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CE
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RIO
formación en

Virtual
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 BAKERY SCHOOL

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CE
Recetario para la Formación Profesional en Pastelería - Nova Escuela

Diseño y Diagramación:

A todos nuestros alumnos

Fotografía:
Derechos Reservados y emprendedores
© NUEVAS OPCIONES EN VARIEDADES ALIMENTICIAS @ E.I.R.L.

TA
Autor: Nova Escuela

Editor Titular del Proyecto Editorial:

NUEVAS OPCIONES EN VARIEDADES ALIMENTICIAS @ E.I.R.L.
Av. Salaverry 938 - 942, Jesús María, Lima
[Link]

Primera Edición: Julio 2019

Tiraje: 1000 ejemplares

La presente edición se terminó de imprimir el mes de Julio de 2019 en

los talleres de Gráficas Unidas S.A.C. en Lima - Perú.

RIO
TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS
Este recetario es exclusivo para la enseñanza y formación
de nuestros alumnos y emprendedores de panadería y pastelería.

Esta publicación no puede ser reproducida ni total ni parcialmente, registrada ni

transmitida por un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni
por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico,
por fotocopia o cualquier otro, sin permiso previo y por escrito de NOVA ESCUELA.

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 ÍNDICE

SEMANA 1 - PASTAS SECAS SEMANA 5 - MASA DE HOJALDRE

Alfajores de Maicena ................................................... 11 Masa de Hojaldre Casera ................................................... 32

Alfajores de Manteca ................................................... 12 Mil Hojas ................................................... 33

Rosquitas Dulces ................................................... 13 Orejas ................................................... 34

Bollitos de Chocochips ................................................... 14 Cono ................................................... 35

SEMANA 2 - GALLETERÍA SEMANA 6 - PASTELES DE VITRINA

Galletas de Diamantes ................................................... 16 Pye de Limón ................................................... 37

Galletas Fortificadas ................................................... 17 Pasta Choux ................................................... 39

Galletas Mangueadas ................................................... 18 SEMANA 7 - PASTELERÍA EUROPEA Y SEMIFRIOS

Galletas Damero ................................................... 19 Bizcotelas ................................................... 42

SEMANA 3 - CAKES CASEROS Y COMERCIALES Charlotte de Fresa ................................................... 43

Cake Inglés ................................................... 21 Chiffón ................................................... 45

Cake de Naranja ................................................... 22 Pionono ................................................... 46

Cake de Piña ................................................... 23 SEMANA 8 - TORTAS DE VITRINA

Cake de Marmoleado ................................................... 24 Torta Tres Leches ................................................... 49

SEMANA 4 - PASTAS QUEBRADAS Torta de Chocolate ................................................... 51

Pye de Manzana ................................................... 26

Empanada de Pollo ................................................... 27

Empanada de Carne ................................................... 29

6 7
 BIENVENIDO
Queremos darte la bienvenida a la
Familia Nova. Aquí te brindaremos
las mejores herramientas para que
puedas desarrollar tu talento y
emprendimiento.

Nuestros mejores deseos. Aquí

empieza tu camino al éxito.

Bendiciones.

Alina San Román Guerra

Gerente General
Miembro Oficial en Perú de
Ambassadeurs du Pain - Francia

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 ALFAJORES DE MAICENA
Ingredientes:

Harina pastelera g. 300

Maicena g. 200
Azúcar en polvo g. 120
Margarina g. 230
Manteca g. 100
Sal g. 2
Esencia de vainilla g. 2

Otros:

Azúcar en polvo g. 80
Harina pastelera para espolvorear g. 100
Coco rallado g. 50
Manjar blanco g. 500
Chocolate bitter g. 200
Chocolate blanco g. 100

Procedimiento:

1. Cremado: Margarina, manteca, sal, azúcar glass y esencia de vainilla.

2. Mezclado: Harina, maicena previamente (tamizado) hasta formar una masa homogénea.
3. Refrigerado: T°= 3 – 5°C / por 30 minutos, hasta obtener una textura apropiada.
4. Laminado: Se laminará la masa, cortar en forma circular las tapitas y colocar
en bandeja enharinada.
5. Horneado: A T° = 160°C por 10 a 20 minutos aproximadamente.

PASTAS SECAS
6. Enfriado: A T° = Ambiente por 30 minutos.
7. Rellenado: Con manjar blanco.
8. Decorado: Pasar por coco rallado, tamizar azúcar glass y/o chocolates.

