CURSO: MAESTRO PASTELERO SEMANA NRO.
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CONTENIDO: PASTELERIA FRANCESA: TORTA FRAISIERE / MOUSSE DE
PARCHITA/ PASTA CHOUX
(Biscocho tipo Pio-nono) REALIZAR 2 PLANCHAS
INGREDIENTES:
5 Huevos.
150 Grs. De Harina Todo Uso.
150 Grs. De Azúcar.
20 gr de fécula de maíz
1 ½ Cucharadas de Leche o Agua.
½ Cucharada de Vainilla.
1 cda. De Miel.
Preparación:
1. Batir los huevos y el azúcar a punto letra.
2. Retirar la batidora y agregar en forma envolvente la harina cernida y
la fécula de maíz. Por último el líquido, llevar a una bandeja con el
papel engrasado y al horno de 180º por 15 minutos
aproximadamente.( nivel de parrilla nro 4 o 5 )
3. Se saca del horno, y empolvar con azúcar o harina o fécula de maíz
(esto se realiza para que absorba la humedad de la corteza) dejar
enfriar.
RELLENO DE TORTA FRAZIER:
INGREDIENTES:
500 CC de crema de leche espesa
250 cc de yogur de fresa
300 gr de crema pastelera neutra
4 cdas de gelatina sin sabor hidratada en 9 cdas de agua
130 gr de azúcar pulverizada
PREPARACIÓN:
1. Hidratar la gelatina y añadirla caliente cuando se necesite
2. Batir la crema espesa junto con el azúcar hasta cremar y añadir La
gelatina caliente
3. Cremar la crema pastelera y añadir luego el yogur de fresa
4. Homogeneizar las dos cremas anteriores
5. Añadir de ultimo el merengue para darle cuerpo a la mezcla
FORMA DE ARMADO
1. Engrasar un aro y pulverizarlo con azúcar glas
2. Colocar 1 disco de bizcocho , que quede un poco más pequeño que el
tamaño del aro y colocar las fresas una al lado de la otra
3. Colocar con una manga la crema y rellenar los surcos de cada fresa y
alizar
4. Colocar el siguiente disco de biscocho colocando fresa troceadas,
tapar con crema y alizar con espátula
5. Llevar al frise hasta compactar, colocarle luego coulis de fresa o brillo
gel rojo y decorar
MOUSSE DE PARCHITA: TIPO PARFIET (Usar un biscocho delgado
como base)
INGREDIENTES:
150 ml de concentrado de parchita
500 ml de crema de leche batida
25 grs de gelatina sin sabor
100 ml concentrado de parchita
Colorante amarillo.
MERENGUE SUIZO PARA LA CREMA:
INGREDIENTES:
150 cc de clara de huevo
240 gr de azúcar
PREPARACION:
1: Unir claras y azúcar dejar reposar por espacio de 10 min.
2: llevarlo a fuego directo moderado hasta que se desintegre la azúcar
3: llevar luego a un bol y batir hasta obtener el merengue suizo y añadir ½
Cda de zumo de limón esto permitirá que quede suave el merengue una vez
listo el merengue usarlo a la hora de ser incorporado con la crema batida ya
unida con el zumo de la parchita.
PREPARACIÓN DE LA CREMA BATIDA PARA LA ELABORACION DEL
MOUSSE:
1: Colocar en un tazón el zumo de parchita y agregar en forma de lluvia la
gelatina sin sabor dejar hidratar
2: Llevar al fuego y agregar el concentrado de parchita y mezclar sin dejar
hervir, agregar el color amarillo si es su gusto,
3: Unir en forma envolvente el concentrado con la crema montada a medio
punto.
FORMA DE ARMAR:
1- Forrar un aro con acetato, o barnizar con aceite y espolvorear con
azúcar glass.
2- Colocar el disco de bizcocho, que quede un poco más pequeño que el
aro.
3- Humedecer el bizcocho con almíbar
4- Colocar la mezcla del mousse y alisar, llevar al freezer durante media
hora.
DECORACION:
Agregar encima del mousse brillo gel con un poquito de colorante amarillo,
sacar el aro, colocar fresas bañadas con brillo gel y decoraciones en
chocolate.
CARAMELO ARTISTICO:
INGREDIENTES:
100 gr de azúcar
100 gr de glucosa
100 cc de agua
PASTA CHOUX
Con esta pasta podemos realizar: Profiteroles, Eclairs, Lionesas
INGREDIENTES:
250 ml de agua
1/4 cdita de sal
80 g de Margarina con sal
1 cucharada de azúcar común
125 g de Harina Todo Uso
¼ cdta der Ph
03 a 04 Huevos
Para decorar: Chocolate fundido, Azúcar en polvo, Caramelo, dulce de leche
etc.
PREPARACIÓN
1- Vierta en un cazo 250ml de agua, 80g de mantequilla, ½
cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar. Colóquelo al fuego y deje que
rompa a hervir.
2- Añada de golpe, 125g de harina mezclada con el polvo para hornear.
Remueva energéticamente por 2 min .
3- Añada 03 huevos, de uno en uno, agregando el siguiente hasta que el
anterior esté bien incorporado en la masa, si hace falta se le agrega el
cuarto huevo por partes. Reposar por 5 min. .
4- Coloque la masa en la manga pastelera y sobre una placa de horno,
engrasada con mantequilla introduzca al horno, previamente calentado a
temperatura alta (200 ºC), unos 20min y luego baje la temperatura 170ºC por
20min más para que seque.
5- Para el relleno; USAR MEDIA TANDA DE CREMA PSTELERA
GANACHE DE CHOCOLATE:
INGREDIENTES:
100 gr de brillo gel
100 gr de chocolate bitter o de leche
Preparación:
1: Trocear el chocolate bitter y colocarlo en una olla junto con el brillo gel llevar a
fuego bajo hasta unificar y listo
SEMANA Nº 12
