ndice

Pg.
Introduccin 1. Integracin de Informacin de Mercados 2. Anlisis del Eslabn del Insumo Biolgico (Acuacultura) 3. Anlisis del Eslabn de Produccin 4. Anlisis del Eslabn de Industrializacin 5. Anlisis del Eslabn de Comercializacin 6. 7. Anlisis de Proveedores Complementarios del Eslabn de Produccin 3 18 30 47 77 96 120 134 148 179 202 227 240

Anlisis de Proveedores Complementarios del Eslabn de Comercializacin 8. Anlisis de Otros Proveedores Complementarios de la Red 9. Integracin de Informacin de la Red 10. Programa Estratgico de Crecimiento 11. Optimizacin de la Oferta 12. Concentrado de Proyectos

Ostin
Introduccin
Introduccin El cultivo de moluscos bivalvos, tales como el ostin, es una actividad de bajo costo de operacin y fcil desarrollo en esteros y costas. Para llevar a cabo la ostricultura no se requiere de infraestructura especializada o alimentacin balanceada, debido a que los organismos son filtradores. De igual manera, la produccin es considerada de bajo impacto para el medio ambiente. Definicin del producto

El ostin es un gnero de los moluscos, del grupo de los bivalvos, caracterizados principalmente por presentar una concha dividida en dos partes unidas por ligamentos flexibles en la parte exterior y un cuerpo blando y liso por la parte interior. Su alto valor nutritivo y la facilidad con la que puede ser obtenido lo hace de gran valor para el consumo humano.

Tipos de ostiones cultivados en Mxico

En Mxico las especies de ostiones que se cultivan son las siguientes:

Imagen

Tipo de Ostin Ostin japons (Crassostrea gigas) Es la principal especie de cultivo en China, Corea, Taiwn y Canad por su enorme importancia comercial. En Mxico se cultiva en Baja California Sur, Sonora, Sinaloa y Nayarit por su rpido crecimiento y aceptacin por parte del consumidor. Es una especie sumamente afectada por los cambios de temperatura derivados de fenmenos climatolgico, tales como El Nio y La Nia. Ostin americano (Crassostrea virginica) Esta especie normalmente es de color blanco o caf, normalmente se encuentra en esteros con salinidad entre el 5% y el 30%. Es un recurso de enorme importancia de captura en el Golfo de Mxico, principalmente en Tamaulipas, Veracruz y Tabasco.

Fuente: Taxonoma y anatoma comparada de las ostras en las costas de Mxico. Instituto de Ciencias del Mar y Limnologa, UNAM. Fisheries Global Information System, FAO 2006.

Introduccin, Contina
Tipos de ostiones cultivados en Mxico
Tipo de Ostin Ostin de roca (Crassostrea iridescens) Esta especie se encuentra desde las costas de Baja California Sur hasta el norte de Per. Debido a que alcanzan un gran tamao, esta especie se ha convertido en un recurso importante en la costa del Ocano Pacfico. Ostin de mangle (Crassostrea rhizophorae) Se puede encontrar adherida a races de mangle (Rhizophora mangle) a temperaturas entre 25 y 31C. Tiene una enorme importancia econmica y comercial. Ostin de placer (Crassostrea corteziensis) Es una especie nativa del Golfo de California y se puede encontrar adherida a rocas en manglares. Actualmente se est desarrollando investigacin para incluir esta especie en la acuacultura comercial.
Fuente: Taxonoma y anatoma comparada de las ostras en las costas de Mxico. Instituto de Ciencias del Mar y Limnologa, UNAM.

Imagen

Situacin internacional
Estructura de la produccin mundial de ostin Durante 2004, la produccin mundial de ostin fue de 4,755,658 toneladas, en gran medida por la alta produccin en China. Cabe destacar que el ostin japons represent el 93.71% del total de la produccin mundial y el ostin americano el 4.7%. Otras especies aportan el 1.6% de la produccin mundial.

Produccin mundial de ostin 2004 4,755,658 toneladas 100%

Ostin Japons 4,456,568 (93.7%)

Ostin Americano 224,935 (4.7%)

Otras especies 74,155 (1.6%) Fuente: Fishstat Plus versin 2.3. FAO, 2006.

Situacin internacional, Contina

Volumen de la produccin mundial de ostin, total y por especie En el periodo 1990-2004 la produccin mundial de ostin present un crecimiento del 233.0%. Por tipo de producto, el mayor crecimiento durante dicho periodo fue para el ostin japons (268.0%), ostin americano (48.0%) y ostiones (varios) (112.0%). El ostin Crassostrea iredalei present una disminucin del 14.0% al igual que la ostra europea que tuvo un decremento del 35.0%.
Crecimiento 1990-2004 233% 268% 4,000,000 Ostin americano 3,000,000 Ostiones (varios) Ostin japons

5,000,000

2,000,000 Crassostrea iredalei

1,000,000 112% 48% -14% 0

1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002

Ostra europea

-35%
2004

Produccin Mundial

(toneladas) Fuente: Fishstat Plus versin 2.3. FAO, 2006.

Situacin internacional, Contina

La produccin de ostin a travs de acuacultura tuvo una participacin del 97.0% en la produccin mundial de ostin durante 2004, mientras que la captura represent nicamente el 3.0%. Cabe destacar que el volumen de produccin de ostin en acuacultura durante 1990-2004 present un crecimiento del 268.0%, mientras que la captura de ostin experiment un descenso del 14.0% durante dicho periodo. Con base en estos datos es posible vislumbrar el amplio potencial que tiene la produccin de ostin a travs de acuacultura.
Estructura de la Crecim iento produccin 1990-2004

Volumen de la produccin mundial de ostin: acuacultura y captura

5,000,000 4,500,000 4,000,000 3,500,000 3,000,000 2,500,000 2,000,000 1,500,000 1,000,000 500,000 0 3% -14% Captura 97% 268% Acuacultura

19 90 19 91 19 92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 99 20 00 20 01 20 02 20 03 20 04

(toneladas) Fuente: Fishstat Plus versin 2.3. FAO, 2006.

Situacin internacional, Contina

Principales productores mundiales de ostin Los principales productores mundiales de ostin, de acuerdo con el volumen producido en 2004, fueron: China, Corea, Japn y EUA. Mxico ocup la sexta posicin en 2004 con un total de 50,149 toneladas, lo cual representa el 1.1% de la produccin mundial. China represent el 78.9% del total de la produccin mundial de ostin y ocupa el primer lugar durante este periodo.
Posicin 1o. China 2o. Corea 3o. Japn 4o. EUA 5o. Francia 6o. Mxico 7o. Tailandia 8o. Taiwn 9o. Canad 10o. Filipinas Total 2000
3,291,929 (77.5%) 193,018 (4.5%) 221,252 (5.2%) 248,238 (5.8%) 135,617(3.2%) 51,400 (1.2%) 13,556 (0.3%) 19,972 (0.5%) 13,757 (0.3%) 14,301 (0.3%) 4,203,040 (98.9%)

2001
3,490,972 (79.2%) 184,173 (4.2%) 231,495 (5.2%) 219,983 (5%) 109,235 (2.5%) 52,799 (1.2%) 20,550 (0.5%) 16,841 (0.4%) 14,328 (0.3%) 19,138 (0.4%) 4,359,514 (98.9)%)

2002
3,625,548 (80.3%) 198,907 (4.4%) 221,376 (4.9%) 204,129 (4.5%) 115,487 (2.6%) 51,360 (1.1%) 11,145 (0.2%) 19,800 (1.4%) 13,930 (0.3%) 12,667 (0.3%) 4,474,349 (99%)

2003
3,668,237 (78.5%) 258,527 (5.5%) 224,861 (4.8%) 228,283 (4.9%) 116,022 (2.5%) 50,129 (1.1%) 26,640 (0.6%) 23,462 (0.5%) 15,091 (0.3%) 14,596 (0.3%) 4,625,848 4,625,938 (99%)

2004
3,750,910 (78.9%) 264,960 (5.6%) 234,151 (4.9%) 214,829 (4.5%) 115,352 (2.4%) 50,149 (1.1%) 27,900 (0.6%) 20,750 (0.4%) 16,861 (0.4%) 15,993 (0.3%) 4,711,855 (99.1%)

(toneladas) Fuente: Fishstat Plus versin 2.3. FAO, 2006.

Situacin Internacional, Contina

Principales productores mundiales de ostin, por producto

Los principales productores mundiales de ostin japons durante 2004 fueron: China (84.2%), Corea (5.9%), Japn (5.3%), Francia (2.6%) y EUA (1%). Mxico ocupa la posicin nmero 13 con una aportacin al total mundial del 0.03%. El principal productor mundial de ostin americano es EUA con una participacin en el total mundial en 2004 del 75%, Mxico el segundo lugar con 20.8%, y Canad con 4.1%. En la produccin mundial de ostiones (varios) destacan Tailandia (72%), Brasil (9.7%), Holanda (7.7%), Mxico (5%) y Espaa (2.3%). En la produccin de cassostrea iredalei Filipinas es el principal productor mundial (100.0%). La produccin de ostra europea se concentra en Espaa (32.3%), Irlanda (20.2%), Francia (20%), Dinamarca (11.2%) y el Reino Unido con 8.4%.
Ostin japons 1. China 84.2% 2. Corea 5.9% 3. Japn 5.3% 4. Francia 2.6% 5. EUA 1% Total: 99% 13. Mxico 0.03% Total: 100% Ostin americano Ostiones (varios) Ostiones nep 1. EUA 75% 2. Mxico 20.8% 3. Canad 4.1% 1. Tailandia 72% 2. Brasil 9.7% 3. Holanda 7.7% 4. Mxico 5.0% 5. Espaa 2.3% Total: 96.7% Total: 100%
Crassostrea iredalei Crassostrea iredalei ( Slipper cupped oyster )

Ostra europea 1. Espaa 32.3 % 2. Irlanda 20.2% 3. Francia 20% [Link] 11.2% [Link] Unido 8.4% Total: 97.5%

1. Filipinas 100%

Fuente: Fishstat Plus versin 2.3. FAO, 2006.

Situacin internacional, Contina

Principales productores mundiales de ostin, captura Los principales productores mundiales de ostin de captura en 2004 fueron los siguientes: Corea (94.3%) y EUA (55.6%) destacan en la captura de ostin japons. En cuanto a ostin americano, los principales productores fueron: EUA (55.6%) y Mxico (40.7%). Mxico (53.8%), Brasil (30.0%) e Indonesia (13.0%) fueron los principales productores durante 2004 de ostiones (varios). Filipinas se reporta como nico productor de cassostrea iredalei (100.0%). Por su parte, Irlanda (42.0%), Dinamarca (17.9%)y Reino Unido (17.9%) fueron los principales productores en ostra europea.
Ostin japons 1. Corea 94.3% 2. EUA 5.6% 3. Reino Unido 0.02% 4. Ecuador 0.02% 5. Francia 0.01% Total: 100% Total: 100% Ostin americano 1. EUA 55.6% 2. Mxico 40.7% 3. Canad 3.7% Ostiones (varios) Ostiones nep 1. Mxico 53.8% 2. Brasil 30.0% 2. Brasil 30% 3. Indonesia 13% 4. Senegal 2.3% 5. EUA 1.0% Total: 100% Total: 100.0%
Crassostrea iredalei

Ostra europea 1. Irlanda 42% 2. Dinamarca 30.6% 3. Reino Unido 17.9% 4. Turqua 4.4% 5. Francia 3.3% Total: 98.1%

1. Filipinas 100%

Fuente: Fishstat Plus versin 2.3. FAO, 2006.

Principales productores mundiales de ostin, acuacultura

China (84.7%), Corea (5.4%) y Japn (5.3%) fueron los principales productores de ostin japons de acuacultura durante 2004. Mxico ocupa la posicin 13 aportando el 0.03% de la produccin total. En cuanto al ostin americano EUA (95.1%), Canad (4.6%) y Mxico (0.4%) fueron los productores con mayor importancia en el 2004.
Ostin japons 1. China 84.70% 2. Corea 5.4% 3. Japn 7.9% 5.3% 4. Francia 2.6% 5. EUA 1% Total: 98.9% 99.0% Total: 100% Ostin americano Ostiones (varios) Ostiones nep 1. EUA 95.1% 2. Canad 4.6% 3. Mxico 0.4% 1. Tailandia 79.3% 2. Holanda 8.5% 3. Brasil 7.6% [Link] 2.5% 5. EUA 1.1% Total: 99.2% 99.0% Total: 100%
Crassostrea iredalei Crassostrea iredalei) (Slipper cupped oyster

Ostra europea 1. Espaa 50.8% 2. Francia 29.6% 3. Irlanda 7.7% 4. Croacia 3.9% 5. Holanda 3.9% Total: 95.9%

1. Filipinas 100%

13. Mxico 0.03%

Fuente: Fishstat Plus versin 2.3. FAO, 2006.

10

Situacin internacional, Contina

Principales exportadores mundiales de ostin En trminos de volumen y valor, los principales exportadores mundiales de ostin en 2004 fueron: China, Corea, Francia y EUA. Cabe mencionar que Mxico ocup en 2004 las posiciones 22 y 23 en volumen y el valor respectivamente de las exportaciones mundiales de ostin.
Pas 1. China 2. Corea 3. Francia 4. EUA 5. Canad 6. Holanda 7. Nueva Zelanda 8. Chile 9. Panam 10. Irlanda Total 22. 18. Mxico Principales exportadores (volumen) 17,404 (33.1%) 9,232 (17.6%) 6,585 (12.5%) 3,404 (6.5%) 2,786 (5.3%) 2,010 (3.8%) 1,807(3.4%) 1,077 (2.1%) 1,047 (2%) 963 (1.8%) 46,315 (88.2%) 156 (0.3%) Pas 1. Corea 2. Francia 3. China [Link] 5. Canad 6. Nueva Zelanda 7. Holanda 8. Dinamarca 9. Irlanda 10. Reino Unido Total 23. 29. Mxico Principales exportadores (valor) 45,724 (26.4%) 28,233 (16.3%) 23,868(13.8%) 19,157 (11.1%) 11,563 (6.7%) 8,493 (4.9%) 6,764 (3.9%) 4,186 (2.4%) 3,961 (2.3%) 3,451 (2%) 155,400 (89.7%) 295 (0.2%)

(volumen: toneladas; valor: miles de dlares) Fuente: Fishstat Plus versin 2.3. FAO, 2006.

11

Situacin internacional, Contina

Principales importadores mundiales de ostin Los principales importadores mundiales de ostin en 2004, en trminos de volumen y valor fueron: Japn, Italia, Hong Kong y EUA. Por su parte Mxico ocup la posicin 20 y 29, en volumen y valor, de las exportaciones mundiales de ostin durante 2004.
Pas 1. Japn [Link] 3. Hong Kong 4. EUA 5. Francia 6. Taiwn 7. Espaa 8. Blgica 9. Canad 10. Singapur Total 20. 18. Mxico Principales importadores (volumen) 7,903 (20.0%) 5,837 (14.7%) 3,642 (9.2%) 3,508 (8.9%) 2,882 (7.3%) 2,530 (6.4%) 3,138 (5.4%) 2,040 (5.2%) 1,556 (3.9%) 965 (2.4%) 34,001 33,001 (83.4%) 252 (0.6%) Pas 1. Japn 2. Italia [Link] 4. Hong Kong 5. Espaa 6. Blgica 7. Francia 8. Canad 9. Singapur 10. Australia Total 29. Mxico Principales importadores (valor) 42,166 (27%) 17,539 (11.2%) 15,622(10%) 12,590 (8.1%) 9,795 (6.3%) 9,322 (6%) 8,191 (5.2%) 5,217 (3.3%) 4,878 (3.1%) 4,764 (3.1%) 130,084 (83.4%) 368 (0.2%)

(volumen: toneladas; valor: miles de dlares) Fuente: Fishstat Plus versin 2.3. FAO, 2006.

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Situacin nacional
Participacin del ostin, en valor y volumen, de la produccin nacional pesquera La produccin de ostin ocup en 2003 las posiciones 6 y13, en volumen y valor de la produccin nacional. Como principales productos destacan la sardina, el camarn y el atn en la produccin pesquera nacional.
Participacin del ostin en la produccin pesquera nacional 2003 Volumen Valor 12.1% [Link] 10.6% 2. Atn 7.9% 3. Mojarra 6.2% 4. Pulpo 4.3% 5. Otras 3.2% 13. Ostin

1. Sardina 2. Atn 3. Camarn 4. Calamar 5. Mojarra 6. Ostin

37.9% 12.8% 4.8% 3.2% 2.8% 1.1%

Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.

Participacin del ostin, en valor y volumen, produccin nacional de acuacultura

En la produccin nacional de acuacultura el ostin ocupa la tercera posicin en trminos de volumen y la cuarta posicin en valor. Cabe destacar que las principales especies de la acuacultura son el camarn y la mojarra.
Participacin del ostin en la produccin nacional de acuacultura 2003 Volumen Valor 30.0% 1. Camarn 29.6% 2. Mojarra 23.2% 3. Carpa 10.7% 4. Ostin 1.8% 5. Trucha

1. Camarn 2. Mojarra 3. Ostin 4. Carpa 5. Trucha

58.6% 13.7% 3.9% 3.1% 2.9%

Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.

13

Situacin nacional, Contina

Volumen de la produccin pesquera nacional de ostin en peso vivo En 2003 la produccin pesquera nacional de ostin fue de 50,219 toneladas. El 96.1% de la produccin correspondi a ostin de acuacultura, mientras que el 3.9% restante representa el ostin de captura. Del volumen total de produccin de ostin de acuacultura (48,291 toneladas), el 3.6% corresponde a la produccin a travs de sistemas controlados y el 96.4% corresponde a la produccin de ostin efectuada por medio de pesqueras acuaculturales1.
Captura Volumen de la produccin pesquera nacional de ostin 2003 50,219 toneladas (100%) Acuacultura 48,291 toneladas (96.1 %)
Pesqueras acuaculturales 46,529 (96.4%) Sistemas controlados 1,762 (3.6 %)
Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.

1,928 toneladas (3.9 %)

Pesqueras acuaculturales. Comprenden la explotacin pesquera en embalses epicontinentales donde se practica la pesca comercial sustentada tanto en las siembras sistemticas de cras de especies tales como carpa, tilapia, bagre y lobina, producidas por los centros acucolas dependientes de los gobiernos estatales y federal, as como en las derivadas del manejo de existencias silvestres de cras de peces, postlarvas de langostino, renacuajos y similares. Sistemas controlados. Cubren la produccin generada en instalaciones creadas para el cultivo de especies acucolas mediante la aplicacin de un modelo tecnolgico que descansa en el ejercicio de diversas rutinas de trabajo (bombeo de agua, alimentacin de animales, fertilizacin, control de densidades, entre otras). (CONAPESCA).

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Situacin nacional, Contina

Valor de la produccin pesquera nacional de ostin El valor de la produccin pesquera nacional de ostin en 2003 fue de 153,317 miles de pesos. El 89.9% correspondi a produccin a travs de acuacultura y 10.1% por medio de captura.

Valor de la produccin pesquera nacional de ostin 2003 153,317

Miles de pesos

Acuacultura 137,819
Miles de pesos

(89.9 %)

(100%)

Captura 15,498
Miles de pesos

Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.

(10.1 %)

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Situacin nacional, Contina

Volumen de la produccin pesquera nacional y de acuacultura en peso vivo de ostin De acuerdo con el volumen de la produccin nacional de ostin, el 94.2% corresponde a entidades federativas del litoral del Golfo y Caribe y el 5.8% restante a entidades del litoral del Pacfico. La produccin de ostin a travs de acuacultura proviene en un 97.6% de entidades del litoral del Golfo y Caribe, mientras que el 2.4% restante se obtiene de entidades del litoral del Pacfico.
Produccin nacional de ostin 2,904 (5.78%) 2904 (5.78%) 47,315 (94.22%) 50,219 (100.0%) Produccin ostin Acuacultura 1,168 (2.4%) 1168 (2.4%) 47,123 (97.58%) 47123 (97.58%) 48,291 (100.0%) Produccin ostin Captura 1,736 (5.3%) 1736 (5.3%) 192 (0.9%) 1,928 (100.0%)

Litoral

Pacfico Golfo y Caribe Total

(toneladas) Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.

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Situacin nacional, Contina

Principales estados productores de acuerdo con el volumen de la produccin pesquera nacional de ostin En el litoral del Golfo y Caribe los principales productores de ostin son: Veracruz y Tabasco. Por lo que se refiere al litoral del Pacfico, destaca principalmente Nayarit con un total de 763 toneladas producidas en 2003.
Litoral del Pacfico Nayarit Baja California Baja California Sur Sinaloa Guerrero Sonora Jalisco Oaxaca Michoacn Total Produccin 763 619 488 436 238 226 76 51 7 3 2,904 Total 47,316 47,315 Litoral del Golfo y Caribe Veracruz Tabasco Campeche Tamaulipas Produccin 24,451 20,765 1,069 1,031

Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.

Volumen de la produccin pesquera nacional de ostin a travs de acuacultura, por litoral y estado

Los principales productores de ostin de acuacultura se ubican en el litoral del Golfo y Caribe, especficamente sobresalen Veracruz y Tabasco. En el litoral del Pacfico, Baja California es el principal productor de ostin de acuacultura con 619 toneladas.
Litoral del Pacfico Baja California Baja California Sur Sonora Produccin 619 324 225 Litoral del Golfo y Caribe Veracruz Tabasco Campeche Tamaulipas Produccin 24,451 20,765 1,069 839

Total 1,168 Total 47,123 Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.

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1. Integracin de Informacin de Mercados

Presentaciones actuales y potenciales de la regin
Produccin mundial de ostin por tipo de presentacin La FAO2 establece dos tipos de presentaciones de ostin. Durante 2004 el porcentaje total de la produccin a nivel mundial se estructur de la siguiente manera: 59% Ostras sin concha, vivas frescas o refrigeradas; 41% Carne de ostra congelada.

