“Sabores de la Selva: Rescatando la cocina tradicional de
Ocosingo, Chiapas”.
“Es necesario defender la diversidad gastronómica como el tesoro invaluable que es
y nos pertenece, ya que enriquece nuestra vida y nuestra cultura.”
- Elian Fran
OCOSINGO, CHIAPAS, 20 DE AGO 2024
“Sabores de la Selva: Rescatando la cocina tradicional de Ocosingo, Chiapas”.
Chiapas, tierra llena de contrastes y diversidad, su selva exuberante, costumbres
ancestrales y la deliciosa cocina tradicional. En la zona selva del estado se encuentra
Ocosingo, un pueblo que preserva parte de la memoria de generaciones pasadas en
sus recetas y cocina tradicional, transmitidas por las principales etnias y culturas de
la región, tzeltales, tsotsiles, jakaltecos, lacandones, los cuales contribuyen a la
amplia diversidad cultural del estado chiapaneco.
La cocina tradicional de Ocosingo representa la historia, cultura e identidad del
pueblo y es mucho más que simples platillos para saciar el apetito. En cada
ingrediente y preparación se hacen evidentes los siglos de sabiduría campesina y las
costumbres alimentarias tradicionales, el respeto por la tierra y los frutos que esta
nos brinda, un viaje para nuestros sentidos pues conecta nuestras raíces e invita a
saborear la historia de nuestros antepasados en cada bocado.
No obstante, debido a la creciente modernidad e introducción de la tecnología, es
probable que muchos de los sabores tradicionales y métodos de cocina tradicional
estén en peligro de desaparecer por completo, y sean olvidados dentro de un mundo
con productos cada vez más industriales.
Es necesario defender la diversidad gastronómica como el tesoro invaluable que es y
nos pertenece, ya que enriquece nuestra vida y nuestra cultura.
Salvemos los sabores de la selva, porque en cada platillo hay una historia, un
mensaje, en cada receta un legado y recuerdo, y en cada bocado un pedazo de
nuestra identidad y nuestra tierra misma.
AUTORES
Martínez Franco Nayely Itxajari
Universidad Tecnologica de la Selva: División de Turismo y gastronomía
Introducción:
En el corazón de la selva chiapaneca, se esconde un tesoro gastronómico que
espera ser redescubierto.
La cocina tradicional de Ocosingo, Chiapas, es un reflejo de la riqueza cultural y
biológica de la región, forjada a través de siglos de historia y tradición por las etnias
tzeltales, tsotsiles, mames, lacandones, y tojolabales las cuales representan gran
parte de la cultura y de la amplia variedad de alimentos tradicionales que pertenecen
a la zona selva.
Esta cocina única es el resultado de la fusión de las culturas maya y mestiza, y se
caracteriza por el uso de ingredientes locales como el maíz, frijol, café, cítricos,
variedad de condimentos secos, carne de res como principal flujo en productos
cárnicos al ser considerada una zona ganadera, técnicas culinarias tradicionales
(Nixtamalización: proceso para tratar el maíz y hacerlo más digerible (Gómez, 2018),
Cocción en fogón: método tradicional para cocinar alimentos en un fogón de leña
(Hernández, 2015), Asado en comal: técnica para asar carnes y verduras en un
comal de barro (López, 2020),Preparación de moles: técnica para preparar sauces
complejos a base de chiles, especias y chocolate (González, 2019))., y recetas
pasadas de generación en generación, que buscan entrar en el foco de atención de
los medios para poder visibilizar la riqueza gastronómica de la zona y poder ampliar
la oferta turística de la zona.
Sin embargo, a pesar de la importancia que tiene, la cocina tradicional de Ocosingo
sigue enfrentando amenazas como la pérdida de tradiciones culturales, la
globalización y la falta de apoyo económico.
A través de este proyecto de investigación, se busca no solo rescatar la cocina
tradicional de Ocosingo, sino también generar un impacto positivo en la economía y
la identidad cultural de las comunidades locales, promoviendo la sustentabilidad y el
respeto por el medio ambiente. La cocina tradicional de Ocosingo que debe ser un
patrimonio cultural tiene que ser preservado y compartido con el mundo, y es hora de
darle el valor que se merece.
