Potencialidades del lactosuero generado por la industria
quesera y su valorización
Potentialities of the whey generated by the cheese industry and its
valorization
Universidad Nacional de Juliaca, Puno - Perú
RESUMEN
El impacto ambiental de la industria quesera está en el vertido de lactosuero que generan fuentes
de contaminación sobre el suelo, aire y agua, este problema se observa con mayor frecuencia en
la industria quesera artesanal, la gran mayoría de las plantas queseras no tienen aun totalmente
resuelto el destino del lactosuero, situación que provoca impactos ambientales negativos. El
objetivo del documento es promover a dar respuesta a una de las principales problemáticas que
afronta hoy el sector de las industrias lácteas de pequeña y mediana escala ya que las bondades
del lactosuero desechados y cuya valorización puede contribuir a la seguridad alimentaria y
desarrollo sostenible de la industria quesera. La metodología utilizada es el análisis documental
referente al uso de lactosuero proveniente de la industria quesera y economía circular relacionada
a dicha actividad. Concluyéndose que la economía circular es perfectamente aplicable a uso del
lactosuero generado en la industria quesera, aprovechando el lactosuero podemos obtener
distintos productos como las bebidas lácteas a partir del lactosuero, cerveza artesanal utilizando
el suero de leche como sustrato, biopolímeros, jarabes además de otros usos como la producción
de biogás, e incluso como una alternativa sostenible para aumentar la productividad de cultivos
previa fermentación anaeróbica o con la aplicación de lombrifiltros y microorganismos eficaces
para el aprovechamiento de lactosuero con posibilidades de utilizar como fuente de agua para
riego y abono orgánico.
Palabra Claves: Ácido láctico, bebidas lácteas, economía circular, jarabe de lactosuero,
lombrifiltro, microorganismos eficaces
1. Introducción
El suero lácteo, también denominado lactosuero, representa del 80 al 90% del volumen total de
la leche que ingresa al procesamiento de quesos y al menos el 50% (en peso) de los nutrientes
de la leche quedan en el suero y de acuerdo al tipo de coagulación utilizada en la elaboración de
quesos se obtiene dos tipos de sueros bien definidos tales como el suero dulce a partir de la
coagulación enzimática y el suero ácidoa partir de la coagulación mixta o láctica y su
Composición varia dependiendo de las características de la leche, tipo de queso elaborado y el
proceso tecnológico empleado para la elaboración del queso. La conversión del suero de queso
en producto de valor agregado significa además del impacto económico positivo, la preservación
del ambiente, ya que, con la industrialización de este subproducto de la elaboración de quesos,
se aportara al desarrollo regional y nacional.
El objetivo del documento es promover a dar respuesta a una de las principales problemáticas
que afronta hoy el sector de las industrias lácteas de pequeña y mediana escala ya que las
bondades del lactosuero desechados y cuya valorización puede contribuir a la seguridad
alimentaria y desarrollo sostenible de la industria quesera.
2. Importancia de las potencialidades del lactosuero
Microorganismos eficaces para elaprovechamiento de lactosuero
Los Microorganismos Eficaces (EM) están conformados esencialmente por tresdiferentes tipos de
organismos: levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias fotosintéticas, las cuales desarrollan
una sinergia metabólica que permite su aplicación en diferentes campos de la ingeniería
uno de los microorganismos representativos buena aceptación. El estabilizante CC-729
de las bacterias ácido lácticas es el Descalzi (0,1%) al presentar mayor
Lactobacillus casei, empleado en la relevancia en las pruebas
recuperación de ácido láctico a partir del fisicoquímicas mostró que mantiene las
suero lácteo y que puede ser considerado para características de la bebida láctea
la regeneración de otros macro compuestos fermentada (Montesdeoca et al., 2017).
presentes en el suero, que permiten
recuperar 7 - 10% del residuode lactosuero. Se evaluó una bebida láctea fermentada
MB y el tipo de carga orgánica almacenada novel a base de lactosuero y harina de
en el afluente. La reducción en la población camote, resultando la mejor combinación el
de coliformes fluctuó entre 41,1 y 48% al tratamiento que corresponde a (50%
utilizar las diferentes concentraciones de MB lactosuero y 6% de harina de camote),
y en cuanto a la eliminación de E. coli, se obteniendo los mejores resultados respecto
apreciaron una reducción del 52% al utilizar al porcentaje de proteína y viscosidad.
