RECETARIO GASTRONOMICO
REGION
BOYACA
POR: Frank Sebastián Gomez Cepeda
SOPAS Y CALDOS
1: SOPA DE MAIZ PINTADO - RACIONES: 1
El origen de esta receta se remonta al campesinado general boyacense su lugar de
origen exacto es desconocido aun así esta receta fue rescata de Luz Dary Simijaca
en la vereda Monte Suarez del municipio de Villa de Leyva.
Preparación
1. Fondo Claro: En una olla debemos agregar
50 gr de pollo o hueso de pollo, 40 gr de
zanahoria picada finamente, 10 gr de apio,
sal y pimienta al gusto. Todo se cocina a
fuego bajo durante mínimo 1 hora para
extraer todo el sabor de los ingredientes, a
medida que el caldo hierva deberemos
agregar agua para mantener la misma
cantidad y consistencia. Posteriormente
probamos, rectificamos y corregimos sabor
con sal.
2. Llevamos a fuego medio alto el caldo claro
y a continuación agregamos la zanahoria
picada finamente, la arveja, la papa picada
en cuartos y las hojas de tallo picadas
finamente.
3. Diluya la harina de maíz pintado tostado en
un recipiente con agua fría remueve hasta
eliminar los grumos y reserve.
4. Cuando los ingredientes del paso 2 se tornen tiernos agregamos poco a poco y
siempre buscando un espesor ideal al gusto personal o a la necesidad la harina
de maíz pintado diluida.
5. Servir caliente seguida de acompañamientos como tostadas, pan blanco etc
Caldo claro imagen referencia:
https://www.abc.es/recetasderechupete
2: SOPA DE CLAROS – RACIONES: 1
Preparación proveniente de los campos cundiboyacenses muy famosa y reconocida
por su alto valor nutricional y propiedades curativas para las mujeres luego de dar a
luz y enfermos, su origen exacto se desconoce. Receta rescatada de Nelly Tova y
Carlos Quintero
Preparación
1.En el momento de sacrificar una res tenga a la
mano una olla con 20 gr de cilantro en ramo, 100
gramos de cebolla junca machacada y 10 gramos de
sal
2.Recoja la sangre de la res con sumo cuidado y
teniendo en cuenta que al momento de entrar en
contacto con los ingredientes al fondo de la olla debe
estar aun tibia
3.Tape y reserve a temperatura ambiente 12 horas;
Luego del reposo compruebe que los coágulos de la
sangre salieron a flote
4.Con un cucharon apártelos a otra olla con mucho
cuidado, en esta olla vamos a preparar el caldo de
claros
5.Agregar 10 gr de cilantro finamente picado, los ajos finamente picados, la
mantequilla y llevar a cocción a fuego medio alto, remueva constantemente hasta
integrar todos los ingredientes
6.Mientras remueve el caldo agregue 250 ml de agua y 250 ml de leche; dependiendo
de la calidad de sangre los claros pueden estar muy oscuros y es necesario agregar
un poco mas de leche
7.Una vez todo integrado condimentamos, probamos, corregimos y rectificamos
8.Servir muy caliente
3: SOPA DE MALANGA – RACIONES: 1
Receta característica de la región cundiboyacense a partir de un tubérculo nativo, su
origen exacto se desconoce a pesar de ser reconocida en casi toda la región; esta
tiene variedad de recetas cada una más elaborada que la anterior la siguiente receta
es simple sin perder propiedades o características propias
1. Corte en pedazos pequeños la malanga,
las zanahorias en brunoise, el ajo muy
finamente, la cebolla blanca en doble
cincelado fino al igual que la cebolla junca, la
papa sabanera y la papa criolla en octavos
pequeños
2. Sofría la malanga troceada, la zanahoria,
las habas, el frijol verde, las arvejas, el ajo, la
cebolla blanca, la cebolla junca, la papa
sabanera y la papa criolla en mantequilla
3. Agregue el fondo de res, agregue 10 gr de
sal y lleve a fuego medio alto
4. Una vez haya hervido y los ingredientes
estén tiernos probamos, corregimos y
rectificamos el sabor
5. Picar cilantro muy finamente y espolvorear entes de servir
4: MAZAMORRA PICHA
Preparación de origen precolombino aun es consumido con regularidad en ellos
campos cundiboyacenses (como dato curioso existen muchos mitos con respecto a la
preparación de la mazamorra en general estos gracias a su origen precolombino y
relacionado a las culturas indígenas y estos pueden varias según la provincia o incluso
el municipio en donde se prepare, una de estas dicta que nadie debe ver la olla
mientras se preparan todos los ingredientes hasta el momento de servir porque atrae
mal augurio)
Preparación
1. disuelva 15 gramos de harina de maíz
corriente en 100 gr de agua hasta eliminar
por completo los grumos, reserve y deje
fermentar a temperatura ambiente durante
3 días
2. Pasados los 3 dias, elabore en otra olla un
caldo base con callo, murillo, laurel, sal, un
diente de ajo y pimienta y reservamos un
poco en una taza por precaución
3. Una vez listo el caldo y tiernas las carnes
agregue las zanahorias picadas en
brunoa, las papas criollas y sabaneras
peladas y en rodajas, las habas, las
arvejas, los frijoles, las ibias, las chuguas
picadas en rodajas y las hojas de tallo y un
diente de ajo y deje hervir hasta que todo
este tierno
4. Después de que el cado con todos los
ingredientes vamos a agregarle poco a
poco el fermento siempre vigilando el
espesor hasta el punto ideal; en caso de
que su consistencia este demasiado
espesa corregimos con el fondo reservado
en el paso 2
5. Servir caliente
Espitia Saavedra de Morales de
Gachantivá.
5: SOPA DE NOVIOS
Receta tradicional
Preparación
1. Fondo Claro: En
zanahoria picada finamente, 10 gr de
apio, sal y pimienta al gusto. Todo
esto se cocina a fuego bajo durante
mínimo 1 hora para extraer todo el
sabor de los ingredientes, a medida
que el caldo hierva deberemos
agregar agua para mantener la misma cantidad y consistencia. Posteriormente
probamos, rectificamos y corregimos sabor con sal, y reservamos un poco por
precaución
2. Sofría a fuego bajo el ajo rayado la cebolla picada en doble cincelado fino las
hojas de laurel y el orégano
3. Agregue a este sofrito el chorizo picado en trozos removiendo constantemente
durante 20 minutos hasta obtener una extracción general de jugos
4. Agregue el fondo claro, el comino y salpimentamos.
5. Reducimos hasta obtener una consistencia semi espesa, si el espesor no es el
deseado podemos suavizarlo con un poco de caldo
6. En el momento de emplatar decore con el huevo cocido y cortado en rodajas en
los laterales y el queso campesino troceado en el centro
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