La pérdida de la identidad de la cocina tradicional de Ocosingo, Chiapas, implica la
desaparición de un patrimonio cultural y gastronómico único, debido a la falta de
documentación, capacitación y promoción de sus recetas y técnicas culinarias
ancestrales, que puede tener impactos negativos en la identidad cultural y la
economía local (López, 2018).
● Pérdida de tradiciones culturales: La globalización y la urbanización han llevado a
una disminución en la práctica y transmisión de la cocina tradicional, ya que
ahora las nuevas generaciones, sumergidas en el entretenimiento vago de los
aparatos electrónicos que tienen al alcance, han perdido el interés por aprender
recetas ancestrales dejándose llevar por la simpleza y comodidad de productos
procesados, sin embargo no todo es negativo, ya que algunas personas prefieren
hacer uso de los medios electrónicos para expandir su conocimiento,
aprovechando el interés de esta parte de la población expandimos el enfoque de
difusión de este proyecto al medio digital por medio de una pagina web.
● Falta de apoyo económico: La cocina tradicional no recibe el apoyo económico
necesario para su promoción y desarrollo, ya que realmente el gobierno de la
localidad no ha puesto el interés correspondiente a la preservación de esta
hermosa forma de expresión que son los alimentos, ya que no han logrado
divisar el gran potencial que tendría el explotar la grandeza gastronómica que les
ofrecen las principales culturas y etnias de la localidad que son los Tzeltales: La
mayor parte de los indígenas tzeltales se asentaron en la región conocida como
los Altos. Los municipios tzeltales con más espacio territorial son Ocosingo,
Chilón y Altamirano; Tsotsiles: Los integrantes de la comunidad tsoltsil habitan en
los Altos. Algunas de las comunidades donde se encuentran son Chalchihuitán,
Chamula, Mitontic, Zinacantán, Huitiupán, Simojovel de Allende, Bochil, Ixhuatán,
Soyaló, Ixtapa, Teopisca y San Cristóbal de Las Casas; Lacandones: Este grupo
étnico ocupa la zona selvática de Chiapas, la llamada Selva Lacandona. Se
considera que son originarios de la península de Yucatán y Guatemala; Los
mames de la parte mexicana se asientan en varias comunidades chiapanecas,
entre ellas: Acacoyagua, Acapetahua, Frontera Hidalgo, Mazapa de Madero,
Mazatán, Metapa, Villa Comaltitlán, Siltepec, Suchiate, Tapachula, Tuzantán,
Unión Juárez, Maravilla Tenejapa y Frontera Comalapa;Tojolabales:
Aproximadamente, el 90% de los tojolabales habitan en Las Margaritas y
Altamirano, en el sureste de Chiapas, en tierras que colindan con Guatemala.,
todas estás culturas contribuyen a la amplia diversidad de la oferta gastronómica
tradicional, que podría ser foco para aumentar el turismo gastronómico,
afectando así de manera positiva a otros hambitos, como el económico, social y
ecológico.
● Desconocimiento de la riqueza gastronómica: La cocina tradicional de Ocosingo
es poco conocida fuera de la región, lo que limita su promoción y valorización,
ante la falta de interés de los medios ante la riqueza gastronómica y cultural de la
zona, afectan las posibilidades de difusión de estos alimentos y técnicas
derivadas de muchas generaciones anteriores.
● Envejecimiento de los cocineros tradicionales: La falta de interés de las nuevas
generaciones en aprender y practicar la cocina tradicional pone en riesgo la
transmisión de este patrimonio cultural, ya que los pocos cocineros y cocineras
tradicionales, no tienen a quienes transmitir el conocimiento de sus antepasados,
por lo cual la única salida de ellos es resignarse a que estás recetas tradicionales
y costumbres ancestrales, mueran junto a ellos y desaparezcan para siempre.
● Influencia de la cocina moderna: La influencia de la cocina moderna y globalizada
ha llevado a la sustitución de ingredientes y técnicas tradicionales por otros más
accesibles y económicos, ya que está se encuentra en un cambio constante, ante
la modernidad es más fácil sustituir los ingredientes a esperar que estén solo una
vez durante cada año, dejando sin posibilidad de realizar las recetas tradicionales
de la manera más adecuada.