el coctel al 2% y del 49,7% cuando la Los estudios respecto a los atributos
concentración de esta mezcla correspondió al cualitativos del yogur desnatado preparado
4% (Corpas & Herrera, 2012). con aislado proteínico de lactosuero con
Lombrifiltro reticulación enzimática o polimerizado
térmico, se evaluaron los impactos de
El lombrifiltro presenta grandes virtudes que remplazar las proteínas de la leche por dos
son fácilmente acoplables a la industria aislados proteínicos de lactosuero
láctea, se presenta como una fusión entre la modificados (WPI) en la calidad del yogur
lombricultura y los filtros percoladores, desnatado preparado., luego de realizar la
llegando a complementarse de manera comparación con el yogur control generado.
efectiva para el tratamiento y no presenta Fermentación alcohólica del
formación de lodos y presenta como un lactosuero
subproducto formado el humus.
Obtención de bebidas lácteas apartir El lactosuero residual de la elaboración de
de lactosuero quesos, puede ser transformado de una
manera viable y económica a través de un
El término “bebidas a base de suero” tiende proceso de fermentación en una bebida
a enfocarse principalmente en productos refrescante de bajo grado alcohólico, la cual
bebibles, elaborados tradicionalmente a posee una concentración significante de
partir de suero líquido como componente nutrientes y minerales capaces de ayudar a
principal o, al menos, como el más la nutrición humana, las características
significativo y aportan nutrientes como químicas, físicas y organolépticas obtenidas
calcio y proteínas. E utiliza el suero en la son muy semejantes a productos
elaboración de algunas bebidas se les comerciales. Las bebidas fermentadas que se
añade entre un 4 y un 5% de jugos cítricos, desarrollaron presentaron un contenido de
proporcionando una bebida rica 24 en etanol en entre 2.5 y 2.9%, proporcionando
nutrientes, de pH estable, con alto valor un grado alcohólico menor que el que
nutritivo, que rehidrata y es menos ácida contienen las bebidas alcohólicas
que los jugos de frutas (Castells et al., refrescantes (4.5- 6.0%), con un aporte de
2017). Se realizó estudios respecto al proteína mayor de 3 g/100 ml y sin grasa.
diseño de una bebida láctea fermentada Estas bebidas fueron aceptadas por el panel
utilizando lactosuero como sustituto parcial de evaluadores, por lo que representan un
de leche y diferentes estabilizantes
comerciales y se compararon sus Jarabe de lactosuero
propiedades con un yogur natural
azucarado usando una unidad experimental La obtención de jarabe de suero a partir de
de 500 mL. Los resultados encontrados residuos lácteos, para aprovechar todos los
demostraron que el mejor tratamiento, fue nutrientes presentes en este subproducto
(30% de lactosuero + 0,1% CC-729), el cual lácteo y reducir al máximo los impactos
presentó un pH de 4,17, con una acidez del generados al ambiente. El jarabe de suero se
0,67%, consistencia de 3,13 cm3 y 15,23 obtuvo a través de una reacción de hidrólisis
°Brix, sensorialmente todos tuvieron muy con la enzima: β-galactosidasa de
Kluyveromyces lactis y la adición de Conversión de suero lácteo a
Obtención de ácido láctico biogás
El ácido láctico es producto de la extracción La tendencia de adopción de sistemas de
y purificación de caldos de fermentación tratamiento anaeróbicos (biodigestores) para
donde se usa como bacterias fermentativas desechos agroindustriales tales como el
el co-cultivo Lactobacillus delbrueckii subsp. lactosuero, ofrece ventajas energéticas al
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, producir biogás así como ventajas
usualmente usadas para la producción de ambientales al reducir el contenido orgánico
yogurt, el sustrato es suplementado con del suero lácteo, asimismo es considerado un
extracto de levadura, fosfato de amonio excelente recurso de la agroindustria, pues
como fuente de nitrógeno y carbonato de por cada 100 litros provenientes de la
calcio como neutralizante, esto con el fin de producción de 10kg de queso,
optimizar el consumo, por parte de las aproximadamente se podría producir
bacterias, del carbohidrato principal presente potencialmente el equivalente a 2 litros de
en el suero denominado lactosa (Rojas et al., gasolina en biogás (Víquez, 2012).