SEMANA 1
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 ALFAJORES DE ROSQUITAS DULCES
MANTECA
Ingredientes: Ingredientes:

Harina pastelera g. 500 Harina pastelera g. 500

Azúcar blanca g. 50 Azúcar en polvo g. 160
Manteca g. 270 Manteca g. 100
Agua g. 100 Leche fresca g. 100
Sal g. 5 Sal g. 3
Anís g. 3 Anís g. 5
Otros: Margarina g. 100
Azúcar en polvo g. 80 Polvo de hornear g. 6
Harina pastelera para espolvorear g. 100 Huevo unid. 1

Coco rallado g. 50
Otros:
Manjar blanco g. 500 50
harina pastelera para espolvorear g.
Procedimiento: Huevo para barnizar unid. 1
Procedimiento:
1. Tostar: Y moler ligeramente el anís.
2. Disolver: El azúcar y la sal en el agua. 1. Tostar: Y moler ligeramente el anís.
3. Cremado I: Manteca, anís molido hasta blanquear. 2. Cremado I: Margarina, manteca, azúcar glass, sal y anís molido.
4. Cremado II: Agregar la disolución de azúcar y sal, seguir cremado. 3. Cremado II: Huevo.
5. Mezclado: Harina pastelera hasta formar una masa homogénea. 4. Mezclado: Harina pastelera, polvo de hornear y la leche fresca, hasta formar una masa
6. Refrigerado: T°= 3 – 5°C / por 30 minutos, hasta obtener una textura apropiada. homogénea.
7. Laminado: Se laminará la masa, cortar en forma circular las tapitas, pinchar con un tenedor y 5. Refrigerado: T°= 3 – 5°C / por 30 minutos, hasta obtener una textura apropiada.
colocar en bandeja enharinada. 6. Dividido: En 60 unidades
8. Horneado: A T°= 160 ºC por 15 a 20 minutos aproximadamente. 7. Formado: Estirar la masa formando un cilindro y realizar una trenza, forma un circulo y
9. Enfriado: A T° = Ambiente por 30 minutos. sellar las puntas, coloca en bandejas engrasadas y enharinada.
10. Rellenado: Con manjar blanco. 8. Barnizado: Con huevo.
11. Decorado: Pasar por coco rallado, tamizar azúcar glass. 9. Horneado: A T°= 160 ºC por 15 a 20 minutos aproximadamente.
10. Enfriado: A T° = Ambiente por 30 minutos.

12 13
 GALLETERIA
BOLLITOS DE
CHOCOCHIPS

Ingredientes:

Harina pastelera
Margarina
g.
g.
500
280
SEMANA 2
Chispas de chocolate g. 150
Azúcar en polvo g. 160
Yemas unid. 2
Polvo de hornear g. 10
Esencia de vainilla ml. 3
Sal g. 3

Otros:

Azúcar blanca g. 50
Harina pastelera para espolvorear g. 50
Claras unid. 1

Procedimiento:

1. Cremado I: Margarina, azúcar glass, sal y esencia de vainilla.

2. Cremado II: Yemas
3. Mezclado: Harina pastelera, polvo de hornear y formar una masa homogénea, luego
incorporar ¾ de las chispas de chocolate y la ¼ parte restante reservar.
4. Refrigerado: T°= 3 – 5°C / por 30 minutos, hasta obtener una textura apropiada.
5. Moldeado: De la masa, dividir en porciones.
6. Decorado I: Agregar ¼ de las chispas de chocolate.
7. Barnizado: Con clara.
8. Decorado II: Con azúcar blanca, colocar en bandeja engrasada o enharinada.
9. Horneado: A T° = 160ºC de 15 a 20 minutos aproximadamente.
10. Enfriado: A T° = Ambiente por 30 minutos.

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 GALLETAS
FORTIFICADAS
DIAMANTES Ingredientes:

Harina pastelera g. 400

Ingredientes:
Margarina g. 280
Harina pastelera g. 450 Azúcar blanca g. 300
Margarina sin sal g. 400 Huevos unid. 3
Azúcar en polvo g. 160 Esencia de vainilla g. 5
Yemas unid. 2 Bicarbonato de sodio g. 3
Esencia de vainilla g. 2 Sal g. 4
Sal g. 4 Avena en hojuelas g. 290
Pasas g. 100
Otros:
Nueces g. 100
Huevo unid. 1
Polvo de hornear g. 10
Azúcar g. 100
50 Otros:
Harina pastelera para espolvorear g.
Mermelada de sauco g. 100 Harina pastelera para espolvorear g. 50

Procedimiento: Procedimiento:

