ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA AGROINDUSTRIA

“EVALUACIÓN DE LA HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA

PRODUCIDA POR LA EMPRESA SIMAA CIA. LTDA.”

Trabajo de Integración Curricular

Tipo: Trabajo Experimental

Presentado para optar al grado académico de:

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AUTORA: CYNTHIA MABEL TASNA PAUCAR

DIRECTORA: ING. PAOLA FERNANDA ARGUELLO HERNÁNDEZ MSc.

Riobamba – Ecuador
2023
© 2023, Cynthia Mabel Tasna Paucar

Se autoriza la reproducción total o parcial, con fines académicos, por cualquier medio o
procedimiento, incluyendo la cita bibliográfica del documento, siempre y cuando se reconozca el
Derecho de Autor.

ii
Yo, Cynthia Mabel Tasna Paucar, declaro que el presente Trabajo de Integración Curricular es de
mi autoría y los resultados del mismo son auténticos. Los textos en el documento que provienen
de otras fuentes están debidamente citados y referenciados.

Como autora asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este Trabajo de
Integración Curricular; el patrimonio intelectual pertenece a la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.

Riobamba, 30 de junio de 2023

Cynthia Mabel Tasna Paucar

180532128-6

iii
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA AGROINDUSTRIA

El Tribunal del Trabajo de Integración Curricular certifica que: El Trabajo de Integración

Curricular; tipo: Trabajo Experimental, “EVALUACIÓN DE LA HARINA DE MAÍZ
PRECOCIDA PRODUCIDA POR LA EMPRESA SIMAA CIA. LTDA.”, realizado por la
señorita: CYNTHIA MABEL TASNA PAUCAR, ha sido minuciosamente revisado por los
Miembros del Tribunal del Trabajo de Integración Curricular, el mismo que cumple con los
requisitos científicos, técnicos, legales, en tal virtud el Tribunal Autoriza su presentación.

FIRMA FECHA

Dr. Juan Marcelo Ramos Flores _________________ 2023-06-30

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. Paola Fernanda Arguello Hernández MSc. _________________ 2023-06-30

DIRECTORA DEL TRABAJO DE
INTEGRACIÓN CURRICULAR

Bqf. Adriana Isabel Rodríguez Basantes _________________ 2023-06-30

ASESORA DEL TRABAJO DE
INTEGRACIÓN CURRICULAR

iv
 DEDICATORIA

Dedico este logro académico a mis padres, Lucia y Carlos que dieron lo mejor de sí mismos para
darme un hogar, cuidarme y brindarme una de las herramientas más importantes en el mundo, la
educación; su esfuerzo, dedicación y empeño estan plasmados en cada uno de mis logros, han
sido mi todo y espero ser mejor cada día para corresponder a su entrega y sacrificio, los amo. A
mi hermano Lenin por haber estado en cada etapa de mi vida siendo mi ejemplo e inspiración,
pero también por ser mi compañero de alegría y travesuras desde mi niñez y ahora en nuestra vida
adulta, te quiero; a mi hermano Steven, espero que este logro me ayude a brindarte más
oportunidades para que alcances tus sueños. A mi tía Fanny por ser parte de mi vida, agradezco y
valoro el apoyo que me has brindado todo este tiempo, eres mi familia; a mi abuela Josefa por
seguir presente en nuestras vidas eres mi referente de fortaleza y tenacidad. A mis amigos Ariel,
Anita, July y Majo, por sostener mi mano en los tiempos difíciles, y por todos los momentos de
alegría que vivimos en nuestra etapa universitaria, su amistad enriqueció mi vida; a mis amigas
de siempre Paola y Carolina sigamos juntas por mas tiempo.

Mabel

v
 AGRADECIMIENTO

A mis padres, hermanos, tía y abuela por mantenerse a mi lado siendo mi soporte y pilar en mi
vida académica cada consejo, sacrificio y esfuerzo entregado por ustedes forman parte de este
logro, gracias por creer en mi potencial; a mis amigos por su amistad y cariño otorgado en este
tiempo. Agradezco a la ESPOCH por abrirme las puertas y darme una nueva meta profesional. A
mi carrera Ingeniería Agroindustrial por brindarme nuevos conocimientos y guiarme hacia la
superación continua. A la empresa SIMMA CIA. LTDA. y sus trabajadores por su apoyo
constante durante la realización de este trabajo. De forma especial agradezco a la Ing. Paola
Arguello por su dedicación como docente y directora en esta investigación, gracias por toda su
sabiduría impartida. Finalmente, mi más sincero agradecimiento a la Bqf. Adriana Rodríguez
asesora por su entrega y guía oportuna en cada etapa de este trabajo.

vi
ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................ xi

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES.............................................................................................. xii

ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................................. xiii

RESUMEN................................................................................................................................ xiv

ABSTRACT ............................................................................................................................... xv

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I

1. Diagnóstico del problema ............................................................................................ 2

1.1 Antecedentes ................................................................................................................. 2

1.2 Planteamiento del problema .......................................................................................... 3

1.3 Justificación .................................................................................................................. 3

1.4 Objetivos ....................................................................................................................... 4

1.4.1 Objetivo general ............................................................................................................ 4

1.4.2 Objetivos específicos ..................................................................................................... 4

CAPÍTULO II

2. REVISIÓN DE LA LITERATURA ........................................................................... 5

2.1 El maíz .......................................................................................................................... 5

2.1.1 Generalidades ................................................................................................................ 5

2.1.2 El grano de maíz ............................................................................................................ 5

2.1.2.1 Composición química del grano .................................................................................... 6

2.1.3 Tipos de maíz ................................................................................................................. 7

2.1.4 Producción de maíz en Ecuador .................................................................................... 8

2.1.4.1 La Cadena de valor del maíz en Ecuador ...................................................................... 8

vii
2.1.5 Usos y aplicaciones del maíz en la Industria Alimentaria ........................................ 9

2.1.5.1 Molienda húmeda ........................................................................................................ 10

2.1.5.2 Molienda seca .............................................................................................................. 10

2.2 Harina de Maíz ............................................................................................................ 11

2.2.1 Definición .................................................................................................................... 11

2.2.2 Tipos de harina maíz ................................................................................................... 11

2.3 Harina de maíz precocida ............................................................................................ 13

2.3.1 Definición .................................................................................................................... 13

2.3.2 Proceso de Elaboración .............................................................................................. 14

2.3.3 Proceso de extrusión en la elaboración de harinas .................................................... 15

2.4 Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 1737 .............................................................. 16

2.4.1 Requisitos Fisicoquímicos ........................................................................................... 16

2.4.2 Requisitos Microbiológicos ......................................................................................... 17

CAPÍTULO III

3. MARCO METODOLÓGICO .................................................................................. 18

3.1 Materiales y Métodos .................................................................................................. 18

3.1.1 Localización y Duración ............................................................................................. 18

3.1.2 Unidades Experimentales ............................................................................................ 18

3.1.3 Materiales equipos, reactivos e insumos ..................................................................... 18

3.1.3.1 Equipos ........................................................................................................................ 19

3.1.3.2 Reactivos ..................................................................................................................... 19

3.1.3.3 Insumos........................................................................................................................ 20

3.2 Tratamiento y diseño experimental ............................................................................. 20

3.3 Mediciones Experimentales ........................................................................................ 20

3.3.1 Análisis bromatológicos .............................................................................................. 20

3.3.2 Análisis Físicos ............................................................................................................ 21

3.3.3 Análisis Microbiológicos ............................................................................................. 21

viii
3.3.4 Análisis Sensorial ........................................................................................................ 21

3.3.5 Análisis Económico ..................................................................................................... 21

3.4 Análisis estadísticos y pruebas de significancia .......................................................... 21

3.5 Procedimiento Experimental ....................................................................................... 22

3.5.1 Formulaciones ............................................................................................................. 22

3.5.2 Proceso de elaboración Harina de maíz precocida .................................................... 22

3.5.3 Elaboración de Arepas ................................................................................................ 23

3.6 Metodología de la Evaluación ..................................................................................... 24

3.6.1 Fase I: Análisis Fisicoquímicos................................................................................... 24

3.6.1.1 Humedad...................................................................................................................... 24

3.6.1.2 Ceniza .......................................................................................................................... 25

3.6.1.3 Grasa ............................................................................................................................ 25

3.6.1.4 Proteína ........................................................................................................................ 26

3.6.1.5 Fibra ............................................................................................................................. 28

3.6.1.6 Tamaño de Partícula .................................................................................................... 28

3.6.1.7 Color ............................................................................................................................ 28

3.6.2 Fase II: Análisis Microbiológicos ............................................................................... 29

3.6.2.1 Mohos y Levaduras ..................................................................................................... 29

3.6.3 Análisis Sensorial Discriminativa (Prueba dúo-trío) .................................................. 30

3.6.4 Análisis Económico ..................................................................................................... 30

CAPÍTULO IV

4. MARCO DE ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ............... 31

4.1 Resultados Bromatológicos ......................................................................................... 31

4.1.1 Humedad...................................................................................................................... 32

4.1.2 Cenizas......................................................................................................................... 33

4.1.3 Proteína ....................................................................................................................... 33

4.1.4 Grasa ........................................................................................................................... 34

ix
4.1.5 Fibra ............................................................................................................................ 35

4.2 Resultados de los Análisis Físicos .............................................................................. 35

4.2.1 Granulometría ............................................................................................................. 37

4.2.2 Colorimetría ................................................................................................................ 37

4.3 Resultados Análisis Microbiológicos .......................................................................... 38

4.4 Resultados Análisis Sensorial ..................................................................................... 39

4.4.1 Prueba Dúo-Trío ......................................................................................................... 39

4.5 Costos de Producción .................................................................................................. 41

CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 43

RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 44

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

x
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2-1: Composición proximal del grano de maíz .................................................................. 6

Tabla 2-2: Requisitos Microbiológicos de la harina de maíz precocida .................................... 17
Tabla 3-1: Esquema del experimento......................................................................................... 20
Tabla 3-2: Esquema ADEVA .................................................................................................... 21
Tabla 3-3: Formulaciones de cada tratamiento experimental .................................................... 22
Tabla.4-1:.Características bromatológicas de la harina de maíz precocida por efecto de la
temperatura................................................................................................................ 31
Tabla.4-2:.Características bromatológicas de la harina de maíz precocida por efecto del
acondicionamiento .................................................................................................... 31
Tabla.4-3:.Interacción temperatura y acondicionamiento en los parámetros bromatológicos ... 32
Tabla.4-4: Características físicas de la harina de maíz precocida con diferentes temperaturas . 35
Tabla.4-5:.Características físicas de la harina de maíz precocida por efecto del
acondicionamiento .................................................................................................... 36
Tabla 4-6: Interacción de la temperatura y acondicionamiento en los parámetros físicos......... 36
Tabla 4-7: Análisis Microbiológicos de la harina de maíz precocida ........................................ 38
Tabla 4-8: Datos de la Prueba Dúo Trío .................................................................................... 39
Tabla 4-9: Costos de Producción de la harina de maíz precocida………………. ..................... 41

xi
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 2-1: El cultivo de maíz .......................................................................................... 5

