CAPÍTULO III
COCINA INTERNACIONAL:
COCINA ÁRABE
Aunque ninguna corriente gastronómica es
monolítica, por más pequeño que sea el país o
región, esto es especialmente cierto en el caso de la
cocina árabe.
No relacionamos esta gastronomía milenaria con un
solo país o cultura, sino con una mezcla de
tradiciones culinarias, procedentes de diversos
lugares.
Así, al hablar de cocina árabe, estamos englobando
en una sola categoría, un conjunto de recetas
populares dentro de un amplio espectro de pueblos,
y no estrictamente en el sentido étnico o geográfico.
La gastronomía árabe ha existido por milenios,
siendo una de las más antiguas de las que se tiene
registro, y dada la naturaleza nomádica de los
pueblos árabes a lo largo y ancho de la historia
humana, es seguro afirmar que la cocina árabe ha
influido en muchas gastronomías a nivel mundial,
bien sea a través de sus recetas, técnicas, especias u
otros ingredientes.
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Hummus
Preparación: 15 minutos
Cocción: 5 horas
Dificultad: Baja
Porciones: 6
Ingredientes:
250 grs de garbanzos
750 ml de agua
Zumo de limón
75 ml de tahini
4 dientes de ajo
Comino tostado
Aceite de oliva
Pimentón rojo
Perejil de hoja lisa
Sal y pimienta negra
Semillas de sésamo
Preparación:
Si los garbanzos son secos (es decir si no vienen
hidratados y/o precocidos), colocar en un tazón u
olla grande y cubrir hasta 2 tercios de su volumen
por encima y dejar remojar por al menos 12 horas.
Pasado ese tiempo, frotamos entre ambas manos
para remover las cáscaras.
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Si tenemos olla a presión, cocinamos con unos 750
ml de agua por 1 hora y media. En caso contrario,
cocinamos en una olla a fuego alto por unas 5
horas, reponiendo el agua cuando el nivel esté bajo
para que no se sequen y se quemen.
En un procesador de alimentos o licuadora,
añadimos 3 cucharadas de tahini y el zumo de
medio limón. Procesamos por 1 minuto.
Botamos las cáscaras de los garbanzos y colamos el
agua. Colocamos los garbanzos en el procesador
junto con el tahini y el limón y procesamos hasta
obtener una pasta lisa y sin grumos. De ser
necesario y a fin de aligerar la preparación,
añadimos agua poco a poco cada vez que
procesemos.
Incorporamos el ajo y la sal al gusto y procesamos
para integrar, también saborizamos con comino y
pimienta negra.
Cortamos pimentón en brunoise y el perejil
finamente. Al servir, rociamos con aceite de oliva y
esparcimos el pimentón, el perejil y las semillas de
sésamo por toda la superficie de la crema.
Puede usarse como salsa para acompañar algunas
comidas o como dip.
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Babba Ganoush (Moutabal)
Preparación: 1 hora y 15 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Media - Baja
Porciones: 6
Ingredientes:
4 berenjenas
8 dientes de ajo
1 limón
3 cdas de tahini
Aceite de oliva
Perejil de hoja lisa
Pimentón rojo
Semillas de comino
Sal y pimienta
Preparación:
Cortar las berenjenas de forma longitudinal, luego
las colocamos en un bowl con agua y 4 cucharadas
soperas de sal bien disueltas. Dejaremos reposar
unos 30-35 minutos.
Exprimimos levemente y lavamos la berenjena para
deshacernos del exceso de sal.
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Aplastaremos 4 dientes de ajo y colocamos cada
diente con una berenjena cortada dentro de un
pliego de papel aluminio, rociamos generosamente
con aceite de oliva y un poco de pimienta negra
recién molida, y cerramos bien.
Horneamos a 170 °C por 45 minutos. Luego,
sacamos del horno y destapamos con cuidado. Con
la ayuda de una cucharilla, removemos toda la
pulpa y descaramos las conchas. Colocamos la pulpa
en un colador de pasta o de malla metálica sobre
una olla o tazón. de este modo, la pulpa drenará sus
líquidos y estos caerán en el tazón.
Descartamos el líquido y transferimos toda la pulpa
a una licuadora, donde procesaremos con 3
cucharadas de tahini, el ajo restante, el zumo de 1
limón, aceite de oliva (cantidad necesaria hasta que
tome la consistencia deseada), comino y sal.
