Aditivos para

Jamón Cocido
A pesar de que existen abundantes textos sobre aditivos e
ingredientes, este artículo se orienta a la aplicación específica
de aditivos para el jamón cocido.

S
Introducción
e ha hecho una diferenciación de los constituyentes del
jamón cocido entre ingredientes y aditivos. Cuando ha-
blamos de ingredientes nos referimos a aquellos consti-
tuyentes presentes en la naturaleza y que son consumidos habi-
tualmente dentro de una dieta normal, mientras que entende-
mos por aditivos toda sustancia no consumida normalmente que
es adicionada intencionadamente con fines tecnológicos u
organolépticos. A pesar de que existen abundantes textos sobre
aditivos e ingredientes alimentarios en general, pocos son los
que dedican una especial atención a describir cuales de estos
productos son útiles y en que forma deben usarse en la fabrica-
ción de jamón cocido. Este artículo se ocupa de describir de una
forma resumida los principales aditivos de uso corriente en este
campo y sus propiedades funcionales.

Aditivos
Colorantes El Carmín de Cochinilla es el colorante más proceder primero a su disolución en álcalis diluidos, como
utilizado universalmente en la fabricación de jamón cocido, amoníaco o carbonatos. Mas cómoda es la utilización de las
ya que el tono rosado que confiere al jamón es bastante formas hidrosolubles preparadas a partir de esta laca. Las
natural. Es un colorante natural rojo extraído de los cuer- concentraciones a las que se suelen presentar son del 21 %
pos desecados de las hembras del insecto Coccus Cacti, y del 50% en ácido carmínico.
cultivados sobre el cacto Nopalea coccinellifera presente
en Perú, Guatemala, México y Canarias. Unos 140.000 in- El extracto de bija o annato hidrosoluble tiene como prin-
sectos son necesarios para obtener 200 g de carmín de cipal agente colorante a la sal sódica de la norbixina, colo-
cochinilla al 50%. rante del grupo de los carotenoides. A pesar de ser un colo-
rante anaranjado, es más rojizo que la mayoría de los
El principal colorante presente en el carmín es el ácido carotenos, por lo cual ha sido empleado en alguna ocasión en
carmínico (C H O!). Su mejor característica es la gran estabi- productos cárnicos. Para jamón cocido tiene el inconveniente
lidad a la luz , a la variación de pH y al tratamiento térmico. de que a los pH habituales en este producto presenta una
Suele presentarse como la laca alumínico-cálcica del ácido coloración amarillenta y muy poco estable a la luz. Tiene ade-
carmínico, forma en la cual se extrae, con un contenido más el problema de que colorea las grasas. El rojo remolacha
mínimo en ácido carmínico del 50%. Esta forma es insolu- está constituido básicamente por Betanina, teniendo el incon-
ble en agua, con lo que para utilizarla en salmuera hay que veniente de su baja estabilidad a la luz y al calor. La hemoglo-

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 bina estabilizada, esterilizada y deshidratada se ha usado tam- mioglobina, que se desprende de la proteína.El
bién como materia colorante en jamón cocido. El principal nitrosomiocromógeno se genera también a partir de los res-
inconveniente que presenta es que si se usa en cantidades tos de hemoglobina presentes en la carne, contribuyendo tam-
suficientes como para tener un efecto visible en el color del bién al color final. Este pigmento es en si inestable, siendo
producto terminado, su estabilidad a la luz y al oxígeno es atacado por acción de la luz y del oxígeno del aire. Su estabi-
mala, amarronándose el corte en cuestión de minutos. El ca- lidad se verá incrementada por una cocción a temperatura
ramelo se usa en jamones cocidos únicamente para colorear elevada (se requiere un mínimo de 65ºC para que sea
gelatinas de recubrimiento o para simular sucedáneos de humo. mínimamente estable), por un pH del producto terminado no
En referencia a los colorantes artificiales (Rojo 2G, Rojo 40, excesivamente elevado y por la presencia en salmuera de
Ponceau 4R, etc.), su uso es cada vez más restringido dada la antioxidantes.
tendencia existente en todo el mundo a ir prohibiendo el uso
de colorantes artificiales en jamón cocido. Desde el punto de vista de su efecto conservante, los
mecanismos de acción del nitrito no están muy claros, si bien
Nitritos Aunque de acción básicamente conservadora, va- está demostrado su efecto bacteriostático sobre
rios son los efectos del nitrito en el jamón cocido. El nitrito no enterobacterias, Clostridium perfringens y Staphylococcus
actúa sobre la carne como tal, sino que la principal responsable aureus, siendo especialmente letal para el Clostridium
de los efectos producidos es la molécula de óxido nitroso. Ésta se botullinum. Al ser este microorganismo muy resistente al tra-
forma a partir de nitrito según las siguientes reacciones: tamiento térmico, la adición de nitrito se convierte práctica-
mente en el único medio para evitar la transmisión del botu-
lismo a través de productos cárnicos.