1. Cremado I: Ablandar margarina, azúcar glass, sal y esencia de vainilla. 1. Cremado I: Margarina, azúcar blanca, sal y esencia de vainilla.
2. Cremado II: Yemas. 2. Cremado II: Huevos.
3. Mezclado: Harina pastelera previamente (tamizado) y formar una masa homogénea. 3. Mezclado: Harina pastelera, polvo de hornear, bicarbonato previamente (tamizado), seguido
4. Refrigerado I: T°= 3 – 5°C / por 30 minutos, hasta obtener una textura apropiada. la avena, nuez picada y pasas. Formar una masa homogénea.
5. Dividido: en 60 unidades. 4. Refrigerado: T°= 3 – 5°C / por 30 minutos, hasta obtener una textura apropiada.
6. Formado: En bollitos y realizar un orificio en el centro sin llegar a la base. 5. Dividido: En 60 unidades
7. Refrigerado II: A T° = 0°C por 30 minutos. 6. Formado: En bolitas según el modelo y el peso deseado y colocarlas en bandejas
8. Barnizado: Con huevo y arrebozar con azúcar blanca. enharinadas.
9. Rellenado: Con mermelada de sauco en la parte del centro. 7. Horneado: A T° = 160ºC por 15 a 20 minutos aproximadamente.
10. Horneado: A T° = 160ºC por 10 a 15 minutos aproximadamente. 8. Enfriado: A T° = Ambiente por 30 minutos.
11. Enfriado: A T° = Ambiente por 30 minutos.

16 17
 GALLETAS
GALLETAS DAMERO
MANGUEADAS Ingredientes:

Harina pastelera g. 350

Polvo de hornear g. 5
Ingredientes: Azúcar en polvo g. 250
Huevo unid. 1
Harina pastelera g. 250
Margarina g. 225
Margarina g. 180
Maicena g. 50
Huevos unid. 1
Cocoa para la mitad de la masa g. 15
Azúcar blanca g. 150
Ralladura de limón ml. 10 Otros:

Yema unid. 1 Harina pastelera para espolvorear g. 50

Otros:
Procedimiento:
Grageas g. 30
1. Cremado I: Margarina, azúcar glass.
Chocolate bitter g. 100 2. Cremado II: Huevo.
Chocolate blanco g. 100 3. Mezclado: Harina pastelera, maicena y polvo de hornear previamente (tamizado) y formar
una masa homogénea.
Procedimiento: 4. Dividido: En dos partes iguales y a una de esas masas le agregamos la cocoa.
5. Laminado: Se laminará la masa, en forma rectangular.
1. Cremado I: Margarina, azúcar blanca y ralladura de limón. 6. Refrigerado I: T°= 3 - 5°C / por 30 minutos, hasta obtener una textura apropiada en
2. Cremado II: Yema y huevo. ambas masas.
3. Mezclado: Harina pastelera, previamente (tamizado) hasta formar una masa homogénea. 7. Formado: Cortar, pegar y armar el diseño.
4. Escudillado: Colocar en la manga la masa y diseñar según el modelo deseado. 8. Refrigerado II: T°= -0°C / por 40 minutos,
5. Horneado: A T° = 150°C por 15 a 20 minutos aproximadamente. 9. Moldeado: Cortar y colocar en bandeja enharinadas o con papel manteca.
6. Enfriado: A T° = Ambiente por 30 minutos. 10. Horneado: A T° = 160ºC por 15 a 20 minutos aproximadamente.
7. Decorado: Chocolate bitter, blanco y grageas. 11. Enfriado: A T° = Ambiente por 30 minutos.

18 19
 CAKES CASEROS
CAKE INGLÉS

Ingredientes:

Harina pastelera g. 500

Margarina g. 450
SEMANA 3 Huevos unid. 8
Polvo de hornear g. 15
Esencia de vainilla ml. 3
Azúcar blanca g. 400
Pasas g. 150
Sal g. 5
Frutas confitadas g. 100
Ralladura de naranja g. 5
Zumo de naranja g. 50
Otros:

Manteca para engrasar g. 15

Harina pastelera para espolvorear g. 15
Aceite g. 20
Papel manteca unid. 1
Procedimiento:

1. Cremado I: Margarina, azúcar blanca, sal, esencia de vainilla y ralladura de naranja.

2. Cremado II: Añadir tres o cuatro huevos de uno en uno y continuar cremando.
3. Mezclado: Agregar harina pastelera, polvo de hornear previamente (tamizado) intercalando
con los huevos restantes, zumo de naranja hasta formar una masa homogénea. Finamente
mezclar pasas y frutas confitadas.
4. Moldeado: Colocar en tres moldes rectangulares previamente engrasados, empapelados y
realizar un surco con aceite.
5. Horneado: A T° = 150ºC por 60 a 70 minutos aproximadamente.
6. Enfriado: A T° = Ambiente por 60 minutos, tapar con una poligrasa los cakes.

