6 reglas para diseñar una cocina de restaurante
Aquí está la guía para el diseño de una cocina de restaurante: gestión de
espacios y funciones, normas y requisitos mínimos de volumen, instalaciones
y equipos, higiene de los ambientes y ejemplos dwg
El diseño de una cocina de restaurante (más en general una cocina profesional)
es el resultado de un trabajo en equipo, en donde las personas que lo dirigen
se involucran en la organización de los espacios y de las funciones.
El chef podrá indicar cuales son las necesidades dentro del establecimiento, la
organización de las rutas y la predisposición de las áreas. El diseñador tiene a
disposición los medios para organizar los espacios, en conformidad con las
normas de seguridad e higiene, eliminación de los residuos y los requisitos
mínimos de dimensión.
En cualquier caso, para el diseño de una cocina es de primordial importancia
conocer el tipo de actividad de restauración y, por lo tanto, el target al que
pretendemos dirigirnos.
En este enfoque veremos cómo diseñar una cocina para un restaurante,
comenzando con las indicaciones de la norma, definiendo luego las
dimensiones, recorridos y subdivisiones en zonas.
Normas de referencia para el diseño de una cocina de
restaurante
Referencias normativas que se deben absolutamente considerar en la
redacción del diseño de una cocina de restaurante son aquellas relacionadas
principalmente con la higiene y la conservación de los alimentos para
garantizar la seguridad alimentaria de los clientes. De consecuencia, estas
normas condicionan también el diseño arquitectónico y la organización de los
espacios dentro de las cocinas de los restaurantes. En este caso, se deben
tener en cuenta las diferentes normativas nacionales e incluso locales en la
fase de diseño y realización de la cocina.
En relación al HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), y no solo,
las normas de referencia son:
Normas de referencia en Europa para restaurantes
• Reglamento CE n. 852 de 29 de abril de 2004
Normas de referencia en los Estados Unidos para el sector de la hostelería
• Ley de Modernización de la inocuidad de los alimentos del FDA ( Food
and Drug Administration)
• Pautas y regulaciones sobre HACCP
• Descarga el “Food establishment plan review guideline” de la FDA
Normas de referencia en Reino Unido para el sector de la hostelería
• The Food Hygiene (England) Regulations 2006 (as amended) (and
equivalent regulations in Scotland, Wales & Northern Ireland)
• The Building Act 1984
• Food Safety Act 2004
Las reglas para el diseño de una cocina de restaurante
La cocina es el área destinada a la preparación de los alimentos y como tal,
debe tener algunas características que la vuelvan segura para los trabajadores
y que permitan proteger la seguridad alimentaria de los consumidores. ¡Es el
corazón del restaurante!
Las dimensiones apropiadas y la correcta ubicación en el restaurante, implican
organización y seguridad higiénica de los procesos y correctos recorridos de
los alimentos, desde la llegada de la materia prima hasta el suministro de la
comida preparada, ahorrando recursos y tiempo.
Con este fin, la cocina debe ser diseñada de tal manera que respete, la marcha
hacia adelante en el ciclo de producción; por lo tanto, la cocina profesional
debe construirse de tal manera que se eviten las rutas de retorno en relación
al flujo de saneamiento y procesamiento de los alimentos.
• acceso de la materia prima -> preparación previa a la cocción ->
cocción -> posible guarnición-> servicio
Las áreas destinadas al lavado y al procesamiento preliminar de las carnes y las
verduras siempre deben ser identificadas. Estos sectores, en base a las
dimensiones de la cocina, pueden ser cuartos separados del resto de la cocina
con paneles lavables o zonas funcionalmente bien definidas.
Es preferible una forma cuadrada o igualmente estructurada para que no
existan espacios estrechos difíciles de desinfectar.
1. Dimensiones para el diseño de una cocina de restaurante
El tamaño mínimo de una cocina con capacidad de hasta 50 asientos debe ser
al menos de 20 m² incluida la zona de lavado. Para una mayor capacidad se
calculan 0.5 m² (5 square feet en EE. UU) por asiento.
Los muebles deben ser posicionados de manera tal que permitan la limpieza y
la esterilización de los establecimientos.
2. Iluminación y ventilación
La superficie de iluminación y ventilación debe comunicar directamente con el
exterior.
Todas las aberturas deben tener retinas anti-insectos y anti-roedores.
La cocina debe tener campanas extractoras que envíen el humo al exterior.
Las campanas extractoras pueden ser de dos tipos:
1. Aspirantes con salida a través de la chimenea o de la pared
2. Filtrantes de carbono activo y salida de pared
La elección puede ser libre, lo importante es que todas las hornillas, freidoras
y hornos asadores tengan una campana extractora.
3. Piso y paredes
El piso debe ser en un material liso, lavable e impermeable, con esquinas
redondeadas y bordes de color claro e inclinado hacia un canal sifón con una
rejilla de malla fina.
Las paredes deben ser lisas, lavables y fáciles de esterilizar, en colores claros
con esquinas redondeadas y revestidas con azulejos o esmaltadas con resinas
epoxy a una distancia de 2 cm del piso.
