SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTO

FICHA TÈCNICA No. 2870840

IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE CALIDAD EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

APLICACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURAS (BPM) EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Aprendices
ODALIS DANITH TAPIAS MARTINEZ
MARLY ESTELA VILLARREAL GARIZAO

LUZ CARMEN HERRERA PULIDO

Instructora

CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO - REGIONAL BOLIVAR

CARTAGENA DE INDIAS
SEPTIEMBRE 2024
 INTRODUCCION

La implementación y aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar la seguridad
alimentaria, los alimentos que se fabrican, procesan, preparan, envasan,
almacenan, transportan, distribuyen y comercializan, se dan en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyen los riesgos inherentes a la producción, cuyo
propósito es mantener la inocuidad alimentaria.
Los daños provocados por los alimentos, son desagradables y pueden ser fatales,
es por esto que todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos
que consuman sean inocuos. Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos
debe contar con un programa de Buenas Prácticas de Manufactura, la cual es la
base para la aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad que
garantice la inocuidad de los alimentos, por consiguiente, es imprescindible un
control eficaz de la higiene, Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
constituyen la mejor herramienta, para cumplir con estos objetivos puesto que se
aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta
fundamental para la obtención de alimentos seguros de acuerdo con las
normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumenta la satisfacción de
los clientes al demostrarles un compromiso con la calidad.

Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en

muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han
perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución. de allí la
importancia de la implementación de las Buenas prácticas de manufacturas(BPM),
principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los
manipuladores, una capacitación constante, un correcto almacenamiento de
materias primas y productos terminados, unas adecuadas condiciones locativas y
diseño sanitario de los establecimientos, entro otros, las causas de las ETAS, se
deben a una deficiente higiene en los manipuladores, a la contaminación cruzada,
que es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de un área sucia
a otra área antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se
contaminan alimentos y superficies, un inapropiado lavado de manos es la causa
más frecuente de la contaminación cruzada.
 OBJETIVO GENERAL

Implementar un sistema de verificación para el cumplimiento de las Buenas

Prácticas de Manufacturas (BPM), que garanticen la inocuidad de los alimentos de
acuerdo a la normatividad vigente y los estándares de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Establecer los procesos higiénico sanitarios de las Buenas Prácticas de

Manufacturas (BPM), contemplados en el decreto 3075 de 1979 y la Resolución
2674 de 2013 para establecimientos alimenticios.

2. Implementar un Plan de Saneamiento Básico para prevenir, controlar y vigilar

todas las operaciones realizadas en la industria de alimentos.

3. Verificar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) para

garantizar la inocuidad en la cadena de producción de los alimentos, y dar
cumplimiento a lo especificado en la normatividad.

POLITICA

La gestión de calidad de toda empresa está basada en primer lugar, en las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), asimismo son el punto de partida para la
implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema
de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP),estas prácticas son
un eslabón fundamental para la protección de la salud humana, permitiendo
establecer protocolos en la recepción de la materia prima, el almacenamiento, la
preparación y el servido, estos procesos interrelacionados entre sí, son los que
aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo de manera
confiable.

Por lo anterior se crea la necesidad de aplicar e implementar las Buenas Prácticas

de Manufacturas en la industria de alimentos, para dar cumplimiento a la
normatividad, verificando la implementación de los protocolos para tener estándar
de calidad, asegurando la inocuidad en los alimentos con un plan de saneamiento
básico que permita disminuir el riesgo, poniendo en práctica sus cuatro ejes
fundamentales como son: Programa de Limpieza y Desinfección, Programa de
Control de Plagas, Programa de Manejo de los desechos sólidos y líquidos y
desechos peligrosos, Programa de Agua Potable.

