Nombre: Pereyra Julieta
Fecha: 10 de octubre de 2023
Capítulo 1: Agua
Marque con una cruz todas las opciones que apliquen sobre el agua en los alimentos:
a) El agua es el componente más abundante en la mayoría de los alimentos. ✘
b) La actividad del agua es un factor determinante en la estabilidad de los alimentos. ✘
c) El agua se encuentra uniformemente distribuida en todos los alimentos.
d) La actividad del agua en un alimento está relacionada con el crecimiento microbiano. ✘
e) Todas las opciones son correctas.
f) Ninguna de las opciones es correcta.
Marque con una cruz las propiedades del agua:
a) El agua tiene un alto calor específico. ✘
b) El punto de ebullición del agua es bajo comparado con otros compuestos de su grupo.
c) El agua puede formar puentes de hidrógeno con otras moléculas. ✘
d) El agua es un buen disolvente para sustancias apolares.
Los efectos de los solutos en el agua:
a) Los solutos iónicos aumentan la temperatura de congelamiento del agua.
b) Los solutos no iónicos tienden a formar puentes de hidrógeno con el agua. ✘
c) La presencia de solutos reduce la actividad del agua. ✘
d) La temperatura de ebullición del agua disminuye con la adición de solutos.
e) Todas las opciones son correctas.
Marcar lo correspondiente al congelamiento de los alimentos:
a) No toda el agua se convierte en hielo en el congelamiento.
b) El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta mayormente la membrana celular
c) Los componentes de las membranas son lipoproteínas formadas por enlaces débiles dependientes de la
temperatura.
d) La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de hielo.
e) Todas las respuestas son correctas✘
Capítulo 2: Hidratos de carbono
En el reino vegetal se encuentran muchos azúcares y solo algunos han sido aislados en estado libre. ¿Cuáles de
los siguientes son ejemplos de estos azúcares?
a) Glucosa, galactosa, manosa, fructosa y sorbosa
b) Glucosa, lactosa, manosa, fructosa y sorbosa
c) Glucosa, galactosa, manosa
d) Glucosa, galactosa, manosa, fructosa y aldosa
Marque la(s) opción(es) correcta(s) sobre la sacarosa:
a) Es el químico orgánico más abundante en el mundo.
b) Muy poco soluble.
c) Su concentración en los diversos alimentos varía de manera considerable según el grado de madurez
de los productos.
d) Es una mezcla de azúcares que no puede hidrolizarse, ni química ni enzimáticamente.
e) Ninguna opción es correcta.
Cuales son reacciones de oscurecimiento o de empardamiento
a) Caramelización
b) Oxidación
c) Maillard
d) Todas son correctas ✘
Marque la(s) opción(es) correcta(s):
a) Los gránulos de almidón son solubles en agua fría, debido a que su estructura está altamente
organizada.
b) Hay tres clases principales de sustancias pécticas: los ácidos pectínicos, ácidos poligalacturónicos,
aminoácidos.
c) La fibra está constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares de los vegetales,
entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas. ✘
d) Ninguna respuesta es correcta.
Capítulo 3: Proteínas
Marque con una cruz todas las opciones que apliquen a las proteínas:
a) Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos. ✘
b) La estructura secundaria de las proteínas se refiere a la secuencia de aminoácidos.
c) Las proteínas pueden desnaturalizarse por cambios de temperatura o pH. ✘
d) Las proteínas lácteas son principalmente caseínas y proteínas de suero. ✘
e) Todas las opciones son correctas.
Cuáles son las modificaciones de las proteínas:
a) La desnaturalización de proteínas es siempre un proceso reversible.
b) El calor puede causar la desnaturalización de las proteínas. ✘
c) La proteólisis es la ruptura de enlaces peptídicos en las proteínas. ✘
d) La racemización ocurre por la acción de enzimas específicas.
e) Ninguna de las opciones es correcta.
Maque las que considere propiedades funcionales de las proteínas:
a) Las proteínas tienen propiedades de gelificación. ✘
b) La capacidad de hidratación de una proteína afecta su solubilidad. ✘
c) Las proteínas no interaccionan con otros compuestos en los alimentos.
d) Las proteínas pueden formar espumas en soluciones acuosas. ✘
e) Todas las opciones son correctas.
Maque las propiedades nutricionales
a) Proporcionan nitrógeno, fosforo y aminoácidos que podrán ser utilizados para la síntesis de proteínas.
b) De los 15 aminoácidos de origen proteínico, 8 son indispensables para los adultos ya que deben ser
suministrados por la dieta.
c) Los niños requieren leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina.
d) Todas las respuestas son correctas.
e) Ninguna respuesta es correcta. ✘
Capítulo 4: Lípidos
Marque con una cruz todas las opciones que apliquen a los lípidos:
a) Los lípidos incluyen grasas, aceites y ceras. ✘
b) Los lípidos son solubles en agua.
c) Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. ✘
d) La hidrogenación es un proceso utilizado para modificar aceites. ✘
e) Ninguna de las opciones es correcta.
Cuales se consideran deterioro de los lípidos:
a) La oxidación de los lípidos produce rancidez. ✘
b) Los antioxidantes naturales pueden retrasar la oxidación de los lípidos. ✘
c) La lipólisis es la hidrólisis de los lípidos en presencia de agua. ✘
d) La autoxidación de los lípidos solo ocurre a altas temperaturas.
e) Todas las opciones son correctas.
Marque la que corresponda a la clasificación de los lípidos:
a) Los triglicéridos son el principal tipo de grasa en los alimentos. ✘
b) Las ceras son lípidos compuestos por alcoholes de cadena larga y ácidos grasos. ✘
c) Los fosfolípidos son lípidos estructurales en las membranas celulares. ✘
d) Los ácidos grasos saturados tienen enlaces dobles en su estructura.
e) Ninguna de las opciones es correcta.
Marque la(s) opción(es) correcta(s) sobre el aspecto nutricional de los lípidos:
a) El consumo excesivo de ácidos grasos saturados, como el palmítico, está relacionado con el aumento del
colesterol-LDL ("colesterol malo"). ✘
b) El colesterol de la dieta tiene un impacto directo y significativo en los niveles de colesterol sanguíneo, más
que los ácidos grasos saturados.
c) Los ácidos grasos insaturados, como el linolénico, ayudan a la producción de colesterol-HDL ("colesterol
bueno"). ✘
d) Los ácidos grasos trans tienen actividad biológica y no afectan los niveles de colesterol sanguíneo.
e) Ninguna de las opciones es correcta.
