DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA

Recepción de Materia Prima Malteado Molienda

Maceración

Secado y tostado
E-13
Materia Venta de material residual
residual
Mosto
E-12
(bagazo)
E-7
Molino E-9

Maltería
Transportadora
E-3 E-8de malta
Secador E-10
Transportadora E-1
Macerador

Clarificación y
Fermentación Cocción
enfriamiento
Aspersión
Envasado
Levadura Lúpulo

Caldera
E-2 Unidad deE-6aspersión
Fermentador
E-4 y E-5
Barriles de cerveza Clarificadora
filtrador
Distribución
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Carrera de Ingeniería Ambiental

Ejercicios de balance de materia

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Daniela Rubi Castro Pacherres
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Ing. Ronald Antonio Alvarado Obeso

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1. Las fresas contienen cerca del 15% por peso de solidos y 85% por peso de agua. Para
fabricar jalea de fresas, se combina la fruta molida con azúcar en una proporción 45:55%
en masa y la mezcla se calienta para evaporar el agua hasta que el residuo contiene un
tercio de agua en masa.
a) Dibuje y marque el diagrama de flujo de este proceso.

b) Realice el análisis de grados de libertad y demuestre que el sistema tiene cero

grados de libertad (es decir, el número de variables de proceso desconocidas es
igual al número de ecuaciones que las relacionan). En caso tenga demasiadas
incógnitas, piense que olvido hacer.

c) Calcule cuantos kilos de fresa se requieren para hacer 1kg de jalea de fresa.
2. Trecientos galones de mezcla que contiene 75% por peso de etanol (alcohol etílico) y
25% de agua (gravedad especifica de la mezcla = 0.877) y cierta cantidad de una mezcla
de 40% por peso de etanol 60% de agua (GE=0.952) se combinan para producir una
mezcla que contiene 60% por peso de etanol. El objetivo de este problema es
determinar V40, el volumen necesario de la mezcla al 40%.
a). Dibuje y marque el diagrama de flujo del proceso de mezclado y realice el análisis de
grados de libertad.
 b). Calcule V40.

3. Si el porcentaje de combustible en una mezcla de combustible y aire cae por debajo de

cierto valor llamado limite inferior de inflamabilidad (LII), la mezcla no puede
encenderse. Por ejemplo, el LII del propano en aire es 2.05 mol % C3H8. Si el porcentaje
de propano en una mezcla de propano y aire es mayor a 2.05 mol % C3H8, la mezcla
gaseosa puede encenderse al exponerse a una flama o chispa; si el porcentaje es menor
al LII, la mezcla no encenderá. (también hay un límite superior de inflamabilidad, y para
propano en aire es de 11.4%).
Una mezcla de propano en aire que contiene 4.03 mol% de C3H8 (gas combustible) se
alimenta a un horno de combustión. Si hay problemas en el horno, se añade una
corriente de aire puro (aire de dilución) a la mezcla combustible antes de introducirla al
horno para asegurarse de que la ignición sea posible.

a) Dibuje y marque el diagrama de flujo de la unidad de mezclado de gas combustible

y aire de dilución, suponiendo que el gas que entra al horno contiene propano en el
LII y haga el análisis de grados de libertad.
b) Si el propano fluye a una velocidad de 150 mol de C3H8/s en la mezcla original
combustible-are,¿ cuál es la velocidad mínima de flujo molar del aire de dilución?.

c) ¿Cómo se compararía la velocidad real de alimentación del aire de dilución con el

valor calculado en el inciso (b)? (<, >, =) Explique.
 4. El siguiente es el diagrama de un proceso de lavado de camisas del servicio “Burbujas”,
su Ropa Limpia en 24 horas, Inc. Las camisas se remojan en una tina con agitación que
contiene detergente Whizzo (Wh) y después se exprimen y se envían a la fase de
enjuague. El detergente sucio se envía a un filtro que retira la mayor cantidad parte de
la mugre y una vez limpio, se recircula para unirlo a una corriente de Whizzo puro, y la
corriente combinada sirve como alimentación para la tina de lavado.