Ilustración 2-2: Estructura del grano de maíz.......................................................................... 6
Ilustración 2-3: Tipos de maíz ................................................................................................. 8
Ilustración 2-4: Cadena de producción, transformación y distribución del maíz .................... 9
Ilustración 2-5: El maíz en la Industria Alimentaria ............................................................. 10
Ilustración 2-6: Productos derivados del maíz ...................................................................... 11
Ilustración 2-7: Harina de maíz precocida-Harina PAN ....................................................... 12
Ilustración 2-8: Maseca-harina de maíz nixtamalizado ......................................................... 12
Ilustración 2-9: Camari-Harina de maíz tostada .................................................................... 12
Ilustración 2-10: Fécula de maíz marca IRIS ......................................................................... 13
Ilustración 2-11: Sémola de maíz ........................................................................................... 13
Ilustración 2-12: Diferencia entre harina de maíz cruda y precocida ..................................... 14
Ilustración 2-13: Diagrama de Proceso Harina de maíz Precocida ........................................ 15
Ilustración 2-14: Extrusor y sus partes ................................................................................... 16

xii
ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO A: PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA EN LA EMPRESA

SIMAA CIA. LTDA.
ANEXO B: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
ANEXO C: ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS
ANEXO D: ANÁLISIS FÍSICOS
ANEXO E: ANÁLISIS SENSORIAL
ANEXO F: FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
ANEXO G: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA HUMEDAD
ANEXO H: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA CENIZA
ANEXO I: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA PROTEÍNA
ANEXO J: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA GRASA
ANEXO K: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA FIBRA
ANEXO L: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA GRANULOMETRÍA
ANEXO M: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA COLORIMETRÍA
ANEXO N: VALORES CRÍTICOS DE LA DISTRIBUCIÓN CHI-CUADRADO (Χ2)
ANEXO O: OBSERVACIONES DE ATRIBUTOS SENSORIALES DISCRIMINATIVOS

xiii
RESUMEN

El cultivo de maíz en Ecuador experimentó un incremento en los últimos años, siendo un factor
detonante para que empresas procesadoras de alimentos busquen darle un valor agregado a esta
materia prima generando alimentos de calidad. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la
harina de maíz precocida producida por la empresa SIMAA CIA. LTDA. como parte del
desarrollo de un nuevo producto. Las muestras se elaboraron usando harina de maíz cruda, la cual
se sometió a precocción empleando una extrusora. Se utilizó diferentes niveles de temperatura
(104°C-115°C) y acondicionamiento (500ml/min-1000ml/min) generando cuatro tratamientos
con la interacción de estas variables. Se realizó análisis bromatológicos (humedad, ceniza,
proteína, grasa, fibra) y análisis físicos (granulometría, colorimetría) datos que fueron analizados
con ADEVA y prueba Tukey para identificar diferencias significativas entre muestras. Se
determino como el mejor tratamiento a la muestra T°104+A500ML, debido al contenido de
proteína (8,01%) que fue mayor en relación con los demás tratamientos. Los valores de ceniza,
grasa y fibra sobrepasan los valores dispuestos por la normativa INEN1737 y en el caso de la
granulometría los porcentajes de retención no alcanzan los valores requeridos, pero se acercan.
En el análisis microbiológico (mohos y levaduras) se reportó ausencia en todos los tratamientos;
con respecto a la evaluación sensorial se aplicó la prueba dúo-trío con la muestra seleccionada y
se determinó la existencia de diferencias perceptibles al compararlo con una harina de maíz
precocida estándar. Los costos de producción de la harina de maíz precocida fueron de 16,99$ por
12,34kg producidos como PVP se estableció la cantidad de 0,85ctvs por 1kg de producto.

Palabras clave: <MAÍZ >, <EXTRUSIÓN >, < HARINA DE MAÍZ CRUDA>, < HARINA DE
MAÍZ PRECOCIDA >, <ACONDICIONAMIENTO >, <TEMPERATURA>, <DESARROLLO
DE NUEVOS PRODUCTOS>.

1766-DBRA-UPT-2023

xiv
ABSTRACT

Corn cultivation in Ecuador has increased in recent years, which has been a triggering factor for
food processing companies seeking to add value to this raw material and, as a result, generate
quality food. This research aimed to evaluate the precooked corn flour produced by SIMAA CIA.
LTDA. as part of the development of a new product. The samples were elaborated using raw corn
flour subjected to precooking using an extruder. Different levels of temperature (104°C-115°C)
and conditioning (500ml/min-1000ml/min) were used, generating four treatments with the
interaction of these variables. Bromatological analysis (moisture, ash, protein, fat, fiber) and
physical analysis (granulometry, colorimetry) were performed, and data were analyzed with
ADEVA and Tukey tests to identify significant differences between samples. Sample
T°104+A500ML was the best treatment due to its protein content (8.01%), which was higher than
the other treatments. The ash, fat, and fiber values exceeded the values required by INEN1737
standards, and in the case of particle size, the retention percentages did not reach the required
values but were close. In the microbiological analysis (molds and yeasts), the absence of molds
and yeasts was reported in all treatments. Regarding the sensory evaluation, a duo-trio test was
applied to the selected sample, and it was determined that there were perceptible differences when
compared with standard precooked corn flour. The production costs of the precooked corn flour
were $16.99 per 12.34kg produced as PVP was set at 0.85ctvs per 1kg of product.

Keywords: <CORN MEAL>, <EXTRUSION>, <RAW CORN FLOUR>, <PRECOOKED

CORN FLOUR>, <CONDITIONING>, <TEMPERATURE>, <NEW PRODUCT
DEVELOPMENT>.

1766-DBRA-UPT-2023

Dra. Gloria Isabel Escudero Orozco MsC.

0602698904

xv
INTRODUCCIÓN

El maíz (Zea mays L.) es el único cereal que puede ser utilizado como alimento para seres
humanos o animales en cualquier etapa del desarrollo de la planta o producción, es un cultivo de
elevada importancia económica a nivel mundial siendo fuente de un gran número de productos
industriales de gran relevancia nutricional y cultural. Durante el año 2014, el maíz duro seco
abarcó el 40% de la producción mundial de granos, mientras que en el año 2016 la producción
mundial de maíz alcanzó 1.025,6 millones de toneladas, generando un rendimiento promedio de
5,69 toneladas por hectárea (TM/ha), evidenciando que cada año la demanda de esta materia
prima tiene mayor impacto en las industrias alimentarias (FIRA, 2016; citados en Guamán et al., 2020,
p.48).

El cultivo de maíz en Ecuador también experimento un incremento, siendo este factor un

detonante para que las industrias procesadoras de alimentos busquen darle un valor agregado a
esta materia prima; durante el año 2018 se cultivaron más de 250.000 hectáreas de maíz duro
amarillo en el país donde existen más de 60.000 productores entre las provincias de Manabí, Los
Ríos, Guayas y Loja; donde el 75% de dicha producción se destina a la industria nacional para la
elaboración de alimentos (Gomez et al, 2020, p.16).

El maíz como materia prima agroindustrial es relevante debido a la versatilidad de

transformaciones que pueden derivar en muchos productos alimenticos terminados, siendo la
harina de maíz uno de los productos notablemente apetecidos en el mercado debido a que es usado
en varios platillos de consumo cotidiano como tortas, empanadas, arepas, snacks, sopas, entre
otros alimentos de fácil preparación (Cárdenas y Salazar, 2016, p.42). En Ecuador, la harina de maíz es
un componente básico de nuestra alimentación, en los últimos años, el país ha ido incrementando
sus niveles de producción, pero todavía es deficiente, por lo cual muchas empresas que manejan
grandes cadenas de supermercados se ven obligados a importar la harina de maíz de otros países,
los principales proveedores son Colombia, Perú y México (Rivera, 2020, p. 31).

Se puede evidenciar el potencial del maíz como materia prima para diversas transformaciones
alimentarias, en esta investigación se destacó la harina de maíz precocida, como otra alternativa
para dar valor agregado al maíz nacional, es importante generar este producto de manera que
abastezca el mercado ecuatoriano, ofertando la misma calidad que los productos importados,
conocidos por el consumidor.

1
 CAPÍTULO I

1. DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA

1.1 Antecedentes

El cultivo de maíz como su consumo es una práctica propia de los pueblos prehispánicos, siendo
considerado como un alimento básico en toda la región Mesoamericana; esta planta lleva un
proceso de domesticación de entre 500 y 2000 años siendo las mujeres que después de varias
experiencias y transformaciones de las plantas útiles iniciaron los procesos de domesticación del
maíz (Rivas, 2021, pp.45-46).

El origen del maíz se mantiene incierto debido a que no posee un antecesor directo como otras
especies de cereales pero dentro del reino vegetal es la planta que más modificaciones a
experimentado, su elevada producción de polen beneficia su transformación genética, logrando
crear híbridos de mayor número y tamaño; el maíz fue pensado y desarrollado para permitir un
fácil cuidado, transporte y almacenaje de los granos convirtiéndose en un referente de desarrollo
tecnológico agrícola (Gouttefanjat, 2020, pp. 54-56).

Dentro del Ecuador el maíz se convirtió en parte de nuestra cultura, economía y alimentación,
fueron parte de todo tipo de ceremonias, festividades y ritos que forman parte del folclor
ecuatoriano, debido a la variedad de climas que posee nuestro país este cultivo se lo puede
encontrar en numerosas partes del país, donde se encuentran variedades de mazorcas que varían
de colores blancos hasta amarillos; con textura blanda o semidura, de los cuales se puede obtener
harinas, bebidas y snacks, puede ser usado en una variedad de platillos tales como humitas,
tortillas, coladas, pan, arepas, entre otras (Beltrán, 2020, pp. 15-28).

Con el paso de los años el maíz evolucionó progresivamente, convirtiéndose en materia prima
para la elaboración de productos en la industria alimentaria con valor agregado, entre ellos
destacan: las harinas precocidas, sémolas de distintos tamaños de partícula y jarabe de maíz de
alta glucosa; obteniendo productos especializados que crean nuevas formas de consumo o
facilitan otros procesos para la obtención de nuevos productos con mejores características (García,
2022, p.180).

2
1.2 Planteamiento del problema

El sector agroalimentario se ha vuelto más dinámico, dejando atrás el predominio de los productos
tradicionales por los procesados de mayor valor, evidenciando que el comercio basado
principalmente en materias primas se convierte en una fuente de inestabilidad para los países que
las producen; en nuestro país durante el año 2020, del total de las exportaciones de materias
primas no petroleras, el sector primario representa el 14,7% del PIB, en donde consta el sector
agropecuario con productos como café, banano, cacao, entre otras frutas, flores y vegetales,
demostrando que Ecuador es dependiente de la producción primaria que en los últimos años y
debido a las condiciones políticas del país, los productores no reciben las ganancias adecuadas
para mantener una producción estable, por lo cual es de vital importancia la diversificación del
mercado y las cadenas de valor (Analuisa et al., 2022, pp.237-244). En este contexto la producción de
maíz en nuestro país experimentó un incremento considerable en el mercado nacional, crear
cadenas de valor a partir de esta materia prima, es relevante, debido al impacto del maíz y sus
derivados a nivel internacional, es importante recalcar que el comportamiento de los
consumidores es un factor relevante al momento de innovar para la creación de nuevas
experiencias de sabores, olores y texturas en un producto; las empresas generan nuevas
tecnologías y estrategias para lograr permanecer de forma competitiva en el mercado.

