Proceso Detallado de Selección, Remojo
y Germinación de la Cebada
1) Selección de la cebada
La selección de la cebada es el primer paso en el proceso de malteado y es fundamental para garantizar una malta de
alta calidad, que será utilizada en la producción de cerveza y otros productos. La cebada es preferida por su alto
contenido en almidón y su capacidad para germinar de manera uniforme. Existen diferentes tipos de cebada, pero las
variedades de dos hileras son las más populares, especialmente en la producción de cervezas lager, debido a su mayor
proporción de almidón y menor cantidad de proteína en comparación con la cebada de seis hileras, que es más común
en la producción de cervezas ale.
Durante la selección de la cebada, se presta especial atención a las siguientes características:
- Tamaño de los granos: Se prefieren granos de mayor tamaño y uniformes, ya que garantizan una germinación
homogénea y un rendimiento óptimo durante el malteado.
- Pureza: Los granos deben estar libres de impurezas, incluyendo restos de otras semillas, tierra, piedras y material
vegetal, así como de infestaciones de insectos o moho.
- Contenido de humedad: El nivel de humedad es un factor crítico. Los granos deben tener un contenido de humedad
inferior al 13%, ya que niveles más altos pueden favorecer el crecimiento de hongos durante el almacenamiento.
- Viabilidad: Solo los granos que muestran una alta capacidad de germinación se seleccionan para el proceso de
malteado. Para asegurar la calidad, se realizan pruebas de germinación que garantizan que al menos el 95% de los
granos germinen.
Este paso es esencial, ya que un mal control en la selección puede resultar en malta de baja calidad, lo que afectará
negativamente el sabor, el aroma y la claridad de la cerveza.
2) Remojo de la cebada
Una vez seleccionada la cebada, el siguiente paso en el proceso de malteado es el remojo, también conocido como
maceración. Este proceso tiene como objetivo rehidratar los granos secos para activar su capacidad de germinación.
Durante el remojo, el contenido de humedad de la cebada aumenta desde aproximadamente un 12-13% hasta un 40-
45%, lo que es ideal para que las enzimas internas del grano se activen.
El proceso de remojo generalmente se lleva a cabo en grandes tanques de inmersión y puede durar entre 40 y 72 horas,
dependiendo de la variedad de cebada y las condiciones ambientales. Durante este periodo, se alternan ciclos de
inmersión en agua y aireación. Los ciclos de aireación son esenciales para proporcionar oxígeno a los granos, ya que la
cebada en germinación requiere oxígeno para llevar a cabo la respiración celular.
Fases del remojo:
1. Primera inmersión: Durante la primera inmersión, la cebada absorbe rápidamente el agua. Esta fase inicial suele durar
entre 8 y 10 horas.
2. Primer ciclo de aireación: Después de la primera inmersión, se drena el agua y los granos se airean para proporcionar
oxígeno. La duración de este ciclo varía, pero normalmente es de unas 4 a 8 horas.
3. Segunda inmersión y aireación: Se repite el proceso de inmersión y aireación varias veces más hasta que la cebada
haya alcanzado el nivel de humedad adecuado.
Durante todo el proceso, es fundamental controlar la temperatura del agua, que debe mantenerse entre 10 y 16 grados
Celsius para evitar que los granos sufran estrés térmico o inicien una germinación prematura. Además, se debe
monitorear constantemente la calidad del agua, asegurándose de que esté limpia y libre de contaminantes que puedan
afectar el proceso.
3) Germinación
Después del remojo, los granos de cebada, ahora suficientemente hidratados, se trasladan a bandejas especiales o
suelos de germinación donde se distribuyen en capas delgadas para facilitar el crecimiento uniforme. El objetivo de la
germinación es permitir que las enzimas naturales del grano comiencen a descomponer las moléculas de almidón
complejas en azúcares más simples, que serán fermentados posteriormente en el proceso de elaboración de cerveza.
Proceso de la germinación:
- Durante la germinación, que dura entre 4 y 6 días, el grano de cebada desarrolla pequeños brotes llamados acrospiros.
Idealmente, estos brotes deben crecer hasta alcanzar aproximadamente un tercio del tamaño del grano.
- Las enzimas activadas durante la germinación incluyen las amilasas, que son responsables de la conversión del
almidón en maltosa, y las proteasas, que descomponen las proteínas para facilitar el acceso al almidón.
Factores clave durante la germinación:
1. Temperatura: El control de la temperatura es fundamental. La germinación generalmente se realiza entre 12 y 20
grados Celsius. Si la temperatura es demasiado alta, el grano puede germinar demasiado rápido o de manera desigual.
2. Humedad: Se mantiene una alta humedad relativa en el ambiente para evitar que los granos se sequen
prematuramente, lo que afectaría la actividad enzimática.
3. Rotación de los granos: Los granos se giran regularmente para evitar que se enreden y se desarrollen enmarañados
de raíces, lo que podría causar problemas en los siguientes pasos del proceso.
Cuando los granos han germinado de manera uniforme y se ha logrado la activación enzimática deseada, el proceso de
germinación se detiene mediante un secado controlado o tostado. Este paso es crucial para obtener el perfil de sabor y
color específico que se desea en la malta final, influenciando directamente las características del producto terminado,
como la cerveza.