Datos:
1. Cada 100 kg de camisas sucias contienen 2kg de suciedad
2. El lavado elimina el 95% de la mugre en camisas sucias.
3. Por cada 100 kg de camisas sucias, salen 25 kg de Whizzo con las camisas limpias y se
devuelve 22kg a la tina por el proceso de exprimido.
4. El detergente que entra a la tina contiene 97% de Whizzo y el que entra al filtro contiene
87%. La mugre húmeda que sale del filtro contiene 8% de Whizzo.
a) ¿Qué cantidad de Whizzo puro debe proporcionarse por cada 100 kg de camisas sucias?
b) ¿Cuál es la composición de la corriente de recirculación?
5. En el proceso de Dacon para fabricar cloro se hacen reaccionar HCL y O2 para formar
Cl2 y H2O. Se alimenta suficiente aire (21 mol % de O2, 79% de N2) para dar 35% de
oxigeno en exceso y la fracción de conversión del HCL es de 85%.
a) Estime las fracciones molares de los componentes de la corriente de producto
usando los balances de especies atómicas en sus cálculos.
b) Determine de nuevo las fracciones molares de los componentes de la corriente de
producto, pero esta vez emplee el grado de avance de la reacción en los cálculos.
 c) Una alternativa para el uso de aire como fuente de oxígeno seria alimentar oxigeno
puro al reactor. La corrida con oxigeno impondría un costo adicional significativo al
proceso en comparación con la corrida de aire, pero también ofrece un potencial de
ahorro considerable. Especule sobre los posibles costos y ahorros. ¿Qué factor
determinaría la mejor manera de realizar el proceso?

6. El automóvil Toyota Yaris 100, es uno de los vehículos más usados en el Perú, debido a
su eficiencia que es del 90 %, su precio y otros factores. En sus especificaciones se tiene
que cumplir 6.5 x 10-2 litros/km de gas natural (Metano) llega a producir solo 0.33 g. CO.

¿Cuánto gas metano reacciona a la combustión completa y cuánto en la incompleta?

¿Cuánto CO2 se produce en 1 km?.
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1. Se tienen 2 kilogramos de vapor de agua, a 1 bar, almacenados en un recipiente
cilíndrico, cuya área transversal es 1,47 m2. Dicho recipiente tiene una cubierta
móvil. Si se calienta externamente el cilindro, aumentando la temperatura desde
100 °C hasta 300 °C, y suponiendo que no hay pérdidas de calor hacia los
alrededores, ¿cuánto calor requiere el proceso y cuál es el trabajo realizado?

2. La energía interna específica del helio a 300 K y 1 atm es 3800 J/mol y su volumen
específico a la misma temperatura y presión es 24,63 L/mol. Calcule la entalpía
específica del helio en esas condiciones y la velocidad a la cual transporta entalpía,
si la velocidad de flujo molar del helio es 250 kmol/h.
3. Un flujo de 4000 kg/h de vapor a 10 bar absolutos, con 190 °C de
sobrecalentamiento, alimenta una turbina. Esta funciona de forma adiabática y su
efluente es vapor saturado a 1 bar. Calcule el trabajo generado por la turbina en
kW, despreciando los cambios de energías cinética y potencial.
4. Una corriente de 100 kg/s de nitrógeno a 1 bar se va a calentar desde 25 hasta 200
°C en un intercambiador de calor aislado mediante la condensación de vapor
saturado disponible a 1,5 bar. Determine el consumo de vapor.
5. Una corriente de agua, con un flujo de 120 kg/min, entra a una caldera a 30 °C.
Mientras que otra corriente, con un flujo de 175 kg/min, entra a 65 °C. La caldera
opera a 1,01 bar absolutos. Si el vapor producido sale saturado a la presión de la
caldera, calcule la velocidad de transferencia de calor en kJ/ min, necesaria para
este proceso.
6. Se van a calentar 3000 L/h de leche para elaborar queso desde 4 °C hasta 34 °C
por medio de 3000 L/h de agua caliente que entra a 50 °C. La densidad (ρ) y el Cp
de la leche son, aproximadamente, 1020 kg/m3 y 3,95 kJ/ kg K. Para el agua estos
datos son 990 kg/m3 y 4,18 kJ/kg K. Calcule la temperatura a la que sale el agua
del intercambiador.
7. 10 kmol de una mezcla de N2 y H2, con una relación molar N2/H2 = 1/ 3, se
calientan desde 50 °C hasta 450 °C. Calcúlese el calor, en kJ, que es preciso
comunicar al gas a 1 atm para dicho calentamiento. Use las capacidades caloríficas
promedio (kcal/kmol °C) de H2 como 7 y del N2 como 7,12. Recuerde que 1 kcal
= 4,183 kJ.
8. Para cierto proceso se debe calentar desde 25 °C hasta 300 °C, a 1 atm, una
corriente gaseosa que contiene un 10 % en volumen de CH4 y un 90 % de aire.
Calcúlese la velocidad de aporte de calor necesaria, expresada en kW, para un flujo
de gas de 2 m3/min medido en condiciones normales (1 atmósfera y 25 °C).
Emplee las ecuaciones completas de las capacidades caloríficas.
9. Determine la eficiencia de un horno de combustión (eficiencia = calor real / calor
ideal) al cual entra 1 mol/s de CH4 con un 25 % de exceso de oxígeno, si los
productos salen a 50 °C. El porcentaje de conversión del CH4 es 100 %. El agua
de los gases no se condensa. En este ejercicio utilice los siguientes datos:
10. En un horno de combustión de combustibles líquidos, se quema aceite
combustible, a 25°C, con aire seco a 300 °C y 1 atmósfera. El análisis Orsat
aplicado a los gases de salida indica la siguiente composición: 12,5 % de CO2; 3,5
% de O2, y 84 % de N2 (porcentajes molares). Tomando en cuenta el hecho de que
el aceite combustible está compuesto solo por C e H y que su calor de combustión
es -8200 kCal/kg determine: a) porcentaje de exceso de aire; b) calor perdido en
gases si salen a 320 °C. Emplee los datos de la Tabla 23 para dar solución a este
problema.
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PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA

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Contenido
[Link]ÓN........................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ................................................................................................................. 5
2.1. Objetivo general ................................................................................................... 5
2.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 5
III. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 5
3.1. Cerveza ................................................................................................................ 5
3.2. Tipos de cerveza ................................................................................................... 6
3.2.1. Cerveza Lager y Pilsen:................................................................................... 6
3.2.2. Abadía ........................................................................................................... 6
3.2.3. Gueuze-Lambic: ............................................................................................ 6
3.2.4. Blanca ........................................................................................................... 6
3.2.5. Inglesa........................................................................................................... 6
3..2.6. Negra ........................................................................................................... 6
IV. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .......................................................................... 7
V. MATERIALES ............................................................................................................... 7
VI. PROCEDIMIENTO ...................................................................................................... 9
VII. ANTECEDENTES ..................................................................................................... 10
VIII. DISCUSIÓN ........................................................................................................... 12
IX. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 14
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 15
[Link]ÓN
- La cerveza es una bebida alcohólica compleja elaborada con cebada (malta), lúpulo,
agua y levadura. Químicamente, la cerveza puede considerarse como una solución de
agua-etanol con un pH ácido (pH alrededor de 4,2) que contiene cientos de moléculas
disueltas. Esta bebida alcohólica ampliamente consumida y estudiada está elaborada
principalmente a base de cuatro sustancias: cebada malteada, levadura, lúpulo y agua. Sin
embargo, también se le pueden añadir muchos otros constituyentes durante la
elaboración como maltas especiales, carbohidratos y cereales no malteados como maíz,
sorgo, centeno, avena, trigo por lo que acaba siendo una mezcla que contiene
macromoléculas como proteínas, ácidos nucleídos, polisacáridos y lípidos. (Morales
,2018)

La elaboración de cerveza ha sido una actividad humana y se remonta al comienzo de la

urbanización y civilización en el período neolítico (periodo que va aproximadamente
desde el año 6 hasta el año 3 mil antes de nuestra era). La cerveza es un producto valorado
por sus propiedades fisicoquímicas (calidad) tanto como por su vínculo con lo religioso,
lo culinario y distinción étnica o tradición.

La cerveza tipo Ale son elaborados con levaduras de fermentación a temperatura altas.
Mientras que las Lager, la fermentación es más larga, más fría y tienden a tener un grado
alcohólico menor. Las cervezas sin alcohol constituyen un tipo especial, pueden ser
elaboradas de diferentes maneras con levaduras especiales, reducción de contenido de
mosto original, eliminación de alcohol por destilación, ultra centrifugación, etc. (Duarte
et al.,2004).

