LA CARNE Y LAS AVES

1. INTRODUCCIÓN GENERAL
Según el Código Alimentario Español, con la denominación genérica de carne se comprende la parte
comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos,
sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza
de pelo y pluma y mamíferos marinos.

En los últimos años, esta concepción está cambiando debido a la existencia de otro tipo de animales (por
ejemplo, reptiles o insectos) que están empezando a formar parte de nuestra gastronomía o inician su
entrada en nuestros mercados y que, gastronómicamente hablando, también se incluyen bajo la
denominación “carne”.

Como existe una gran variedad de animales comestibles, disponemos de una gran variedad de carnes.
Para la organización de las tareas de preelaboración podemos clasificar toda esta gran variedad en dos
grandes grupos:

- Carnes de grandes piezas. Las más habituales en nuestra gastronomía son las de ternera, cerdo o
cordero.
- Carnes de caza y corral. Incluye una amplia variedad de especies, algunos mamíferos (por
ejemplo, el conejo) y, sobre todo, aves (pollo, pavo, perdiz, pato, codorniz, etc.).

1.1. Composición y valor nutritivo de la carne.

La parte más consumida y valorada de la carne es el tejido muscular. Pero además la carne viene unida a
otras partes o tejidos íntimamente relacionados con ella, que también se aprovechan en las elaboraciones
culinarias como son:

- La grasa. Puede concentrarse adosada a la carne o infiltrada dentro de ella. Favorece la jugosidad
y untuosidad de la carne, absorbe gustos y aromas y aporta gran parte del sabor.
- Los tendones. Constituidos por tejido conjuntivo o fibroso, aportan algunas proteínas de bajo
valor biológico, pues son pocos digeribles.
- Los huesos. Culinariamente se utilizan en la elaboración de fondos, caldos o consomés, al extraer
su sabor y propiedades a partir de cocciones prolongadas.

Todos estos elementos deberemos separarlos y prepararlos adecuadamente durante las técnicas de
preelaboración (despiece).

La categoría comercial de la carne está relacionada con este grado de aprovechamiento de la pieza y con
otros aspectos como la ternura y la jugosidad. Estas propiedades condicionan las posibilidades de
elaboración y destino culinario que la carne admite. Las categorías de comercialización contemplan
además la carnosidad, la capa de grasa y el peso. En hostelería se distinguen las siguientes categorías:
Categoría Composición Rendimiento Ternura Jugosidad Cocinado
Tejido muscular casi Todo tipo de
Extra Máximo Máxima Máxima
sin desperdicio cocción
Tejido conectivo y Todo tipo de
Primera Bueno Buena Buena
grasa visible cocción
Mayor contenido en
grasa y alguna Largas cocciones
Segunda Normal Normal Poca
porción no con líquido
comestible
Elevado contenido
Muy limitada a
en grasa y con una Muy
Tercera Bajo Casi nula pocas
gran porción no poca
elaboraciones.
comestible

1.2. Procesos de obtención de la carne.

Antes d ser cocinada, desde que el animal está vivo hasta que una parte de él está racionada para
elaborar un plato, la carne pasa por una serie de procesos, algunos de los cuales influyen en las
características organolépticas y nutritivas del plato final.

La carne es un alimento perecedero y, como tal, deberemos manipularla observando unas estrictas
medidas de higiene personal, así como de los utensilios y las zonas de trabajo. Además, su conservación
exige que se la mantenga bajo unas condiciones de frío que permitan evitar la posible contaminación por
microorganismos y la proliferación y desarrollo de estos.

- El sistema de explotación del animal. El tipo de alimentación y régimen productivo a que se

somete al animal durante su vida influirán en el sabor y la textura de su carne. El porcentaje de
pienso o paja que contenga su alimentación, junto con el hecho de que el animal puede pastar
por el prado o esté estabulado en determinadas condiciones, será decisivo en la calidad de la
carne.
- El sacrificio. Para el sacrificio se utilizarán sistemas que eviten el sufrimiento de la res.
Normalmente comienza con una fase de aturdimiento o insensibilización; posteriormente se
provoca su fallecimiento por desangrado. El desangrado proporciona el aspecto agradable de la
carne y mejora su conservación.
- La obtención de la canal y los despojos. Tras el sacrificio se retiran todas las vísceras y otros
desperdicios y se obtienen las canales. La canal es el cuerpo de los animales desprovistos de
vísceras 8excepto los riñones), con o sin piel, patas y cabeza. En animales de gran envergadura
como la ternera, la canal es separada en dos medias canales, quedando el animal dividido
longitudinalmente en dos mitades.

Algunas de las partes que se separan de la canal se aprovechan como despojos. Se denomina
despojos a las vísceras y otros subproductos que se retiran de la canal y que se destinan al
consumo humano. Los despojos o productos de casquería se dividen por su color en:
o Despojos de tonalidad roja. Corazón, riñones, hígado y pulmones.
o Despojos de color blanco. Estómagos o tripa y vísceras intestinales (intestinos).

