Diseño y

Equipamient
o de Cocinas

TERCER PARCIAL

Mario Xavier Chagñay Ríos

 UNIDAD III
DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINAS

3.1. INFRAESTRUCTURA Y FACILIDADES

Es necesario conocer el plano y la manera de construir una cocina, ya sea particular o

destinada a una colectividad, y procurarse todo tipo de objetos indispensables para su
funcionamiento.

La cocina debe estar colocada, de preferencia, en un lugar alejado, preservado del

público. Debe edificarse sobre un terreno plano y, sobre todo, debe ser alegre, ventilada y
bien distribuida, con chimeneas altas y amplias. Las campanas deben ser vastas con
bridas de fijación de hierro y llaves a cada lado. También hay que fijar algunos hierros a
los muros, para atar las cadenas.

Antes de iniciar el proyecto se ha de definir y analizar globalmente el sistema de

restauración por el cual el establecimiento va a regir su actividad, ya que este va a
condicionar sustantivamente al diseño, de hecho, de la consideración de cada sistema
resultará un tipo de cocina muy diferente. Para ello se deben planificar los menús que se
van a servir, elegir las líneas de elaboración, operaciones culinarias, tipo de materias
primas y técnicas de ensamblado empleadas, fijar el tipo de servicio y determinar
cualquier otro aspecto relevante que pudiera influir en el diseño, como por ejemplo
pudiera ser la opción de disponer de instalaciones de show cooking para efectuar ciertas
operaciones culinarias.

Una vez decididas todas estas cuestiones es el momento de comenzar a proyectar la

cocina dado que resulta imprescindible conocer previamente toda esta información para
poder estructurar su diseño de una forma adecuada. Para facilitar la comprensión de este
capítulo, su exposición se acompaña de un ejemplo de la proyección del plano de una
determinada cocina. En lo sucesivo, emplearemos el ejemplo correspondiente a un
hipotético establecimiento de restauración directa dedicado a ofertar banquetes con una
capacidad para más de ochocientos comensales; con una provisión de materias primas
refrigeradas y congeladas que incluye tanto a crudas sin descontaminar (carnes,
pescados y vegetales) como a descontaminadas y con un menú diverso basado en todo
tipo de comidas elaboradas en el propio establecimiento. Todas estas comidas se
elaboran mediante la utilización de las diferentes líneas, salvo la de al vacío, y con una
escasa aplicación de técnicas de ensamblado.

3.1.1. Definición de circuitos y zonas

En ningún caso se debe cometer el error de comenzar a situar en el plano, de un

modo improvisado y sin criterio, las diferentes zonas e instalaciones de la cocina.
Previamente se han de definir una serie de circuitos y zonas que constituyen la
esencia del diseño. Para ello es necesario tomarse todo el tiempo necesario en el
análisis de las diferentes opciones y confeccionar el número de bocetos que sea
necesario dada la enorme importancia de esta fase. El programa informático
comercial más empleado para este fin es el denominado «AutoCAD». Esta tarea se
realizará respetando una serie de pasos secuenciales:

1. Inicial: De entrada, o recepción de materia primas y otras desde el exterior.

2. Inicial: De entrada y salida del personal a la cocina.

3. Inicial: De entrada, de la vajilla sucia procedente del comedor.

4. Final: De salida de comidas frías y calientes para su servicio en el comedor.

5. Final: De salida de basuras.

Plano de cocina vacía con puntos de entrada y salida

P
lano de la cocina con circuitos
 Plano de cocina con circuitos en forma circular

Plano de la cocina con incorporación de zonas básicas

 Plano definitivo de cocina con incorporación de circuitos.

3.1.2. Aplicación de los principios de higiene

Los circuitos y zonas definidos en el plano ejemplo anterior han sido proyectados
cumpliendo los siguientes principios básicos de higiene aplicables a todo tipo de
cocinas:

• Marcha hacia delante.

• Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.

• Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.

• Facilidad de limpieza.

• Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.

• Flexibilidad del diseño.

• Separación de productos y útiles de limpieza.

