vino
La cata del vino: temperatura superior a la de servicio.
El término de cata se aplica para definir la - La temperatura excesiva aumenta el sabor del
operación de analizar y apreciar los caracteres azúcar y el alcohol.
organolépticos y olfatogustativos de un producto. - La temperatura baja aumenta el sabor salado,
Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se amargo y astringente, producido por los taninos.
limita exclusivamente a los vinos y licores, sino que - La temperatura alta también intensifica la acidez
se puede catar cualquier otro producto, que ni de los vinos, sobretodo en los blancos.
siquiera tiene por que ser liquido.
E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se
La degustación del vino es relativamente fácil, pese comenzara con los blancos y luego los tintos,
a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y
creer, todos nacemos con las aptitudes para después los viejos, para finalizar los vinos dulces.
discernir aromas y sabores, pero si que es
necesario aprender a detectar e identificar las F/ Las temperaturas ideales para la cata son:
sensaciones percibidas, valorarlas y saber - Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º
expresarlas. - Tintos con pocos taninos 14º a 16º
- Vinos rosados 12º a 15º
Para realizar una cata correcta se tienen que dar - Blancos con cuerpo 10º a 12º
una serie de factores: - Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º
A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo - Cavas 6º a 8º
y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a
ser posible con luz natural, ya que esta refleja
mejor los colores y tonalidades del vino.
B/ En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y
a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas
horas desde la ultima comida.
C/ La cata se realizara en una copa especial
denominada catavinos que deberá estar de
acuerdo con las características establecidas por la
norma AFNOR, que define tanto las medidas que
debe tener la copa, como el tipo de cristal con la
que estará construida, el cual será totalmente
transparente.
D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo
que se vaya a catar, ya que en función de esta Las fases de una cata de vinos son:
temperatura las características propias de cada tipo
de vino se desarrollan de manera diferente:
Fase visual de la cata de vinos
- Para facilitar el desprendimiento de los aromas
del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente,
es conveniente que este se encuentre a una
Fase olfativa de la cata de vinos
Fase gustativa de la cata de vinos
La cata: Fase visual. presencia de glicerol, de la cantidad de alcohol y
azucares en el vino.
El aspecto del vino dice mucho sobre él, el color es
el primer contacto con el vino, y su aspecto nos
El color del borde del disco revela el estado de
debe invitar a beberlo, el color nos informa sobre el
evolución del vino. La parte superior del vino que
cuerpo, la edad y el estado del vino, pero la
corona con el cristal se denomina “disco” o
intensidad da una idea mas precisa del cuerpo del
“menisco”. Cuanto más añejo sea un vino tinto,
vino y de su estructura tánica. Si el color es fuerte,
más claro será el borde del disco, manteniendo
profundo y concentrado, existen muchas
tonalidades de color ladrillo, teja, marrón claro y
posibilidades de que el vino sea también fuerte,
ambarino.
recio y rico en sustancias tánicas, por el contrario,
si el color es débil y abierto, el vino será
seguramente ligero de cuerpo y más corto en boca,
lo que no impedirá en absoluto que sea agradable,
rico, sin defectos y que defienda a la perfección
una topología concreta.
El matiz indica el grado de evolución del vino, es
decir, su vejez. El vino tinto joven mantiene casi
siempre un tono vivo, entre púrpuras y rubís, pero
cuando envejece, los tonos rojos se acentúan y
viran hacia los ladrillados, tejas y marrones, hasta
coronar en los ocres y ambarinos. En cambio, el
vino blanco pierde sus reflejos verdosos y acentúa
su color amarillo hacia tonos más dorados, incluso
ambarinos.
La limpidez mide la presencia de partículas en
suspensión en un vino. No hay que confundirla con
la turbidez, que es consecuencia de una mala
elaboración, o con los depósitos sedimentados en
la botella que son fruto natural de su largo
envejecimiento. Si analizamos la limpidez
determinaremos si un vino es brillante, limpio,
transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco,
sucio, apagado, turbio, velado, etc. La limpidez la
transparencia y el trillo son cualidades adecuadas
para los vinos blancos y rosados, en el caso de los
tintos se pueden encontrar límpidos que no sean
excesivamente transparentes, ya que la
transparencia depende del grado de intensidad de
su color.