ALCANCE

En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están

reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y la Resolución 2674 de 2013,
tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos. Por lo tanto, la
aplicación e implementación de las buenas prácticas de manufacturas (BPM) en la
industria de alimentos, ggarantizan la higiene y la seguridad alimentaria, mejoran
la calidad del producto, aumentan la eficiencia operativa, permiten identificar
riesgos y problemas en la operación, disminuyen costos, ahorran recursos y
permiten la estandarización de procesos.
 El Plan de Saneamiento Básico
El Plan de Saneamiento Básico consiste en realizar actividades locativas, de
limpieza y mantenimiento necesarias para garantizar un ambiente libre de
contaminación en función del bienestar de las personas.
Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique,
procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas
debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente; éste debe incluir como mínimo los procedimientos,
cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables.” Articulo 26 resolución
2674 de 2013”

El Plan de Saneamiento Básico incluye los siguientes programas:

 Programa de Limpieza y Desinfección
 Programa de Control Integrado de Residuos Sólidos y Líquidos
 Programa del Manejo Integrado de Plagas
 Programa de Abastecimiento de Agua Potable

GLOSARIO

Acción Correctiva: Una acción emprendida para eliminar las causas de una no
conformidad defecto u otra situación no deseable existente, con el propósito de
evitar que vuelva a ocurrir.

Acción Preventiva: Una acción emprendida para eliminar las causas de una
posible no conformidad, de un defecto u otra situación no deseable, para evitar
que ocurra.

Agua Potable: Es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida
por la población humana sin producir efectos adversos a su salud

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Análisis Físico – Químico De Agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se

efectúan a una muestra para determinar sus características físicas, químicas o
ambas.
Análisis Microbiológico Del Agua. Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectúan en una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad
de microorganismos
Aspersión: Esparcimiento de agua u otro líquido en forma de pequeñas gotas.

Agua Potable: El agua potable es agua dulce que puede ser consumida por
personas y animales sin riesgo de contraer enfermedades.

Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con

excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

Biodegradable: Producto con característica de auto degradarse biológicamente y

no generar alta contaminación al medio ambiente

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes
etapas de la cadena de producción.

Contaminación del Agua: Se entiende por contaminación del medio hídrico la

acción y el efecto de introducir materias o formas de energía, o inducir condiciones
en el agua que, de modo directo o indirecto, impliquen una alteración perjudicial de
su calidad en relación con los usos posteriores o con su función ecológica.

Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el

cumplimiento de los criterios técnicos establecidos

Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes

en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una
Operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto

a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.
Desratización: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)
dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.

Desinfección: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de

sustancias químicas no perfumadas, asociado con una corriente de agua caliente.
Desinfectante: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.

Detergente: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.

Disposición Sanitaria de Basuras: El proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.

Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

usados en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de
agua potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.

Equipo: Es el aparato usado para realizar diversos procesos importantes en la

fabricación de los productos o que sencillamente son usados para facilitarlas.

Enterramiento De Basuras: La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.

Esterilización: Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o

físicos.

Entidad de Aseo: La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente
.
Fumigación: Método de control químico de plagas.

Infección: Es la presencia de virus, bacterias dentro de un determinado cuerpo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que estén destinados.

Limpieza: Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el

Lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como
objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio
ambiente que rodea el proceso en la planta.

Lixiviado: Es el fluido proveniente de la descomposición de los residuos bien sea

por su propia humedad, reacción, arrastre o disolución de un solvente o agua al
estar en contacto con ellos.

Lavar: Limpiar con agua u otro líquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.
Limpieza: Es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas indeseables.

Mantenimiento: Conjunto de actividades llevadas a cabo para mantener un bien

en condiciones adecuadas.

Manipulador De Alimentos: Toda persona que esté en contacto directo o

indirecto con un alimento, durante cada etapa de su proceso.

Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Medida Preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.

Microorganismos: Organismos microscópicos como bacterias, hongos, levaduras

y virus que pueden afectar gravemente los alimentos.

Plagas: Se refiere a cualquier animal, insecto, pájaro, roedor, mosca o larva que
pueda llegar a afectar los alimentos.

Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes

Proceso: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que transforma

entradas en salidas. Los recursos pueden incluir personal, finanzas, instalaciones,
equipos, técnicas y métodos.

Procedimiento: Una manera especificada de efectuar una actividad.

Producto: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la acción de lavado o

desinfección.
Red Hidráulica: Es la encargada de proveer a la ciudad de agua limpia que nace
de los ríos y lagos, y canaliza el agua sucia a plantas de tratamiento para limpiarla.

Red de Alcantarillado: Sistema de estructuras y tuberías usadas para el

transporte de aguas residuales o servidas (alcantarillado sanitario), o aguas de
lluvia, (alcantarillado pluvial) desde el lugar en que se generan hasta el sitio en
que se vierten a cauce o se tratan.