Los tipos de cerveza no son numerosos, pero sí lo son los distintos sabores que existen
pues intervienen en su elaboración diferentes variables como calidad y tipo de materias
primas, métodos, tiempo de fermentación, etc. Existen dos familias de cerveza, según la
temperatura de fermentación de los mostos: baja fermentación y alta fermentación.
Además, se considera también la cerveza de fermentación espontánea. En cada familia de
cerveza se puede encontrar variedades en función al lugar de origen o métodos de
elaboración (Chauca, 2015)

Según García, 2013. La mayoría de las grandes industrias de producción de cerveza

reciben su malta y los sólidos adjuntos las materias primas se mantienen en silos de
almacenamiento, normalmente de acero y hormigón de base cónica, a 10-15°C y baja
humedad con el objetivo de prevenir el desarrollo de los posibles microorganismos
contaminantes. La producción de cerveza comprende, en los siguientes pasos como se
muestra en la figura 1:

Figura 01: Proceso de la elaboración de la cerveza

- Molienda de la cebada malteada para formar una harina muy basta.

- Remojado con agua caliente de la harina. Las enzimas de la malta son las
encargadas de solubilizar el endosperma degradado de la malta molida

- Separación del extracto acuoso, llamado nosto dulce, de los sólidos agotados,
pulverizando más agua caliente sobre la malta

- Ebullición del mosto con el lúpulo, lo cual detiene la acción enzimática, esteriliza
el mosto y coagula algunas proteínas y taninos. En esta etapa pueden añadirse
adjuntos a la caldera de cocción del mosto.

- Clarificado, enfriado y aireado del mosto hasta convertirlo en un medio ideal para
el desarrollo y la fermentación de las levaduras

- Fermentando del mosto con la levadura, hasta que la mayoría de carbohidratos se

hayan convertido en alcohol y anhidrido carbónico

- Maduro y clarificado de la cerveza, modificando el sabor y el aroma, pero

manteniendo las cualidades de la misma.
 - Envasado de la cerveza, normalmente después de que haya sido pasteurizada. De
manera alternativa, para envasar como botellas o vetes, se puede pasteurizar
dentro del envase.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
- Explicar de manera detallada cada una de las etapas del proceso de producción de
cerveza, desde la selección de ingredientes hasta el envasado y sus efectos sobre el
producto final.

2.2. Objetivos específicos

- Detallar los componentes principales (cebada, lúpulo, agua, levadura) y adicionales
(maltas especiales, carbohidratos, cereales no malteados) que influyen en la complejidad
química de la bebida.

- Describir las diferencias entre las cervezas tipo Ale, Lager y sin alcohol, enfocándose
en las características de fermentación, tiempos, temperaturas y levaduras utilizadas en
cada caso.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada de sabor amargo (Chauca, 2015). Se
elabora principalmente con agua, malta, lúpulo y levadura siendo posible utilizarlos en
diferentes proporciones obteniendo después de un proceso de elaboración un sabor
parecido al de una efervescente bebida alcohólica. Una buena cerveza se caracteriza por
tener un buen sabor, aroma, textura y color, manteniendo un estilo bien definido (Jackson,
1999).
3.2. Tipos de cerveza
3.2.1. Cerveza Lager y Pilsen:
Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta.
pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus
distintos tipos. Su graduación alcohólica va desde los 3,5 grados hasta los 4 grados.
Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.

3.2.2. Abadía
Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas
como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal. Actualmente, este tipo de
cerveza se elabora principalmente por monjes de abadías. También se produce en
pequeñas cervecerías, respetando siempre la producción. artesanal. Su graduación
alcohólica es de 4 grados promedio, y su contenido. Calórico asciende a 55 kcal cada 100
ml debido a su menor contenido de agua.

3.2.3. Gueuze-Lambic:
Es una cerveza elaborada con cerveza tipo lambic originaria de Bélgica. Se mezcla lambic
vieja con lambic joven, qué aún tiene alto contenido en azúcar, y esta mezcla fermenta de
nuevo en botella. Esta cerveza se produce solamente en una zona alrededor de Bruselas.

3.2.4. Blanca
Es una cerveza de cebada y trigo de alta fermentación elaborada principalmente en
Bélgica y los Países Bajos. Recibe su nombre debido a las proteínas de levadura y trigo
suspendidas que hacen que la cerveza se vea turbia o blanca cuando está fría.

3.2.5. Inglesa
Se ha elaborado durante cientos de años. Como país productor de cerveza, Inglaterra es
conocida por su cerveza de barril fermentada superior que termina madurando en la
bodega del pub en lugar de en la cervecería y se sirve con carbonatación natural.