Los productos de casquería se deterioran con mayor rapidez que la carne y normalmente
requieren procesos de limpieza y preelaboración antes de ser cocinados.
 - La maduración. Tras el sacrificio del animal, especialmente las grandes piezas, aún no son aptas
para el consumo. La maduración o carnización es el proceso que sucede los primeros días y
semanas después del sacrificio del animal hasta que la carne adquiera las características idóneas
para su consumo por las personas. Con el sacrificio las carnes se vuelven rígidas (rigor mortis) y
necesitan un tiempo para que desaparezca esta rigidez y el músculo se transforme en carne.
Entre tanto, la carne va adquiriendo mayor blandura, digestibilidad, aroma, sabor y textura. Las
canales se almacenan en cámaras frigoríficas colgadas en ganchos para su correcta maduración.
- Descuartizado y despiece. Especialmente en grandes piezas, a partir de la canal, en las salas de
despiece se realizan las técnicas de descuartizado y despiece. El despiece varía según la especie
de animal de que se trate.
o Descuartizado, consiste en la división de la canal en cuatro cuartos. Cada cuarto contiene
una extremidad. El cuarto con una extremidad anterior recibe el nombre de paletilla y el
que contiene la posterior se denomina pierna.
o Despiece. Consiste en la manipulación de la canal con la finalidad de obtener las piezas
comerciales.

1.3. Procedimientos de preelaboración.

La carne normalmente llega a la cocina despiezada. Ahí empieza propiamente la manipulación que más
nos concierne y que tiene por objetivo proporcionar partes más pequeñas o raciones que se puedan usar
en las distintas elaboraciones.

- Separación muscular. Las grandes piezas están compuestas de diversos paquetes musculares que
se tienen que separar con la ayuda del cuchillo de deshuesar pequeño. Las piezas pequeñas o
intermedias suelen estar unidas por membranas de tejido conjuntivo.
- El deshuesado. Consiste en despojar de hueso la pieza de carne. En las zonas finas, teniendo
cuidado de no cortar la carne, se utilizará el cuchillo de deshuesar. Para cortar los huesos o
articulaciones se usará la macheta.
- El pulido. Se denomina así el proceso de dejar las piezas limpias, despojadas de partes de grasas
externas sobrantes, tendones o recortes de carnes. También se despoja la primera parte de la
carne reseca por la acción del aire o maduración.
- El corte. Es la acción final del proceso, en la que, con la ayuda de cuchillos grandes y de filo ancho,
se obtienen los filetes o raciones. Para que los cortes sean correctos, deben practicarse en
sentido perpendicular al de las fibras musculares, lo cual perite obtener cortes tiernos.

Para aplicar los procedimientos de manipulación, hay que disponer de cuchillos bien afilados, así como
observar precauciones de seguridad e higiene en el trabajo, como el uso de la manopla de malla de acero.

Además de estas técnicas básicas, existen algunas elaboraciones culinarias en las que la carne requiere
unas técnicas previas más específicas, que son:

- Albardar. Consiste en envolver una pieza de carne con láminas finas de panceta o tocino. De este
modo se añade jugosidad y aroma a la carne, y se evita que se seque al cocerla. Se suele practicar
en carnes más bien secas, que así quedarán más sabrosas.
- Blanquear. La finalidad es eliminar impurezas, colorantes o malos sabores. Se lleva a cabo
introduciendo la carne en un recipiente al fuego con agua fría y llevándolo al punto de ebullición.
Cuando el agua comienza a hervir, se retira la carne y se cuela; a continuación, se refresca.
- Bridar. Es un procedimiento que se realiza cuando se quiere que una pieza de carne mantenga su
forma o, en el caso de estar rellena, evitar que se desprenda su relleno o albardado. Consiste en
atar o rodear con hilo de cocina una pieza de carne.
 - Clavetear. Consiste en introducir clavos en una pieza de carne, entera o picada. Se hace para
aromatizarla y, previamente, deben practicarse los agujeros que albergarán los clavos con la
ayuda de una aguja para mechar.
- Desangrar. Con el desangrado se eliminan los restos de sangre. Para lo cual se introduce la pieza
en agua fría durante un rato cuya duración dependerá del tamaño de las piezas. Es recomendable
añadir hielo para evitar la proliferación de microbios.
- Macerar. La pieza de carne se sumerge en un líquido durante un tiempo determinado para
aromatizarla y ablandarla, en ningún caso modificarla. Para ello se utiliza aceite, vino, hierbas
aromáticas, especias, etc.
- Mechar. Consiste en introducir tiras o mechas de tocino gordo a una pieza de carne, añadiéndole
sabor y jugosidad.
- Sufratar. Este procedimiento se aplica napando una pieza de carne cruda con manteca o algún
tipo de grasa con la intención de que madure de cierto modo o adquiera un sabor característico.

2. PREELABORACIÓN DE LA CARNE DE VACUNO.

La carne de vacuno es la procedente de vaca, buey o toro, pero la hay de diferentes tipos según la edad,
el sexo y el tamaño de la res.

Denominación Edad Características de la carne

Reses de 4-5 meses alimentadas Carne rosada, muy tierna pero
Ternera blanca
con leche poco gustosa y de fácil digestión
Reses de 6-8 meses que, una vez
Similar a la ternera blanca, pero
Ternero pastenco destetados, se alimentan con
no tan tierna
hierba
Reses machos o hembras de 9-18 Carne más desarrollada y sabrosa
Añojo
meses, alimentados con pienso que las anteriores
Carne más roja y más sabrosa,
Reses de entre 14 meses y tres
Novillo aunque menos tierna que las
años
anteriores
Carne tierna, jugosa (posee grasa
Vacuno mayor Reses adultas, mayores de tres infiltrada) y muy sabrosa, se color
(buey y vaca) años rojo oscuro y grasa amarilla, que
le proporciona más aroma
Macho de lidia criado Carne muy sabrosa pero dura al
Toro especialmente para la corrida y ser más fibrosa, es de color
alimentado con hierba oscuro y grasa amarilla