20 21
 Ingredientes:
Ingredientes:
CAKE DE PIÑA
Harina pastelera g. 500 Para la Masa:
Margarina sin sal g. 300
Harina pastelera g. 500
Azúcar blanca g. 300
Azúcar blanca g. 300
Polvo de hornear g. 16
Margarina sin sal g. 300
Zumo de naranja g. 200
Almíbar de piña ml. 200
Ralladura de naranja
Huevos
g.
unid.
10
5 CAKE DE PLÁTANO
Huevos unid. 5
Polvo de hornear g. 16
Sal g. 5
Leche en polvo g. 35
Otros:
Esencia de vainilla ml. 3
Manteca para engrasar g. 10
Sal g. 5
Harina pastelera para espolvorear g. 15
Procedimiento:
Aceite g. 20
Papel manteca unid. 1 1. Cremado I: Margarina, azúcar blanca, sal y esencia de vainilla.
2. Cremado II: Añadir tres huevos de uno en uno y continuar cremando.
3. Mezclado: Agregar harina pastelera, polvo de hornear, leche en polvo previamente
Procedimiento:
(tamizado) intercalando con los huevos restantes, almíbar de piña hasta formar una masa
homogénea.
1. Cremado I: Margarina, azúcar blanca, sal y ralladura de naranja. 4. Moldeado: Colocar a (3) moldes rectangulares previamente encaramelado, y con rodajas de
2. Cremado II: Añadir tres huevos de uno en uno y continuar cremando. piña en los costados.
3. Mezclado: Agregar harina pastelera, polvo de hornear previamente (tamizado) 5. Horneado: A T° = 150ºC por 60 a 70 minutos aproximadamente.
intercalando con los huevos restantes, zumo de naranja hasta formar una masa 6. Enfriado: A T° = Ambiente por 60 minutos, tapar con una poligrasa los cakes.
homogénea.
4. Moldeado: Colocar a un molde con cono Nº 24 previamente engrasado, empapelado y
realizar un surco con aceite. Para el Caramelo:
5. Horneado: A T° = 150ºC por 60 minutos aproximadamente.
6. Enfriado: A T° = Ambiente por 60 minutos, tapar con una poligrasa los cakes. Azúcar blanca g. 300
Agua g. 80
Limón unid. 1

CAKE DE NARANJA Procedimiento:

1. Cocción: Llevar a fuego todos los ingredientes hasta que tome color y punto para moldear.

Piña en almíbar:

Piña mediana unid. 1

Azúcar blanca g. 300
Agua ml. 250

Procedimiento:

1. Acondicionar: Pelar la piña, cortarla en rodajas y sacar en corazón.

2. Cocción: Llevar a fuego todos los ingredientes hasta que las piñas estén suaves.
3. Retirar: Las piñas, enfriar las rodajas y reservar el almíbar.

22 23
 PASTAS
CAKE MARMOLEADO QUEBRADAS
Ingredientes:

Harina pastelera g. 500

Margarina sin sal g. 200
Huevos unid. 5
Azúcar blanca g. 450
Aceite ml. 50 SEMANA 4
Leche fresca ml. 160
Polvo de hornear g. 15
Esencia de vainilla ml. 3
Sal g. 3
Cocoa g. 20
Aceite para la cocoa ml. 50

Otros:

Manteca para engrasar g. 10

Aceite g. 20
Papel manteca unid. 1

Procedimiento:

1. Cremado I: Margarina, azúcar blanca, sal, esencia de vainilla y aceite.

2. Cremado II: Añadir tres huevos de uno en uno y continuar cremando.
3. Mezclado: Agregar harina pastelera, polvo de hornear, previamente (tamizado)
intercalando con los huevos restantes, leche fresca hasta formar una masa homogénea.
4. Dividido: Separar un 1/3 de la masa y agregar la cocoa previamente mezclada con el
aceite.
7. Moldeado: Colocar las dos mezclas en un molde con cono Nº 24 previamente engrasado y
empapelado y realizar un surco con aceite.
5. Horneado: A T° = 150ºC por 60 minutos aproximadamente.
6. Enfriado: A T° = Ambiente por 60 minutos, tapar con una poligrasa los cakes.

24 25
 PYE DE MANZANA
Ingredientes:
EMPANADAS DE POLLO
Para Masa Frolla
Harina g. 450 Ingredientes:
Margarina g. 230 Para la Masa

Azúcar en polvo g. 150 Harina pastelera g. 500

Huevo unid. 1 Margarina sin sal g. 250
Leche fresca ml. 20 Agua g. 150
Sal g. 3 Sal g. 15
Esencia de vainilla g. 3 Azúcar blanca g. 60
Polvo de hornear (opcional) g. 5 Yemas unid. 2
Otros: Otros:
Huevos para barnizar unid. 1 Huevo para barnizar unid. 1
Harina pastelera para espolvorear g. 100 Harina pastelera para espolvorear g. 150
Procedimiento:

