Nutrición & metabolismo

¿Una buena combinación? ¿Qué

piensas tú?

1
 Unidad 1 – Semana 1
Conceptos básicos en nutrición.

ELABORADO POR:
• Mg. Pamela Robles Valcarcel
• Lic. Jelica Gencel Augusto
• ACTUALIZADO POR: Lic. Marisa Martinez Haaker
Logro de la sesión

• Al finalizar la sesión, el estudiante describe los conceptos

básicos de nutrición y estima las necesidades energéticas

de un individuo sano.

3
Objetivos de la sesión

1. Reconocer la importancia de la nutrición en su profesión.

2. Analiza los factores que determinan los patrones y hábitos de alimentación de

una persona.

3. Estimar las necesidades energéticas de un individuo sano siguiento las guías

de requerimiento de energía.

4. Reconoce los aspectos claves en una evaluación nutricional

5. Interpreta un etiquetado nutricional convencional.

6. Reconoce la importancia de la densidad energética y de nutrientes de los

alimentos.

4
 1. ¿En qué momento de su carrera
va a aplicar conceptos de nutrición?

5
Foto propia 2018

6
Foto propia 2018 7
http://hospitaldenens.com/es/guia-de-salud-y -enf ermedades/la-caries-dental-2/
http://www.lostiempos.com/tendencias/salud/20170422/preguntas -basicas-lesiones-deportiv as

https://es.123rf .com/photo_12351094_superior-de-la-mujer-
https://www.pinterest.com/trendconsulting/salud-y -nutrición/ haciendo-ejercicio-f %C3%ADsico-con-la-ay uda-de-su-
entrenador-en-el-gimnasio-de-deporte.html 8
2. Entonces, sea Ud. futuro médico (con poder para ordenar la
dieta de un paciente) o futuro Odontólogo o Fisioterapeuta
¿Por quién se debe comenzar a
analizar el tema nutricional?

9
 Y, ¿Qué ves en el espejo de tu propia
nutrición?

10
https://www.marketingdirecto.c om/digital-general/digital/es pejito-espejito-quien-es-el-mas-sano-lo-ultimo-en-salud-y-t ecnologia-el-wiz e-mirror
 ¿Identificas alguna característica de
“buena” o “mala” nutrición en tu vida?

11
Roth, R. A. (2014). Nutricion y Dietoterapia. McGrawHill
3. ¿Cómo llegamos a nuestros
patrones y hábitos alimenticios
actuales?

12
 ¿Qué factores afectan tu elección de alimentos?

1. Cuando me encuentro con amigos, pedimos algo para comer o

para beber, sin importar el momento del día.

Sí □ No □
Blake, J. S. (2016). Nutrition & you. Hoboken, NJ: Pearson. 13
 ¿Qué factores afectan tu elección de alimentos?

2. A veces, cuando paso caminando frente a una cafetería, un

restaurante de comida rápida o una tiendita, siento la necesidad de
comprar algo para comer.

Sí □ No □
Blake, J. S. (2016). Nutrition & you. Hoboken, NJ: Pearson. 14
 ¿Qué factores afectan tu elección de alimentos?

3. Cuando estoy aburrido, estresado o triste, como.

Sí □ No □
Blake, J. S. (2016). Nutrition & you. Hoboken, NJ: Pearson. 15
 ¿Qué factores afectan tu elección de alimentos?

4. Siempre como o tomo algo cuando estoy estudiando, incluso si no

tengo hambre.

Sí □ No □
Blake, J. S. (2016). Nutrition & you. Hoboken, NJ: Pearson. 16
 ¿Qué factores afectan tu elección de alimentos?

5. Siempre como cuando voy a ver una película al cine.

Sí □ No □
Blake, J. S. (2016). Nutrition & you. Hoboken, NJ: Pearson. 17
 ¿Qué factores afectan tu elección de alimentos?

TAN TAN TAN TAN...

Si respondió "sí" a la mayoría de

estas preguntas, no se sienta mal ni
triste, no es el(la) único(a).