La carne de vacuno se divide en 5 categorías comerciales que condicionarán sus aplicaciones culinarias:

- Categoría extra. Solomillo y lomo. Suelen cortarse en filetes sin hueso, entrecots, chuletas o
chuletones.
- Categoría 1º A. Cuarto trasero. Se obtienen filetes y magros, que se pueden preparar asados en
piezas mechadas, cortados, rebozados y guisados.
 - Categoría 1º B. Cuartos delantero y trasero. Se obtienen algunos filetes de calidad mediana y
carnes para guisar, estofar o picar.
- Categoría 2º. Se destina sobre todo a los guisos, asados o estofados. También para picar y para
preparar caldos.
- Categoría 3º. Normalmente se utiliza para ciertos guisos o caldos.

A continuación, cuando estudiemos las diferentes piezas, las relacionaremos con su categoría comercial y
su aplicación gastronómica.

2.1. Preparación y despiece.

Una vez adquiridas las piezas se debe proceder a su limpieza, que consiste en despojarlas de las partes
resecas y menos nobles, como los huesos, los tendones y el exceso de grasa.

Procuraremos no eliminar toda la grasa que cubra la pieza, porque ayudará a mantener el grado de
frescor durante el periodo de conservación y aportará jugosidad en la cocción.
DESPIECE DE LA BOLA. La bola es la parte que corresponde a la pata trasera de la res. En su despiece se
obtiene una gran cantidad de piezas de diferentes categorías comerciales.

PORCIONADO Y
CATEGO
PIEZA DESCRIPCIÓN APROVECHAMIENTO
RÍA
CULINARIO
Se obtienen filetes para hacer a
Pieza grande, situada en la cara
la parrilla o a la plancha.
anterior del muslo, que Primera
BABILLA También se pueden cortar a
proporciona una carne muy A
dados para brochetas u otras
tierna y magra.
elaboraciones.
CADERA Y La cadera y la tapilla de la cadera Proporcionan unos filetes de
TAPILLA son dos piezas unidas, que Primera calidad aceptable, también se
DE LA proporcionan una carne de A puede cortar a dados para
CADERA buena calidad diferentes usos.
Es una pieza alargada, situada en Proporciona grandes filetes que
Primera
CONTRA la parte externa del muslo, muy se pueden preparar rebozados
A
magra y sin nervios. o para hacer libritos.
Permite obtener unas rodajas
De hecho, es una parte de la
Primera perfectas, y también se utiliza
REDONDO contra, por lo que presenta
A para asar como una pieza
características similares
entera
Proporciona filetes para usos
Es una pieza de gran tamaño de
muy diversos. Su ternura la
carne magra con grasa infiltrada, Primera
TAPA convierte en idónea para hacer
muy tierna. Se localiza en la A
carpaccio o preparaciones
parte interna del muslo
similares
RABILLO
Es una pieza triangular de carne Primera Se puede cocinar entera o bien
DE
magra y tierna B cortar para obtener escalopines
CADERA
CULATA Se puede asar entera. También
Es una pieza de la parte
DE se pueden obtener de ella
posterior de la pierna. La carne Primera
CONTRA cortes irregulares, que la hacen
es fibrosa y un poco dura, pero B
O ideal para guisar o para
gelatinosa y muy tierna.
JARRETE estofados.
Es la parte baja de la pierna y
MORCILL Aplicaciones culinarias similares
presenta características Segunda
O al jarrete
similares al jarrete
Es la parte de la cola del animal. Se corta a rodajas grandes para
RABO Es una carne fibrosa, sabrosa y Tercera elaborar guisos, estofados y
gelatinosa caldos
EL DESPIECE DE LA MEDIANA. La mediana es la parte más apreciada, pues en ella se encuentran las partes
de categoría extra.

PORCIONADO Y
PIEZA DESCRIPCIÓN CATEGORÍA APROVECHAMIENTO
CULINARIO
Esta carne se reserva
para las elaboraciones de
Pieza que se encuentra en la parte mayor valor
interior protegida por las costillas. gastronómico. Puede
SOLOMILLO Tiene una forma alargada con una Extra prepararse con piezas
punta muy estrecha y es la de grandes o cortadas, en
mayor calidad comercial estos casos, los cortes
vienen determinados por
las zonas del solomillo
Es una pieza alargada que
se inicia en la aguja y
continúa a lo largo de la
LOMO espina dorsal hasta la 5ª o Es una carne muy
ALTO 6ª costilla. Gracias a su apreciada, que se puede
grasa infiltrada es una cortar con el hueso para
LOMO CON parte tierna y sabrosa del obtener chuletones, o
Extra
HUESO lomo bien separada, lo que da
Es una pieza alargada en lugar a los entrecots.
la zona lumbar y torácica También se puede asar
LOMO alta del animal que va como una gran pieza
BAJO desde el lomo alto hasta
la cadera. Es una carne
melosa y muy tierna

EL DESPIECE DE LA FALDA. La falda es la parte anterior del cuarto trasero, del que se obtienen piezas de
baja categoría comercial.

