UNIDAD 5 – METODOS DE CONSERVACIÓN

MÉTODOS DE CONSERVACION
A la hora de elegir un método de conservación apropiado para una fruta o una hortaliza, se debe
tener en cuenta la composición química de la materia prima a conservar. Es fundamental, elegir un
método que preserve esta composición química. Una buena elección va a permitir ver una
conserva que nos recuerde a la materia prima que le dio origen.

Cualquiera de los métodos puede ser usados en la conservación de alimentos en forma

independiente o en forma combinada. Por ejemplo, se puede utilizar la filtración esterilizarte
para eliminar microorganismos de un jugo de fruta y luego usar la congelación del mismo para su
conservación a largo plazo, preservando la composición en vitaminas.

No todos los métodos son adaptables a los problemas de la conservación hogareña y de las micro y
pequeñas empresas, ya sea por razones de rendimiento, costos de elaboración o de inversión, etc.
Por ejemplo, la liofilización es un excelente método para la preparación de frutas y hortalizas
deshidratadas, o para comercializar levadura seca activa (LEVEX), pero es muy costosa su
aplicación. También, es necesario considerar que no todos los métodos se pueden aplicar a todos
los alimentos. Por ejemplo, no se puede aplicar la filtración esterilizante a alimentos que no sean
líquidos y dentro de los líquidos, a aquellos que contengan sólidos en suspensión, como tampoco
se pueden aplicar la congelación a hortalizas como las lechugas para consumo fresco.

EFECTO ACCIÓN MÉTODO

Acción de la temperatura
Bajas Tº Refrigeración / Congelación
Altas Tº Pasteurización Esterilización Tindalización
Eliminación de agua
Físico Alimentos sólidos o Desecación natural - Deshidrataron
semi – sólidos Desecación mixta - Liofilización - Pulverización o spray

Alimentos líquidos Concentración por calor a presión ambiente

Concentración al vacío Concentración por congelación
Filtración esterilizante
Irradiación Radiaciones infrarrojas Radiaciones ultravioletas
Microondas
Radiaciones ionizantes
Químico Conservador o preservador Azúcares, Sales, Vinagres, Grasas, Aceites
natural
Sustancias antisépticas o anti fermentativas
Reductores y oxidantes
Antibióticos
Fisicoquí-mico Ahumado En frío, En caliente
Acción Plata, oro, platino
oligodinámica de
metales nobles

Microbiológico Fermentaciones Láctica, Alcohólica, ,Acética

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METODOS FISICOS
 Bajas Temperaturas

Refrigeración: Este método utiliza la acción de las bajas temperaturas, con un límite mínimo que
es el punto de congelamiento de los tejidos celulares de la especie a conservar. Se usa para
productos destinados a consumo fresco (frutas, hortalizas, carnes, etc.); o a productos que
requieren métodos combinados para su conservación como por ejemplo las leches frescas
pasteurizadas y envasadas. El concepto más relevante en este método es que los tejidos de las
frutas y hortalizas continúan con los normales procesos metabólicos internos, pero a menor velo-
cidad, pero los periodos de conservación son relativamente cortos.

Congelación: Aquí también se aprovecha el efecto de las bajas temperaturas, pero combinadas
con la transformación de gran parte del agua líquida en hielo. Las temperaturas actualmente
usadas son de - 30 °C a -20°C. Se utiliza para periodos de conservación largos a muy largos. En
este método las células de los tejidos cesan toda actividad metabólica, y las actividades químicas
y microbiológicas son extremadamente bajas si las temperaturas de almacenamiento son
adecuadas. Es el método que menos altera nutricionalmente a las materias primas conservadas.

 Altas temperaturas

Pasteurización: ésta consiste en tratamientos térmicos a relativamente altas temperaturas. Es el

menos severo de todos los tratamientos térmicos de alta temperatura, las temperaturas utilizadas
van desde unos 60 °C hasta 99 °C y los tiempos de proceso oscilan normalmente entre pocos
segundos hasta 30-40 minutos. Se aplica a la destrucción parcial de microorganismos como en
las leches frescas, vinos, cervezas, conservas acidas de frutas y hortalizas, etc. No ocurre mor-
tandad total de microorganismos. En la mayoría de los casos no se afecta a los microorganismos
que forman esporas. El tratamiento asegura que el alimento dure, lo dispuesto en la fecha de
vencimiento, en función de la multiplicación de los supervivientes.