Presentaciones actuales

Las presentaciones de ostin identificadas fueron las siguientes:

Eslabn de origen Presentaciones de ostin Eslabn de destino Consumidor directo a pie de granja Plantas de empacado Intermediarios, distribuidores y comercializadores Restaurantes de la regin Mercado de exportacin Restaurantes del pas

Produccin

Ostin fresco vivo en concha

Industrializacin

Comercializacin

Ostin fresco vivo en su concha, seleccionado y empacado Ostin fresco vivo en concha Ostin desconchado en frasco, certificado Ostin desconchado en bolsa Ostin desconchado, por kilo
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Consumidor directo y/o intermediarios

Tipos de presentaciones de ostin incluidas en Fishstat Plus, Versin 2.3 publicada en marzo, 2006. Crf., Fishstat Plus [En lnea]. Roma: FAO, 2006. <[Link] [Consulta: 22-06-2006].

18

Presentaciones actuales y potenciales de la regin , Contina

Presentaciones De acuerdo con GNDP3 se identificaron las siguientes presentaciones de ostin en Mxico: de ostin en Mxico
Ostiones ahumados Empresa: Industrial Agrcola Carredana (La Pasiega). El producto se vende en una lata de metal con aceite comestible de algodn en presentacin de 105 g. Tiene un precio de $27.0 pesos. Ostiones ahumados con madera de cereza Empresa: Roland. El producto se vende en una lata abre-fcil de 104 g y contienen aceite comestible de algodn y sal. Tiene un precio de $16.6 pesos.

Ostiones ahumados Empresa: Pasani (Bont). El producto se vende en una lata de 106 g con aceite comestible de algodn. El precio de venta es de $26.9 pesos.

Fuente: Global New Products Database, MINTEL, 2006.

Presentaciones de ostin en EUA

Galletas sabor ostin Empresa: Deli Crisp (Save A Lot Foods). Galletas saladas con sabor a ostin, este producto se encuentra en presentacin de 12 oz. Tiene un precio de $7.6 pesos. Sopa enlatada Empresa: Old Cape Cod. Sopa enlatada 98% baja en grasa. Ingredientes: ostiones, camarones y ostras. Tiene un precio de $39.5 pesos.

Salsa de ostin Empresa: G Costa Blue Dragon (Stir Fry Sauce). Salsa de ostin para cocinar, solo requiere calentarse. Tiene un precio de $16.5 pesos.

Fuente: Global New Products Database, MINTEL, 2006.

Global New Products Database, MINTEL, 2006.

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Presentaciones actuales y potenciales de la regin , Contina

Presentaciones de ostin en Tailandia
Salsa de ostin Empresa: Royal Foods (Three Lady Cooks Brand) Salsa de ostin para cocinar en presentacin del 600 ml. Tiene un precio de $10.0 pesos.

Salsa de ostin Empresa: J D. Food (Kin Dee). Salsa sabor ostin. En presentacin de 72 g. Tiene un precio de $6.0 pesos.

Fuente: Global New Products Database, MINTEL, 2006.

Presentaciones de ostin en Singapur

Sopa de ostin Empresa: Shih Pang Foods. (Chefs Choice). Sopa de ostiones en presentacin de 500 g. Tiene un precio de $11.0 pesos.

Salsa de ostin Empresa: Sang Chow Wong Foodstuff. (King). Salsa sabor ostin para cocinar. Tiene un precio de $17.0 pesos.

Sopa de ostin Empresa: Goh Joo Hin (Mili). Sopa de camarones y ostiones en presentacin de 400 g. Tiene un precio de $22.0 pesos

Fuente: Global New Products Database, MINTEL, 2006.

20

Presentaciones actuales y potenciales de la regin , Contina

Presentaciones de ostin en China
Ostiones picantes Empresa: Xiamen Cannery (Gulong). Ostiones con salsa de soya con sabor picante, disponible en presentacin de 120 g. Tiene un precio de $0.76 USD. Ensalada de ostin Empresa: Yanbian Larea Speciality (Keliya). Ensalada de ostiones tienen un sabor picante, disponible en presentacin de 400 g. Tiene un precio de $0.72 USD. Cubos de ostiones Empresa: Dajiale Food Co. El producto se vende en paquetes de plstico de 60 g. Tiene un precio de $1.00 USD.

Ostin sazonada Empresa: Shenshuiwan Sea Foods. El producto se vende en bolsas de plstico de 180 g. Se indica en el empaque que no cuenta con aditivos. Tiene un precio de $0.99 USD. Ostiones sazonadas con salsa picante Empresa: Aquatic products trading. El producto se vende en paquetes de 60 g. Se indica en el empaque que no cuenta con aditivos, as como que cuenta con 11.3 g de protena. Tiene un precio de $3.21 USD.
Fuente: Global New Products Database, MINTEL, 2006.

21

Presentaciones actuales y potenciales de la regin , Contina

Presentaciones de ostin en Japn
Croquetas en salsa de ostin Empresa: Nippon Flour Mills (New China Deli). Croquetas de pescado baadas en salsa de ostin, presentacin de 6 croquetas para micro-ondas. Tiene un precio de $27.5 pesos. Vermicelli asado Empresa: Shimadaya (Chuka Chamen). Vermicelli asado con arroz en salsa de ostin, este producto esta disponible en presentacin de 150 g. Tiene un precio de $24.0 pesos. Pollo con extracto de ostin Empresa: Shimadaya (Chinese Chow Mein). Piezas de pollo con extracto de ostin, este producto se encuentra en presentacin de 485 g . Tiene un precio de $26.0 pesos Ostiones con carne fritas Empresa: Ajinomoto. El producto se vende en cajas de 110 g. Se indica en el empaque que cuenta con 3.4 g de carbohidratos. Tiene un precio de $1.48 USD.
Fuente: Global New Products Database, MINTEL, 2006.

22

Presentaciones actuales y potenciales de la regin , Contina

Presentaciones de ostin en Francia

Setas de Ostin Empresa: Monoprix. El producto se vende en frascos de cristal de 330 g. Se indica que contiene 2.4gr de protenas. Tiene un precio de $1.99 USD.

Ostiones en salsa Empresa: Picard. El producto se vende en cajas de cartn de 90 g con seis ostiones cada una. Tiene un precio de $5.84 USD. Ternera estofada Empresa: Picard. El producto se vende el bolsas de plstico de 450 g. Se indica en el empaque que contiene 15.2 g de protenas. Tiene un precio de $6.52 USD.
Fuente: Global New Products Database, MINTEL, 2006.

23

Precios de las presentaciones potenciales

Precios de las presentaciones potenciales A continuacin se presenta el resumen de precios de las presentaciones antes mencionadas:
Categora Enlatados Galletas Sopa Salsa Salsa Sopa Salsa Enlatados Ensaladas Alimentos preparados Pas Mxico Nombre Ostiones ahumados Ostiones ahumados con madera de cereza Ostiones ahumados Galletas sabor ostin Sopa enlatada Salsa de ostin Salsa de ostin Salsa de ostin Sopa de ostin Sopa de ostin Salsa de ostin Ostiones picantes Ensalada de ostin Croquetas en salsa de ostin Vermicelli asado Pollo con extracto de ostin gr 105 104 106 340 Precio (pesos) 27.0 16.6 26.9 7.6 39.5 16.5 10.0 6.0 11.0 22.0 17.0

EUA Tailandia Singapur China Japn

600 ml 72 500 400 120 400 150 485

27.5 24.0 26.0

Fuente: Global New Products Database, MINTEL, 2006.

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Precios de las presentaciones actuales

Los precios identificados de las presentaciones actuales son los siguientes: Precios de las Cotizacin de presentaciones Eslabn Destino Presentacin Precio economas de actuales escala
Precios directos al consumidor Eslabn produccin Precios a intermediarios Precios a distribuidores o tiendas de la regin Precio a plantas de empacado Precios para restaurantes de la regin Eslabn de industrializacin Precios de exportacin Precios para restaurante Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha seleccionado y empacado Ostin fresco vivo en concha seleccionado y empacado Entre MxP $18.00 y $30.00 docena Entre MxP $18.00 y $24.00 docena MxP $30.00 docena No No

No

MxP $22.00 docena Entre MxP $27.00 y $70.00 docena puesto en restaurante US $3.30 docena FOB puesto en el aeropuerto de Los ngeles Entre MxP $27.00 y $70.00 docena puesto en restaurante Entre MxP $15.00 y $16.00 el frasco de aproximadamente 500 ml y peso drenado de 350 grs. MxP $20.00 el frasco de aproximadamente 500 ml y peso drenado de 350 grs. Entre MxP $17.00 y $18.00 el frasco de aproximadamente 500 ml y peso drenado de 350 grs. MxP $1.56 docena* Entre MxP $68.00 y $80.00 docena MxP $4.56 docena* MxP $80.00 media docena de ostiones (tamao mediano) preparados a la rockefeller

No Descuento entre el 17% y 58%. No Descuento entre el 17% y 58% Descuentos a partir de los MxP $5,000 pesos de compra. No

Ostin desconchado en frasco para venta a granel

Ostin desconchado en frasco, certificado Precios en el mercado de La Nueva Viga Eslabn de comercializacin Ostin desconchado en frasco para tiendas de autoservicio Ostin desconchado en bolsa Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha, en arpilla Precios en restaurantes de la regin

No

No No No

Ostiones preparados

No

Precios de comercializador (D.F.) a mayoristas Precios de comercializador (D.F.) a restaurantes

Ostin fresco vivo en concha

MxP $60.00 docena

No

Ostin fresco vivo en concha

Entre MxP $65.00 y $70.00 docena

No

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Cantidades demandadas de cada presentacin actual y potencial en los mercados conocidos y desconocidos
Cantidades demandadas de cada presentacin Se estima que existe una demanda de ostin en el noroeste del pas del orden de 3,120 toneladas anuales.
Estado Baja California Baja California Sur Sonora Total Demanda estimada 1,560 ton/ao 1,040 ton/ao 520 ton/ao 3,120 ton/ao

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Tiempos de entrega requeridos de cada presentacin actual y potencial en los mercados conocidos y desconocidos
Tiempos de entrega requeridos La determinacin de los tiempos de entrega requeridos se estim considerando los tiempos de produccin, industrializacin y comercializacin. Se estim un tiempo promedio de produccin de 10 meses, con excepcin de los productos de exportacin que requieren ser mnimo talla mediana en adelante.
Presentaciones de ostin Eslabn de destino Tiempo promedio de produccin (cultivo) Tiempo promedio de industrializacin Tiempo Tiempo promedio requerido de de comerciaentrega lizacin

Eslabn de origen

Consumidor directo a pie de playa Consumidor directo Ostin fresco Para vivo en industrializadores concha Intermediarios y comercializadores Restaurantes de la regin

Produccin

10-12 meses

No aplica

1-2 das

10 meses, 3 das

Industrializacin

Ostin fresco vivo en su concha

Para mercado de exportacin

10-12 meses

1 da para cosechar, limpiar, seleccionar y empacar 12 a 24 hrs. para congelacin

De acuerdo con los pedidos

12 meses, 2 das

Ostin fresco vivo en concha Comercializacin Ostin desconchado en frasco Ostin desconchado en frasco, certificado Ostin desconchado en bolsa Ostin desconchado por kilo

Consumidor directo y/o intermediarios Consumidor directo y/o intermediarios Consumidor directo y/o intermediarios Consumidor directo y/o intermediarios 10-12 meses 1 da para cosechar, limpiar y empacar 12 a 24 hrs. para congelacin

2 a 5 das

10 meses, 7 das

Consumidor directo y/o intermediarios Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Temporadas ptimas de ventas de cada presentacin actual y potencial en los mercados conocidos y desconocidos.
Temporadas ptimas de ventas de las presentaciones actuales En los mercados locales cercanos a las granjas de produccin, existe un consumo continuo del producto, acentundose en cuaresma y temporadas vacacionales incluyendo fin de ao. En los mercados de exportacin existe una demanda constante del ostin por lo que las temporadas ptimas estn en funcin de los mercados desarrollados para el consumo del producto. Se estima que existe una alta demanda del ostin que proviene de Baja California, Baja California Sur y el Golfo de California por ser regiones certificadas para la produccin de ostin con apego a los requerimientos de la FDA, lo que otorga una importante ventaja para la exportacin. En las centrales de abasto del pas, existen ventas constantes todo el ao, sin embargo las mejores pocas de comercializacin del ostin son en cuaresma y fin de ao.

28

Anexo. Metodologa
Anexo. Metodologa La metodologa utilizada en este apartado consisti en investigacin documental e investigacin de campo. Investigacin documental: Las fuentes secundarias consultadas fueron las siguientes: o Fishstat Plus versin 2.3. FAO, 2006. o Anuario Estadstico de Pesca 2003, Mxico: SAGARPA-CONAPESCA, 2003. o Manual de buenas prcticas para moluscos bivalvos. Las bases de datos consultadas son: o Informacin recabada del Global New Products Database, MINTEL, 2006. o Euromonitor, 2006. o Informacin del Sistema Nacional de Informacin e Integracin de Mercados, Secretara de Economa, 2006. Investigacin de campo: En la integracin de informacin de mercados se incluy la informacin recabada en el trabajo de campo de entrevistas y encuestas aplicadas a una muestra de proveedores de insumo biolgico, productores, industrializadores y comercializadores de los estados de Baja California, Baja California Sur y Sonora. Comercializadores de la Central de Abastos de La Nueva Viga y Mercado del Mar en Zapopan.

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2. Anlisis del eslabn Insumo Biolgico (Acuacultura)

Datos de proveedores actuales nacionales
Datos generales de proveedores actuales nacionales
Empresa Ubicacin Contacto Telfono E-mail Puesto Centro de Reproduccin de Especies Jess Baha de Baha de 01-662- jespacheco_12@ Marinas del Bilogo Sonora Enrique Kino [Link] Kino 562099 Edo. de Pacheco Sonora (CREMES) Av. Laboratorio Agustn 01-646Baja de Maxmar Hctor hgbc1995@ Iturbide Ensenada Gerente 17737 [Link] California Gonzlez Mariscos, 267C, 68 S.A. de C.V. Col. Obrera. Fuente: CEC-ITAM, 2006. Ciudad Estado

Datos especficos de proveedores actuales nacionales

Ciudad

Estado

Empresa
Centro de Reproduccin de Especies Marinas del Edo. de Sonora (CREMES) Laboratorio de Maxmar Mariscos, S.A. de C.V.

Giro

Dueos (socios)
Gobierno del Estado

Trabajadores

Inicio de operaciones

Baha de Kino

Sonora

Produccin de cras

1984

Ensenada

Baja California

Produccin de larva y semillas de 4 moluscos bivalvos Fuente: CEC-ITAM, 2006.

2002

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Datos de proveedores potenciales nacionales

Datos de proveedores potenciales nacionales La determinacin de los proveedores potenciales de insumo biolgico de ostin (larva y semilla) requiere considerar los siguientes aspectos: Disposicin de cuerpos de agua certificados: Baja California, Baja California Sur y Sonora. Infraestructura disponible para efectuar todas las etapas del proceso. Personal experto para el proceso. Procesos de transferencia de tecnologa. En este sentido, los proveedores potenciales del eslabn insumo biolgico para el caso de ostin son: 1) Centros acucolas del estado o de SAGARPA-CONAPESCA. 2) Productores e industrializadores interesados en realizar el proceso de integracin hacia atrs: eslabn insumo biolgico. En este caso los productores debern reunir las siguientes caractersticas: Acreditados por SENASICA con buenas prcticas de produccin y/o manufactura de moluscos, o bien ser susceptibles de ser acreditados. Disponer de una sala de cuarentena registrada en CONAPESCA. En su caso, estar en disponibilidad de efectuar dicho proceso.

31

Datos de proveedores actuales extranjeros

Actualmente existen dos proveedores extranjeros de insumo biolgico: Datos de proveedores Empresa Pas Ubicacin Giro Telfono Clientes Pg. Web Contacto E-mail actuales Suite A, EUA, 27 floor, extranjeros [Link]
th

Hong Kong

China

Grupo Pacific Rich Resources

Japn

8 Hart Ave., Tsim Sha Tsui, Hong Kong Adrees No. 102, 23rd floor No. 8, Xin Zhu Lu Quingdao, China 2750-53 Kisami, Shinoda Shizuoka, Japan 415-0028

Produccin/ industrializacin/ comercializacin

85223167290

China y el sudeste de Asia

pacificrich resources. com

Meyda Lam

mlam@pacific richresources. com

Produccin industrializacin/ comercializacin

86-5365876755

EUA, China y el sudeste de Asia. EUA, China y el sudeste de Asia.

[Link] pacificrich resources. com

Bryant Tan

btan@pacific richresources. com

Produccin industrializacin/ comercializacin

815-58233-500

[Link] pacificrich resources. com

David Nix

dnix@pacific richresources. com

Mxico

HG Sea Foods, S.A. de C.V. Maxmar Mariscos, S.A. de C.V., Ave. Agustn de Iturbide No. 284,8 Col. Obrera, Ensenada, BC 22830 Mxico

Produccin industrializacin/ comercializacin

646-1773768

Principalmente en el Pacfico

[Link] pacificrich resources. com

Mark Reynolds

mreynolds@ pacific richresources. com

Taylor Shellfish Farms

EUA

130 SE Lynch Road Shelton, WA 98584

Insumo biolgico/ produccin/ comercializacin

360-4266178

Mercado en EUA

[Link] [Link]

jeffp@Taylor [Link]

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

32

Datos de proveedores actuales extranjeros, Contina

Mxico
Empresa Caractersticas Grupo Pacific Rich Resources Cuenta con dos plantas procesadoras una en Mxico y la otra en Asia. En Mxico, el grupo est conformado por tres empresas: o Pacific Reach Resources Ltd. o HG Sea Foods, S.A. de C.V. y o Maxmar Mariscos, S.A. de C.V. Produccin/industrializacin/comercializacin La produccin anual est entre US$1 milln US$2.5 millones, las cosechas de las granjas de Maxmar se complementan con una amplia variedad de marisco extrado naturalmente, localizado a lo largo de toda la pennsula de Baja California y concentrado principalmente en la costa del Pacfico. 2004 Moluscos vivos, ostras y mackerel congelado. 1) Tecnologa de laboratorio: utiliza tecnologa no tradicional, ejecutando sistemas estticos en grandes estanques, con procesos muy intensivos de flujos continuos de agua para mayor eficacia. El laboratorio trabaja durante todo el ao con diferentes especies. 2) Depurado y procesamiento: cuentan con instalaciones de moluscos certificadas con normas HACCP situada en Ensenada. 3) Cadena de distribucin: la compaa tiene el control en el abastecimiento y la cadena de distribucin del producto hasta la entrega en los mercados, la tecnologa empleada asegura la comprobacin y evaluacin previas a la distribucin final del producto al cliente. Actualmente la compaa opera con un sistema JIT que permite que el producto sea cosechado en funcin de la demanda del mercado.

Infraestructura

Giro

Produccin

Inicio de operaciones Catlogo

Caractersticas

Fuente: Grupo Pacific Rich Resources ([Link]), 2006.

33

Datos de proveedores actuales extranjeros, Contina

EUA
Empresa Caractersticas Taylor Shellfish Farms Su granja mide aproximadamente 9,000 acres y tienen sus propias zonas de cultivo en Puget Sound y Willapa Bay. Cuentan con una planta de procesos, granja de produccin, almacn, rea de conservacin, un criadero donde cultivan todos sus productos, punto de venta propio. Tienen puntos de venta en Mxico con los siguientes distribuidores: MEXIDELI, S.A. de C.V. (D.F.), COMALCA, 2000, S.A. de C.V. (Quintana Roo), El seor del Ostin (Puebla). Insumo biolgico/produccin/comercializacin. Es el productor ms grande de almeja manila en EUA. Es uno de los productores ms sobresalientes de cultivo de moluscos en EUA. 1960 Comercializan los siguientes productos: ostin (Pacific oyster, Olympia oyster, Kumamoto oysters, Eastern oysters, European flat oysters), almejas, mejillones, cangrejo. En Mxico, comercializan los siguientes productos: ostras casino, ostras en media concha, ostras Rockefeller, ostras tocino y queso cheddar. Tienen los siguientes procesos: 1) Cultivo. Tiene lugar en las granjas de la empresa para tener un control de calidad, los encargados escogen el momento idneo para cultivar los ostiones en su granja, cuentan con un equipo llamado "watermen" que cuida los ostiones durante su proceso de cultivacin. 2) Control de depredadores. Proceso que restringe el paso a los crustceos u otros depredadores de los ostiones y almejas que se cultivan. 3) Proceso de seleccin. Este proceso tiene como finalidad seleccionar ostiones, almejas y cangrejos que tienen el tamao de mercado adecuado. Cuentan con el certificado sanitario WA-0046SP.

Infraestructura

Giro Produccin Inicio de operaciones

Catlogo

Caractersticas

Fuente: Taylor Shellfish Farms ([Link]), 2006.

34

Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el siguiente eslabn
Datos de la calidad del producto ofrecido En el eslabn insumo biolgico se identifican dos productos ofrecidos: Larva de ostin Semilla de ostin Los datos de calidad de estos productos que ofrecen los proveedores son los siguientes:
Producto Larva de ostin Semilla de ostin Datos de calidad Producto certificado Con buenos niveles de crecimiento Diferentes tallas

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Estndares requeridos por el siguiente eslabn

Los estndares requeridos por el eslabn de produccin son los siguientes:

Producto Larva de ostin Semilla de ostin Datos de calidad Alta probabilidad de supervivencia Adaptabilidad a las condiciones de los cuerpos de agua Con alto porcentaje de probabilidad de fijacin en la concha madre Producto certificado Reputacin del proveedor Alta probabilidad de supervivencia Adaptabilidad a las condiciones de los cuerpos de agua Lotes de semilla de una sola talla (homogeneidad del producto) Clasificacin por tallas Producto certificado Reputacin del proveedor

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

35

Mapa concentrador de la ubicacin de proveedores

Mapa concentrador de la ubicacin de los proveedores Se identific un centro del gobierno del estado que produce larva de ostin y una empresa privada que se dedica a la produccin de larva y semilla de ostin.