PORCIONADO Y
PIEZA DESCRIPCIÓN CATEGORÍA APROVECHAMIENTO
CULINARIO
Se puede cocinar la
FALDA Segunda pieza entera rellena
o mechada.
Carne gelatinosa,
Se trocean junto con
fibrosa y algo tierna
el hueso, se usan
COSTILLAR Segunda
básicamente para
guisos.
Uso común: carne
ALETA Carne muy magra Tercera
picada
DESPIECE DE LA ESPALDA. Fracción que corresponde a la pata delantera o paletilla que proporciona
algunas piezas de mediana calidad.

PORCIONADO Y
PIEZA DESCRIPCIÓN CATEGORÍA APROVECHAMIENTO
CULINARIO
Es una pieza alargada y Se puede asar como pieza
cilíndrica, que proporciona entera. También se puede
PEZ Primera B
una carne muy sabrosa y trocear para obtener cortes
tierna redondos para guisos
Es una pieza de características Normalmente se corta a
MORCILLO similares al morcillo posterior, Segunda dados y se prepara en forma
pero con más nervio de guisos o estofados
Se puede asar entera.
Presenta características También se pueden obtener
BRAZUELO similares al jarrete y al Segunda de ella cortes irregulares que
morcillo la hacen ideal para guisos o
para estofados

DESPIECE DE LA CARCASA. Acompaña a la paletilla y aporta piezas de una categoría comercial media.

PORCIONADO Y
PIEZA DESCRIPCIÓN CATEGORÍA APROVECHAMIENTO
CULINARIO
Esta pieza es la continuación
del lomo. Tiene una carne Permite obtener filetes de una
AGUJA Primera B
tierna, y magra, pero con calidad mediana
vetas de grasa
Es la pieza de la zona del Se puede cortar en tiras o
PESCUEZO cuello, con alto contenido en Primera B dados para elaborar guisos o
tejido conjuntivo estofados
Pieza alargada y de poco Se puede cocinar la pieza
PECHO grosor con una carne muy Primera B entera o rellena, o cortada a
magra dados para guisos
Es una porción muscular de la Se puede asar la pieza entera,
parte interna de la espalda. Da cortar a dados para guisos o
LLANA Primera B
una pieza de poco grosor con estofados, o utilizar para
grasa infiltrada carne picada.

2.2. CORTES Y ELABORACOINES CON DENOMINACIÓN PROPIA

A cada pieza se le aplica una técnica de corte o se raciona en otras piezas según sus posteriores
aplicaciones culinarias y presentación en el plato una vez elaboradas. Algunas han adquirido, con el paso
del tiempo, una denominación específica debido a su singularidad. Algunos ejemplos son:

- Albóndigas. Se elaboran con recortes de carne picada de menor categoría, en forma esférica,
ligada con pan, huevo y especias.
- Bitoques. Se prepara con carne picada que se extrae normalmente del costillar o falda, formando
un medallón pequeño y grueso, muy similar a la hamburguesa, que se suele empanar.
- Brochetas. Son unas piezas cortadas a cubos, extraídas del solomillo, que se suelen presentar
enristradas en un pincho.
 - Carpaccio. Es un corte de láminas muy finas de la cabeza y el centro del solomillo (mediana). Se
sirve crudo, generalmente macerado en aceite con unas gotas de limón.
- Chateaubriand. Es un corte de filete grueso que se extrae del solomillo. Su peso puede ir de 350 a
400 gramos, por lo que se suele compartir entre dos personas.
- Entrecot. Es un corte que se extrae del lomo alto, separado del hueso. De hecho, entrecote
significa entre costillas, o sea, la carne que se encuentra entre las costillas.
- Escalopines. Son lonchas de carne similares a los escalopes, pero más pequeñas, que se extraen
del solomillo y de la tapilla, tapa, babilla y cadera, de 40 a 75 gramos la pieza. Se utilizan para
cocciones cortas y rápidas, como los salteados.
- Bistec. Es un corte fino en loncha de carne magra que se extrae del solomillo (los de mayor
calidad) o de la tapilla, tapa, babilla y cadera.
- Hamburguesa. Es un medallón más o menos grueso de carne picada y ligada. Se elabora con
recortes o con carne de categoría inferior.
- Roastbeef. Es una pieza entera del lomo alto que se prepara asada.
- Steak tartare. Es una preparación de carne de categoría extra, picada a cuchillo, que se sirve en
crudo, salpimentada y aderezada con otros productos y con una salsa.
- T-bon o portehouse steak. Es un corte de la mediana, formada por lomo, solomillo y parte de
hueso, dando un aspecto característico en forma de T.
- Turnedó. Es un corte transversal del centro del solomillo. Se prepara a la plancha o a la parrilla,
albardado.
- Villagodio. Es un chuletón de gran tamaño, extraído del lomo alto, con un peso de unos 500
gramos. Se suele servir para dos comensales, sin deshuesar.

3. PREELABORACIÓN DE CARNE DE OVINO Y CAPRINO

La carne de ovino comprende la carne de cordero y oveja y la de caprino la que procede de la cabra
(macho y hembra) en sus distintas edades y variedades.

RES DENOMINACIÓN EDAD CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

Corderos de 40 días, Carne muy blanca y muy tierna.
Cordero lechal
alimentados con leche materna Tiene un peso máximo de 8 kg
Cordero ternasco. Hasta los 4
meses de edad. Su carne es rosada
Hasta un año, alimentados de y tierna, pero también sabrosa.
OVINO Cordero
forma mixta Cordero pascual. De 4 mese al año.
La carne no es tan tierna pero el
sabor es más intenso
Reses que superan el año de
Oveja o carnero Carne dura y de sabor fuerte
edad
Cabritos menores de un mes
Cabrito que únicamente se han Carne muy tierna y jugosa
alimentado de leche materna
Caprino
Cabrito de dos meses que ha
Carne tierna, más sabrosa y
Chivo tenido una alimentación mixta
aromática
de leche y de hierba
 3.1. Despiece del ovino y el caprino.

