SEMINARIO - MENÚ FESTIVO CLÁSICO Y MODERNO 29197
Stracotto en su jugo
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Stracotto de Conejo
• Conejo 1 UN Deshuesar el conejo y sellar la carne en una olla.
Retirar la carne.
• Cebolla en macedonia 100 GR En el mismo recipiente sudar los vegetales. Agregar el
• Hinojo 50 GR extracto de tomate.
• Apio en macedonia 50 GR Desglasar con el vino, mojar con el caldo e incorporar la
carne, el tomate y las hierbas.
• Ajo ecrasée 2 DTE Condimentar y cocinar espumando durante 1 hora
• Extracto de tomate 40 GR aproximadamente.
• Vino blanco seco 400 CC Retirar y enfriar.
• Caldo corto 400 CC
• Tomate concassé 300 GR
• Berenjena 2 UN
• Tomillo C/N
• Romero C/N
• Salvia C/N
Ragout de vegetales
• Soja texturizada fina 500 GR En un recipiente sellar los vegetales, reservando la parte
verde de la cebolla de verdeo.
• Extracto de tomate 10 GR Agregar el extracto de tomate, y los condimentos.
• Zanahoria en 100 GR Desglasar con el vino y luego agregar el tomate. Por último
macedonia el caldo.
• Apio en macedonia 50 GR Cocinar en un hervor imperceptible 30 minutos, o hasta
que la mezcla quede seca.
• Cebolla en macedonia 100 GR
• Tomate concassé 200 GR
• Morrón rojo 100 GR
• Morrón verde 100 GR
• Cebolla de verdeo 60 GR
• Vino blanco fino 200 CC
• Caldo de verduras 400 CC
• Orégano C/N
• Ají molido C/N
• Pimentón C/N
Masa pasta
• Semolín C/N
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SEMINARIO - MENÚ FESTIVO CLÁSICO Y MODERNO 29198
Ternera marinada y Kartoffelsalat
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pan de molde
• Harina 0000 1 KG
• Sal fina 20 GR
• Levadura fresca 40 GR
• Agua 580 GR
• Manteca 40 GR
• Leche en polvo 20 GR
• Aditivo 10 GR
• Harina de malta 10 GR
Ternera marinada
• Peceto 1 UN En un caldo de vegetales cocinar la carne.
Enfriar y cortar en delgadas láminas.
• Caldo de verduras 5 LTS Colocar las láminas en un recipiente y cubrir con salsa
• Salsa inglesa C/N inglesa.
Dejar reposar en la heladera 24 hs.
Pate de hongos
• Hongo portobello 150 GR Cortar en brunoise los hongos, caramelizarlos y seguir
cocinando a fuego bajo hasta que queden bien secos.
• Hongo shitake fresco 150 GR Opcionalmente agregarle syruop para saborizar.
• Hongo del sur 200 GR Enfriar y procesar.
• Jarabe de arce 50 GR Condimentar y enfriar antes de usar.
Sojanesa
• Leche de soja 100 CC Colocar en un recipiente los ingredientes y dejar reposar
hasta que se separen.
• Aceite de girasol 140 CC Comezar a mixear desde el fondo, y lentamente comenzar
• Aceite de oliva 60 CC a subir el mixer.
• Jugo de limón 20 CC Condimentar.
Tofu marinado
• Salsa inglesa C/N Cortar finas láminas del tofu y dejar marinar con salsa
inglesa.
• Tofu duro 300 GR
Kartoffelsalat
• Mayonesa 170 GR Cocinar los papines y enfriar.
Cortar las vegetales y mezclar con la salsa.
• Papín 500 GR Servir la ensalada fría.
• Cebolla en brunoise 150 GR
• Rabanito en juliana 100 GR
• Pepinito en vinagre 50 GR
brunoise
• Eneldo 15 GR
• Ketchup 25 GR
• Vino blanco seco 20 CC
• Rábano picante 20 GR
• Salsa inglesa 20 CC
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SEMINARIO - MENÚ FESTIVO CLÁSICO Y MODERNO 29198
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SEMINARIO - MENÚ FESTIVO CLÁSICO Y MODERNO 29199
Mani, choco y frutos rojos
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Mantecol
• Nuez 200 GR Para la receta original usar 400 gr de pasta de maní.
Opcionalmente (Hidratar las nueces durante 8 hs. Procesar
• Pasta de maní 200 GR las nueces y agregarle
• Esencia de vainilla 5 CC la pasta de maní)
• Azúcar 300 GR Hacer una clara merengada con técnica de merengue
italiano.
• Clara de huevo 2 UN Unir ambas preparaciones y llevar a enfriar.
• Miel 50 GR
Choco en Sifon
• Crema de leche 125 CC Realizar una crema inglesa con la leche, la crema de leche,
el azúcar y las yemas.
• Leche 125 CC Volcar sobre el choco; unificar.
• Yema de huevo 3 UN Enfriar y unir con las claras merengadas.
• Clara de huevo 75 GR Colocar en un sifón con una carga y dejar reposar dos
horas.
• Azúcar 25 GR
• Chocolate semi amargo 75 GR
Praline
• Mix de frutos secos SG 200 GR Realizar un almíbar a 110ºC, fuera del fuego incorporar la
fruta y revolver hasta escarcharla.
• Azúcar 100 GR Una vez realizado este proceso llevar nuevamente al fuego
hasta caramelizar.
Enfriar.
Crema inglesa
• Leche 500 CC
• Yema de huevo 6 UN
• Azúcar 125 GR
• Esencia de vainilla C/N
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SEMINARIO - MENÚ FESTIVO CLÁSICO Y MODERNO 29200
Salsas
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Fondo de Conejo
• Conejo 1 UN Dorar en el horno las carcazas hasta que estén bien
doradas.
• Garbanzo 200 GR En una olla con agua fría (10 l) colocar las carcazas y los
garbanzos.
Cocinar en un hervor imperceptible entre 2 y 4 horas.
Filtrar y seguir cocinando solo el líquido hasta reducir a la
mitad.
Salpimentar.
Caldo fresco
• Almíbar a 1260° 40 CC Mezclar los ingredientes y utilizar.
Opcionalmente llevar a hervor y enfriar.
• Ajo brunoise 2 DTE
• Cilantro C/N
• Jengibre C/N
• Perejil plano 50 GR
• Tomate concassé 100 GR
• Salsa de soja 100 CC
• Vinagre de arroz 50 CC
• Vino shiaoxing 50 CC
Salsa de Lima
• Jugo de limón sutil 200 CC Mezclar los ingredientes y utilizar.
Opcionalmente llevar a hervor y enfriar.
• Cebolla de verdeo 100 GR
• Albahaca 50 GR
• Menta 50 GR
• Salsa de soja 100 CC
• Jengibre rallado 20 GR
• Semilla de sésamo 20 GR
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