1.3 Justificación

Las estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO) reportan que Ecuador tiene una superficie de cosecha y producción creciente pero todavía
no se alcanza el rendimiento productivo esperado, en la región Sierra, el maíz se caracteriza por
su gran diversidad de tipos, colores, texturas y formas; así como también, por un sostenido
incremento en el consumo directo en grano seco y choclo; la producción y productividad del maíz
amarillo duro en la región Litoral o Costa y en la Amazonía se ha incrementado en los últimos
años debido a una mayor tecnificación, lo que ha permitido reducir las importaciones de maíz y
que el país cubra aproximadamente entre el 85 y 90% de sus necesidades de grano (Caviedes et al.,
2022: p.2).

En el Ecuador, el maíz es el segundo grano más significativo en la alimentación ecuatoriana

después del arroz y ocupa el primer lugar como materia prima, para la transformación, de
productos balanceados utilizados en la alimentación de especies domésticas; en la industria
alimentaria forma parte en la elaboración de una serie de productos como aceites, jarabes,
almidones, harinas crudas y precocidas; siendo estas últimas las que genera un impacto
alimentario significativo en los consumidores (Amat, 2019, p. 1).
3
Conociendo el potencial e importancia que tiene el maíz en nuestro país se hace evidente la
necesidad de diversificar nuestra matriz productiva para que más empresas obtengan productos
con valor agregado derivados de esta materia prima, con ese fin la empresa SIMAA CIA. LTDA.,
ubicada en las afueras de la ciudad de Riobamba; comúnmente dedicada a la producción de gritz
de maíz; comienza con implementación de la harina de maíz precocida a su cartilla de productos.
Por lo tanto, la presente investigación se basa en la evaluación de la harina de maíz precocida
producida con diferentes niveles de acondicionamiento y temperatura, con el fin de optimizar el
producto final para que cumpla con las características fisicoquímicas y microbiológicas
establecidas dentro la normativa del país y con la calidad sensorial adecuada.

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo general

Evaluar la harina de maíz precocida producida por la empresa SIMAA CIA. LTDA.

1.4.2 Objetivos específicos

Elaborar harina de maíz precocida utilizando diferentes niveles de acondicionamiento (500

ml/min- 1000 ml/min) y temperatura (104°C-115°C).

Establecer el tratamiento con mejores características fisicoquímicas y microbiológicas de acuerdo

con la normativa NTE INEN 1737:2016.

Determinar si existen diferencias sensoriales perceptibles (prueba discriminativa) en un producto

elaborado con el mejor tratamiento establecido.

Establecer los costos de producción del tratamiento con mejores características fisicoquímicas.

4
 CAPÍTULO II

2. REVISIÓN DE LA LITERATURA

2.1 El maíz

2.1.1 Generalidades

El maíz (Zea mays L.) pertenece a la familia de las gramíneas (Poaceae), ubicándose dentro de la
tribu Maydeae, se considera una planta completamente domesticada y reconocida como las
especies más productivas de plantas alimenticias, se originó en los trópicos; pero se cultiva en
una amplia diversidad de ambientes ubicados desde 58°N en Canadá a 40°S en Argentina (García
y Serna, 2019, p.1).

La planta de maíz se origina de una semilla que crece y se desarrolla en pocos meses, al poseer
un tallo robusto puede albergar entre 15 y 30 hojas, onduladas ligeramente con borde áspero
donde se encuentra las mazorcas sostenidas por un pedúnculo, posee inflorescencia masculina
que se ubica en la parte superior de la planta y las femeninas se encuentran en las vistosas
ramificaciones de las mazorcas, por lo tanto, el maíz es denominado como monoico (Deras, 2020,
pp.9-10).

Ilustración 2-1: El cultivo de maíz

Fuente: (Domini, 2019, p.4)

2.1.2 El grano de maíz

El grano de maíz posee tres partes principales: el pericarpio, el pericarpio que cumple una función
de barrera en la parte externa de la semilla evitando el ingreso de la humedad al grano; el
endospermo contiene almidones, minerales, proteínas y otros compuestos, de relevancia
nutricional y el germen, donde se encuentra la nueva planta que absorbe los nutrientes
almacenados en el endospermo (Hoyos, 2018, pp.189-190).
5
2.1.2.1 Composición química del grano

En el pericarpio está constituido por hemicelulosa, celulosa y lignina, demostrando su alto

contenido en fibra, el endospermo, por el contrario, contiene un nivel elevado de almidón (88%);
siendo el principal componente del maíz, representando el 73% del peso del grano, las proteínas
(8%), y un bajo contenido de grasa, por último, tenemos al germen se caracteriza por el alto
contenido en grasa (33%), proteínas (18,5%) y minerales (10,5%) (Gil et al., 2017, pp. 2013-214).

Ilustración 2-2: Estructura del grano de maíz

Fuente: (Delcour et al., 2010; citados en Rábago, 2017: p.26)

Otros hidratos de carbono que forman parte del grano son azúcares sencillos (glucosa, sacarosa y
fructosa), en cantidades que varían de un 1 a un 3%. Los aminoácidos de las proteínas del maíz
son un factor determinante de su calidad como alimento; es deficiente en lisina y triptófano en
con respecto a otras variedades de maíz como la denominada MPC (maíz con proteínas de elevada
calidad) (Gil et al., 2017, pp. 2013-214).

Tabla 2-1: Composición proximal del grano de maíz

Componente químico Pericarpio (%) Endospermo (%) Germen (%)
Proteínas 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
Fuente: (FAO, 1993)

6
2.1.3 Tipos de maíz

Según Urango (2018, pp.190-192) en la industria de los alimentos se reconoce al maíz por su calidad,
composición y propiedades de extracción, mencionando los siguientes tipos:

• Tipo I: Zea mays indentata, también llamado “maíz de campo”, variedad de maíz con granos
que contienen almidón duro y blando, se puede preparar cocido en ensaladas, guisos, y
desgranado.

• Tipo II: maíz sílex, Zea mays indurata, tiene granos duros, córneos, redondeados, cortos o
planos, completamente encerrado por una capa externa dura, es ampliamente utilizado para
la alimentación de aves y cerdos y en la producción de ensilaje.

• Tipo III: maíz ceroso, el nombre científico Zea mays ceratina, cuyos granos que tienen un
aspecto ceroso al cortar, contiene solo almidón de cadena ramificada al contener el 99% de
amilopectina, mientras que el maíz regular contiene 72-76% de amilopectina y 24-28% de
amilosa; se encuentra incluido en alimentos como budines, gelatinas, cremas y sopas.

• Tipo IV: el maíz dulce, Zea mays saccharata, cuyo grano es de consistencia cornea; al
secarse se cristalizan los azúcares y se torna corrugado; se consume fresco, enlatado o
congelado.

• Tipo V: maíz de maíz pop, Zea mays everta, tiene orejas y núcleos pequeños puntiagudos o
redondeados con endospermo córneo muy duro. Se preparan en calor, por la expulsión de la
humedad contenida explotan y forman una masa almidonada blanca conocida como palomitas
de maíz o crispeta.

• Tipo VI: el maíz indio, Zea mays tunicata, es un tipo de maíz con sus granos encerrados en
una vaina o glumas, tiene granos blancos, rojos, morados, marrones o multicolores,
considerándose como ornamentales, sirve en la elaboración de tortillas, tamales, totopos.

• Tipo VII: maíz de harina, Zea mays amylaceae, también llamado maíz “blando” o maíz
“squaw”, tiene granos con forma de maíz de viruta y compuesto casi enteramente de almidón
blando; se consume cocido y en ensaladas.

7
 Ilustración 2-3: Tipos de maíz
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

2.1.4 Producción de maíz en Ecuador

El maíz es uno de los cultivos más importantes para la alimentación de los ecuatorianos ya que
su producción provee la materia prima para la agroindustria y la alimentación animal, de acuerdo
con las estadísticas de la FAO, en el año 2016 la superficie sembrada de maíz fue de 485696
hectáreas con una producción de 1`667704 toneladas y un rendimiento de 3.17 TM/ha (Caviedes,
2019, p.117). Según el Banco Central del Ecuador (2022, p. 9) en el año 2021 se obtuvieron 6,0
TM/ha, superando la cifra alcanzada en 2020 que fue de 5,6 TM/ha, evidenciando un incremento
de 18,9% en la producción.

El maíz duro amarillo es producido en mayor cantidad en las zonas costeras del país como:
Manabí, Guayas, Los Ríos, Loja y El Oro; esta producción está destinado para la elaboración de
alimentos balanceados, en los últimos años la producción de cereales se incrementó en el Ecuador,
aunque mantiene un flujo de importaciones considerable; cabe recalcar que el maíz amarillo
cristalino ofrece una mayor calidad y aceptación para la industria alimentaria (Zambrano y Andrade,
2020, p.144).

2.1.4.1 La Cadena de valor del maíz en Ecuador

De acuerdo con Analuisa et al. (2022, pp.247-248) los rendimientos del cultivo de maíz pude verse
afectado por las condiciones climáticas y medioambientales, considerándose dos periodos la
época de siembra y cosecha, además, detalla los siguientes eslabones dentro de la cadena:

8
• Eslabón productivo y de servicios de apoyo en la producción: Se encuentran los
agricultores que administran su Unidad Productiva Agrícola (UPA), como agentes
económicos externos intervienen los proveedores de insumos, capacitación, maquinarias,
transporte y los sistemas de financiamiento.

• Eslabón de transformación: En este segmento se considera, a partir del grano hasta su

procesamiento obteniendo productos intermedios (harinas, bebidas).

• Eslabón de comercialización: Intervienen de forma parcial organizaciones, asociaciones,

propietarios de centros de acopio de empresas industriales que disponen el precio, la humedad
y porcentaje de impurezas son conceptos de calidad y apreciación.

• Eslabón de consumidores: Se encuentran los productos intermedios y finales provenientes

del proceso o industrialización de la materia prima: en fresco, harinas, balanceados, envases
biodegradables y combustible.

Ilustración 2-4: Cadena de producción, transformación y distribución del maíz

Fuente: (Analuisa et al., 2022, pp.237-244)

2.1.5 Usos y aplicaciones del maíz en la Industria Alimentaria

Los usos del maíz dentro de la industria alimentaria son variados, pero destaca su participación
como materia prima en la producción de alimentos destinados a consumo animal; el uso de este
cereal en la alimentación humana se evidencia en la producción de: harina de maíz, cereales para
desayuno, elaboración de papillas, bebidas, endulzantes, golosinas entre otros (Izquierdo y Cirilo,
2013, p.83).

9
 Ilustración 2-5: El maíz en la Industria Alimentaria
Fuente: (Bahilo, 2023)

Para obtener los productos mencionados, la industria alimentaria utiliza procesos que facilitan la
extracción de las propiedades del maíz y demandan granos con características que incrementan
los rendimientos industriales y garantizan la calidad de los productos terminados. A continuación
de acuerdo con Izquierdo y Cirilo (2013, pp-83-85), se detallan los procesos más utilizados en la
industria:

2.1.5.1 Molienda húmeda

Se efectúa cuando se requiere extraer el almidón del endospermo, para este proceso se aplica una
maceración del grano hasta llegar al 50% de humedad que sumado a la aplicación SO2 causan una
activación de las enzimas proteolíticas del endospermo separando el pericarpio y el germen del
almidón, para esta molienda se necesita de granos con alto contenido de almidón y baja dureza
para minimizar los tiempos y mejorar la eficacia del proceso de maceración.