Tanto el cordero como el cabrito, tras ser despojados de su piel, tienen un mismo tratamiento de la canal
en lo que concierne al despiece.

PORCIONADO Y
PIEZA DESCRIPCIÓN CATEGORÍA
APROVECHAMIENTO CULINARIO
Habitualmente se cortan las
costillas y se elaboran a la
plancha, a la parrilla, a la brasa o
Se obtienen de la parte del
rebozadas. También se pueden
lomo del animal. Es una
CHULETAS Extra preparar en piezas grandes
carne tierna que se rodea de
asadas, para lo cual se precisará,
grasa y tejido conjuntivo.
en cada caso, de cortes y
técnicas de preelaboración
oportunas.
Cortada es ideal para cocinar a la
brasa o a la parrilla, y también
Corresponde a la extremidad
para guisos o estofados. Entera
PIERNA Y trasera (pierna) y su parte
Primera se puede elaborar al horno,
SILLA superior (silla). Carne muy
asada o braseada. Se puede
magra y tierna.
mechar para que no quede
reseca.
Corresponde a la extremidad
La pieza entera se elabora asada
delantera. Se consume tanto
o al horno. Cortada se puede
PALETA entera como cortada. Su Segunda
cocinar a la parrilla, a la brasa o
carne es más grasa y jugosa
estofada
que la pierna
FALDA Se encuentra debajo del Tercera Se puede asar entera o
lomo recubriendo la pared cuartearla para guisos, ragús o
 abdominal. Carne gelatinosa cocidos
de mucho sabor
Se componen del palo de Se puede asar entera o
PECHO costilla, carne, grasa y tejido Tercera cuartearla para guisos, ragús o
conjuntivo cocidos
Se puede cortar a rodajas, para
Es una carne que envuelve
estofar y guisar para elaborar
CUELLO hueso, tendones y nervios. Tercera
“platillos” o cortado por la mitad
Es sabrosa y jugosa
y cocinarla al horno o braseada

4. PREELABORACIÓN DE LA CARNE DE PORCINO

El cerdo es un animal de gran productividad, del cual, una vez sacrificado, prácticamente se aprovechará
todo: carne, piel, grasa, huesos, etc.

TIPOLOGÍA DE CARNE DE PORCINO

CARACTERÍSTICAS DE LA
DENOMINACIÓN EDAD
CARNE
Ejemplares de 2-3 semanas que han Carne de color rosa claro y
Cochinillo
sido alimentados con leche materna muy tierna
Ejemplares de 6-10 meses, aunque
Cerdo Carne roja rosácea y sabrosa
en la raza ibérica es de 14-18 meses
Su uso se limita a la industria
Marrana o Verraco Adultos dedicados a la reproducción cárnica y a la elaboración de
embutidos

4.1. El despiece del porcino

El cerdo es un animal grande, tanto por su envergadura como por su aprovechamiento total. Su despiece
nos proporciona gran cantidad de piezas.
 DESPIECE DE LA PIERNA
PORCIONADO Y
PIEZA DESCRIPCIÓN CATEGORÍA
APROVECHAMIENTO CULINARIO
Si la cortamos la podemos utilizar
Es la carne principal de la pierna.
para todo tipo de fritura, también
Es una carne magra veteada, con
JAMÓN Primera a la brasa o parrilla. La pieza
grasa infiltrada según su
entera bridada se utiliza asada o
alimentación y cría
braseada
Se pueden aprovechar para
Es la parte inferior de las Sin
potajes o cocidos. También para
CODILLO extremidades, contiguas a las categoría
prepararlos enteros asados o al
manos comercial
horno
Las manitas de cerdo son un guiso
Sin
Son carnes muy gelatinosas, con específico. También se consumen
MANOS categoría
huesos redondos deshuesadas y preparadas en
comercial
tarrinas.

DESPIECE DE LA CHULETA
PORCIONADO Y
PIEZA DESCRIPCIÓN CATEGORÍA
APROVECHAMIENTO CULINARIO
Es una pieza alargada y
pequeña, que se encuentra a Generalmente se comercializa
la altura de las costillas entera para preparar como pieza
SOLOMILLO
lumbares. Proporciona una entera o rellena, sobre todo al
Y PUNTA
carne muy magra, tierna y Extra horno. También se puede filetear
DE
jugosa. En un extremo se para cocinarla a la plancha, en
SOLOMILLO
encuentra la punta del salteados o fritos, por ejemplo, en
solomillo, que se puede forma de escalopes
preparar por separado
Es muy versátil. La pieza entera se
puede asar, brasear y cocer al
horno, habitualmente mechada y
Consiste en la parte del lomo
albardada o también rellena. Se
CINTA DE una vez separada de los
Extra puede cortar para filetes (para la
LOMO huesos del espinazo. Es muy
plancha, la parrilla o rebozados) o
magra y gustosa
en libritos para rellenar. También
se puede preparar adobado o
embuchado.
Se suele cuartear coincidiendo con
Es la parte del lomo del cerdo
cada costilla. Se pueden bien freír
CHULETAS con el huso. Carne muy magra Primera
o elaborar a la plancha o a la
y tierna
parrilla
Son las chuletas de la parte del
cuello, que contienen un
AGUJA mayor porcentaje de grasa, Segunda Similar a las chuletas
por lo que resultan muy
jugosas
 DESPIECE DE LA COSTILLA
PORCIONADO Y
PIEZA DESCRIPCIÓN CATEGORÍA
APROVECHAMIENTO CULINARIO
Forma la parte del vientre del Cortada a lonchas o tiras se
cerdo. Su carne está prepara frita o a la brasa. Puede
Sin categoría
PANCETA compuesta por gran cantidad prepararse en ahumado o adobo.
comercial
de grasa con una cinta de También se utiliza para rellenar o
carne magra albardar
Es la punta de las costillas, Se pueden asar las costillas
COSTILLAR que se encuentra a Sin categoría enteras, por ejemplo, a la
O CARRÉ continuación de las chuletas y comercial barbacoa. También como
por debajo de estas ingrediente para platos de cuchara

