UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SOBRE EMPRESA DERIVADOS LÁCTEOS BARRETO, S.R.L

ESTUDIANTE:
Angel S. Reyes Medina
ASIGNATURA:
Introducción a la Industria Alimentaria
CICLO:
I
DOCENTE
Ing. Luis Alberto Núñez Alejos

Sullana, junio del 2024

ÍNDICE

GLOSARIO…………………………………………….…………………………………………........2

INTRODUCCIÓN A LAS BPM………………………………………….………………………….3

BPM EN PLANTA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS………………………………….…………4

PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN PLANTA INDUSTRIAL……………….............5

BPM - RECOMENDACIONES Y AUTOEVALUACIÓN

1. ESTRUCTURA DE LA PLANTA INDUSTRIAL Y PERSONAL………......…………..7

1.1. Ubicación de planta………………………………….…………………………………..7
1.2. Diseño e instalaciones………………………….………………………………………..8
1.3. Pisos, paredes, techos y puertas……………………………..………………..…............9
1.4. Iluminación……..………………………………...……………..…………………………....11
1.5. Ventilación………...……………………..……..…………………..………………………….12
1.6. Equipos y utensilios…………...……………………….…...…..…………………..…………..13
1.7. Abastecimiento de agua………………………..……………….…….……….…………….14
1.8. Control de plagas……………………….……………..……………………………………...15
1.9. Personal….……………..………………………………...…………...………………..…….........16
1.10. Capacitación……………………………………..…..…………………………………..……….17
1.11. Certificación……………………………...……….………………………………….……...18
2. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS………………………....……………………………...19
2.1. ¿Qué es calidad de alimentos?...........................................................................................19
2.2. Requisitos de higiene en el procesamiento……..……………………………………….….21
2.3. Recepción de la materia prima en planta………………………………………….…..22
2.4. Procesamientos previos………………………………………………………………….…22
2.5. Proceso definitivo del producto…………………………………………………….………......24

MALAS PRACTICAS………………………………………………..…………………………....……25

BIBLIOGRAFIAS………………………………….…….……………………….……………...……………25

SOBRE LA EMPRESA……………...………………………….…………….……………..……....…..…27

1
 GLOSARIO

Higiene: La higiene se refiere a los cuidados, prácticas o técnicas utilizados para la conservación
de la salud y la prevención de las enfermedades.

Inocuidad: La Inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que
consumimos no causan daño a nuestra salud.

CODEX ALIMENTARIUS: Un código alimentario que establece normas generales y

específicas para la seguridad y calidad de los productos alimentarios.

Saneamiento: Es la práctica de seguir ciertas reglas y procedimientos para prevenir la

contaminación de los alimentos y mantenerlos seguros para comer.

Lactodensímetro: El lactodensímetro es una herramienta que permite conocer la grasa, los

sólidos no grasos y el agua de la leche en segundos.

Cloración: Es un proceso químico que usa el cloro para desinfectar el agua de microorganismos
patógenos.

Impermeable: Es aquel que no permite el paso de líquidos a través de él.

ETA: Enfermedades de transmisión alimentaria.

POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Caseína: La caseína es una proteína láctea de lenta digestión que puede ayudar al desarrollo
muscular y la sensación de saciedad.

Séricas: Se refiere a algo relacionado con el suero.

Isotérmico: Proceso que hace mantener constante la temperatura.

Densidad: Es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa en un determinado volumen

de una sustancia o un objeto sólido.

2
 INTRODUCCIÓN A LAS BPM

¿Qué son las buenas prácticas de manufactura?

Es el conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres,

hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y
saludables.

Son procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a

lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución).

¿Cuál es el objetivo de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria de

Alimentos?

Las BPM son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el
objetivo de asegurar condiciones favorables para la producción de alimentos seguros. También
son de utilidad para el diseño y gestión de establecimientos y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.

Fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius con el objetivo de proteger al cliente.

Incluye varias condiciones y procedimientos operativos básicos que cualquier empresa
alimentaria debe cumplir, considerando también el marco legal del país.

