UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 8 :

RELLENO DE SANGRE

CURSO:

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

DOCENTE:

ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

ESTUDIANTE:

LESLIE VALERIA SÁNCHEZ YUIMACHI

FECHA DE REALIZACIÓN:

27/06/2024

FECHA DE ENTREGA

05/07/2024

SEMESTRE

2024-1

IQUITOS-PERÚ

2024
INTRODUCCION

El relleno de sangre, conocido en muchos países como morcilla, es un producto

cárnico elaborado a partir de sangre animal, generalmente de cerdo, mezclada
con otros ingredientes como arroz, cebolla, especias y grasa. Este producto es
muy popular en diversas culturas culinarias alrededor del mundo y su
preparación puede variar significativamente según la región.

La sangre, siendo rica en proteínas y minerales, se ha utilizado históricamente

como un recurso valioso en la elaboración de alimentos, especialmente en
tiempos y regiones donde el aprovechamiento completo del animal era esencial.
La morcilla no solo es apreciada por su sabor distintivo y su textura, sino también
por su valor nutritivo.

El proceso de elaboración del relleno de sangre involucra varios pasos cruciales

para garantizar la seguridad y calidad del producto. Estos incluyen la recolección
y coagulación adecuada de la sangre, la mezcla con los demás ingredientes, y
la cocción del producto. La higiene durante todo el proceso es fundamental para
prevenir la contaminación microbiana y asegurar un producto seguro para el
consumo.

En términos de propiedades sensoriales, la morcilla se caracteriza por su sabor

fuerte y especiado, y su textura puede variar desde suave y cremosa hasta más
firme, dependiendo de los ingredientes y el método de cocción utilizados. La
versatilidad de este producto lo hace adecuado para ser consumido solo, como
parte de un plato más grande, o incluso como ingrediente en otras preparaciones
culinarias.

La conservación adecuada del relleno de sangre es crucial para prolongar su

vida útil y mantener sus características organolépticas. Al ser un producto
perecedero, debe ser almacenado en condiciones de refrigeración adecuadas y,
en algunos casos, puede ser congelado para prolongar su durabilidad.

En resumen, el relleno de sangre es un producto tradicional que combina la

riqueza nutricional de la sangre animal con una variedad de ingredientes para
crear un alimento delicioso y versátil. Su preparación y conservación requieren
atención cuidadosa para asegurar que sea seguro y agradable para el
consumidor.

OBJETIVOS

• Elaboración de morcilla de sangre

I. FUNDAMENTO TEORICO

La elaboración de embutidos de sangre se remonta a la antigüedad, en el

medio rural de distintas regiones del mundo tradicionalmente la sangre se
utiliza como ingrediente de embutidos, guisos y repostería – bloodcakes,
galletas crujientes – (Wismer-Pedersen, 1979).
 Actualmente la tecnología de los embutidos de sangre es
extremadamente variable, siguiendo tradiciones y gustos regionales a
veces muy localizados. Existe una gran variedad de embutidos de sangre
típicos a lo largo y ancho de Europa y también en Latinoamérica. Sin
embargo, a pesar de la reconocida tradición en la fabricación de
embutidos de sangre son pocos los trabajos publicados sobre formulación
y tecnología de elaboración de estos productos cárnicos en comparación
con otros más conocidos. Esto puede deberse a que los embutidos de
sangre han sido y aún son alimentos ligados a la elaboración artesanal en
zonas rurales, siendo escasamente industrializados a gran escala
(Bermúdez et al., 2002; Santos et al., 2002).

La Norma Técnica Nacional 201.014, INDECOPI (1980), define a la

Morcilla como: “Un embutido cocido constituido por una masa hecha en
base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados,
pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente
mezclados. Además, tiene agregados de especias uniformemente
distribuidas”, mientras que el relleno se define como: “Un embutido cocido
constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, recortes de
vísceras de porcino y verduras, los cuales deben estar perfectamente
triturados y mezclados y con agregados de especias uniformemente
distribuidas”. Asimismo, establece que los embutidos cocidos son
clasificados como de primera y tienen los siguientes requisitos de
composición:

Se define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa

hecha en base de sangre , grasa, recortes de vísceras de porcino y
verduras; los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados y
con agregados y especies uniformemente distribuidas.

II. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

2.1 MATERIA PRIMA

• Sangre de pollo o porcino

• Grasa de cerdo
• Tripas naturales

2.2 INSUMOS

• Sal de mesa
• Sal de cura
• Eritorbato de sodio
• Acido sórbico
• Cominos
• Pimienta
• Orégano
• Ajos
• Azúcar
• Ajino moto
 • Nuez moscada
• Arroz cocido
• Repollo
• Ají dulce
• col

2.3 EQUIPOS Y/O MATERIALES

• Congelador
• Balanza analítica
• Empacadora al vacio
• Cocina a gas
• Tablas de picar
• Cuchillos
• Mesa de acero inoxidable
• Bolsa de plástico de alta intensidad
• Termómetro
• Baldes sartenes
• Ollas
• Etc

2.4 DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

MATERIA PRIMA Sangre de pollo o cerdo
DESUERADO Se deja precipitar la sangre y se elimina el suero
HOMOGENIZADO Se homogeniza la sangre en una licuadora por un
tiempo de 2 minutos, luego agregamos la sal, sal
de cura, polifosfato y los demás ingredientes.
MESCLADO Se mescla la sangre con el arroz, grasa , verduras.
LLENADO/AMARRADO Se llenan en tripas naturales cerdo o vacuno y se
amarra de 15 cm de largo.
ESCALDADO Se escalda el relleno a una temperatura de 90 a
95º C por 1 hora.
ENFRIADO Se enfría hasta la Temperatura ambiente.
ENVASADO AL VACIO Se envasan en bolsas de polietileno de alta
densidad utilizando la selladora al vacio.
ALMACENADO Se almacenan entre 2 a 4 º C

Formulación
 MATERIA PRIMA / CANTIDAD %
INSUMOS
SANGRE DE POLLO O
600 gr. 60 %
PORCINO
ARROZ COCIDO 150 gr 15 %
GRASA PICADA 150gr 15 %
VERDURA PICADA 100gr 10 %
TOTAL 1000 gr 100 %
LOS DEMAS INGREDIENTES SE CALCULAN EN BASE AL 100 %
SAL DE MESA 20 gr 1.5
SAL DE CURA 3 gr 0.2
PIMIENTA NEGRA
5 gr 0.5
MOLIDA
COMINOS MOLIDO 3gr 0.3
OREGANO MOLIDO 3 gr 0.3
AJOS 10 gr 1.0
CEBOLLA 20g 2.0
NUES MOSCADA 1 gr 0.1
AJINO MOTO 1 gr 0.1
AZUCAR 5 gr 0.1
ERITORBATO DE SODIO 0.5 gr 0.05
ACIDO SORBICO 0.5 gr 0.05

III. INTERPRETACIÓN

El relleno de sangre, como la morcilla, se elabora mediante la

combinación de varios ingredientes y pasos específicos. Aquí se detallan
los cálculos necesarios y el proceso general para preparar este producto
usando 1 kg de arroz cocido.

Cálculos

sangre 3.125 → 60%

×→ 100%
×= 5.21
5.21×15
Grasa: = 0.78 ≈ 780g
100
Arroz: 780g

verdura: 521g
sal de mesa: 78g
 sal de cura: 16g
pimienta negra: 26g
comino: 16g
oregano: 16g
ajos: 52 g
cebolla: 104g
nuez: 5g
ajinomoto: 5g
azúcar 26g
Eritorbato 6g
Acido sórbico: 3g

La sangre se deja precipitar para eliminar el [Link] homogeniza la

sangre en una licuadora por 2 minutos. Se añaden la sal (78 g), sal de
cura (16 g), pimienta negra (26 g), comino (16 g), orégano (16 g), ajo (52
g), cebolla (104 g), nuez moscada (5 g), ajinomoto (5 g), azúcar (26 g),
eritorbato de sodio (6 g) y ácido sórbico (3 g). La sangre se mezcla con el
arroz cocido (1000 g), la grasa picada (780 g) y las verduras picadas (521
g). La mezcla se embute en tripas naturales de cerdo o vacuno y se
amarra en porciones de 15 cm de largo. Se escalda el relleno a una
temperatura de 90 a 95°C durante 1 hora. Se enfría hasta alcanzar la
temperatura ambiente. El producto se envasa en bolsas de polietileno de
alta densidad utilizando una selladora al vacío. Se almacena entre 2 y 4°C.