Cortamos finamente el perejil y el pimentón en
brunoise.
Servimos y guarnecemos con el perejil, el pimentón
y aceite de oliva.
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Manakish
Preparación: 2 horas
Cocción: 12 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 6
Ingredientes:
360 grs de harina panadera
8 grs de levadura granulada
10 grs de azúcar blanca
250 ml de agua tibia
75 ml de aceite vegetal
6 grs de sal
25 grs de zaatar
30 ml de aceite de oliva
150 grs de queso mozzarella
Preparación:
Zaatar es una mezcla de especias que incluye pero
no se limita a: comino, orégano, tomillo, pimienta,
semillas de sésamo, sumac, etc.
En un tazón grande colocamos la harina, la
levadura y el azúcar y mezclamos bien hasta
integrar todos los ingredientes secos excepto la sal.
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Calentamos el agua aproximadamente a 30 - 35 °C
y combinamos 3/4 partes del agua con los
ingredientes secos a la vez que amasamos,
integraremos levemente durante un minuto con las
manos, a fin de solo unir los ingredientes, sin llegar a
formar todavía una masa homogénea.
Luego incorporamos la sal, el resto del agua, el
aceite vegetal y amasamos por unos 8-10 minutos
de forma enérgica hasta formar una masa lisa y
elástica.
Cuando el amasado esté listo, boleamos la masa y
la colocamos dentro de un tazón previamente
engrasado con aceite de oliva. Tapamos con plástico
ligeramente engrasado o con un paño de tela limpio
y húmedo. Dejaremos leudar por 1 hora o hasta que
duplique su tamaño, en un lugar oscuro, tibio y sin
corrientes de viento.
Pasado el tiempo de leudado, cortamos la masa en
12 porciones y las boleamos, volvemos a tapar y
dejamos reposar unos 30-45 minutos.
Mientras tanto, en un tazón colocamos el zaatar y el
aceite de oliva restante y los mezclamos bien hasta
formar una especie de pasta líquida. Aparte
rallamos el queso mozzarella.
Estirar con un rodillo cada bola de masa y colocar el
zaatar y el queso rallado como si fuese una pizza y
hornear por 10-12 minutos.
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Tabule
Preparación: 15 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Baja
Porciones: 6
Ingredientes:
1 taza de semolina de trigo
4 tomates
1/2 taza de cebollín al gusto
1 manojo grande de perejil rizado
1/2 taza de hierbabuena
Zumo de limón
Aceite de oliva C/N.
Sal y pimienta
Preparación:
En una tabla grande y con la ayuda de un cuchillo
bien afilado, cortamos finamente el perejil rizado.
Colocamos el perejil ya cortado en un tazón grande.
Cortamos el tomate en cuartos y luego eztraemos
las semillas, nos quedaremos solo con la carne, la
cual cortaremos en brunoise.
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En un tazón mediano colocamos la semolina de trigo
y combinamos con 1 taza de agua. Dejaremos
reposar por 10 minutos.
Cortamos el cebollín finamente, haremos lo mimso
con las hojas de hierbabuena.
En un tazón pequeño mezclamos el aceite de oliva y
el zumo de limón para formar la vinagreta.
Colocamos los tomates cortados junto con el perejil,
la semolina ya hidratada, el cebollín y la
hierbabuena. Sazonamos con la vinagreta y
rectificamos la sal y la pimienta.
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Umm Ali (Egipcio)
Preparación: 15 minutos
Cocción: 10 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 4
Ingredientes:
500 grs de palmeras (de hojaldre)
1 lt de leche completa
100 grs de azúcar blanca
250 ml de queso crema
50 grs de pistachos
50 grs de pasas
50 grs de avellanas
20 grs de coco rallado
Preparación:
Engrasamos y enharinamos una bandeja redonda
para tortas de medio kilo, colocamos las palmeras
partidas a la mitad, para formar varias capas, una
sobre la otra. Entre capas, esparcimos los frutos
secos que hemos seleccionado.
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En una olla pequeña colocamos la leche y el azúcar,
llevamos a fuego medio, removiendo con una paleta
de madera hasta que disuelva por completo.
Dejamos que rompa hervor y apagamos.
Vertemos la mezcla sobre las palmeras hasta llegaar
justo a cubrirlas, sin pasarnos ni un poquito más. Si
nos ha sobrado alguna palmera, podemos colocarla
justo por encima del nivel de la leche, para que sea
extra crocante.