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los
requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si
la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se indica en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, hay que hacer una evaluación de riesgos,
preferentemente con base en el Sistema HACCP. La evaluación de riesgos permite determinar si
un requisito es apropiado o no, en función a la identificación de los peligros, la evaluación
cuantitativa o cualitativa, la posible concentración en un alimento dado y el impacto en los
consumidores.

3
 BPM EN PLANTA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Todas las plantas de alimentos deben contar obligatoriamente con un Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).

Beneficios de implementar las BPM:

- Producción adecuada de alimentos.

- Procedimientos óptimos para la producción.
- Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
- Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
- Disminución en los costos y ahorro de recursos.
- Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
- Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
- Indispensable para comercializar internacionalmente.
- Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de
capacitación.

En el caso específico de la elaboración de quesos, este manual debe aplicarse a todo el

proceso, desde la recepción de la leche, pasando por la manipulación, transformación, envasado,
almacenamiento y culminando con la distribución del producto al punto de venta o de consumo

Beneficios de aplicar las BPM en una planta de producción de quesos:

- Mayor eficiencia en el rendimiento quesero.

- Procedimientos óptimos para la producción.
- Reducción de reclamos, devoluciones y rechazos.
- Disminución en costos y ahorro de recursos.
- Mayor confianza de parte de los consumidores.
- Personal mejor capacitado.
- Opciones de ingresar a nuevos mercados nacionales e internacionales.

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 PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN PLANTA INDUSTRIAL

¿Qué es el plan de higiene y saneamiento de una empresa?

Para responderte esta pregunta quiero que pienses si entrarías a un local o a un negocio,
donde el piso se encuentre sucio, materias primas o desechos en el piso, las paredes se
encuentran rotas, los funcionarios o trabajadores se encuentran con sus uniformes manchados,
que no cuentan con su debida indumentaria, etc. Es muy probable que te encuentres ante una
situación que te genere desconfianza, y consecuentemente no sepas si comprar en ese lugar,
aunque los productos se vean en óptimas condiciones.

El plan de higiene y saneamiento de un negocio son todas aquellas medidas higiénico

sanitarias que te permitirán garantizar y minimizar al máximo los riesgos de contaminación que
se pueden presentar en un producto alimenticio.

En las plantas de alimentos el complemento a las BPM es el Plan de Higiene y

Saneamiento (PHS). Este debe ser un documento accesible y de fácil entendimiento por todo el
personal. La palabra “saneamiento” se refiere a todas las prácticas higiénicas para la limpieza y
desinfección de todo aquello que entre en contacto con los alimentos, por lo que se incluye:
higiene del personal, limpieza de ambientes, control de plagas, entre otras. De esta manera, se
asegura que las instalaciones de la planta se encuentren limpias tanto en el interior como en los
alrededores.

Algo muy importante que te permitirá realizar cada acción con los tiempos y
procedimientos adecuados, es que cada aspecto lo mires como un programa, el cual debe estar
completamente documentado en forma de manual.

Un Manual te permite que cada funcionario de tu empresa conozca cómo efectuar los
procesos de manera correcta, al igual que registros de cada una de las acciones a ejecutar, esto te
ayudará muchísimo para optimizar los procedimientos y crear planes de mejoramiento.

Como ves, tener saneada tu empresa es una garantía para tus clientes, donde les
transmites que te gusta hacer las cosas bien y que tus productos no les generará ninguna
molestia, ten la seguridad que ellos lo sabrán agradecer.

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Para elaborar un plan adecuado de Higiene y Saneamiento es importante responder algunas
preguntas básicas:

- ¿Por qué limpiamos?

Porque así retiramos los contaminantes, reducimos la posibilidad de ocasionar merma en

los productos y evitamos el riesgo de ocasionar enfermedades.

- ¿Qué se limpia y desinfecta?

Las instalaciones y componentes de la planta: pisos, paredes, techos, puertas, ventanas,

etc. Asimismo, equipos, superficies e implementos no descartables.

- ¿Qué es limpiar y desinfectar?

Es un proceso que sigue el siguiente orden: limpieza en seco (barrido de pisos), pre-
enjuague (hasta retirar visualmente la suciedad), lavado con detergente, enjuague para retirar el
detergente, inspección y finalmente la sanitización. Los detergentes y desinfectantes a utilizarse
siempre deben contar con indicaciones visibles y registro de SENASA.