3..2.6. Negra
Es un tipo de cerveza lager alemana opaca, de color muy oscuro y sabor fuerte que
recuerda al chocolate o al café.
IV. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

V. MATERIALES
MATERIA PRIMA DEFINICIÓN

La cebada de malteo es la
materia básica para la
elaboración de la cerveza
CEBADA (Verti, 2002), aunque existe
otro tipo de cereales de los que
también se puede partir para
producir cerveza.

Según (INACAL, 2016) define

que "Es el producto resultante
de someter el grano de cebada a
MALTA un proceso controlado de
remojo, germinación, secado
y/o tostado. Las maltas de otros
cereales deberán denominarse
 de acuerdo con su procedencia:
malta de trigo, malta de maíz,
es decir deberá denominarse
“malta” seguido del nombre del
cereal".

El lúpulo se clasifica en dos

grandes grupos según los
maestros cerveceros: lúpulos
amargos y aromáticos, y se
utilizan en el proceso de
LÚPULO
cocción para brindar aroma y
compensar el sabor dulce del
extracto fermentable o mejor
llamado "mosto" (Calleja,
2013).

El agua es un ingrediente de
mucha importancia ya que
representa cerca del 95% en
peso de la cerveza, es por eso
AGUA
que debe cumplir las exigencias
de calidad luego del tratamiento
que recibe (Calleja, 2013).

La levadura es un hongo
unicelular que es capaz de
realizar la fermentación
alcohólica con un rango de 4-12
LEVADURA
(% vol. de alcohol) de cuerpos
orgánicos, principalmente de
azúcares que están presentes en
el mosto (Calleja, 2013).
VI. PROCEDIMIENTO
PASO 01: Malteado

- La cebada se remoja en agua para que germine. Luego se seca y tuesta en hornos,
lo que genera la malta. El nivel de tueste de la malta influye en el color y el sabor
de la cerveza.

PASO 02: Molienda

- La malta se muele para obtener un polvo llamado grist, que facilita la extracción
de azúcares durante la siguiente etapa.

PASO 03: Maceración (Mash)

- El grist se mezcla con agua caliente para crear el mosto, un líquido azucarado.
Durante esta etapa, las enzimas naturales de la malta descomponen los almidones
en azúcares.

PASO 04: Filtrado o Lauter

- El mosto se separa del bagazo, que son los restos de grano que ya no tienen
azúcares fermentables. El mosto claro es lo que se utilizará para la fermentación.

- PASO 05: Hervido

El mosto se hierve durante aproximadamente una hora. Durante esta etapa se añade el
lúpulo, que aporta el amargor y los aromas característicos de la cerveza. También se
eliminan compuestos indeseados mediante la evaporación.

- PASO 06: Enfriado

Después de hervir, el mosto se enfría rápidamente para que las levaduras puedan ser
añadidas sin ser dañadas por el calor.

- PASO 07: Fermentación

- Se añade levadura al mosto enfriado. La levadura convierte los azúcares en alcohol y

gas, un proceso que puede durar de 1 a 3 semanas dependiendo del tipo de cerveza.

- PASO 08: Maduración

- Después de la fermentación, la cerveza se deja madurar durante un período de tiempo
que varía según el estilo. En esta etapa, los sabores se redondean y los compuestos
indeseados, como los subproductos de fermentación, se reducen.

- PASO 09: Filtrado y Carbonatación

- La cerveza se filtra para eliminar levaduras y sedimentos. A menudo se añade dióxido

de carbono (carbonatación) antes del envasado.

- PASO 10: Envasado

- La cerveza se envasa en botellas, latas o barriles, donde puede seguir desarrollando

sabores hasta que se consume.

VII. ANTECEDENTES
- Cuba Inocente, A. E., & Morales Salinas, L. A. (2019). En su tesis titulada “Diseñar un
sistema que permita optimizar la distribución de planta de una fábrica de producción de
cerveza artesanal” ellos proponen un diseño de planta que optimice la distribución,
realizando una encuesta al personal involucrado en el proceso productivo, además
realizaron una observación directa a todas las áreas de la planta de cerveza obteniendo
que el mejor método sería un método híbrido, para ello emplearon un método cuantitativo
y cualitativo, los cuáles hacen referencia a la aplicación del método de Guerchet y el
método SLP (Systematic Layout Planning) respectivamente.