1. Sableado: Harina, polvo de hornear, azúcar glass y margarina. Procedimiento:

2. Mezclado: Leche, huevos, sal y esencia de vainilla previamente mezclados.
3. Refrigerado I: T°= 3 – 5°C / por 30 minutos, hasta obtener una textura apropiada. 1. Sableado: Harina y margarina, hasta obtener punto arenado.
4. Laminado: Se laminará 3/4 partes de masa. 2. Mezclado: Agua, sal, azúcar blanca y yemas previamente mezclados y agregar a la mezcla
5. Moldeado: Colocar la masa en el molde de pye # 26 y realizar agujeros en la base y paredes. anterior y formar una masa homogénea.
6. Refrigerado II: T° = 0°C por 30 minutos. 3. Dividido: En 15 unidades, y darle un ligero boleado a la masa.
7. Pre – Cocción: A 170ºC por 15 minutos aproximadamente. 4. Refrigerado: T°= 3 – 5°C / por 30 minutos, hasta obtener una textura apropiada.
8. Rellenado: Al molde agregar la compota de manzana y cubrir con la ¼ parte de masa restante
de acuerdo a la creatividad.
9. Barnizado: Con huevo. Relleno de pollo
10. Hornear: A T ° = 160ºC por 30 a 40 minutos aproximadamente.
11. Enfriado: A T° = Ambiente por 30 minutos
Pechuga de pollo g. 500
Cebolla blanca g. 800
Para Relleno
Aceituna g. 50
Manzana israel g. 1800 Huevo sancochado unid. 2
Azúcar blanca g. 250 1
Ají amarillo unid.
Pasas g. 30
Pasas g. 50
Canela en polvo g. 5
Pimienta g. 5
Procedimiento: Aceite g. 100
1. Acondicionado: Lavar las manzanas, pelarlas y cortarlas. Ajo dientes. 3
2. Cocción: Colocarlas en una olla junto con el azúcar y llevarlas a fuego moderado.
3. Añadir: Las pasas y canela en polvo.

26 27
 EMPANADAS DE CARNE
Relleno de pollo
Apio g. 15 Ingredientes:
Para la Masa
Perejil g. 10
Comino g. 5 Harina pastelera g. 500

Paprika g. 2 Margarina sin sal g. 250

Sal g. 50 Agua g. 150

Sal g. 15
Romero (opcional) g. 5
Ajinomoto (opcional) g. 5 Azúcar blanca g. 60

5 Yemas unid. 2
Estragón (opcional) g.
Tomillo (opcional) g. 5 Otros:

Procedimiento: Huevo para barnizar unid. 1

Harina pastelera para espolvorear g. 150
1. Acondicionado: Sancochar y deshilachar el pollo. Picar el huevo en trozos grandes.
2. Cocción: Picar en brunoise cebolla, ajos y ají, y dorar en aceite. Añadir el pollo
deshilachado, el caldo, el perejil y los condimentos, dejar enfriar. Procedimiento:
3. Laminado: Laminar la masa, poner el huevo, aceituna rellenar y formar la empanada.
4. Barnizado: con huevo. 1. Sableado: Harina y margarina, hasta obtener punto arenado
5. Horneado: A T°= 170° C por 30 a 35 minutos. 2. Mezclado: Agua, sal, azúcar blanca y yemas previamente mezclados y agregar a la mezcla
6. Enfriado: A T° = ambiente por 60 minutos. anterior y formar una masa homogénea.
3. Dividido: En 15 unidades, y darle un ligero boleado a la masa.
4. Refrigerado: T°= 3 – 5°C / por 30 minutos, hasta obtener una textura apropiada.

Relleno de Carne
Carne molida g. 500
Cebolla blanca g. 800
Aceituna g. 50
Huevo sancochado unid. 2
Ají amarillo unid. 1
Pasas g. 50
Pimienta g. 5
Aceite g. 100
Ajo dientes. 3
Apio g. 15
Perejil g. 10
Comino g. 5
Paprika g. 2
Sal g. 50
Romero (opcional) g. 5
Ajinomoto (opcional) g. 5
Estragón (opcional) g. 5
Tomillo (opcional) g. 5
28 29
 Procedimiento:

1. Cocción I: Dorar la carne con aceite y ajos. Picar el huevo en trozos grandes.
2. Cocción II Picar en brunoise cebolla, ajos y ají, y dorar en aceite. Añadir carne, el perejil y
los condimentos.
3. Laminado: Laminar la masa, poner el huevo, aceituna rellenar y formar la empanada.
4. Barnizado: con huevo.
5. Horneado: A T°= 170° C por 30 a 35 minutos.
6. Enfriado: A T° = ambiente por 60 minutos.

