SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

DIRECCION ZONAL LIMA CALLAO

Proyecto de Investigación
CFP SAN MARTÍN DE PORRES

“El conocido restaurante central, presenta problemas en la

mala calidad de la comida y en el mal mantenimiento e
higiene del establecimiento”

Integrantes:

1. Angela Diaz Sullca

2. Nathaly Bautista Inocente

2.

Carrera: Cocina peruana e internacional

Diseño grafico

Bloque: PT64

Instructor: DAVID RIVERA ALCAZAR

Lima, Perú

2024
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NTRODUCCION
Este proyecto de investigación no solo buscará diagnosticar los problemas actuales del restaurante
Central, sino también ofrecer recomendaciones detalladas y accionables para elevar la calidad de la
comida y mejorar el mantenimiento e higiene del establecimiento. Al implementar estas propuestas,
se espera que el restaurante pueda recuperar y fortalecer su reputación, asegurando así su
competitividad y éxito a largo plazo.

CAPITULO I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El restaurante central muy famoso y premiado como uno de los mejores, ha experimentado una
disminución en el número de clientes y en la satisfacción general de estos. Después de realizar
algunas encuestas y observaciones se ha identificado que la marca y la identidad visual del
restaurante son inconsistentes y no reflejan la calidad de comida, salubridad, ni la experiencia
que ofrece el establecimiento.

1.1. Identificación del problema

Presenta problemas en la mala calidad de la comida y en el mal
mantenimiento e higiene del establecimiento

1.2. Formulación del problema

¿Por qué se han presentado deficiencias en salubridad y en la mala calidad en los
platos de comida?

1.3. Justificación del problema

-Porque los empleados no están capacitados para seguir las normas de
salubridad
- porque tienen prácticas inadecuadas de manipulación de alimentos o
ingredientes de baja calidad.

1.4. Objetivos de la investigación

Evaluar a los empleados con el fin de ver cómo se desarrollan en el tema
de la limpieza e higiene y hacer un seguimiento a los encargados de
cocina para ver su desempeño al momento de manipular los alimentos,
también se pasó a revisar los insumos.

1.4.1. Objetivo General

Basándose en los resultados de las causas, se presentas deficiencias en
salubridad por la mala práctica en higiene de los empleados encargados
por lo tanto se debe capacitar muy bien a estos y con respecto a la mala
calidad de los platos de comida se verificó qué es por los ingredientes así
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que se cambiará al antiguo proveedor de insumos, por un nuevo que
tenga ingredientes de alta calidad.

1.4.2. Objetivos específicos

[Link] todos los aspectos ya mencionados

[Link] su imagen
CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO
ACTIVIDAD N° 2: LAS FUENTES
Completa el siguiente cuadro consultando fuentes sobre tu especialidad o del
proyecto que vas a realizar.

Pagina web [Link]

clausura-restaurantes-insalubres-noticia-455595-noticia/

[Link]
seguridad-son-importantes-para-los-restaurantes

Libro Libro: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN

ALIMENTARIA (RESTAURANTES, HOTELES Y OTRAS
COLECTIVIDADES)

[Link]
manipulacion-alimentaria-restaurantes-hoteles-y-otras-
colectividades-ebook/9788490112489/2238589

Articulo de revista [Link]

HigieneYManipulacionDeLosAlimentosEnLosRestaurante-
[Link]
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ACTIVIDAD N° 3: ALMACENAMIENTO DE INFORMACIÓN

Elabore 2 modelos de fichas relacionadas a su proyecto de investigación.

Modelo:

San Martín de porres , Chifa Yuan FuLon

El conocido chifa Yuan FuLon, terminó clausurado de forma temporal por
insalubre. El arroz se encontraba en una batea sucia y el pollo en una
tina que estaba puesta en el suelo. El cocinero no tenía la indumentaria
adecuada, llevaba las uñas largas y se usaban utensilios con mango de
madera, pese a que está prohibido en el reglamento .

Modelo:

Pueblo Libre: cierran 38 restaurantes por falta de higiene

Entre los locales cerrados están Bembos, El Corralito, establecimientos de las avenidas
La Marina, Sucre y otros.
En varios de los establecimientos cerrados y luego multados, los inspectores municipales
evidenciaron la presencia de insectos y hasta un roedor muerto entre los alimentos que
iban a ser preparados para el consumo de sus clientes. Entre los locales sancionados
figuran catorce chifas, cuatro pollerías, cuatro cevicherías, tres cafeterías, entre otros,
ubicados en las avenidas Sucre, Bolívar, José Leguía Meléndez, San Martín, Mariano
Cornejo, Universitaria y La Marina.
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ACTIVIDAD N° 4: ELABORE UN MAPA CONCEPTUAL CON

RESPECTO AL TEMA A INVESTIGAR:

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ACTIVIDAD N° 5: TIPOS DE DOCUMENTOS

Consulta una tesis y realiza una ficha combinada.

Diagnóstico y Propuestas de Mejora para la Calidad Alimentaria y el

Mantenimiento del Restaurante Central

El restaurante Central, reconocido en la industria gastronómica, enfrenta actualmente

serios desafíos en relación con la calidad de su comida y las condiciones de
mantenimiento e higiene del establecimiento. Estos problemas no solo afectan la
satisfacción de los clientes, sino que también comprometen la reputación y viabilidad del
negocio. Esta investigación tiene como objetivo identificar las causas subyacentes de estos
problemas y proponer soluciones prácticas y efectivas. Mediante una metodología mixta
que combina técnicas cualitativas y cuantitativas, se recopilarán y analizarán datos
provenientes de entrevistas con el personal, encuestas a los clientes y auditorías del
establecimiento. Los resultados permitirán formular recomendaciones para mejorar la
calidad alimentaria y las condiciones de mantenimiento e higiene, con el fin de restaurar y
fortalecer la reputación del restaurante Central.