2.1.5.2 Molienda seca

Esta molienda se obtiene “gritz” que son fracciones de endospermo destinadas a la fabricación de
copos de desayuno entre otras aplicaciones; el grano se acondiciona con agua para hidratar
diferencialmente al pericarpio y germen contenidos en el endospermo, después de continuas
etapas de molienda se separan las tres partes del grano; el endospermo es fraccionado para obtener
los gritzs y fracciones de menor granulometría como sémolas y harinas, para esta molienda se
requiere de granos con mucha dureza en el endospermo al tener mejores rendimientos y calidad.
10
 Ilustración 2-6: Productos derivados del maíz
Fuente: (García y Serna, 2019, p.14)

2.2 Harina de Maíz

2.2.1 Definición

La harina de maíz es un polvo que se obtiene de la molienda de granos de maíz sean blancos o
amarillos, que contiene proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales, al no tener gluten
es difícil la creación de harinas panificables a partir de la misma; el proceso de molienda puede
disminuir el contenido de minerales en la harina como Fe, Mg, Na y Cu (Nikolić et al., 2019, pp.341).

2.2.2 Tipos de harina maíz

Harina de maíz precocida: para obtener esta harina el grano de maíz pasa por un proceso de
limpieza, desgerminado, precocción y molienda, resultando en harinas blancas o amarillas
dependiendo de grano que se utilice (Valdiviezo, 2009, pp. 165).

11
 Ilustración 2-7: Harina de maíz precocida-Harina PAN
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

Harina de maíz nixtamalizada: los granos blancos de maíz se someten a cocción con agua y cal
(CaO), en una relación 3:1, se deja en reposo de 12 a 24h, se lava y escurre el exceso de cal, los
granos húmedos pasan por el molino, se aplica secado se vuelve a moler y finalmente se tamiza
obteniendo harina, que es materia prima para las tortillas de maíz (Olaechea y Chaparro, 2020, p.10).

Ilustración 2-8: Maseca-harina de maíz nixtamalizado

Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

Harina de maíz tostado: esta harina se obtiene del grano entero tostado, molido en molinos de
piedra, tamizado y empacado (Ribotta y Tadini, 2009, pp.222-227).

Ilustración 2-9: Camari-Harina de maíz tostada

Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

12
Almidón o fécula de maíz: el grano entero pasa por el proceso de molienda húmeda donde se
obtiene una suspensión lechada; el almidón es separado del resto de partes que componen el grano
de maíz (Ribotta y Tadini, 2009, pp.222-227).

Ilustración 2-10: Fécula de maíz marca IRIS

Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

Sémola de Maíz: Durante el proceso de obtención de gritz (sémola gruesa) mediante molienda
seca, se obtienen harinas crudas de diferentes granulometrías (Blum y Contreras, 2011).

Ilustración 2-11: Sémola de maíz

Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

2.3 Harina de maíz precocida

2.3.1 Definición

Esta harina se obtiene de la molienda del grano humedecido de maíz, el polvo resultante puede
ser fino o de granulometría media La harina de maíz precocida es el polvo más o menos fino, que
se obtiene de la molienda del grano humedecido del maíz, el procesamiento de la harina precocida
se lleva a cabo tanto con maíz blanco como amarillo, se pueden diferenciar mediante una
comparación de las propiedades bioquímicas, donde el maíz blanco presenta ventajas en proteína,
hierro, fósforo, calcio y tiamina, pero tiene valores menores en niacina, riboflavina, caroteno y no
contiene xantofilas, éstos dos últimos precursores de la vitamina A (González et al., 2016, p.1).

13
 Ilustración 2-12: Diferencia entre harina de maíz cruda y precocida

Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

2.3.2 Proceso de Elaboración

De acuerdo con Moreno (2020, pp.5-6) para la obtención de harina de maíz precocida los procesos
más importantes de la producción son:

• Acondicionamiento o atemperado: la humedad se añade al grano en tres etapas

manteniendo tiempos constantes que pueden variar de 15min hasta 6h, conservando una
temperatura de 48°C, este procedimiento optimiza la molienda, pulverizando completamente
el grano de maíz, las condiciones de acondicionamiento pueden variar dependiendo de las
características del producto solicitado; cuando el maíz alcanza un 18 a 27% de humedad el
germen se endurece, facilitando la desgerminación del maíz.

• Precocción: se realiza para gelatinizar los almidones contenidos en el gritz que resultaron de
la etapa de separación y enfriamiento, la cocción se lleva a cabo en una columna de inyección
a vapor a 75-60 Psi; mejorando la capacidad para absorber agua.

• Laminado: una vez que salió de la columna de vapor alcanza una humedad de 22%,
posteriormente se lleva a laminadores de rodillos obteniendo hojuelas para facilitar la
molienda.

• Secado: en el tubo secador rotatorio con una temperatura de 140°C, ingresan las hojuelas con
22% de humedad, después del secado puede experimentar un descenso de hasta 13,5%.

• Molienda: las hojuelas se trituran hasta obtener una harina con el tamaño de partícula
establecido como optima.

14
Ilustración 2-13: Diagrama de Proceso Harina de maíz Precocida
Fuente: Valdiviezo et al., 2009, p.166)

2.3.3 Proceso de extrusión en la elaboración de harinas

La tecnología de la extrusión se destaca en la industria de alimentos como un proceso eficiente,

utilizándose en el procesamiento de cereales y proteínas. Inicialmente esta tecnología se
desarrolló para el transporte y formado de materiales, tales como masas y pastas. Actualmente se
dispone de diseños muy sofisticados desarrollados en las últimas décadas en equipos digitalizados
con una serie de funciones. Una característica importante del proceso de extrusión es que es
continuo, y que opera en un estado de equilibrio dinámico estacionario, donde las variables de
entrada estan equilibradas con las de salida (Bistany y Kokini, 1983, p. 607).

La cocción por extrusión es una forma especializada, y única en el procesado de materiales

amiláceos debido a que se trata de una cocción a relativamente bajos niveles de humedad,
comparado con el horneado convencional o la cocción de masas y pastas. La masa de partículas
(harina de cereales y/o legumbres) más o menos hidratada, es convertida en un fluido de muy alta
viscosidad, a medida que ese fluido es trasportado, los elevados esfuerzos de corte en
combinación con la alta temperatura transforman a los elementos estructurales del material, es
15
decir a los gránulos de almidón y a las estructuras proteicas. En la cocción por extrusión de
materiales amiláceos, el término “grado de cocción” (GC) implica, no solo la pérdida de la
estructura cristalina (mayor digestibilidad) sino también el grado de destrucción de la estructura
granular del almidón (Cuggino, 2008, p. 4).

Ilustración 2-14: Extrusor y sus partes

Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

2.4 Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 1737

En nuestro país, la harina de maíz precocida de acuerdo con la (NTE INEN-1737, 2016) debe cumplir
con los siguientes requisitos:

2.4.1 Requisitos Fisicoquímicos

La harina de maíz precocinada sin germen debe cumplir los requisitos físicos y químicos
indicados en la Tabla 2-1.

16
Tabla 2-1: Requisitos fisicoquímicos para la harina de maíz precocida
Requisito Unidad Mínimo Máximo
Humedad % - 13,5
Cenizas % - 1,0
Grasa % - 2,2
Proteína % 7,0 -
Tamaño de Partícula %
Pasa el tamiz de 0,710 % 95 -
mm
Pasa el tamiz de 0,212 % - 25
mm
Fuente: (NTE INEN-1737, 2016)

2.4.2 Requisitos Microbiológicos

La harina de maíz precocinada sin germen debe cumplir con el requisito microbiológico indicado
en la Tabla 3-2.

Tabla 2-2: Requisitos Microbiológicos de la harina de maíz precocida

Requisito Unidad Caso n c m M
Mohos y UFC/g * 2 5 2 1x 102 1x 103
levaduras
n es el número de muestras a analizar;
m es el límite de aceptación;
M es el límite superando el cual se rechaza;
c es el número máximo de muestras admisibles con resultados entre m y M;
* UFC son las unidades formadoras de colonia por gramo de muestra
Caso 2. Utilidad: contaminación general, vida útil reducida en percha.
Fuente: (NTE INEN-1737, 2016)

17
 CAPÍTULO III

3. MARCO METODOLÓGICO

3.1 Materiales y Métodos

3.1.1 Localización y Duración

El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio perteneciente a la empresa SIMAA

CIA. LTDA, ubicada en el cantón Guano, parroquia San Andrés, comunidad Batzacón a 100
metros de la carretera principal y en los laboratorios de Bromatología, Microbiología
pertenecientes a la Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
ubicada en la panamericana Sur km 1 ½. El tiempo de duración del trabajo experimental fue de
16 semanas aproximadamente.

3.1.2 Unidades Experimentales

El tamaño de la unidad experimental para el presente trabajo de investigación fue un total de 8kg,
donde cada 500 gramos de producto es la cantidad necesaria para obtener 5 arepas de 1,5cm.

3.1.3 Materiales equipos, reactivos e insumos

• Dedal Soxhlet
• Vasos de precipitación
• Espátula de acero inoxidable
• Crisol de porcelana
• Pinza
• Tamices con diferentes aberturas (710 µm, 500 µm, 355 µm y otras)
• Pincel
• Matraz Kjeldahl
• Matraz Erlenmeyer
• Bureta
• Probetas
• Placas Petri
• Pipetas
• Rodillo de acero inoxidable
18
• Bowl de acero inoxidable
• Gas
• Bandejas
• Agua purificada
• Agua Destilada
• Gradillas

3.1.3.1 Equipos

• Estufa con regulador de temperatura

• Extrusora
• Molino
• Desecador
• Aparato de extracción tipo Soxhlet
• Balanza analítica
• Mufla
• Tamizadora eléctrica digital
• Aparato Kjeldahl
• Balanza de determinación de humedad equipada con una lámpara infrarroja
• Incubadora
• Baño termostático
• Computadora
• Cámara fotográfica
• Cocina

3.1.3.2 Reactivos

• Agar Sabouraud
• Hexano (C6H14)
• Hidróxido de Sodio (NaOH)
• Ácido Sulfúrico (H2SO4)
• Ácido Clorhídrico (HCl)
• Ácido Bórico (H3BO3)

19
3.1.3.3 Insumos

• Harina de Maíz Cruda

• Harina de Maíz Precocida
• Sal

3.2 Tratamiento y diseño experimental

Se empleó 4 tratamientos con diferentes niveles de acondicionamiento y temperatura;

T°104+A500ML, T°104+A1000ML, T°115+A500ML y T°115+A1000ML con cuatro
repeticiones.