Por medio de esta investigación se rescata y promueve la cocina tradicional de
Ocosingo, Chiapas, para así poder preservar la diversidad cultural y gastronómica de
la región, y generar beneficios económicos y sociales para las comunidades locales,
y así se desarrollaron los siguientes puntos para así poder comprender de mejor
manera el enfoque de este proyecto.
1. Preservación del patrimonio cultural: La cocina tradicional es un elemento
fundamental de la identidad cultural de Ocosingo, Chiapas, y su pérdida sería un
golpe irreparable para la región, pues esto ocasionaría una gran distribución en la
oferta turística, perdiendo así la posibilidad de evidenciar ante el mundo lo hermosa y
necesaria que es la cocina tradicional
2. Promoción de la diversidad cultural: La cocina tradicional de Ocosingo es única y
refleja la diversidad cultural de la región, por lo que su promoción contribuye a la
valorización de la diversidad cultural, y evidenciar a las culturas y etnias que habitan
la zona selva y los ingredientes que aquí se encuentran.
3. Fomento del turismo: La cocina tradicional es un atractivo turístico importante, y su
promoción puede generar ingresos y empleos para las comunidades locales, tanto
para los grandes negocios, como a los pequeños emprendedores y comedores
económicos.
4. Apoyo a la economía local: La promoción de la cocina tradicional puede generar
un mercado para los productos locales y apoyar la economía de las comunidades.
5. Educación y conciencia: El proyecto busca educar y concienciar a las nuevas
generaciones sobre la importancia de la cocina tradicional y su papel en la
preservación de la identidad cultural.
6. Innovación y desarrollo: La promoción de la cocina tradicional puede generar
innovaciones y desarrollo en la región, a través de la creación de nuevos productos y
servicios.
7. Fortalecimiento de la identidad comunitaria: La cocina tradicional de la zona es un
elemento que une a las comunidades, y su promoción puede fortalecer la identidad
comunitaria y la cohesión social.
La globalización y la urbanización han llevado a una disminución en la práctica y
transmisión de la cocina tradicional, por lo que es necesario implementar proyectos
que fomenten su rescate y promoción (Martínez, 2017).
Además, la cocina tradicional es un atractivo turístico importante y su promoción
puede generar ingresos y empleos para las comunidades locales (Sánchez, 2019).
El proyecto "Sabores de la Selva" se justifica por la necesidad de preservar y
promover la cocina tradicional como patrimonio cultural que debería ser considerado,
fomentar su rescate y promoción, y generar beneficios económicos y sociales para
las comunidades locales.
Impacto social:
Fortalecer la identidad cultural y la cohesión social en las comunidades de Ocosingo,
Chiapas, a través de la promoción de la gastronomía tradicional (Martínez, 2019).
Impacto económico:
El proyecto genera ingresos y empleos para las comunidades locales, a través de la
promoción de la gastronomía tradicional y el desarrollo de un mercado para la venta
de productos gastronómicos (Pérez, 2020).
Impacto ambiental:
Se busca promover prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, en la
producción y preparación de alimentos, a través de la utilización de ingredientes
locales y la reducción de residuos
Este proyecto:
- Incrementará la conciencia y valorización de la cocina tradicional entre las nuevas
generaciones.
- Generará ingresos y empleos para las comunidades locales a través del turismo y
la venta de productos gastronómicos.
- Fomentará la agricultura sostenible y la conservación de la biodiversidad en la
región.
- Fortalecerá la identidad cultural y la cohesión social en las comunidades locales.
La implementación del proyecto "Sabores de la Selva: Rescatando la cocina
tradicional de Ocosingo, Chiapas" asegura tener un impacto positivo en la
preservación y promoción de la cocina tradicional de la región, lo que a su vez
generará beneficios sociales, económicos y ambientales para las comunidades
locales, evitando así la perdida de la cultura, los alimentos, recetas ancestrales y
métodos de elaboración que solo pueden ser transmitidos de generación en
generación.