Nitratos El nitrato potásico fue el primer agente nitrificante

usado en la fabricación de salazones de productos cárnicos.
Esta sustancia se encuentra presente a nivel de impureza en
El óxido nitroso libre así formado es sumamente reactivo y las sales de roca usadas antiguamente para salazones. El
Tecnología

reacciona parcialmente con la mioglobina formando nitrato como tal no tiene acción nitrificante sobre la carne,
nitrosomioglobina, pigmento responsable del característico sino que sus efectos son debidos a su transformación en nitritos
color rosado del jamón cocido. El resto de oxido nitroso no por acción de las nitrato-reductasas, enzimas producidos por
fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos: Una parte lactobacilos y enterobacterias, entre otros. Muy discutida ha
se pierde por evaporación directa, y otra, prosigue el proceso sido su utilización en el jamón cocido, ya que con la cocción,
de reducción hasta formación de nitrógeno que también se el nivel de bacterias formadoras de nitrato-reductasas queda
evapora. Parte reacciona con las proteínas musculares y con reducido a niveles muy bajos y, por otro lado, los tiempos de
las grasas. Otra parte reacciona con los aditivos antioxidantes, maduración antes de cocción suelen ser muy cortos, 72 horas
especialmente con ascorbato y eritorbato. a lo sumo, con lo cual la conversión de nitrato a nitrito es
pequeña. En cualquier caso, la cocción destruye gran parte
La proporción de óxido nitroso que se descompone sin in- de la flora bacteriana, aunque no toda, manteniéndose un
tervenir directamente en la formación de color, puede variar mínimo nivel de formación de nitritos a partir de nitratos, que
según las características de la salmuera empleada y las condi- suponen un aporte progresivo muy importante durante la vida
ciones de proceso, entre otros factores. Esta descomposición útil del producto. Este nitrito de nueva formación, permite
obliga a adicionar al producto niveles de 125 hasta 250 ppm una cierta regeneración del pigmento contribuyendo a la es-
de nitrito, según el tipo de jamón de que se trate, a fin de tabilidad del color, por lo que es una práctica habitual en la
garantizar una buena estabilidad del color. Experimentalmen- fabricación de jamón cocido la curación mixta con mezclas de
te suele suceder que cuanto mayor es el rendimiento del pro- nitrato y nitrito, usándose el nitrato a niveles que oscilan en-
ducto, mayor es el nivel de nitritos requerido. tre las 75 y 150 ppm.

En cualquier caso, debe equilibrarse la salmuera para que Conservantes El uso de conservantes forma parte de los
la concentración de nitrito no rebase las casi universalmente primeros métodos de conservación utilizados, pero gracias a
autorizadas 125 ppm en el producto terminado. La formación los avances en los tratamientos térmicos, cadenas de refrige-
de color empieza con la reacción del óxido nitroso con la ración y mejores condiciones de fabricación, su necesidad se
mioglobina para formar nitrosomioglobina, que se descompo- ha ido reduciendo y la mayoría de las legislaciones son muy
ne posteriormente en globina y nitrosomiocromógeno, verda- restrictivas al respecto. En algunos países aún siguen utili-
dero responsable del color rosado. Este grupo se produce por zándose como conservantes sales del ácido sórbico o benzoico.
fijación del óxido nitroso al anillo tetrapirrólico central de la Los sorbatos, básicamente sorbato potásico, son poco efecti-