Las cosas que están a nuestro

alrededor cada día influencian
muchas de nuestras elecciones de
alimentos.

Blake, J. S. (2016). Nutrition & you. Hoboken, NJ: Pearson. 18

Factores que influyen…

Sabor y cultura

Razones y tendencias sociales

Costo, tiempo y comodidad

Hábitos y emociones

…y el valor nutricional?
19
 Los peruanos contamos con una referencia
sobre cómo alimentarnos

Guías alimentarias para la población peruana / Mirko Luis

Lázaro Serrano y César Hugo Domínguez Curi. – Lima: 20
Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud, 2019.
 4. ¿Cuáles son los conceptos
clave en nutrición?
Los cuales debemos comenzar a conocer para aplicar no solo en nuestra vida
sino en la de nuestros futuros pacientes

20
¡¡Son muchos!!
(Nos podría tomar 5 años que los conozcas todos, pero queremos que
hoy te quedes con estos 4)

(1) Requerimientos de (2) El A, B, C y D de la

macro y micronutrientes nutrición

(3) Lectura de (4) Densidad energética y

etiquetado nutricional de nutrientes

21
 (1) Requerimientos de macro y micronutrientes

→ Estimated Average Requirements

→ Recommended Dietary Allowances

Aplica para
→ Adequate Intakes micronutrientes
Ingestas
dietéticas
de → Tolerable Upper Intake Levels
referencia

→ Estimated Energy Requirements

Aplica para
calorías
Conociendo el aporte calórico del día se puede
estimar las necesidades de macronutrientes
22
W ardlaws Perspective in nutrition. McGrawHill
(1) Requerimientos de macro y micronutrientes:
Para los micronutrientes existen tablas!!

En el caso de micronutrientes es
23 fácil
 (1) Requerimientos de macro y micronutrientes:
Para el cálculo de energía, la historia no es tan
sencilla =/
• Durante nuestros años de vida, ¿hemos necesitado la misma cantidad de energía?
• Incluso ahora, ¿existirán circunstancia que alteren nuestra ingesta calórica?

How much energy do we need?→ En el caso de energía, se debe calcular el

https://youtu.be/TvnF02aX3w8 Gasto Energético Total (GET) 24
 ¿Cómo calcular el GET?
A.- Tasa metabólica basal (TMB)

GASTO ENERGÉTICO
DE ÓRGANOS

• También conocido como Gasto

energético basal (GEB) o Gasto
Energético en Reposo (GER)
• Cantidad de energía que necesita el
organismo para el mantenimiento de la
vida, cuando la persona se encuentra en
reposo digestivo, físico y emocional.
• Se expresa en kcal/24 horas.

25
Factores que afectan la TMB

26
 Ecuaciones para estimar la TMB

HARRIS Y BENEDICT
Para niños y adultos de todas las edades

Mujeres = 665.1 + (9.56 x Peso en Kg) + (1-85 x Talla en cm) –

(4.68 x Edad en años)
Hombres = 66.5 + (13.75 x Peso en Kg) + (5 x Talla en cm) –
(6.76 x Edad en años)

OMS
Versión para personas de estatura y peso normal

Mujeres = peso(kg)x 0.95 kcal x 24

Hombres = peso(kg)x 1 kcal x 24

¡Ten en cuenta!: Harris-Benedict sobreestima el GER en individuos normales y obesos en un 7 a 27%

27
 ¿Existirá alguna forma mucho más
“real” de conocer la TMB?