Tabla 3-1: Esquema del experimento

Tratamientos Códigos Niveles de Repeticiones T.U.E Total (kg)
Temperatura
T°104+A500ML T1 104°C 4 0,5 2,0
T°104+A1000ML T2 104°C 4 0,5 2,0
T°115+A500ML T3 115°C 4 0,5 2,0
T°115+A1000ML T4 115°C 4 0,5 2,0
TOTAL 16 8,0
*T.U. E: Tamaño de Unidad Experimental
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), con arreglo factorial de 2*2 (Factor A: Dos
niveles de acondicionamiento; Factor B: Dos niveles de temperatura) obteniendo un total de 4
tratamientos

3.3 Mediciones Experimentales

3.3.1 Análisis bromatológicos

• Humedad (%)
• Cenizas (%)
• Proteína (%)
• Grasa (%)
• Fibra bruta (%)

20
3.3.2 Análisis Físicos

• Granulometría (%)
• Colorimetría (L*, a*, b*)

3.3.3 Análisis Microbiológicos

• Mohos y Levaduras (UFC)

3.3.4 Análisis Sensorial

• Prueba discriminativa (Dúo-Trío)

3.3.5 Análisis Económico

• Costos de Producción

3.4 Análisis estadísticos y pruebas de significancia

Los resultados experimentales que se obtuvieron de los análisis fueron analizados de la siguiente
manera:
• Para los datos del análisis proximal se utilizó el análisis de varianza (ADEVA) y se aplicó la
prueba TUKEY para las medias con una significancia de p ≤ 0.5.
• Para el resultado de los análisis sensorial y microbiológico se empleó un chi cuadrado y una
estadística descriptiva respectivamente.
• Los datos se compararon con la normativa NTE INEN 1737:2016.
Tabla 3-2: Esquema ADEVA
Fuente de Variación GL

Total (n-1) 15

Factor A (A-1) 1

Factor B (B-1) 1

AxB (A-1) (B-1) 1

Error (n-1) -(A-1) -(B-1) -(A-1) (B-1) 12

Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

21
3.5 Procedimiento Experimental

3.5.1 Formulaciones
Tabla 3-3: Formulaciones de cada tratamiento experimental
TRATAMIENTOS
PROCESO T1 T2 T3 T4

Acondicionamiento (L) 500ml/min 1000ml/min 500ml/min 1000ml/min

Temperaturas °C 104 104 115 115

Harina cruda (g) 15000 15000 15000 15000

INGREDIENTES - - - -

Harina de Maíz Precocida 100% 100% 100% 100%

Agua (g) 65 65 65 65
Sal (g) 1.67 1.67 1.67 1.67
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

3.5.2 Proceso de elaboración Harina de maíz precocida

Recepción de materia prima

Pesado
-Harina de maíz
-Acondicionamiento:
Extrusión 500ml/min-1000ml/min
-Temperatura: 104°C-115°C

Temperatura: 60°C
Secado Tiempo= 15min

Molienda

Empacado y almacenado

Ilustración 3-1: Proceso de Elaboración de harina de maíz precocida

Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

22
• Recepción de la materia prima: La harina de maíz cruda se obtuvo de la empresa SIMAA
CIA. LTDA; como subproducto de la producción de gritz de maíz, debido que durante este
proceso solo se obtiene el endospermo duro fraccionado. El endospermo blando, el pericarpio
y el germen se pasan por diferentes tamices, posteriormente separados y empacados.
• Pesado de la materia prima: Se realizó un pesaje de las cantidades de harina para el proceso
y los ingredientes para la elaboración del producto final.
• Extrusión: En la maquina extrusora se ajustó la cantidad de humectación para la harina de
maíz. Se procedió con el ajuste de temperatura de cocción y se obtuvo como resultado
hojuelas de maíz precocidas.
• Secado: Con ayuda de una secadora de granos se eliminó el exceso de humedad de las
hojuelas de maíz, que facilitó el proceso de molienda.
• Molienda: Finalizado el proceso de secado, se procedió con la molienda donde la harina de
maíz precocida.
• Empacado y Almacenado: El producto de empacó en sacos de polipropileno, que evitan el
paso de la humedad hacia la harina. Se almacenó en pallets a temperatura ambiente.

3.5.3 Elaboración de Arepas

Adición de -Harina de maíz precocida

Ingredientes -Sal
-Agua

Pesado

Amasado

-Temperatura: 150°C
Cocción -Tiempo: 5min

Enfriado

Análisis
Sensorial

Ilustración 3-2: Diagrama de proceso elaboración de la arepa

Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

23
• Adición de ingredientes: Para la elaboración de las arepas se colocó en un recipiente agua y
sal y a harina de maíz precocida que se obtuvo en la producción.
• Amasado: Se amasó la mezcla hasta obtener una masa homogénea y humectada en su
totalidad, se realizó bolas de 100gr, con ayuda de un mazo se aplana obteniendo arepas de
1.50cm aproximadamente.
• Cocción: En una plancha previamente calentada a 150°C se colocó la arepa durante 5min por
cada lado.
• Enfriado: Se dejó reposar a temperatura ambiente en un recipiente cubierto por una tela
ligera.
• Análisis Fisicoquímicos y Microbiológicos: Se analizó la harina de maíz precocida
proveniente de tratamientos propuestos de acuerdo con la norma NTE INEN 1737.
• Análisis Sensorial: Se aplicó una prueba discriminativa donde se evaluó las diferencias
sensoriales perceptibles entre la harina de maíz precocida de la empresa SIMAA CIA. LTDA.,
y otro producto conocido por el consumidor.

3.6 Metodología de la Evaluación

3.6.1 Fase I: Análisis Fisicoquímicos

Los tratamientos pasaron por una evaluación Bromatológica donde se verificó cuál de ellos
cumple con la Normativa Técnica Ecuatoriana establecida para la harina de maíz. Los análisis se
detallan a continuación:

3.6.1.1 Humedad

La humedad es considera como la pérdida de peso al secado. Se empleo una termobalanza que
está conformada por una balanza de torsión sensible para pesar la muestra y una lámpara infrarroja
para secar. Según la normativa (NMX-F-428, 1982) se debe realizar lo siguiente:

Procedimiento:

1. Se colocó el sujetador del plato para muestra, revisándolo para asegurarse de que
el plato corre libremente sobre su soporte finamente punteado, y que esté limpio y seco
2. Se ajusto al 0 y 100 %.
3. Se pesó 5 g de la muestra pesada en la misma balanza que se distribuyó uniformemente en el
platillo.

24
4. Con la fuente de potencia debidamente ajustada, se bajó la tapa de la balanza. La muestra
comenzó a perder humedad y la manecilla se movió hacia arriba. Después de pasado un
tiempo de 10 a 20 minutos, se tomó la lectura, y se registrará como porcentaje total de
humedad.

3.6.1.2 Ceniza

De acuerdo con la (NTE INEN-520, 2013) la ceniza es el residuo obtenido después de incinerar la
muestra, dentro de las condiciones descritas en la norma como se detalla a continuación:
Procedimiento:
1. Se calentaron los crisoles en la mufla ajustada a 550 ± 15°C, por 30 min. Se enfrió en
el desecador y pesó.
2. En crisol previamente tarado pesar 3g de la muestra.
3. Se colocó el crisol con su contenido en la mufla abierta y mantenerla allí durante
pocos minutos, para evitar pérdidas por proyección de material.
4. Introduciendo el crisol en la mufla a 550 ± 15°C, se obtuvo cenizas de un color gris
claro.
5. Sacando el crisol con la muestra de la mufla, se dejó enfriar en el desecador y pesó
cuando alcanzó la temperatura ambiente. Los resultados obtenidos se calcularon a través
de la siguiente ecuación:
100(𝑚3 − 𝑚1)
𝐶=
(100 − 𝐻)(𝑚2− 𝑚1 )
Siendo:
C = contenido de cenizas en harinas de origen vegetal, en porcentaje de masa.
m1 = masa del crisol vacío, en g.
m2 = masa del crisol con la muestra, en g.
m3 = masa del crisol con las cenizas, en g.
H = porcentaje de humedad en la muestra.

3.6.1.3 Grasa

Para obtener resultados confiables se aplicó la guía elaborada por (NTE INEN 523, 1980), donde se
explica el procedimiento estándar para el análisis de este parámetro de la siguiente manera:

25
Procedimiento:
1. Se lavó y secó el balón del aparato Soxhlet en la estufa calentada a 100 ± 5°C, por el tiempo
de una hora, se transfirió al desecador y pesar cuando alcanzó la temperatura ambiente.
2. En el dedal de Soxhlet se pesó 5 g de la muestra de harina, se introdujo en la estufa calentada
a 130 ± 5°C, por el tiempo de una hora, se transfirió el dedal al desecador y dejó enfriar hasta
temperatura ambiente.
3. Se colocó el dedal y su contenido en el aparato Soxhlet, agregar suficiente cantidad de hexano
y extraer durante cuatro horas.
4. Terminada la extracción, se recuperó el disolvente por destilación en el mismo aparato y se
colocó el balón que contiene la grasa, durante 30 min, en la estufa calentada a 100 ± 5°C; se
enfrió hasta temperatura ambiente en el desecador y se pesó. Para la obtención de los
resultados se aplica la siguiente fórmula:

(𝑚2 − 𝑚1)
𝐺= 𝑥 100
𝑚(100 − 𝐻)
Siendo:
G = contenido de grasa en la harina de origen vegetal, en porcentaje de masa.
m = masa de la muestra, en g.
m1 = masa del balón vacío, en g.
m2 = masa del balón con grasa, en g.
H = porcentaje de humedad en la muestra.

3.6.1.4 Proteína

Según la normativa (NTE INEN 519, 1980) la proteína es la cantidad de nitrógeno total, expresado
convencionalmente como contenido de proteína y determinado mediante procedimientos
normalizados que se detallan en la norma mencionada a continuación:

Procedimiento:
1. Se pesó 2g de harina en una hoja de papel bond se pesó 9 gramos de sulfato de sodio
y 1 gramos de sulfato de cobre. En el balón se coloca la muestra pesada y los reactivos
con 25ml de hidróxido se sodio.
2. Con una agitación cuidadosa del balón, se colocó en la hornilla del aparato Kjeldahl,
y se dejó ebullir por 40min o hasta presenciar una coloración verde esmeralda.

26
3. Se agregó aproximadamente 200 ml de agua destilada, cuando la mezcla estuvo a
temperatura ambiente y se añadió trocitos de granallas de zinc para evitar
proyecciones durante la ebullición.
4. Se vertió cuidadosamente por sus paredes, 100ml de la solución concentrada de
hidróxido de sodio
5. Conectar el matraz Kjeldahl al condensador mediante la ampolla de destilación. El
extremo de salida del condensador se colocó un vaso de precipitación con 100ml de
ácido bórico una vez recolectado, se agregó unas gotas de la solución alcohólica de
rojo de metilo.
6. Se titula con ácido clorhídrico hasta obtener una coloración rosácea y se anota el valor
utilizado del reactivo. Los resultados se obtuvieron mediante la siguiente fórmula:

(𝑚2 − 𝑚1)
𝐺= 𝑥 100
𝑚(100 − 𝐻)

Siendo:
P = contenido de proteínas en harinas de origen vegetal, en porcentaje de masa.
V1 = volumen de la solución 0,1 N de ácido sulfúrico, empleado para recoger el destilado de la
muestra, en cm3.
N1 = normalidad de la solución de ácido sulfúrico.
V2 = volumen de la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, empleado en la titulación, en cm3.
N2 = normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
V3 = volumen de la solución 0,1 N de ácido sulfúrico empleado para recoger el destilado del
ensayo en blanco, en cm3.
V4 = volumen de la solución 0,1 N de hidróxido de sodio empleado en la titulación del ensayo en
blanco, cm3.
m = masa de la muestra, en g.
H = porcentaje de humedad en la muestra.
F = factor para convertir el contenido de nitrógeno a proteínas, cuyo valor para cada harina se
indica en la siguiente tabla:

27
3.6.1.5 Fibra

Para la determinación de fibra de la muestra de harina de origen vegetal se aplicó la normativa

(NTE INEN 522, 2013) donde se describe el proceso de obtención, para los cálculos se utilizó la
siguiente fórmula:
(𝑚1 − 𝑚2) − (𝑚3 − 𝑚4)
%𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 𝑥 100
𝑚

Donde:
m= masa de la muestra desengrasada y seca
m1 = masa de crisol y la fibra seca
m2 = masa de crisol después de ser incinerado
m3 = masa de crisol del ensayo en blanco
m4 = masa de crisol del ensayo en blanco después de ser incinerado

3.6.1.6 Tamaño de Partícula

Los procedimientos para esta determinación se realizó según la (NTE INEN 517, 2013) y para los
cálculos posteriores se usó la formula descrita a continuación:

(𝑚2 − 𝑚1)
𝑀𝑅 = 𝑥 100
𝑚
Siendo:
MR = masa retenida de harina, en porcentaje de masa.
m = masa de la muestra de harina, en g.
m1 = masa del papel sin harina, en g.
m2 = masa del papel con la fracción de harina, en g.