Centro de reproduccin de especies marinas del Estado Empresa privada dedicada a la produccin de larvas y semillas de moluscos (ostin)
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

36

Datos de produccin y capacidad de produccin de los proveedores

Los datos de produccin de larva y semilla de ostin de los dos Datos de proveedores encuestados son los siguientes: produccin y capacidad de Datos de Capacidad instalada Capacidad produccin de Empresa produccin anual de produccin ocupada los proveedores
1 Larvas de ostin: 40 millones al ao Larvas de ostin: 120 millones al ao; semilla de ostin: 240 millones al ao Larvas de ostin: 40 millones

Larvas de ostin: 100%

Larvas de ostin: 180 Larvas de ostin: millones; semilla de 67; semilla de ostin: 600 millones ostin: 40%

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

37

Tiempo de produccin y capacidad de almacenamiento

Tiempo de produccin, capacidad de almacenamiento y tiempo de conservacin
Tiempo que se lleva Capacidad de almacenamiento para (instalada) producir una unidad

Presentacin

Capacidad Tiempo de ocupada conservacin

6-8 semanas y de 12 a 15 Larva de ostin: 10 Larva de ostin das para millones tener la primer talla 30 das promedio Semilla de ostin De 12 a 15 con larva das para nacional tener la primer talla Produccin Semilla de ostin de lotes con larva cada importada semana (primer talla)

25%

No se debe de conservar

El producto no se almacena, una vez que llega a su talla comercial se vende

No aplica

No hay conservacin

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

38

Participacin en el mercado de cada uno de los proveedores

Participacin en De acuerdo con lo referido por los proveedores, se estima que la participacin de mercado es la siguiente: el mercado de cada uno de los Participacin de mercado proveedores Empresa
Larva 5% 0%
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Empresa 1 Empresa 2

Semilla 40% (en la regin noroeste del pas) 70% (en el estado)

39

Precios de insumos
Precios de cada El precio de los insumos del eslabn insumo biolgico es el siguiente: uno de los insumos y Cotizacin de cotizacin de Insumo Precio Unidad economas de economas de escala escala
Larva Semilla Semilla Semilla 2 mm. Semilla 2-3 mm. Semilla 3-4 mm. Semilla 4-5 mm. Semilla hasta 78 mm. $110-$140 dlares ms gastos de importacin $35.00 pesos $35,000.00 $550,000.00 pesos $5-$6 dlares $47.00-$65.00 pesos ms gastos de envo $65.00 pesos ms gastos de envo $75.00 pesos ms gastos de envo $90.00-$100.00 pesos ms gastos de envo Milln Millar Milln Millar Millar Millar Millar Millar No No $1,000.00 pesos por milln No No No No No

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

40

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.)

Costos en que Anlisis del primer eslabn de la cadena de valor: Insumo incurren: Biolgico eslabn insumo biolgico 1.- Principales Insumos Utilizados Descripcin del sistema de produccin de Insumo Biolgico para la determinacin de las inversiones y costos necesarios. La produccin de larva y semilla la realizan en Mxico prcticamente dos empresas. Anlisis de las principales inversiones y costos incurridos en el anlisis del eslabn de insumo biolgico Inversiones Principales: Estanques y Depsitos Bombas de Agua Equipo de transporte Costos variables: Larva.- Este elemento del costo es variable en relacin al volumen de produccin, por la tasa de mortandad la relacin larva - semilla es de 3 a 1. Costos fijos desembolsables: Mano de Obra.- Es el elemento del costo directo de mayor importancia, aunque este concepto es variable, su comportamiento depender de la forma de contratacin de los empleados, ya que si es permanente, se les deber pagar independientemente de que haya produccin no, representando en la realidad un costo fijo y no variable. Electricidad.- Es el segundo elemento en importancia que se comporta como fijo dado el proceso de produccin. Otros.- Incluye mantenimiento, reactivos, etc. Costos fijos no desembolsables.- Este concepto se refiere al desgaste por la utilizacin de los activos, conocida contablemente como depreciacin, aunque no implica una salida de efectivo, debe de restarse del resultado de la empresa para reservar los fondos necesarios para la reposicin de los mismos.

41

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.), Contina

Estructura de costos En este eslabn las empresas no hacen en realidad una diferencia entre costos de produccin y gastos de operacin. Los costos principales estn formados por los costos de mano de obra, y electricidad principalmente que se comportan en general con la siguiente proporcin:
Anual (pesos) Costo Mano de obra Electricidad Varios $214,500.00 $600,000.00 $360,000.00 $278,040.00 $1,238,040.00 $1,452,540.00
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Unitario por milln (pesos) $4,290.00 $12,000.00 $7,200.00 $5,560.80 $24,760.80 $29,050.80

Total

La distribucin de costos se conforma de la siguiente manera:

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

42

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.), Contina

Rentabilidad operativa El anlisis de la rentabilidad operativa de la empresa se desprende de la evaluacin de la eficiencia de los distintos conceptos involucrados en la operacin del negocio. Una herramienta de toma de decisiones clave es la relacionada con la utilidad bruta, que equivale a las ventas netas menos los costos de produccin. Dado que no existe diferencia entre los costos de produccin y de operacin, la utilidad bruta es igual a la utilidad neta. Considerando el milln de semilla como unidad tenemos:
Unitario (pesos) $52,000.00 $29,050.80 $22,949.20
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Ingresos Costo total Utilidad neta

El costo representa el 56% del precio de venta, obteniendo un margen de utilidad del 44%.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

43

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.), Contina

Anlisis de la contribucin marginal y la utilidad de operacin Para entender mejor la rentabilidad operativa, se presenta un anlisis de contribucin marginal, en el que se hace una separacin entre costos fijos y variables, considerando el milln de semilla como unidad:
Concepto Precio de venta Costo variable Contribucin marginal Costos fijos Utilidad de operacin
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Monto (pesos) $52,000.00 $4,290.00 $47,710.00 $24,760.80 $22,949.20

Inversin

La diferencia entre la rentabilidad operativa y la de inversin es la consideracin de la utilizacin de los activos, el resultado se obtiene multiplicando la rentabilidad operativa por la rotacin de los activos, lo cul es equivalente a dividir la utilidad entre las inversiones, para este organismo en este eslabn en base a los datos del anlisis de costos es del 143%.
Concepto Rentabilidad Inversin Rentabilidad/Inversin
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Monto $1,147,460.00 pesos $800,000.00 pesos 1.43

Punto de equilibrio

El punto de equilibrio se obtiene dividiendo los costos fijos totales entre la contribucin marginal, para el clculo de este punto consideramos los costos fijos desembolsables ms la depreciacin y dado un precio de venta de $52,000 pesos por milln de semilla con un costo variable de $4,290 pesos por milln y medio de larva encontramos un punto de equilibrio de produccin anual de 32 millones de semilla. Nos pareci prudente calcular el mismo punto sin considerar la depreciacin dando por resultado un punto de equilibrio anual de 25 millones de semilla. Ambos puntos se encuentran por debajo del nivel de produccin reportado por la empresa encuestada.

44

Precios de venta al siguiente eslabn

Precios de venta al siguiente eslabn y cotizacin de economas de escala De acuerdo con las entrevistas realizadas se identific un precio de venta de $50.00 pesos el millar de larva ($50,000.00 pesos, un milln) y $250.00 pesos el millar de semilla ($250,000.00 pesos, un milln).
Producto Larva de ostin Semilla de ostin Precio de venta (pesos) $50.00 millar $250.00 millar
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Cotizacin de economas de escala No No

Nivel tecnolgico del eslabn

Nivel tecnolgico del eslabn El nivel tecnolgico del eslabn insumo biolgico es el siguiente:
Granja Empresa 1 Tecnologa utilizada Se realiza el proceso de fijacin de la larva. Laboratorio de produccin de larva y semilla bajo un ambiente controlado, en proceso de flujo continuo. Inicialmente produca para abastecer sus necesidades. Actualmente dicha produccin est dirigida a los estados de Baja California, Baja California Sur y Sonora. Existe un reducido nmero de granjas que cuentan con sala de cuarentena registrada en CONAPESCA que disponen de las instalaciones necesarias para efectuar el proceso de fijacin de la larva en la concha madre.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Empresa 2

Sala de cuarentena

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Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones

Anlisis de sanidad, inocuidad Efectan anlisis de calidad del agua en diferentes lugares de los del laboratorio de cultivo. Se realizan anlisis a la larva y a la semilla producida. En los lotes de salida se monitorea, a travs de anlisis, la presencia de patologas en la larva y semillas.

Certificaciones

nicamente se identific una sala de cuarentena registrada en CONAPESCA, para efectuar la fijacin de la larva. Los cuerpos de agua de Baja California, Baja California Sur y el Golfo de California estn certificados por la produccin de ostin lo que otorga una amplia ventaja competitiva a las empresas ubicadas en dicha regin.

Anexo. Metodologa
Anexo. Metodologa El anlisis del eslabn insumo biolgico se efectu a travs de investigacin documental, investigacin de campo y la determinacin de la estructura de costos de produccin de semilla de ostin. Investigacin documental Consisti en recabar informacin referente a proveedores internacionales de larva y semilla de ostin de pases como China y EUA. Trabajo de campo: Se realizaron dos encuestas, uno a un centro de reproduccin de especies marinas y la otra encuesta se aplic a un laboratorio de reproduccin de larvas y semillas de moluscos de una empresa privada. Estructura de costos de produccin: Se realiz la estimacin de costos de produccin de semilla de ostin.

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3. Anlisis del eslabn de Produccin

Datos generales de productores actuales nacionales
Baja California
Nm. 1 Ciudad Ensenada San Quintn Empresa Acuacultua Ocenica Rangel Placencias, S de R.L, de C.V. Ostrcola Ana Salazar SPR de RL Acucola San Quintn, S.A. de C.V. Maricultivos Glez, SPR de RL Ubicacin Blvd. Teniente Azueta No. 187-B, Zona Centro Fraccin lote de la manzana 46-B, Baha Falsa Dom conocido. Baha Falsa "Grupo La Trinidad", San Quintn Braulio Maldonado 407, Ejido Nuevo en Baha Falsa km 15 Baha Falsa Administracin: Blvd. Tte. Azueta No.187-E, Recinto Portuario Ensenada, B.C. Cultivo: Laguna San Ignacio B.C.S., Laguna Manuela, B.C. Ejrcito Nacional 184 Calle Jurez No. 266 entre Ppila y Mxico, Fracc. Baha Sur Contacto Sergio Guevara J. Martn Rangel Mendoza Juan Guerrero Herrera Agustn Rangel Plasencia Alfonso Gonzlez 01-606105-4007 Telfono 646-1781684 E-mail ostrea@ [Link] Puesto Director General Representante legal

San Quintn

166-8534

Encargado

San Quintn San Quintn

Administrador nico Administrador

Ensenada

Sol Azul, S.A. de C.V.

Ing. Pedro Noriega Curtis

01-646 174-0893

solazul@ [Link]

Director Administrativo

Ensenada

Agromarinos, S.A. de C.V. SC de Produccin Pesquera Baha Tortugas

Luis Francisco Aguirre Muoz Juan Carlos Rochn Cabrera

01-646176-0818

fran01@ [Link] directb@ [Link]

Presidente

Ensenada

01-615158-0088

Presidente del Consejo de Administracin

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Baja California Sur

Nm. 9

Ciudad La Paz

Empresa Sol Azul, S.A. de C.V. Cultemar, S.A. de C.V. Sociedad Cooperativa de Produccin Pesquera Santo Domingo El Pacfico

10

La Paz

Ubicacin Laguna San Ignacio, laguna Manuela Isabel la Catlica No. 2646, local 5, Col. Centro Domicilio Conocido Santo Domingo, Municipio Comondu

Contacto Philippe Danigo

Telfono 01-612123-1079

E-mail danigo@prodigy. [Link]

Puesto Socio (Director Tcnico)

Ernesto Len Vega

01-612122-7973

ernestleon@yahoo. [Link]

Gerente

11

La Paz

Jos Arturo Higuera Verdugo

01-613111-1216

Secretario Financiero

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

47

Datos generales de productores actuales nacionales, Contina

Sonora
Nm. 12 Ciudad Baha de Kino Baha de Kino Baha de Kino Empresa Jos Carlos Estrada Ortega SSS San Juan y El Pinito Acuacultores SCPA El Mayor de los Dorados Sociedad Cooperativa de Produccin Pesquera Ejidal Baha San Jorge S.L.L. Sociedad Cooperativa Piedras Pintas Soc. CPPA la Zinita SCL Internacional de Sistemas Acuticos SPR de RL SCPPA Coochil Coonasin Ubicacin Estero Santa Cruz Estero Santa Cruz Estero Santa Cruz Av. Sal No. 166, Col. Esperanza 83600 H. Caborca Contacto Jos Carlos Estrada Jos Mara Vera Cortez Tereso Flix Aispuro 01-662 2500619 01-6373723665, Cel. 637671-652 01-6622507829 01-63737100438 01-6424820083 01-6474260518 misterostion@ [Link] Telfono 01-6622952224 E-mail Puesto Dueo Representante legal Lder SP

13

14

15

Baha de Kino

Salom Lizrraga Beltrn

bahiasajorge@ [Link]

Presidente del Consejo de Administracin

16

Baha de Kino Puerto Peasco Huatabampo

Estero La Cruz Ejido la Zinita Huatabampo

17

Mario Antonio Loredo Armendariz Guillermo Hernndez Prez Alejo Aguilera Aguirre Arturo Medina Gutirrez

Socio

Socio

18

Dueo

19

Huatabampo

Boca del Ro

Socio

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

48

Datos especficos de productores actuales nacionales

Baja California
Nm. 1 2 3 4 5 6 7 8 Ciudad Ensenada San Quintn San Quintn San Quintn San Quintn Ensenada Ensenada Ensenada Empresa Acuacultua Ocenica Rangel Placencias, S de RL de C.V. Ostrcola Ana Salazar, SPR de RL Acucola San Quintn, S.A. de C.V. Maricultivos Glez SPR de RL Sol Azul, S.A. de C.V. Agromarinos, S.A. de C.V. SC de Produccin Pesquera Baha Tortugas Giro Cultivo Cultivo Cultivo Cultivo Cultivo Cultivo Cultivo, captura, industrializacin y comercializacin Cultivo Dueos (socios) 3 7 6 3 6 4 5 94 Trabajadores 10 2 a 3 o los necesarios de 7 a 20 12 2 30 30 160 Inicio de operaciones 1991 Como concesin en 2001 1994 1992 2000 1994 1986 1945

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Baja California Sur

Nm. 9 10 11

Ciudad La Paz La Paz La Paz

Empresa Sol Azul, S.A. de C.V. Cultemar, S.A. de C.V. Sociedad Cooperativa de Produccin Pesquera Santo Domingo El Pacfico

Giro Cultivo Cultivo Cultivo

Dueos (socios) 3 4 63

Trabajadores 25 5 30

Inicio de operaciones 1996 1997 1973

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Sonora

Nm. 12 13 14 15 16 17 18 19

Ciudad Baha de Kino Baha de Kino Baha de Kino Baha de Kino Baha de Kino Puerto Peasco Huatabampo Huatabampo

Empresa Jos Carlos Estrada Ortega SSS San Juan y El Pinito Acuacultores SCPA El Mayor de los Dorados Sociedad Cooperativa de Produccin Pesquera Ejidal Baha San Jorge S.L.L. Sociedad Cooperativa Piedras Pintas Soc. CPPA la Zinita SCL Internacional de Sistemas Acuticos SPR de RL SCPPA Coochil-Coonasin

Giro Cultivo Cultivo Cultivo Cultivo Cultivo Cultivo Cultivo Cultivo

Dueos (socios) 1 16 6 59 9 18 6 14

Trabajadores 6 de 11 - 18 8 de 8-10 3 15 14 5

Inicio de operaciones 1991 1992 2000 1985 1999 1996 1998 2004

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

49

Datos generales de productores potenciales nacionales

Datos de productores potenciales nacionales Los criterios para determinar los productores potenciales nacionales son los siguientes: Ubicarse en regiones y cuerpos de agua certificados que aseguren la calidad e inocuidad de la produccin de ostin. Ser susceptible de integrarse hacia delante, a travs de la instalacin de una planta de proceso y sala de cuarentena, tal como lo establece SAGARPA-CONAPESCA para contar con unidades donde se efecte el proceso de fijacin de larva.

50

Datos de proveedores actuales y potenciales extranjeros

Actualmente existen tres proveedores extranjeros de produccin: Datos de proveedores actuales y Empresa Pas Ubicacin Giro Telfono Clientes Pg. Web Contacto potenciales 5028 Ne extranjeros
National Fish and Oyster Co. Inc. EUA Meridian Rd, Olympia, Washington, EUA Suite A, 27th floor, 8 Hart Ave., Tsim Sha Tsui, Hong Kong Adrees No. 102, 23rd floor No. 8, Xin Zhu Lu Quingdao, China 2750-53 Kisami, Shinoda Shizuoka, Japan 4150028
HG Sea Foods, S.A. de C.V. Maxmar Mariscos, S.A. de C.V. Ave. Agustn de Iturbide No. 284,8 Col. Obrera, Ensenada, BC 22830 Mxico

E-mail

Produccin/ industrializacin/ comercializacin

1-3604915550

Mercado local principalmente

[Link] [Link]

Mathew Bulidis

info@natioinal [Link]

Hong Kong

Produccin/ industrializacin/ comercializacin

85223167290

EUA, China y el sudeste de Asia

[Link] pacificrich resources. com [Link] pacificrich resources. com [Link] pacificrich resources. com

Meyda Lam

mlam@pacific richresources. com

China

Produccin industrializacin/ comercializacin

86-5365876755

EUA, China y el sudeste de Asia.

Bryant Tan

btan@pacific richresources com

Grupo Pacific Rich Resources

Japn

Produccin industrializacin/ comercializacin

815-58233-500

EUA, China y el sudeste de Asia.

David Nix

dnix@pacific richresources. com

Mxico

Produccin industrializacin/ comercializacin

646-1773768

Principalmente en el Pacfico

[Link] pacificrich resources. com

Mark Reynolds

mreynolds@pacific richresources. com

Taylor Shellfish Farms

EUA

130 SE Lynch Road Shelton, WA 98584

Insumo biolgico/ produccin/ comercializacin

360-4266178

Mercado en EUA

[Link] [Link]

jeffp@Taylor [Link]

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

51

Datos de proveedores actuales y potenciales extranjeros, Contina

National Fish and Oyster Co. Inc.
Caractersticas Empresa National Fish And Oyster Co. Inc. Las plantas procesadoras estn situadas en la baha de Hogum. Tienen 25 empleados de tiempo completo y empleados estacionales. Tienen una superficie de 350 acres cerca de la boca del ro de Nisqually. Produccin/industrializacin/distribucin

Infraestructura

Giro

Produccin US$1 milln US$2.5 millones Inicio de operaciones 1939 Catlogo Caractersticas Granja de ostras; procesos y paquetes frescos, ostiones congelados y almejas manila congeladas. En su granja cultivan los siguientes productos: ostin del Pacfico, ostiones europeos (european flats), ostiones kumamoto y almeja manila.

Fuente: National Fish And Oyster Co. Inc. ([Link]), 2006.

52

Datos de proveedores actuales y potenciales extranjeros, Contina

Grupo Pacific Rich Resources
Caractersticas Grupo Pacific Rich Resources Cuenta con dos plantas procesadoras, una en Mxico y la otra en Asia. El grupo est conformado por tres empresas: o Pacific Reach Resources Ltd. o HG Sea Foods, S.A. de C.V. o Maxmar Mariscos, S.A. de C.V. Produccin, industrializacin y comercializacin La produccin anual est entre US$1 milln - US$2.5 millones. Las cosechas de las granjas de Maxmar se complementan con una amplia variedad de marisco extrado naturalmente, localizado a lo largo de toda la pennsula de Baja California y concentrado principalmente en la costa del Pacfico. 2004 Moluscos vivos, ostras y mackerel congelado. Tecnologa de laboratorio: utiliza tecnologa no tradicional, ejecutando sistemas estticos en grandes estanques, con procesos muy intensivos de flujos continuos de agua para mayor eficacia. El laboratorio trabaja durante todo el ao con diferentes especies. Depurado y procesamiento: cuentan con instalaciones de moluscos certificadas con normas HACCP situada en Ensenada. Cadena de distribucin: la compaa tiene el control en el abastecimiento y la cadena de distribucin del producto hasta la entrega en los mercados, la tecnologa empleada asegura la comprobacin y evaluacin previas a la distribucin final del producto al cliente. Actualmente, la compaa opera con un sistema JIT que permite que el producto sea cosechado en funcin de la demanda del mercado.

Empresa

Infraestructura

Giro

Produccin

Inicio de operaciones Catlogo

Caractersticas

Fuente: Grupo Pacific Rich Resources ([Link]), 2006.

53

Datos de proveedores actuales y potenciales extranjeros, Contina

EUA
Empresa Infraestructura Caractersticas Taylor Shellfish Farms Su granja mide aproximadamente 9,000 acres y tienen sus propias zonas de cultivo en Puget Sound y Willapa Bay. Cuentan con una planta de procesos, granja de produccin, almacn, rea de conservacin, un criadero donde cultivan todos sus productos, punto de venta propio. Tienen puntos de venta en Mxico con los siguientes distribuidores: MEXIDELI, S.A. de C.V. (D.F.), COMALCA, 2000, S.A. de C.V. (Quintana Roo), El seor del Ostin (Puebla). Insumo biolgico/produccin/comercializacin. Es el productor ms grande de almeja manila en EUA. Es uno de los productores ms sobresalientes de cultivo de moluscos en EUA. 1960 Comercializan los siguientes productos: ostin (Pacific oyster, Olympia oyster, Kumamoto oysters, Eastern oysters, European flat oysters), almejas, mejillones, cangrejo. En Mxico, comercializan los siguientes productos: ostras casino, ostras en media concha, ostras Rockefeller, ostras tocino y queso cheddar. Tienen los siguientes procesos: 1) Cultivo. Tiene lugar en las granjas de la empresa para tener un control de calidad, los encargados escogen el momento idneo para cultivar los ostiones en su granja, cuentan con un equipo llamado "watermen" que cuida los ostiones durante su proceso de cultivacin. 2) Control de depredadores. Proceso que restringe el paso a los crustceos u otros depredadores de los ostiones y almejas que se cultivan. 3) Proceso de seleccin. Este proceso tiene como finalidad seleccionar ostiones, almejas y cangrejos que tienen el tamao de mercado adecuado. Cuentan con el certificado sanitario WA-0046SP.