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vos a los pH normales del jamón cocido. Son buenos inhibidores o ácido ascórbico, mientras que el segundo no, teniendo una
del crecimiento de mohos, pero su efectividad es mucho me- acción vitamínica únicamente del 5% de la que presenta el
nor con levaduras y bacterias. Los benzoatos son aún menos ascorbato. En cualquier caso, la acción tecnológica de ambos
eficaces que los sorbatos, ya que su única forma activa es el productos es idéntica, por lo que todas las propiedades y fun-
ácido benzoico, presente de manera significativa únicamente ciones descritas a continuación sobre el ascorbato son perfec-
a pH inferiores a 4. De hecho, tanto sorbatos como benzoatos tamente aplicables al eritorbato, siendo la diferencia básica el
tienen una utilidad muy dudosa en la fabricación de jamón precio más económico de este último. El ascorbato sódico
cocido, a pesar de que se sigan utilizando en muchos lugares, tiene tres funciones básicas en su aplicación a la fabricación
tal vez por razones históricas. de jamón cocido, las cuales derivan de su comportamiento
químico como potente reductor. En primer lugar, destaca su
En la actualidad se están utilizando otros tipos de actuación como tal reductor frente al nitrito. El ascorbato re-
conservantes más naturales, como los derivados del ácido duce el nitrito a óxido nitroso facilitando la formación de
láctico (lactato sódico y lactato potásico). Estos compuestos, nitrosomioglobina y, por tanto, acelerando la formación del
tienen la capacidad de reducir la actividad de agua del pro- color rosado.
ducto, además de tener propiedades antimicrobianas contra
bacterias patogénicas como E. coli, C. botulinum, L. Sin la presencia de ascorbato, esta reacción se produciría
monocytogenes. Recientemente, en algunos países se ha apro- de la misma forma, por acción de los reductores naturales
bado la utilización del diacetato de sodio en productos cárnicos, presentes en la carne, pero exigiría tiempos de maduración
como agente antibacterianos, principalmente contra Listeria mucho más largos y cantidades de nitrito muy superiores,
monocytogenes. Se puede utilizar de forma individual, pero para obtener un color satisfactorio. Puede comprobarse fácil-
en muchos casos, se utiliza en combinación con otros com- mente por análisis, que los niveles de nitritos residuales en
puestos como el lactato sódico o potásico. Debido a la cre- producto terminado, son mucho más bajos si se emplea
ciente demanda de los consumidores por productos menos ascorbato en la formulación.
industrializados, más naturales y saludables, se ha investiga-
do mucho sobre la utilización de nuevas sustancias como los En segundo lugar, el ascorbato contribuye decisivamente a
extractos de plantas y los aceites esenciales. Estas sustancias la estabilidad del color en el producto terminado. Esto puede
procedentes de plantas, hierbas y vegetales, contienen prin- atribuirse a sus propiedades reductoras (efecto antioxidante),
cipios activos que se caracterizan por sus propiedades que inhiben la formación de radicales peróxido en la superfi-
antimicrobianas y antioxidantes. cie, por acción de la luz ultravioleta y el oxígeno del aire.
Recordemos que estos radicales son los principales responsa-
Como proceden de plantas, no tienen límites legales de bles de la descomposición del pigmento. Adicionalmente, su
utilización pero en dosis bajas, no tienen ningún efecto con- efecto acelerador de la formación de óxido nitroso contribuye
servador y en dosis muy altas, pueden aportar al alimento a retardar la descomposición del pigmento, por simple des-
una serie de características organolépticas que lo hacen no plazamiento del equilibrio de esta reacción, que se produce
apto para el consumo. También se han realizado estudios de con liberación de oxido nitroso. Por último, contribuye tam-
bioconservación (extensión de la vida útil de los alimentos bién a evitar la formación de las ya mencionadas nitrosaminas
mediante la microflora natural o sus metabolitos) con bacte- cancerígenas, bloqueando la formación de agentes nitrosantes
rias lácticas productoras de bacteriocinas (antibióticos natu- (N O!) a partir del óxido nitroso.
rales). Actualmente no existen límites legales de utilización
pero, entre los inconvenientes que presentan, está el he- En la fabricación de jamón cocido, la adición de ascorbato
cho de que pueden provocar reacciones alérgicas y la apa- debe hacerse siempre en forma de sal. Si bien a los pH
rición de resistencias microbianas a estas bacteriocinas. habituales de las salmueras de inyección (normalmente li-
Además, no resisten tratamientos tecnológicos fuertes como geramente alcalinos), harían que la adición de ácido
por ejemplo el calor, con lo que su utilización no es viable ascórbico redundase en la presencia efectiva de ascorbato
durante la fabricación del jamón cocido. sódico, en solución, el empleo de la forma ácida requiere
de mucho cuidado a la hora de emplearlo en salmueras, por
Antioxidantes De todos los antioxidantes permitidos en lo que su uso es descartable. La razón de esto es que la
las diferentes legislaciones para jamón cocido los que se usan reacción del nitrito con ácido ascórbico en medio ácido es
universalmente son el L-ascorbato de sodio y su isómero óp- muy violenta, con formación de vapores nitrosos irritantes,
tico el eritorbato sódico. De ellos, el primero está aceptado en por lo que debería cuidarse de añadir el ácido ascórbico
todas las legislaciones mientras que el segundo no está auto- una vez el nitrito está ya disuelto en salmuera, y ésta tenga
rizado en algunos países. El argumento esgrimido es que el un pH ya alcalino por la acción de los fosfatos. Aún así, se produ-
primero es un producto habitual en nuestra dieta: vitamina C ce una pequeña emisión de vapores nitrosos.