2015). nitrógeno como peptona de caseína, extracto
El máximo valor de productividad de de carne y además de algunas sales, como la
biomasa y de ácido láctico fue 6.2 kg/ m3. h producción de ácido láctico y la viabilidad de
y 1.83 kg/ m3. h respectivamente, la células son considerables, por lo cual este
máxima concentración de biomasa y ácido sustrato podría ser utilizado para la
láctico en el estado estacionario fue 55 producción comercial de microorganismos
kg/m3 y 10.97 kg/m3, mostrando que la probióticos dado a su bajo costo de obtención
bacteria Lactobacillus helveticus, presenta (Monzón, 2010). Al comparar la variación en
una gran afinidad por el suero de leche el tiempo según la levadura utilizada, se
(Urribarrí et al., 2004). obtuvo diferencias significativas (p ≤0,05).
Las levaduras K. marxianusy C. kefyr
Lactosuero como medio de cultivode presentaron un tiempo de 19 y 18 horas,
microorganismos respectivamente y S. cerevisiae, un tiempo
de 24 horas.
El lactosuero es un excelente medio de
cultivo para la propagación de
microorganismos probióticos y se puede
utilizar como sustrato para la producción de
un buen número de productos obtenidos a
través de la fermentación, además de
transformar la lactosa en ácido láctico
mediante una primera fermentación y en una
segunda utilizar este metabolito como fuente
de carbono para otros procesos, asimismo el
empleo del suero permite mantener las
propiedades funcionales de las cepas
cultivadas, pero para obtener mayor
producción de microorganismos probióticos
es necesario agregarle otra fuente de
insumos y aditivos, 1 h a 40 °C y 6,4 de pH
con agitación constante. El lactosuero
cumplió desde el punto de vista
fisicoquímico y bacteriológico para ser
utilizado como materia prima en la
producción del jarabe de suero y tuvo
(Parada et al., 2019).
Tabla N° 01:
Porcentaje de subproductos generados en diferentes sectores de la industria alimentaria en la
Comunidad Económica Europea
Industria Subproductos Porcentaje Total
Cárnica Sangre, vísceras, huesos, intestinos, piel, grasas, 30 – 52
(mataderos) pelo y plumas.
Pesquera Cabezas, vísceras, colas, piel, espinas y conchas. 30 – 75
Vegetales Hojas, semillas, pieles, tallos y pulpa. 5 – 50
Láctea Lactosuero 90
Oleaginosa Hojas, orujo, goma y jabones. 40 – 70
Azucarera Pulpa, melazas y levaduras. 88
El gran desafío es transitar de este modelo lactosuero tiene un efecto positivo en la
económico de tomar, hacer y desechar hacia producción de maíz y además su aplicación
uno en que la actividad económica se conciba es viable económicamente (Del Carpio Salas
como actividad reparadora y regenerativa. et al., 2021).
Así, el nuevo modelo busca que los
materiales que entran en el proceso
3. Conclusiones
productivo ya sean materiales técnicos, como
los plásticos, o biológicos, se mantengan por La economía circular es perfectamente
el mayor tiempo posible o incluso de manera aplicable a uso del lactosuero generado en la
indefinida. De esta manera, la economía industria quesera, aprovechando el
circular se concibe como un ciclo continuo de lactosuero podemos obtener distintos
desarrollo positivo que conserva y mejora el productos como las bebidas lácteas a partir
capital natural, optimiza el uso de recursos y del lactosuero, cerveza artesanal utilizando el
minimiza los riesgos del sistema al gestionar suero de leche como sustrato, biopolímeros,
una cantidad finita de existencia y flujos jarabes además de otros usos como la
renovables (Corfo, 2019). Con el fin de producción de biogás, e incluso como una
aplicar la economía circular en la industria alternativa sostenible para aumentar la
láctea, se realizó estudios respecto al productividad de cultivos previa
aprovechamiento de las aguas residuales de fermentación anaeróbica o con la aplicación
la industria láctea como alternativa de lombrifiltros y microorganismos eficaces
sostenible para aumentar la productividad para el aprovechamiento de lactosuero con
del maíz en Perú, siendo el objetivo de posibilidades de utilizar como fuente de agua
investigación evaluar el efecto sobre la para riego y abono orgánico.
