LECCIÓN 1: Conceptos generales

Comer y beber es la actividad más frecuente de nuestra vida, como mínimo 90.000 momentos a lo
largo de nuestra vida, de acuerdo con la esperanza de vida actual.

Nutrición: La ciencia que estudia la relación y la interacción entre el alimento y su contenido en

energía y nutrientes, con las demandas metabólicas del organismo para realizar y mantener sus
funciones.

Dietética: Técnica y arte de utilizar los alimentos, combinándolos en forma de dietas y menús, que
nos permite conocer formas de alimentación equilibradas y variadas, tanto para el individuo como
para el colectivo permitiendo cubrir las necesidades nutricionales en la salud y en la enfermedad.

Bromatología: Una ciencia que estudia todo cuanto se relaciona con alimentos.

Tecnología de los Alimentos: Aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección,

conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros. Ya
que, pocos alimentos se consumen en crudo.

Cocina: Técnica que aplica las transformaciones fisicoquímicas necesarias para hacer los alimentos
más palatables y aumentar su digestibilidad.

Higiene de alimentos: Ciencia cuyo principal objetivo es asegurar la inocuidad sanitaria de los
alimentos y disminuir o eliminar aquellos factores que perjudiquen su calidad, arbitrando para ello
prácticas higiénicas e inspectivas adecuadas.

Gastronomía: Arte de transformar los alimentos en algo agradable a los sentidos.

La nutrición está relacionada con la fisiología, la rama de la biología que trata las funciones vitales en
los seres vivos, siendo los nutrientes su unidad de trabajo. La ciencia de los alimentos está
relacionada con la ecología, la rama de la biología que trata la interacción entre los seres vivos y su
entorno, siendo los alimentos su unidad de trabajo.
Se deben conocer las necesidades en energía y nutrientes, de las 50 sustancias en la especie humana
que debemos ingerir regularmente para estar saludable. Se debe procurar cubrir a través de los
momentos de consumo estar en una situación de nutrición equilibrada. Muchas veces la nutrición
equilibrada no se cumple y entra en juego la nutrición deficitaria que es cuando conocemos las
necesidades en energía y nutrientes, pero no llegamos a cubrirlas (desnutrición). Por otro lado, la
sobre alimentación es cuando conocemos estas necesidades en energía y nutrientes pero nuestras
ingestas son superiores (obesidad, gasto energético menor).

IMPORTANTE: CASA DE LA DIETA, que tiene los alimentos que combinamos.

Fracción nutritiva: está constituida por la energía a partir de los nutrientes energéticos (proteínas,
carbos, grasas y alcohol). Las vitaminas, los minerales y el agua no aportan energía. Sustancias que
obligatoriamente tenemos que tomar a partir de alimentos son 50 para cubrir nuestras necesidades,
muchas de estas sustancias que tienen el carácter de nutriente que pueden ser específicos para
nuestra especie, pero pueden no ser esenciales para otras especies animales.

Fracciones no nutritivas:

- Componentes naturales de los alimentos, sobre todo de los alimentos de origen vegetal, no
se han cuantificado todavía y por lo general tienen interés nutricional como los
antioxidantes, pero no tienen interés nutricional.
- Aditivos: cuando más procesado, más aditivos. Algunos son imprescindibles por ej. Para la
conservación. Otros se pueden eliminar como por ejemplo los saborizantes y colorantes.
Estos están controlados internacionalmente por regulaciones, están cuantificados y se
monitorizan sus concentraciones.
- Contaminantes: pueden ser naturales o accidentales, como consecuencia de procesos
culinarios o a través de procesos industriales. (ej. Las setas (natural), pescados
(metilmercurio y nano plásticos)

Todos estos conviven en nuestros alimentos, lo que no se sabe son sus interacciones.
Alimentación: Es el resultado de una serie de actividades, en virtud de las cuales el
ser humano obtiene y escoge alimentos aptos para su consumo, los modifica y
los ingiere, los mastica y deglute de un modo voluntario y consciente. Tiene
que ver de todo lo que le pasa al alimento, desde como se produce, transforma,
conserva, cocina y come.