MASA HOJALDRE

SEMANA 5

30 31
 MASA HOJALDRE
CASERA
MILHOJAS
Ingredientes:

Harina pastelera g. 1000

Agua g. 500 a 650
Ingredientes:
Sal g. 20
Manteca g. 50 Masa Hojaldre g. 800
Margarina para hojaldre g. 750
Vinagre g. 20 Otros:

Manjar blanco g. 600

Otros: Azúcar en polvo g. 50
Harina para espolvorear g. 100
Harina pastelera para espolvorear g. 300

Procedimiento:
Procedimiento:
1. Laminado: De la masa a 3mm de grosor y llevar a una bandeja perforada.
1. Amasijo: Realizar una mezcla con harina, agua, sal, manteca y vinagre, formar una masa 2. Horneado: A T° = 170ºC por 40 – 50 minutos.
homogénea. 3. Enfriado: A T° = ambiente por 60 minutos.
2. Pastón: Colocar la masa en una mesa enharinada, y estirar. 4. Armado: Cortar en tres partes iguales.
3. Empastado: Colocar la margarina hojaldre plastificada en la masa y dependerá de la 5. Rellenado: Con manjar blanco.
técnica que se va a utilizar. 6. Decorado: Tamizar azúcar en glass.
4. Plegados I: Los dobleces respectivos son los siguientes: (2) simples y (2) doble;
intercalando las técnicas en este proceso se da formación a los pliegues en la masa,
cubrir con un film y/o poligrasa.
5. Refrigerado: T°= 3 – 5°C / por 24 horas, sacar del frio cuando se va a trabajar la masa.

32 33
 CONOS DE MANJAR
OREJAS Ingredientes:

Masa Hojaldre g. 800

Ingredientes:
Otros:
Masa Hojaldre g. 800
Manjar blanco g. 600
Azúcar blanca g. 250
Azúcar en polvo g. 50
Huevo para barnizar unid. 1
Harina para espolvorear g. 100
Procedimiento:

1. Laminado: De la masa con harina y azúcar a 3mm de grosor, doblar los extremos hasta
juntar ambos lados.
2. Cortado: De la masa a 1.1/2 cm de espesor y colocar en bandeja empapelada.
3. Horneado I: A T°= 170ºC por 15 minutos y voltear la masa y retirar papel. Procedimiento:
4. Horneado II: A T°= 170ºC por 15 minutos más y así terminar de cocinar ambas partes
de la masa. 1. Laminado: De la masa con harina a 3mm de grosor.
5. Enfriado: A T° = ambiente por 30 minutos. 2. Cortado: Cortar masa con una medida de 40 cm de largo por 3 cm de altura y enrollar la
masa en el cono.
3. Barnizado: Con huevo.
4. Horneado: A T°= 170ºC por 30 a 40 minutos aproximadamente.
5. Enfriado: A T° = ambiente por 30 minutos.
6. Rellenado: Con manjar blanco.
7. Decorado: Azúcar glass.

34 35
 PYE DE LIMÓN
PASTELES DE VITRINA
Ingredientes:
Para Masa Sucree
Harina pastelera g. 300
Azúcar en polvo g. 100
Huevo unid. 1
Margarina g. 125
Sal g. 2
Polvo de hornear (opcional) g. 4

SEMANA 6
Otros:
Harina pastelera para espolvorear g. 100

Procedimiento:

1. Cremado I: Margarina, azúcar glass, sal.

2. Cremado II: Huevo.
3. Mezclado: Harina, polvo de hornear previamente (tamizados) hasta formar una masa
homogénea.
4. Refrigerado: T°= 3 – 5°C / por 30 minutos, hasta obtener una textura apropiada.
5. Laminado: Colocar la masa en el molde de pye # 26 y realizar agujeros en la base y
paredes.

Para Relleno
Leche condensada g. 600
Yema unid. 5
Limón unid. 10
Ralladura de limón unid. 1

Procedimiento:

1. Mezclado: Todos los insumos y agregar la crema sobre la masa horneada.

2. Horneado: A T° = 170ºC por 15 minutos aproximadamente.
3. Enfriado: A T° = ambiente por 60 minutos aproximadamente.

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 PASTA CHOUX

Pasta:

Harina pastelera g. 200

Margarina g. 100
Para el Merengue: Huevos unid. 5
Agua g. 340
Clara g. 100 Sal g. 2
Azúcar blanca g. 200 Azúcar blanca g. 4
Agua g. 50
Crémor tartaro g. 2
Crema pastelera:

Leche fresca g. 500

Azúcar blanca g. 120

Procedimiento:
Maicena g. 40
Mantequilla sin sal g. 20
1. Batido: De claras, azúcar y crémor tártaro hasta lograr un punto pico estable. Yema unid. 5
2. Decorado: Sobre el relleno ya frío y gratinar a T° = 170°C de 8 a 10 minutos.
Canela entera g. 2