- Zúñiga Orellana, M. L. (2013), en su tesis titulada “Proceso productivo para la

elaboración de cerveza artesanal tipo Ale”, desarrolló una revisión bibliográfica para
seleccionar el proceso de producción más conveniente y confiable, además estableció las
variables más representativas, que confieren el sabor y aroma característico al producto,
con la finalidad de obtener una formulación propia. Para ello, elaboró el producto
mediante la aplicación de análisis de factores y de variables que determinaron la
formulación óptima y aceptada mediante la tabulación de datos extraídos de una ficha de
catación, también basándose todos los experimentos en un mismo diagrama de proceso.

- Idrogo Obando, R. C. (2024), en su tesis titulada “Diseño de un plan HACCP para el

proceso productivo de cerveza artesanal tipo ale de una empresa agroindustrial”,
diseñaron un plan HACCP para el proceso productivo de cerveza artesanal tipo Ale de
una empresa agroindustrial. Esto se logró mediante observaciones directas, entrevistas
con el personal clave y evaluación de documentos internos. Los resultados obtenidos
fueron significativos y transformadores para la empresa. Se identificaron tres Puntos
Críticos de Control (PCC) vinculados a las temperaturas en diversas etapas del proceso:
almacenamiento de materias primas refrigeradas, procesos de cocción y enfriamiento, y
almacenamiento del producto terminado.

- Contreras, G. A. (2016). En su tesis titulada “Proceso productivo de la elaboración de

cerveza lager a nivel industrial”. Su trabajo fue monográfico, el cual describe el proceso
de elaboración de cerveza tipo lager desde la recepción y almacenamiento de la materia
prima hasta la obtención de cerveza justo antes del envasado. El objetivo de su
investigación fue explicar los procedimientos y resultados obtenidos en la resolución de
dos casos de estudio dentro del proceso de elaboración de cerveza a escala industrial en
la ciudad de Lima.

- Sánchez, Fernández, Fontes, García, & Cortés, (2019), en su tesis “Estudio preliminar
del proceso de producción de cerveza a partir de sorgo rojo CIAP R-132 a escala de
laboratorio”, realizó una prueba a escala de banco, efectuando la etapa de cocción y
agregando lúpulo durante la misma, obteniéndose un porcentaje de alcohol de 0.56%,
extracto original igual a 3.46% y acidez de 1.29%., concluyendo que se debería realizar
la etapa de remojo en solución de NaOH 0.1% m/m, llevar a cabo la etapa de cocción en
el proceso productivo, añadir sacarosa o compuestos ricos en azúcares fermentables al
mosto antes de la fermentación, y agregar la enzima exógena Fungamyl 800 l durante el
proceso de maceración.

- Montenegro Vallejo, D. P. (2023), en su tesis titulada “Diseño de una planta industrial

para producción de cerveza”, obtuvo toda la información necesaria para calcular todos
los costes generados y además de realizar un estudio de viabilidad del proyecto, para ver
si es económicamente viable. Otro punto importante a mencionar de su estudio es la
distribución en planta y los planos. Asimismo, se ha tenido en cuenta la normativa del
territorio para la elaboración de la cerveza.

- Municoy, J., & Tartaglia, F. (2018). “Diseño y desarrollo de herramienta para la

calorización del calor fatal industrial en la fabricación de cerveza artesanal”, el trabajo
hace foco en los costos energéticos de producción abordando de esta manera una las
temáticas de mayor interés y preponderancia de la actualidad y futuro. Para ello analizan,
mediante un modelo, las distintas etapas para la producción de cerveza artesanal y se
estudian los enlaces admisibles de valorización. Obtuvieron como resultado de esta
aplicación que podrán ser optimizadas dos etapas, calentamiento de agua y cocción

VIII. DISCUSIÓN
La producción de cerveza es un proceso que ha evolucionado a lo largo de los siglos,
combinando técnicas tradicionales con innovaciones modernas para mejorar la calidad y
eficiencia del producto final. A pesar de las diferencias entre los métodos artesanales e
industriales, el proceso básico de producción de cerveza incluye varias etapas clave:
malteado, maceración, cocción, fermentación, maduración, filtrado, y envasado. Cada
una de estas etapas puede variar significativamente en función del enfoque del productor,
ya sea artesanal o industrial.