Esterilización: también es un tratamiento térmico por alta temperatura para la eliminación de

microorganismos, mucho más severo que la pasteurización; se usan temperaturas de 100 a 130 °C
y tiempos muy variables, en general desde 20 minutos hasta algunas horas. Es el método más
usado en la industria conservera. Se debe distinguir entre el significado del término esterilización
que significa ausencia total de microorganismos, con el que verdaderamente se aplica en la
práctica que es la esterilización industrial.

Tindalización: Tanto la pasteurización como la esterilización consisten en un único tratamiento

térmico. La tindalización es un tratamiento térmico, por alta temperatura, repetitivo. Consiste en
un primer tratamiento de unos 60-65 °C durante 20 a 40 minutos, se deja reposar durante 24 a 48
horas y se repite el mismo tratamiento. El objetivo consiste en eliminar las formas vegetativas de
los microorganismos y dejar que las formas resistentes (esporas) vuelvan a la forma vegetativa y
atacarlas en la repetición. Este método prácticamente no se aplica debido a que es antieconómico y
en muchos casos degrada más al producto que la esterilización.

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 Eliminación de agua

Desecación y deshidratación: Se aplica a alimentos sólidos. Se fundamenta en la eliminación de

parte del agua del alimento, de modo que el agua residual no permita el desarrollo microbiológico
en el alimento. La desecación consiste en la eliminación de agua mediante el uso del calor natural
del sol y la deshidratación utiliza calor artificial (superficies calefaccionadas, aire calentado, etc.).
También se suele aplicar la combinación de ambos, éste es el caso de la desecación mixta.

Criodeshidratación o liofilización: En este método el producto se congela hasta - 30 o - 40 °C y

desde el estado congelado, mediante la aplicación de vacío. El agua del estado sólido (hielo) al
estado vapor (sublimación). Es el método que mejores productos deshidratados brinda, pero su
aplicación es de muy alto costo en la industria de alimentos. Por tal motivo se aplica poco.
Encuentra amplia aplicación para la obtención de productos en la industria farmacéutica.

Pulverización o spray: Se usa mucho en la elaboración de jugos de fruta deshidratados, leches en

polvo, cafés instantáneos, etc. Se efectúa en una cámara de deshidratación en la que se introduce el
líquido mediante un pulverizador (spray) que genera micro gotas, y normalmente en
contracorriente se envía aire previamente calefaccionado, lo que en tiempos muy cortos elimina el
agua de las pequeñas gotas.

Concentración por calor a presión ambiente: Se aplica a alimentos líquidos y consiste en la

eliminación de agua por ebullición en recipientes abiertos. En la industria se usa por ejemplo para
la obtención de concentrados de tomate con un máximo de l6% de sólidos solubles. Para obtener
mayor concentración y evitar excesiva degradación se puede utilizar el vacío.

Concentración por calor al vacío (bajas presiones): Con la aplicación de bajas presiones se
logra que el producto líquido o semilíquido entre en ebullición a bajas temperaturas, alrededor de
50 - 60 °C, con lo que los procesos de degradación disminuyen significativamente. Está
ampliamente difundido en la industria y con él se obtienen extractos de tomate, jugos
concentrados, leches condensadas, etc.

Crioconcentración: También se aplica a alimentos líquidos, pero usando bajas temperaturas.

Cuando, por ejemplo, un jugo de fruta u hortaliza se comienza a congelar, con determinada
agitación, lo que cristaliza es el agua pura que contiene. Si los cristales de hielo que se van
formando se separan de alguna manera, se estará concentrando la solución por eliminación de
agua. Se aplica a los jugos mencionados y se puede llegar a concentraciones de 55 % de sólidos
solubles.

 Filtración esterilizante

Filtración esterilizante: Consiste en filtrar líquidos por filtros de poro tan pequeño que permite
retener partículas tan pequeñas como los microorganismos. El líquido filtrado es estéril y el
método se aplica a jugos de muy alta calidad en lo que a la retención de sabores y aromas se
refiere. En nuestro país se aplica poco en la industria de alimentos.

 Irradiación
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Irradiación: Este método físico consiste en tratar al alimento con radiaciones de distintas
características con el objeto de disminuir la carga de microorganismos. Las radiaciones que se
utilizan son:

Rayos infrarrojos: Provienen de fuentes que irradian calor (típicas estufas eléctricas a cuarzo), y
el efecto que producen sobre el producto es el aumento de temperatura. Es decir, que se trata de un
efecto esterilizador por acción del calor.