A la cocina se pueden conectar locales accesorios como despensas, área de
lavado, área de cámara fría y similares, que se tomarán en cuenta y se
agregarán a la mitad de su superficie en el cálculo del parámetro 0.5 m²/lugar
al que nos hemos referido, a propósito del tamaño mínimo de la cocina.
4. Despensa y almacén
La despensa debe estar ubicada en un vano independiente; es posible también
en el sótano, siempre que sea salubre y tenga la altura suficiente.
Debe ser un lugar no accesible para el público, donde no se pueda realizar
ninguna manipulación a los alimentos, destinado exclusivamente a la
conservación de los alimentos en los pertinentes congeladores. Piso y paredes
deben ser lisos y lavables.
El almacén debe estar equipado con estantes adecuados y suficientes hechos
de material lavable, destinados a contener alimentos no perecederos.
La conservación de los alimentos en la cocina se realiza en 4 equipos:
1. Un refrigerador para productos cocidos, comidas preparadas y
productos semiacabados
2. Un refrigerador para las carnes
3. Un refrigerador para las verduras
4. Una nevera para otros alimentos como embutidos, leche y derivados.
Para alimentos fríos y congelados es suficiente tener un único refrigerador
también si se aconseja tener uno de reserva.
5. Área de lavado de vajilla
En el área dedicada al lavado de ollas y vajillas etc. no se permite el
procesamiento de los alimentos. La zona mínima debe ser de 5 m² y en casos
especiales, puede estar ubicada en el mismo espacio de la cocina.
6. Instalaciones y equipos que deben ser presentes en el
diseño de una cocina de restaurante
Las instalaciones y los equipos deben adaptarse a las necesidades y al tipo de
alimentos preparados, deben estar predispuestos a facilitar la limpieza y la
desinfección (por ejemplo, es preferible la isla de cocción en el centro de la
habitación y levantada del piso, que apoyada contra la pared y cerrada hasta
el suelo).
Las superficies de trabajo, estantes de almacenamiento y todos los elementos
presentes en una cocina de restaurante debe ser en un material adecuado para
el contacto con la comida, lisa y continua de fácil lavado y desinfección.
Mesas de acero
Las mesas de preparación de los alimentos deben ser de acero inoxidable y son
equipos estándar de cocina, ya que los alimentos en preparación, en particular
la carne, se debe elaborar en este tipo de materiales. Las mesas de preparación
en acero inoxidable pueden ser libres o conectadas a otros equipos,
dependiendo de la configuración de la cocina.
Encimeras
Las encimeras profesionales en un restaurante son estándar. La ubicación
optima es en el centro de la cocina.
Generalmente, el módulo central está formado por una encimera con más
fogones y con parrillas que se pueden alternar, cada fogón tiene su perilla,
mientras que debajo de la encimera se aconseja ubicar un horno o más. Los
módulos de cocción deben estar acompañados de una campana extractora.
Fregaderos
Los fregaderos deben ser de acero inoxidable o de cerámica con grifos no
manuales (a pedal o con fotocélulas). El sector de carnes y verduras deben
tener su propio lavabo y su propia encimera y debe contar con herramientas
específicas utilizables para realizar otras funciones después de un lavado a
fondo.
Lavavajillas
El lavavajillas profesional es indispensable, porque permite prevenir la
propagación de enfermedades causadas por bacterias y alimentos.
Refrigerador
Los refrigeradores son obligatorios para cualquier restaurante porque muchos
productos alimentarios deberán mantenerse a una temperatura mínima,
como es requerido por los parámetros de seguridad alimentaria.
Congeladores: son esenciales para la conservación de alimentos que no son
utilizados de manera inmediata.
Abatidor
El abatidor rápido de temperatura es una herramienta que permite reducir
velozmente la temperatura de los alimentos recién cocidos o de la materia
prima (alimentos crudos), permitiendo la conservación en un congelador o
refrigerador. Aunque no es obligatorio, se recomienda.
Diseño de una cocina de restaurante: la ruta ‘limpia’ y la
‘sucia’
Otra cosa importante en la etapa de diseño de una cocina profesional de un
restaurante es la distinción entre la ruta limpia y la ruta sucia. Donde es posible
y necesario proyectar una doble ruta de acceso para separar la trayectoria de
los platos limpios (listos para el ingreso en los comedores) y de los platos sucios
(entrantes hacia la zona de lavado); esta precaución debe adoptarse en cocinas
donde se preparan más de 100 platos en el mismo momento.
Las rutas se dividen de hecho en:
• limpias
• sucias
La primera incluye el proceso que comienza desde la recepción de las materias
primas (1), continua con la preparación de las líneas (2) de los diferentes platos
(3) y termina con el servicio a las mesas (4).
El segundo se refiere a la recogida de los platos y cubiertos de las mesas y su
colocación en el lavaplatos y en el lavavajilla (5).
Para garantizar la higiene del lugar, estos dos caminos nunca deben cruzarse.
Por este motivo, si el espacio destinado a la cocina es lo suficientemente
grande, se puede diseñar un área de lavado especifica. Si en cambio se trabaja
en un solo ambiente la solución más práctica es organizar las dos rutas a los
lados opuestos de la habitación.
Por último, es necesario garantizar contenedores para residuos, de fácil
acceso, de abertura con pedal o que la tapa no implique contacto con las
manos del personal.
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