El malteado es el primer paso en la producción de cerveza, donde la cebada o cualquier

otro grano se humedece para iniciar la germinación y luego se seca para detener este
proceso. En la producción artesanal, el malteado puede ser un proceso relativamente
manual, donde el productor selecciona los granos y controla de manera directa la
temperatura y la humedad para obtener las características deseadas del malteado. En
cambio, en la producción industrial, el malteado se realiza a gran escala utilizando
maquinaria automatizada que asegura una uniformidad y consistencia en el proceso.
Tanto en métodos artesanales como industriales, el uso de tecnologías avanzadas de
control de temperatura y humedad puede mejorar la calidad del grano malteado, por otro
lado, en la producción industrial, la implementación de sistemas de recuperación de calor
puede reducir significativamente el consumo energético durante el secado. La maceración
es el proceso de mezclar el grano malteado con agua caliente para extraer los azúcares
fermentables. En los métodos artesanales, la maceración se controla manualmente y suele
durar más tiempo para maximizar la extracción de azúcares. En el contexto industrial,
este proceso se realiza con equipos automatizados que permiten una extracción más
eficiente y rápida de los azúcares. En cuanto a mejoras, ambos métodos pueden
beneficiarse de la incorporación de sistemas de agitación más eficientes para asegurar una
distribución uniforme del calor y una mejor extracción de azúcares. En la producción
industrial, el uso de enzimas específicas puede acelerar el proceso de conversión de
almidón en azúcares fermentables, aumentando la eficiencia.
La maceración es un proceso importante el cual nos da el mosto, este es un líquido
azucarado que se hierve para esterilizarlo y agregarle lúpulo, lo cual aporta amargor y
aroma a la cerveza. En la producción artesanal, la cocción del mosto suele llevarse a cabo
en calderas abiertas, lo que permite un mayor control sobre el perfil de sabor final. En el
entorno industrial, la cocción se realiza en sistemas cerrados y controlados por
computadora que permiten una mayor precisión en la adición de lúpulo y otros
ingredientes. En este proceso algunos métodos avanzados de extracción de lúpulo pueden
mejorar la utilización del lúpulo, reduciendo los costos y mejorando la consistencia del
sabor. En instalaciones industriales, la recuperación de vapor durante la cocción puede
ayudar a reducir el consumo de energía. En cuanto a la fermentación es el proceso donde
las levaduras convierten los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. En la
producción artesanal, la fermentación suele llevarse a cabo en pequeños lotes, lo que
permite un control cuidadoso de la temperatura y el perfil de sabor. Las cervecerías
industriales utilizan fermentadores de gran tamaño con controles automatizados de
temperatura y presión para maximizar la eficiencia y consistencia. En este proceso en
cervecerías artesanales, la implementación de sistemas automatizados de control de
temperatura puede mejorar significativamente la consistencia del producto. La
investigación continua sobre cepas de levadura puede ayudar a desarrollar perfiles de
sabor más distintivos y optimizados.

En cuanto a la maduración, permite que la cerveza desarrolle su sabor completo y se

estabilice antes del envasado. En la producción artesanal, la maduración suele ser un
proceso más prolongado para permitir que los sabores se desarrollen naturalmente. En la
producción industrial, se utilizan sistemas de enfriamiento y condiciones controladas para
acelerar el proceso. Las técnicas como el uso de microoxigenación controlada pueden
acelerar la maduración sin comprometer la calidad del producto. Finalmente, el filtrado
elimina partículas no deseadas y estabiliza la cerveza antes del envasado. Los productores
artesanales a veces optan por no filtrar la cerveza para conservar ciertos sabores y aromas
naturales, mientras que las cervecerías industriales utilizan sistemas de filtrado y
centrifugado para asegurar una mayor claridad y estabilidad en el producto final. En este
caso el uso de filtrado por membranas puede mejorar la claridad de la cerveza sin eliminar
los compuestos de sabor deseados, así mismo, utilizar materiales reciclables y optimizar
el tamaño del empaque puede reducir el impacto ambiental del proceso.
El proceso productivo de elaboración de la cerveza es un viaje complejo que involucra
múltiples etapas cuidadosamente controladas, desde el malteado del grano hasta el
envasado del producto final. Cada una de estas etapas juega un papel crucial en la
determinación del sabor, aroma, cuerpo y claridad de la cerveza. Tanto los métodos
artesanales como industriales tienen sus ventajas y desventajas en el proceso de
producción de cerveza. Las cervecerías artesanales pueden ofrecer una mayor flexibilidad
en la creación de sabores únicos, mientras que las cervecerías industriales pueden
beneficiarse de la eficiencia y consistencia a gran escala. La integración de nuevas
tecnologías y técnicas innovadoras, como el control de precisión, la recuperación de
energía, la optimización de ingredientes, y la investigación en cepas de levadura, pueden
mejorar significativamente la calidad y sostenibilidad del proceso de producción,
ofreciendo oportunidades de innovación para ambos tipos de producción.