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 El ascorbato sódico tiene poco efecto antioxidante sobre gía en los cuerpos vivos. Una vez el animal muere, el ATP se
las grasas, dada su insolubilidad en éstas. De cualquier mane- sigue consumiendo en esta reacción hasta agotarse, momen-
ra, no suele utilizarse en la fabricación de jamón cocido nin- to en que los músculos quedan en estado de contracción («Ri-
gún tipo de antioxidantes para grasas como tocoferoles, gor mortis»). El proceso de solubilización de proteínas consti-
butilhidroxianisol (BHA) o butilhidroxitoluol (BHT). Dentro de tuye, de alguna manera, una inversión de este proceso de
las sustancias clasificadas como reforzadoras de acción de los «rigor». Actina y miosina se encuentran unidas en la
antioxidantes, se usan en jamón cocido únicamente el citrato actomiosina mayoritariamente por puentes de calcio, por lo
trisódico y el lactato sódico, si bien el primero se utiliza más que nuevamente la acción de los fosfatos parece orientarse
por sus propiedades como tamponante y quelante, y el se- en este sentido.
gundo, por su actividad depresora de la actividad de agua y
por sus efectos de inhibición del crecimiento bacteriano, en La actina y miosina separadas encuentran un medio ópti-
especial de los lactobacilos. mo para solubilizarse, con ayuda de un tratamiento mecánico
(Masaje), en las condiciones salinas y de pH aportadas por la
Fosfatos Los fosfatos cumplen en el jamón cocido bási- salmuera. Es en las condiciones de pH donde también los
camente dos funciones, por un lado aumentan de forma es- fosfatos juegan su papel, ya que, aunque en las concentra-
pectacular la capacidad de retención de agua y por el otro ciones normales de uso, el pH de la masa inyectada no
favorecen la solubilización y extracción de proteínas aumente más de 0,5 puntos, sí contribuyen con su efecto
miofibrilares, responsables de la ligazón intermuscular que tamponante a homogeneizar los pH de los distintos múscu-
presenta el jamón cocido. Los mecanismos de acción de los los, aminorando los efectos exudativos de músculos PSE
fosfatos conocidos en la actualidad, son insuficientes para (Pale,Soft, Exudative).
explicar los espectaculares efectos producidos. Las cadenas
polipeptídicas de proteínas están unidas en sus estructuras De cualquier manera, las acciones tamponantes y quelantes
terciaria y cuaternaria por enlaces electrostáticos, puentes de de los fosfatos parecen muy débiles para explicar sus efectos
hidrógeno, puentes disulfuro y puentes formados por cationes (Productos de capacidad quelante muy superior tienen pocos
divalentes, especialmente calcio y magnesio. efectos sobre la retención de agua y solubilización de actina y
Tecnología