producción del cultivo de maíz al aplicar un
biofertilizante obtenido por fermentación
anaeróbica de lactosuero y estiércol bovino. 4. Referencias Bibliografías
Los resultados indican que los tratamientos
con biofertilizante mejoraron los indicadores Abarca-Guerrero, L., & Brenes-Peralta, L.
estudiados. El tercer tratamiento muestra (2018). Economía circular: aplicaciones
a MyPIMES procesadoras de lácteos.
valores más altos en todos los indicadores en
Retrieved from [Link]
comparación a los demás tratamientos,
content/uploads/2018/10/CL2018SVA9.
siendo los valores de rendimiento pdf
(79.29±7.33 x 103 kgha-1) y tasa de retorno Alvaro, C., & Villanueva, C. (2019). Diseño y
marginas (85,73%) los más resaltantes, construcción de un filtro biológico para el
donde concluyeron que el biofertilizante tratamiento de aguas residuales de la
obtenido a partir de estiércol bovino y empresa de lácteos Flor de Leche S . R .
L mediante el uso de la Lombriz Eisenia alternativa sostenible para aumentar la
Foetida, Lombrifiltro. 9, 42–49. productividad del maíz en Perú. Revista
Arrieta, M. P., Peltzer, M. A., Garrigós Selva, de Investigaciones Altoandinas - Journal
M. C., & Jímenez Migallón, A. (2011). of High Andean Research, 23(1), 26–36.
Envases alimentarios sostenibles. Retrieved from
Biopelículas activas obtenidas a partir de [Link]
proteínas lácteas. Seguridad y Medio Gavilanes López, P. I., Zambrano Zambrano,
Ambiente, 121, 46–56. Retrieved from Á. M., Romero Rosado, C. F., & Moro
[Link] Peña, A. (2018). Evaluación de una
Badillo Gonzáles, S. I. (2014). Elaboración de bebida láctea fermentada novel a base
una cerveza artesanal “ale” tipo “stout” de lactosuero y harina de camote. La
con suero de leche como sustrato y Técnica: Revista de Las Agrociencias.
granos de kéfir como sustituto de ISSN 2477-8982, 19, 47. Retrieved from
levadura [Benemérita Universidad [Link]
Autónoma de Puebla - Facultad de 19.734
Ingeniería Química - Colegio de Granda Restrepo, D., Medina Pineda, Y.,
Ingeniería en alimentos]. Retrieved from Culebras Rubio, M., & Gómez Clari, C.
[Link] (2014). Desarrollo y caracterización de
/handle/20.500.12371/6824 una película activa biodegradable con
Barrena, M., Gamarra, O., Milla, M., antioxidantes (alfa-tocoferol) a partir de
Fellenberg, T., & Ordinola, C. (2017). las proteínas del lactosuero. Vitae
Optimización de la producción de biogas (Medellín), 52, 11–19.
a escala de laboratorio a partir de Marulanda, M., Granados, C., & García-
estiércol de bovino, lactosuero y totora zapateiro, L. A. (2016). Análisis sensorial
(Scirpus californicus). INDES Revista de y estimación fisicoquímica de vida útil de
Investigación Para El Desarrollo una bebida tipo yogur a base de
Sustentable, 3(2), 60. Retrieved from lactosuero dulce fermentada con
[Link] Lactobacillus Casei ssp. Casei *. 11(1),
007 94–103.
Castells, M. L., González, M., Mattos, C., Molayi, R., Ehsani, A., & Yousefi, M. (2018).
Juliano, P., Mellinger, C., Sepulveda, J. The antibacterial effect of whey protein–
U., Jorcín, S., Krolow, A. C., Di Risio, J., alginate coating incorporated with the
& López, T. (2017). Valorización del lactoperoxidase system on chicken thigh
lactosuero. In Alternativas de meat. Food Science and Nutrition, 6(4),
valorización de sueros de quesería. 878–883. Retrieved from
Retrieved from [Link]
[Link] Montesdeoca, R., Benítez, I., Guevara, R., &
[Link] Guevara, G. (2017). Procedimiento para
Corfo. (2019). Primer seminario de economía la producción de una bebida láctea
circular en el sector lácteo. Retrieved fermentada utilizando lactosuero.