La transparencia verifica que el vino esta
perfectamente limpio y brillante, ni velado ni
revuelto. Si su cuerpo es terso, tiene todas las
probabilidades de resultar igualmente terso al
paladar.
La fluidez referencia la viscosidad o untuosidad.
Cuando se remueve el vino en la copa se forma un
goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que
el vino llora, estas gotas descienden en columnas
irregulares y suelen llamarse lágrimas, piernas,
cachas o muslos del vino. Ello es debido a la
condensación que produce la fuerte evaporación de
alcohol, mientras que su viscosidad depende de la
Vino oloroso dulce, Pedro Ximénez.
Vino blanco y joven
Vino rosado frambuesa.
Vino blanco amontillado, dulce abocado.
Vino rosado, carmin violeta.
Vino rosado salmon, piel de cebolla.
Vino tinto joven. Vino tinto reserva.
Vino tinto joven, larga maceracion, concentrado. Vino tinto gran reserva.
Vino tinto crianza. Vino tinto muy viejo.
El gas carbónico se encuentra en cantidades más o
menos importantes en la composición de los vinos,
sobretodo en los más jóvenes, aunque en la
mayoría de los vinos denominados tranquilos es
prácticamente inapreciable a la vista y al paladar.
De hecho, la cantidad y las cualidades del
carbónico se miden siempre en boca, pero no es un
factor penalizable a la vista. Los espumosos son
los que mayor cantidad contienen, seguidos de los
blancos, rosados y tintos jóvenes. El vino que
desprende gas carbónico se denomina vino de
aguja.
Si la ligera espuma que se forma al verter el vino
en la copa no tiene ninguna coloración se trata de
un vino joven, por el contrario la coloración de
dicha espuma indica que ha sufrido un proceso de
crianza. Vinos blancos: Incoloro, gris acerado, cera, amarillo
pálido, amarillo pajizo, amarillo verdoso, amarillo
Con la edad los vinos tintos se aclaran, mientras limón, amarillo canario, amarillo dorado, oro verde,
que los blancos tienen tendencia a adoptar un color oro pálido, oro nuevo, oro viejo, dorado, dorado-
más oscuro. La tintura el colorido de los vinos tintos ambarino, parduzco, amarronado.
puede variar de un tono púrpura y morado en su Vinos tintos: morado, púrpura, violeta, cardenalicio,
juventud a toda una variedad de rojos, hasta cereza, cereza madura, cereza picota, granate,
adquirir una coloración más clara, tocada incluso bermejo, carmín, rubí, ladrillo, teja, parduzco,
por reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos o amarronado-cobrizo, amarronado, ocre, caoba,
ambarinos. La tonalidad de los vinos blancos va de ambarino.
un amarillo incoloro con reflejos verdosos en su Vinos rosados: rosa gris, rosa violáceo, rosa
primera juventud, a los tonos dorados, hasta los cereza, rosa fresa, rosa grosella, rosa franco, rosa
ocres muy densos y ambarinos abiertos a medida salmón, salmón, rosa amarillento, rosa cobrizo,
que envejecen. rosa naranjada, pierde cebolla, rosa ambarino,
ámbar, amarronado.
Vocabulario del vino:
La cata: Fase olfativa. barrica) los aromas de reducción se forman al
abrigo del aire, durante su envejecimiento en
El olfato es el sentido principal de la cata, la botella.
sensibilidad del olfato es unas diez mil veces
superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido
del olfato radica en los bulbos olfativos, que se
encuentran en lo alto de cada una de las fosas
nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las
moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos
vías distintas: la nariz y la boca. Por la primera
inspiramos las moléculas odoríferas, las cuales
ascienden por las fosas nasales a través de la
longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la
segunda, las moléculas odoríferas ascienden de la
boca, por la garganta hacia la nariz y los bulbos
olfativos. Es el llamado “retronasal” de un vino. La
cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan
dependen, en gran medida, de la temperatura del
vino y de la superficie de evaporación.
