EL TEQUILA
Historia del tequila
El tequila es una bebida de origen ancestral, que se ha producido desde el
siglo XVI (aproximadamente 1538) y que toma el nombre de la región donde
nace. Tequila es por tanto también el nombre de la ciudad que dio origen a esta
agua ardiente y donde se encuentran un gran número de fábricas productoras
de la bebida.
¿Qué significa la palabra Tequila?
El origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra, habla de un
lugar de trabajo. Sin embargo, una versión complementaria sobre el origen de
la palabra tequila hace referencia a la piedra que es típica de esa
región, obsidiana, y que se tallaba para usarse como herramienta. Esta piedra
se conocía por ese tiempo como tecatlis y por ende a quien la manejaba se le
llamaba tecuilo. Así por costumbre al lugar se le comenzó a llamar Tecuila y
posteriormente Tequila.
Entre las leyendas que explican el origen de la bebida, existe una que dice que
el tequila se descubrió durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó
sobre un sembradío de agaves y dada su intensidad, esto originó un
incendio, donde posteriormente los vapores calentaron las bolas de agave,
ocasionando que de ellas emergiera una miel de sabor dulce y aroma
agradable que llamó la atención de los nativos. Estos descubrieron que, al
fermentarse, ésta tenía poderes relajantes y efectos de euforia al beberla.
Así que pensaron que era un regalo de los dioses de la embriaguez. Es por eso
que en muchas pinturas que hacen referencia a la historia de la bebida,
podemos ver al dios Baco en ellas.
En las primeras décadas después de la conquista, nació la bebida como un
fermentado de la planta de agave y posteriormente, con su influencia árabe e
hispánica se destiló en alambiques introducidos al continente.
Durante muchos años se le conoció como vino de mezcal o mezcal tequila,
ya que mezcal era uno de los nombres del agave.
Y en la historia se cuenta que el primero en darle el nombre de tequila a la
bebida fue uno de los productores más importantes para la industria del
tequila Don Cenobio Sauza, que cambió el nombre de vino mezcal de
tequila a [Link]ón del tequila
El tequila se define como una mezcla de alcoholes provenientes de la
fermentación y la destilación de mostos de agave.
¿Cuántos tequilas existen?
Existen dos categorías para los tequilas.
Tequila: Cuya composición de acuerdo a la NOM es de por lo menos
51% de azúcares provenientes del agave y el resto de azúcares de
caña o jarabe de maíz. Comúnmente se utiliza el término Tequila Mixto
para identificarlos, sin embargo de acuerdo a la norma el término está
mal empleado y sólo se les debe llamar Tequilas.
Tequila 100 % puro de agave: Composición total y absoluta de
azúcares provenientes de agave. Esto nos lleva a hacer una relación de
los litros producidos por una piña o bola de agave. En promedio, se
utilizan 3 kg de agave por cada litro de tequila y 6 kg de agave por cada
litro 100% de la bebida.
El tequila es una bebida alcohólica destilada originaria de México, elaborada
principalmente a partir de la planta de agave azul (Agave tequilana). Para que
un licor pueda ser llamado tequila, debe producirse en ciertas regiones de
México, principalmente en el estado de Jalisco y algunas áreas de los estados
vecinos.
El tequila debe producirse en ciertas regiones de México debido a las
normativas de Denominación de Origen. Este concepto es una protección
legal que asegura que un producto específico se produzca en una región
particular, bajo ciertas condiciones, y que cumple con ciertos estándares de
calidad y autenticidad. En el caso del tequila, estas normativas se establecen
para preservar la tradición, la calidad y la autenticidad del producto.
Razones Principales:
1. Protección de la Tradición: La producción de tequila es una práctica
tradicional que se ha desarrollado en México durante siglos. La
denominación de origen garantiza que el proceso de producción respete
estas tradiciones y métodos históricos.
2. Control de Calidad: La denominación de origen permite un control más
estricto sobre la calidad del tequila, asegurando que se utilicen
ingredientes y métodos de producción específicos que están asociados
con el verdadero tequila.
3. Conservación del Entorno: Las regiones designadas para la
producción de tequila tienen condiciones climáticas y de suelo
específicas que son ideales para el cultivo del agave azul. Esto asegura
que el agave crezca bajo las condiciones óptimas y, por ende, que el
tequila tenga las características esperadas.
4. Valor Cultural: El tequila es una parte importante del patrimonio cultural
de México. La denominación de origen ayuda a proteger y promover la
identidad cultural del país, asegurando que la producción se mantenga
dentro de las regiones históricamente asociadas con esta bebida.