Residuo sólido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se

abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
Residuo Sólido Domiciliario: El que por su naturaleza, composición, cantidad y
volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a éstas.

Roedor: Constituyen el orden más numeroso del mamífero, dotados de incisivos

largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy
prolíficos, gregarios y voraces.

Seguimiento: Verificar, supervisar, observar de forma crítica, o registrar el

progreso de una actividad, acción o sistema, en forma regular, a fin de identificar
cambios.

Tanque De Almacenamiento De Agua Potable: Sistema de estructuras u otro

material para almacenamiento de agua potable.

Tratamiento: El proceso de transformación física, química o biológica de los

residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.

Utensilio: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. Cuchillo,

cuchara, espátula, etc.
 MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

CONDICIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos cumple
un rol fundamental para reducir la
probabilidad de contaminación en los
productos que elabora. A nivel de su
condición personal, las reglas básicas
que debe seguir un manipulador, son
las siguientes:
Optimo estado de salud: Sin
enfermedades respiratorias, de
estómago, heridas o infecciones.
Evitar el uso de maquillaje, perfumes u
otra sustancia, que pueda ser
absorbida por el alimento.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin
esmalte.
No usar joyas o elementos que puedan
caer dentro del alimento.
No está permitido comer, beber o
masticar chicle, como tampoco fumar o
cuando se esté en contacto con los
alimentos.
HIGIENE PERSONAL
 Antes de manipular los
alimentos se debe realizar un correcto
lavado de manos con agua potable
caliente y jabón. Realizamos el mismo
procedimiento después de ejecutar
algún tipo de actividad donde se
puedan haber contaminado las manos.
 Ducharse antes de ir a trabajar, ya
que la ducha diaria, con abundante
agua y jabón, debe formar parte de
la rutina del manipulador.
 Mantener las uñas cortas y limpias,
cara afeitada, pelo lavado y
recogido con gorro o pañuelo,
VESTIMENTA:
La ropa puede ser una fuente de
contaminación de alimentos ya que
contiene microbios y tierra que
provienen de nuestras actividades
diarias. Vestimenta apropiada para
manipulador de alimentos:
 Una gorra que cubran
totalmente el cabello para
evitar su caída.
 Guardapolvo de color claro
utilizado solamente en el
área de trabajo.
 Un barbijo que cubra nariz y
boca.
 Delantal plástico.
 Guantes.
 Calzado exclusivo
Para evitar esto se debe realizar un lavado de manos de la forma correcta
teniendo en cuanta los pasos que se muestra en la gráfica

MANEJO HIGIÉNICO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
Para un correcto manejo higiénico de los alimentos es indispensable aplicar
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), o Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF), durante todo el proceso de elaboración de alimentos.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS El
almacenamiento de los alimentos depende del
tipo de producto que se va a guardar. El lugar de
almacenamiento, para los productos que no
requieran refrigeración o congelación, debe ser:
fresco, seco, ventilado, limpio, separado de
paredes, techo y suelo por un mínimo de 15
centímetros. Se debe utilizar siempre estantes o
tarimas para apoyar las materias primas. Todas
estas medidas ayudan a evitar la presencia de
roedores e insectos

ROTACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

La correcta rotación de las materias primas consiste en

aplicar el principio “Lo Primero que Entra es lo Primero
que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar registrando
en cada producto la fecha en que fue recibido o
preparado el alimento.
El manipulador almacenará entonces los productos con
fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de
aquellos productos con fecha de vencimiento más
lejana. Esto permite no solo hacer una buena rotación
de los productos, sino descartar productos con fechas
ya vencidas.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS

 En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores para los
diferentes insumos o usos.
 Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos crudos,
y en la otra los alimentos ya elaborados.
 Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de
un material adecuado.
 Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no
goteen sobre alimentos cocidos.
 No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser
colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades encaminadas
a la reducción metódica de los microorganismos contaminantes y a evitar su
proliferación, disminuyendo el riesgo de contaminación que puede ocasionar
enfermedades graves. La higienización es la actividad que relaciona la limpieza y
desinfección, conduce a la reducción o eliminación de los microorganismos en
superficies, equipos.
OBJETIVO
Garantizar una correcta limpieza y desinfección en las diferentes áreas de la
unidad de servicio, así como también en los equipos, utensilios, insumos y
personal que entren en contacto con el alimento, para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad del alimento.
DEFINICIONES

Limpieza: Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante

el Lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene
como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en
el medio ambiente que rodea el proceso en la planta.

Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

usados en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de
agua potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.

Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes

en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en
una Operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
Desinfección: Consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de
las superficies mediante agentes químicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o las propiedades del producto, por medio de la aplicación de agentes
químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta,
irradiaciones, filtros bacterianos.
Esterilización: Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos
o físicos.
Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero
no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto
cuando el uso indicado es contra ellas.

CONDICIONES GENERALES
METODOS DE LIMPIEZA
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o
combinada métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales
implican el uso de detergentes. La limpieza se refiere a la remoción de grasa,
restos de comida, otras partículas y polvos en pisos, techos, gabinetes, paredes,
entre otros. La labor requiere disponibilidad de agua de buena calidad y de un
buen agente de limpieza.

AGENTES DE LIMPIEZA: Se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes

modifican las propiedades físicas y químicas del agua para que pueda penetrar,
desalojar y arrastrar los residuos que se endurecen sobre las superficies.
Propiedades que debe tener el detergente
 Biodegradable
 Inodoro
 Económico
 Acción emulsionante de la grasa

 Soluble en agua
 No corrosivo
 Estable durante el almacenamiento
 Fácil de dosificación
 No tóxico en el uso indicado
 Fácil eliminación por enjuague, así mismo debe separar suciedades,
disminuir la tensión superficial y destruir las grasas.
Durante los procedimientos de limpieza y desinfección, ya sea de superficies,
instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:
 No mezclar solución jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera
que se utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar
gases que irritan las mucosas.
 Utilizar el jabón en polvo siempre disuelto en agua.
 Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilícela ya que
el agua caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfección.
 Cuando se realiza la limpieza de baños suelen emplearse limpiadores
desinfectantes con aroma (tipo “sampic”), estos deben ser empleados al
finalizar la labor de limpieza después del desinfectante, de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
 Semanalmente se debe aplicar la DOSIS DE CHOQUE, este es un
procedimiento de desinfección empleando el producto establecido para
tal fin
 Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledañas y alrededores
de la planta.
TECNICA DE LIMPIEZA Y ASEO
El procedimiento de limpieza y desinfección de pisos se debe efectuar en todos
los pisos de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de
producción, de almacenamiento, zonas de servicio. También aplica para las
zonas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en
estas áreas la desinfección.
MATERIALES y PROCEDIMIENTO

 Escoba.
Con la escoba barra toda la zona,
asegurando que no
queden residuos en los rincones,
debajo de los equipos o
debajo de estibas. Dentro de lo
posible mueva los objetos
que puedan obstaculizar la labor

 Recogedor.
Acumule todos los residuos en un
solo sitio, con ayuda del
recogedor páselos a una caneca
limpia con bolsa de basura

 Caneca para residuos

identificada.

 Trapero.
humedezca un trapero limpio
en la solución y páselo por toda
el área que ya está
limpia.

 Cepillo.
Refriegue la solución jabonosa en
el piso con un cepillo o con una
escoba de cerdas duras
destinada para tal fin,
hasta retirar la mugre, tierra y
grasa que pueda estar
adherida al piso.

 Balde.
En un balde prepare solución de
jabón
y humedezca el piso con ella.
Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del día y durante la
jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y MENAJE

Los utensilios y menaje deben estar almacenados en lugares cerrados y

protegidos del polvo, insectos o cualquier otro agente contaminante
Los cajones donde se almacenan los utensilios se deben limpiar y desinfectar con
frecuencia
Las tablas de picar deben ser de material sanitario (fácil limpieza y desinfección)

TECNICA:
Inmersión
 Lave con detergente
 Enjuague completamente
 Sumerja en una disolución desinfectante preparada adecuadamente
Desinfección en sitio
 Rocíe la disolución desinfectante