Colocamos varias cucharadas del queso crema justo
por encima de la preparación.
Llevaremos a un horno pre-calentado a 170 °C por
8-10 minutos.
Una vez listo, servimos de inmediato.
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Shawarma
Preparación: 24 horas
Cocción: 30 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 2
Ingredientes:
500 grs de pechuga de pollo fileteada
2 panes árabes (pita)
1/2 lechuga americana
2 tomates frescos
1/2 cebolla morada
3 dientes de ajo grandes
2 limones
Cilantro
125 ml de yogurt griego
Comino en polvo
Paprika
Semillas de cilantro
Aceite de oliva. C/N
Sal y pimienta
Preparación:
En un tazón colocamos el pollo fileteado y
marinamos con el ajo cortado en brunoise, comino,
paprika, semillas de cilantro trituradas, el zumo de
un limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
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Es preferible marinar el pollo por 24 horas, pero de
no ser posible, dejamos marinar por al menos 1 hora..
Engrasamos una bandeja con aceite de oliva y
horneamos el pollo a 200 °C por 5 minutos, luego
sacamos del horno y con la ayuda de una espátula,
volteamos para cocinar por el otro lado por unos 4
minutos. Cuando esté listo, dejamos reposar tapado
unos 10 minutos.
Cortamos el tomate en macedonia; la lechuga bien
lavada la cortamos en chiffonade. Cortamos la
cebolla en julianas.
En un tazón, mezclamos el yogurt con 1 diente de
ajo triturado, un poco de comino en polvo, zumo de
limón, sal y pimienta y bastante cilantro cortado
finamente.
Cortamos el pollo en tiras delgadas, luego
calentamos el pan en el horno, colocamos un poco
de la salsa directamente sobre el pan, agregamos los
vegetales cortados, el pollo cortado en tiras y un
poco más de salsa, luego enrollamos y servimos.
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Dolmas (Dolmades)
Preparación: 20 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 2
Ingredientes:
500 grs de carne de res molida
300 grs de arroz
50 grs de pasta de tomate
1 cebolla blanca
2 dientes de ajo grandes
1 pimentón rojo
Hojas de parra. C/N
1 limón
Agua. C/N
Aceite de oliva. C/N
Azúcar
Sal y pimienta
Preparación:
Cortamos la cebolla, el ajo y el pimentón en
brunoise.
Lavamos el arroz varias veces, hasta que el agua
salga transparente.
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En un tazón, combinamos el arroz, los vegetales que
cortamos, la carne molida, 1 cda de pasta de tomate,
un poco de azúcar, sal y pimienta al gusto.
Amasamos con las manos hasta que la mezcla sea
homogénea y reservamos.
Lavamos las hojas de parra para deshacernos del
exceso de sal, luego, tomamos una bolita de la
mezcla del relleno, la colocamos en el centro de una
hoja de parra y empezamos a enrollar, doblando la
parte de abajo sobre el relleno, luego los lados de la
hoja los traemos hacia el centro, tensamos bien, y
por último, enrollamos hacia la parte de arriba.
Vamos colocando cada dolma dentro de la olla
donde se van a cocinar, con la parte donde cierra la
hoja mirando hacia abajo.
En un tazón, mezclamos 300 ml de agua, 2 cdas de
pasta de tomate, sal, un poco de azúcar y el zumo
de medio limón.
Cuando todas las dolmas estén listas, tapamos con
un plato llano que entre en contacto directo con ellas
y las mantenga presionadas. Luego vertemos el
líquido que hemos preparado, hasta cubrir la mitad
de las dolmas (no sumergir por completo).
Cocinamos por 15 minutos a fuego fuerte y
removemos el plato. dejaremos cocinar por otros 10
minutos a fuego bajo.
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Koftas en curry
Preparación: 20 minutos
Cocción: 35 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 2
Ingredientes:
500 grs de carne de res molida
1 cebolla blanca
1 tomate
1 pimentón
5 dientes de ajo
250 ml de yogurt natural
Jengibre
Cilantro
Hojas de laurel
Nuez moscada
Canela en polvo
Pimienta negra
Clavo de olor en polvo
Semillas de comino
Cúrcuma en polvo
Sal
Preparación:
En un mortero majamos todas las especias con un
poco de sal.