DESPIECE DE LA CABEZA
PORCIONADO Y
PIEZA DESCRIPCIÓN CATEGORÍA
APROVECHAMIENTO CULINARIO
Se elabora entera o guisada,
Carne situada en la cabeza Sin
estofada, asada a la parrilla o a la
CARRILLADA (los mofletes) carne muy categoría
brasa. Una vez cocidas se pueden
tierna, gelatinosa y con grasa comercial
desmigar y hacer atadillos
Es la zona del cuello.
Sin Entera se puede preparar asada.
Proporciona una carne con
PAPADA categoría También se aprovecha como
alta proporción de grasa, lo
comercial ingrediente para potajes
que la hace muy melosa

DESPIECE DE LA PALETILLA
PORCIONADO Y
PIEZA DESCRIPCIÓN CATEGORÍA
APROVECHAMIENTO CULINARIO
Es la carne deshuesada de la
MAZA La maza cortada se utiliza para
paletilla. No es tan apreciada Segunda
DELANTERA freír y cocer a la brasa
como la pierna
Se pueden aprovechar para
Es la parte inferior de las Sin
potajes o cocidos. También para
BRAZUELO extremidades (contiguas a las categoría
prepararse enteros, asados o al
manos) comercial
horno
Para elaborar manitas de cerdo.
Sin
Son carnes muy gelatinosas, También se consumen
MANOS categoría
con huesos redondos deshuesadas para preparados en
comercial
tarrinas

4.2. CORTES Y ELABORACIONES CON ELABORACIÓN PROPIA

- Abanico. Es la carne que envuelve la parte exterior de las costillas. Posee mucha grasa infiltrada,
lo que la hace muy jugosa. Es recomendable para asados a la parrilla o brasas.
- Pluma. Es una pieza de carne magra que corresponde a la porción anterior a la cinta de lomo. De
cada animal se obtienen dos plumas con un peso que oscila entre 250 y 400 g por pieza.
 - Presa. Es la carne adobada en la escápula y extraída del cabecero del lomo. Tiene bastante grasa
infiltrada, lo que le aporta gran jugosidad y es muy apreciada. De cada cerdo se obtienen dos
presas de 500 a 800 g cada una.
- Secreto. Pieza que se localiza entre la paletilla y la panceta, en la zona interna, con forma de
abanico. Es más apreciada la del cerdo ibérico que la del cerdo blanco.

5. PREELABORACIÓN DE LAS AVES DE CORRAL

Las aves de corral son aquellas que se crían en cautividad con el objetivo de ser sacrificadas para el
consumo de su carne. La más habitual es el pollo, a cuya carne dedicaremos mayor atención, pero
contamos con muchos más ejemplares. Los procedimientos de preelaboración de estas carnes en la
cocina consistirán, en primer lugar, en la limpieza del ave y, posteriormente, en diferentes técnicas de
cortado, porcionado o preparación en función de su destino culinario.

EJEMPLARES DE AVES DE CORRAL

CARACTERÍSTICAS DE LA
DENOMINACIÓN CARACTERÍSTICAS DEL EJEMPLAR
CARNE
Pollo macho o hembra, sacrificado al Carne tierna y con poco
PICANTÓN
mes de edad y con 500 g de peso vivo sabor
Pollo común, macho o hembra,
POLLO sacrificado a los 42 días y con un peso Carne de sabor suave
vivo de 1-3 kg
Hembra castrada, en régimen de
engorde con muy poca movilidad que Carne firme, sabrosa, tierna
PULARDA
se sacrifica a los 6-8 meses con un y de color blanco
peso de 2.5 – 3 kg
Carne que presenta grasa
Macho castrado y sobrealimentado
CAPÓN infiltrada y proporciona más
que se sacrifica con peso de 3 – 3.5 kg
jugosidad, sabor y aroma
Carne dura y fibrosa con
GALLINA Hembra adulta gran sabor. Se emplea para
caldos
Carne de color rosada y dura
PAVO Pavo común, con un peso de 3 – 8 kg
 5.1. El despiece de las aves

El despiece de las aves determinará las técnicas de preelaboración. En él se diferencian dos partes o
cuartos.