Se está basando en la premisa de que la cocina tradicional es un patrimonio cultural
valioso que merece ser preservado y promovido, y que su rescate y difusión pueden
generar beneficios tangibles para las comunidades locales.
Variables:
- Variable independiente: Implementación del proyecto "Sabores de la Selva".
- Variable dependiente: Impacto en la preservación y promoción de la cocina
tradicional, y beneficios sociales, económicos y ambientales.
- Variables moderadoras: Participación de las comunidades locales (anexo de
fotografías 1).
Está hipótesis se prueba a través de la implementación del proyecto y la evaluación
de sus resultados, haciendo uso de métodos de investigación cualitativos y
cuantitativos.
Métodos cualitativos:
1. Entrevistas en profundidad: con cocineros tradicionales, abuelas y expertos en la
cocina local para recopilar información sobre recetas, técnicas y tradiciones
culinarias.(imagenes anexo 1)
2. Observación participante: en mercados, cocinas y eventos culinarios para
observar y aprender sobre las prácticas culinarias locales.(imagenes anexo 1)
3. Análisis de contenido: de recetas, libros de cocina y otros materiales escritos
para identificar patrones y tendencias en la cocina tradicional.
Métodos cuantitativos:
1. Encuestas: para recopilar información sobre la frecuencia de consumo de
platillos tradicionales, ingredientes utilizados y preferencias culinarias.(anexo 2,
encuesta)
2. Análisis estadístico: de los datos recopilados para identificar tendencias y
patrones en la cocina tradicional.(anexo 2)
3. Muestreo de alimentos: para analizar la calidad y seguridad de los ingredientes
utilizados en la cocina tradicional.(anexo 3, hipotetico)
Al combinar estos métodos cualitativos y cuantitativos, se puede obtener una
comprensión más profunda y completa de la cocina tradicional de Ocosingo,
Chiapas, y desarrollar estrategias efectivas para rescatar y promover esta rica
herencia culinaria.
Marco teórico.
La cocina tradicional de Ocosingo, Chiapas, es un reflejo de la diversidad cultural y
biológica de la región, con influencias de las etnias mayas y mestizas (García, 2010).
Sin embargo, en las últimas décadas, se ha observado una disminución en la
práctica y transmisión de estas tradiciones culinarias (Hernández, 2015).
En la década de 1980, se iniciaron esfuerzos para documentar y preservar la cocina
tradicional de Chiapas, a través de proyectos como el "Proyecto de Documentación
de la Cocina Tradicional de Chiapas" de la Universidad Autónoma de Chiapas.
En la década de 2000, se crearon iniciativas como el "Festival de la Cocina
Tradicional de Ocosingo" y el "Mercado de Productos Gastronómicos de la Selva",
que buscaban promover la cocina tradicional de la región.
El proyecto "Sabores de la Selva: Rescatando la cocina tradicional de Ocosingo,
Chiapas" se fundamenta en la importancia de preservar y promover la cocina
tradicional como patrimonio cultural intangible (UNESCO, 2013). La cocina tradicional
es un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades locales
(García, 2018) y su pérdida sería un golpe irreparable para la región .
1. Patrimonio Cultural Intangible (UNESCO, 2013): La cocina tradicional es un
elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades locales.
2. Identidad Cultural (García, 2018): La cocina tradicional es un reflejo de la identidad
cultural de las comunidades locales.
3. Globalización y Urbanización (López, 2019): La globalización y la urbanización han
llevado a una disminución en la práctica y transmisión de la cocina tradicional.
4. Desarrollo Sostenible (Martínez, 2017): La promoción de la cocina tradicional
puede generar beneficios económicos y sociales para las comunidades locales.
5. Turismo y Desarrollo Local (Pérez, 2018): La cocina tradicional es un atractivo
turístico importante que puede generar ingresos y empleos para las comunidades
locales.
6. Educación y Conciencia (Sánchez, 2019): La educación y conciencia sobre la
importancia de la cocina tradicional son fundamentales para su rescate y promoción.