- ¿Cuándo limpiar y desinfectar?

El momento y la frecuencia dependerán del tipo de materiales, el uso que se haga y el

horario de mayor actividad en la planta. El protocolo general indica que se debe limpiar, luego de
cada proceso.

- ¿Quién debe realizar la limpieza y desinfección?

Se debe designar como rotará la responsabilidad de limpieza de la planta dentro del

personal disponible. Para la limpieza los operarios deberán usar indumentaria distinta a la de
producción.

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 BPM – RECOMENDACIONES Y AUTOEVALUACIÓN.

1. ESTRUCTURA DE LA PLANTA INDUSTRIAL Y PERSONAL

1.1. Ubicación de Planta
- La ubicación del local de producción de queso es importante que entre los proveedores de
leche y el centro de acopio o recepción esté cerca y no sufra cambios la misma.
- El local donde se va elaborar el queso debe de estar ubicado en un lugar alejado de
establecimientos que generen daños al producto.
- El local de elaboración de queso, debe estar alejado de charcos o vertientes de agua para
no ser refugio de insectos y roedores.
- El local de producción debe ser exclusivamente para la elaboración de queso y estar
alejada de fertilizantes u otros productos ajenos a ello, de esta manera se evita la
contaminación del producto.
- El local de elaboración de queso debe de contar con licencia de la municipalidad de
funcionamiento.

TABLA 1

Autoevaluación con respecto a ubicación de planta

UBICACIÓN DE PLANTA SI NO Observación

¿La distancia entre los proveedores de leche y el local

de producción, es reducida?
¿El local de producción está alejado de
establecimientos que ocasionen daños al producto?
¿El local está alejado de charcos o vertientes que
eviten el refugio de insectos o roedores?
¿El local de producción es exclusivo para la
elaboracion de quesos?
¿El local de elaboracion de queso cuenta con licencia
de funcionamiento otorgada por la municipalidad?

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1.2. Diseño e Instalaciones
- El local debe de tener un bosquejo o diseño que defina las áreas para el procedimiento de
la elaboración del queso.
- El local debe tener un ambiente para vestirse y guardar la indumentaria de trabajo del
personal.
- La planta debe contar con aislamiento térmico y de emisión de olores.
- Los ambientes deben de ser de material noble y estar en condiciones adecuadas, para que
se realice una limpieza fácil y correcta.
- Los insumos a utilizarse deben de contar con fecha de caducidad y con indicaciones de
uso.
- Los locales tener baños limpios e implementados para la higiene del personal que labore.

TABLA 2

Autoevaluación respecto al diseño e instalaciones

DISEÑO E INSTALACIONES SI NO Observación

¿El local cuenta con un bosquejo o diseño que defina

las áreas para el procedimiento de la elaboración del
queso?
¿El local debe tiene un ambiente para vestirse y
guardar la indumentaria de trabajo del personal?
¿La planta cuenta con aislamiento térmico y de
emisión de olores?
¿Los ambientes son de material noble y están en
condiciones adecuadas, para que se realice una
limpieza fácil y correcta?
¿Los insumos que se utilizan cuentan con fecha de
caducidad y con indicaciones de uso?
¿El local tiene baños limpios e implementados para la
higiene del personal que labore?

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1.3. Puertas, pisos, paredes y techos
1.3.1. Puertas
- Evitar que tengan grietas y poros, para evitar el ingreso de animales y objetos extraños
que puedan causar daños al producto.
- Las puertas tienen que ser seguras y permanecer cerradas para evitar el ingreso de
personas no autorizadas o animales.
1.3.2. Pisos
- Los pisos deben de ser de concreto y tener una ligera inclinación al sumidero o rejilla
de desagüe.
- El almacén debe contar con un piso de un material que soporte el peso de los
materiales almacenados y sustancias químicas.
- Los pisos del interior de los locales de producción de queso deben tener una superficie
que facilite su limpieza y desinfección.
1.3.3. Paredes
- Las paredes deben ser lisas.
- Las paredes deben de estar de colores claros preferibles blanco.
- Las paredes no deben tener grietas y poros, para no permitir el ingreso de roedores u
objetos extraños al interior del local de producción de queso.
1.3.4. Techos
- Los techos del interior de los locales de elaboración de queso deben tener una
superficie que facilite su limpieza y desinfección.
- Los techos deben de estar en buen estado.