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 Crema Chantilly:

Crema vegetal g. 170

Leche fresca g. 50
Azúcar blanca g. 50

Otros:

Durazno en almíbar g. 200

PASTELERÍA EUROPEA
Fresa g. 200
Kiwi g. 100
Cobertura bitter g. 300
Cobertura blanca g. 100
Azúcar en polvo g. 10

Procedimiento:

1. Cocción I: Llevar a fuego la margarina, agua, azúcar blanca y sal, hasta que rompa hervor.
2. Cocción II: Agregar de golpe harina y mover constantemente hasta formar una pasta (está
lista cuando se desprende de la cacerola).
3. Batido: Colocar la pasta en una batidora y esperar a que entibie, luego incorporar los
huevos uno por uno y seguir mezclando hasta obtener una crema.
SEMANA 7
4. Escudillado: Manguear sobre bandeja engrasada o placa de silicona.
5. Horneado: A T° = 170ºC por 30 - 40 minutos aproximadamente. Y dejar enfriar.
6. Rellenado: con crema pastelera, chantilly y frutas de estación de acuerdo a su
creatividad.

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 BIZCOTELAS

Ingredientes: CHARLOTTE DE FRESA

Claras unid. 8
Azúcar blanca (para claras) g. 175 BIZCOTELAS: (Receta anterior)
Yemas unid. 8
Mousse de Fresa:
Azúcar (para las yemas) g. 75
Harina pastelera g. 175 Crema de leche g. 250
Maicena g. 125 Huevos unid. 1
Polvo de hornear g. 8 Yemas unid. 3
Crémor tártaro g. 3 Azúcar blanca g. 100
Fresa g. 250
Otros: Jalea de fresa g. 100
Azúcar impalpable g. 70 Colapez g. 12
Papel manteca unid. 1 Agua en almíbar g. 80
Agua para colapez g. 72
Procedimiento:
Otros:
1. Batido I: Batir las 8 yemas con azúcar (75 g) hasta obtener punto letra.
2. Batido II: Batir las 8 claras con azúcar (175g) y crémor tártaro hasta punto pico estable. Cobertura blanca g. 100
3. Mezclado I: De ambos batidos en forma envolvente.
Cobertura bitter g. 100
4. Mezclado II: Añadir harina, maicena y polvo de hornear previamente (tamizados).
5. Escudillado: De la masa sobre las bandejas empapeladas. Fresas g. 100
6. Decorado: Con azúcar glass.
Miroir g. 80
7. Horneado: A T° = 170ºC por 10 minutos aproximadamente.
8. Enfriado: A T° = ambiente por 30 minutos aproximadamente. Transfer unid. 1
Base torta N° 28 unid. 1
Colorante a la grasa - C/N
Nacarado - C/N

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 Procedimiento:

1. Acondicionado: Lavar, licuar la fresa y la jalea.

2. Hidratado: De la colapez con el agua, mezclar y reservar.
3. Batido I: De la crema de leche a punto yogurt.
4. Cocción: Llevar a fuego azúcar y agua que debe llegar a T° = 120°C.
5. Cocción II: Realizar la pasta bomba batiendo 3 yemas y 1 huevo entero para luego
adicionar el almíbar.
6. Mezclado I: Adicionar al batido las fresas licuadas.

CHIFÓN
7. Mezclado II: Agregar la colapez hidratada y disuelto.
8. Moldeado: Colocar en la base el disco de bizcotela en el aro Nº 18, y el mousse de fresa.
9. Refrigerado: Llevar a la congeladora T° = 0°C por 60 minutos hasta que cuaje.
10. Decorado: Con bizcotelas alrededor de la mousse, con miroir y serigrafías de cobertura
de chocolate.

Parte I:

Harina pastelera g. 320

Azúcar blanca g. 120
Polvo de hornear g. 6
Aceite g. 100
Yemas unid. 8
Zumo de naranja g. 180
Ralladura de naranja g. 5
Sal g. 2

Parte II:

Claras unid. 8
Azúcar blanca g. 250
Crémor tártaro g. 2

Otros:

Base de torta N° 31 unid. 1

Procedimiento:

1. Batido I: Yemas, azúcar banca y sal hasta obtener punto cinta, mezclar ralladura de
naranja, esencia de naranja y aceite.
2. Mezclado I: Agregar harina, polvo de hornear previamente (tamizados) intercalando con el
zumo de naranja, hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Batido II: De las claras con el crémor tártaro hasta que empiece a espumar y luego
agregar azúcar en forma de lluvia hasta obtener punto pico estable.
4. Mezclado II: Realizar la mezcla de ambos batidos.
5. Moldeado: Verter la preparación en el molde de chifón # 26 sin engrasar.
6. Horneado: A T° = 160° C por 60 minutos.
7. Enfriado: A T° = ambiente por 2 horas con el molde volteado.