Rayos ultravioletas: Estos producen un efecto esterilizador sin aumento de la temperatura,

destruyendo el contenido proteico de los microorganismos por coagulación. El uso de estos rayos
en jugos de fruta durante 2 o 3 minutos desvirtúa algunos sabores, por ello las modernas
tecnologías combinan rayos infrarrojos (calor) con aplicación de rayos ultravioletas por muy corto
tiempo. Con ello se logra que el tratamiento térmico no sea muy severo y la acción de los rayos
ultravioletas no modifique las características organolépticas del producto.

Microondas: Estas generan calor dentro del alimento, (horno de microondas) aprovechando la
propiedad dieléctrica del agua, a muy alta velocidad. Esto significa que los tratamientos térmicos
que utilizan microondas como fuente de energía son relativamente rápidos.

METODOS QUIMICOS
Conservadores o preservadores naturales: éstos son considerados también alimentos y sólo
actúan con concentraciones relativamente altas. En general se busca disminuir la Actividad Agua
(Aw) y así impedir el desarrollo de microorganismos y algunas reacciones químicas. Se utiliza
azúcar, sal, aceite, vinagres, etc. En general la acción de estas sustancias va acompañada por
procesos térmicos: en la elaboración de confituras. Tanto los azúcares como la sal de mesa
(cloruro de sodio) no poseen efecto tóxico sobre los microorganismos.

En el caso de utilizar azúcares la estabilidad microbiológica se alcanza con contenidos de 65 % de

sólidos solubles, con esa concentración se produce la deshidratación osmótica de las células de los
microorganismos. En el caso de la sal, ocurre un efecto combinado de deshidratación osmótica y
de diálisis (penetración) de la sal en las células. Las levaduras suelen ser inhibidas con
concentraciones de 4 % de cloruro de sodio. Algunos hongos (mohos) pueden ser inhibidos con
concentraciones cercanas al 20 %. En todos los casos no se produce mortandad de
microorganismos.

Sustancias antisépticas o anti fermentativas o inhibidoras del desarrollo microbiano: éstas, a

diferencia de las anteriores, actúan con concentraciones relativamente bajas y su acción es la de
inhibir o intoxicar a las células de los microorganismos.

La utilización de casi todos los antisépticos es aún muy discutida, tal es así que de la gran cantidad
que existe, solamente algunos se encuentran habilitados por las reglamentaciones bromatológicas
(Código Alimentario Argentino). En algunos países directamente están en contra de su uso.

Entre los permitidos en nuestro país, los de uso más difundido en los productos derivados de frutas
y hortalizas se encuentran:
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Ácido acético, Alcohol etílico, Ácido benzoico y sus sales, Ácido sórbico y sus sales, Anhídrido
carbónico, Anhídrido sulfuroso y los sulfitos.
Todos ellos poseen propiedades bactericidas y/o bacteriostáticas. El ácido acético, componente de
los vinagres, es muy usado en la elaboración de hortalizas en vinagre y/o encurtidos
frecuentemente combinado con sal de mesa y en muchos casos con la ayuda de la pasteurización.

Es bien conocida la acción antiséptica del alcohol etílico por su uso en farmacia como
desinfectante. En frutas y hortalizas se aplica a licores, bebidas fermentadas como el vino, frutas
maceradas para bombones y chocolates. Se puede utilizar solo o combinado con otros
preservadores como por ejemplo azúcar.

El anhídrido sulfuroso y los sulfitos se utilizan mucho en la elaboración de frutas y hortalizas,

solos o combinados con otros métodos. Por ejemplo, el uso de SO2 como tratamiento previo a la
deshidratación de frutas; la conservación prolongada de frutas secas; la estabilización de pulpas de
frutas, etc.

El ácido benzoico y sórbico y algunas de sus sales están permitidos en algunos productos en
nuestro país desde hace poco tiempo. Su uso se encuentra muy difundido en la elaboración de
productos de frutas y hortalizas. Se emplean en bajas concentraciones y desvirtúan poco los
caracteres organolépticos de los alimentos elaborados. Se usan en jugos de frutas y hortalizas,
pulpas y purés para la industria elaboradora, en algunas conservas, etc. Las ventajas que poseen al
igual que el anhídrido sulfuroso y los sulfitos, son su relativa facilidad de uso y los productos así
conservados no necesitan instalaciones especiales para su almacenamiento.