9
TABLA 3

Autoevaluación respecto a puertas, pisos, paredes y techos.

PUERTAS, PISOS, PAREDES Y TECHOS SI NO Observación

¿Las puertas están en buen estado, para evitar el

ingreso de animales y objetos extraños que puedan
causar daños al producto?
¿Las puertas son seguras y permanecen cerradas para
evitar el ingreso de personas no autorizadas o
animales?
¿Los pisos son de concreto y tienen una ligera
inclinación al sumidero o rejilla de desagüe?
¿El almacén cuenta con un piso de un material que
soporte el peso de los materiales almacenados y
sustancias químicas?
¿Los pisos del interior de los locales de producción de
queso tienen una superficie que facilite su limpieza y
desinfección?
¿Las paredes son lisas?
¿Las paredes son de colores claros? preferibles blanco

¿Los techos del interior de los locales de elaboración

de queso tienen una superficie que facilite su limpieza
y desinfección?
¿Los techos están en buen estado?

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1.4. Iluminación
- El local de producción de queso debe de contar con acceso a luz natural o artificial de
modo que comprometa la higiene de los alimentos.
- La iluminación que tenga el local no deberá cambiar el color, sabor y forma del queso.
- Si se usa focos o fluorescentes deben contar con protectores en caso puedan romperse.
- Los tomacorrientes, interruptores y cables de electricidad deben de estar cubiertos para
evitar accidentes u incendios.
- No debe de existir cables libres de electricidad sobre de las áreas de elaboración del
queso.

TABLA 4

Autoevaluación respecto a la iluminación

ILUMINACIÓN SI NO Observación

¿El local de producción de queso cuenta con acceso a

luz natural o artificial?
¿La iluminación que tenga el local no infiere en el
color, sabor y forma del queso?
¿Los tomacorrientes, interruptores y cables de
electricidad están cubiertos para evitar accidentes?
¿El local de producción es exclusivo para la
elaboracion de quesos?
¿Existen cables libres de electricidad sobre de las
áreas de elaboración del queso?

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1.5. Ventilación
- El local debe de tener ventilación apropiada.
- Las ventanas del local, deben permitir pasar la iluminación, así como también ser rápidos
y seguros de limpiar.
- La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una contaminada, nunca
al revés.
- En los espacios de ventilación que tenga el local, siempre tener el cuidado para evitar el
ingreso de plagas.
- No debe haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

TABLA 5
Autoevaluación respecto a la ventilación.

VENTILACIÓN SI NO Observación

¿El local cuenta con ventilación apropiada?

¿Las ventanas del local permiten el paso de la

iluminación, así como también ser rápidos y seguros
de limpiar?
¿La dirección de la corriente de aire va de una zona
limpia a una contaminada, o al revés?
¿En los espacios de ventilación se tiene cuidado para
evitar el ingreso de plagas?
¿Hay cables colgantes sobre las zonas de
procesamiento de alimentos?

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1.6. Equipos y Utensilios
1.6.1. Equipos
- Los equipos deben de facilitar el lavado.
- Para la producción de queso se recomienda que los equipos no deben de generar malos
olores o sabores extraños en el producto.
- Los materiales deben ser de acero inoxidable y moldes de plástico ya que este material
facilita su limpieza y desinfección.
- En el local de producción se tiene que contar con un termómetro, lactodensímetro, etc.
Para analizar la leche al momento de la recepción.
1.6.2. Utensilios
- Los utensilios deben de ser material apropiado para el proceso.
- Para la producción de queso se recomienda que los utensilios a utilizar no cambien las
características del producto.
- Los utensilios deben ser de aluminio y plástico ya que este material facilita su limpieza
y desinfección.

TABLA 6

Autoevaluación respecto a los equipos y utensilios

EQUIPOS Y UTENSILIOS SI NO Observación

¿Los equipos facilitan su lavado?