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 Procedimiento:

1. Batido I: De huevos y azúcar hasta obtener punto cinta.

2. Mezclado I: Agregar zumo de naranja, pisco y esencia de vainilla.
3. Mezclado II: Harina, maicena y polvo de hornear previamente (tamizado).
4. Moldeado: Colocar la masa en una bandeja empapelada.
5. Horneado: A T° = 180ºC por 10 a 12 minutos aproximadamente.
6. Enfriado: A T° = ambiente por 30 minutos.
7. Desmoldado: rellenar con mermelada y enrollar.
8. Decorado: con crema chantilly, jaleas y frutas de acuerdo a la creatividad.

PIONONO TRADICIONAL
Pionono:

Huevos unid. 12
Azúcar blanca g. 300
Harina pastelera g. 200
Maicena g. 100
Zumo de naranja g. 75
Pisco g. 30
Esencia de vainilla g. 3
Polvo de hornear g. 10

Crema Chantilly:

Crema vegetal Mass Cream g. 300

Azúcar blanca g. 100
Leche fresca ml. 100
Otros:

Azúcar en polvo g. 50
Fresas g. 100
Kiwi g. 100
Durazno en almíbar g. 200
Meremelada de fresas g. 400
Fudge g. 100
Jalea de durazno g. 50
Miroir g. 50
Cobertura bitter g. 100
Cobertura blanca g. 100
Filimina unid. 2
Colorante a la grasa c/n

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 TRES LECHES

Bizcocho:

Harina Pastelera g. 250

Huevos unid. 8
Maicena g. 100

TORTAS DE VITRINA Polvo de hornear

Azúcar blanca
g.
g.
7
300
Yemas unid. 5
Esencia de vainilla g. 3

Embebido:

Leche condensada tarro 1

Crema de leche g. 300
Leche fresca g. 1000

Crema chantilly:

Crema vegetal g. 300

SEMANA 8
Leche fresca g. 100
Azúcar blanca g. 100

Otros:

Papel manteca g. 1
Canela en polvo unid. 5
Marrasquino unid. 4
Base de torta (bandeja) N° 31 unid. 1

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 Procedimiento:

1. Batido: De los huevos, yemas, azúcar y esencia hasta obtener el punto cinta.
2. Mezclado: Agregar harina, maicena y polvo de hornear previamente (tamizados).
3. Moldeado: Verter a (2) moldes circulares # 26 previamente empapelados.
4. Horneado: A T° = 160 ºC de 25 a 30 minutos aproximadamente.
5. Enfriado: A T°= ambiente por 60 minutos, molde volteado para mantener su volumen.
6. Embebido: Con la mezcla de las tres leches.
7. Refrigerado: A T° = 0°C por 24 horas.
8. Decorado: Según el modelo deseado y la creatividad personal usando chantilly y canela
en polvo.

TORTA HÚMEDA DE
CHOCOLATE

Bizcochuelo de chocolate:

Harina Pastelera g. 400

Aceite g. 250
Huevo unid. 4
Bicarbonato g. 10
Polvo de hornear g. 15
Leche g. 500
Vinagre g. 50
Azúcar blanca g. 500
Esencia de vainilla g. 3
Cocoa g. 80

Procedimiento:

1. Mezclado I: De la leche y el vinagre seguido del aceite.

2. Batido: De los huevos, azúcar y la esencia
3. Mezclado II: Agregar la leche cortada.
4. Mezclado III: Incorporar la harina, polvo de hornear, bicarbonato y la cocoa
previamente
(tamizados) y obtener una masa homogénea.
5. Moldeado: Colocar en un molde circular # 22 con una base de papel.
6. Horneado: A T° = 150°C por 60 minutos aproximadamente.
7. Enfriado: A T° = ambiente por 2 horas, tapado con poligrasa.

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Almíbar:

Azúcar blanca g. 300

Agua g. 200
Café instántaneo g. 5

QUIERE BIEN
Ron g. 50

Relleno y decoración:

Base de torta
Fudge
unid.
kg.
1
1
APRENDE BIEN
HAZLO BIEN
Manjar blanco g. 200
Cobertura bitter g. 300
Marrasquinos unid. 8

Procedimiento:

1. Cocción: Reducir agua, azúcar en el fuego y agregar el ron cuando enfríe.

2. Embebido: Hidratar con el almíbar los discos de chocolate.
3. Decorado: Rellenar y decorar con el Fudge.

informes@[Link]
Av. Salaverry 938, Jesús María
[Link]

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