Giro Produccin Inicio de operaciones

Catlogo

Caractersticas

Fuente: Taylor Shellfish Farms ([Link]), 2006.

54

Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el siguiente eslabn
Datos de la calidad del producto ofrecido Los datos de calidad del producto ofrecido se clasificaron bsicamente en dos rubros: Ostin fresco vivo con calidad de exportacin Ostin fresco vivo para mercado local o estatal
Ostin fresco vivo calidad de exportacin Ostin fresco vivo Limpio En su concha, pegado en sus dos conchas De buen grosor No desconchado Tamao de acuerdo con el pedido del cliente: Tallas chicas: 6, 7-8, 9-10 cm Tallas medianas: 10-12 cm Tallas grandes: 14-16-18 cm Talla extragrande: 18 cm o ms Suelto o individualizado Seleccionado por tamaos Refrigerado y etiquetado Producto de alta calidad para consumo en fresco Ostin fresco vivo para mercado local o estatal Ostin fresco vivo Limpio En su concha, pegado en sus dos conchas No desconchado De buen grosor Suelto o individualizado Seleccionado por tamaos Ostin de diferentes tallas

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

55

Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el siguiente eslabn, Contina
Estndares requeridos por intermediarios
Eslabn Estndares requeridos del ostin Ostin fresco vivo en su concha Limpio Limpieza de la concha Endurecido de la concha En su concha, pegado en sus dos conchas Con grosor (gordo) Con vida de anaquel Concha cncava, que no est plana Separado individualmente, suelto o separado Frescura del producto Precio competitivo Producto no txico (comestible) Con empaque adecuado De diferentes tallas: desde 6 cm y hasta 18 cm. o ms Regularidad en el tamao Producto certificado sanitariamente Debe reunir los requisitos del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Intermediarios

Estndares requeridos por industrializador

Eslabn

Industrializador

Estndares requeridos del ostin Ostin fresco vivo En su concha, pegado en sus dos conchas Frescura del producto Tamao: mediano, grande y extragrande Manejo adecuado del producto Reputacin del productor Producto no txico (comestible) Con empaque adecuado Producto certificado sanitariamente
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

56

Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el siguiente eslabn, Contina
Estndares requeridos por restaurantes
Eslabn Estndares requeridos del ostin Ostin fresco vivo En su concha, pegado en sus dos conchas Regularidad del tamao Diferentes tamaos Limpieza Producto certificado sanitariamente De buen sabor Reputacin del productor Producto no txico (comestible)
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Restaurantes

Estndares requeridos en la venta que se realiza al menudeo

Eslabn

Venta en carretas

Estndares requeridos del ostin Ostin fresco vivo En su concha, pegado en sus dos conchas Separado individualmente Limpio De primera o segunda calidad De diferentes tamaos, preferentemente mediano o grande
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Estndares requeridos por el consumidor directo

Eslabn

Consumidor directo

Estndares requeridos del ostin Ostin fresco vivo En su concha Separado individualmente Limpio De tamao o talla mediana o grande Con grosor (gordo) Conservado en fresco o refrigerado Uniformidad en el tamao Frescura del producto De buen sabor Producto certificado sanitariamente
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

57

Mapa concentrador de la ubicacin de los productores

Mapa concentrador de la ubicacin de los productores El mapa de concentracin del eslabn de produccin incluye productores de ostin de los estados donde se cuenta con Comit Estatal de Sistema Producto. Dichos productores se clasificaron en tres categoras: Productor de ostin. Productor de ostin que cuenta con planta de empacado y comercializa su producto. Productor y comercializador del producto.

Productor Productor con planta de empacado y comercializador Productor y compercializador

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

58

Datos de produccin y capacidad de produccin de los proveedores

Baja California
Nm. 1 2 3 4 5 6 7 8 Datos de produccin (ton/ao) Capacidad instalada (ton/ao) Capacidad ocupada

20 6.12 16.32 61.2 9.95 306 306

100 6.12 32.64 61.2 9.95 408 561

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

20.0% 100.0% 50.0% 100.0% 100.0% 75.0% 54.5%

No se reportaron volmenes significativos en la ltima temporada

Baja California Sur

Nm. 9 10 11

Datos de produccin (ton/ao)

Capacidad instalada (ton/ao)

Capacidad ocupada 44.4% 28.0% 5.0%

400 35.7 35.4

900 127.5 708.3

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Sonora

Nm. 12 13 14 15 16 17 18 19

Datos de produccin (ton/ao)

Capacidad instalada (ton/ao)

Capacidad ocupada

10.62 21.25 14.17 90.1 10.62 14.2 28.33 7.08

141.67 28.33 18.89 150.52 35.42 70.83 28.33 17.71

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

7.5% 75.0% 75.0% 59.9% 30.0% 20.0% 100.0% 40.0%

59

Tiempo que se lleva producir una unidad

Baja California
Producto/etapa Ostin fresco vivo en concha Tiempo que se lleva producir una unidad 10 a 14 meses (promedio)

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Baja California Sur

Producto Ostin fresco vivo en concha

Tiempo que se lleva producir una unidad 10 a 14 meses (promedio)

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Sonora

Producto Ostin fresco vivo en concha

Tiempo que se lleva producir una unidad 8 a 13 meses (promedio)

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

60

Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservacin

Capacidad de almacenamiento El ostin se cosecha conforme a los pedidos que tiene el productor. Existe, sin embargo, la prctica de almacenar el ostin en taras (cajas de plstico) al interior de la baha a fin de mantenerlo vivo, sin embargo se est tratando de eliminar dicha prctica para asegurar la calidad e inocuidad del ostin.
Estado Baja California Baja California Sur Sonora Producto Ostin fresco vivo Ostin fresco vivo Ostin fresco vivo Capacidad de almacenamiento No se almacena, se cosecha conforme a los pedidos. nicamente se identific un productor con cmara de refrigeracin con capacidad de 6 toneladas diarias. No se almacena, el producto se maneja en fresco. No se almacena, el producto se maneja en fresco.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Tiempo de conservacin

El producto no se almacena. En el caso del productor de Baja California que cuenta con cmara de refrigeracin, el tiempo mximo de conservacin es de 12 horas.

61

Precios de cada uno de los insumos y cotizacin de economas de escala

Precios de cada Los precios de los principales insumos identificados son los siguientes: uno de los insumos y Cotizacin de cotizacin de economas de Insumo Precio Unidad economas de escala escala (pesos)
Costales MxP $1.50 MxP $35.00 $45.00 puesto en San Quintn MxP $45.00 $57.00 en Sonora MxP $46.50 en La Paz US $110.00$140.00 ms gastos de importacin US $5.00-$6.00 MxP $35.00 MxP $35,000.00 - $40,000.00 MxP $50.00 $60.00 MxP $40.00 $45.00 MxP $30.00 MxP $35.00 $50.00 MxP $29.00 $45.00 MxP $47.00 MxP $33.00 MxP $250.00 MxP $90.00 MxP $36.00 MxP $15.00 MxP $150.00 $200.00 MxP $200.00 MxP $20.00 MxP $10.00 $80.00 - $100.00 Pieza Kilo Kilo Kilo Milln Millar Millar Milln Costal Tramo de 20 pies Pieza Pieza Pieza Pieza (nueva) Pieza (usada) Cada cama Pieza Kilo Pieza Pieza Gasto promedio semanal Pieza Pieza Pieza No Precio de mayoreo $35.00 Descuentos 10% No No No No No $1,000.00 por milln No No No No No No No No No No No No No No No No

Cabo

Larva Semilla 2 mm. Semilla Semilla Concha Tubo ABS Flotador de hielo seco Charolas Canastas Bolsas Bolsas Camas Hielera Bolsas para empacado Hielo en gel Impermeable Gasolina Casetones Guantes Botas

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

62

Participacin en el mercado de cada uno de los productores

Participacin de La produccin en los estados de Baja California y Baja California Sur se encuentra concentrada en uno o dos productores, en cambio la mercado produccin en el estado de Sonora se encuentra mucho ms dispersa. Participacin en el mercado: Baja California

Empresa 1 2 3 4 5 6 7 8

Participacin de mercado 42.1% 42.1% 8.4% 2.8% 2.2% 1.4% 0.8% No se reportaron volmenes significativos en la ltima temporada
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Participacin en el mercado: Baja California Sur

Empresa 9 10 11

Participacin de mercado 82.0% 7.3% 7.3%

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Participacin en el mercado: Sonora

Empresa 12 13 14 15 16 17 18 19

Participacin de mercado 39.9% 12.5% 9.4% 6.3% 6.3% 4.7% 4.7% 3.1%
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

63

Precios de venta al siguiente eslabn y cotizaciones de economas de escala

Precios de venta al siguiente eslabn y cotizacin de economas de escala Los precios de ostin (por pieza y docena) identificados son los siguientes:
Eslabn Destino Precios directos al consumidor Eslabn produccin Precios a intermediarios Precios a distribuidores o tiendas de la regin Precio a plantas de empacado Precios para restaurantes de la regin Presentacin Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Precio Entre MxP $18.00 y $30.00 docena Entre MxP $18.00 y $24.00 docena MxP $30.00 docena MxP $22.00 docena Entre MxP $27.00 y $70.00 docena puesto en restaurante Cotizacin de economas de escala No No

No

No Descuento entre el 17% y 58%.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

64

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.) y rentabilidad del eslabn
Costos en que incurren Anlisis del segundo eslabn de la cadena de valor: Produccin 1.- Principales insumos utilizados Descripcin del sistema de produccin para la determinacin de las inversiones y costos necesarios. La produccin consiste en adquirir larva o semilla ya sea del eslabn anterior o bien de importacin para producir ostin. El sistema que generalmente se utiliza es el de bolsas, con o sin camas, donde se siembra la semilla o larva para dejarse prcticamente por un ao, el costo principal es entonces la mano de obra ya que habr que estar revisando las bolsas, rotar las camas cuando sea necesario, revisar el ostin. Para cuando llegue la cosecha se tendr que seleccionar y lavar. Existe un segundo sistema de produccin que es particular para San Quintn, este sistema es a travs de estantes que se colocan dependiendo de la profundidad del agua, este sistema resulta mucho ms econmico ya que el costo de la mano de obra disminuye significativamente y la tasa de mortandad es del 1% , mientras que la del otro sistema puede llegar hasta el 47%. Consideramos por lo tanto necesario realizar el estudio de costos en ambos sistemas. Anlisis de las principales inversiones y costos incurridos en el anlisis del eslabn de siembra Inversiones principales: Artes de cultivo: camas, bolsas, canastas, costales, etc. (para sistema de bolsas) Tubera y estacones (para sistema de estantes) Lanchas y motores Maquinaria para bolsas

65

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.) y rentabilidad del eslabn
Costos en que incurren Costos variables: Costo insumo biolgico.- Adquisicin de la semilla con una tasa de mortandad que va del 40 al 47%. Mano de obra.- Este elemento del costo es el ms importante, en este caso es un costo totalmente variable en funcin de la produccin an cuando se realicen distintas labores como por ejemplo, lavado de concha, hechura de sartas, instalado de artes, siembra, cosecha, quebrado, etc. Costos fijos [Link] administrativos.- Representa el sueldo de los administradores y contadores. Gastos de oficina.- Est formado principalmente por renta de oficinas, telfono, luz y papelera. Otros gastos.- Incluye electricidad, agua, gasolina, mantenimiento, telfono, etc. as como tambin gastos varios no relacionados con la produccin pero s con la operacin del negocio. Costos fijos no desembolsables.- Este concepto se refiere al desgaste por la utilizacin de los activos, conocida contablemente como depreciacin, aunque no implica una salida de efectivo, debe de restarse del resultado de la empresa para reservar los fondos necesarios para la reposicin de los mismos.

66

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.) y rentabilidad del eslabn, Contina
Costos en que incurren 2.- Estructura de Costos Para el sistema de produccin por bolsas El estado de Baja California Sur utiliza el sistema de produccin por bolsas, en total existen 10 empresas que se dedican a la produccin de ostin, 8 de ellas son cooperativas y dos son privadas. De las empresas privadas, una de ellas exporta el 65% de su producto vendiendo el resto a restaurantes. La otra, cubre la demanda nacional aunque tambin exporta, esta empresa encuentra que su rendimiento es mayor si industrializa su producto, es decir, lo empaca en hieleras especiales y lo distribuye. Para nuestro anlisis separamos los costos de este ltimo proceso analizndolos en el siguiente eslabn de industrializacin.
Costos variables Monto Concepto (pesos) Mano de obra $ 1.95 Semilla $ 2.06 Docena $ 4.01
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Costos fijos Monto Concepto (pesos) Sueldos $ 150,000.00 Gasolina $ 144,000.00 Varios $ 192,677.00 Anual Docena $ $ 486,677.00 12.17

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

La estructura de costos, considerando como unidad la docena, y un nivel de produccin anual de 40,000 docenas, tiene la siguiente distribucin: El 75% de los costos son fijos, y 25% variables. Los costos fijos ms importantes son de carcter administrativo.

67

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.) y rentabilidad del eslabn, Contina
Costos en que incurren
COSTOS TOTALES

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

COSTOS VARIABLES

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

COSTOS FIJOS

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.) y rentabilidad del eslabn, Contina
Costos en que incurren Anlisis de la Contribucin Marginal:
Concepto Precio de venta Costo variable Contribucin marginal Costos fijos Utilidad de operacin $ $ $ $ $ Monto (pesos) 24.00 4.01 19.99 12.17 7.82

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

69

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.) y rentabilidad del eslabn, Contina
Costos en que incurren Para el sistema de produccin por Estantes Este sistema es propio del estado de Baja California, nuestro estudio encuentra 22 empresas de diferentes tamaos, aqu encontramos empresas muy pequeas que pueden subsistir ya que la inversin es poca, la tasa de mortandad tambin, los costos de produccin bajos y la demanda del producto es alta, estudiamos una empresa que adems est integrada con el eslabn anterior, el de insumo biolgico, encontrando la siguiente distribucin de costos por docena:
Concepto Costo fijo Costo variable Costo total $ $ $
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Monto (pesos) 1.91 3.53 5.44

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Fuente: CEC-ITAM; 2006.

70

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.) y rentabilidad del eslabn, Contina
Costos en que incurren
Monto (pesos) 22.00 3.53 18.47 1.91 16.56

Concepto Precio de venta Costo variable Contribucin marginal Costos fijos Utilidad de operacin $ $ $ $ $

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Rentabilidad

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

71

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.) y rentabilidad del eslabn, Contina
Rentabilidad operativa El anlisis de la rentabilidad operativa de la empresa se desprende de la evaluacin de la eficiencia de los distintos conceptos involucrados en la operacin del negocio. Una herramienta de toma de decisiones clave es la relacionada con la utilidad bruta, que equivale a las ventas netas menos los costos de produccin. En este caso analizaremos la rentabilidad del ostin bajo los distintos sistemas de produccin ya que el costo cambia significativamente:

Bolsas

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Estantes

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

72

Costos en que incurren (operacin, inversin, fijos, variables, etc.) y rentabilidad del eslabn, Contina
Inversin La diferencia entre la rentabilidad operativa y la de inversin es la consideracin de la utilizacin de los activos, el resultado se obtiene multiplicando la rentabilidad operativa por la rotacin de los activos, lo cul es equivalente a dividir la utilidad entre las inversiones que para el sistema de produccin de estantes la encontramos del 865% dada su baja inversin:
Concepto Rentabilidad Inversin Rentabilidad/Inversin Monto $ 3,391,488.00 pesos $ 392,000.00 pesos 8.65

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Mientras que para bolsas no la podemos calcular ya que la inversin incluye la parte de industrializacin, por lo que este anlisis lo presentamos en el siguiente eslabn. Punto de equilibrio

El punto de equilibrio se obtiene dividiendo los costos fijos totales entre la contribucin marginal, dados los datos obtenidos en los puntos anteriores, calculamos el punto de equilibrio para cada sistema de produccin, encontrando que el punto de equilibrio para el sistema de produccin de bolsas con un precio de venta de $24.00 pesos la docena es de una produccin anual de 24,500 docenas. Para el sistema de produccin de estantes con un precio de venta de $22.00 pesos la docena es de una produccin anual de solamente 18 docenas.

73

Nivel tecnolgico del eslabn

Nivel tecnolgico del eslabn Las granjas de produccin de ostin de Baja California, Baja California Sur y Sonora se ubican en las aguas ms puras del pas. En las granjas se identificaron dos esquemas de produccin de ostin:
Estado Baja California Baja California Sur Sonora Sistema de produccin Estantes (racks) empilotados al fondo de la baha de los cuales penden un conjunto de sartas. Long lines. Bolsas colocadas en de camas de cultivo (cultivo de fondo). Bolsas y canastas suspendidas. Canastas suspendidas.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

El cultivo se realiza a partir de larvas o semillas producidas en laboratorio (nacional o extranjero). En Baja California se colocan las sartas en tinas para efectuar la fijacin. Para este fin, se utiliza sistema de aireacin. Este proceso lleva de 3 a 5 das. Una vez fijada la larva, la sarta se traslada a las balsas durante un mes como etapa de pre-engorde. Posteriormente, la etapa de engorde se realiza en los racks durante un tiempo promedio de diez meses. En Baja California Sur y Sonora se realiza la siembra de semillas de ostin. Desde el nacimiento, el ostin se alimenta exclusivamente de microorganismos vegetales (fitoplancton) que se producen en el fondo del mar. Las corrientes marinas provocan continuamente un recambio de agua que aunado a la exposicin a los rayos del sol durante la bajamar permiten la produccin de un producto de excelente calidad, limpieza y vida de anaquel.

74

Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones

Situacin sanitaria: Anlisis de sanidad, En el Estado de Baja California Sur se ha identificado la presencia de inocuidad y un protozoario presuntivamente Marteilia refrigens en el ostin certificaciones japons. Por consecuencia, se estima que existe un porcentaje de cosecha entre el 45 y 47% (con una mortalidad entre el 53 y 55%). En el Estado de Sonora se presentan mortalidades en el cultivo de ostin entre el 95 y 97%. En el Estado de Baja California no se reportan porcentajes significativos de mortalidad en el cultivo de ostin. Los comits de sanidad acucola estatales promueven entre los productores realizar anlisis mensuales de agua y carne, con el fin de identificar oportunamente la presencia de enfermedades y contaminantes. Adems se llevan a cabo visitas a las instalaciones de cada una de las zonas de trabajo, realizndose: Diagnstico de la situacin actual de los productores para detectar sus necesidades sanitarias. Actualizacin el padrn de productores. Toma de muestras para anlisis bacteriolgico, histolgico, patolgico, calidad del agua, etc. Deteccin de la presencia de agentes patgenos y dar un seguimiento del estatus sanitario de cada productor. Por otro lado, los comits realizan cursos de capacitacin de diferentes campaas sanitarias con el fin de: Incrementar el nivel de conocimiento. Concientizar en materia sanitaria al sector productivo. Mejora en las buenas prcticas sanitarias. Incremento de la produccin y productos de calidad e inocuos.

Certificaciones El Estado de Baja California cuenta con reas muy especiales ya que sus costas son baadas por aguas fras en la parte oeste, especficamente en el Ocano Pacfico, y por aguas clidas en el este correspondientes al Golfo de California. Por estos motivos, Baja California es un lugar potencial para la acuacultura diversa. En el marco del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos, en Baja California Norte y Sur existen cuerpos de agua certificados y en proceso de certificacin por COFEPRIS.

75

Anexo. Metodologa
Anexo. Metodologa El anlisis se realiz a travs de investigacin documental, investigacin de campo y el anlisis a la estructura de costos: Investigacin documental: Se realiz investigacin para efectuar un perfil de los principales productores extranjeros, actuales y potenciales. Trabajo de campo: Se encuestaron a una muestra de empresas productoras dedicadas al cultivo de ostin: o 8 granjas de Baja California. o 3 granjas de Baja California Sur. o 8 granjas de Sonora. Estructura de costos: Se determinaron los costos fijos, variables y costos totales de produccin. Se estim la rentabilidad y punto de equilibrio del eslabn.

76

4. Anlisis del eslabn de Industrializacin

Datos generales de industrializadores actuales y potenciales nacionales
Datos de industrializadores actuales nacionales En este apartado se incluye la informacin de empresas identificadas que cuentan con una planta de empacado para el ostin. Es de mencionar que dichas empresas se dedican principalmente a realizar la limpieza, seleccin y empacado del producto de acuerdo con los proceso que adicionen mayor valor agregado a la produccin de ostin, lo que representa una importante oportunidad para el sistema producto. En este sentido, no existen plantas de proceso propiamente dichas, sino ms bien las plantas se dedican nicamente a empacar ostin fresco vivo.

Datos de industrializadores actuales nacionales

Nm.

Ciudad

Empresa Acuacultua Ocenica

Ubicacin

Contacto

Telfono

E-mail

Puesto

1 2

Blvd. Teniente 52 646 178Azueta No. 187-B Sergio Guevara 1684 Zona Centro Acucola San Braulio Maldonado Agustn Rangel San Quintn Quintn SA de 407, Ejido Nuevo en Plasencia CV Baha Falsa km 15 Administracin: Blvd. [Link] No.187-E Recinto Sol Azul, SA de Portuario Ensenada, Ing. Pedro 01 - 646 Ensenada CV Noriega Curtis 174 0893 B. C. Cultivo: Laguna San Ignacio B. C. S., Laguna Manuela B. C. Ensenada Ensenada La Paz Agromarinos S.A. De C.V. Cultemar, SA de CV Ejrcito Nacional 184 Isabel la Catlica #2646 local 5 Colonia Centro Luis Francisco Aguirre Muoz Ernesto Len Vega 01 - 646 176-0818

ostrea@[Link]

Director General Administrador nico

solazul@[Link]

Director Administrativo

4 5

fran01@[Link]

Presidente Gerente

01-612-122ernestleon@[Link] 7973

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

La Sociedad Cooperativa de Produccin Pesquera Baha Tortugas, S.C. de R.L., refiere realizar produccin de ostin adems de otros productos (langosta, pepino de mar, caracol, abuln), para lo cual cuenta con una planta de proceso que utiliza para todos sus productos. Sin embargo, en el eslabn de produccin no se hace referencia a dicha planta en virtud de que durante la ltima temporada no produjeron volmenes significativos.