Características de un alimento:

• Contenido en nutrientes y disponibilidad:

Biodisponibilidad: grado en el cual los nutrientes se pueden liberar y absorber en

el aparato digestivo. Puede ser de 0 → 100

Depende: de:
- Forma química (ej. Calcio, la forma salina en la que se presenta)
- Digestibilidad (va de un 90% a un 100%)
- Presencia de otras sustancias (que pueden interferir en la absorción de otros
nutrientes)
- Matriz alimentaria (donde se encuentra más confortable un nutriente, ej. El
calcio en la leche porque está rodeado de lactosa (proteína láctea) y se ubica en
otro alimento puede disminuir la biodisponibilidad)
• Ser inocuo. Presencia de tóxicos: (contaminantes naturales (ej., setas),
accidentales (ej. Pescados como emperador, el bonito, atún que tienen
metilmercurio que se incorpora en el musculo del pescado). Cantidad: muchas
veces la presencia de contaminantes puede ser inocua. Tratamiento culinario: La
cocina puede afectar también como los ahumados, ej. Cancerígeno). Selección
agraria: Los suelos también pueden estar contaminados con nitratos.

• Ser accesible, en cantidad y costo. Factores geográficos y estacionales.

• Tener atractivo sensorial (estamos más predispuestos al sabor dulce).

Predisposición genética y aprendizaje familiar y cultural.

• Aprobación cultural. Influencia religiosa y social.

Nutrición: Conjunto de procesos merced a los cuales el organismo absorbe,

transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.

Objetivos de la nutrición:

 Aportar energía para llevar a cabo todos los procesos vitales

 Formación y mantenimiento de estructuras. (proteínas, calcio, fosforo y magnesio para
estructuras óseas)
 Regulación de procesos metabólicos (vitaminas y minerales)
 Evitar insuficiencia y exceso de nutrientes
 Mantener el peso adecuado
 Impedir la aparición de enfermedades relacionados con la nutrición (hay otras relacionadas
con la alimentación. Ej, dejar de tomar vit c, se produce el escorbuto. Hierro, anemia
ferropenia, ac fólico, anemia megaloblástica.)

Los nutrientes son sustancias que generalmente son proporcionadas por los alimentos (también
suplementos farmacológicos).. Son utilizados, transformados y absorbidos por las células y tejidos
para:

 Proporcionar energía para mantener la vida.

 Proporcionar materiales para construir nuestras estructuras corporales.
 Proporcionar sustancias que regulan el metabolismo corporal.

Un nutriente es:
Esencialidad de los nutrientes:

Un nutriente se considera esencial cuando no puede sintetizarse en el cuerpo y, por lo tanto, debe
ingerirse en la dieta. Ejemplo: Vitamina C.
Un nutriente se considera no esencial cuando hay una síntesis endógena. Necesitamos ingerir un
nutriente no esencial cuando:

 La síntesis endógena es insuficiente. Ejemplo: Vitamina D.

 La síntesis endógena comienza a partir de otro nutriente que es esencial (ej. Triptófano).
Ejemplo: Niacina (hidrosoluble). Esto es una herramienta, una alternativa ya que se debería
buscar la niacina también en los alimentos a pesar de que se produzca a partir del
triptófano.

Diferencia entre alimentación y nutrición:

Cuando nos nutrimos, nuestro cuerpo recibe, transforma y utiliza las sustancias que contienen los
alimentos, que son esenciales y necesarias para sostener la vida. No somos conscientes de estos
procesos y no podemos elegir hacerlos o deshacerlos.

Cuando comemos, buscamos alimentarnos, preparamos, modificamos, ingerimos, masticamos y

tragamos los alimentos. Lo hacemos voluntariamente y somos conscientes de cada actividad.

Dieta: Conjunto de alimentos que se ingieren. El número de dietas que existen es infinito.

Dieta adecuada: la que contiene todos los nutrientes en las cantidades necesarias
para mantener la vida y la salud de una persona o colectivo.

Dietética: Ciencia que estudia la forma de proporcionar a cada individuo o

colectividad los alimentos que precisen para su adecuado desarrollo o situación
fisiológica. Permite el diseño de dietas y estrategias dietéticas saludables que
permitan cubrir satisfactoriamente las necesidades nutricionales de individuos y
colectividades en las distintas etapas de su vida.

Dietoterapia: es la que estudia las dietas en diversas patologías.

Los alimentos son un producto que puede incluirse como parte de una dieta saludable debido a su
composición química y sus propiedades organolépticas, con el fin de aliviar el hambre, complacer el
apetito y proporcionar la energía y nutrientes necesarios.

