Análisis de alimentos
Leche y derivados
Frida Fernanda Bonilla Cruz
Citlali Azeneth Peralta de Aquino
Aimeé Mena Zambrano
Day Jamil Salazar Medina
Marlenne Fernández del Moral
Importancia de la
determinación de densidad en
leche
% normales de humedad y
sólidos totales en leche
Derminación de grasa (método
Gerber)
Acidez como ácido láctico
Determinación de cloruros
Prueba de la reductasa
Prueba del alcohol
Introducción
Desde el punto de vista nutricional la leche es uno de los alimentos que puede
brindar un gran aporte nutricional. Su principal proteína, la caseína, contiene
los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina
(vitamina B12)
contribuye significativamente a los requerimientos de
vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa
que brinda un mayor aporte energético
Lactosa Lipidos
La lactosa es un disacárido presente
únicamente en leches, representando el
La materia grasa se altera más
principal y único glúcido.
lentamente que la lactosa, en sus
Es un 15 % menos edulcorante que la
modificaciones no provoca grandes
sacarosa y contribuye, junto con las sales, al
cambios en la en la estructura
sabor global del alimento.
fisicoquímica de la leche, pero son
La lactosa es el factor que limita la producción
importantes por ser causa de la
de leche, es decir, que la cantidad de leche
aparición de sabores desagradables.
producida depende de las posibilidades de
síntesis de la lactosa en la mama.
Proteínas
Las principales son la caseína y las proteínas del suero de la leche. Caseína:
Es la proteína más abundante, además de ser la más característica de la
leche por no encontrarse en otros alimentos, es completa pues contiene
todos los aminoácidos esenciales y que se presenta en la leche en forma
de suspensión coloidal asociada al fosfato cálcico
. Proteínas del suero de la leche (Seroproteínas): El suero es el conjunto de
todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de
la caseína.
Densidad en leche
El objetivo de esta prueba es determinar si la leche se encuentra alterada con agua
o con sustancias extrañas. La densidad de la leche no es un valor constante ya que
depende de la concentración de sólidos no grasos que la incrementan y la
proporción de grasa que la disminuye.
La densidad puede verse afectada por varios factores externos: puede
incrementarse por adición de substancias que se disuelven en el agua de la leche
como sal, azucares, féculas, etc. También por descremado y disminución de la
temperatura al momento de hacer el análisis. Puede disminuir por factores
opuestos como lo son el aguado, la adición de grasas y el temperatura al análisis.
Procedimiento
01 02 03
Se llena la probeta con leche Se introduce el termo-
lactodensimetro haciéndolo girar Se realiza la lectura tanto de la
fresca, con precaución de no
en medio de la leche y se deja densidad como de la temperatura
formar burbujas que alteren la
lectura de la densidad estabilizar por unos segundos
% normales de humedad y
FÓRMULA PARA
sólidos totales en leche
SACAR
HUMEDAD DE Leche deshidratada
LA LECHE
La leche entera deshidratada debe contener entre el 26 % y el 40 % de grasa
láctea (por peso) “tal como es'' y no más de 5,0 % de humedad (por peso)
sobre la base de los sólidos no grasos de la leche.
Leche entera
La composición porcentual promedio de la leche de vaca es:
agua 87%, grasa 3.5-3.7%, lactosa 4.9%, proteínas 3.5% y
minerales 0.7% (Páez y Cols., 2002).
Determinación de grasa
( método Gerber)
Consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, de
dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en
masa.
La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa
protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de
envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa
evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los glóbulos grasos
forman una emulsión permanente con el líquido lácteo.
La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este
proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de
entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida e
hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las
fracciones de las albúminas de leche y la lactosa.
Procedimiento
Una vez ajustada la
Enfriar la leche hasta que temperatura, la leche se deja
Calentar la leche tenga una temperatura de reposar durante 3 ó 4
20° C antes de usar la minutos para que salgan las
en la botella de pipeta. bolsas de aire
ensayo a una
temperatura de
20° C y mezclarla
bien invirtiéndola Medir con una probeta 10 mL de ácido
sulfúrico y añadirlos dentro del
cuidadosamente. centrifugar los butirómetros
butirómetro.
tomar 10,75 mL de leche a 20ºC de leche e
durante cinco minutos en introducirlos en el butirómetro
una centrifuga termostada
a 65 ºC
Añadir 1 mL de alcohol amílico al
butirómetro y cerrarlo con su tapón.
Agitar enérgicamente hasta que la leche y
el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína
esté totalmente disuelta
Acidez como ácido láctico
La leche fresca de una vaca saludable tiene valores de acidez típicos de 0.10 a
0.26%, expresada como ácido láctico. La presencia de fosfatos, citratos y
caseína contribuyen a la acidez natural de la leche. Cuando la acidez se
incrementa o es más alta de lo normal, es una indicación de una población
bacteriana mayor.
tiene el objetivo de determinar la frescura y el estado de conservación. En la
generalidad de los casos, la alteración de la leche a través del tiempo es
detectada por la acidificación. Esto obedece a la formación de ácido láctico a
expensas de la lactosa
Determinación de
cloruros
Permite identificar cualquier cantidad de agua salada en los
productos lácteos.
La titulación es un método preciso y confiable
para determinar el contenido de cloruro en
productos lácteos .
La leche normal tiene entre 0.07 a 0.11 de cloruro
por 1ml de leche.
los altos niveles de
cloruro se asocian:
leche mastítica ( inflamación de las
glándulas mamarias de la vaca por
infección).
Calostro (líquido secretado por las
glándulas mamarias después del parto)
leche de vacas en últimas etapas de
lactancia
https://ri.ues.edu.sv/id/eprint/18551/1/13100357.pdf
Prueba de Reductasa Prueba de alcohol
La prueba reductasa por azul de metileno detectar la termoestabilidad de la leche
permite conocer el grado de calidad higiénica cruda. Si la muestra es inestable se
en la leche. O sea la cantidad de carga produce la coagulación de la leche, por lo
microbiana en la leche. que no es apta para su industrialización.
se basa en que cuando se añade una pequeña consiste en mezclar partes iguales de
cantidad de azul de metileno a la leche y la alcohol etílico (68-78% V/V) y leche
mezcla se incuba a 37ºC, se produce una cruda, y observar la presencia o ausencia
decoloración debida al metabolismo de floculación; en caso de resultar
bacteriano. positiva (flóculos) la leche es rechazada.