77

Datos generales de industrializadores actuales y potenciales nacionales

A continuacin se mencionan datos especificaos de los Datos de industrializadores industrializadores, tales como giro, clientes, dueos (socios), trabajadores y ao de inicio de operaciones. actuales nacionales
Nm. Ciudad Estado Empresa Giro Dueos (socios) Trabajadores Inicio de operaciones Cultivo, empacado y comercializacin de ostin Cultivo, Acucola San empacado y Quintn SA de CV comercializacin de ostin Acuacultua Ocenica Sol Azul, SA de CV Agromarinos S.A. De C.V. Cultemar, SA de CV Cultivo, empacado y comercializacin de ostin Cultivo, empacado y comercializacin Cultivo

Ensenada

BC

10

1991

San Quintn

BC

12

1992

Ensenada

BC

30

1994

4 5

Ensenada La Paz

BC BCS

5 4

30 5

1986 1997

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Los criterios para definir a los industrializadores potenciales de ostin Datos de industrializadores son los siguientes: potenciales Empresas que actualmente cuentan con planta de empacado y/o equipo de refrigeracin o congelacin certificadas con el plan HACCP y/o con la FDA. Empresas que cuentan con planta de empacado susceptibles de certificarse. Granjas que cuentan con sala de cuarentena para el proceso de fijacin de larva. Granjas con altos y constantes volmenes de produccin de ostin.

78

Datos de industrializadores actuales y potenciales extranjeros

Datos de proveedores potenciales extranjeros
Empresa Motivatit Seafoods Inc. Yantai Joint Foods Enterprise Co., Ltd. Pas EUA Ubicacin PO Box 3916 Horma, LA 70361 No. 66 Shengli Road, 6F Victory BLDG YANTAI CITY, China Giro Comercializacin e industrializacin Telfono (985) 8687191 Clientes EUA Pg. Web [Link]. com Contacto Kevin Voisin E-mail [Link]@ [Link]

China

Industrializacin

(535) 6227143

Japn, Korea, EUA, Alemania y otros pasis

[Link]. com

Judith Zhang

service@ [Link]

Fuente: CEC-ITAM, 2006 .

EUA

Caractersticas
Empresa Motivatit Seafoods Inc. Cuentan con camiones refrigeradores, una planta para el desarrollo de tecnologa e investigacin y una planta para procesar los ostiones. Comercializadora e industrializadora. Ostin congelado en media concha, carne de ostin, almejas congeladas en media concha, ostin empacado. Utiliza el sistema High Pressure Processing Technology que consiste en someter a un ostin a muy alta presin para poder reducir o eliminar el nmero de bacterias. Motivatit Seafoods es el propietario de Gold Band Oysters y tambin se dedica a la venta de una salsa picante llamada "Oyster Elixir".

Infraestructura
Giro Produccin

Inicio de operaciones 1971

Caractersticas

Fuente: Motivatit Seafoods Inc. ([Link]), 2006.

79

Datos de industrializadores actuales y potenciales extranjeros, Contina

China Caractersticas
Empresa Yantai Joint Foods Enterprise Co., Ltd. Tiene un fbrica moderna de aproximadamente 36,000 metros cuadrados. Posee varios talleres que cuentan con aire acondicionado y controlan la temperatura de los productos. La produccin anual es de aproximadamente 12,000 toneladas. La capacidad de la conservacin en la cmara frigorfica es de 10,000 toneladas mtricas. El nmero de empleados de tiempo completo asciende a 800 en promedio. La compaa se ha equipado con los sistemas de fabricacin ms avanzados, incluyendo: tneles de congelacin, congelador de estantes de alta eficacia, mquinas para el alimento, mquinas para el proceso de fileteado, mquinas de alimentacin, detectores de metales y mquinas para embalaje. Todos estos equipos son de origen japons. Industrializador

Infraestructura

Giro

La compaa ha establecido un sistema de produccin de alta gerencia y un sistema de calidad muy estricto, tienen estndares IQF y HACCP. Produccin En el ao 2005, la compaa export cerca de US $32 millones. Inicio de operaciones ND Salmones, salmones rosados (color rosa), bacalao del Catlogo pacfico, perca, camarn, sardina, calamar, cangrejo, ostiones, y concha peregrino. Tienen diferentes formas de empaquetado para Caractersticas satisfacer las necesidades particulares de cada cliente.
Fuente: Yantai Joint Foods Enterprise Co., Ltd. ([Link]), 2006.

80

Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el siguiente eslabn
Datos de la calidad del producto ofrecido De acuerdo con las entrevistas realizadas a dueos o directivos de las plantas de proceso se identificaron los siguientes datos de calidad del producto:
Producto Datos de calidad del producto ofrecido Vivo Fresco Producto de alta calidad para consumo en fresco Principalmente tres tallas: o Chico: menor a 70 g o Mediano: de 70 a 90 g o Grande: de 90 a 120 g o Extragrande: entre 120 y 150 g o Jumbo: ms de 150 g Seleccionado por tamaos Empacado: o Caja encerada en hieleras o Chaquetas trmicas con hielo gelatinoso o Limpio Refrigerado Etiquetado
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Ostin japons

Estndares requeridos por el siguiente eslabn

Los estndares identificados que requieren los clientes de las plantas de empaque son los siguientes:
Estndares requeridos Estndares requeridos Ostin vivo fresco Empaque adecuado Individual Limpio Intrnsecamente no txico Con empaque adecuado Regularidad en el suministro Consistencia en la talla Producto certificado sanitariamente Reunir los requerimientos del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos, homologado con la FDA Ostin vivo fresco Tamao mediano, de 9 a 10 cm Suelto o individualizado Endurecido de la concha Limpieza de la concha

Distribuidores nacionales y extranjeros

Distribuidores e intermediarios ubicados en el Estado

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

81

Mapa concentrador de la ubicacin de los industrializadores

En el siguiente mapa se presenta grficamente la ubicacin de las Mapa concentrador plantas de proceso identificadas, ubicadas en Baja California y Baja de la ubicacin California Sur. de los proveedores

Granjas con planta de procesado

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

82

Lneas de produccin de las presentaciones actuales y tiempo que se lleva industrializar una unidad de cada una de las presentaciones actuales y potenciales
Lneas de produccin de las presentaciones actuales Principalmente existen dos lneas de produccin en las plantas de empaque antes sealadas: Ostin fresco vivo en su concha. Ostin fresco vivo en su concha, con calidad de exportacin. El ostin fresco se comercializa en cajas de 20 kg con calidad homognea, clasificado por peso y talla como a continuacin se indica:
Talla Chico Mediano Grande Peso individual 60-80 g 80-100 g 100-120 g
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Docenas por caja de 20 kg 25 20 15

En envos areos el ostin se empaca en bolsa y se colocan en una hielera de poliestireno con hielo en gel. En el caso de ostin fresco el manejo y transporte se realiza en fro con una temperatura constante de 7oC.

Tiempo que se lleva industrializar una unidad

Presentaciones Ostin fresco

Tiempo de industrializacin: empacado 1 da para cosechar, limpiar, empacar y transportar

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

83

Datos de produccin y capacidad de produccin de cada una de las presentaciones actuales y potenciales; capacidad de almacenamiento y tiempo de conservacin de cada una de las presentaciones actuales y potenciales
Datos de produccin y capacidad de produccin de cada una de las presentaciones actuales y potenciales Los datos de produccin de las empresas con planta de empacado de ostin son los siguientes:
Datos de produccin 23,529 docenas/ao 72,000 docenas/ao 360,000 docenas/ao 360,000 docenas/ao 42,000 docenas/ao Capacidad instalada 117,647 docenas/ao 72,000 docenas/ao 480,000 docenas/ao 660,000 docenas/ao 150,000 docenas/ao Capacidad ocupada 20% 100% 75% 54% 28%

Nm. 1 2 3 4 5

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

84

Datos de produccin y capacidad de produccin de cada una de las presentaciones actuales y potenciales; capacidad de almacenamiento y tiempo de conservacin de cada una de las presentaciones actuales y potenciales, Contina
Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservacin La capacidad de almacenamiento del producto est en funcin del equipo de refrigeracin y congelacin con que cuenten. En este sentido los datos que se presentan a continuacin, se clasificaron en dos tipos de empresas: Empresas con cmara de refrigeracin en seco con capacidad de 6 ton/da. Empresas sin equipo de refrigeracin o congelacin.
Presentacin Capacidad de almacenamiento Empresas con cmara de refrigeracin en seco con capacidad de 6 ton/da Tiempo de conservacin Se conserva en refrigeracin por un mximo de 24 hrs. El producto puede conservarse de 8 a 9 das en refrigeracin en seco. El producto fresco empacado tiene una vida de anaquel de 10 das conservado a una temperatura de 4-7oC. Existen plantas de empaque en las que no se conserva el producto, nicamente se cosecha, empaca y se enva al cliente de acuerdo con los pedidos.

Ostin vivo fresco en concha

Empresas sin equipo de refrigeracin o congelacin

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

85

Participacin en el mercado de cada uno de los industrializadores

Participacin La produccin de ostin seleccionado y empacado se concentra en el mercado principalmente en dos empresas (84%). de cada uno de los Empresa Participacin de mercado industriali1 2.7% zadores
2 3 4 5
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

8.4% 42.0% 42.0% 4.9%

86

Precios de cada uno de los insumos y cotizacin de economas de escala

Precios de cada El precio de los principales insumos utilizados en este eslabn son los siguientes: uno de los insumos y Cotizacin de cotizacin de Precio Insumo Unidad economas de economas de (pesos) escala escala
Caja de cartn para empaque Flotador de hielo seco Hielera Hielo en gel Bolsas para empaque $10.00 - $15.00 $30.00 $90.00 $15.00 $36.00 Pieza Pieza Pieza Pieza Kilo No No No No No

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Precios de venta de las presentaciones actuales y potenciales al siguiente eslabn y cotizaciones de economas de escala
Precios de venta al siguiente eslabn y cotizacin de economas de escala Los precios de venta de las diferentes presentaciones de ostin empacado son los siguientes:
Eslabn Destino Presentacin Ostin fresco vivo en concha seleccionado y empacado Ostin fresco vivo en concha seleccionado y empacado Precio US $3.30 docena FOB puesto en el aeropuerto de Los ngeles Entre MxP $27.00 y $70.00 docena puesto en restaurante Cotizacin de economas de escala No Descuento entre el 17% y 58%

Eslabn de industrializacin

Precios de exportacin

Precios para restaurante

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

87

Nivel tecnolgico del eslabn

Nivel tecnolgico del eslabn El nivel tecnolgico de las plantas de empacado de ostin se clasifica en los siguientes rubros:
Eslabn Planta de proceso Nivel tecnolgico Nivel 1. Procesos manuales en la seleccin, lavado y empacado del producto. Nivel 2. Planta mecanizada con seleccionadora de tallas del ostin. Se utilizan procesos manuales para el empacado del producto. Nivel 1. Empresas sin equipo de refrigeracin o congelacin. Nivel 2. Empresas con cmara de refrigeracin en seco con capacidad de 6 ton/da.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Refrigeracin y/o congelacin

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Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones

Anlisis de sanidad e inocuidad Los comits de sanidad acucola estatales promueven entre los productores realizar anlisis mensuales de agua y carne, con el fin de identificar oportunamente la presencia de enfermedades y contaminantes. Adems se llevan a cabo visitas a las instalaciones de cada una de las zonas de trabajo, realizndose: Diagnstico de la situacin actual de los productores para detectar sus necesidades sanitarias. Actualizacin del padrn de productores. Toma de muestras para anlisis bacteriolgico, histolgico, patolgico, calidad del agua, etc. Deteccin de la presencia de agentes patgenos y dar un seguimiento del estatus sanitario de cada productor. Certificaciones A la fecha Baja California, Baja California Sur y Sonora son las entidades que cuentan con cuerpos de agua certificados por el Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos, lo que permite a los productores llegar a los mercados internacionales, principalmente a EUA4. Con el fin de diversificar los mercados, SENASICA5 consider a los moluscos bivalvos (ostin y almeja) al igual que el camarn, como prioritarios en la aplicacin de sistemas de reduccin de riesgos para garantizar produccin y el proceso primario. Existen plantas que cuentan con una o varias de las siguientes certificaciones: Certificacin con el plan HACCP. Cumplimiento con lo establecido por la SSA. Sala de cuarentena registrada en CONAPESCA para fijacin de larva. Certificacin sanitaria para productos de exportacin (FDA). Acreditacin de buenas prcticas de produccin de moluscos con SENASICA.

SAGARPA, Comunicado: Apoya SAGARPA la apertura del mercado europeo para ostin y almeja, Mxico: Coordinacin de Comunicacin Social, Junio 20, 2004. bid.

89

Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn

Costos en que Anlisis del tercer eslabn de la cadena de valor: industrializacin incurren 1.- Principales Insumos Utilizados Descripcin del sistema de captura para la determinacin de las inversiones y costos necesarios. Este eslabn inicia una vez que el ostin se encuentra cosechado y separado, en la prctica este eslabn no est separado del eslabn anterior, la misma empresa que produce lo industrializa, clasificndolo, empacndolo y distribuyndolo a los diferentes comercializadores. El precio de venta del producto, diferenciado con el eslabn anterior, es significativamente ms alto por lo que en este caso se hace un anlisis comparativo de la rentabilidad de la empresa con respecto a su eslabn anterior. Anlisis de los principales costos incurridos. Costos variables: Se refieren bsicamente a los costos relacionados directamente con la transformacin del ostin fresco a pie de granja, a ostin empacado en hielera. Materia prima principal.- El ostin que es adquirida del eslabn anterior. Material de empaque.- Hielera, hielo en gel y bolsas. Flete.- En funcin del producto desplazado. Costos fijos [Link] administrativos.- Representa el sueldo de los administradores y contadores. Gastos de oficina.- Est formado principalmente por renta de oficinas, telfono, luz y papelera. Otros gastos.- Conservacin del terreno, gasolina, etc. Costos fijos no desembolsables: Este concepto se refiere al desgaste por la utilizacin de los activos, conocida contablemente como depreciacin, aunque no implica una salida de efectivo, debe de restarse del resultado de la empresa para reservar los fondos necesarios para la reposicin de los mismos.

90

Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina

Estructura de costos 2.- Estructura de Costos Para este anlisis se tomaron los datos de la empresa integrada con el eslabn anterior, ya que el costo variable de produccin del proceso anterior no est diferenciado de este eslabn.
Concepto Costo variable Costo fijo Total Monto (pesos) 14.36 17.63 31.99

$ $ $

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Costo variable 45%

Costo fijo 55%

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Costos variables Monto (pesos) Concepto Mano de obra $ 78,000.00 Semilla $ 82,500.00 Empaque $ 291,720.00 Flete $ 122,350.00 Anual Docena $ $ 574,570.00 14.36

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

91

Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina

Costos en que incurren
Costos fijos Monto (pesos) Concepto Sueldos $ 300,000.00 Gasolina $ 144,000.00 Varios $ 192,677.00 Depreciacin $ 68,395.00 Anual Docena $ $ 705,072.00 17.63

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Costo variable

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Costos fijos

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

92

Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina

Rentabilidad operativa Rentabilidad operativa Realizamos el mismo procedimiento que en el eslabn anterior y encontramos que la rentabilidad aumenta ms no de una manera importante.
Concepto Precio de venta Costo variable Contribucin marginal Costos fijos Utilidad de operacin Monto (pesos) 50.00 14.36 35.64 17.63 18.01

$ $ $ $ $

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

93

Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina

Inversin Inversin La diferencia entre la rentabilidad operativa y la de inversin es la consideracin de la utilizacin de los activos, el resultado se obtiene multiplicando la rentabilidad operativa por la rotacin de los activos, lo cul es equivalente a dividir la utilidad entre las inversiones. La encontramos del 114%, lo que vuelve al sistema de produccin por bolsas competitivo con el de estantes.
Concepto Ingresos Costos Utilidad neta Monto (pesos) $ 2,000,000.00 $ 1,201,642.00 $ 798,358.00 Monto (pesos) 495,000.00 75,000.00 46,000.00 250.00 67,000.00 13,000.00 696,250.00

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Inversin Inversin Canasta Cabo Costales Lancha/motor Maquinaria Total

$ $ $ $ $ $ $

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Concepto Rentabilidad Inversin Rentabilidad/Inversin

Monto $ 798,358.00 pesos $ 692,250.00 pesos 1.15

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

94

Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina

Punto de equilibrio Punto de Equilibrio El punto de equilibrio se obtiene dividiendo los costos fijos totales entre la contribucin marginal, dados los datos obtenidos en el punto anterior tenemos que el punto de equilibrio para este producto con industrializacin es de 20,000 docenas anuales contra las 24,500 que deberan producirse en el eslabn anterior. La industrializacin da como resultado menos presin en el nivel de produccin, sin embargo, esto no es significativo ya que la produccin es mucho mayor al punto de equilibrio.

Anexo. Metodologa
Anexo. Metodologa Se realiz el anlisis del eslabn a travs de investigacin documental e investigacin de campo. Investigacin documental: Se recab informacin de los proveedores extranjeros. Investigacin de campo: Se encuestaron un total de 5 granjas que cuentan con una planta de proceso para la seleccin, lavado, clasificado y empaque del ostin fresco, dirigido al mercado nacional o al de exportacin.

95

5. Anlisis del eslabn de Comercializacin Datos generales de los comercializadores actuales nacionales
Datos generales de comercializadores actuales Los datos de comercializadores actuales de ostin incluyen granjas de cultivo de los estados de Baja California, Baja California Sur y Sonora con habilidades para comercializar el producto en el mercado nacional y/o internacional. Se incluyen tambin datos de comercializadores de ostin en la ciudad de Mxico, tanto independientes como los ubicados en el mercado de La Nueva Viga.

Baja California

Empresa
Acuacultura Integral

Ubicacin

Contacto
Sergio Guevara

Telfono

E-mail

Puesto

Blvd. Teniente Azueta No. 187-B Zona Centro, Ensenada Administracin: Blvd. [Link] No.187-E Recinto Portuario Sol Azul, S.A. Ensenada, B. C. de C.V. Cultivo: Laguna San Ignacio B. C. S., Laguna Manuela, Ensenada, B. C. Agromarinos S.A. de C.V. Ejrcito Nacional 184, Ensenada

52-646-178ostrea@ [Link] Director General 1684

Pedro Noriega Curtis

01-646-174 solazul@[Link] 0893

Director Administrativo

Luis Francisco Aguirre Muoz

01-646-176fran01@tel [Link] 0818

Presidente Presidente del Consejo de Administracin Presidente del Consejo de Administracin

Calle Jurez No. 266 SC de Juan Carlos entre Ppila y Produccin 01-615-158Rochn directb@[Link] Mxico, Fracc. Baha Pesquera 0088 Cabrera Sur, Ensenada Baha Tortugas SC de Produccin Antonio Mina 415, Col 01-646-176pabreojo@ Pesquera Ziga [Link] Punta Aviacin 2320 Valenzuela Abreojos, S.C. de R. L. Fuente: CEC-ITAM, 2006.

96

Datos generales de los comercializadores actuales nacionales, Contina

Baja California Sur

N. Empresa

Ubicacin

Contacto

Telfono

E-mail

Puesto

Cultemar, Isabel la Catlica #2646 Ernesto Len 01-612-1226 S.A. de ernestleon@[Link] Gerente Local 5 Colonia Centro Vega 7973 C.V. Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Distrito Federal

N.

Empresa
Hermanos Ozuna

Ubicacin

Contacto
Rafael Ozuna Martha Snchez

Telfono

E-mail

Puesto

Prolongacin Eje 6 Sur 560 A-20 Col. Aculco Iztapalapa C.P. 09000 Prolongacin Eje 6 Sur Kun 560 Andn E, Bodega 8 Products, 19 Col. Aculco S.A. de C.V Iztapalapa C.P. 09000 7 9

56-00-03-88

Socio

56-40-76-33 mpsv_75@[Link] Encargado

Prolongacin Eje 6 Sur Distribuidora 560 Andn A, Bodega Ral Prez 56-00-18-65 guzquin@[Link] Pacfico 18 Col. Aculco Iztapalapa C.P. 09410

Encargado

10

Aqualap Mxico

Eugenio Sue No. 211, Col. Polanco, Mxico, D.F.

Manuel Lapuente

52-20-79-77

Dueo

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Sonora
Sonora
N
11

Empresa

Ubicacin

Contacto

Telfono

E-mail

Puesto
Representante legal Lder SP Dueo

Estero Santa SSS San Juan y El Jos Mara Cruz, Baha de Pinito Acuacultores Vera Corts Kino Estero Santa SCPA El Mayor de Tereso Flix 01-662 12 Cruz,Baha de los Dorados Aispuro 250-0619 Kino Internacional de Alejo 01-64213 Sistemas Acuticos Huatabampo misterostion@[Link] Aguilera 482-0083 S.P.R. de R.L. Aguirre Fuente: CEC-ITAM, 2006.

97

Datos especficos de los comercializadores actuales nacionales: giro, clientes, dueos, trabajadores.
Baja California
Empresa Acuacultua Integral Agromarinos S.A. de C.V. Sol Azul, S.A. de C.V. SC de Produccin Pesquera Baha Tortugas SC de Produccin Pesquera Punta Abreojos Dueos (socios) 3 5 4 94 160
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Trabajadores 10 30 30 160 240

Inicio de operaciones 1991 1986 1994 1945 1948

Baja California Sur

Empresa Cultemar, S.A. de C.V.