¿Los equipos evitan generar malos olores o sabores
extraños en el producto?
¿Los materiales son de acero inoxidable y moldes de
plástico?
¿En el local de producción se cuenta con un termómetro,
lactodensímetro, etc.?
¿Los utensilios son de material apropiado para el proceso?

¿Los utensilios deben son de aluminio y plástico?

¿Los utensilios cambian las características del producto?

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1.7. Abastecimiento de Agua
- El agua tiene que ser tratada.

- Se debe de realizar constantemente pruebas de cloración del agua que llega al local de

producción de queso.

- El agua debe de ser entubada y limpia para no contaminar a los utensilios y al producto.

- El agua tiene que ser corriente y no agua que este depositada por varios días, para el

lavado de los equipos y utensilios.

- De forma semestral se deben realizar pruebas microbiológicas.

- De forma anual se realiza un análisis por un laboratorio externo acreditado.

- Se debe verificar diariamente el nivel de cloración y pH.

TABLA 7

Autoevaluación respecto al abastecimiento del agua

ABASTECIMIENTO DE AGUA SI NO Observación

¿El agua es tratada?

¿Se realizan constantemente pruebas de cloración al agua
que llega al local de producción?
¿El agua es entubada y limpia para no contaminar
utensilios y al producto?
¿Se realizan pruebas microbiológicas semestralmente?

¿Se realizan análisis por laboratorios acreditados de manera

anual?
¿Se verifica de manera diaria el nivel de cloración y PH?

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1.8. Control de Plagas
- El local debe conservarse libres de roedores e insectos y deben adoptarse las medidas que

impidan el ingreso al establecimiento de animales domésticos y silvestres.

- La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las

previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio.

- La ubicación de los rodenticidas, insecticidas deben estar alejados de la producción.

- Debe elaborarse un mapa señalizando las ubicaciones exactas de los cebos o trampas.

- Se debe poner atención a la limpieza de ángulos de los pisos.

- Deben desarrollar un registro en el que se anote la fecha, hora y tipo de plaga observada.

- Todos los plaguicidas deben mantenerse debidamente identificados.

TABLA 8

Autoevaluación respecto al control de plagas

CONTROL DE PLAGAS SI NO Observación

¿El local está libre de roedores e insectos?

¿Los rodenticidas e insecticidas están alejados de la
producción?
¿Se cuenta con un mapa que señalice las ubicaciones
exactas de los cebos o trampas?
¿Se pone atencion a la limpieza en los ángulos de los
pisos?
¿Se hace un registro cuando se note alguna plaga?

¿Todos los plaguicidas están debidamente

identificados?

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1.9. Personal
- El personal que labora en el local debe estar completamente aseado. Las manos no
deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No
deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule
alimentos.
- Los operarios deberán de gozar de buena salud.
- No se debe depositar ropa ni objetos personales en las zonas de procesamiento.

- No se deben consumir los productos que se están elaborando en medio del proceso.
- Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el
empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de
gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de
conservación y aseo.
- El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar,
además, con delantal impermeable y botas.

El personal debe ser capacitado sobre la importancia de las prácticas de higiene y el buen
uso de las nuevas tecnologías implementadas en la planta.

TABLA 9

Autoevaluacion sobre el personal

PERSONAL SI NO Observación

¿Los operarios gozan de buena salud?

¿Se evita depositar ropa u objetos personales en las zonas de
procesamiento?
¿se cuenta con un mapa que señalice las ubicaciones exactas de
los cebos o trampas?
¿El personal que labora está completamente aseado?

¿El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo

y envases cuenta con delantal impermeable y botas?
¿El personal está capacitado sobre la importancia de las
prácticas de higiene? 16
1.10. Capacitación

- Los operarios deben conocer los significados de inocuidad, higiene y sanidad.

- El personal debe estar capacitado en el significado e importancia de una ETA.
- El dueño y administrador deben tener conocimiento sobre los objetivos del BPM y POES.
- La planta debe contar con un plan de capacitación sobre higiene para los trabajadores.
- Los capacitadores deben manejar un lenguaje sencillo y de fácil comprensión.
- Durante las capacitaciones se usa material gráfico (Imágenes, videos, fotos).
- Todos los integrantes de la planta deben tener claro el procedimiento de lavado de manos.
- Los trabajadores conocen los peligros y riesgos que existen en la planta.
- En toda la planta deben colocarse rótulos recalcando la importancia de la higiene en los
trabajadores.
- Los trabajadores deben estar capacitados para realizar las diluciones de detergentes y
desinfectantes.