miosina), por lo que cabe suponer que los fosfatos ejercen al-
La capacidad de hidratación de la proteína (y, por tanto, guna acción similar a las ejercidas por el ATP en el músculo
su capacidad de retención de agua durante la cocción) suele vivo , pero esto no es más que una suposición y no se encuen-
ser tanto mayor cuanto menos compacta sea esta estructura tran en la literatura sobre el tema, trabajos que confirmen o
terciaria o cuaternaria . Esta expansión se consigue rompien- desmientan este extremo, que continúa siendo un campo abierto
do el mayor número posible de estos enlaces. Así, la dismi- a la discusión.
nución de los enlaces electrostáticos se consigue aumen-
tando la fuerza iónica del medio, básicamente por acción En cuanto al tipo de fosfatos a utilizar, parece aceptado que
de la sal. Uno de los mecanismos reconocidos de acción de la acción de los fosfatos se produce únicamente cuando están
los fosfatos es su acción quelante sobre calcio y magnesio, en forma de pirofosfato (difosfato). La elevada insolubilidad en
liberando los enlaces debidos a estos metales y permitiendo agua de este producto (aumentada en las condiciones de
la expansión de la proteína. salinidad de la salmuera) hace que normalmente en jamón
cocido se usen mezclas de tripolifosfato, pirofosfato y
Para solubilizar y extraer las proteínas miofibrilares hay hexametafosfato.
también varias acciones reconocidas de los fosfatos. Las pro-
teínas miofibrilares, actina y miosina, constituyen aproxima- Tanto el primero como el último se hidrolizan en medio
damente el 50 % de las proteínas cárnicas totales y su ca- acuoso liberando pirofosfato de forma paulatina. Según las
pacidad de retención de agua, es muy superior a las proteí- características del producto a elaborar se usarán distintas com-
nas sarcoplasmáticas. Las proteínas miofibrilares se en- binaciones de estos fosfatos, en cualquiera de sus formas como
cuentran en el músculo unidas formando actomiosina, que sales sódicas, potásicas o ácidas.El ortofosfato prácticamente
es insoluble. no tiene efectos sobre el poder de retención de agua, lo que
confirmaría en parte la teoría de que el verdadero responsable
En la carne viva existe un equilibrio continuado de asocia- es el pirofosfato, ya que en las condiciones de la salmuera dos
ción y disociación entre actina y miosina para formar moléculas de ortofosfato no pueden unirse para formar una de
actomiosina. Los desplazamientos de este equilibrio son los pirofosfato. Para conseguir una buena efectividad no suele ser
responsables de las contracciones y relajaciones musculares. necesario usar dosis superiores a los 5 g/kg de fosfatos añadi-
La disociación de la actomiosina se produce con consumo de dos, si bien deben cuidarse las proporciones de la mezcla se-
ATP (Adenosintrifosfato), intermedio de transmisión de ener- gún los objetivos que se persigan.