Dueos (socios) 4

Trabajadores 5

Inicio de operaciones 1997

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Distrito Federal

Empresa Hermanos Ozuna Kun Products, S.A. de C.V Distribuidora Pacfico Aqualap Mxico

Dueos (socios) 4 3 1 3

Trabajadores 10 fijos y 1 2 ms en fines de semana 6 fijos 6 fijos 2

Inicio de operaciones 1980 2000 1966 2006

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Sonora

Empresa SSS San Juan y El Pinito Acuacultores SCPA El Mayor de los Dorados Internacional de Sistemas Acuticos SPR de RL

Dueos (socios) 16 6 6

Trabajadores de 11 a 18 8 14

Inicio de operaciones 1992 2000 1998

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

98

Datos de comercializadores potenciales nacionales

Datos de comercializadores potenciales Los comercializadores potenciales de ostin corresponden a aquellos productores con el siguiente perfil: Dedicados al cultivo de ostin en cuerpos de agua certificados. Productores que cuentan al menos, con un rea de procesado para la limpieza, seleccin, clasificacin y empacado del ostin fresco. Productores con potencial y capacidad de crecimiento, tanto en rea de cultivo como en nmero de artes de cultivo.

99

Datos de comercializadores actuales extranjeros

Datos de comercializadores actuales y potenciales extranjeros
Pas Empresa Ubicacin Giro Telfono Clientes Web Taylor Shellfish Taylor Shellfish de Mxico 130 SE Lynch Road Shelton, WA 98584 Produccin de larva y semilla, cultivo, industrializacin y comercializacin (360)426-6178 EUA, Mxico y otros pases [Link]
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

EUA

Las caractersticas especficas del comercializador son las siguientes:

Caractersticas de la empresa

Empresa

Infraestructura

Giro Produccin Inicio de operaciones

Taylor Shellfish de Mxico Cuenta con la tecnologa para la produccin de larvas, semillas, cultivo de ostin e industrializacin de ostiones. Tiene un sistema permanente de control de calidad. Cuenta con 9 granjas de cultivo en EUA (8 en Washington y 1 en Hawai) y una granja en Mxico (Baja California Sur). Certificacin sanitaria de los cuerpos de agua. Tiene dos distribuidores en Mxico: Nuevo Len y Puebla. Insumo biolgico, cultivo, industrializacin y comercializacin Principal productor de almeja manila en EUA 1960 Produce y comercializa una amplia variedad de mariscos. La produccin y comercializacin de ostiones incluye las siguientes presentaciones: o Ostiones en su concha o Ostiones desconchados o Ostiones preparados y empacados: Ostras en media concha Ostras casino Ostras rockefeller Ostras tocino y queso cheddar Empresa integrada verticalmente desde la etapa de insumo biolgico hasta la comercializacin.

Catlogo

Caractersticas

Uniformidad en calidad, textura y tamao. Caractersticas Productos certificados por el Departamento de Salud de de los productos EUA. preparados Mayor vida de anaquel.
Fuente: Taylor Sellfish Farms ([Link]), 2006.

100

Datos de comercializadores potenciales extranjeros

Datos de comercializadores actuales y potenciales extranjeros
Pas Empresa Canad Albion Fisheries 1077 Great Northern Way, Vancouver, British Columbia, Canad Comercializacin 1-604-8759424 China A-Mart Gourmet Ltd Canad JL Canada Trading Suite 112 - 7580 Minoru Boulevard, Richmond, British Columbia, Canad, Canad Comercializacin 1-604-278-1812

Ubicacin

Hong Kong

Giro Telfono

Comercializacin 852 2898 8299 En el mercado local distribuye a restaurantes, hoteles y supermercados, el mercado al cual exporta es Asia. [Link]. com
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Clientes

EUA

Canad, EUA y Asia

Web

[Link]

[Link]. com

Canad

Las caractersticas especficas de cada uno de los comercializadores son las siguientes:
Empresa Infraestructura Giro Produccin Caractersticas de la empresa Albion Fisheries Cuenta con una planta procesadora, un rea de congelacin con capacidad para 11,000 lbs y un cuarto de fileteado. Emplean ms de 500 personas. Comercializacin El valor de su produccin por ao es de US $85,000,000 1964

Inicio de operaciones

Fuente: Albion Fisheries ([Link]), 2006.

101

Datos de comercializadores potenciales extranjeros

Canad
Catlogo Caractersticas de la empresa Esta empresa maneja ms de 35,000 presentaciones con los siguientes productos: almejas, ostiones, salmn, cangrejo, langostinos, camarn, calamar, tilapia, trucha y langosta. El producto se comercializa fresco o congelado. En la empresa manejan un programa de calidad (Quality Management Program). Cuentan con certificacin HACCP. Tienen su propia poltica de trabajo: Albion's high standard of internal control. En el rea de congelacin cuentan desde 1998 con el sistema "cold storage system" para regular el nivel de temperatura y los tiempos de congelacin de cada producto.

Caractersticas

Fuente: Albion Fisheries ([Link]), 2006.

Hong Kong
Empresa Infraestructura Giro Produccin

Caractersticas de la empresa A-Mart Gourmet Ltd. Tiene 4 plantas procesadoras en diferentes partes de Asia (Taiwn y Filipinas). Tiene representacin en EUA de donde importa o exporta algunos de sus productos. Comercializacin Tiene 4 presentaciones de productos: vivo, congelado, sushi o sashimi. Tambin comercializa pollo. 2000 Tiene los siguientes productos: ostin, almejas, cangrejo, calamar, langosta, camarn, atn y langostinos. Esta empresa trata de cumplir con los estndares de calidad ms altos. Calidad en el servicio al cliente.

Inicio de operaciones Catlogo

Caractersticas

Fuente: A-Mart Gourmet Ltd. ([Link]), 2006.

102

Datos de comercializadores potenciales extranjeros, Contina

Canad
Empresa Caractersticas de la empresa Infraestructura JL Canada Trading Su cuartel general se encuentra en Vancouver donde tienen la planta principal, empaquetadora y cuarto de procesos. Tiene oficinas y centros de distribucin en EUA y en Asia para tener una mayor cobertura a nivel mundial. Comercializacin Produce anualmente US $1000,000 en productos marinos. 2005 Todos los productos marinos que se comercializan vienen en las siguientes presentaciones: congelado, enlatado, entero, en partes, fileteado y empaquetado. Es una empresa que no solamente se dedica a la comercializacin de productos marinos (trucha, tuna, salmn, ostiones, langosta, camarones, pulpos y calamar), sino tambin a la comercializacin de otros productos como madera, carne de puerco, papel y vino.

Giro Produccin

Inicio de operaciones Catlogo

Caractersticas

Fuente: JL Canada Trading ([Link]), 2006.

103

Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el consumidor final
Datos de la calidad del producto ofrecido Los datos de la calidad del producto ofrecido en los estados de Baja California, Baja California Sur, Distrito Federal y Sonora se clasificaron bsicamente en tres rubros: Ostin fresco vivo con calidad de exportacin. Ostin fresco vivo para mercado local, estatal o regional. Ostin desconchado comercializado en centrales de abasto.
Ostin fresco vivo para mercado local, estatal o regional Ostin fresco vivo Limpio En su concha, pegado en sus dos conchas De buen grosor Suelto o individualizado Seleccionado por tamaos Diferentes tallas Buen manejo del producto en el transporte Ostin desconchado comercializado en centrales de abasto Color caracterstico (grisceo) Textura firme Temperatura: fresco, mximo 4C; congelado: a -18C Caractersticas del agua: traslcida Talla: Concha de 10 a 15 cm Clasificacin chico y mediano

Ostin fresco vivo calidad de exportacin Ostin fresco vivo Limpio En su concha, pegado en sus dos conchas Ostin de excelente calidad De buen grosor Tamao de acuerdo con el pedido del cliente: - Tallas chicas: 6, 78, 9-10 cm - Tallas medianas: 10-12 cm - Tallas grandes: 1416-18 cm - Talla extragrande: 18 cm o ms Suelto o individualizado Seleccionado por tamaos Refrigerado y etiquetado Nmero de arribo y trazabilidad de acuerdo con la gua de pesca

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

104

Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el consumidor final, Contina
Estndares requeridos por restaurantes
Presentacin Ostin fresco vivo Estndares requeridos En su concha, pegado en sus dos conchas Regularidad del tamao y de la talla solicitada Limpieza Producto certificado sanitariamente De buen sabor Reputacin del productor Producto no txico (comestible) Ostin desconchado en bolsa: color caracterstico, agua traslcida y textura firme.

Ostin desconchado

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Estndares requeridos por tiendas de autoservicio

Presentacin Ostin fresco vivo

Ostin desconchado

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Estndares requeridos En su concha, pegado en sus dos conchas Regularidad del tamao y de la talla solicitada Limpieza Producto certificado sanitariamente Vida de anaquel Empacado en frasco Vida de anaquel Etiquetado: o Especificacin del contenido protenico o Fecha de caducidad o Sello de garanta

105

Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el consumidor final, Contina
Comerciantes del mercado de La Nueva Viga, ciudad de Mxico
Presentacin Estndares requeridos Especie: ostin japons Fresco Vivo Pegado en sus dos conchas Talla chica-mediana: de 6 a 12 cm Prueba organolptica y microbiolgica. Fresco Color grisceo Textura firme Olor caracterstico Agua traslcida Pruebas organolptica y microbiolgica. Fresco Color grisceo Textura firme Olor caracterstico Agua traslcida Pruebas organolptica y microbiolgica Sellos de garanta Etiquetado que indique el contenido protenico y fecha de caducidad.

Ostin enconchado

Ostin desconchado

Ostin desconchado en frasco

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Estndares requeridos por ventas al menudeo

Presentacin

Ostin fresco vivo

Estndares requeridos En su concha Separado individualmente Limpio De buen tamao o talla De buen grosor (gordo) Conservado en fresco o refrigerado Uniformidad en el tamao Frescura del producto De buen sabor Producto certificado sanitariamente Vida de anaquel

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

106

Mapa concentrador de la ubicacin de los comercializadores

Mapa concentrador de la ubicacin de los comercializadores En el siguiente mapa se presenta la ubicacin de los comercializadores encuestados: Productores de los estados de Baja California, Baja California Sur y Sonora, que comercializan directamente su producto. Comercializadores en el mercado de La Nueva Viga y un comercializador independiente en el Distrito Federal.

Comercializadores

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

107

Datos de comercializacin comercializacin

Baja California
Empresa 1 2 3 4

(ventas)

capacidad

de

Datos de comercializacin 23,529 docenas/ao 360,000 docenas/ao 360,000 docenas/ao

Capacidad instalada 117,647 docenas/ao 480,000 docenas/ao 660,000 docenas/ao

Capacidad ocupada 20% 75% 54%

No se reportan volmenes adecuados en la ltima temporada

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Baja California Sur

Empresa 5

Datos de comercializacin 42,000 docenas/ao

Capacidad instalada 150,000 docenas/ao

Capacidad ocupada 28%

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Distrito Federal

Empresa 6 7 8 9

Datos de Capacidad comercializacin instalada 40,000 docenas/ao 41,667 docenas/ao 2,400 docenas/ao sobre pedido ND ND 31,200 docenas/ao 52,000 docenas/ao
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Capacidad ocupada 96% ND ND 60%

Sonora

Empresa 10 11 12

Datos de Capacidad comercializacin instalada 25,000 docenas/ao 33,333 docenas/ao 16,667 docenas/ao 22,223 docenas/ao 33,330 docenas/ao 33,330 docenas/ao
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Capacidad ocupada 75% 75% 100%

108

Lneas de comercializacin y tiempo que se lleva vender cada unidad

Las lneas de comercializacin identificadas son las siguientes: Lneas de comercializacin Ostin fresco vivo en su concha Ostin fresco, empacado vivo en su concha Ostin desconchado en bolsa Ostin desconchado en frasco

Tiempo que se lleva vender cada unidad de cada una de las presentaciones actuales y potenciales

Lneas de comercializacin Ostin fresco vivo en su concha Ostin fresco vivo empacado Ostin desconchado en bolsa Ostin desconchado en frasco

Tiempo de comercializacin La comercializacin del ostin se hace regularmente sobre pedido, por las propias caractersticas del ostin. La venta, por lo tanto, se trata de hacer al da.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Tiempo de comercializacin de presentaciones actuales: Ostin fresco: Generalmente los comercializadores se proveen de ostin fresco una vez a la semana. Ostin fresco empacado: Se estima que con dos o tres das de anticipacin se realiza el pedido y en un da se cosecha el ostin, se empaca y se transporta.

109

Participacin de mercado
Participacin de mercado La participacin de mercado se estim con base en los volmenes de produccin de ostin en cada estado. En el caso de los comercializadores del Distrito Federal, la participacin de mercado se estima de acuerdo con los volmenes de produccin nacional de ostin. La comercializacin en Baja California est concentrada en dos empresas. En los Estados de Baja California Sur, Sonora y el Distrito Federal la comercializacin de ostin est dispersa.

Baja California

Empresa 1 2 3 4

Participacin de mercado 3.2% 48.4% 48.4% No se reportaron volmenes significativos en la ltima temporada
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Baja California Sur

Empresa 5

Participacin de mercado 7.3%

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Distrito Federal

Empresa 6 7 8 9

Participacin de mercado 6.8% 0.004% ND 0.1%

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Sonora

Empresa 10 11 12

Participacin de mercado 9.4% 6.3% 12.5%

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

110

Destinos actuales
Destinos actuales Los principales destinos del ostin cultivado en el noroeste del pas son: la comercializacin del producto a travs de intermediarios, la venta directa a restaurantes de la regin y de diversos estados del pas y la exportacin del producto principalmente a EUA.
Destinos actuales Comercializacin a travs de intermediarios Restaurantes Consumo directo Hoteles Tiendas de autoservicio Comercializadores extranjeros
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Porcentaje 39.7% 22.7% 18.2% 0.5% 5.0% 13.9%

111

Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservacin

La capacidad de almacenamiento del producto y los tiempos de Capacidad de almacenamiento conservacin son los siguientes: y tiempo de Lnea de Infraestructura de conservacin Tiempo de conservacin
comercializacin almacenamiento Productores sin equipo e infraestructura para el almacenamiento Ostin vivo fresco en concha nicamente un productor cuenta con cmara de refrigeracin en seco con capacidad de 6 ton/da Cmaras de congelacin con capacidad de 30 toneladas Congelador de media tonelada Conservado en hielo en congelador con capacidad de media tonelada
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Productores

El ostin no se almacena, en el mismo da se cosecha, empaca y transporta. Se conserva en refrigeracin por un mximo de 12 hrs.

Mercado de La Nueva Viga

Ostin enconchado Ostin desconchado en frasco o bolsa Ostin desconchado

De 1 hasta 10 das El producto se conserva como mximo 8 das. Entre 15 y 20 das.

112

Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservacin, Contina

Vida de anaquel El tiempo de vida de anaquel del producto es el siguiente:
Presentacin Ostin vivo fresco Ostin vivo fresco Medio de conservacin En refrigeracin a una temperatura entre 4 y 7oC En hielo Vida de anaquel Entre 8 y 10 das Entre 1 y 1.5 das

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

113

Precios de cada uno de los insumos y cotizacin de economas de escala

Precios de cada Los precios de insumos utilizados por comercializadores del mercado de La Nueva Viga son los siguientes: uno de los insumos y Precio Cotizaciones de cotizacin de Insumo (pesos) economas de escala economas de Hielo $26.00 Precio al mayoreo escala
Frascos Bolsas Gasolina Agua purificada Renta del local De $3.00 a $4.00 la pieza $27.00 el kilo $5,000.00 promedio mensuales $7.00 el litro $15,000.00 mensuales
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Precio al mayoreo Precio al mayoreo No aplica Precio al mayoreo No aplica

Para el caso de productores, los precios de los principales insumos son los siguientes:
Insumo Gasolina Mantenimiento Telfono Flete Hielera Hielo en gel Bolsas Anlisis del producto Costo de la certificacin Precio (pesos) Entre $5,000.00 y $12,000.00 mensuales Entre $1,000.00 y $3,000.00 mensuales $3,000.00 a $4,000.00 promedio mensuales $10,000.00 por viaje con un promedio de 10 toneladas $90.00 pieza $15.00 pieza $36.00 kilo $1,000.00 promedio mensuales En promedio entre $200,000.00 y $250,000.00 anuales
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Cotizaciones de economas de escala No aplica No aplica No aplica No No No No No aplica No

114

Precios de venta de cada una de las presentaciones actuales y potenciales y cotizaciones de economas de escala
Precios de venta de cada una de las presentaciones actuales y potenciales y cotizaciones de economas de escala
Eslabn Destino Precios directos al consumidor Eslabn produccin Precios a intermediarios Precios a distribuidores o tiendas de la regin Precio a plantas de empacado Precios para restaurantes de la regin Eslabn de industrializaci n Precios de exportacin Precios para restaurante Presentacin Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha Precio Entre MxP $18.00 y $30.00 docena Entre MxP $18.00 y $24.00 docena MxP $30.00 docena Cotizacin de economas de escala No No

No

MxP $22.00 docena Entre MxP $27.00 y $70.00 docena puesto en restaurante US $3.30 docena FOB puesto en el aeropuerto de Los ngeles Entre MxP $27.00 y $70.00 docena puesto en restaurante Entre MxP $15.00 y $16.00 el frasco de aproximadamente 500 ml y peso drenado de 350 grs. MxP $20.00 el frasco de aproximadamente 500 ml y peso drenado de 350 grs. Entre MxP $17.00 y $18.00 el frasco de aproximadamente 500 ml y peso drenado de 350 grs. MxP $1.56 docena* Entre MxP $68.00 y $80.00 docena MxP $4.56 docena* MxP $80.00 media docena de ostiones (tamao mediano) preparados a la rockefeller

No Descuento entre el 17% y 58%. No Descuento entre el 17% y 58% Descuentos a partir de los MxP $5,000 pesos de compra. No

Ostin desconchado en frasco para venta a granel

Ostin desconchado en frasco, certificado Precios en el mercado de La Nueva Viga Eslabn de comercializacin Ostin desconchado en frasco para tiendas de autoservicio Ostin desconchado en bolsa Ostin fresco vivo en concha Ostin fresco vivo en concha, en arpilla Precios en restaurantes de la regin

No

No No No

Ostiones preparados

No

Precios de comercializador (D.F.) a mayoristas Precios de comercializador (D.F.) a restaurantes

Ostin fresco vivo en concha

MxP $60.00 docena

No

Ostin fresco vivo en concha

Entre MxP $65.00 y $70.00 docena

No

Fuente: CEC-ITAM, 2006. *Se refiere a ostin del golfo.

115

Nivel tecnolgico del eslabn

Nivel tecnolgico del eslabn En la siguiente tabla se presenta el nivel tecnolgico de los comercializadores encuestados:
Comercializador Producto comercializado Comercializacin de ostin fresco vivo en su concha Nivel tecnolgico Vehculo de transporte propio con equipo para mantener producto en hielo o en refrigeracin a 7oC. Contratacin del servicio de transporte refrigerado a una temperatura de 7oC. Instalaciones con limpieza y tapete sanitario que permitan el llenado de los frascos con agua purificada y la clasificacin del ostin por talla.

Productores

Comercializacin de ostin fresco vivo en su concha Comercializador del mercado de La Nueva Viga Comercializacin de ostin en frasco
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Cabe sealar que el mantenimiento de la temperatura a la que es transportado, manejado y almacenado el ostin (7oC) es un factor clave que determina la vida del producto. De acuerdo con las entrevistas efectuadas en la ciudad de Mxico, se observ que los comercializadores cuentan con vehculos de transporte con capacidad entre 3 y 4 toneladas que permiten mantener el producto en hielo para la comercializacin a tiendas de autoservicio.

116

Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones

Anlisis de sanidad e inocuidad Situacin sanitaria: En Baja California no se reportan mortalidades significativas. En Baja California Sur se pretende conservar las condiciones sanitarias en materia de sanidad acucola. Particularmente en la ostricultura se ha detectado un protozoario presuntivamente Marteilia refrigens en el ostin japons. En Sonora se reportan mortalidades en el cultivo de ostin entre el 95% y el 97%. Los comits de sanidad acucola estatales promueven entre los productores realizar anlisis mensuales de agua y carne, con el fin de identificar oportunamente la presencia de enfermedades y contaminantes. Adems se llevan a cabo visitas a las instalaciones de cada una de las zonas de trabajo, realizndose: Diagnstico de la situacin actual de los productores para detectar sus necesidades sanitarias. Actualizacin del padrn de productores. Toma de muestras para anlisis bacteriolgico, histolgico, patolgico, calidad del agua, etc. Deteccin de la presencia de agentes patgenos y dar un seguimiento del estatus sanitario de cada productor.
Certificaciones

A la fecha Baja California, Baja California Sur y Sonora son las entidades que cuentan con cuerpos de agua certificados por el Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos, lo que permite a los productores llegar a los mercados internacionales, principalmente EUA6. Existen plantas que cuentan con una o varias de las siguientes certificaciones: Certificacin con el plan HACCP. Cumplimiento con lo establecido por la SSA. Sala de cuarentena registrada en CONAPESCA para fijacin de larva. Certificacin sanitaria para productos de exportacin (FDA). Certificacin con SENASICA.

Con el fin de diversificar los mercados, SENASICA7 consider a los moluscos bivalvos (ostin y almeja) al igual que el camarn, como prioritarias en la aplicacin de sistemas de reduccin de riesgos para garantizar produccin y el proceso primario.

SAGARPA, Comunicado: Apoya SAGARPA la apertura del mercado europeo para ostin y almeja, Mxico: Coordinacin de Comunicacin Social, Junio 20, 2004. bid.

117

Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn

Costos en que Anlisis del cuarto eslabn de la cadena de valor: incurren comercializacin 1.- Principales Insumos Utilizados. Descripcin del proceso para la determinacin de las inversiones y costos necesarios Este producto tiene gran demanda por lo que entre los comercializadores encontramos distribuidores nacionales, distribuidores extranjeros, restaurantes de la regin, restaurantes del pas, mercados y supermercados. Estructura de costos 2.- Estructura de Costos La estructura de costos en este eslabn depender del comercializador, pues tenemos que en el caso de los distribuidores, dependiendo de su cliente podran incluir o no como costo la transportacin del producto. El costo principal ser la materia prima adquirida al eslabn anterior o a pie de granja dependiendo del producto comercializado. Por lo que sus costos son totalmente variables en funcin del nivel de comercializacin, en el caso de la materia prima, y del cliente, para el caso del flete. Rentabilidad del eslabn

3.- Anlisis de la Rentabilidad Como describimos en el punto anterior, la estructura de costos depende del comercializador y del cliente, tomaremos diferentes ejemplos: Adquiere ostin a pie de granja a $22.00 pesos/docena, comercializa en la regin a $35.00 pesos/docena: rentabilidad del 37%. Adquiere ostin a pie de granja a $22.00 pesos/docena, lo comercializa en el pas a $50.00 pesos/docena, el comercializador absorbe el flete: rentabilidad del 40%. Adquiere a pie de granja $22.00 pesos/docena y comercializa en restaurante propio a $80.00 pesos/platillo preparado, incluye media docena: rentabilidad del 86%.