TECNICAS DE DESINFECCION
 En un balde prepare solución de jabón (v e r : Productos De Limpieza Y
Desinfección Y Diluciones) y humedezca el piso con ella
 Refriegue la solución jabonosa en el piso con un cepillo o con una
escoba de cerdas duras destinada para tal fin, hasta retirar la mugre, tierra
y grasa que pueda estar adherida al piso.
 Si la zona tratada no cuenta con desagües suficientes, en un balde con
agua limpia humedezca el trapero con el fin de retirar el jabón que quedó
en el piso. Enjuague el trapero en el balde con agua, cambiándola cada vez
que se vea con demasiado jabón.
 Si la zona tratada cuenta con suficientes desagües, enjuague con
abundante agua y escurra los excesos con el haragán.
 Después de terminar el trapeado y verificar que el piso no haya quedado
con jabón, en el balde prepare solución desinfectante, (ver: formatos
Productos De Limpieza Y Desinfección Y Diluciones) humedezca un trapero
limpio en la solución y páselo por toda el área que ya está limpia.
 Deje secar.

 Desinfección por sustancias químicas Los factores que afectan la

eficacia de los desinfectantes son:
 Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros
materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes
químicos, por lo tanto, antes de realizar la desinfección, debe existir un
proceso de limpieza.
 Temperatura de la solución: de acuerdo con las propiedades del
desinfectante se debe revisar la temperatura indicada por el fabricante.
 Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de
contacto para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.
 Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza,
su concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe
hacerse según la finalidad y el medio ambiente en el cual se empleará.
 Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y
utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones
diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de
microorganismos resistentes. Hipoclorito de sodio Es el desinfectante de
uso común de la Institución y para su uso es necesario tener en cuenta que:
 Se usa en forma de Hipoclorito Sódico líquido, excelente desinfectante.
 Es inestable y disminuye su eficiencia en presencia de luz, calor y largo rato
de preparación.
 Presenta un nivel intermedio, su acción oxidante provoca quemaduras de
las paredes celulares de los microorganismos.
 Es ideal para remojar el material usado antes de ser lavado.
 Inactiva secreciones corporales. Es altamente corrosivo por lo tanto no
debe usarse por más de 30 minutos, ni repetidas veces en material de
acero inoxidable.
 Es un líquido económico asequible de gran aplicabilidad. Instructivo para su
uso:
 Preparar la dilución diariamente antes de su empleo.
 Utilizar recipientes que no sean metálicos.
 Mantener el producto en un lugar fresco y protegido de la luz (envases
oscuros, tapados)
 Utilizar la concentración según lo indicado en la guía técnica del producto y
el requerimiento de desinfección, esto debe quedar escrito en el documento
del Plan de Saneamiento Básico. Normas de Bioseguridad:
 Mantenga sus elementos de protección personal en óptimas condiciones de
aseo, en un lugar seguro y de fácil acceso.

 Prepare las soluciones cuando las necesite o máximo para cada día.
 Evite usar en espacios cerrados cuando se utilice el producto.
 Emplee mascarillas y protectores durante procedimientos que le puedan
generar salpicaduras o gotas del producto.
 Almacene a temperaturas menores de 20°C.
 Guarde en envases oscuros no transparentes y cerrados. Fórmula de
dilución del hipoclorito recomendada Es importante considerar que cuando
se va a usar el Hipoclorito de Sodio como desinfectante (producto que se
encuentra en el mercado en diferentes concentraciones), se debe realizar
un cálculo matemático con el propósito de garantizar que siempre se
obtendrá la concentración de desinfectante deseada independientemente
de la concentración inicial del Hipoclorito de Sodio. Generalmente las
concentraciones del desinfectante que se encuentran en el mercado son las
siguientes:
 Uso industrial concentración: 13%
 Uso doméstico concentración: 5.25%
Para preparar la respectiva solución desinfectante se debe utilizar una jeringa para
realizar la medición del hipoclorito de sodio. Es de resaltar que las
concentraciones y dosificaciones son eficaces en cumplimiento de las condiciones
higiénico-sanitarias.
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analisis-y-control-de-calidad-en-la-industria-alimentaria/plan-de-saneamiento-
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seguridad-y-salud-en-el-trabajo/8-material-de-saneamiento-basico/55598958

https://es.scribd.com/doc/238069779/plan-de-saneamiento-basico-catering-pdf

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SANEAMIENTO-BASICO-Fundacion.pdf