El anhídrido carbónico (CO2) se emplea mucho, principalmente en las bebidas gaseosas. Posee
acción bacteriostática particularmente sobre las levaduras. Se usa en concentraciones
relativamente altas y en general inyectándolo a presión en el envase como en el agua gasificada de
mesa, o en procesos intermedios como las gaseosas o las cervezas.

El uso de los antibióticos, si bien estuvo de moda hace algunos años, no ha podido superar la
etapa experimental. Su acción se centra, al igual que en el ser humano, en su acción microbicida,
por ejemplo, la aureomicina funciona bien en la conservación de pescado, la estreptomicina a muy
bajas concentraciones impide el desarrollo de microorganismos en carnes. Su utilización no se ha
popularizado como consecuencia de que su aceptabilidad está limitada ya que muchas personas
son sensibles a los efectos secundarios de los antibióticos. De todos modos, este método de
conservación no ha avanzado en frutas y hortalizas.

METODOS FISICOQUIMICOS
El ahumado no se utiliza en frutas y hortalizas. Este método, fisicoquímico, se usa en la
conservación de carnes, pescados, quesos, etc. Consiste en exponer al producto, previamente
salado, a la acción del humo proveniente de la combustión incompleta de algunas maderas. Las
maderas que se emplean darán al producto características distintivas en el color, aroma y sabor. Se
emplean maderas no resinosas y muchas veces se combinan con pequeñas proporciones de otras
maderas o especias para darle al producto aromas y sabores especiales. El ahumado es solo una
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parte del proceso de conservación, ya que solo no provee productos estables en el tiempo.
Siempre, como ya se mencionó, incluye etapas previas de salado con sal de mesa, y en los
procesos de ahumado en caliente se produce deshidratación parcial y cocción del producto.

El humo deposita en los alimentos ciertos componentes que, además de proveer los aromas y
sabores característicos, producen acciones antisépticas ayudando al control de microorganismos.
No está muy bien estudiado todavía qué componentes son los principales en este proceso, y
tampoco se tiene mucho conocimiento de las probables acciones tóxicas de algunos componentes
de los humos. Por último, desde el punto de vista práctico, las maderas deben quemarse sin
producir llama y el ahumado debe ser lento para que ocurra una buena impregnación del producto.

La acción oligodinámica de los metales nobles se observó en Europa en el año 1880. Cuando se
realizaba el aprovisionamiento de agua para beber de las fuentes públicas (contaminada con
microorganismos) y se colocaba en recipientes de plata u oro, se conservaba durante mucho
tiempo. También se vio en los países árabes, en las zonas desérticas, que el agua de consumo se
almacenaba o se almacena en vasijas de plata. Este fenómeno se debe a que el metal noble, funda-
mentalmente la plata, se oxida en contacto con el agua y una muy pequeña parte de él se disuelve
en forma de iones metálicos activos contra los microorganismos.

Existen en la actualidad dos métodos que usan este principio que han encontrado cierta difusión
industrial para la esterilización de agua, vinagres y algunos jugos de frutas, sin embargo, su
aplicación es muy limitada. Ambos métodos usan plata y oro y uno de ellos combina este efecto
con pequeñas dosis de calor.

METODOS MICROBIOLOGICOS
Las fermentaciones láctica, alcohólica y acética, consideradas como métodos de conservación,
están caracterizadas por considerables modificaciones químicas y/o bioquímicas de la materia
prima, y por el hecho de que los agentes conservadores se generan en el seno del producto, gracias
a la acción de algunos microorganismos. Las transformaciones más importantes de los alimentos
por fermentación tienen como principal sustrato los hidratos de carbono. Las fermentaciones
típicas son tres:

Fermentación láctica
Fermentación alcohólica
Fermentación acética
Todas deben ser conducidas de forma tal que actúen los microorganismos específicos, es decir,
que es necesario inhibir el desarrollo de otros microorganismos que siempre se encuentran
presentes. Por ejemplo, en la elaboración de repollo fermentado, "choucroute", es necesario
adicionar cantidades controladas de sal de mesa, controlar la temperatura, y evitar el contacto con
el oxígeno del aire. En las fermentaciones alcohólicas debe trabajarse en condiciones de
anaerobiosis, en las acéticas por el contrario es necesario el oxígeno, etc.