from Revista Chilena de Nutricion, 44(1), 39–
[Link] 44. Retrieved from
p/noticias/todas-las-noticias/4761- [Link]
primer-seminario-de-economia-circular- 75182017000100006
en-el-sector-lacteo Monzón Toledo, N. del R. (2010). Uso del
Corpas Iguarán, E., & Herrera, O. (2012). residuo de industrias lácteas (suero
Reducción de coliformes y escherichia lácteo de vaca) para la propagación de
coli en un sistema residual lácteo microorganismos [Universidad
mediante microorganismos benéficos. Autónoma Agraria “Antonio Narro”
Reducción de Coliformes y Escherichia Departamento de Ciencia y Tecnología
Coli En Un Sistema Residual Lácteo de Alimentos]. Retrieved from
Mediante Microorganismos Benéficos, [Link]
10(1), 67–76. /bitstream/handle/123456789/453/615
Del Carpio Salas, M. A., Ancco, M., Linares, [Link]?sequence=1
Flores Castro, A. E., Ancco-Loza, R., & Ortiz-Ávila, W. F., Madrigal-ambriz, L. V.,
Jimenez Pacheco, H. G. (2021). Aguas Gustavo, B., Jorge, S., & Cárdenas-
residuales de industria láctea como magaña, A. (2018). Northern Colima and
Southern Jalisco for the Development of protein isolate. CyTA - Journal of Food,
a Fermented Low-Grade. 37–49. 15(1), 1–7. Retrieved from
Ozen, A. E., & Kilic, M. (2009). Improvement [Link]
of physical properties of nonfat 6.1200673
fermented milk drink by using whey Urribarrí, L., Vielma, A., Paéz, G., Ferrer, J.,
protein concentrate. Journal of Texture Mármol, Z., & Ramones, E. (2004).
Studies, 40(3), 288–299. Retrieved from Producción de ácido láctico a partir de
[Link] suero de leche, utilizando Lactobacillus
4603.2009.00182.x helveticus en cultivo continuo. Revista
Parada Rivera, M., Tapia Gonzales, Z., Cientifica de La Facultad de Ciencias
Llerena Toledo, E., Carreras Garcia, F., & Veterinarias de La Universidad Del Zulia,
Manobanda Pinto, P. (2019). Hidrólisis 14(4), 297–302. Retrieved from
enzimática con β-galactosidasa de [Link]
Kluyveromyces lactis para la obtención [Link]
de jarabe de lactosuero. 1. Retrieved Víquez Arias, J. (2012). Conversión de suero
from lácteo a biogás. Retrieved from
[Link] [Link]
.perfiles/faces/Articulos/Perfiles21Art6.p mbustibles/biogas-
df fisica+biologia/[Link]
Rojas, A. M., Montaño, L. P., & Bastidas, M. Zumbado Rivera, W., Esquivel Rodríguez, P.,
J. (2015). Producción de ácido láctico a & Wong González, E. (2005). Selección
partir del lactosuero utilizando de una levadura para la producción de
Lactobacillus delbrueckii subsp. biomasa: crecimiento en suero de queso.
bulgaricus y Streptococcus Agronomía Mesoamericana, 17(2), 151.
thermophilus. Revista Colombiana de Retrieved from
Química, 44(3), 5–10. Retrieved from [Link]
[Link] 5
im.v44n3.55604
Salazar, A., Oblitas, J., & Rojas, E. (2016).
Reutilización del lactosuero ácido y dulce
de las queserías de Cajamarca en la
elaboración de una bebida con sabor a
poroporo (Passiflora Mollisima) y sauco
(Sambucus Peruviana). Agroindustrial
Science, 6, 147–154.
Sánchez S., G. L., Gil G., M. J., Gil G., M. a.,
Giraldo R., F. J., Millán C., L. J., & Villada
R., M. E. (2009). Aprovechamiento del
suero lácteo de una empresa del norte
antioqueño mediante microorganismos
eficientes. Producción Mas Limpia, 4(2),
65–74. Retrieved from
[Link]
lt/files/documentos/aprovechamiento
del suero [Link]
Sancho D, S. D. y L. D. (2015). Ciencia y
Tecnología de Alimentos Tecnología.
Ciencia y Tecnología de Alimentos, 22,
39–44. Retrieved from Retrieved from
[Link]
wer/pdfviewer?vid=1&sid=10d28938-
a9c9-4f76-b6d5-84c40385ca69%40sdc-
v-sessmgr01
Shi, J., Li, D., & Zhao, X.-H. (2016). Quality
attributes of the set-style skimmed
yoghurt containing enzymatic cross-
linked or thermal polymerized whey