1 pieza

cuartos cuartos menudos

traseros delanteros

2 muslos 2 pechugas 2 alas (parte

(parte de la de la espalda)
espalda)

2 2 jamoncitos
contramuslos

5.2. Técnicas de preelaboración

En el matadero y tras el sacrificio de las aves se realizan las técnicas de desplumado y preparado en
condiciones adecuadas para su comercialización. Una vez que entran en la cocina, se procede a su
limpieza y a su cortado o preparado en función de las elaboraciones culinarias a las que se destinen.

La limpieza del ave.

Las aves de corral suelen llegar perfectamente dispuestas para su preparación. En caso de que no sea así,
podrán requerir técnicas de flameado, despojado, eviscerado y lavado.

1. Flameado. Si quedan restos de plumas se procederá al flameado de la pieza para eliminarlas,

utilizando un soplete. Se coge el ave por sus extremos y se pasa la zona que se desea limpiar por
la llama, prestando atención a la parte inferior de las patas y a las alas.
2. Despojado. Eliminar los despojos del ave cortando sus patas, el pescuezo y la cabeza y los alones.
El cuello sin piel se puede reservar para fondos.
3. Eviscerado, o limpieza de la cavidad interior. Se separan los menudillos: hígado, corazón y
molleja.
4. Lavado. Se lava la pieza con agua potable y se deja escurrir, o se seca.

Cortado y porcionado.

Las aves pueden cocinarse enteras, pero también a mitades, a cuartos, a octavos o a trozos más
pequeños. El proceso que se sigue para el despiece es el siguiente:

1. Con la ayuda del cuchillo cebollero se corta la piel entre los muslos y el cuerpo del ave y se abre la
cavidad abdominal.
2. Se separa el medio delantero del medio trasero, quebrando la columna vertebral y cortando
hasta separar el ave en dos mitades.
3. Se toma la mitad trasera, se separan las extremidades y se corta la pieza por la mitad, de tal
manera que queden separados los dos cuartos de muslo de la parte ósea que los une.
4. Se toma la mitad delantera. Se corta longitudinalmente por la espalda hasta entrar en la cavidad
torácica. Se retiran las vísceras que se encuentren en la cavidad. Finalmente, se corta el paquete
muscular de manera que queden separados los dos cuartos de pechuga.

En este punto disponemos de la pieza cortada a cuartos. Según las elaboraciones culinarias a las que se
destinarán, se practicarán las técnicas de corte adicionales:

- Los cuartos se pueden cortar en trozos más pequeños (fraccionado) para elaboraciones como
guisos, al ajillo o como ingredientes de arroces o fideos: el jamoncito, el muslo, el ala, la pechuga,
etc.
- Las pechugas se pueden deshuesar y filetear. Para lo cual se colocan planas en la tabla de cortar y,
apoyando una mano sobre la pechuga y con el cuchillo afilado en la otra, se van practicando
cortes planos. El grosor del filete dependerá de la elaboración culinaria.
- Otras operaciones habituales son la separación de las alitas, el deshuesado de los muslos para su
preparación a la plancha, etc.
 TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A LA CARNE

1. EL PUNTO DE COCCIÓN DE LA CARNE

El punto de cocción de la carne es el grado de cocción en que se sirve, ya sea por petición del comensal o
por recomendación del cocinero. El grado de cocción se determina por la temperatura que alcanza el
alimento en el centro de la pieza y cada punto de cocción tiene unas características de sabor, ternura,
jugosidad y textura diferentes. A nivel gastronómico se establecen cuatro puntos de cocción de la carne.

- Au Bleu. Es una cocción a fuego muy fuerte por ambas caras, a fin de que forme la costra
rápidamente y deje escapar los mínimos jugos posibles. Se persigue conseguir un dorado exterior,
manteniendo la parte interna de la pieza cruda, pero dejando que el calor llegue al centro (tibio).
El color del corte es sangriento y el jugo de color rojo oscuro.
- Sangrante. La cocción tiene que ser a fuego moderadamente fuerte. A costra ofrece una
resistencia y la pieza queda tierna y sangrante por dentro. La carne sangra por la parte central y el
jugo conserva tonalidades rojizas. Este es el punto ideal para consumir la carne, desde el punto de
vista nutritivo y desde el gastronómico.
- Al punto. El tiempo de exposición es mayor y la pieza presenta una coloración rosada en su parte
central, igual que el jugo. También puede obtenerse con una cocción a una temperatura
moderada. Suele ser el punto más solicitado por la mayoría de los comensales en un
establecimiento.
- Muy hecho. Si se continúa la cocción el interior de la pieza pierde la coloración rosada típica de
los puntos anteriores por la evaporación de gran parte de los jugos y estos quedan claros y
transparentes. También puede obtenerse con una cocción más lenta a menor temperatura.

1.2. Elaboraciones en medio seco.

El asado de la carne, ya sea al horno, a la parrilla, a la brasa o a la plancha, es el tipo de cocción más
utilizado para la elaboración de carnes.