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En todos los casos los procesos deben controlarse para que las sustancias que se forman, ácido
láctico, alcohol etílico o ácido acético, alcancen los niveles de concentración necesarios para hacer
estable al producto. A veces la fermentación se detiene sola, como por ejemplo la alcohólica
cuando la concentración de alcohol alcanzada comienza a actuar como antiséptico, y a veces es
necesario detenerla inhibiendo a los microorganismos mediante otros métodos como ser el
tratamiento térmico de pasteurización o esterilización.

No todos los métodos descriptos tienen aplicación en la conservación y/o transformación de frutas
y hortalizas. Algunos de los métodos enunciados solo pueden aplicarse en grandes
emprendimientos como consecuencia de los muy altos niveles de producción y los altísimos
costos de inversión.

CONSERVACIÓN POR REFRIGERACIÓN

En el aire y a temperatura ambiente, numerosas frutas y hortalizas rápidamente superan la
madurez óptima, entran en la fase de vejez y por último en estado de senescencia como
consecuencia de las reacciones de respiración y otras asociadas. Para prolongar la vida comercial
del producto fresco se recurre a la refrigeración. Esta consiste en enfriar las frutas y hortalizas, lo
más rápidamente posible, a temperaturas por debajo del ambiente y cuyo límite inferior es
específica para cada especie y depende del punto de congelación de la misma. La disminución de
temperatura afecta, como a todas las reacciones químicas, la velocidad de respiración.

La velocidad de respiración depende del grado de maduración, de la composición del producto, de

la forma en que los componentes se ponen en contacto, de las condiciones ambientales
(temperatura, tenor de oxigeno de la atmósfera, etc.) y no ocurre una única reacción. Una forma
práctica de medir la evolución de estas reacciones es a través de la cantidad de anhídrido
carbónico producido y a través del calor desprendido. Este último es de importancia ya que en la
selección del equipo de enfriamiento debe tenerse muy en cuenta.

La velocidad de respiración es mayor a 15 °C que a 0 °C. Sí la fruta no se enfría y la mantenemos

a baja Tº, el propio calor que desprende calienta más al producto y aumenta la velocidad de
respiración. Este proceso afecta la vida útil pos cosecha de la materia prima a conservar. Como
consecuencia de que la respiración no se puede interrumpir totalmente, cada fruta u hortaliza
presenta condiciones óptimas de conservación. La duración de la conservación está asociada,
además de la temperatura, al grado de madurez y a la humedad relativa ambiente. La humedad
relativa ambiente recomendada en todas las frutas y hortalizas oscila en valores de 90 a 95 %, es
decir, con ambientes muy húmedos.

En la tabla siguiente se proveen valores típicos para el almacenamiento refrigerado de algunas

frutas y hortalizas, considerando humedad relativa de 90 - 95 % y el producto previamente
enfriado a la temperatura de conservación.

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Fruta Temperatura Evolución Duración

óptima de aproximada de
u hortaliza almacenamiento Fisiológica la

conservación

Arvejas -1 a 0 Inmaduro 1 a 3 semanas

Repollos 0 Inmaduro 2 a 4 meses
Espárragos 0 Inmaduro 2 a 4 semanas
Espinacas, 0 Inmaduro 2 a 6 semanas
Acelgas
Chauchas . 0 Inmaduro 1 a 3 semanas
Choclos -1 a 4 Inmaduro 1 a 2 semanas
Lechugas 0 Inmaduro 1 a 3 semanas
Zanahorias -1 a 1 Inmaduro 4 a 6 meses
Zapallitos 10 Inmaduro 6 a 10 semanas
Papas 5 a 10 Inmaduro 4 a 8 meses
Tomate 5a9 Maduro 1a 3 semanas
10 Maduración 3 a 6 semanas
fisiológica
Cerezas, -1 a 0 Maduro 1 a 4-semanas
Guindas
Ciruelas 0 Maduro 15 a 60 días
Naranjas 4a6 Maduración Hasta 6 meses
fisiológica
Mandarinas 5 a9 Maduración 4 a 6 semanas
fisiológica
Limones 10 Maduración 12-20 semanas
fisiológica
Frutillas 0 Maduración Hasta 15 días
fisiológica
Manzanas -1 a 4 Maduración 8 meses
fisiológica
Bananas 11 a 15 Maduración 1 a 3 semanas
fisiológica
Uvas -1 a 0 Maduro 4 a 6 semanas