IX. CONCLUSIONES
- Se concluyo que la composición química de la cerveza está determinada por sus
ingredientes principales: cebada, lúpulo, agua y levadura. Estos elementos básicos
contribuyen a características clave como el sabor, aroma, cuerpo y claridad. Además,
ingredientes adicionales como maltas especiales, carbohidratos y cereales no malteados
enriquecen aún más la complejidad de la bebida, aportando distintos perfiles de sabor,
color y densidad.

- Las cervezas tipo Ale, Lager y sin alcohol difieren significativamente en sus procesos
de fermentación, tiempos, temperaturas y tipos de levadura utilizadas.

- Los sabores finales de una cerveza son el resultado de una interacción compleja de varios
factores, incluyendo la calidad de las materias primas (cebada, lúpulo, agua, levadura),
los métodos de fermentación, y otros aspectos técnicos como la temperatura y el tiempo
de fermentación.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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industrial. Monografía para optar a Ingeniero Químico. Lima: Universidad
Nacional Mayor de San Marcos

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productivo de cerveza artesanal tipo ale de una empresa agroindustrial.
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artesanal (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad
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cerveza artesanal tipo Ale (Bachelor's thesis, Universidad del Azuay).
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FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Ambiental

Ejercicios de Cinemática de fluidos

INTEGRANTES:
María Irene Ávalos Jara
Daniela Rubi Castro Pacherres
Ada Valeria Díaz Saldaña
Renatto Jesús Argomedo Acevedo

DOCENTE:
Ing. Ronald Antonio Alvarado Obeso

CURSO:
Procesos Unitarios

TRUJILLO- PERÚ
2024
1. Por el extremo de un tubo horizontal de 2 cm de diámetro ingresa agua a una
velocidad de 0.2 m/s. ¿A qué velocidad saldrá el agua si el diámetro del extremo de
salida es de 1cm?

2. Por el extremo de un tubo de 5 cm de diámetro ingresa agua a una velocidad de 0.3

m/s. En el extremo de salida el agua sale a una velocidad de 0.6 m/s. ¿Cuál es el
diámetro del extremo de salida?
3. Por una tubería de 3.9 cm de diámetro circula agua a una velocidad cuya magnitud
es de 4.5 m/s. En la parte final de la tubería hay un estrechamiento y el diámetro es
de 2.25 cm. ¿Qué magnitud de velocidad llevará el agua en este punto?
4. A través de la tubería horizontal fluye agua. Determine el caudal de agua que sale
de la tubería.
5. En la figura, los diámetros interiores del conducto en las secciones 1 y 2 son de 50
mm y 100 mm, respectivamente. En la sección 1 fluye agua a 70°C con velocidad
promedio de 8 m/s. Determine: (a) la velocidad en la sección 2, (b) el caudal
6. Fluye agua continuamente de un tanque abierto como se muestra en la figura. La altura del
punto 1 es de 10 m, y la de los puntos 2 y 3 es de 2 m. El área transversal en el punto 2 es
de 0,03 m2, en el punto 3 es de 0,015 m2 . El área del tanque es muy grande en
comparación con el área transversal del tubo. Determine: (a) el flujo volumétrico y (b) la
presión manométrica del punto 2.
7. En la figura se muestra un depósito muy grande conteniendo un líquido de densidad
0,8 sometido a una presión de 300 k Pa. El depósito descarga al ambiente
atmosférico a través de una tubería de 10 cm de diámetro. Determine la velocidad,
el caudal y la presión en el eje de la tubería de descarga.
8. A través del sistema de tuberías fluye agua con un caudal de 4 pies3/s. Despreciando
la fricción. Determine h.
9. Por una manguera de bomberos de 0.25 metros de diámetro sale a presión agua que
fluye a una velocidad de 10.5 m/s, si la manguera se achica en su boquilla de salida
a 0.1 metros de diámetro ¿con qué velocidad saldrá el chorro?
10. Disponemos de una tubería que se estrecha de 30 cm a 15 cm2 por la que circula
un fluido incompresible cuyo caudal es de 40 l/min. ¿Cuál es la velocidad del
fluido en la zona ancha de la tubería? ¿Y en la zona estrecha?