Necesitamos alimentarnos porque:

 Para nutrirnos: Todos los seres vivos dependen de los alimentos para sobrevivir. Los
alimentos proporcionan la energía y los nutrientes que sostienen la vida y permiten el
crecimiento.
 Por el placer de comer: Las propiedades sensoriales de los alimentos deben ser atractivas y
estimular nuestro apetito. Hay algunos productos que consumimos únicamente por
satisfacción y que carecen de propiedades nutricionales. Son importantes los aspectos
sociales de la alimentación.

El impulso de comer: El instinto que nos empuja a buscar y proporcionarnos alimentos puede estar
compuesto por:

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES – NECESIDADES:

Cantidad mínima de un nutriente que, ingerida de forma continuada, mantiene la salud de un

individuo, permitiéndole llevar una vida normal, sin patologías y manteniendo un peso corporal
adecuado. Se definen a nivel individual y se pueden hacer estudios de estos requerimientos
(isotopos, balance, epidemiológicos, etc.)

Recomendaciones nutricionales:

Ingestas recomendadas (IR): Es el menos preciso pero el que más se emplea y son específicas de una
población, van a depender de la edad, sexo, actividad física, hábitos alimentarios, etc. Intentan
cubrir las necesidades de la mayor parte de la población se establecen a través de estudios
observacionales y de balance. Hay una tabla de composición de alimentos en el libro de Olga
Moreiras, se comienza a diferenciar a partir de los 10 años en sexos, también se diferencia por
situación fisiológica (ej. Lactancia y gestación. En la lactancia la ingesta calórica es mayor que en la
gestación).

 Cantidad de nutrientes que debe ingerir un colectivo para conseguir un estado nutricional
óptimo y un buen estado de salud.
 Valores de referencia establecidos a partir de los requerimientos medios de cada nutriente,
para una población determinada con características similares de sexo, edad, actividad física y
situación fisiológica.
 Es un nivel de ingesta de nutrientes que, basado en el conocimiento científico, se considera
suficiente para satisfacer las necesidades de casi todos los individuos sanos de un grupo
poblacional.

IR-RDA: Recommended Dietary Allowance

Niveles de ingesta de energía y nutrientes esenciales calculada en base a los conocimientos

científicos existentes, suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales de prácticamente la
totalidad (97,5%) de las personas sanas y con actividad física moderada, incluidas en un colectivo de
características similares. Siempre habrá un % que no cumpla con esto. La RDA es 2 desviaciones
estándar por encima de la EAR.

Las RDAs se establecen para cada nutriente, para cada subgrupo poblacional de género y edad, por
situaciones fisiológicas especiales (gestación, lactancia y ajuste según actividad física)

La energía se tiene que tomar en cuenta la actividad física. Si es

sedentario se resta 10% y si eres más activo se suma un 20%. Puede
estar en un intervalo de un 80-120% a diferencia de los macro y
micronutrientes.

Factores que modifican las IR:

Propios del individuo: Edad, sexo (no hay diferencias hasta los 10 años), estado
fisiológico, nivel de actividad física, patologías, consumo de alcohol y tabaco,
ingesta de medicamentos y raza.

Propias del alimento: Biodisponibilidad.

Medida de la capacidad del organismo para utilizar el nutriente contenido en el
alimento.

- Calidad del nutriente.

- Interacciones entre nutrientes.
- Existencias de precursores en la dieta.
- Método culinario.

Factores ambientales: temperatura, luz solar, contaminantes.

El ejemplo del traje:

Algunas consideraciones respecto a las ingestas recomendadas:

- Cada país elabora sus propias tablas de Ingestas Recomendadas.

- Las IR se expresan en cantidad de nutrientes por día, pero no es necesario ingerir esa
cantidad todos los días, sino considerar la dieta media.
- Las IR son aplicables a grupos de personas sanas.

Las RDAs e IR se refieren a los nutrientes en la dieta.

Recommended Dietary Allowance (RDA) o Recommended Intakes (RI) suelen estar por encima de
los requerimientos nutricionales individuales.

Las Dietary Reference Intakes (DRI) se expresan como cantidad de nutrientes por día. Una dieta no
necesita proporcionar esos nutrientes todos los días. La dieta promedio de varios días debería
proporcionar un promedio diario del nutriente.