118

Anexo. Metodologa
Anexo. Metodologa El anlisis del eslabn de comercializacin se realiz en las siguientes etapas: Investigacin documental: Se realiz el anlisis de proveedores extranjeros. Investigacin de campo: Se encuestaron granjas que comercializan su producto tanto en el mercado nacional como en el de exportacin: o 4 granjas de Baja California o 1 granja de Baja California Sur o 3 granjas de Sonora o 3 mayoristas en el mercado de La Nueva Viga en el Distrito Federal o 1 comercializador de ostin en el Distrito Federal.

119

6. Anlisis de proveedores complementarios del eslabn de produccin

Datos de proveedores actuales y potenciales nacionales
Datos generales de proveedores actuales nacionales
Proveedores A continuacin se presentan los datos referentes a proveedores complementarios nacionales del eslabn de produccin. En este caso, se actuales especifican los proveedores de equipo acucola y pesquero entrevistados: nacionales
Estado Baja California Empresa Industria Mexicana de Equipo Marino, S.A. de C.V. Ubicacin Calle Segunda #202 entre Granada y Soto Municipio Ensenada Giro Importacin y distribucin de equipo para pesca Venta y distribucin de equipo para acuacultura y pesca Fabricacin y reparacin de lanchas Venta, fabricacin y distribucin de equipo para acuacultura y pesca Venta, fabricacin y distribucin de charolas ostrcolas Contacto Lucio Alfaro Telfono E-mail Puesto Gerente de Sucursal [email protected] 1763313 [Link]

Baja California

Agencia Arjona

Blvd. Tte. Anzuela 106

Ensenada

Ren de la Paz 646pazvela@agencia Vela 1783899 [Link]

Gerente General

Baja California

Ensenada Boat Works

Calle Segunda 664

El Sauzal

Luis vila Quirarte

617-40045

luis@[Link]

Sonora

Equipesca de Obregn

Nicols Bravo 1055 Ote. esq. Jalisco

Cd. Obregn

Gustavo Hernndez

644ghernandez@equi 4101500 [Link]

Ventas Acuacultura

Estado de Mxico

Plsticos mik-Pirmide

Fernando Leal Novelo # 7-202

Cd. Satlite

Miguel Pujol Fec

55plasticosmik@yah 53936825 [Link]

Gerente General

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

120

Datos de proveedores actuales y potenciales nacionales, Contina

Datos de proveedores encuestados: empresa, dueos, trabajadores e inicio de operaciones.
Proveedores encuestados Los datos de dueos (socios), trabajadores e inicio de operaciones de los proveedores complementarios se presentan en la siguiente tabla:
Estado Baja California Baja California Baja California Sonora Empresa Industria Mexicana de Equipo Marino, S.A. de C.V. Agencia Arjona Ensenada Boat Works Equipesca de Obregn Dueos (Socios) 7 5 ND 1 3 Trabajadores 75 33 ND ND 8 Inicio de operaciones 1973 1956 1987 1988 1982

Estado de Plsticos mik-Pirmide Mxico

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

121

Datos de proveedores actuales y potenciales extranjeros

Productores actuales extranjeros A continuacin se presentan los datos de dos productores extranjeros: Estados Unidos: Pacific Marine Supply y Maurer Marine
Pas EUA Ubicacin 4114 Napier Street, San Diego CA 92110 873 W 17th Street, Maurer Marine, Costa Mesa CA Inc. 92627-4308 Pacific Marine Supply Empresa Giro Proveedor de equipo de pesca Proveedor de equipo de pesca Telfono E-mail info@[Link] 619-2750508 949-6457673 info@[Link]

EUA

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

EUA: Pacific Marine Supply

Empresa Ventas Inicio de Operaciones Catlogo

Caractersticas Pacific Marine Supply ND 1973 Vendedor autorizado, centro de servicio y mantenimiento para equipo de marcas, tales como: Suzuki, Tohatsu/Nissan, Achilles, Avon/Zodiac y Plastimo. Empresa filial de Efishnsea Enterprises, junto con la cual ofrece servicios de asesora, venta de yates, lanchas y botes para el mercado turstico mexicano en Puerto Vallarta e Indonesia. Proveedor autorizado de equipo para pesca, lanchas y motores fuera de borda en el rea de California. Proveedor complementario del eslabn de produccin.

Caractersticas

Eslabn

Fuente: Pacific Marine Supply ([Link]), 2006.

122

Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina

EUA: Maurer Marine, Inc. Caractersticas Maurer Marine, Inc. ND 1977 Vendedor autorizado, centro de servicio y mantenimiento para equipo de marcas, tales como: Yamaha, Mercury y Suzuki. Cuenta con catlogo para compras en lnea de equipo nuevo y usado con servicio de entregas internacionales. Departamento de servicio y mantenimiento especializado que cuenta con instalaciones para la fabricacin de partes metlicas y un equipo mvil para servicio a domicilio. Proveedor complementario del eslabn de produccin.

Empresa Ventas Inicio de Operaciones Catlogo

Caractersticas

Eslabn

Fuente: Maurer Marine, Inc. ([Link]), 2006.

123

Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el eslabn
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el eslabn La calidad de productos ofrecidos por los proveedores de equipo de pesca se sustenta principalmente en la asesora tcnica, garanta, mantenimiento y capacitacin para la utilizacin de sus productos.
Estndares de calidad de productos ofrecidos Garanta (dependiendo del producto ofrecido) Asesora tcnica para instalacin y mantenimiento Disponibilidad de refacciones y accesorios Resistencia al medio de los equipos Tiempos de entrega reducidos Contacto permanente con el cliente Funcionalidad de los productos Reputacin del fabricante
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

En el caso de las charolas ostrcolas, su principal estndar de calidad es el diseo especfico del producto para la actividad y su funcionalidad. La mayora de los proveedores son distribuidores de marcas extranjeras, por lo que la calidad se atribuye principalmente a la reputacin del fabricante o a los resultados obtenidos con el equipo.
Estndares de calidad de productos requeridos por el consumidor Garanta Soporte tcnico Entrega inmediata Buenos precios Disponibilidad de productos Variedad de productos
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

El consumidor final busca principalmente, una variedad de productos con precios accesibles, que les permita contar con el equipo necesario para llevar a cabo su actividad de acuerdo con sus necesidades y presupuesto.

124

Mapa concentrador de la ubicacin de los proveedores

Mapa concentrador de la ubicacin de los proveedores En el siguiente mapa se presenta la ubicacin de los siguientes proveedores:

Plsticos mik-Pirmide IMEMSA Ensenada Boat Works Agencia Arjona Equipesca de Obregn

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

125

Datos de produccin/servicio y capacidad de produccin/servicio de los proveedores

Datos de produccin/ servicio y capacidad de produccin/ servicio proveedores La mayor parte de los proveedores de equipo son distribuidores y comercializadores de marcas extranjeras, por lo que sus ventas estn limitadas por la produccin de las plantas. Sin embargo, cuentan con un amplio catlogo de productos disponibles de diferentes marcas. A continuacin se presentan las ventas anuales para un grupo de empresas proveedoras de equipo:
Empresa 1 2 Ventas anuales (pesos) $34,000,000 $50,000,000
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Capacidad de produccin/ servicio

La capacidad de provisin de equipo para pesca se detalla en la siguiente tabla:

Estado Baja California Baja California Baja California Sonora Estado de Mxico Empresa Industria Mexicana de Equipo Marino, S.A. de C.V. Agencia Arjona Ensenada Boat Works Equipesca de Obregn Plsticos mik-Pirmide
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Capacidad de provisin 400 motores al ao 100 bombas al ao ND Lancha comercial (10 das) Lancha deportiva (3 meses) ND 350,000 charolas ostrcolas al ao

En la mayora de los casos, la capacidad de provisin de equipo es sumamente amplia y no es posible determinarla por parte de los proveedores.

126

Tiempo que se lleva producir una unidad o prestar el servicio

Tiempo de entrega por producto El tiempo de entrega por producto depende principalmente del tiempo que requiera la importacin de los mismos. De igual manera, el tiempo de entrega vara por tipo de producto en algunos casos.
Estado Empresa Industria Mexicana de Equipo Marino, S.A. de C.V. Baja California Agencia Arjona Ensenada Boat Works Sonora Estado de Mxico Equipesca de Obregn Plsticos mik-Pirmide Producto Motor Lanchas Acuamotos Bomba 3 pulg Generadores Catlogo completo Lancha comercial Lancha deportiva Catlogo completo Charola ostrcola Tiempo de entrega 10 das 20 das 25 das 30 das 45 das 5 das 10 das 3 meses Entrega inmediata si se tiene en inventario o 15 das para productos importados Entrega inmediata si se tiene en inventario o 15 das para fabricacin

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Participacin en el mercado de cada uno de los proveedores

Participacin A continuacin se presenta la participacin de mercado de cada uno de los proveedores por segmento que atienden: en el mercado de Estado Empresa Participacin cada uno de los Industria Mexicana de Equipo Marino, proveedores ND
S.A. de C.V. Baja California Agencia Arjona Ensenada Boat Works Sonora Estado de Mxico Equipesca de Obregn Plsticos mik-Pirmide
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

70% del mercado nacional 30% del mercado de Baja California 40% del mercado nacional 100% del mercado nacional de charola ostrcola

127

Precios de venta al eslabn y cotizaciones de economas de escala

Debido a la enorme variedad de productos que se maneja en los catlogos Precio de de cada empresa, solamente se presentan algunos productos venta de considerados como representativos para el eslabn produccin. los principales Cotizacin de productos Producto Precio Unidad economas de escala para pesca Motor 2 tiempos
Motor Motor Motor Motor Bomba 3 pulgadas Lancha (Ensenada) Lancha (Sonora) Charola ostrcola USD $3,050 USD $5,090 USD $3,885 USD $8,500 MxP $6,920 USD $5,000 MxP $30,000 MxP $32 15 HP Motor 2 tiempos 48 HP Motor 4 tiempos 15 HP Motor 4 tiempos 50 HP Pieza Pieza Pieza Pieza No No No No 5% al distribuidor 5% en pago de contado No No

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

128

Costos en que incurren

Estructura de costos para los proveedores de equipo para pesca Los costos en que incurren los proveedores de equipo del eslabn produccin se presentan en la siguiente grfica:

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

El costo de mano de obra y los gastos de representacin son los principales costos para los proveedores. El alto costo de mano de obra se refiere al personal que realiza la instalacin del equipo y provee el servicio de mantenimiento. Los gastos de representacin principalmente se enfocan a los costos en que se incurren para realizar la venta.

129

Costos en que incurren, Contina

Costos de importacin de equipo Los proveedores de equipo que se dedican a la comercializacin y distribucin de productos extranjeros tienen como principal costo el insumo o equipo (75%), costos de importacin (15%) y fletes (10%).

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

130

Rentabilidad de los principales proveedores del eslabn

Rentabilidad de los proveedores La rentabilidad de los proveedores encuestados es la siguiente:
Producto/servicio Equipo Lanchas y motores Charola ostrcola
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Rentabilidad 30% Variable (20%-30%) 30%

131

Nivel tecnolgico de los proveedores

Nivel tecnolgico del eslabn El nivel tecnolgico del eslabn se divide en dos tipos de proveedores: Distribuidores y comercializadores Fabricantes de equipo En el caso de los distribuidores/comercializadores se utiliza la siguiente tecnologa: Equipo de transporte (torton, camiones doble rodado, remolques y camionetas) Oficina Tiendas y puntos de venta Bodega de almacenamiento Equipo de cmputo Exhibidores para productos de catlogo, lanchas y motores Los fabricantes de equipo cuentan con plantas de produccin de equipo: Plantas de produccin de equipo Maquiladora de productos plsticos Redes de distribucin y locales de venta Equipos de reparacin y mantenimiento Bodegas para materia prima Muelles para reparacin de lanchas Taller de reparacin de motores Es importante destacar que el nivel tecnolgico de las plantas nacionales es bajo, ya que se fabrican productos bsicos. Los proveedores de equipo dependen principalmente de la importacin de productos.

132

Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones

Anlisis de sanidad e inocuidad Certificaciones No existen requerimientos en el tema de sanidad e inocuidad para los proveedores de equipo.

Las certificaciones con las que cuentan algunos de los proveedores de equipo del eslabn de produccin son las siguientes: ISO 9000 ISO 9001-2000 ISO 9001 para materias primas Certificados de origen y calidad del pas de importacin

Anexo: Metodologa
Metodologa El anlisis de proveedores complementarios del eslabn de produccin se efectu a travs de investigacin documental e investigacin de campo: Investigacin documental o Consisti en la bsqueda de informacin secundaria para la definicin de los productos objeto del presente anlisis, as como informacin de proveedores potenciales extranjeros. Investigacin de campo o Durante el trabajo de campo se entrevistaron proveedores de equipo, charolas ostrcolas y botes o lanchas de diferentes estados de la Repblica Mexicana. o Tambin se realizaron encuestas en Aquamar 2006 en Mazatln, Sinaloa e ISTA 7 (Sptimo Simposio Internacional de Cultivo de Tilapia) celebrado en Boca del Ro, Veracruz.

133

7. Anlisis de Proveedores Complementarios del Eslabn de Comercializacin

Fletes
Proveedores Debido a la dispersin geogrfica de la produccin de ostin en la zona noroeste del pas (Baja California, Baja California Sur y Sonora), el transporte actuales de ostin es una actividad importante para la comercializacin de ostin. El sistema de transporte opera como conector entre todos los eslabones de la cadena productiva. Los diferentes tipos de proveedores de fletes que se utilizan en la cadena son los siguientes:
Insumo biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin

Servicios particulares Transportador del proveedor (laboratorios) Equipo de transporte del productor

Equipo de transporte del industrializador

Compaas transportistas en general Transportes especializados (Thermo King) Equipo de transporte del productor

Consumidor final

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

134

Fletes, Contina
Proveedores El costo del flete para transportar ostin es generalmente cubierto por los productores o comercializadores, representando su principal costo. actuales Usualmente lo llevan a cabo compaas transportistas y servicios particulares. Dentro de los equipos disponibles que son utilizados por los productorescomercializadores de pescados y mariscos son: Thermo King y cajas refrigeradas, en el caso de productos congelados y refrigerados; y unidades con hielo en el caso de productos frescos. Aunque el uso del hielo es ms recomendable para el traslado de productos frescos, tambin es posible transportarlos en Thermo King. Fletes internacionales Para la comercializacin de productos en el extranjero, se utilizan diversos servicios de fletes areos, especialmente para productos con alto valor agregado exportada a EUA y otros mercados de exportacin.

135

Fletes, Contina
Algunos de los proveedores que prestan el servicio de flete dentro y fuera del Datos de proveedores pas son los siguientes: actuales
Estado D.F. Empresa Royal Rent a Car S.A. de C.V. Ubicacin Ciudad Mxico Blvd. Agustn Olachea entre Lorenzo Nez y Privada de las Garzas San Felipe Berriosabal 105 C.99 # 542 C.P. 97260 Rio Plata 593-14 Fracc. Valle Dorado Giro Transportes en general Contacto Julio Csar Bobadilla Telfono 5555744080 E-mail

Baja California Sur

Transportes Calafia S.A. de C.V.

La Paz

Transportes en general

Mara del Carmen Ramrez

6121221668

lapaz@grupocalafia. [Link]

Mxico Yucatn Baja California

Transportes Refrigerados Valenzuela Flete Directo S.A. de C.V. Transportes Zuiga

Toluca Mrida

Transporte de productos perecederos Transportes en general Transporte de ostin con cajas refrigeradas

Miguel ngel Valdez Alberto Pea Carlos Ziga

7222742504 999842221 6461735226 yuliancl@ [Link]

Ensenada

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

136

Fletes, Contina
La siguiente tabla muestra los datos generales de algunos de los proveedores Datos de proveedores potenciales nacionales de fletes: potenciales Empresa Giro Ubicacin Ciudad Telfono E-mail Contacto nacionales Ing.
Autotransportes Flensa, S.A. de C.V. Refrigerados Marmil Servicios Refrigerados Internacionales, S.A. Transportes Moresa, S.A. de C.V. Transportes refrigerados Rancho Los rganos, 38260 Villagrn, Guanajuato 4111551524 y 1151528 5557824619 y 55839592 4777111944 y 7111922 8181400324 mortega@[Link], [Link] Miguel Ortega Chaurand Juan Antonio Martnez Millares Guillermo Elizondo R. Jos Alfredo Moreno Rojas Calle 12 164, Patrimonio Familiar, 02980 Transportistas # 407, Julin de Obregn, 37290 Ninfas 1400, Nueva Lindavista, 67110 Calle 10 No. 1100 Zona Centro, 22890

Transporte refrigerado Transporte de carga refrigerada Autotransporte de carga general y refrigerada local y forneo Autotransporte de carga general y refrigerada local y forneo Autotransporte de carga general y refrigerada local y forneo

Mxico D.F.

taho@[Link]

Len, Guanajuato Guadalupe, Nuevo Len Ensenada, Baja California

sricarga@[Link]

tmoresa@[Link]

Sahisa Transportes Refrigeracin en Transporte 3R de Mxico, S.A. de C.V.

6461781180 5558632793 y 56323298

asaavedra@[Link]

Tlhuac

Mxico D.F.

mrubio@[Link]

Miguel Rubio Barrios

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

137

Fletes, Contina
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el siguiente eslabn El servicio de flete para productos pesqueros es bastante homogneo, especialmente entre compaas nacionales. Sin embargo, la infraestructura del transportista es variada con respecto a disponibilidad de equipo y servicios adicionales. Las empresas grandes ofrecen servicios especializados de unidades con refrigeracin (Thermo King). Estas empresas tambin proporcionan servicios fuera del territorio nacional, principalmente a EUA y Canad. El servicio de particulares proporciona solamente la unidad de transporte que generalmente no cuenta con equipo de refrigeracin. Este servicio es solicitado or los productores o comercializadores de productos frescos (no congelados) y llega a ser hasta 40% ms barato que el servicio proporcionado por empresas transportistas grandes. El costo del hielo para el traslado del producto es cubierto por quien hace el embarque, generalmente el productor. Las unidades con Thermo King tambin pueden transportar productos frescos, con una temperatura menor. Sin embargo, el traslado de productos frescos generalmente es llevado a cabo con unidades sin equipo de refrigeracin y con hielo, con un costo menor.

138

Fletes, Contina
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los estndares requeridos por el siguiente eslabn De acuerdo con los proveedores complementarios de fletes se identificaron los siguientes datos de calidad para sus principales productos:
Servicio Servicio de transporte convencional Servicio especializado (Thermo King) Calidad del servicio ofrecido Traslado de cualquier tipo de mercanca. Seguridad; en algunos casos rastreo va satlite. Puntualidad. Servicio a cualquier parte de la Repblica Mexicana, Canad y EUA. Seguro de riesgo sobre el valor declarado de la mercanca. Servicio de carga. Servicios especiales. Seguridad, generalmente con rastreo va satlite. Puntualidad. Servicio a cualquier parte de la Repblica Mexicana, Canad y EUA. Flexibilidad en el servicio. Atencin personalizada los 365 das del ao, las 24 hrs. del da. Equipo de refrigeracin instalado con capacidad de temperatura que va de la conservacin a la congelacin. Servicio de termgrafo (si se requiere una grfica de temperatura durante el trayecto del producto). Los equipos dominan temperaturas o o de 30 C a -30 C. Seguro de riesgo sobre el valor declarado de la mercanca. Servicio de carga. Servicio de traslado de mercanca nicamente, sin ningn valor agregado adicional.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Estndares requeridos por el siguiente eslabn Seguridad Puntualidad Higiene

Especificaciones en cuanto a temperatura y manejo del producto Seguridad Puntualidad Higiene

Servicio de transporte de particulares

Seguridad Puntualidad

139

Fletes, Contina
Mapa concentrador de la ubicacin de los proveedores En el siguiente mapa se presenta la ubicacin de compaas transportistas:

Transportista

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

140

Fletes, Contina
Datos de produccin y capacidad de produccin de los proveedores Existen una gran cantidad de compaas de transporte, as como servicio de particulares a disposicin de la industria, por lo que hay una gran capacidad instalada lista para ser utilizada. A nivel de compaa, la capacidad de servicio est en funcin del nmero de unidades (y su tamao) con que cuenta la empresa transportista. Las unidades pueden transportar desde 1 hasta 30 toneladas. Las empresas con Thermo King cuentan con unidades de 48 y 56 pies. Las empresas ms grandes tienen capacidad de transportar carga congelada, en conservacin e inclusive seca en una misma unidad, pues el equipo cuenta con colchones separadores con difusor de temperatura. Esta capacidad puede ser de hasta 30 toneladas por unidad. Los transportistas cuentan con el siguiente equipo: cajas secas de 48 y 53 pies, as como chasises para el traslado de contenedores de 20 y 40 pies. Los servicios de particulares cuentan con una sola unidad de hasta 3 toneladas, casi en todos los casos sin equipo de refrigeracin.

