Charcutería artesanal Prof.
Graciela García
Charcutería artesanal: Microbiología de los embutidos
secos
Teoría de los obstáculos:
Los embutidos crudos-curados son productos estables desde el punto de vista
microbiológico. El secreto de su seguridad e higiene se basa en la secuencia de
obstáculos al crecimiento de microorganismos que se suceden durante la
fermentación y que permiten la conservación de este tipo de producto. El microbiota
inicial de la masa cárnica es muy heterogénea, variable en función de los ingredientes
utilizados y de las condiciones establecidas durante las operaciones previas al
embutido. El microbiota inicial puede comprender lactobacilos, micrococos,
enterobacterias, enterococos, pediococos, hongos, levaduras y patógenos, tales como
Escherichia coli 0157:H7, Salmonella spp., L. monocytogenes y S. aureus (Ordóñez y de
la Hoz, 2001). La actividad de agua del producto se reduce hasta valores en torno a
0,96-0,97 después del embutido, gracias a acción de la sal (Nychas y Arkoudelos,
1990).
La presencia de nitrito, por su actividad antimicrobiana, es importante al inicio de la
maduración, cuando todavía no se han establecido los demás obstáculos al
crecimiento de microorganismos. Los nitratos y nitritos se descomponen durante el
proceso de fermentación, por lo que su acción antimicrobiana se va reduciendo a
medida que avanza la maduración (Leistner, 1995). La siguiente barrera en aparecer es
la reducción del potencial redox (Eh). Durante los primeros días de maduración el
oxígeno presente en la mezcla cárnica se agota a causa del crecimiento microbiano,
creándose así un ambiente desfavorable para bacterias aerobias. Gracias a la
reducción del Eh se favorece el dominio de las BAL, constituyéndose así la microbiota
competitiva como otro obstáculo importante (Leistner, 1995). La producción de ácido
láctico por parte de las BAL provoca un descenso de los valores de pH. El pH es
indudablemente un factor clave para la estabilidad de los embutidos. El grado de
descenso de pH dependerá principalmente de la cantidad de azúcares añadidos y de la
temperatura de maduración.
La barrera final al crecimiento microbiano es la reducción de la aw, el único obstáculo
que continúa ganando importancia a medida que evoluciona el proceso. El grado de
reducción de la aw de los embutidos depende de la formulación, la temperatura y,
sobre todo, de la humedad relativa de la cámara de maduración (Lücke, 1998; Leistner,
1995). Resumiendo, la estabilidad y el bajo riesgo sanitario de este tipo de productos
se basa fundamentalmente en: (1) el descenso de los valores de pH por la
fermentación mícrobiana de los hidratos de carbono, (2) la disminución de la actividad
de agua a causa de los solutos añadidos y de la deshidratación producida durante la
maduración, (3) la adición de nitratos y nitritos que contribuye a prevenir el
crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes y (4) la reducción del Eh.
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