EL RATIO depende del gusto de cliente y del tipo de café (tostado).
** los cafés de puntos de tostados mayores suelen ser salados de por sí.
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*--*-*-*-*-
Portafiltro, ES INFLUENCIADO POR:
1. Capacidad (7-10 g) (doble 18-20 g)
2. Tostado
Resultado final: espresso extraído, ES INFLUENCIADO POR:
3. Cultura del cliente
4. Tostado
EL VOLÚMEN: va a ser influenciado por la crema. POR ESO PESAMOS EL ESPRESSO. La
espuma tiene gases y grasa y tiene otro peso respecto a la parte de líquido del espresso, el
agua.
PESO DE ESPRESSO DE 30 ml
EBF*: Espresso Brewing Formula
*the mass of ground coffee to the mass of the brewed espresso.
EBF (%) = (dosage in grams)/(espresso mass in grams) * 100
5 PASOS ESPRESS IMÁN
1. Definir la cantidad de café molido (peso seco)
2. Elegir la intensidad (RATIO: relación AGUA/CAFÉ)
3. Calcular la cantidad de espresso dentro de la taza (peso líquido).
4. Buscar el "PUNTO DULCE" (probarlo)
5. Reajustar tu máquina y tu molino (calibrar).
Ejemplo Práctico 1
EJEMPLO PRÁCTICO
Peso seco: 10 g
Ratio: 1/2
Peso líquido: 20 g
tiempo: 20"
Resultados
Sabor: AGRIO
SALADO
Espuma: mucha
desinfla rápido
¿Cómo consigo el PUNTO DULCE?
Sugerencia 1: con más tiempo de extracción.
Peso seco: 10 g
Ratio: 1/2
Peso líquido: 20 g
tiempo: 20" -----------25"
Resultados
Sabor: AGRIO -----*----ÁCIDO
SALADO-------SALADO
Espuma: mucha
desinfla rápido
* Nota: La diferencia entre agrio y ácido es que el ácido tiene dulzura. El agrio no tiene azúcar.
SOLUCIÓN: cuando algo está salado, se le agrea más agua. Por ende,
AGREGAR MÁS AGUA
👇
---> cambia el RATIO 1 / 2,5
relación ( 1 : 2,5 )
1 porción peso seco : 2,5 porciones de peso líquido
10 g / 25 g
Peso seco: 10 g
Ratio: 1/2
Peso líquido: 20 g
tiempo: 20" -----------25"
Resultados
Sabor: AGRIO -----*----ÁCIDO----ÁCIDO
SALADO-------SALADO**----
Espuma: mucha
✖️DULCE
desinfla rápido
**Nota2: los cafés de puntos de tostados mayores suelen ser salados de por sí.
Espresso Perfecto
según Kim Ossenblok
Paso 1: PESO SECO (gramos, dosis).
Paso 2: definir RATIO (concentración/relación). EBF % (1/X)
[% = dosis en gramos / masa del espresso en gramos (peso líquido) multiplicado por 100]
Paso 3: PESO LÍQUIDO (gramos=mililitros).
Paso 4: SABOR
👇
-1. Poco cocinado: SUB - EXTRAÍDO 👎
0. PUNTO DULCE*= Cocción justa. "AL DENTE".
1. Demasiado cocinado: SOBRE - EXTRAÍDO ❌️NO
*Nota PUNTO DULCE: cómo varía según su extracción, puedo obtener de un mismo grano
diferentes notas:
- Frutales y cítricos.
- Canela y chocolate ligeramente amargo.
- Especias
Paso 5: AJUSTE de parámetros para modular mi café
Cualquier variable:
- Agua: presión, temperatura...
- La molienda
- La receta nuevamente
- Etc.
⏰️ TIEMPO DE COCCIÓN DEL CAFÉ MOLIDO atravesando el filtro mientras cae el agua:
EL TIEMPO DE CONACTO DEL AGUA CON EL CAFÉ MOLIDO MIENTRAS CAE POR EL
FILTRO DEPENDE DE CUÁN TRITURADO ESTÉ: es decir, el número de molienda determina
el tiempo que tarda el agua en caer a través de ésta.
TDS: concentración de tu bebida para convertirlo en un porcentaje de extracción para hacer
una interpretación de qué calidad de café estás sacando.
