Práctica: Diseño de una unidad formativa

• Descripción: A partir de un ejemplo de acción formativa, que puedes elegir

según tu área de interés, (en el contenido del curso, hemos visto el del
certificado de GESTIÓN DE LLAMADAS DE TELEASISTENCIA), elabora la
estructura de una unidad didáctica que formaría parte de dicha acción. Incluye
los objetivos, contenidos, metodologías, actividades, recursos y evaluación.

Diseño de una Unidad formativa sobre el certificado profesional de Cocina de

Nivel 2.

Denominación: ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES

ELEMENTALES.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la

realización profesional referida a los postres

Objetivos:

1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de

elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la
elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres
elementales.

1.1 Describir las elaboraciones básicas de repostería, clasificándolas de acuerdo

con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas

gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de
aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.

1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer

frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones

básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo
establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o
instrucciones recibidas.

1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos

en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.

1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos,

teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas
de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y
sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando
costes y desgastes innecesarios.

1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

2: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su

caso, de conservación, para obtener postres elementales.

2.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos,

procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y
resultados que se obtienen.

2.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de

técnicas determinadas.

2.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar
la técnica de repostería en cuestión.

2.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones

elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en
el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

2.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de

acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los
niveles de calidad predeterminados.

2.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más

apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las
elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su
propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

2.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y

sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando
costes y desgastes innecesarios.

2.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

3: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las

preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o
consumo posterior.

3.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones

culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
3.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones,
controlando los resultados a partir de las señales o información generadas
durante el proceso.

3.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o

información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las
instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas
condiciones para su utilización posterior.

4: Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de

repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de
servicio, para responder a una óptima comercialización.

4.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos

de acuerdo con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su
caso, modalidad de comercialización.

4.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga

un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

4.3 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar

las operaciones de acabado de platos elementales.

4.4 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contenidos:

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería. -

Características de la maquinaria utilizada.

- Batería, distintos moldes y sus características.

- Utillaje y herramientas.

2. Materias primas

- Harina: distintas clases y usos.

- Mantequilla y otras grasas.

- Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.

- Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.

- Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas

confitadas, pulpas, etc.)

-Almendras y otros frutos secos.

- Huevos y ovoproductos.

- Gelatinas, especias,…

- Distintas clases de “mix”

- Productos de decoración.

3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.

- Materias primas empleadas en repostería.

- Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener

en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.

- Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas,

frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en
cuenta en su elaboración, conservación y utilización.

- Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.

4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de

múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales

- Asar al horno

- Freír en aceite

- Saltear en aceite y en mantequilla.

- Hervir y cocer al vapor.

5. Postres elementales.

- Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones

- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control

para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.

6. Regeneración de productos utilizados en repostería.

- Regeneración: Definición.
- Clases de técnicas y procesos.

- Identificación de equipos asociados.

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

- Postres y otros productos preparados. Distintas clases.

7. Presentación y decoración de postres elementales.

- Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.

- Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios.

- Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en

decoración.

- Importancia de la vajilla.

Metodologías:

La metodología empleada será activa y participativa, combinando sesiones teóricas con

prácticas para facilitar la comprensión y aplicación de los contenidos. Las estrategias
metodológicas serán las siguientes:
• Clases teóricas interactivas: Se emplearán explicaciones magistrales apoyadas en
presentaciones y recursos audiovisuales (videos, infografías), con interacción mediante
preguntas y debates que fomenten la reflexión de los alumnos sobre los problrmas que
puedan surgir en la elaboración de un postre.
• Aprendizaje basado en variedad de elaboración de repostería: Los estudiantes
trabajarán en equipos para desarrollar propuestas de hasta 5 postres utilizando
diferentes ingredientes como producto principal.
• Prácticas y tiempo: Los alumnos realizarán prácticas de la elaboración de diferentes
postres que se veran en la teoría empleando un tiempo determinado.

Actividades:
• Debate grupal: Donde cada uno explicará diferentes trucos para una mejor
elaboración, ejemplos de postres realizados, aportará una receta propia…
• Ejercicios prácticos: Clasificación de diferentes tipos de reposteria según alergias e
ingredientes sustitutos.
• Visitas virtuales: Visualización del temario y vídeos con las recetas.
• Talleres prácticos: elaboración de diferentes postres siguiendo un a receta y tiempo
estipulado.

Recursos:
Aula de gestión:

-Equipos audiovisuales

- PCs instalados en red, cañón de proyección e internet

- Software específico de la especialidad

- 2 Pizarras para escribir con rotulador

- Rotafolios

- Material de aula

- Mesa y silla para formador

- Mesas y sillas para alumnos

Taller de cocina:

-15 cocinas individuales semiindustriales, con dos quemadores para encastrar.

- 1 Cocina para el profesor (con 4 quemadores y horno).

- 1 Plancha.

- 1 Baño-maría.

- 1 Gratinadora.

- 1 Freidora.

- 1 Horno combinado con capacidad de 6 bandejas.

- 1 Horno microondas.

- 2 Tolvas o silos para patatas y cebollas.

- 1 Juego de brazos combinados (batidor /triturador).

- 1 Mesa de pastelería con la tolvas incorporadas para harinas y azúcar.

- 1 Mesa para las demostraciones del profesor.

- 8 Batidoras amasadoras.

- 1 Exprimidor de cítricos.
- 1 Cortadora de fiambres.

- 1 Máquina de picar carne.

- 1 Tajo para cortar carne.

- 1 Abatidor de temperatura.

- 1 Mesa caliente.

- 1 Máquina para hacer vacío.

- 1 Dispensador industrial rollo de papel.

- Frigoríficos y/o cámaras frigoríficas para conservar los alimentos (carnes, pescados,
hortalizas, productos de pastelería, etcétera) sin mezclarlos.

- Mesas de trabajo (convencionales y/o frías).

- Seno de fregadero de acero inoxidable encastrado en mesa o encimera de acero

inoxidable.

- Fregaderos de dos senos distribuidos en las áreas de preparación, pastelería, y demás

lugares donde sean necesarios.

- Congeladores en forma de armario o de arcón.

- Armarios frigoríficos o cámaras frigoríficas.

- Lavamanos a pedal.

- Esterilizador de cuchillos.

- Balanzas eléctricas (cocina y repostería).

- 1 Botiquín.

- Contenedor especial para basura.

- Herramientas.

- Batería.

- Elementos de protección.

Almacen:

-Estanterias

Evaluación:
La evaluación será continua y formativa, basada en los siguientes criterios:
• Participación activa en las actividades de clase y en los debates.
• Evaluación práctica: De cada postre que se realice.
• Proyecto final: Presentación y elaboración en equipo de 5 postres con diferente
producto principal.
• Prueba escrita: Para evaluar el conocimiento teórico de los alumnos sobre la teoría
aplicada.

Criterios de evaluación detallados:

1. Coherencia entre objetivos y contenidos: Se evaluará que los contenidos impartidos
permitan alcanzar los objetivos planteados al inicio de la unidad.
2. Claridad en la metodología: La metodología debe ser clara y comprensible,
garantizando que los alumnos participen activamente en su propio aprendizaje.
3. Uso adecuado de actividades y recursos: Las actividades prácticas y los recursos
deberán estar alineados con los objetivos.