Sub Chef - Concepto
Es el segundo al mando o quien asiste al chef ejecutivo en la cadena de operaciones en una
cocina, de ahí que juegue un papel fundamental por ser su mano derecha y tener a su cargo
al resto del personal del área.
Perfil
Este profesional debe contar con conocimientos del ámbito gerencial y administrativo, a los
fines de que el área de la cocina funcione de manera óptima de conformidad con los
estándares establecidos. Por ser el segundo al mando, este profesional tiene una gran
responsabilidad en la cocina:
Pasión por los postres y creatividad.
Habilidades de liderazgo, comunicación y toma de decisiones.
o Comunicarse claramente, tanto de manera escrita como oral, a los fines de
crear un ambiente agradable en un área llena de ruidos y potencialmente
peligroso, además de estar en la capacidad de dar instrucciones al personal
de la cocina.
o Tener vocación de servicio y liderazgo.
o Tener determinación para el logro de metas y motivar al personal a lograr
los objetivos establecidos.
o Dirigirse al personal de una manera clara, respetuosa y profesional.
o Estar en la capacidad de lidiar con un grupo de personas en situaciones de
conflicto en un tono calmado, cortés, discreto y efectivo.
Organizado y capaz de manejar su tiempo efectivamente:
o Ser capaz de manejar múltiples proyectos al mismo tiempo y de trabajar bajo
presión en un entorno dinámico y activo.
o Ser responsable y comprometido.
o Trabajar de manera independiente y sin supervisión.
o Ser organizado, estructura y detallista.
Capacidad analítica y para tomar decisiones, con habilidad para resolver conflictos:
o Estar en la capacidad de mantenerse calmado y de tomar decisiones
efectivas en situaciones de conflicto.
o Resolver conflictos de manera eficiente y rápida.
Capacidad de trabajar en equipo y uso del buen criterio.
Paciencia y disposición de orientar al resto del personal.
Motivado, decidido, responsable y determinado a ofrecer el mejor servicio.
Coordinación motora y fuerza física:
o Tener la destreza de realizar movimientos rápidos, repetitivos y simples con
los dedos, las manos y las muñecas.
o Estar en la capacidad de permanecer de pie por largos periodos de tiempo y
en áreas expuestas a altas temperaturas.
o Poder cargar y levantar equipos e instrumentos pesados.
Buen conocimiento de los estándares de higiene.
Capacidad para gestionar la cocina, en cuanto a tiempo y recursos.
Capacidad para trabajar en equipo.
Creatividad en el uso de ingredientes y la creación de nuevas recetas.
Vestimenta
Los trajes de Chef tienen una historia de aproximadamente 400 años. Tres celebres
cocineros influenciaron el diseño de los trajes a mediados del siglo XIX. Ellos fueron Carême,
Escoffier y Soyer.
Carême introdujo el uso del color blanco (antes era gris) y varios tamaños para el gorro. Escoffier
fue estricto en enseñar a los cocineros a lucir limpios. Soyer fue quien hizo cambios en las filipinas
para que lucieran cortadas en diagonal y con solapas de mayor tamaño.
Filipina: Es una camisa con doble capa de algodón, parecida a una guayabera. Al estar cruzada puede
invertirse con facilidad para ocultar las manchas de comida. Aísla el cuerpo del calor de las hornillas
o de los riesgos de derrames y salpicaduras de líquidos calientes. Los botones de telas anudadas
soportan las frecuentes lavadas. En cocinas antiguas solo el Chef llevaba su nombre bordado en su
uniforme y ningún otro cocinero – por respeto al Chef – debía bordarse sus apellidos o su nombre.
Pantalón: Los más clásicos son los pantalones negros para esconder mejor las manchas. También se
usan las de cuadros blancos y negros o “patas de gallo”.
Mandil: Es un delantal resistente a las quemaduras. Es de cuerpo entero o más corto, con dos o
cuatro caras. Ayuda al sub chef a que sus ropas se mantengan más limpias y presentables. El mandil
largo y blanco es de uso exclusivo del chef de cocina, mientras que los otros cocineros pueden
llevarlos en negro u otro tono.
Caballo: Son dos trapos doblados en la cintura. Uno es para limpiar las superficies y otro para
recoger los derrames de comidas.
Gorro: El tradicional del chef es el ‘toque blanche’ que es alto, blanco y hueco. Los cocineros los
usan más cortos. Ayuda a mantener la cabeza fresca y recoger el pelo, para lo cual también se lleva
una red que evita que caigan cabellos en las preparaciones. Los gorros de papel permiten
descartarlos después de cada uso.