Los aromas del vino se clasifican en tres Como realizar la cata: en primer lugar hay que oler
categorías: el vino en reposo, para poder apreciar los aromas
Aromas primarios, se desprenden de la superficie más sutiles, más fugaces, ya que son los más
del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de volátiles, pero es la mejor manera de poder
aroma esta producido por la variedad de vid y por determinar posibles defectos u olores extraños sin
el terreno. Se obtienen vía nasal. enmascaramientos. Luego hay que oler el vino tras
Aromas secundarios, se desprenden al contacto voltearlo en la copa, en movimiento inverso a las
con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que agujas del reloj, ello aumenta la superficie de
aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se evaporación y percibiremos una mayor sensación
obtienen vía retronasal, son producidos por el tipo aromática. Y por ultimo hay que oler la copa vacía,
de fermentación. después de la degustación, la presencia de alcohol
Aromas terciarios, al igual que los secundarios se es mínima y los aromas fluyen de la pequeña
obtienen por vía retronasal y son producidos por la película de vino que todavía se evapora.
maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o La cata de vino retronasal se produce siempre con
en botella. el vino en la boca, justo antes del momento de
El conjunto de estos tres aromas es lo denominado tragar, así se crea una sobrepresión en la boca y
“bouquet”, es decir, un vino joven, sin crianza, se expulsa en aire por la vía retronasal. Los
tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca catadores mas experimentados realizan un ligero
podremos hablar de él refiriéndonos a su bouquet. borboteo aspirando aire para calentar el vino y
Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más
reducción y de ambos a la vez. Los de oxidación se pesadas y percibir así otros aromas.
adquieren durante el proceso de maduración del
vino en contacto con oxigeno (durante la crianza en Series y familias aromáticas en los vinos:
AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES
Serie vegetal Serie floral Serie frutal Serie mineral
Hierba fresca, heno, heno Madreselva, acacia, jacinto, Manzana, pera, melocotón, Pedernal, mina de lápiz,
seco, helecho, hoja verde, jazmín, espino blanco, melón, granada, albaricoque, tiza, yodo, silex, nafta,
hoja seca, lavanda, infusión, rosa, geranio, nardo, lirio, níspero, pomelo, limón, lima, petróleo, pimienta negra,
tisana, té, hoja de tabaco, retama, clavel, flor de naranja, pieles de cítricos, pimienta verde, pimienta
anís, menta, tomillo, hinojo, azahar, lila, miel de acacia, membrillo, piña, mango, blanca, pimentón,
laurel, boj, sotobosque, romero, violeta, peonia, maracuya, plátano, sandia, tomillo, clavo, nuez
hojarasca, setas, trufa, rosa marchita, etc. fruta de la pasión, caramelo moscada, cardamomo,
pimiento verde, café fresco, ácido, almendra fresca, frutas etc.
sotobosque, hoja verde de rojas y negras (grosella negra
tabaco, etc. o casis, cereza, fresa,
frambuesa, mora, lichi,
albaricoque, arandino,
guinda, ciruela), etc.
albahaca azafran azahar madera berro brezo canela
AROMAS SECUNDARIOS O DE FERMENTACION
Serie de fermentación Serie Láctea Serie amílica
Levadura, miga de pan, briote, galleta, Leche, yogur, mantequilla fresca, Plátano, caramelo ácido, laca de
pastelería, bollería fina, etc. queso fresco, levadura fresca y seca, uñas, barniz, etc.
etc.
cilandro clavo curry hierbabuena menta nuez moscada oregano
AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA
Serie floral Serie frutal Serie confitería Serie madera balsámica
Flores secas, manzanilla, Frutos secos: avellana, nuez, Miel, praliné, pasta de Cedro, roble, madera
brezo, sotobosque, trufa, almendra seca, albaricoque almendras, cake, cera de blanca, madera tierna,
setas, etc. seco, frutas rojas y negras en abeja, coco rayado, vainilla, humo, tostadura,
compota, mermeladas y orejones, etc. pino, resina, eucalipto,
recocidas, orejones, ciruela coco rayado, tabaco,
pasa, cereza confitada, ahumado, regaliz, madera
cereza y ciruelas en licor, ahumada, madera
higos, higuera, aceitunas quemada, incienso, caja
negras, etc. de puros, etc.
sotobosque trufa violeta vainilla tabaco regaliz almizcle
SOLO PARA VINOS TINTOS
Serie empireumática-animal
Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne,
cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc.
frutas rojas y negras
La cata: Fase gustativa. sabores presentes en el vino. Esta función la
realiza la lengua, mediante papilas gustativas que
La última fase es la que consiste en introducir el clasifican los distintos sabores, identificándolos en
vino en la boca para identificar los distintos tipos de diferentes zonas según el tipo de sabor, así el
sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el segundos para que exprese al máximo sus
ácido en los laterales, el salado en los bordes y el posibilidades aromáticas retronasales. Después de
amargo en la parte anterior de la lengua. tragar hay que dejar que el vino nos hable, que nos
exprese el equilibrio de todos sus componentes:
Los sabores se clasifican en cuatro grupos
• Textura, sensación de contacto que produce la
genéricos:
fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la
sensación global de todos sus componentes.