3.6.1.7 Color

En esta evaluación se utilizó el espacio de color CIELAB, un sistema ampliamente empleado en

el área de alimentos para la evaluación del color, mediante valores numéricos que se relacionan
en un plano cartesiano conformado por tres ejes (L*a*b), identificando atributos, inconsistencias
y tolerancias de color que contribuyen al control de calidad y estandarización de un producto
(Talens, 2018, pp. 1).

28
3.6.2 Fase II: Análisis Microbiológicos

3.6.2.1 Mohos y Levaduras

En la normativa ecuatoriana para los controles microbiológicos de la harina de maíz precocida se

aplicará los procedimientos descritos en (NTE INEN-1529-10, 2013) donde expresa lo siguiente:

Procedimiento:
1. Se esterilizó todos los materiales para el análisis pipetas, tubos de ensayo con agua necesaria
para las disoluciones, gradillas, etc., en conjunto con el agar Sabouraud previamente diluido
en el volumen de agua destilada indicada en el envase.
2. Cuando el material estuvo esterilizado se realizó las diluciones de cada muestra se pesó 1
gramo que se homogeneizo con los 9 ml de los tubos de ensayo, siendo una concentración
1:10.
3. Se marcaron las cajas Petri con el numero dilución sembrando en cada una 0.1 ml. de la
dilución del respectivo tubo.

4. Se añadió en cada placa Petri 20 ml. de agar de Sabouraud previamente diluido y caliente y
se dejó reposar por 5min.

5. Repitiendo esta operación con cada dilución hasta llegar a la más concentrada, se usó la misma
pipeta para las diluciones correspondientes a una muestra.

6. Se incubó las placas a una temperatura de 32°C durante 3 a 5 días o a temperatura ambiente
durante 2 a 4 días y calcular. Para la obtención de resultados de mohos y levaduras se aplicará
la siguiente fórmula:

𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠

𝑁= 𝑥 100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑑𝑎

En donde:
∑ = suma de las colonias contadas o calculadas en todas las placas elegida.
n1 = número de placas contadas de la primera dilución seleccionada.
n2 = número de placas contadas de la segunda dilución seleccionada.
d = dilución de la cual se obtuvieron los primeros recuentos, por ejemplo 102.
V = volumen del inóculo sembrado en cada placa.

29
3.6.3 Análisis Sensorial Discriminativa (Prueba dúo-trío)

Las pruebas sensoriales discriminativas se aplican cuando se desea determinar si dos muestras
son perceptiblemente diferentes. Cuando se desarrolla un producto, las formulaciones y procesos
cambian constantemente y en esta etapa puede verse afectada las características sensoriales del
producto desarrollado. Se aplicó la prueba dúo-trío que forma parte de los test discriminativos
donde los panelistas reciben tres muestras simultáneamente, una muestra está marcada como
referencia “R” en este caso un producto estándar y las dos muestras codificadas, de las cuales una
es igual a la referencia (Lawless y Heyman, 2010, p. 84).

Para la investigación se empleó a 40 panelistas considerados consumidores frecuentes que fueron

elegidos después de aplicarse una encuesta de preselección. Se evaluó el tratamiento de harina de
maíz precocida considerado como la mejor de acuerdo a los análisis bromatológicos y físicos, con
esta harina se preparó arepas para facilitar la evaluación. Así la muestra “R” considerada la
muestra referencia fue la arepa elaborada con una harina de maíz precocida convencional en el
mercado y la muestra codificada fue la arepa elaborada con el producto elaborado por la empresa
SIMAA CIA. LTDA., en el ANEXO F se observa la ficha de evaluación.

En estas pruebas discriminativas se considera la probabilidad de acierto del p<0,05 cuando las
muestras analizadas se considera que tiene diferencias perceptibles, debido a que el panelista está
obligado a tomar una decisión donde puede acertar o fallar.

3.6.4 Análisis Económico

Para determinar los costos de producción se obtuvo de la suma de los gastos de la materia prima
directa, posterior a ello se dividió el total para la cantidad de kilogramos obtenidos y se calculó el
costo del valor unitario, adicional a ello se sumó un margen de utilidad, determinando un precio
aproximado para la venta al público.

30
 CAPÍTULO IV

4. MARCO DE ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1 Resultados Bromatológicos

Tabla 4-1: Características bromatológicas de la harina de maíz precocida por efecto de la

temperatura
Temperatura
Parámetro

104°C 115°C E. E PROB SIGNIF

Humedad 13,13 a 11,51 b 0,04 0,0001 **

Cenizas 1,41 a 1,38 a 0,03 0,4586 Ns
Proteína 7,91 a 7,88 a 0,02 0,2514 Ns
Grasa 2,35 a 2,32 b 0,01 0,0366 *
Fibra 1,53 a 1,51 a 0,03 0,7234 Ns
Prob>0,05 no existen diferencias estadísticas
Prob<0,05 existen diferencias estadísticas
Prob<0,01 existen diferencias altamente significativas

Medias con letras diferentes, difieren estadísticamente de acuerdo con la prueba de Tukey
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

Tabla 4-2: Características bromatológicas de la harina de maíz precocida por efecto del
acondicionamiento
Acondicionamiento
Parámetro

500ml 1000ml E. E PROB SIGNIF

Humedad 11,57 a 13,08 a 0,04 0,0001 **

Cenizas 1,33 b 1,45 a 0,03 0,0081 *
Proteína 7,93 a 7,86 a 0,02 0,0098 **
Grasa 2,32 b 2,36 a 0,01 0,0041 *
Fibra 1,54 a 1,54 a 0,03 0,3833 Ns
Prob>0,05 no existen diferencias estadísticas
Prob<0,05 existen diferencias estadísticas
Prob<0,01 existen diferencias altamente significativas

Medias con letras diferentes, difieren estadísticamente de acuerdo con la prueba de Tukey
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

31
Tabla 4-3: Interacción de la temperatura y acondicionamiento en los parámetros bromatológicos
Código Temperatura Acondicionamiento Humedad Cenizas Proteína Grasa Fibra

°T104+A500ML 104°C 500ml 12,54 b 1,36 a 8,01 a 2,33 1,49 a

ab
°T104+A1000ML 104°C 1000ml 13,71 a 1,45 a 7,81 b 2,38 a 1,56 a

°T115+A500ML 115°C 500ml 10.59 c 1,30 a 7,85 b 2,30 b 1,51 a

°T115+A1000ML 115°C 1000ml 12,44 b 1,45 a 7,91 b 2,34 1,49 a

ab
PROB 0,0001 0,4469 0,0001 0,7092 0,4270

E. E 0,06 0,04 0,03 0,01 0,04

SIGNIF ** Ns ** Ns Ns

Prob>0,05 no existen diferencias estadísticas

Prob<0,05 existen diferencias estadísticas
Prob<0,01 existen diferencias altamente significativas

Medias con letras diferentes, difieren estadísticamente de acuerdo con la prueba de Tukey
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

4.1.1 Humedad

En la tabla 4-3, se muestran los valores que se obtuvieron con respecto a la humedad. Los
tratamientos presentan diferencias altamente significativas, por efecto de la temperatura y el nivel
de acondicionamiento, se puede observar que la muestra con el código °T104+A1000ML obtuvo
un valor de 13,71% siendo el más alto entre los cuatro tratamientos elaborados, esto debido que
durante proceso de extrusión el nivel de acondicionamiento fue de 1000 ml/min acompañado de
la menor temperatura de 104°C, lo que provocó el alto valor de humedad para este tratamiento

León y Astrid (2022, p.35) en su investigación sobre la evaluación de harinas precocidas

provenientes de pituca blanca y morada a través de un proceso de extrusión, reportaron que la
humedad de estas harinas osciló entre 7,08-10,11%, cumpliendo con el parámetro de humedad
dispuesto por la normativa (COVENIN-2135, 2017) que es de 13,5%. También afirman que los
datos que obtuvieron dependen de las condiciones bromatológicas iniciales de la materia prima;
aunque estos porcentajes de humedad podrían disminuir por la evaporación de agua dentro de la
matriz de extrusión; considerando la aplicación de altas temperaturas.

La humedad es un parámetro importante al estar relacionada con de la vida útil de un producto;

en la normativa ecuatoriana (NTE INEN-1737, 2016), establece un valor máximo de humedad de
13,5%, donde los tratamientos con los códigos °T104+500ML, °T115+500ML

32
y °T115+1000ML, se mantienen dentro de la normativa al obtener valores de 12,54%, 10,60%,
12,51% respectivamente. Este tipo de productos farináceos al mantenerse en largos periodos de
almacenamiento los valores de humedad deben mantenerse bajos para evitar crecimiento
microbiano.

En la normativa (CODEX STAN-125, 1995) se permite un valor de humedad máxima del 15%, para
harinas de maíz precocidas, considerando este valor todos los tratamientos estarían dentro de un
rango de humedad estandarizado. En la industria alimentaria los factores de riesgo como: el
manejo posterior del producto después de la producción, el clima, transporte y almacenamiento,
pueden afectar la humedad por lo cual es recomendable mantener valores bajos.

4.1.2 Cenizas

Los valores de ceniza poseen diferencias significativas por efecto del nivel de acondicionamiento.
Cuando se aplicó 1000ml/min en el acondicionamiento la ceniza alcanza un valor de 1,45% y con
500ml/min se obtiene 1,33%; cuando las variables temperatura y acondicionamiento
interaccionan no presentan diferencias significativas. Según Gulati et al., (2020, pp. 430-432) en su
investigación “Impactos del procesamiento por extrusión en los componentes nutricionales de
cereales y legumbres”; el proceso de extrusión puede afectar la biodisponibilidad de los minerales
de una harina, debido a la degradación térmica, facilitado por un bajo contenido de
acondicionamiento y altas temperaturas.

El contenido de cenizas también está determinado por la calidad bromatológica de la materia

prima, en este caso la harina de maíz cruda puede alcanzar valores en ceniza hasta de 1,72% en
relación con el análisis de caracterización de este producto realizado por Velasco (2016, pp. 59); se
debe considerar además la cantidad de minerales presentes en el maíz amarillo, de los cuales
destaca el fósforo (P), en forma de fitato, Potasio (K) y Magnesio (Mg) (Jurado, 2022, pp.18). Según
la normativa (NTE INEN-1737, 2016), la ceniza tiene un máximo de 1%, pero debemos considerar
que el cambio en el proceso como la variable acondicionamiento influye en la variación de los
resultados además la extrusión puede aumentar la biodisponibilidad de los minerales contenidos
en el ácido fitatico de acuerdo con Gulati et al., (2020, pp. 430-432)

4.1.3 Proteína

Las proteínas influyen sobre las propiedades físicas y nutricionales de los productos extruidos,
este proceso puede afectar las proteínas vegetales generando cambios en la calidad de las

33
proteínas como el perfil de aminoácidos, digestibilidad y otros parámetros descritos por Gulati et
al., (2020, pp. 420).