Los rangos indicados en la tabla son debidos a que no todas las variedades poseen los mismos
tiempos de conservación en las mismas condiciones de almacenamiento. Esta tabla, sólo debe
utilizarse como guía ya que las temperaturas óptimas de almacenamiento refrigerado están muy
ligadas a: condiciones climáticas y de suelos locales porque de ellas depende la composición de
las frutas y hortalizas: variedades dentro de la especie. En general es conveniente que cada zona o
región realice sus propias experiencias para determinar las mejores condiciones de conservación.
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Las distintas temperaturas óptimas de conservación, por ejemplo, las frutillas a 0 °C y las bananas
de 11 a 15 °C, se deben a que, es necesario disminuir la velocidad de respiración al máximo
posible pero no debe interrumpirse. Por ello algunas frutas y hortalizas poseen temperaturas
óptimas de conservación bastante más altas que 0 °C porque por debajo de ellas se interrumpen
justamente las reacciones de respiración y aparecen las denominadas lesiones por frío por ejemplo
las bananas.

Los tiempos indicados en la tabla anterior sólo tienen en cuenta la acción de la temperatura. Hay
otros factores que limitan la vida útil de las frutas y hortalizas como son: el desarrollo microbiano,
la humedad relativa, la producción de etileno y su efecto sobre la maduración. Por ello el periodo
de almacenamiento se debe determinar combinando el efecto sobre la calidad de la senescencia
natural, la posibilidad de crecimiento de microorganismos, la posibilidad de controlar el etileno y
la humedad relativa ambiente, y la susceptibilidad a las lesiones por frío.

La conservación por refrigeración tiene como objetivo restringir la velocidad de deterioro

sin que ocurra una maduración anormal o algunos otros cambios indeseables, manteniendo
al producto por periodos tan largos como sea posible, con calidad aceptable para el
consumidor.

La temperatura de cosecha de las frutas y hortalizas normalmente se encuentra próxima al

ambiente, en general es muy elevada y en algunas regiones puede llegar a los 40 °C. A estas
temperaturas la velocidad de respiración es muy alta y por ende la vida útil es muy corta. Es
conveniente cosechar en horas de la mañana ya que las temperaturas son las mínimas posibles, aun
así, pueden ser altas. Sin embargo, en grandes extensiones de cultivo esto no es posible. Como
regla muy importante hay que considerar que cuanto más rápido se enfríe el producto a la
temperatura de conservación, más larga será su vida útil. De aquí se desprende que es necesario
pre enfriar la fruta y hortaliza hasta la temperatura de conservación recomendada, y luego mante-
nerla a dicha temperatura durante todo el periodo de vida útil.

Esto último incluye todas las etapas de comercialización, es decir, que se debe mantener la
denominada cadena de frío, donde intervienen desde el productor primario hasta el consumidor
final, pasando por los transportistas, distribuidores, bocas de expendio, etc.

La selección de los métodos y los equipos de pre enfriamiento y conservación depende entonces
de tres factores fundamentales: la temperatura del producto luego de la cosecha, el
comportamiento fisiológico (sensibilidad al frío, calor de respiración, producción de etileno, etc.)
y el período de almacenamiento deseado.

La velocidad de enfriamiento depende básicamente de:

 La velocidad de transferencia de calor desde el producto al medio de enfriamiento. Esta a

su vez depende de la forma y tamaño del producto.

 La diferencia de temperatura entre el producto y el medio refrigerante.

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 La posibilidad de acceso del medio refrigerante al producto, que a su vez es función del
embalaje y la estiba de los mismos.

 La velocidad de circulación del medio de enfriamiento en torno al producto.

 La naturaleza del medio de enfriamiento o refrigerante.

CONSERVACIÓN POR CONGELACIÓN

Cuando se utiliza la refrigeración como método de conservación, la actividad metabólica
disminuye, pero no debe detenerse en forma completa. En congelación, tal como se utiliza
actualmente, se paraliza de forma completa e irreversible, toda actividad metabólica. Por ello las
frutas u hortalizas destinadas a congelación se deben cosechar con un estado de desarrollo y
maduración óptima. La congelación representa para muchos alimentos el mejor método de con-
servación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de
transformación de agua líquida en agua sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la
disminución de temperatura y la disminución de Aw. Las características principales del método
son:

 Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse a temperaturas inferiores a -10

ºC, por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -20 o -30 ºC
impide toda actividad microbiana.

 La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda notablemente reducida.

 La formación de cristales de hielo tiene el inconveniente de originar frecuentemente un

deterioro mecánico de la estructura del tejido con pérdida de textura, jugos, etc.

 Los tiempos de conservación de congelados dependen de la composición del alimento y la

temperatura de almacenamiento.