Sin duda una parte importante de los profesionales del sector conocerán, aunque
sea de forma intuitiva, el significado de estos principios. Sin embargo, esto no es
suficiente, es preciso saber aplicarlos en cada situación. Para ello, seguidamente se
expone cómo concretar en el diseño cada uno de ellos.

3.1.3. Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios

Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los

alimentos. Para cumplirlo, en el diseño se garantizarán las siguientes condiciones:

• Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del

personal, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza
de contenedores de residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes,
como muestra el siguiente grafico:

Separación de zonas limpias y sucias

• Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos sin
descontaminar no envasados se mantengan separados de los emplazamientos
destinados a los descontaminados, como sucede en las zonas de descongelación,
preparación climatizada, almacenamiento y cocción.

• Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios

que supongan un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas
de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge en donde se separarán la vajilla y
recipientes limpios de los sucios, en la zona de recepción en donde se separará la
mesa de recepción del depósito de cartonajes y en la zona de pase donde se
separará la comida de la vajilla sucia.

• La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades

específicas de esta, como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la
lavandería en establecimientos que dispongan de alojamiento, de camareros hacia
aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros
tránsitos similares.

• Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones. En

concreto se evitarán, en lo posible, los siguientes cruces:

1. De residuos con alimentos. Por ello el circuito de basuras estará separado del
resto.

2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al

comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán
independientes o estarán separados.

3. De alimentos sin descontaminar con alimentos descontaminados. Por este motivo,

por ejemplo, los vegetales sin descontaminar no atravesarán el cuarto frío de
elaborados.

4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.

5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.

6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.

Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas

donde no caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la
separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y
racional, por lo que resultan ineludibles y admisibles pequeños cruces ocasionales,
siempre que se efectúen sin riesgo de contaminación, en evitación de incómodos y
poco justificados desplazamientos de largo recorrido que, además, suelen conllevar
aparejados una disminución en la dimensión de espacios vitales de la cocina debida
al abuso de pasillos.

3.1.4. Diferenciación entre ambientes fríos y cálidos

Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor
(cocción, lavado de vajilla y plonge) mantendrán una separación suficiente de
aquellas en donde existan instalaciones que generen frío (cuartos fríos y
emplazamientos de almacenamiento y mantenimiento en refrigeración y en

congelación de alimentos) de manera que se garanticen las condiciones ambientales

requeridas en cada caso, el rango idóneo de temperaturas a las que deben
permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones.

Diferenciación entre ambientes fríos y cálidos

Esta separación también abarcará a aquellos conductos o motores de instalaciones

que pudieran constituir una fuente de calor como unidades condensadoras de
instalaciones frigoríficas, tuberías de distribución de agua caliente o conductos de
calefacción que, en ningún caso, se situarán o pasarán a través de ambientes fríos.

3.1.5. Facilidad de limpieza

 El cumplimiento de este principio implica los siguientes requisitos:

1. En la construcción de la cocina se evite la presencia de espacios angostos de

difícil acceso para la limpieza tales como recovecos1, sobre techos, huecos de
escalera o pasos estrechos y de estructuras superfluas como tabiques, paneles o
puertas en lugares donde no se necesitan.

2. En la disposición del mobiliario y las máquinas exista un espacio circundante

suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un
acceso al mismo.

La falta de consideración de estos requisitos convertirá a una de las más

importantes medidas de higiene alimentaria —la limpieza— en gravosa 2 y difícil,
cuando no de imposible realización.

1
RECOVECO: Rincón o lugar escondido.
2
GRAVOSA: Que ocasiona un gran gasto o causa molestia.
3.2. Diseño y planificación de una operación en Cocinas en U, L y Lineal

3.2.1. Pasillos y zonas de circulación de una cocina

La anchura recomendable de los pasillos de una cocina industrial depende de su
uso:

 Pasillos destinados a simple circulación: 0,90cm a 1,20 cm (Normativa 0,80 m).

 Pasillos Auxiliares con superposición de actividades: 1,50 a 1,80 m.
 Pasillos de circulación principal (transporte y cruce de personas en sentidos
opuestos: 2,10 a 3,30 m.