Anexo 1:
Anexo 2: Información general
- Nombre: _____________- Edad: ______________- Género: ______________
- Lugar de residencia: ___________
Conocimiento sobre la cocina tradicional de Ocosingo
1. ¿Conoce alguna receta tradicional de Ocosingo?
- Sí - No
2. ¿Cuál es su plato favorito de la cocina tradicional de Ocosingo?
3. ¿Ha probado algún ingrediente típico de la región?
- Sí - No
Frecuencia de consumo de platillos tradicionales
1. ¿Con qué frecuencia consume platillos tradicionales de Ocosingo?
- Diariamente - Semanalmente - Mensualmente - Raramente
2. ¿Cuál es el motivo por el que no consume platillos tradicionales con más
frecuencia?
- No conoce recetas - No encuentra ingredientes - No tiene tiempo
- Otro (especifique)
Importancia de la cocina tradicional
1. ¿Considera importante preservar la cocina tradicional de Ocosingo?
- Sí - No
2. ¿Por qué considera importante preservar la cocina tradicional?
3. ¿Qué cree que se puede hacer para promover la cocina tradicional de Ocosingo?
Sugerencias y comentarios
- ¿Tiene alguna sugerencia para el proyecto "Sabores de la Selva"?
- ¿Algo más que desee agregar?
Gracias por participar en esta encuesta. Su opinión es importante.
la población de Ocosingo, Chiapas es de aproximadamente 200,000 habitantes y se
estima que la mitad de ellos respondió la encuesta (100,000 personas).(imagenes
regresar al anexo 1)
Conocimiento sobre la cocina tradicional de Ocosingo
- 20% de los encuestados conocen alguna receta tradicional de Ocosingo (20,000
personas)
- 80% no conocen ninguna receta tradicional (80,000 personas)
Frecuencia de consumo de platillos tradicionales
- 10% de los encuestados consumen platillos tradicionales diariamente (10,000
personas)
- 15% consumen platillos tradicionales semanalmente (15,000 personas)
- 20% consumen platillos tradicionales mensualmente (20,000 personas)
- 55% raramente consumen platillos tradicionales (55,000 personas)
Importancia de la cocina tradicional
- 50% de los encuestados consideran importante preservar la cocina tradicional de
Ocosingo (50,000 personas)
- 50% no consideran importante preservar la cocina tradicional (50,000 personas)
Motivos para no consumir platillos tradicionales con más frecuencia
- 60% de los encuestados no consumen platillos tradicionales con más frecuencia
porque no conocen recetas (60,000 personas)
- 20% porque no encuentran ingredientes (20,000 personas)
- 10% porque no tienen tiempo (10,000 personas)
- 10% por otros motivos (10,000 personas)
Hipótesis
La cocina tradicional de Ocosingo, Chiapas está en peligro debido a la falta de
conocimiento y consumo de platillos tradicionales. Es necesario implementar
estrategias para promover y preservar la cocina tradicional, como talleres, cursos y
mercados de ingredientes típicos.
Sugerencias y comentarios
- La mayoría de los encuestados sugieren que se deberían ofrecer talleres y cursos
para enseñar recetas tradicionales y promover la cocina local.
- También sugieren que se deberían crear mercados y ferias para vender
ingredientes y platillos tradicionales.
- Algunos encuestados sugieren que se deberían hacer esfuerzos para documentar y
registrar las recetas tradicionales antes de que se pierdan.
Anexo 3: Muestreo alimenticio.
1. Definir objetivos: Establecer claramente los objetivos del muestreo, como
identificar ingredientes típicos, evaluar la calidad y seguridad de los alimentos, y
documentar recetas tradicionales.
2. Selección de participantes: Identificar cocineros tradicionales, abuelas y expertos
en la cocina local que estén dispuestos a participar en el muestreo.
3. Preparación del equipo: Reunir equipo de muestreo, como contenedores estériles,
cucharas, etiquetas y un termómetro.
4. Selección de alimentos: Elegir los alimentos que se van a muestrear, como
ingredientes frescos, preparaciones culinarias y bebidas tradicionales.
5. Toma de muestras: Recoger las muestras de alimentos en los contenedores
estériles, asegurándose de etiquetar cada muestra con la fecha, hora, lugar y tipo de
alimento.