Consulta una monografía y realiza una ficha de resumen.

La importancia de la calidad alimentaria y la higiene en los restaurantes

La calidad alimentaria y la higiene son elementos cruciales en la industria de la

restauración, no solo para garantizar la satisfacción del cliente, sino también para cumplir
con las normativas sanitarias y asegurar la sostenibilidad del negocio. Esta monografía
explora los factores que influyen en la calidad de los alimentos y las prácticas de higiene,
así como su impacto en la percepción del cliente y el éxito del restaurante.
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Revisa un periódico y realiza una ficha textual.

El País, artículo sobre alergias alimentarias en restaurantes y sobre el cierre

temporal del restaurante Casa Dani por salmonelosis. (El País, 2024) (El País) (El
País).

Resalta la importancia de un sistema de gestión de seguridad alimentaria en los

restaurantes para controlar la presencia de alérgenos en los alimentos y evitar
contaminaciones accidentales. Además, menciona las consecuencias de una mala gestión,
como la falta de información precisa sobre alérgenos en los menús, lo que puede resultar
en riesgos para los clientes y sanciones para los establecimientos. Este control es vital
para mantener la calidad alimentaria y la higiene, asegurando así la seguridad de los
comensales.

Consulta una revista de tu especialidad y elabora una ficha de registro o localización.

Título de la Revista: Revista de Gastronomía y Cocina

Título de la Revista: GastroActitud

Editor(es): Rodrigo Duarte-Casar, Rafael Cartay
Año de Publicación: 2024
Tipo de Revista: Digital de gastronomía
Temas Principales: Noticias, recetas, listas, experiencias gastronómicas, cursos online, y
reportajes sobre restaurantes y eventos culinarios.
URL: GastroActitud

ACTIVIDAD N° 6: ETAPAS DEL PROCESO DE INVESTIGACIÓN

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Desarrolla un esquema explicando las etapas del proceso que realizarás en el proyecto.

Nº Actividades Cronograma Responsables

1 2 3 4 5 6 7 8

Planteamiento del problema X Angela Diaz Sullca

investigativo

X
Formulación del problema Angela Diaz Sullca

Proyectos de investigación Angela Diaz Sullca

X

Objetivos X Angela Diaz Sullca

Justificación Angela Diaz Sullca

X
Las fuentes X Nathaly Bautista

X
Almacenamiento de información Angela Diaz Sullca

Elaborare un mapa conceptual con Angela Diaz Sullca

X
respecto al tema de investigación

Tipos de documentos X Angela Diaz Sullca

ACTIVIDAD N° 7: COMPLETAR EL RECUADRO SEGÚN EL TEMA DE INVESTIGACIÓN

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Se deben analizar los aspectos que intervienen en la decisión tales como: máquinas, equipos,
materiales, herramientas, recursos humanos, costo, etc.

Maquinas Equipos Herramientas Materiales

Celulares Revistas Internet

Pc Libros Lapiceros

Laptop Hojas bond

Recursos humanos Tareas Tiempo Costo

Angela Diaz Sullca 6 horas

Nathaly Bautista 1 hora

CAPÍTULO III

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
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3.1. Diseño de la investigación
Nuestro trabajo tiene como diseño la investigación explicativa que es:
Un tipo de investigación cuya finalidad es hallar las razones o motivos por los
cuales ocurren los hechos del fenómeno estudiado, observando las causas y
los efectos que existen, e identificando las circunstancias.

En este proyecto estoy tratando de explicar porque el reconocido restaurante

central, presenta problemas en la mala calidad de la comida y el mal
mantenimiento e higiene del establecimiento.
3.2. Enfoque de la investigación
El enfoque de la investigación es el estudio de casos que es:
Un estudio detallado de un tema específico y sirven para describir, comparar,
evaluar y comprender diferentes aspectos de un problema de investigación.
Nuestro estudio de casos: El restaurante central muy famoso y premiado como
uno de los mejores, ha experimentado una disminución en el número de
clientes y en la satisfacción general de estos. Después de realizar algunas
encuestas y observaciones se ha identificado que la marca y la identidad visual
del restaurante son inconsistentes y no reflejan la calidad de comida,
salubridad, ni la experiencia que ofrece el establecimiento.
3.3. Población
Los diferentes comensales que iban a degustar diario de los buffet y de los
diferentes platillos.
3.4. Técnicas de investigación
En este proyecto se ha venido utilizando la técnica de revisión bibliográfica,
una modalidad de trabajo académico para elaborar artículos científicos, trabajos de fin
de grado, máster o tesis. El objetivo principal de esta modalidad es realizar una
investigación documental, es decir, recopilar información ya existente sobre un tema o
problema.

CAPITULO IV

4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
4.1. Recursos Necesarios
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Con referencia a mi investigación se han utilizado recursos humanos y
económicos que pasaremos a detallar:
- Los integrantes
-No se utilizaron recursos económicos
4.1.1. Recursos Materiales
Recursos que se utilizaron:
Computadoras, internet, celulares, cuadernos, lapiceros
4.1.2. Recursos Humanos
Nombres integrantes / cuál fue su trabajo?
Angela Diaz Sullca/la redacción y ejecución del proyecto
Nathaly Bautista/recopilación de datos

4.1.3. Recursos Financieros

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

Bibliografía