- Carne asada al horno. Es el medio de cocción más uniforme. Es una opción válida para piezas
grandes y de alta categoría comercial como lomo, tapa, culata, etc. Según las diferentes especies
aplicaremos unas pautas u otras.
- Carne asada en espetón. Es idónea para ciertas piezas y animales, ya que los jugos de la carne se
reparten de manera uniforme con el volteo. Las piezas ideales son aves domésticas pequeñas y
enteras (pollos, picantones), conejos enteros y piezas de tamaño mediano de bovino y porcino.
También se pueden cocer piezas más grandes, como corderos y cerdos enteros, prolongando el
tiempo de exposición.
- Carne cocida con envoltorio. En ocasiones, la carne al horno se cocina en un envoltorio. Así se
evita la desecación y se mejora la jugosidad. Los envoltorios más habituales son los mismos que
para el pescado: la sal, el hojaldre…
- Carne asada a la plancha. En estas técnicas el calor se conduce a través del metal y penetra en la
carne de manera rápida. El engrase de la carne es imprescindible para atenuar la fortísima
temperatura y facilitar la reacción de Maillard. Se pueden asar a la plancha:
o Carne de bovino en piezas gruesas de categoría extra (solomillo y entrecots), y piezas más
finas como bistecs y escalopes.
o Carne de cerdo en piezas medianas (solomillo y chuletas) o más finas en filetes.
 o Carne de cordero en costillas o chuletas
o Carne de ave (pollo, pato o pavo), ya sea en pechugas deshuesadas o fileteadas.
- Carne asada a la parrilla o a la brasa. Es una técnica agresiva para la cocción de la carne, ya que
las fuentes de calor son muy fuertes y directas. Se puede atenuar la temperatura separando
notablemente la carne de la fuente de calor o acortando los tiempos de exposición. Se obtienen
resultados espectaculares si se acierta con el punto de cocción, pues la carne obtiene muchos
matices, tanto en el sabor como en el aroma. Resulta idónea para porciones de aves (muslos y
pechugas), piezas medianas de bovino (entrecots, turnedós, etc.) o filetes gruesos de cerdo y
cordero (chuletas), así como para dados de diferentes carnes ensartados en brochetas.

1.3. Elaboraciones en medio líquido y húmedo.

La carne se utiliza como ingrediente de cocciones por expansión para obtener líquidos y caldos (sopas y
consomés). También es un ingrediente fundamental en infinidad de potajes, caldos y cocidos, en los que
también se aprovechan carnes de baja categoría comercial de diferentes especies según la receta, y
también derivados cárnicos como morcilla, chorizo, albóndigas, etc.

- Cocinado al vacío. La revolución de la cocción al vacío también ha llegado a la carne. La técnica

que suele usarse es la doble cocción: primero se realiza una cocción al vacío a baja temperatura, y
luego se marca a alta temperatura para conseguir el dorado de la carne.

1.4. Elaboraciones en medio graso.

Puede hacerse mediante salteado o fritura en poca grasa, de manera similar a las cocciones en plancha.
Se aplica a piezas de corte pequeño y pobres en grasa como escalopes, filetes de lomo de cerdo, filetes de
pechuga de pollo o filetes de bovino de categoría comercial media. De todas formas, suelen prepararse
con un rebozado.

1.5. Elaboraciones en combinación de medios.

- Carne estofada y rehogada. El estofado es el método más diversificado para la cocción de las
carnes. No solo se busca que la carne quede rica y sabrosa, sino que además tiene que quedar
tierna y melosa. Resulta ideal para carne de bovino y porcino de categorías inferiores, muslos de
aves, carnes de caza, escalopes de carne de cordero, etc. Habitualmente se usan piezas de 2ª y 3ª
categorías, ricas en colágeno, que se cortan en dados o escalopes para facilitar y reducir la
cocción.
- Carne braseada. La técnica consiste en cocer piezas enteras de animales ricas en colágeno (que
requieren tiempos prolongados de cocción) o animales enteros (aves principalmente) en
recipientes profundos y tapados, junto con materia grasa, elementos aromáticos y un líquido, que
puede ser vino, agua o un fondo. El resultado es una carne cocida, muy melosa, gelatinosa y
sabrosa que se porciona en caso necesario. Es una técnica muy parecida al estofado, pero se
diferencian básicamente en la cantidad de líquido de la cocción (en el estofado el líquido cubre la
carne y en el braseado sólo las verduras) y en el tipo de piezas que se cocinan (en el braseado son
habitualmente enteras y en los estofados troceadas). Algunas de las piezas más utilizadas para
brasear son el lomo y la silla de cordero y la espalda y los jamones de cerdo. También se cocinan
mediante este sistema aves de caza y corral, como polos, pulardas, perdices…
o Para la elaboración de un braseado:
 ▪ Salpimenta la pieza y márcala con poca grasa.
▪ Añade una bresa cruda o sofrita y los condimentos que desees.
▪ Añade líquido (fondo, vino, etc.) cubriendo solo las verduras.
▪ Tapa el recipiente y pon a cocer el conjunto en un horno. Hay que impedir que la
temperatura del líquido sobrepase los 100ºC, pero mantenerla por encima de los
70-75 para deteriorar el colágeno.
▪ Una vez cocido, remover la salsa junto con el ingrediente a medida que se van
enfriando. Así se evita que se seque y se facilita la absorción de líquidos.
▪ Trata la salsa: cuélala, redúcela, lígala…

1.6. Elaboraciones con carne cruda.

La carne permite algunas preparaciones crudas mediante un aliño o tras ser sometida a un sazonado o
macerado. Normalmente se utilizan carnes de bovino de categoría extra, y se les añade algún aliño o
acompañamiento. Algunos ejemplos son:

- Carpaccio. Son filetes de solomillo muy finos, aliñados con sal, hierbas y limón (o vinagre) y
acompañados de queso parmesano.
- Tartare. Es carne picada y aliñada con ácidos, licor, encurtidos (pepinillos, alcaparras, etc.), y
enriquecida con yema de huevo cruda y cocida.