6. Registro de información: Registrar información adicional, como el método de
preparación, ingredientes utilizados y significado cultural del alimento.
7. Análisis sensorial: Realizar un análisis sensorial de las muestras, evaluando
aspectos como sabor, textura, color y aroma.
8. Análisis de laboratorio: Enviar las muestras a un laboratorio para analizar su
calidad y seguridad, incluyendo pruebas de bacteriología, química y física.
9. Documentación y registro: Documentar y registrar todos los resultados del
muestreo, incluyendo fotos, videos y notas de campo.
10. Análisis y conclusiones: Analizar los resultados del muestreo y llegar a
conclusiones sobre la calidad, seguridad y significado cultural de los alimentos
tradicionales de Ocosingo.
11. Compartir resultados: Compartir los resultados con la comunidad y otros
interesados, y utilizar la información para desarrollar estrategias de preservación y
promoción de la cocina tradicional.
Referencias bibliográficas:
García, M. (2010). La cocina tradicional de Chiapas. México: Universidad Autónoma
de Chiapas.
Hernández, J. (2015). La pérdida de la cocina tradicional en Chiapas. México:
Universidad Nacional Autónoma de México.
López, R. (2018). El impacto de la globalización en la cocina tradicional de Chiapas.
México: Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
González, A. (2012). La importancia de la cocina tradicional en la preservación de la
cultura. México: Universidad Autónoma de Yucatán.
Martínez, E. (2019). La cocina tradicional como herramienta de cohesión social.
México: Universidad Nacional Autónoma de México.
Pérez, J. (2020). El desarrollo de mercados para la venta de productos
gastronómicos tradicionales. México: Universidad de Guadalajara.
Sánchez, M. (2017). La importancia de las prácticas sostenibles en la producción y
preparación de alimentos. México: Universidad Autónoma de Chihuahua.
García, M. (2018). La cocina tradicional como elemento de identidad cultural. Revista
de Antropología, 13(1), 123-135.
Hernández, J. (2015). La pérdida de la cocina tradicional en Chiapas. Revista de
Estudios Chiapanecos, 22(2), 145-158.
López, R. (2019). La globalización y la pérdida de la cocina tradicional. Revista de
Sociología, 34(1), 56-70.
Martínez, E. (2017). Proyectos para el rescate y promoción de la cocina tradicional.
Revista de Desarrollo Sostenible, 10(2), 123-135.
Pérez, J. (2018). La cocina tradicional como atractivo turístico. Revista de Turismo,
23(1), 45-58.
Sánchez, M. (2019). La promoción de la cocina tradicional y su impacto económico.
Revista de Economía, 36(2), 145-158.
UNESCO (2013). La cocina tradicional como patrimonio cultural intangible.
Recuperado de https://ich.unesco.org/es/la-cocina-tradicional-como-patrimonio-
cultural-intangible
Gómez, R. (2018). Pozol de maíz morado. En La cocina tradicional de Chiapas (p.
123-125). Chiapas: Universidad Autónoma de Chiapas.
Hernández, J. (2015). Tamales de chipilín. En Recetas de la abuela: cocina
chiapaneca (p. 156-158). Chiapas: Editorial Fray Bartolomé de las Casas.
López, M. (2020). Sopa de tortuga. En Chiapas: sabores y tradiciones (p. 201-203).
Chiapas: Gobierno del Estado de Chiapas.
Jiménez, M. de los Á. (2012). La cocina tradicional de Chiapas. Chiapas: Universidad
Autónoma de Chiapas.
Pérez, S. (2015). Recetas de la abuela: cocina chiapaneca. Chiapas: Editorial Fray
Bartolomé de las Casas.
González, C. (2018). Chiapas: sabores y tradiciones. Chiapas: Gobierno del Estado
de Chiapas.
Valdez, A. L. (2019). La importancia de la nixtamalización en la cocina tradicional
chiapaneca. Revista de Gastronomía, 15(2), 12-20.
Díaz, J. C. (2020). El uso de hierbas medicinales en la cocina de Ocosingo. Revista
de Antropología, 10(1), 34-45.