En cocinas de restaurantes pequeños con poco personal los pasillos mínimos serían
de 0,80, 1 o 1,5 m según el uso anterior.

3.2.2. Organización de una cocina industrial

Una cocina industrial se organiza en las siguientes zonas y partidas:

 Zona Caliente:

o Pescados

o Carnes

o Verduras

 Zona Fria:

o Ensaladas y verduras

o Platos Frios

 Postres:

o Pastelería

o Varios
 Zona de Servicio

o Bebidas

o Cafés

 Zona de Lavado

o Lavado de Vajilla y Cristalería

o Lavado de Ollas y herramienta

 Zona de Almacenamiento

o Almacenamiento de zonas Comunes

o Almacenamiento inmediato de Zonas o Rangos

Las partidas en las que se subdivide una cocina dependerán del tipo de producto en
los que esté especializado el restaurante y su dimensionamiento se realizará en
función del producto fresco o preparado que se use en la confección de los platos.

Dentro de las zonas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio
debe ocupar, tanto en equipamiento como en personal, es el de las preparaciones
calientes; esta zona debe diseñarse con especial cuidado para permitir rapidez en
las operaciones, evitar accidentes y movimientos innecesarios por parte de los
cocineros

3.2.2. Jerarquía básica del trabajo en cocina

Para diseñar una buena cocina hay que haber trabajado en ella o por lo menos
entender cómo se organizan internamente los que trabajan en ella, en este artículo
solo vamos a nombrar las categorías principales; en grandes hoteles y restaurantes
también hay cocineros especializados en partes concretas de una preparación
(Salsas, Caldos, etc..).

 Chef: director o responsable de la cocina, partidas, además es el creativo y

responsable de la elaboración y creación de cada uno de los platos y la carta.
 Chef Ejecutivo: Es el responsable directo de las operaciones que se realizan
dentro de la cocina, también es el encargado de la administración y del personal
de la cocina.

 Chef Segundo o segundo cocinero: Responsable de la cocina en cada

servicio en ausencia del chef.

 Jefe de Partida: Responsable de la gestión de una estación dentro de la cocina

cuando se prepara un plato especial.

 Cocinero: Cocinero que puede estar en cualquiera de los puestos.

Esta jerarquía dentro de la cocina fue establecida en el siglo XIX por Georges
Auguste Escoffier, uno de los cocineros más influyentes de la denominada cocina
francesa.

Dentro de las áreas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio
ocupa, tanto en equipamiento como de personal, es el de las preparaciones
calientes. Generalmente, en correspondencia con las características del servicio y
del equipamiento y mobiliario disponible es que se realiza la distribución de esta
área con el fin de garantizar rapidez en las operaciones, incurrir en menores costos,
evitar accidentes y desplazamientos innecesarios por parte del personal.

3.2.3. Distribución de cocina LINEAL

La cocina lineal es perfecta

para espacios largos y
estrechos. Una composición
donde todos los muebles y
electrodomésticos, están
alineados en una sola pared.

Podría añadirse una mesa o

barra al final para añadir una
funcionalidad extra, pero poco
más, ya que dejaría de ser una
cocina en línea.
Si consideramos una cocina modular con refrigerador, fregadero, lavavajillas, placa y
horno, el espacio mínimo requerido es de al menos 3,60 m de pared.

Es posible recurrir a soluciones más compactas, pero comprometería

considerablemente la comodidad y funcionalidad de la cocina.

El espacio a lo largo de la pared de soporte de una cocina lineal, debería ocuparse

en toda su extensión, proporcionando a lo ancho, una distancia que permita abrir
puertas, cajones y gavetas. Obviamente, si el espacio es abierto, no habrá
problemas en este sentido.

La ausencia de tiradores y una campana oculta, es la opción perfecta para no

romper la linealidad de la cocina. Por otro lado, es necesario prever
una iluminación suficiente, como para que no queden sitios oscuros en las zonas
de trabajo.

En caso de una cocina cerrada, es posible optar por una fila de muebles
adicionales en la pared de enfrente, más estrechos, con la finalidad de aumentar la
capacidad de almacenaje, en caso de necesitarlo.

