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V01
INSTRUCTIVO DE TRABAJO PARA LA Versión: 01
PREPARACIÓN DE CRUTONES Página 1 de 4
Generado: Equipo SSO Aprobado: Gerencia HSEQ
Fecha Generación: 27.02.20 Fecha última revisión: 27.02.20
1. OBJETIVO
Este Instructivo tiene como objetivo establecer los pasos a seguir para la preparación de
crutones horneados.
2. ALCANCE
Es aplicable y debe ser realizado por maestros de cocina, aspirantes de cocina, y otros que
estén capacitados y/o autorizados.
3. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
3.1 Preparación de Crutones en Horno Rational:
3.1.1 El trabajador que está a cargo de la tarea debe estar capacitado en este instructivo.
3.1.2 Prepare el área, verifique que el lugar de trabajo donde procederá a preparar
crutones esté libre de otros elementos.
3.1.3 Revisa que horno rational esté operativo y en buen estado. Luego encender y
programar para que opere en calor seco.
3.1.4 Antes de comenzar a picar el pan, el colaborador debe utilizar tabla de picar blanca
y colocar debajo de ésta un paño spontex húmedo.
3.1.5 El picado de los panes debe ser en cuadrados de 3*3 o como indique el Chefs o
maestro de cocina.
3.1.6 Disponer los panes picados en gastronorma (GN), luego condimentar con hierbas o
especies.
3.1.7 Introducir la GN a horno rational y programar equipo para que comience a dorar los
panes entre 4 y 6 minutos aproximadamente. La temperatura del horno debe oscilar
entre los 150° C y 180°C.
3.1.8 Al retirar los crutones del horno rational se debe utilizar obligatoriamente guantes
mitón de kevlar en ambas manos.
3.1.9 Luego de sacar los crutones del horno, opcionalmente se les puede agregar aceite
de oliva o maravilla. Luego de aplicar aceite y especies se dejan en reserva.
3.2 Preparación de Crutones en Horno Convencional:
3.2.1 El trabajador que está a cargo de la tarea debe estar capacitado en este instructivo.
3.2.2 Prepare el área, verifique que el lugar de trabajo donde procederá a preparar
crutones esté libre de otros elementos.
3.2.3 Encender horno convencional con chispero autorizado por la compañía y dejar
temperatura entre los 150° y 180° C (temperatura media alta). Se debe dejar
calentando el horno un tiempo promedio de 30 minutos antes de ingresar los
crutones.
3.2.4 Antes de comenzar a picar el pan, el colaborador debe utilizar tabla de picar blanca
y colocar debajo de ésta un paño spontex húmedo.
3.2.5 El picado de los panes debe ser en cuadrados de 3*3 o como indique el Chefs o
maestro de cocina.
3.2.6 Disponer los panes picados en gastronorma (GN), luego condimentar con hierbas o
especies.
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3.2.7 Introducir la GN a horno convencional y supervisar obligatoriamente la preparación
de crutones durante el tiempo que estén al interior del horno.
3.2.8 Al retirar los crutones del horno convencional se debe utilizar guantes mitón de kevlar
en ambas manos.
3.2.9 Luego de sacar del horno los crutones, opcionalmente se les puede agregar aceite
de oliva o maravilla. Luego de aplicar aceite y especies se dejan en reserva.
Nota: Queda estrictamente prohibido aplicar sobre los crutones cualquier tipo de aceite
antes de introducirlos, tanto en el horno rational u horno convencional, ya que, aumenta la
probabilidad de que estos se carbonicen y/o generar amagos de incendios.
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3.3 FLUJO INSTRUCTIVO PREPARACIÓN DE CRUTONES
• Prepare crutones sólo si está
capacitado para ello.
• Prohibido dejar sin supervisión
crutones mientras los prepara.
Preparar mise en place. Precalentar horno en Cortar pan con su guante
calor seco. anticorte y cuchillo dentado.
Picar pan en corte cuadrados Disponer en GN, condimentar
Retirar del horno cuando estén
de 3*3. con hierbas o especies, hornear,
dorados con su guante de
hasta dorar.
kevlar.
Rosear aceite de oliva o Se puede presentar crutones en diferentes cortes, aceites y especies.
maravilla y reservar.
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4. TABLA DE VERSIONES
N° DE Nº FECHA DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO RESPONSABLE
REVISIÓN VERSIÓN
Miguel Peña
01 01 27.02.20 Generación Documento
A. Sandoval