TABLA 10

Autoevaluación respecto a la capacitación

CAPACITACION SI NO Observación

¿Los operarios conocen los significados de inocuidad,

higiene y sanidad?
¿El personal está capacitado en el significado e
importancia de una ETA?
¿El dueño y administrador tienen conocimiento sobre
los objetivos del BPM y POES?
¿La planta cuenta con un plan de capacitación sobre
higiene para los trabajadores?
¿Durante las capacitaciones se usa material gráfico
(Imágenes, videos, fotos)?
¿Los trabajadores conocen los peligros y riesgos que
existen en la planta?

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 ¿En la planta hay rótulos recalcando la importancia de
la higiene en los trabajadores?
¿Los trabajadores están capacitados para realizar las
diluciones de detergentes y desinfectantes?

1.10. Certificación
DIGESA a través de su División de Registro Sanitario y Certificación Sanitaria
tiene como objetivo evaluar el cumplimiento de los lineamientos técnico-normativos y
requisitos para el otorgamiento del Certificado de Registro Sanitario de Alimentos y
Bebidas industrializados, sean de fabricación nacional o importada, así como generar un
sistema único de codificación, sujetos a vigilancia y control sanitario.
La Certificación Sanitaria Oficial se otorga a solicitud de parte, previa conformidad de los
requisitos, como:
- Relación de ingredientes, condiciones de conservación, datos sobre el envase, periodo de
vida útil, sistema de identificación del lote de producción.
- Resultados de los análisis físico – químicos y microbiológicos del producto terminado,
realizado por un laboratorio acreditado en el Perú.
- Adjuntar etiqueta que tendrá el producto con toda la información necesaria.

TABLA 11

Autoevaluación respecto a la certificación.

CERTIFICACIÓN SI NO Observación

¿Se cuenta con un sistema de identificación de lote de

producción?
¿Se han realizado análisis físico-químicos y
microbiológicos de los quesos?
¿El producto cuenta con etiqueta que contiene toda la
informacion necesaria?

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2. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
2.1. ¿Qué es Calidad de alimentos?
La calidad es el conjunto de propiedades y características de un producto, de
un proceso o de un servicio que le confieren su
capacidad de satisfacer necesidades implícitas o explícitas.
Este es un factor importante en el éxito de un producto alimenticio,
especialmente porque las empresas alimentarias pretenden continuar siendo
competitivas en el mercado mundial.
Normalmente, el término calidad alimentaria representa la suma de todas las
propiedades y atributos de un alimento que resultan aceptables para el cliente. Estos
atributos de calidad de los alimentos incluyen:
- Aspecto (incluyendo tamaño, forma, color, brillo y consistencia)
- Textura
- Sabor
- Contenido nutricional
- Producción ética y sostenible
En consecuencia, en la industria alimentaria, los atributos o criterios de
calidad de un producto alimenticio se definen normalmente en la especificación del
producto. Es la conformidad con estas especificaciones lo que determina la calidad.
Para garantizar la producción de alimentos dentro de las especificaciones y permitir
un acceso continuo a mercados competitivos que demandan una calidad uniforme y
una oferta estable, se emplean sistemas de gestión de calidad.

19
 PROCESAMIENTO DEL QUESO
¿QUE ES CALIDAD DE LECHE?
Cuando nos referimos a calidad de la leche, estamos considerando calidad sanitaria,
calidad nutritiva, calidad organoléptica:
- Calidad sanitaria:
- Leche debe de provenir de animales sanos.
- Sanidad de la glándula mamaria.
- Ausencia de contaminantes microbiológicos, químicos.
- Calidad nutritiva
- La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se
encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua.
- La caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número
de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión.
- La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsión.
- La lactosa, algunas proteínas, sales minerales y otras sustancias son solubles y se
encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
- Calidad organoléptica:
- BUEN SABOR. Normal, sin sabor a ácida o hervida, a rancio u oxidado.
- BUEN COLOR. Opaco, blanco, ligeramente amarillento
- BUEN OLOR. Olor casi imperceptible, a fresco, sin olor a ácido, ni a hervida, ni a
envejecida, sin olores extraños.