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Cortamos el pimentón, el tomate, el ajo, el jengibre y
la cebolla en brunoise.
En un tazón colocamos la carne molida y la mitad
de la cebolla en brunoise, el jengibre, el pimentón y
el ajo. Luego añadimos 1 cdta del polvo de especias
que preparamos. Agregamos, sal, pimienta, aceite
de oliva y mezclamos bien.
Amasamos la carne en forma de albóndigas y en
una sartén caliente con aceite de oliva, sellamos bien
cada albóndiga hasta dorar.
Reservamos y en una olla o sartén apaarte,
colocamos el yogurt, la otra mitad de los vegetales y
eltomate, el cilantro finamente cortado, un poco del
polvo de especias y un poco de cúrcuma en polvo
para dar color. Incorporamos las hojas de laurel y las
koftas (albóndigas), y dejamos cocinar tapado a
fuego bajo por 30 minutos. Rectificamos sal y
pimienta y servimos con un poco de cilantro cortado
finamente.
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Shakshuka
Preparación: 10 minutos
Cocción: 25
Dificultad: Baja
Porciones: 2
Ingredientes:
4 tomates maduros
1/2 cebolla blanca
1/2 pimentón rojo
3 cdas de pasta de tomate
2 huevos
Queso feta
Cilantro fresco
4 dientes de ajo
Comino en polvo
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Preparación:
Comenzaremos por rostizar los tomates en el horno
o en la plancha hasta que la piel esté bien tostada.
Después llevaremos a la licuadora y procesamos
hasta obtener una salsa un poco rústica.
Cortamos la cebolla y el pimentón en brunoise.
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En un mortero trituramos ajo, sal, comino y pimienta
negra hasta formar una pasta.
Precalentamos una sartén y colocamos aceite de
oliva, ahí sofreímos la cebolla en brunoise. Luego le
añadimos la pasta triturada de ajo y sofreímos 1
minuto sin dejar de remover.
Añadimos el pimentón al sofrito y cocinamos un par
de minutos. Luego añadimos la salsa de tomates,
mezclamos bien y dejamos reducir. Agregamos la
pasta de tomate y rectificamos sal y pimienta.
Colocamos la mezcla en un molde que pueda ir al
horno y con la ayuda de una cucharilla, hacemos
"pozos" o agujeros en la salsa espesa donde
podamos colocar los huevos.
Quebramos los huevos y los vertemos en cada pozo,
luego esparcimos queso feta desmenuzado por
encima de la preparación.
Rociamos con aceite de oliva y sazonamos con sal y
pimienta se ser necesario.
Horneamos por 15 minutos a 170 °C para gratinar
bien.
Servimos con cilantro fresco recién cortado.
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Simit Turco
Preparación: 1 hora
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 2
Ingredientes:
240 grs de harina panadera
15 grs de azúcar blanca
3 cdas de aceite vegetal
180 ml de agua
5 grs de levadura granulada
50 grs de pasas
Semillas de sésamo
Melaza
5 grs de sal
Preparación:
Colocamos la harina en un tazón grande, luego
añadimos la levadura granulada, también el azúcar
y mezclamos bien.
Añadimos el aceite y la mitad del agua y
comenzamos a amasar, mientras que seguimos
añadiendo agua poco a poco.
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Después de unos 2 minutos de amasado, añadimos
la sal y las pasas. Amasaremos por 8 minutos más
hasta obtener una masa suave, lisa y elástica.
Cuando la masa esté lista, boleamos y dejamos
leudar por 1 hora, tapada con plástico, en un lugar
tibio y oscuro. Debe duplicar su tamaño.
Pasado ese tiempo, desgasificamos un poco la masa
aplastándola con la mano. Luego boleamos
nuevamente y cortamos en 8 trozos del mismo
tamaño.
Enharinamos la mesa y boleamos cada uno de los 8
trozos. Luego los rodamos con las manos sobre el
mesón en forma de tiras largas y las trenzamos de 2
en 2. Juntamos las tiras trenzadas para formar una
especie de rosca. Tendremos 4 roscas.
Sumergimos cada rosca en melaza y luego cubrimos
con semillas de sésamo.
Colocamos los panes en una bandeja engrasada y
enharinada y horneamos a 180 °C por 20-22
minutos.
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MIS ANOTACIONES
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