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 Estabilizantes y espesantes Tanto carragenatos como disminuyendo también la sinéresis. Para esta función de
alginatos son extractos de algas. Los carragenatos (proce- retentores de agua, los carragenatos suelen usarse a concen-
dentes de algas rojas) son polisacáridos formados por cade- traciones entre 1 y 5 g/kg de producto terminado.
nas lineales de galactosa con diversos grados de sulfatación
que determinan distintas fracciones (Kappa-, Lambda- y Iota- Las gomas son usadas habitualmente como espesantes en
carragenatos). Se obtienen por ebullición de las algas en agua salmuera. Químicamente son también polisacáridos pero de es-
o en soluciones alcalinas durante varias horas y por posterior tructura normalmente ramificada y los hay de distintos orígenes.
secado o precipitación con alcohol. Los alginatos, son extrac- Dentro de los exudados de vegetales, encontramos la goma
tos de algas pardas, químicamente son polisacáridos forma- arábiga (producida por acacias) y la goma tragacanto. Ambas
dos por cadenas lineales de ácidos D-Manurónico y L- son raramente usadas en la fabricación de jamón cocido. Algu-
Gulurónico. nas gomas son extraídas de granos, como la goma garrofín (ex-
traída del algarrobo) y la goma guar (extraída de las semillas de
Para obtener estos polisacáridos, las algas se tratan en guar). Ambas son genéricamente galactomananos, es decir, ca-
medio ácido para eliminar el calcio que insolubiliza los alginatos, denas lineales de manosa con ramificaciones de galactosa. Am-
que se disuelven después por tratamiento alcalino, obteniéndose bas son muy usadas en jamones cocidos de alto rendimiento por
así alginato sódico, que puede ser transformado después en su gran capacidad espesante.
ácido algínico o en alginato de calcio.
No tienen propiedades gelificantes y en concentraciones
Los más usados en la fabricación de jamón cocido son los excesivas, pueden dificultar la gelificación de las proteínas
carragenatos. Las mezclas comerciales suelen estar constitui- miofibrilares provocando un aumento de la merma en cocción
das por distintas proporciones de las tres fracciones Kappa, e incluso el desligado de los músculos en el jamón cocido. La
Lambda y Iota, complementadas con pequeñas proporciones goma xanthana es una goma de origen microbiano. Con un
de gomas y alguna sal, normalmente cloruro potásico. Según poder espesante mayor que los galactomananos manifiesta
la composición variarán las propiedades de estas mezclas y, con estos un efecto sinérgico, siendo especialmente útil en
por tanto, sus aplicaciones. Algunas mezclas tienen una vis- jamón cocido la combinación de goma xantana y goma guar.
cosidad potenciada a fin de poder usarse como espesantes de Como los galactomananos, no tiene tampoco capacidad
salmuera. gelificante, debiéndose aplicar para su uso las mismas pre-
cauciones que con aquellos.
En otras mezclas se busca el efecto contrario, es decir, que
incrementen lo mínimo posible la viscosidad de la salmuera a fin Potenciadores del sabor Los potenciadores del sabor
de aprovechar la capacidad de retención de agua de los son sustancias que, sin modificar el sabor propio del produc-
carragenatos (efecto estabilizante) sin ocasionar daños a la es- to, exaltan la percepción olfato-gustativa de este sabor. El
tructura muscular del jamón. Estas últimas suelen ser indicadas mecanismo por el que se produce este fenómeno no está
para productos de una cierta calidad en los que la inyección de nada claro. Por un lado parece ser que actúan directamente
salmueras excesivamente viscosas conduce a la formación de sobre las terminaciones nerviosas haciéndolas especialmente
depósitos de salmuera entre las fibras musculares, depósitos que sensibles a los sabores, pero por otro lado se puede compro-
no se consiguen repartir con la acción mecánica del masaje y bar que no tienen efecto alguno sobre los cuatro sabores de
que aparecen en el producto terminado en forma de gelificaciones base (dulce, salado, ácido y amargo).
transparentes entre las fibras abiertas.
El más universalmente utilizado es el glutamato monosódico,
Las mezclas de carragenatos se usan tanto en salmueras de producido industrialmente por fermentación de melazas. En
inyección como adicionándose al masaje. El motivo principal jamón cocido se usa en dosis que oscilan entre 0,2 y 1 g/kg
de su uso es su efecto estabilizante. Los carragenatos gelifican de producto terminado. Otros potenciadores que dan buenos
reteniendo gran cantidad de agua en los geles que forman. La resultados son el inosinato sódico y el guanilato sódico. Estos
composición de la mezcla afecta de forma decisiva a las carac- nucleótidos tienen un poder potenciante del sabor mayor que
terísticas del gel formado, afectando su dureza, flexibilidad, el glutamato y sus combinaciones tienen interesantes efectos
transparencia, color y sinéresis. Así, por ejemplo, la incorpo- sinérgicos que permiten su uso en dosis bastante más peque-
ración a la mezcla de cloruro potásico aumenta de forma ñas que el glutamato. No son muy usados en jamón cocido
notable la dureza del gel. básica-mente por su elevado precio.

Los carragenatos tienen también efectos sinérgicos con Fuente: METALQUIMIA

algunas gomas, como el garrofín, que aumenta mucho la ca- Girona, España
pacidad de retención de agua de los geles de carragenato,

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