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DAÑO MECÁNICO POR CRISTALIZACIÓN DE AGUA

Se intentará explicar de forma muy simplificada este fenómeno. La estructura del tejido vegetal se
puede esquematizar como se indica en la figura, allí se observa que todos los tejidos presentan un
arreglo celular más o menos compacto con células que contienen agua con sólidos disueltos y
espacios extra celulares que también contienen soluciones acuosas de diversos sólidos.
En el tejido vivo las soluciones intra y extra celulares se encuentran en equilibrio. Cuando se
somete el tejido a temperaturas
de congelación, se puede
congelar el agua existente
fuera y dentro de las células.

La posibilidad de congelar el
agua interior y exterior de las
células depende de la
velocidad de enfriamiento. Si
la velocidad de enfriamiento
es lenta, debido a la resistencia a transferir calor de las paredes celulares, se congela
preferentemente el agua extra celular, como se muestra a continuación.

Como lo único que cambia de fase es el agua pura, la solución extra celular se concentra en
sólidos y el sistema se desequilibra. Para tratar de restablecer el equilibrio de concentraciones
comienza a migrar agua desde el interior de la "célula hacia el espacio extra celular mediante
mecanismos osmóticos. El agua, entonces, continúa congelando en el espacio extra celular
permitiendo el crecimiento de los cristales de hielo en el mencionado espacio. El resultado tiende
a ser un tejido congelado que posee pocos y grandes cristales de hielo en el espacio extra celular
y células muy deshidratadas, como se muestra esquemáticamente en la figura anterior.

Cuando se produce la descongelación del tejido, se funden los cristales de hielo y como no puede
restablecerse el equilibrio porque las células han perdido funcionalidad, se produce alta pérdida de
jugos (exudado) propios del alimento. Los jugos llevan consigo, junto con el agua, nutrientes
varios del alimento, lo que lo convierte en un producto de muy baja calidad. Obviamente, esta
situación es totalmente indeseable y para tratar de disminuir la pérdida de jugos conviene, cuando
es posible, cocinar el alimento directamente desde el " estado congelado. Si la congelación es
rápida, el frente térmico avanza a alta velocidad y él agua tenderá a congelarse tanto fuera como
dentro de la célula y con tendencia a formar cristales pequeños, como se muestra en la figura
anterior.

Esta situación es la más deseable ya que como el agua se ha congelado preferentemente en el lugar
que ocupaba, el tejido reconstituye mucho mejor cuando se descongela. De todos modos, también

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en la congelación rápida la célula pierde su funcionalidad. La posibilidad de congelar rápido

depende del equipamiento que se posea, y del tipo, forma y tamaño del alimento. Cuando el
producto es de pequeño tamaño o se puede cortar en pequeños trozos, se puede congelar en forma
rápida. Cuando es de gran tamaño, sólo existe la posibilidad de congelar rápidamente la superficie
del mismo, en el interior la congelación siempre va a ser lenta. De todos modos, cuanto más
rápido se pueda congelar la superficie, menos pérdida de jugos se tendrá.

Independientemente de si la congelación fue rápida o lenta, siempre se produce daño

mecánico en los tejidos debido a que el agua cuando se congela aumenta su volumen en
aproximadamente un 10 %. Este daño mecánico, imposible de evitar, es tanto más importante
cuanto más lento se congele como consecuencia del tamaño de los cristales de hielo. Debido a esto
siempre en los productos congelados se producirá exudado de líquidos.

Como se mencionó antes el exudado es muy importante en congelación lenta y mucho menos
importante en congelación rápida. De todos modos, siempre existe, por ello cuando se pueda
conviene cocinar el alimento directamente desde el estado congelado. Esta recomendación es
relativamente fácil de cumplir en hortalizas, y no se puede aplicar para frutas que se consuman sin
previa cocción. Por ello, cuando no se pueda cocinar desde el estado congelado es necesario
descongelar lo más rápido posible.

Temperatura de almacenamiento congelado

Como se mencionó más arriba, durante la congelación lo que cambia de fase es el agua pura.
Como el agua contiene sólidos disueltos, a medida que se congela agua las soluciones, que quedan
en estado líquido, se van concentrando en solutos. Este aumento de concentración produce un
fenómeno que se denomina descenso crioscópico. Es decir, que a medida que las soluciones se
concentran en sólidos disueltos disminuye la temperatura a la cual se produce la congelación,
mientras que el agua pura congela a una temperatura constante de 0 °C. El descenso crioscópico es
tanto más importante cuanto más se concentren las soluciones contenidas en el alimento. Esto hace
que aún a temperaturas muy bajas quede agua sin congelar.