IV. CONCLUSIONES

La elaboración de relleno de sangre es un proceso detallado que requiere

precisión en las cantidades y cuidado en cada etapa de producción para
asegurar un producto de alta calidad y seguridad. Al ajustar la receta para
1 kg de arroz cocido, se obtiene una mezcla equilibrada de sangre, grasa
y verduras, enriquecida con una variedad de especias y conservantes. La
correcta homogenización de la sangre y la mezcla con los demás
ingredientes, seguida del escaldado y envasado al vacío, garantizan que
el producto final sea seguro para el consumo y mantenga su frescura
durante el almacenamiento. Almacenar el relleno a una temperatura entre
2 y 4°C asegura que se conserve en condiciones óptimas hasta su
consumo. Este método no solo preserva las propiedades organolépticas
del producto, sino que también asegura su durabilidad y seguridad
alimentaria.

V. ANEXOS
VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué anticoagulante se utiliza en la recolección de la sangre?

En la recolección de sangre, especialmente para análisis clínicos o para

donación, se utilizan varios tipos de anticoagulantes dependiendo del
propósito específico de la recolección. Algunos de los anticoagulantes
más comunes son:

• EDTA (Ácido Etilendiaminotetraacético): Utilizado principalmente en

hematología para la realización de hemogramas, ya que preserva bien la
morfología celular.
• Heparina: Usada en análisis bioquímicos y algunos estudios de
coagulación. Inhibe la trombina y otras enzimas del sistema de
coagulación.
• Citrato de Sodio: Común en estudios de coagulación y pruebas de
hemostasia. Forma complejos con el calcio, impidiendo la coagulación.
• Oxalato de Potasio: Se utiliza en algunas pruebas específicas, aunque es
menos común que los otros anticoagulantes.

2. ¿Cuáles son los defectos de los embutidos cocidos?

Los embutidos cocidos pueden presentar varios defectos, que pueden ser
de origen microbiológico, químico, físico o sensorial. Algunos de los
defectos más comunes son:

• Sabor y olor anormales: Puede deberse a ingredientes de mala calidad,

contaminación microbiana o procesos de cocción inadecuados.
• Textura inadecuada: Una textura seca, dura o excesivamente blanda
puede deberse a una mala formulación, cocción inadecuada o problemas
en el proceso de emulsificación.
• Encogimiento o retracción: Puede ocurrir debido a una alta temperatura
de cocción, lo que provoca la pérdida excesiva de agua y grasa.
 • Desprendimiento de grasa: Ocurre cuando la emulsión de grasa no es
estable, resultando en la separación de la grasa durante la cocción.
• Color no uniforme: Puede ser resultado de una mezcla inadecuada de los
ingredientes, aditivos no distribuidos uniformemente o problemas en el
proceso de cocción.

3. ¿ Cuánto tiempo es la vida útil del relleno de sangre

El relleno de sangre, como la morcilla, tiene una vida útil que depende de
varios factores como la higiene en la producción, el envasado, las
condiciones de almacenamiento y la presencia de conservantes.
Generalmente, la vida útil del relleno de sangre es:
• Refrigerado (0-4°C): Aproximadamente 5 a 7 días si se conserva en
condiciones adecuadas.
• Congelado (-18°C o menos): Puede extenderse hasta 3 meses o más,
pero la calidad sensorial puede verse afectada con el tiempo.
Es importante seguir buenas prácticas de manufactura y almacenamiento
para maximizar la vida útil y garantizar la seguridad del producto.

VII. BIBLIOGRAFIA

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12. León, B. E. M., Mendoza, R. W. D., Mundo, H. C., Tamariz, G. A. M.,
Bazalar, A. P., Espinoza, E. V., ... & Andaviza, J. E. Z. (2015).
Elaboración y aceptabilidad de morcilla de sangre de pollo, quinua y
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