Para una inocuidad completa de la leche, a estos conceptos se suman el que la leche
sea libre de residuos de antibióticos de uso veterinario, de desinfectantes, así como de
enfermedades zoonóticas (tuberculosis, brucelosis, etc.). Si la planta recibe leche de
acopiadores, estos deben aplicar estrategias para garantizar un transporte en el menor
tiempo posible, utilizar transporte isotérmico (frío) para ofrecer leche dentro de los
estándares correctos. El recorrido de operarios y las materias primas debe ser lo más lineal
posible, es decir que no se retroceda desde la recepción de la leche: recepción, elaboración,
almacenamiento y despacho.

20
2.2. Requisitos de Higiene en el Procesamiento
- Evitar la contaminación proveniente de materias primas y productos vencidos, para lo

cual las áreas de procesamiento y almacenamiento de materias primas, insumos y

productos terminados deben ser bien definidas y señalizadas.

- Lavar con agua potable y desinfecte los utensilios mediante un protocolo fijo, antes y

después del procesamiento del queso.

- Mantener las condiciones de conservación de los insumos como lo indica el fabricante.

- Almacenar correctamente los empaques, evitando que sean fuente de contaminación, en

el lugar destinado para este fin.

- Realizar las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias, en la planta

limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto en proceso y

producto terminado, manteniendo los controles necesarios para reducir el crecimiento

potencial de microorganismos y evitar la contaminación.

- Prevenir la contaminación cruzada durante la fabricación, el procesamiento, envasado y

almacenamiento

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 2.3. Recepción de la materia prima en Planta
- La recepción debe ser realizada por personal capacitado.
- Debe llegar refrigerada de 3-5 °C (escenario ideal) o en porongos en buenas
condiciones.
- No debe tener materiales extraños: pelos, polvo, moscas, residuos de otro tipo.
- No debe tener de residuos de medicamentos (antibióticos) ni inhibidores
(desinfectantes).
- Debe realizarse pruebas: densidad, acidez, pH, test para detección de antibióticos.
- A la prueba del Alcohol a 68°-72°, no debe coagularse la leche, la prueba de reductasa
debe ser menor a 4 horas.
- Determinación de pH, el rango aceptable debe ser de 6.5 a 6.8.
- La densidad debe estar en 1.0296 – 1.0340.
- Los sólidos totales no deben ser menores de 11.4%.
- La grasa debe estar por encima de 3%, los sólidos no grasos igual o por encima de
8.2%.
- Una leche apta, es aprobada para recepción, filtrado, almacenamiento y registro.
- Use filtros desechables de celulosa para un correcto filtrado.
2.4. Procesamientos previos

Se debe de tener en cuenta las siguientes condiciones sanitarias:

- Hacer una breve observación al local que se encuentre limpio y ordenado.

- Quitarse reloj, anillos, y cualquier otra joya que este en contacto o pueda ocasionar daño

al producto y en caso de las damas recogerse el cabello.

- El personal que va a laborar debe de portar su indumentaria limpia y completa (mandil,

cofia, mascarilla, guantes, botas industriales).

- Realizar limpieza de las mesas, baldes, tinas, equipos y utensilios que se van a utilizar

desde la recepción de la leche, proceso y almacenamiento del queso.

22
PASTEURIZACION DE LA LECHE

Puede que hayas escuchado acerca de la pasteurización de la leche y te has

preguntado de que se trata. Es un proceso muy utilizado en nuestros dias para prevenir una
gran variedad de enfermedades causadas por microorganismos no deseados.

Se define como un proceso térmico utilizado para reducir la cantidad de bacterias y

otros microorganismos presentes en los alimentos, específicamente en los líquidos.

Una de las ventajas de este método es que altera lo menos posible la estructura
física del líquido, preservando sus propiedades y componentes químicos.

Su finalidad es disminuir la población de bacterias, hongos, mohos y levaduras, de

esta manera se evitan las intoxicaciones alimentarias o la descomposición temprana del
líquido. Esto se realiza calentando la sustancia a una temperatura por debajo del punto
de ebullición, y luego se deja enfriar lentamente.