Recristalización

Un aspecto muy importante es que una vez congelado el producto debe mantenerse a -18 °C o
menos, y que la temperatura de almacenamiento oscile lo menos posible. Si se almacenara con
muchas oscilaciones de temperatura se produciría un fenómeno que se denomina recristalización.
Cuando la temperatura del almacenamiento congelado aumenta, se funden parte de los cristales de
hielo formados debido a que el equilibrio se desplaza hacia contenidos menores de hielo, aumenta
la temperatura de congelación. Cuando la temperatura vuelve a bajar al nivel anterior se re
congelará la misma fracción de hielo que se descongeló, pero la cristalización se hará sobre
cristales de hielo ya existentes, tendiéndose a la obtención de cristales cada vez más grandes,
pasando de una situación deseable de muchos y pequeños cristales a, otra totalmente indeseable de
pocos y grandes cristales, como se muestra en el esquema antes visto.

Éste es uno de los cambios físicos más importantes que se producen durante el almacenamiento
congelado. Los cristales que se funden son aquellos de menor tamaño ya que tienen mayor energía
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superficial y la recristalización ocurrirá preferente sobre los cristales de mayor tamaño debido a
las diferencias de tensión parcial.

La recristalización origina alteraciones en las estructuras de los tejidos, las que se incrementan con
el aumento de la temperatura y de las frecuencias y amplitudes de las fluctuaciones térmicas de las
cámaras de almacenamiento, y también de aquellas que ocurren durante el transporte, distribución y
venta (cadena de frío).

Cadena de frío

Por las razones indicadas en recristalización, y otras que se describirán más adelante, es muy
importante para los productos congelados mantener la denominada cadena de frío. Es decir, que la
temperatura de los productos no debería cambiar y tampoco oscilar demasiado ya que se
incrementaría notablemente el fenómeno de recristalización en zonas más o menos profundas del
alimento, de evaporación de hielo superficial, etc.

En este sentido, todos los actores son responsables de la calidad final del alimento, desde el
elaborador hasta el consumidor. Frecuentemente y generalmente por desconocimiento las etapas
de transporte, distribución, venta y compra minorista son las que más perjudican el producto. En la
figura siguiente se muestra esquemáticamente las posibles variaciones térmicas en las distintas
etapas del manejo del producto congelado

CADENA DE FRÍO

Tº G Consumidor

Tiempo

Descongelación

La descongelación del alimento congelado es más lenta que la congelación, para la misma
diferencia de temperatura como consecuencia de que el agua líquida transmite calor a
aproximadamente 4 veces menos velocidad que el hielo. Esto hace que los tiempos de
descongelación sean por lo menos del doble que los de congelación. Este fenómeno, normal para
todos los productos congelados, constituye un inconveniente serio para la calidad final del
producto, ya que:

 Aumenta mucho el riesgo de crecimiento microbiano, debido a que lo que primero se

descongela es la parte superficial del alimento y debido a la pérdida de jugos los
microorganismos tienen la posibilidad de reproducirse a alta velocidad.

Prof. Ing. Jimena Dalla Torre

UNIDAD 5 – METODOS DE CONSERVACIÓN

 Se incrementa la pérdida irreversible de jugos propios del alimento, lo que redunda en

alimentos con menos contenidos nutritivos y se produce un cambio organoléptico muy
importante. Se pueden producir a muy alta velocidad todas las reacciones químicas de
degradación propias de cada alimento.

Es por ello que conviene, cuando es posible, cocinar el alimento sin previa descongelación. En
el caso de hortalizas no existe ningún impedimento. En el caso de trozos de carne listos para el
consumo o de frutas que se utilizarán para elaborar dulces u otros productos, también se puede
cocinar sin descongelación previa. El problema puede presentarse en el caso de alimentos
congelados que se consumen sin cocción o modificación previa. En estos casos se debe
descongelar a la más alta velocidad posible, con gradientes térmicos elevados o con métodos que
mejoren la velocidad de transferencia de calor, evitando siempre la cocción superficial del
producto. Como regla general siempre conviene congelar y descongelar lo más rápido posible, y
siempre hay que tener en cuenta que no se debe volver a congelar un alimento descongelado sin
tratamiento previo.

Prof. Ing. Jimena Dalla Torre