No hay que olvidar, que en este tipo de composiciones, el triángulo de trabajo no

existe como tal y solo hay que considerar algunas recomendaciones.

• Prever una distancia mínima de unos 50 cms. entre los electrodomésticos

principales: cocina, fregadero y frigorífico.

• Nunca ubicar la placa de cocción justo al lado del frigorífico, ni de un mueble

columna o pared.

• El fregadero tampoco situarlo al lado de una pared o mueble columna, siempre

que sea posible.

• Por supuesto, no colocar fregadero y placa juntos, ya sea de gas, vitro o

inducción.

En cuanto a las ventajas de la cocina lineal, estas son algunas:

• Es una solución económica.

• Perfecta para cocinas cerradas estrechas y largas.

 • Estupenda si se coloca en el mismo ambiente que el comedor o el área de estar.

• No hace falta demasiado espacio.

• Cómoda para tener todo a mano.

3.2.4. Distribución de cocina en L

En cocinas pequeñas de
planta cuadrada o alargada,
una distribución en forma de
L ayuda a rentabilizar el
espacio disponible, ampliando
y organizando cómodamente
tanto el área de trabajo como
el de almacenaje, y
proporcionando una mejor
iluminación. Se trata de una
disposición atemporal que, sin
embargo, se ve cada vez más
en las cocinas de pequeñas
dimensiones con un diseño
moderno y actual.

Los muebles se disponen en dos paredes contiguas. Recomendable en cocinas

medianas y grandes. Permite disponer de espacios auxiliares para comer en ella.

Una vez que has reflexionado sobre la mejor distribución, ya puedes empezar a
situar los elementos sobre el plano. Coloca en primer lugar los componentes
básicos del triángulo de trabajo:

- Placa de cocción, horno eléctrico y microondas (Zona de cocción).

- Frigorífico y congelador (Zona de almacenamiento y conservación de alimentos).

- Fregadero (Zona de lavado).

3.2.4. Distribución de cocina en U

La distribución más perfecta, ya

que las distancias entre zonas
son cortas. El espacio central se
aconseja de 130 cm.

Similar a la cocina en línea,

permite colocar maquinaria al
fondo de la cocina y o disponer
de un espacio central, este tipo
de cocina permite el trabajo de
varias partidas.

Para poder diseñar una cocina

en forma de U lo principal va a
ser la superficie con la que contemos. No tanto de los metros cuadrados que
dispongamos, ya que este tipo de distribución se adapta tanto a cocinas grandes
como pequeñas, sino de su forma. Las superficies cuadradas son las que ofrecen
más posibilidades de distribución. Las superficies alargadas, en cambio, presentan
algunas limitaciones donde el diseño en U nos ofrece alternativas muy interesantes
para aprovechar mejor el espacio.

La cocina se reparte a lo largo de tres paredes, quedando generalmente abierta al

salón comedor. Es uno de los diseños que presentan un mayor aprovechamiento del
espacio. Además, la distribución en U es muy cómoda ya que permite el movimiento
en su interior. Independientemente del tamaño de la cocina, esta estructura hace
posible que haya varias personas trabajando a la vez en la cocina, sin molestarse.
Puntos focales de una cocina en U

Normalmente este tipo de distribución en U se estructura colocando el fregadero en

una pared (idealmente debajo de la ventana, en caso de haberla), la vitrocerámica o
fogones en otra y el horno en la tercera pared. De esta manera se crea un triángulo
entre estos tres elementos fundamentales en cualquier cocina. Al desplazarnos por
el triángulo que forman, aprovechamos cada uno de los vértices para una función
específica.

Distintas zonas de trabajo

La cocina se puede dividir en varias zonas de trabajo para aprovechar al máximo el

espacio disponible. Estas zonas se sitúan en función de la colocación de los
elementos principales de una cocina, independientemente del tamaño que tengan:

 La zona de limpieza, con el fregadero como punto central.

 La zona de preparación se sitúa habitualmente a continuación de la zona de
limpieza.
 Cerca de la zona de preparación debe ubicarse la zona de cocción (situada
en torno a la placa o fogones).