• Dulce, lo producen el alcohol, la glicerina y
sobretodo los azucares. • Vinositad, se entiende la sensación calida o el
• Ácido, se encuentran los ácidos propios de la uva, quemazón bucal agradablemente cáustico, que
y los aparecidos durante la fermentación, son proporciona la presencia de alcohol, la cual se
básicamente tres: contrarresta con el frescor de la acidez cuando el
vino se muestra equilibrado.
1. Málico, de sabor vegetal.
2. Acético, sabor a vinagre. • Astringencia, la reconocemos por una impresión
3. Sulfuroso, a huevos cocidos. de sequedad, rugosidad y aspereza. Esta
• Salado, prácticamente inapreciable en el vino, el sensación es casi exclusiva de los vinos tintos,
producido por las sales minerales. proviene de las partes sólidas del racimo de la uva
• Amargo, producido por taninos. (el raspón y las pepitas) y sobretodo de los taninos,
los de la propia uva y los aportados por la madera
durante el envejecimiento. Un vino con astringencia
marcada diremos que es tánico, musculoso, incluso
rasposo, mientras que el equilibrio tánico define un
vino como sólido, bien estructurado, sostenido, etc.
Si hay demasiado tanino el vino será duro, severo,
tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el
tiempo, volviéndose menos agresivo, más dulce y
aromático, y es un signo de longevidad en los vinos
tintos.
• Acidez, es la sensación directamente relacionada
con el frescor, es un componente importante en su
equilibrio y su longevidad. Para hablar de la bondad
de la acidez, nos referimos a su sensación de
frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es
excesiva el vino será acidulado, agresivo,
anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante,
puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando,
plano, flojo, delgado, flaco, calido, ardiente, etc.
• Cuerpo, es el conjunto de sensaciones táctiles
que el vino produce en el paladar, debido
sobretodo a su carnosidad y a su graduación
En primer lugar, antes de poner el vino en la boca, alcohólica, también a su consistencia del liquido y a
es conveniente olerlo de nuevo para recordar su la intensidad de sus gustos palatales, es la
característica aromática por vía nasal. sensación de peso y de consistencia en el paladar
Introducimos un poco de vino en la boca, entre 2 y y no hay que confundirlo con la textura.
3 Cl. Procurando que recorra desde la punta de la
lengua hasta el fondo del paladar. Después lo • Equilibrio, cuando se consigue la ponderación de
mantenemos en la boca procurando que cubra toda las sensaciones opuestas y a su vez todas se
la lengua, lo maceramos bien en la boca durante realzan mutuamente. El alcohol aumenta el sabor
unos momentos, antes de tragarlo o escupirlo dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero
(practica habitual cuando se deben catar varios disminuye la sensación de amargor. La sal
vinos) aspiramos un poco de aire entre los labios y potenciadota de todos los sabores refuerza a su
a través del vino, haciéndolo borbotear en el vez el sabor dulce, pero también la acidez, el
paladar, de esta forma se reaviva el vino en todo el amargor y la astringencia. El gas carbónico acentúa
paladar y a calentarlo rápidamente para volatilizar la sensación de acidez y la astringencia de los
mejor sus aromas retronasales. Es conveniente vinos, pero disminuye la sensación dulce, de todo
“macerar” y “airear” el vino durante algunos esto se entiende que un vino con acidez alta
soportara mejor una elevada graduación alcohólica,
que un vino con una gran riqueza tánica se soporta
mejor con una acidez baja y una graduación
alcohólica alta. La temperatura del vino también
puede enmascarar su equilibrio, a mas frió menos
notaremos el calor del alcohol y la sensación dulce,
y la acidez de expresara mejor, pero disminuirá su
aroma y aumentara la sensación tánica y amarga.