Regiones Aprobadas
Para que un licor sea etiquetado como tequila, debe ser producido en una de
las siguientes regiones en México:
Estado de Jalisco (donde se encuentra la mayoría de las destilerías de
tequila)
Algunas regiones de los estados vecinos: Guanajuato, Michoacán,
Nayarit y Tamaulipas.
Esta restricción asegura que todos los tequilas auténticos provengan de estas
áreas específicas, manteniendo así la integridad y calidad del producto.
El proceso de producción del tequila incluye varios pasos:
1. Cultivo y cosecha del agave: Las piñas (el corazón de la planta de
agave) se cosechan después de que han madurado, lo cual suele tardar
entre 7 y 10 años.
2. Cocción: Las piñas se cocinan en hornos o autoclaves para convertir los
almidones en azúcares fermentables.
3. Extracción del jugo: Después de la cocción, las piñas se muelen para
extraer el jugo, que es el mosto.
4. Fermentación: El jugo se fermenta con levaduras para convertir los
azúcares en alcohol.
5. Destilación: El mosto fermentado se destila en alambiques para obtener
el tequila. Puede ser destilado una o dos veces, dependiendo del tipo de
tequila que se desee producir.
6. Maduración (opcional): Algunos tipos de tequila se envejecen en
barricas de roble para desarrollar sabores más complejos. Los tequilas
pueden ser:
o Blanco (o Plata): No envejecido o envejecido menos de dos
meses.
o Reposado: Envejecido entre dos meses y un año.
o Añejo: Envejecido entre uno y tres años.
o Extra Añejo: Envejecido por más de tres años.
El tequila se disfruta solo, con hielo, o como parte de cócteles populares como
la margarita. Además de su sabor distintivo, su producción y denominación
están protegidos por las normativas de denominación de origen para garantizar
su autenticidad y calidad.
Es reconocida como la bebida más representativa de México. Siendo el tequila
una bebida distinta al mezcal, se cree que una bebida no tendría ninguna
relación en aspectos de elaboración ni destilación con el tequila, pero es de
gran importancia mencionar que el tequila es considerado como un tipo
específico de mezcal, siendo este obtenido del Agave tequilana de la variedad
azul, mientras que el mezcal en sus distintas variedades puede ser obtenido de
14 especies de agave. De ahí la frase popular «se llama tequila, pero se
apellida mezcal».
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del
agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100 % de agave, es
un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenido del
agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. Los tequilas
mixtos pueden tener un mínimo de 51 % de agave y un máximo de 49 % de
otros azúcares, según la ley Mexicana. En los tequilas mixtos, el agave se
mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
El nombre «tequila» es una denominación de origen controlada, reconocida
internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones
determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila, El
Arenal, así como en Arandas, Atotonilco el Alto y en Ixtlán del Río. También se
elabora en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.
Tequila proviene de la palabra y en náhuatl: Tequila 'Lugar de
trabajo/oficio', lit. 'Tequitl, trabajo u oficio; tlan, lugar' que hace referencia del
trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de
los hombres de campo.
Elaboración
Horno para el cocimiento de piñas de
agave, en la elaboración del tequila artesanal.
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM I, 5
tequila es la bebida alcohólica regional obtenida por destilación de los mostos,
preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de
la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio
comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave
tequilana variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y
sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo
susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la
formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49 % de
azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos
establecidos por esta Norma Oficial Mexicana y en la inteligencia que no están
permitidas las mezclas en frío.
El agave contiene inulina, y como este compuesto no es susceptible de ser
fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener
azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente
un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En
esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil
del producto final.
Extracción: Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares
contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta
extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y
un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso
de difusores que hacen eficiente esta operación.
Formulación: De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el
fabricante de tequila puede elaborar dos categorías de tequila, las cuales
son tequila 100 % de agave y tequila respectivamente. El tequila 100 % de
agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave
exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede
consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la
adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin
embargo, en el caso de la categoría tequila, este puede elaborarse con la
participación de hasta un 49 % de azúcares provenientes de fuente distinta
al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares
extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de
esta última no sea mayor al 49 % de azúcares reductores totales
expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las
levaduras resultando al final de esta fase, el mosto listo para iniciar el
proceso de fermentación.
Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los
mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico
y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros
compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del
tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura,
el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia
para las levaduras.
Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar
los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los
constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que
el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura
menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden
ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido
alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste
en 2 fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente
como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o
rectificación obteniendo finalmente en el tequila.
El tequila obtenido puede tener varios destinos son; el envasado como tequila
blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser
enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra
añejo y su posterior filtración y envasado.