Estimated Average Requirement (EAR): Es el valor diario de ingesta que satisface el requerimiento
promedio para individuos sanos en los cuales se ha establecido un indicador funcional/clínico de
suficiencia. Es la mediana de la distribución de los requerimientos poblacionales; por lo tanto, el 50%
de la población estará por debajo y el 50% por encima de este valor.
Ingesta adecuada: Cantidad recomendada cuando no hay evidencia científica para determinar las
IR/RDA. Ej. IR de la vitamina K que antes no estaba en la tabla porque no existía evidencia científica.

- Se calculan a partir de las ingestas de una población sana, determinadas por observación,
experimentalmente o por extrapolación Ingesta adecuada (IA).

- No se sabe con exactitud qué porcentaje de la población cubren.

En las ingestas recomendadas SIEMPRE se debe cubrir mínimo un 80 %, es decir, no se presentará

una patología asociada. A excepción de la energía que puede estar entre un 80-120%. Las ingestas
recomendadas hay que tomarlas con cautela porque muchos de los micronutrientes cuando los
ingerimos somos capaces de almacenarlos y hasta que no se hayan agotado esos almacenes no
vamos a presentar patologías. Por lo tanto, se debe tomar en cuenta una dieta de 20 días para
determinar una insuficiencia.

Nivel de ingesta máxima tolerable (IMT) (UL-Upper level):

Nivel máximo de ingesta diaria y crónica de un componente alimentario que, posiblemente, no

implica riesgo de efectos adversos para la salud en prácticamente todos los individuos de la
población general.
• Gran heterogeneidad en los rangos para los nutrientes: ingesta recomendada vs. IMT
• Grupos más vulnerables: población infantil.
• Consumo cronificado…más allá de la dieta

Sobre todo, las vitaminas liposolubles pueden presentar toxicidad. Por la dieta es difícil que se
presente toxicidad, por lo general, se debe al uso crónico de suplementos.

Objetivos nutricionales:

Pautas orientativas sobre la ingesta de algunos nutrientes y situaciones de interés nutricional, con el
fin de evitar la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles o degenerativas.
• Suelen ser idénticos para toda la población. Son pautas orientativas.
• Tienen en cuenta los hábitos alimentarios de la población a la que van dirigido.
• Se plantean como “intermedios” y como “finales”.
Tipos de objetivos nutricionales

Perfil calórico: Es la ingesta de macronutrientes, se representa en gramos y se consumen de manera

diaria. Mientras que los micronutrientes, se representan en mg o microgramos. Nos indica cuanto
debemos consumir en % de macronutrientes.

- Proteínas: 12-15% de la energía total consumida de forma diaria (ETC).

- Hidratos de carbono: 50-55% de ETC.
- Lípidos: 30-35% de ETC.
- Micronutrientes son acaloricos, los que aportan calorias son los macronutrientes.

Perfil lipídico: Hace referencia a la cantidad de ácidos grasos que debemos consumir, están los
ácidos grasos monoinsaturados, polisaturados y saturados.

- ACM: 15-20% de la ETC.

- ACP: 3-6% de la ETC.
- ACS: 7-8% de la ETC.

Los ácidos grasos omega 3 tienen que estar entre 1-2%. La fibra debemos consumir 30-35 g al día
de fibra. Sal no se debe superar los 5g al día (2500 mg de sodio). Colesterol no debe superar los
300mg al día. Azúcar no debe superar el 10% de la ETC y si no queremos una patología que se
reduzca a un 5%.

- Proteínas: 4kcal/g
 - Lípidos: 9kcal/g
- Carbos:4kcal/g
- Alcohol: 7kcal/g

Guías alimentarias:

Instrumento educativo que adapta los conocimientos científicos sobre

necesidades y composición de los alimentos, en mensajes prácticos que facilitan
la selección y consumo de alimentos. Se han creado para el resto de población
se ha creado iconografías que representan todo lo que se debería consumir. Ej.
La pirámide de los alimentos

Tienen las IR y ON como base científica, son una herramienta de educación nutricional
• Son recomendaciones entendibles y utilizables por la mayor parte de la población: alimentos,
raciones
• Pueden incluir cualquier recomendación relacionada con la dieta
• Orientaciones amables, estimulantes, positivas, de fácil cumplimiento
• Representaciones iconográficas (Pirámides, ruedas, rombos, platos etc.)