- La leche se pasteuriza a 65 °C por 20 minutos o 72 °C por 15 segundos.

- Enfríe la leche hasta aproximadamente 32 - 34ºC.
- Pase la leche a tinas queseras de acero inoxidable limpias.
- Si usa olla con fuego mínimo, remueva suavemente pero constante, controlando la
temperatura con un termómetro
- Es mejor si se puede calentar a baño María para evitar que las proteínas de la leche
precipiten y se peguen a la pared del recipiente.

23
2.5. Proceso definitivo del producto
Proceso en tina
- Controle la temperatura e inicie el trabajo sobre la leche a 35°C.

- Aplique cultivo láctico según dosis recomendada por el fabricante.

- Aplique cloruro de calcio en dosis de 20 gr / 100 litros de leche.

- Espere entre 15 a 30 minutos.

- Aplique el cuajo siguiendo recomendaciones del fabricante.

- Espere entre 45 minutos a 1 hora para que se haga una buena coagulación.

- Realice el corte de la cuajada con una lira limpia.

- Deje los granos de 1.5 cm de lado (tamaño de nuez).

- Realice una primera agitación por 15 minutos, utilice un agitador limpio, deje reposar

- Retire una tercera parte del volumen de suero de la tina.

- Evite eliminar el suero al desagüe ya que los efluentes contaminan el medio ambiente.

- Realice una segunda agitación, deje reposar, lave la cuajada con agua a 50-55°C.

- Elimine el suero y cuele la cuajada, pase la cuajada a moldes perforados de plástico o de

acero.

- Espere unos 30 minutos hasta que tomen consistencia y luego ponga los quesos en

salmuera.

- La salmuera reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado

y contribuye al sabor deseado del queso.

- Ponga los quesos en una prensa para que concluyan la eliminación del suero.

- Voltee los quesos cada 30 minutos, por 4 veces.

- Empaque los quesos frescos y colóquelos en refrigeración.

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 MALAS PRÁCTICAS

- Evitar usar moldes de paja (contaminan el queso).

- Los operarios siempre deben usar guantes al manipular los quesos.
- No tener utensilios en el piso o colgados en paredes.
- No almacenar quesos en cajas deterioradas o sucias.
- La ropa de los operarios no debe colgarse en paredes
- Los operarios no deben entrar con ropa y zapatos de calle a la planta o local.

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QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y SU IMPORTANCIA

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471e8ce7- b12be17db725/content

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6
DATOS DE EMPRESA PRODUCTORA
NOMBRE DE Derivados Lacteos Barreto, S.R.L
EMPRESA
PRODUCTOS QUESOS
TIPOS DE 1. Queso MOZARELLA
PRODUCTOS(QUESOS) 2. Queso FETA B.S
3. Queso FETA
DESCRIPCIÓN Precio increíble de Quesos en Chota (Peru) de la empresa
Derivados Lácteos Barreto, S.R.L.. Surtido amplio de
productos de calidad a buen precio.
UBICACIÓN DE 76 jr. Marcos tapia #143 departamento de Cajamarca,
EMPRESA Chota, Peru.
CONTACTO +51 (76) 35-13-08
RECOLECCIÓN DE Chota, Jr. Marcos Tapia #143
CLIENTE
Somos una pequeña empresa dedicada a la elaboración de
queso tipo mozzarella, entre otros.
MISIÓN
Bridamos a nuestros clientes un producto inocuo y de
calidad.

Trabajamos con pequeños productores de escasos

recursos, realizando un trabajo con responsabilidad social.
Ser la mejor empresa rural elaboradora de quesos a nivel
de grandes volúmenes, tecnologías y calidad,
consolidándonos en el mercado como alternativa
VISIÓN
importante para nuestros clientes.

Favorecer a más pequeños productores de leche

ofreciendo un precio justo.
Mejorar la calidad el producto, mediante la
estandarización de la materia prima y el proceso de
producción.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS Consolidar la presencia del producto con nuestros actuales
clientes. Iniciar el ingreso al mercado con productos
nuevos y de calidad.

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