Medición de la tasa metabólica en reposo mediante un sistema

de tienda ventilada.
28
Krause Dietoterapia (2009)
¿Cómo calcular el GET?
B.- Nivel de actividad física (NAF)

ACTIVIDAD NO
ACTIVIDAD FÍSICA
RELACIONADA CON EL
DEPORTIVA
EJERCICIO

El componente más variable del GET:

100 kcal/día en los sujetos sedentarios

o llegar a 3.000 kcal/día en los atletas

29
 Nivel de actividad física (NAF)
NAF COMO PORCENTAJE NAF COMO FACTOR

CATEGORIA DE ACTIVIDAD % x NAF CATEGORIA DE ACTIVIDAD % x NAF

MUY LIGERA 10% SEDENTARIA 1 (H)
Actividades que se hacen sentado o de pie,
como pintar, conducir, trabajo de
Muy poca o nula actividad física. 1 (M)
laboratorio, escribir a máquina, planchar, Trabajo de escritorio
cocinar, jugar a las cartas, tocar un
instrumento musical

LIGERA 25% POCO ACTIVO 1.11 (H)

Caminar sobre superficie plana 4-5Km/h, Ejercicio ligero 1-3 veces por 1.12 (M)
trabajo de taller, instalaciones eléctricas, semana
carpintería, camarera, limpieza doméstica,
cuidado de los niños, golf, vela, tenis de
mesa ACTIVO 1.25 (H)
MODERADA 30% Ejercicio moderado 3-5 veces por 1.27 (M)
Caminar 5.5 -6.5Km/h, arrancar hierba y semana
cavar, transportar una carga, bicicleta,
esquí, tenis, baile
MUY ACTIVO 1.48 (H)
INTENSA 50%
Caminar con carga cuesta arriba, cortar
Ejercicio fuerte 6-7 veces por 1.45 (M)
árboles, cavar con fuerza, baloncesto, semana
30
escalada, fútbol, rugby

Krause Dietoterapia (2009)

 Gasto calórico de alguna actividades
cotidianas

31
https:/ / manducansperturbationes.files. wor dpress.com/ 2013/ 10/ actividades-cotidia nas.jpg
¿Cómo calcular el GET?
C.- Efecto termogénico de los
alimentos (ETA)

• Energía requerida para digerir, absorber y metabolizar los nutrientes.

1. Consumo de grasas y carbohidratos aumenta la tasa metabólica en cerca

de 5% de calorías totales consumidas
2. Proteínas de manera exclusiva hasta → 25%
3. Dieta mixta → 10%

32
 Requerimientos energéticos
estimados (EERs) en personas sanas

GET = TMB + NAF* + ETA *NAF como %

GET = (TMB x NAF**) + ETA **NAF como factor

• GET = Gasto energético total

• TMB = Tasa metabólica basal
• ETA = Efecto termogénico de los alimentos
• NAF = Nivel de actividad física
El GET de un individuo dependerá de la edad, sexo, composición corporal, condicionantes
genéticos, estado tiroideo, entre otros.

Dietoterapia, Nutrición Clínica y Metabolismo 2010. 33

Veamos un par de ejemplos
M ariana tiene 29 años. Pesa 62Kg, mide 165cm. Asiste 4 veces a la semana al
Functional Training, donde entrena 1 hora por día. Actualmente está en un
régimen alimenticio pero come todo tipo de alimento.

Calculamos TMB: (Con formula OMS) Calculamos TMB: (Con formula OMS)
TMB = 62x 0.95 x 24 TMB = 62x 0.95 x 24
TMB = 1414 Kcal TMB = 1414 Kcal

Calculamos ETA Calculamos ETA

ETA = 10% (Dieta mixta) ETA = 10% (Dieta mixta)
ETA = 0.10 x 1414 ETA = 0.10 x 1414
ETA = 141 Kcal ETA = 141 Kcal

Calculamos NAF (como %) Calculamos NAF (como factor)

Porcentaje elegido: 30% (moderada) Factor elegido: 1.27
NAF = 0.30 x 1414
NAF = 424 Kcal

GET = TMB + NAF + ETA GET = (TMB x NAF) + ETA

GET = 1414 + 424 + 141 GET = (1414 x 1.27) +141
GET = 1979 Kcal GET = 1938 Kcal
34
Otros componentes del GET
(temporales)

• Costo energético por el crecimiento

• Costo energético por el embarazo

• Costo energético para la lactancia

Se verán en los capítulos de

nutrición por etapas de vida

35
Hagamos un pare aquí para discutir
un punto clave…
• ¿Cuál es la unidad del GET? → ¡CORRECTO! Calorías
• Y ¿qué es una caloría?