En la determinación de proteínas como se observa en la Tabla 4-3 el tratamiento con el

código: °T104+A500ML obtuvo un porcentaje de proteína del 8,01%; considerándose mayor que
la obtenida por el resto de los tratamientos con una diferencia altamente significativa. Dentro de
la normativa (NTE INEN-1737, 2016), todos los tratamientos se encuentran dentro de los parámetros
establecidos con respecto a la proteína debido a que se estipula como valor mínimo de contenido
del 7%.

De acuerdo con (Camire, 2002; citados en Loayza, 2022, pp.42) la extrusión mejora la digestibilidad de la
proteína vía desnaturalización, pero cuando se utilizan altas temperaturas y humedades de
acondicionamiento bajas promueven las reacciones de Maillard. Los azúcares reductores que se
forman durante el cizallamiento del almidón en la extrusora pueden disminuir el valor nutritivo
proteico del producto. En la investigación de Loayza (2022, pp. 45), en donde se estudia las
propiedades reológicas de siete harinas diferentes incluida la harina de maíz precocida, se reporta
un valor proteico del 7,2%; demostrando que los tratamientos de las harinas precocidas se
mantienen dentro de estos rangos numéricos.

4.1.4 Grasa

Según Moraga y Valverde (2020, p. 6), el almidón debe alcanzar altas temperaturas para gelatinizar,
pero si existe una falta o exceso de agua en el acondicionamiento, la viscosidad puede disminuir
generando una harina poco expandida que en conjunto de un alto contenido de lípidos la masa
puede plastificarse dentro de la extrusora, existiendo pérdida de producto debido adhesión de la
masa al tornillo.

En la harina de maíz precocida no se obtuvieron diferencias significativas con respecto a los

porcentajes de grasa cuando se considera la interacción entre la temperatura y el
acondicionamiento como se observa en la Tabla 4-3. En la Tabla 4-1 y 4-2 se analiza estas
variables por separado y se encontraron diferencias significativas cuando se aplicó una
temperatura de 104°C y 115°C se obtuvo un valor de 2.32% a 2,35%. En los niveles de
acondicionamiento de 500ml y 1000ml la grasa alcanzó valores de 2,32 a 2,36%.

Si comparamos estos valores con la norma NTE INEN 1737, los tratamientos sobrepasan
ligeramente el límite establecido que es del 2,2%, pero si se considera los valores del estudio

34
realizado por Coral y Gallegos (2015, pp.17), la grasa en la harina de maíz varía en un rango de
3,64%-4,26%, que a pesar de la aplicación de un proceso de extrusión el contenido no disminuiría
manteniéndose en porcentajes más altos.

4.1.5 Fibra

De las muestras analizadas dentro de la Tabla 4-3 se observa que los porcentajes de fibra no tienen
diferencias significativas, considerando los niveles de temperatura y acondicionamiento distintos.
Gulati (2020, pp. 418), asegura que los efectos de la extrusión sobre la fibra son mínimos y no afectan
la concentración total, pero puede aumentar la proporción de fibra soluble a fibra insoluble.

Si analizamos los valores de fibra en la harina de maíz evaluada durante la investigación de Coral
y Gallegos (2015, pp.17), el contenido de fibra varía entre 1,11%-1,35 %, estos valores se deben a
que el grano de maíz pasa por un proceso de refinamiento y molienda, separando los componentes
que aportan fibra al producto final, en la elaboración de la harina de maíz precocida se empleó
una harina cruda proveniente del proceso de elaboración de gritz de la empresa por lo tanto
considerándose una sémola fina y su aporte de fibra tiene menor impacto que las harinas que se
obtienen por el método tradicional.

4.2 Resultados de los Análisis Físicos

Tabla 4-4: Características físicas de la harina de maíz precocida con diferentes temperaturas
Parámetro Temperatura

104°C 115°C E. E PROB SIGNIF

Granulometría
710µm 89,32 a 89,03 a 0,22 0,3577 Ns
210 µm 10,63 b 18,82 a 0,06 0,0001 **
Colorimetría
L 42,06 a 43,48 a 0,90 0,2819 Ns
a -1,26 -1,33 a 0,04 0,2184 Ns
b 10,18 a 11,33 a 0,43 0,0705 Ns
ΔE 7,31 a 8,76 a 0,89 0,2647 Ns
Prob>0,05 no existen diferencias estadísticas
Prob<0,05 existen diferencias estadísticas
Prob<0,01 existen diferencias altamente significativas
Medias con letras diferentes, difieren estadísticamente de acuerdo con la prueba de Tukey
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

35
Tabla 4-5: Características físicas de la harina de maíz precocida por efecto del acondicionamiento

Parámetro Acondicionamiento

500ml 1000ml E. E PROB SIGNIF

Granulometría
710µm 90,26 a 88,08 b 0,22 0,0001 **
210 µm 14,34 b 15,11 a 0,06 0,0001 **
Colorimetría
L 44,48 a 41,06 b 0,90 0,2819 Ns
a -1,33 a -1,27 a 0,04 0,2403 Ns
b 11,84 a 9,66 b 0,43 0,0017 *
ΔE 9,86 a 6,21 b 0,89 0,0091 *
Prob>0,05 no existen diferencias estadísticas
Prob<0,05 existen diferencias estadísticas
Prob<0,01 existen diferencias altamente significativas
Medias con letras diferentes, difieren estadísticamente de acuerdo con la prueba de Tukey
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

Tabla 4-6: Interacción de la temperatura y acondicionamiento en los parámetros físicos

Código Granulometría Colorimetría

710µm 212 µm L a b EΔ

°T104+A500ML 91,23 a 6,83 d 43,26 a -1,31 a 11,11 ab 8,46 ab

°T104+A1000ML 87,40 c 14,43 c 40,87 a -1,22 a 9,25 b 6,17 b

°T115+A500ML 89,28 b 21,85 a 45,71 a -1,36 a 12,58 a 11,26 a

°T115+A1000ML 88,77 b 15,78 b 41,25 a 1,31 a 10,07 b 6,26 b

PROB 0,0001 0,0001 0,4290 0,7654 0,5964 0,2949

E. E 0,31 0,08 1,28 0,06 0,04 1,26

SIGNIF ** ** Ns Ns Ns Ns

Prob>0,05 no existen diferencias estadísticas

Prob<0,05 existen diferencias estadísticas
Prob<0,01 existen diferencias altamente significativas
Medias con letras diferentes, difieren estadísticamente de acuerdo con la prueba de Tukey
L: Luminosidad (+L: blanco; -L: negro) a: (+a: rojo; -a: verde) b: (+b: amarillo; -b: azul); EΔ: Tolerancia del color
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

36
4.2.1 Granulometría

La granulometría es un parámetro fundamental en la elaboración de harinas, en la Tabla 4-6 el

tratamiento T°104+A500ML obtuvo un valor de retención en el tamiz de 710 µm de 91,23%,
teniendo diferencias altamente significativas en relación con el tratamiento T°105+A1000ML,
donde el resultado de retención en el mismo número de tamiz fue de 87,40%.

En cuanto al tamiz de 212 µm el resultado más alto lo obtuvo el tratamiento T°115+A500ML con
el 21,95% de retención y el tratamiento T°104+A500ML solo alcanzo el valor de 6,83%. Estos
valores de granulometría varían entre tratamientos por efecto de la temperatura y
acondicionamiento. De acuerdo con Dussán et al. (2019, pp.6-7), la temperatura y humedad de
extrusión pueden influir en la granulometría de las harinas precocidas, a temperaturas y humedad
más altas genera una mayor expansión y gelatinización del almidón, lo que a su vez puede resultar
en una textura más suave y una granulometría más fina. Por el contrario, una temperatura y
humedad más baja puede limitar el proceso de gelatinización del almidón, obteniendo texturas y
granulometrías más gruesas.

Considerando los valores de la NTE INEN 1737, los porcentajes de retención en los tamices 710
µm y 212 µm, son de 95% mínimo y 25% máx. respectivamente, comparando con estos valores
obtenidos todos los tratamientos cumplen con el nivel de retención del tamiz 212 µm, en cuanto
al tamiz 710 µm los valores son bajos, pero se aproximan al valor esperado de la norma. Se debe
recalcar que la granulometría también depende del producto final que se desea obtener.

4.2.2 Colorimetría

En la colorimetría se aplicó el método CIELAB donde se analizan los parámetros L* que

representa la luminosidad con valores numéricos que van desde el 0 (negro) hasta 100 (blanco).
El eje horizontal a* representa los colores de rojo a verde, cuando los valores sean positivos el
color tendrá tendencia en rojo y cuando sean negativos la tendencia de color será verde; en el eje
b* representa la medida de color de amarillo a azul, valores positivos en b indican contenido de
color amarillo mientras que valores negativos se relacionan al color azul (Talens, 2018, pp. 1).

En la Tabla 4-6 se observa los resultados que se obtuvieron con respecto al color de las harinas
precocidas. Los valores de L* y a* no presentaron diferencias significativas por efecto de la
interacción de la temperatura y el acondicionamiento. En la Tabla 4-6 se puede observar que en
eje b* se obtuvo un valor de 11,84 cuando se aplicó un nivel de acondicionamiento de 500ml a

37
comparación de cuando se emplea 1000ml donde los valores bajan hasta 9,66. El ΔE tienen
diferencias significativas por efecto del acondicionamiento donde a nivel de 500ml se obtiene un
valor de tolerancia al color de 9.86, que al aplicarse 1000ml donde se obtiene como resultado
6,21. Para la comparación de los datos de color y obtener el valor de tolerancia (ΔE) se utilizó un
valor estándar de una harina de maíz precocida comercial, donde se obtuvo los siguientes valores:
L* 35,5; a*-0,47 y b*7,91.

Los colores en las harinas si experimentan cambios cuando pasan por la extrusora. De acuerdo
con Gulati (2020, pp. 418), la temperatura y humedad altos pueden favorecer la reacción de Maillard
y la caramelización, lo que puede dar lugar a un mayor oscurecimiento del color. Algunos
pigmentos naturales presentes en las harinas, como los carotenoides, pueden ser más estables en
condiciones de mayor humedad, esto puede ayudar a preservar o resaltar el color amarillo natural
en las harinas.

4.3 Resultados Análisis Microbiológicos

En la normativa NTE INEN-1737, se encuentran los análisis microbiológicos correspondientes a

la harina de maíz precocida, en nuestro país solo se realiza la determinación de mohos y levaduras
en comparación con la normativa COVENIN-2135; donde adicionalmente se evalúan la
existencia de microorganismos como: Escherichia coli y Salmonella spp.; la normativa
mencionada pertenece a Venezuela, país pionero en la elaboración de harina de maíz precocida.

Tabla 4-7: Análisis Microbiológicos de la harina de maíz precocida

PARÁMETRO °T104+A500ML °T104+A500ML °T104+A500ML °T104+A500ML p- NTE
valor INEN
1737

Mohos/Levadura <1x100 <1x100 <1x100 <1x100 -- <1x

UFC/g 103
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023.

En la Tabla 4-7, se observa que los tratamientos presentan ausencia de mohos y levaduras, de
acuerdo con la normativa (NTE INEN-1737, 2016), el producto conocido como harina de maíz
precocida no debe exceder 1x 103 UFC/g; demostrando que dentro de los procesos de elaboración
se llevó un control y manipulación adecuado del producto final.