Calzado: Es importante que sean antiderresbalantes para prevenir accidentes y que brinden confort
para las largas horas de pie.
Funciones del Sub Chef
Supervisar al personal de la cocina para garantizar que cumplan con sus funciones
en la manera en las que les fueron asignadas, atendiendo a los estándares de calidad
establecidos por el Chef Ejecutivo:
o Hacer seguimiento de las actividades de los Chefs, cocineros y demás
personal de la cocina.
o Planificar y dirigir la preparación de los alimentos en la cocina.
o Delegar tareas al resto del personal.
o Garantizar que el área función correctamente.
o Mantener el orden y la disciplina en el área de la cocina.
o Hacer seguimiento a las incidencias que tengan lugar en el área de la cocina
y brindar asistencia al Chef Ejecutivo en la resolución de las mismas.
o Disciplinar a aquellos empleados que no tengan un desempeño óptimo.
o Brindar incentivos al personal para motivarlos a ir mas allá de las
responsabilidades establecidas.
o Evaluar el desempeño del personal y brindarles la retroalimentación
pertinente.
o Orientar al personal de la cocina.
Monitorear las actividades realizadas en la oficina y realizar la supervisión necesaria
ante la ausencia del Chef Ejecutivo:
o Realizar la estimación de las necesidades a ser cubiertas cada día o semana
e informar de tales proyecciones al personal.
o Realizar los pedidos pertinentes para el reabastecimiento de insumos.
o Supervisar la manipulación óptima de los ingredientes y velar por que sean
utilizados de la manera adecuada.
o Verificar la calidad de los ingredientes a utilizar para garantizar que cumplan
con los estándares mínimos de calidad establecidos.
Trabajar en conjunto con el Chef Ejecutivo en la elaboración de menús variados que
sigan la línea de la visión y políticas del establecimiento.
o Asistir en la preparación y la creación de nuevos alimentos a ser ofertados
en el menú.
o Crear nuevos platillos o postres que llamen la atención de los clientes.
Desarrollar menús que satisfagan las exigencias de los clientes ante la necesidad de
prestar el servicio de comida en eventos especiales, tales como bodas, banquetes y
fiestas de cumpleaños.
Preparar platillos y postres de alta calidad que cumplan con lo ofrecido en el menú
establecido y los estándares de calidad definidos por el Chef Ejecutivo y el
establecimiento, además de satisfacer las expectativas de los clientes:
o Operar y utilizar una gran variedad de equipos tales como batidoras, hornos,
calderas, entre otros.
o Preparar platos o postres que se distingan por su alta calidad tanto en su
presentación, como en su sabor.
o Enseñar nuevas técnicas y la operación de equipos al resto del personal.
Mantener y aumentar la satisfacción de la clientela valiéndose de sus habilidades
culinarias y gerenciales.
Conservar un enfoque positivo y profesional hacia compañeros de trabajo y clientes.
Estar al corriente de las tendencias y estar abierto a probar ingredientes y nuevas
técnicas.
Desempeñar actividades administrativas:
o Revisar la compra de bebidas y alimentos.
Desarrollar una red comercial de proveedores:
o Reunirse con representantes de ventas para negociar precios y realizar la
adquisición de insumos.
Cumplir con las políticas y procedimientos de seguridad e higiene establecidos:
o Conservar la higiene en la cocina atendiendo a los estándares sanitarios
establecidos.
o Capacitar a los empleados en términos de procedimiento de seguridad.
o Informar sobre cualquier accidente o incidente al Gerente.
o Cumplir con la legislación sanitaria aplicable a la manipulación de alimentos
y bebidas.
Objetivos como Sub Chef
Fortalecer y mejorar mis conocimientos en pastelería para crecer como profesional.
Desarrollar mis aptitudes tanto a nivel individual como en equipo.
Ir más allá de mi zona de confort en cuanto a preparaciones se refiere.
Tener una mayor experiencia laboral a partir de las nociones adquiridas a lo largo de
mis estudios.
Aportar en el desarrollo de mi organización según mis conocimientos adquiridos
como profesional.
Lograr el máximo desarrollo a nivel personal y profesional, generando a su vez
aportes significativos a la organización y a mi equipo de trabajo.
República Bolivariana de Venezuela
Valencia, Edo – Carabobo
ÁREA DE PROFESIÓN DE CAMPOS Y
TRABAJO DE UN SUB CHEF