What is a calorie? - Emma Bryce→

https://youtu.be/VEQaH4LruUo 36
(2) El A, B, C y D de la nutrición

¿Cómo saber en qué condición se

encuentra nuestro organismo?
Conociendo la composición y función corporal

¡¡Evaluación Nutricional!!
 ¿Qué buscamos
lograr al evaluar
nutricionalmente a
un individuo?

1. Identificar individuos en riesgo

nutricional
2. Prevenir deficiencias o excesos

3. Ayudar a estimar requerimientos

de nutrientes
4. Ayudar a generar un diagnóstico
nutricional
5. Todo ello → A generar un tto
personalizado
A: Antropometría B: Bioquímica

C: Clínica D: Dietética

39
 ¿Y qué pasa si no
tenemos las
herramientas o recursos
para hacer la evaluación
nutricional completa?
• Lo ideal es poder hacer el ABCD
completo

• Sin embargo, la evalaución

clínica y dietética realizadas
profundamente nos pueden dar
un buen panorama en
casos donde los recursos no
abundan.

40
(3) Lectura de etiquetado nutricional
✓ En las encuestas dietéticas es muy común entrevistar personas que
consumen productos industrializados.
No porque sean alimentos industrializados significa que sean malos. Las
personas deben poder entender qué es lo que están comprando y comiendo.
Para eso deben saber interpretar el etiquetado nutricional.

¿Qué te dice esta etiqueta y lista de

ingredientes de un producto?
(3) Lectura de etiquetado nutricional

42
(3) Lectura de etiquetado nutricional

Siempre debemos estar atentos a:

1 2 3
Peso neto Tabla de Lista de
del información ingredientes
producto nutricional
(4) Densidad energética y de nutrientes

✓¿Qué diferencia hay entre densidad energética y de nutrientes?

Veamos dos comparaciones.

Ejemplo 1: Diferente peso (volumen), Ejemplo 2: Mismo peso (volumen),

misma cantidad de calorías (200 kcal) diferente contenido de nutrientes

http://i.dailymail.co.uk/i/pix/2014/08/12/article-2722815-2078C99000000578-785_634x859.jpg Wardlaws Perspective in nutrition. McGrawHill

¿Cuál crees que es el ejemplo para definir densidad energética?

¿Cuál para densidad de nutrientes?
(4) Densidad energética y de nutrientes

✓La densidad energética o calórica de un alimento es la

cantidad de energía que aporta un gramo de dicho alimento
(kcal/g).
✓Este valor puede ir desde 0 kcal/g (agua) a 9 kcal/g ( grasa)

Densidad energética = kcal que aporta el alimento ÷ peso (g)

Según la British Nutrition Foundation (BNF) pueden

clasificarse los alimentos según este parámetro en:
▪ Alimentos con muy baja densidad energética: ˂0,6 kcal/g
▪ Alimentos de baja densidad energética: 0,6—1,5 kcal/g
▪ Alimentos de densidad energética media: 1,5—4 kcal/g
▪ Alimentos de densidad energética alta: >4 kcal/g
Consolidemos lo revisado en esta
clase:

47
Referencias bibliográficas

• MAHAN L. KathleenKrause, Marie V.; ESCOTT-STUMP,

Sylvia y RAYMOND, Janice J. (2013) Krause dietoterapia.
Amsterdam, Barcelona: Elsevier. (615.854 MAHA 2013)
• MATAIX VERDÚ, Francisco José (2009) Nutrición y
alimentación humana. Madrid: Ergon. (612.3 MATA 2009)
• SALAS-SALVADÓ, Jordi (2014) Nutrición y dietética
clínica. Barcelona: Elsevier. (615.854 SALA)