En la investigación realizada por Freire (2020, p. 482), explica que los hongos requieren de un
ambiente húmedo para desarrollarse y también depende del pH que posea el alimento para que

38
exista una mayor influencia en su crecimiento, por lo tanto productos como las harinas deben
mantener porcentajes de humedad bajos debido que se mantendrán más tiempo en
almacenamiento; la ausencia de mohos y levaduras en los tratamientos también puede deberse a
que el producto no conto con un periodo de almacenamiento largo de acuerdo a su fecha de
elaboración.

4.4 Resultados Análisis Sensorial

4.4.1 Prueba Dúo-Trío

Tabla 4-8: Datos de la Prueba Dúo Trío

Panelista HPC HMS Panelista HPC HMS
1 1 21 1
2 1 22 1
3 1 23 1
4 1 24 1
5 1 25 1
6 1 26 1
7 1 27 1
8 1 28 1
9 1 29 1
10 1 30 1
11 1 31 1
12 1 32 1
13 1 33 1
14 1 34 1
15 1 35 1
16 1 36 1
17 1 37 1
18 1 38 1
19 1 39 1
20 1 40 1
Número de 20 Número de 20
respuestas respuestas
Correctas Correctas
Número de 0 Número de 0
respuestas respuestas
Incorrectas Incorrectas
HPC: Harina de maíz precocida comercial
HPS: Harina de maíz precocida SIMAA
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

39
En la Tabla 4-8 se observa los datos que se obtuvieron en la evaluación sensorial con la prueba
dúo trío. Se muestra el número de panelistas que participaron y la harina que eligieron como
similar a la muestra referencia “R”. Se aplicó un chi cuadrado X2 con un nivel de probabilidad de
0,5 debido a que en las pruebas discriminativas los participantes deben elegir una muestra
codificada, identifiquen o no la diferencia creando ese nivel de probabilidad de acierto o falla.
Adicional se menciona la hipótesis para determinar la existencia de diferencias perceptibles.

H0: Los panelistas no encuentran diferencias perceptibles entre la harina de maíz precocida
comercial y la harina de maíz precocida de la empresa SIMMA.
H1: Los panelistas encuentran diferencias perceptibles entre la harina de maíz precocida comercial
y la harina de maíz precocida de la empresa SIMMA. Se aplicó la siguiente fórmula:

([𝑋𝑖 − 𝑛𝑝] − 0,5)2

Xexp2 =
𝑛𝑝(1 − 𝑝)

Dónde:

Xi = Número de respuestas correctas

n = Total de ensayos realizados
p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar.
0,5 = Factor de corrección, se aplica sólo para 1gl en el cual los resultados se consignan como
aciertos o fallos. (95% de confianza)

([40 − 40 ∗ 0,5] − 0,5)2

Xexp2 =
40 ∗ 0,5(1 − 0,5)

Xexp2 = 38,025
Xtab2= 3,84
Xexp2> Xtab2

El valor calculado de chi-cuadrado, indica que Xexp2 es mayor que al Xtab2, el valor de 3,84 se
obtuvo de la tabla de valores críticos de la distribución chi-cuadrado (χ2) que se encuentra en el
Anexo N, rechazando la hipótesis nula. Se considera que las muestras tienen diferencias
perceptibles. En la ficha de evaluación se colocó la opción de observaciones donde los
comentarios más frecuentes fueron que las muestras eran diferentes respecto a la referencia en
atributos como color, textura, sabor y olor.

40
De acuerdo el ANEXO O, el 50% de los panelistas detectaron diferencias en el color debido a
que los valores de la muestra referencia con respecto a la colorimetría fueron: L* 35,5; a*-0,47 y
b*7,91. En comparación con los datos del tratamiento T°104+A500ML que fue seleccionado para
el análisis sensorial discriminativo, el cual obtuvo un resultado de L*43,26; a*-1,31; b*11,11.
Según Rollandeli (2022, p. 165) las altas temperaturas y el cizallamiento de la matriz de extrusión,
pueden generar el aumento de los valores en los ejes a* y b*. También señala que la coloración
en los productos extruidos puede variar debido a la susceptibilidad de los pigmentos propios de
la materia prima o la facilidad de que produzcan reacciones de pardeamiento generando cambios
en el flavor del alimento.

En el ANEXO O también se observa que el 80% de los panelistas encontraron diferencia en la

textura de la masa esto se debió a la granulometría de la harina de maíz precocida puede influir
en las propiedades reológicas de las masas; según Portilla y Salgado (2013, pp.25-26) las partículas
más grandes tienen menor capacidad de hidratación y una menor interacción entre las partículas
de harina y el líquido presente en la masa, resultando en masas más seca, menos elástica y más
difíciles de manejar.

De acuerdo con (Prieto, 2015, p.13) cuando la harina tiene partículas más pequeñas y uniformes, la
hidratación puede ser más efectiva, permitiendo una mejor interacción entre las partículas de
harina y el líquido, contribuyendo a una masa más suave, elástica y fácil de trabajar. En el caso
de la harina precocida experimental con una granulometría mayor, puede afectar la presencia del
líquido en la masa resultando en masas con texturas menos homogénea y más difícil de trabajar,
lo que a su vez podría afectar la textura final de las arepas elaboradas.

4.5 Costos de Producción

Tabla 4-9: Costos de Producción de la harina de maíz precocida

Precio Precio
Descripción Cantidad Unidad
Unitario Total
Harina de maíz cruda 15 kg 1,1 16,5
Agua 0,5 L 0,22 0,11
Empaque 19 0,02 0,38
Total, de Egresos 16,99
Cantidad de producto 12,34 kg
Costo Total 16,990 $
Costo Unitario 0,720
Utilidad 15 %
PVP 0,85
Realizado por: Tasna, Mabel, 2023

41
Para el cálculo de costos de producción relacionados a la harina de maíz precocida se tomó en
cuenta la materia prima utilizada en la elaboración del producto. En la Tabla 4-9 se detalló el
valor de la harina de maíz cruda que se obtuvo como subproducto en la producción de gritz que
realiza la empresa. La cantidad de agua que se aplicó durante el proceso de acondicionamiento
para la extrusión de la harina y adicional se considera el valor del empaque del producto.

Para establecer el precio unitario de la harina de maíz cruda se consideró la investigación realizada
por Cárdenas (2018, pp. 44) donde explica que los precios promedios para el mercado actual de
harina de maíz cruda son de 1,10$, también explica que en una encuesta aplicada a los
consumidores acerca de cuánto dinero estarían dispuestos a pagar por dicho producto los precios
oscilan entre 1$ hasta el 1,20$.

Finalmente se obtuvo 12,34kg de harina de maíz precocida con un costo de producción de 16,
99$. El costo unitario fue de 0,72ctvs también se calculó el precio de venta al público aplicando
un margen de utilidad del 15% dándonos un valor final de 0,85 ctvs. Pino (2017, p.11) la harina de
maíz se puede encontrar en el mercado en presentaciones de 1kg y 500gr, determinando como
precio referencial de 1kg de harina de maíz precocida de 1,60$.

42
CONCLUSIONES

• Se elaboró la harina de maíz precocida en la empresa SIMAA CIA. LTDA., donde se aplicó
niveles de acondicionamiento (500 ml -1000ml) y temperatura (104°C-115°C).

• Mediante los análisis bromatológicos realizados los tratamientos no tuvieron diferencias

significativas con respecto a grasa, fibra y ceniza, por lo tanto, se consideró al tratamiento
con mayor porcentaje de proteína como el mejor tratamiento que fue 8,01% valor que
corresponde al tratamiento °T104+A500ML con una humedad del 12,54%. También se
consideró el parámetro físico granulometría donde este tratamiento obtuvo en los tamices 710
µm y 212 µm valores de 91,23% y 6,83% respectivamente, cercanos a la normativa

• En los análisis microbiológicos se obtuvo ausencia de mohos y levaduras, cumpliendo con lo

establecido en la normativa INEN 1737.

• Se determinó mediante una prueba discriminativa (dúo-trío) que el tratamiento

°T104+A500ML, es diferente a la muestra estándar que se entregó a los panelistas, en
atributos como color, sabor, textura. Debido a los valores de granulometría y colorimetría
obtenidos.

• Se estableció el costo de producción de la harina de maíz precocida, obteniendo un valor de

16,99$ por 12,34kg de harina precocida; para el precio de venta al público se aplicó una
utilidad del 15%, dando como resultado el precio de venta al público de 0.85ctvs.

43
RECOMENDACIONES

• Para seguir optimizando el proceso para la obtención de harina precocida de maíz, se

recomienda la medición de otra variable como la rotación del tornillo dentro de la matriz de
extrusión.

• Aplicar tamices analíticos para conocer el tamaño de partícula de la harina de maíz cruda que
se obtiene de la empresa debido a que este parámetro influye en la expansión de la harina de
maíz precocida.

• Se debe considerar la evaluación del índice de retención de agua del producto, para obtener
más observaciones del comportamiento de la harina precocida cuando se aplique en la
preparación de alimentos.

• Considerar la adición de otros componentes como vegetales dentro de la composición de la

harina precocida para mejorar sus características nutricionales y motivar al consumidor por
nuevos beneficios dentro de un producto común.

44
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ANEXOS

ANEXO A: PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA EN LA EMPRESA

SIMAA CIA. LTDA.

ANEXO B: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

ANEXO C: ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS
ANEXO D: ANÁLISIS FÍSICOS

ANEXO E: ANÁLISIS SENSORIAL

ANEXO F: FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

ANEXO G: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA HUMEDAD

ANEXO H: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA CENIZA

ANEXO I: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA PROTEÍNA

ANEXO J: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA GRASA

ANEXO K: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA FIBRA

ANEXO L:ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA GRANULOMETRÍA
ANEXO M: ANÁLISIS DE VARIANZA Y PRUEBA TUKEY PARA COLORIMETRÍA
ANEXO N: VALORES CRÍTICOS DE LA DISTRIBUCIÓN CHI-CUADRADO (Χ2)
ANEXO O: OBSERVACIONES DE ATRIBUTOS SENSORIALES DISCRIMINATIVOS
Panelistas Color Textura Sabor Olor
1 1 1 1
2 1
3 1
4 1 1
5 1 1
6 1 1
7 1 1
8 1 1 1
9 1 1
10 1 1
11 1 1 1
12 1 1
13 1 1 1 1
14 1 1
15 1 1
16 1 1 1
17 1
18 1 1 1
19 1
20 1 1
21 1
22 1 1
23 1
24 1 1
25 1 1
26 1 1 1
27 1 1
28 1 1 1 1
29 1 1
30 1 1 1
31 1
32 1
33 1 1
34 1 1
35 1 1
36 1 1
37 1 1
38 1
39 1 1
40 1

Número de Panelistas 20 32 25 4
% de observación de
atributos mencionados
50 80 62,5 10
 UNIDAD DE PROCESOS TÉCNICOS Y ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO Y
DOCUMENTAL

REVISIÓN DE NORMAS TÉCNICAS, RESUMEN Y BIBLIOGRAFÍA

Fecha de entrega: 13 / 10 / 2023

INFORMACIÓN DEL AUTOR/A (S)

Nombres – Apellidos: Cynthia Mabel Tasna Paucar

INFORMACIÓN INSTITUCIONAL

Facultad: Ciencias Pecuarias

Carrera: Agroindustria

Título a optar: Ingeniera Agroindustrial

f. responsable: Ing. Cristhian Fernando Castillo Ruiz

1766-DBRA-UTP-2023