141

Fletes, Contina
Tiempo que se lleva prestar el servicio La siguiente tabla muestra el tiempo que se lleva trasladar el producto de los productores al siguiente eslabn:
Proceso Carga de producto, traslado y descarga en destino Tiempo 1 a 4 das, dependiendo de la distancia 1 a 2 das por el traslado martimo

Servicio Transporte terrestre de producto en territorio nacional Transporte martimo, (aplica a servicios de las Pennsulas de Yucatn y de Baja California hacia el centro del pas) Servicio de transporte por particulares (por lo general son distancias ms cortas)

Carga de producto, traslado y descarga en destino

Traslado

12 a 24 horas

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Precios de cada La siguiente tabla muestra los principales insumos requeridos uno de los por las compaas transportistas: insumos y Precio Economas de cotizacin de Insumo Unidad (pesos) escala economas de Diesel $5.86 litro No escala
Mano de obra (chofer) Peajes Mantenimiento del equipo de transporte $ 3,500.00 $2,500.00 unidad/viaje unidad/viaje No No $ 2,000.00 unidad/viaje No

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

142

Fletes, Contina
Costos en que incurren La estructura de costos para un flete que incluye algn tramo de transporte martimo (ej: Santa Rosala-Cd. de Mxico), es la siguiente:

Fuente: CEC-ITAM, 2006

Para un flete sin transportacin martima, la estructura de costos del transportista es la siguiente:

Fuente: CEC-ITAM, 2006

143

Fletes, Contina
Precios de venta al siguiente eslabn y cotizacin de economas de escala El precio por el servicio vara conforme a la ruta y al tipo de proveedor. En la siguiente tabla se muestran los precios promedio de las principales rutas por regin:
Precio de venta (pesos) $13,000 a $19,000 ms I.V.A. $20,000.00 ms I.V.A. $5,000.00 ms I.V.A. $11,000.00 ms I.V.A. $32,000.00 ms I.V.A. $10,000.00 ms I.V.A. Cotizacin de economas de escala Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Servicio Thermo King Frontera norte-Cd. De Mxico Thermo King Costa del PacficoCd. De Mxico Thermo King Costa del GolfoCd. De Mxico Thermo King Sureste-Cd. De Mxico Thermo King Pennsula de Baja California-Cd. De Mxico (incluye transporte martimo) Caja refrigerada Baja California Sur-Baja California

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Los precios del servicio de transprte en las rutas ms comunes son las siguientes:
Precio de venta (pesos) $7,500.00 ms I.V.A. $22,000.00 ms I.V.A. $32,000.00 ms I.V.A. $10,000.00 ms I.V.A.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Servicio Flete Guadalajara-Cd. de Mxico Flete Tijuana- Cd. De Mxico Flete Sta. Rosala-Cd. de Mxico Flete La Paz-Ensenada

Cotizacin de economas de escala Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

Se tiene la referencia que el precio del flete es de $1.00 peso por kilo por cada 100 kilmetros.

144

Fletes, Contina
Rentabilidad del eslabn De acuerdo con los precios de los servicios y con los costos mencionados anteriormente se puede estimar un margen de rentabilidad promedio del 30% sobre los ingresos totales, tal como lo describe la siguiente grfica:

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Nivel tecnolgico del eslabn

Las compaas transportistas terrestres de mayor tamao cuentan con el siguiente equipo: - Cajas secas de 48 y 53 - Plataformas para carga en general - Camas bajas hasta de 85 toneladas - Tanques de aluminio - Tanques de acero inoxidable - Cajas refrigeradas (Thermo King) - Chasis para el traslado de contenedores de 20 y 40. Los servicios de particulares generalmente no cuentan con equipo de refrigeracin en sus unidades, ya que el producto se traslada con hielo.

145

Fletes, Contina
Anlisis de sanidad, inocuidad y certificaciones

Las empresas transportistas estn sujetas a las normas oficiales mexicanas de sanidad. Adems estas empresas garantizan la desinfeccin de todas sus unidades y el traslado de mercanca con el mximo cuidado evitando la contaminacin por la mezcla de olores y sabores. Los servicios de particulares no cuentan con ningn control de sanidad en sus unidades. Debido a que estos transportistas slo proporcionan el servicio de traslado, la sanidad e inocuidad en carga y descarga dependen del productor y del comercializador, respectivamente. Ninguna empresa transportista est certificada.

146

Renta
Anlisis de proveedores complementarios del eslabn de comercializacinRenta Prcticamente en ningn otro eslabn los gastos por arrendamiento representaron ser un porcentaje importante de los costos totales. Las erogaciones por rentas representan del 20% al 30% de los costos totales para algunos de los comercializadores en mercados locales. Los vendedores en mercados de venta al mayoreo y menudeo destinan aproximadamente entre el 15% y el 20% de sus ingresos al pago de rentas. En los mercados locales de Guadalajara las rentas oscilan entre los $18,000 y $20,000 pesos. En los municipios del rea metropolitana de Guadalajara las rentas son ms baratas; en el mercado Sector Libertad la renta por local es de $12,000 pesos y en el mercado Higuerillas de $8,000 a $10,000 pesos. En el mercado de La Nueva Viga en el Distrito Federal, lugar donde se encuentran los principales comercializadores de productos de pesca o acuacultura en el pas, se comercializan 250 toneladas de producto diariamente. ste es un mercado privado que cuenta con 202 bodegas de mayoreo, 55 de menudeo, 165 locales comerciales y 81 mdulos, en orden de mayor a menor rentabilidad. Esto sugiere que la rentabilidad en la comercializacin de productos del mar est dada por el volumen de ventas. Cada local tiene un propietario, quien puede comercializar pescado o rentar su local a un tercero por una cantidad que vara desde $25,000 hasta $40,000 pesos mensuales. Sin embargo slo cerca de un 10% de los locatarios en el mercado de La Nueva Viga pagan renta, es decir, los comercializadores en este mercado son propietarios del local.

147

8. Anlisis de otros proveedores complementarios de la red

Infraestructura
Competitividad El anlisis de otros proveedores complementarios de la red debe enmarcarse dentro de un anlisis del lugar geogrfico en el cual las regional pesqueras desarrollan su actividad. Lo anterior, da lugar al estudio de la relacin entre la regin y las empresas y cmo esta relacin afecta o incrementa la competitividad de las empresas. Es decir, centrarse en cmo ..la competitividad regional gira en torno a la relacin entre la competitividad de las firmas y la repercusin que sta tiene sobre la competitividad de los territorios relacionados con estas firmas, ya sea a travs de su propiedad o su ubicacin Charles & Benneworth (1996). En este sentido, el elemento regional en la discusin sobre competitividad no puede ser exagerado. Una vez que el ambiente empresarial mejora (gracias a una mejor infraestructura, mejores centros de educacin, niveles de vida, u otras polticas gubernamentales explcitas diseadas para atraer inversiones a la regin), las compaas empiezan a concentrarse en ubicaciones geogrficas especficas, dando origen a la formacin de clusters. As mismo, la importancia de la aglomeracin geogrfica tiene que ver con el hecho de que sta da origen a la generacin de las llamadas economas externas, las cuales pueden ser de dos tipos: tecnolgicas y pecuniarias (Krugman, 1991). Las economas externas tecnolgicas involucran la transferencia (o derrama) de conocimiento entre las empresas; esta transferencia contribuye a que la parte receptora desarrolle capacidades tecnolgicas que tiendan a robustecer la ventaja competitiva de la industria. Por otra parte, las economas externas pecuniarias involucran la creacin de un mercado para la mano de obra especializada y para los proveedores, que nuevamente tiende a fortalecer la ventaja competitiva de la industria. En otras palabras, la aglomeracin mejora el desempeo de las empresas (y consecuentemente de la industria) al reducir los costos de transaccin tanto en los activos tangibles como en los intangibles. De esta forma y entendiendo que la competitividad a nivel regional se define como la habilidad de las regiones para generar altos ingresos y niveles de empleo, el anlisis debe centrarse en la capacidad de las regiones para potenciar el capital competitivo de las pesqueras en la nacin.

148

Infraestructura, Contina
Competitividad Los indicadores utilizados para medir la competitividad de las regiones con respecto a su infraestructura disponible son: regional Infraestructura fsica Capital Logstico o Razn de kilmetros de vas frreas sobre la extensin territorial o Kilmetros de puertos de atraque o Aeronaves comerciales disponibles o Porcentaje de kilmetros pavimentados como porcentaje del total de kilmetros disponibles Facilidad de Servicios Pblicos o Lneas telefnicas por cada 100 habitantes o Porcentaje de la poblacin con agua potable o Porcentaje de la poblacin con alcantarillado o ndice del volumen fsico de la distribucin de la electricidad Infraestructura en conocimiento Eficiencia educativa o Tasa de absorcin a nivel superior o Tasa de absorcin a nivel medio superior o Eficiencia terminal del nivel medio superior o Cobertura a nivel superior Recursos humanos calificados o Grado escolar promedio de la poblacin econmicamente activa o Porcentaje de la poblacin escolar de licenciatura en rea de ciencias agropecuarias o Acervo cultural humano en ciencia y tecnologa. o Recursos humanos calificados y empleados en reas de ciencia y tecnologa o Recursos humanos educados en reas de ciencia y tecnologa o Recursos humanos ocupados en reas de ciencia y tecnologa.

149

Infraestructura, Contina
ndice de competitividad regional en infraestructura De acuerdo al anlisis de los datos de infraestructura de las entidades del pas, se desarroll un ndice que permitiera ordenar a las entidades de acuerdo a su nivel de potencial competitivo con respecto a la infraestructura. Las entidades con una mayor provisin de infraestructura con la capacidad de potenciar el desempeo de las empresas son: Distrito Federal, Nuevo Len, Estado de Mxico y Chihuahua. As mismo, existe un segundo grupo de entidades que se pueden clasificar como estado con potencial medio, stas son: Sonora, Aguascalientes, Coahuila, Colima, Baja California, Baja California Sur, Tamaulipas, Sinaloa, Morelos, Quertaro y Jalisco. Finalmente, las entidades con bajo nivel de infraestructura son las entidades de Tlaxcala, Yucatn, Guanajuato, Quintana Roo, Nayarit, Puebla, Michoacn, Durango, Zacatecas, Campeche, Hidalgo, San Luis Potos, Oaxaca, Tabasco, Veracruz, Guerrero y Chiapas.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

En las siguientes pginas se presenta la informacin detallada de cada una de las variables consideradas para el anlisis de la competitividad regional de infraestructura para cada una de las entidades del pas.

150

Infraestructura, Contina
ndice de competitividad regional en infraestructura y PIB per cpita Nuestro ndice de competitividad regional en infraestructura es coherente con la definicin de competitividad que hemos establecido. A nivel regional logra explicar el 61.1% de la varianza total del indicador utilizado como proxy del nivel de vida de las regiones (PIB per cpita).

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

151

Infraestructura fsica
Capital logstico La infraestructura existente en la regin es la principal determinante de la competitividad regional, pues la localizacin de las empresas establece restricciones en la eficiencia del tiempo, tanto en la prevencin de productos como la adquisicin de insumos. As mismo, las facilidades logsticas de un lugar afectan los costos de transporte y el nivel del servicio que las empresas podrn prestar ya sea a nivel local, como a nivel internacional. Por ello, los diversos factores relevantes como criterios en la localizacin para la seleccin de las regiones potenciales son los determinantes de la competitividad regional en esta dimensin. Entre ellos consideramos, las lneas telefnicas disponibles por cada 100 habitantes, el porcentaje de carreteras pavimentadas en el estado, el porcentaje de la poblacin con agua potable, porcentaje de la poblacin con alcantarillado, densidad de distribucin de energa elctrica, kilmetros de vas frrea. En este sentido, las variables incluidas en la infraestructura se dividen en dos dimensiones principales, las relacionadas con la logstica y las relacionadas con los servicios pblicos. La capacidad o capital logstico dota a las regiones de un potencial de reaccin ante cambios en el entorno con respecto a la movilidad fsica de los bienes y servicios que las empresas proveen. Adems incrementa el atractivo de establecer industrias en la regin al incrementar el nmero de sustitutos logsticos tanto de sus proveedores para el transporte de insumos, como para la transportacin de sus productos. Para la determinante de la logstica, se consideraron la razn de kilmetros de vas frreas sobre la extensin territorial, los kilmetros de puertos de atraque, las aeronaves comerciales disponibles en la regin y el porcentaje de kilmetros pavimentados como porcentaje del total de kilmetros carreteros disponibles en el estado.

152

Infraestructura fsica, Contina

Capital logstico Los principales estados de la Repblica con mayores facilidades de capital logstico son el Distrito Federal, Morelos, Tlaxcala, Nuevo Len y el Estado de Mxico. En caso contrario, los estados con las menores calificaciones se encuentran Guerrero, Baja California Sur, Quintana Roo, Veracruz y Tamaulipas. Los estados de la Repblica que cuentan con la ventaja comparativa natural de una frontera martima, no se encuentran dentro de las principales entidades en el ndice de facilidad logstica. Esto se debe al poco desarrollo de otras variables de infraestructura logstica como el transporte frreo, la calidad de las carreteras, entre otros, lo cual permite enfatizar el rea de oportunidad de mejora para incrementar la competitividad.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

153

Infraestructura fsica, Contina

Facilidad de servicios pblicos Otra dimensin relacionada con la toma de decisin en la ubicacin de las empresas es la relacionada con la facilidad de servicios pblicos tanto en el tema de energticos, como el agua y la electricidad, as como los relacionados con la comunicacin. Con objeto de determinar la competitividad de las regiones en este mbito, se analizaron las variables de lneas telefnicas por cada 100 habitantes como un proxy para medir la infraestructura en comunicaciones, porcentaje de la poblacin con agua potable, porcentaje de la poblacin con alcantarillado y el ndice de volumen fsico de la distribucin de electricidad. Las variables anteriores se resumieron en un componente principal que nos permiti establecer un rango para cada uno de los estados de la Repblica. En este mbito los estados de la Repblica ms competitivos son el Distrito Federal, Colima, Nuevo Len, Aguascalientes y Baja California. Es de notar que el nivel de factibilidad de servicios pblicos, disminuye lentamente en los estados ubicados entre la posicin dos y diez. Por el contrario, la diferencia es mayor entre los estados ubicados en las ltimas posiciones, como son: Campeche, Chiapas, Veracruz, Tabasco y Puebla.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Infraestructura fsica, Contina

Facilidad de servicios pblicos: Porcentaje de la poblacin con agua potable Un insumo de uso intensivo es el agua potable y este indicador es un factor de importancia cuando se necesita evaluar la calidad de vida existente en las regiones, pues el acceso al agua potable es la principal necesidad que debe ser cubierta por los estados. En 2003, la cobertura de poblacin con agua potable a nivel nacional fue de 89.4%, encontrndose slo nueve estados por debajo de la media nacional. Entre estas entidades federativas, las que cuentan con el menor acceso al agua potable se encuentran Veracruz, Guerrero, Tabasco y Oaxaca. Caso contrario sucede con los estados de Coahuila, Distrito Federal y Aguascalientes cuya cobertura es mayor a 99% de la poblacin. El crecimiento en la cobertura por agua potable durante el periodo de 1993-2003, fue de 10% a nivel nacional, siendo los estados de Chiapas, Yucatn y Guerrero los que han tenido las tasas de crecimiento ms altas de todas las entidades federativas con incrementos de 27.1%, 24.6% y 21% respectivamente.

Fuente: INEGI, 2005.

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Infraestructura fsica, Contina

El ndice de volumen fsico de la distribucin de electricidad fue elaborado por el INEGI con base en el ao de 1993. Para su elaboracin, la Comisin Federal de Electricidad (CFE) y la Compaa de Luz y Fuerza del Centro, proporcionan datos de energa elctrica por tipo de servicio (alumbrado pblico, bombeo de agua potable, ndice del volumen fsico domstico y riego agrcola, entre otros). Consecuentemente, las cifras sobre distribucin de electricidad incluyen la parte producida por de la distribucin de permisionarios que actan en el mercado, previa obtencin de un la electricidad permiso que les otorga la Comisin Reguladora de Energa (CRE). Facilidad de servicios pblicos: Slo diecinueve entidades federativas mostraron aumentos anuales, resaltando el caso de Durango con 61.3%, debido a la mayor generacin de electricidad llevada a cabo por los permisionarios. En el resto de las entidades, el INEGI reporta que los comportamientos de esta actividad fueron los siguientes: en Aguascalientes se elev 19.9%, Zacatecas 19.4%, Coahuila 15.8%, Quertaro 13.8%, Sonora 10.8%, Tlaxcala 8.8%, Chihuahua 7.6%, Jalisco 6.6%, Morelos 6.3%, Nayarit 5.9%, Guanajuato 4.5%, Puebla 4%, Chiapas 2.1%, Colima 1.8%, Guerrero 1.7%, Baja California 1.2%, Oaxaca 0.9% y Quintana Roo 0.4%.

Fuente: INEGI, 2005.

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Infraestructura en conocimiento
Infraestructura Las teoras de crecimiento econmico neoclsicos parten de los supuestos de que la existencia de una funcin de produccin de dos en conocimiento factores con rendimientos decrecientes, de esta forma, ante la ausencia de cambio tecnolgico la tasa de crecimiento per cpita de la economa tender a cero. Lo anterior se relaciona con el hecho de que la productividad marginal del capital es decreciente, y la acumulacin de este factor provocar decrementos en los rendimientos. Es hasta Paul Romer (1986) que la ciencia econmica slo reconoce una nueva teora del crecimiento. Las teoras del crecimiento endgeno, en especfico de este autor, eliminan los supuestos de los rendimientos decrecientes del capital en el agregado con el supuesto que el conocimiento se genera como un subproducto de la inversin del capital, es decir, se mantienen los supuestos de productividad marginal decreciente a nivel de firmas, pero se supone que el acervo de capital agregado determina la productividad total de los factores. La idea central es que al incrementar el capital, las empresas adquieren experiencia y conocimientos, un bien no rival que otras empresas pueden utilizar para incrementar su propia productividad. De esta forma, aunque cada firma enfrenta una productividad marginal decreciente, a nivel agregado la productividad marginal del capital es constante o creciente dependiendo de si la productividad total de los factores aumenta a las mismas tasas del capital agregado. Por otra parte, el modelo de mayor relevancia que explica la importancia del capital humano en el crecimiento es el realizado por Lucas y Uzawa. En el modelo Lucas-Uzawa la funcin de produccin (Cobb-Douglas) tiene las siguientes caractersticas: rendimientos constantes a escala; manteniendo constante el acervo de capital fsico, la productividad marginal del capital humano es decreciente; manteniendo constante el capital humano, la productividad del capital fsico es decreciente y; los dos activos son complementarios en la funcin de produccin, es decir, al aumentar el acervo de capital fsico aumenta la productividad del capital humano y viceversa. As, an ante la ausencia de un cambio tecnolgico, al incrementar la productividad del capital humano es posible tener crecimiento en el largo plazo. Otra versin del modelo de Lucas supone que la productividad total de los factores est determinada por el conocimiento, por lo tanto el nivel de capital humano por trabajador determina la productividad total de los factores. En esta versin del modelo es posible el crecimiento de largo plazo an sin rendimientos constantes a escala. De esta forma, estas ltimas investigaciones enfatizan la relevancia de la productividad en los recursos humanos como un factor de crecimiento de las economas an cuando mantengamos constante los cambios tecnolgicos.

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Infraestructura en conocimiento, Contina

Infraestructura Para analizar la competitividad de las regiones con respecto al capital humano se analizaron dos dimensiones. Por una parte, la eficiencia en conocimiento educativa, que nos permite observar la capacidad de las regiones en producir y sostener de manera eficiente niveles educativos y; por otra parte, los recursos humanos calificados nos ayuda a reconocer aquellos estados en donde se ubica el capital humano con habilidades y capacidades dirigidas a la ciencia y tecnologa. En eficiencia educativa se tomaron en cuenta las variables de tasa de absorcin para el nivel medio superior, la eficiencia terminal medio superior, tasa de absorcin a nivel de licenciatura y cobertura para el nivel de licenciatura. Estas variables nos permiten observar la capacidad que existe en los estados para la generacin eficiente de personas con niveles educativos mayores al medio superior. En este sentido, un caso interesante es el del estado de Chiapas, el cual cuenta con altos niveles en la eficiencia terminal de la educacin media superior, pero con una de las ms bajas coberturas para el nivel de licenciatura. Por ende, de acuerdo a este indicador, los estados que mostraron mejor desempeo en la eficiencia educativa son los estados de Distrito Federal, Sonora, Nuevo Len, Baja California Sur y Sinaloa.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Infraestructura en conocimiento, Contina

Eficiencia educativa: Cobertura a nivel superior Al analizar el comportamiento del crecimiento promedio y el promedio de cobertura en el periodo de 1994-2004, podemos observar que existe un grupo cuyas tasas de cobertura son altas y su crecimiento es bajo, es decir, cuentan con un desempeo competitivo. Estas entidades son Tamaulipas, Distrito Federal, Nuevo Len, Coahuila, Campeche y Puebla. Sin embargo, existen otras entidades cuyas tasas de crecimiento promedio son bajas y sus tasas de cobertura son nfimas, lo cual presenta un desempeo deficiente para el logro de la cobertura en las regiones, este es el caso de Chiapas, Tlaxcala, Durango, Guerrero, Veracruz y San Luis Potos. Tambin podemos observar otro grupo interesante, el cual manifiesta un crecimiento de cobertura promedio alto y un nivel de cobertura medio, de seguir de esta manera, los estados miembros de este grupo evolucionarn para ocupar los lugares medio tanto de crecimiento como de cobertura promedio.

Elaborado con: Datos de la Secretara de Educacin Pblica, 2003-2004.

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Infraestructura en conocimiento, Contina

Recursos humanos calificados De acuerdo al Manual de Canberra de la OCDE, los recursos humanos en ciencia y tecnologa (RHCyT) son aqullos que cumplen con una o ambas de las siguientes condiciones: Han completado su educacin hasta el tercer nivel en un campo de estudio de Ciencia y Tecnologa8. No estn tan calificados como los anteriores pero estn empleados en una ocupacin de Ciencia y Tecnologa donde las cualidades anteriores son requeridas normalmente. Bajo esta definicin, una persona puede ser un recurso humano en ciencia y tecnologa bajo la base de su educacin o su ocupacin. En este sentido, una persona llega a formar parte de los RHCyT en el momento de terminar sus estudios de tercer nivel independientemente de cual sea su ocupacin. Por otra parte, aquellas personas que se clasifican de acuerdo al trabajo terminarn de pertenecer a los RHCyT en el momento que cambien a una ocupacin que no pertenezca al rea de la ciencia y la tecnologa, sean desempleados o estn inactivos. La OECD determina tres categoras principales para el acervo en capital de recursos humanos en ciencia y tecnologa, los cuales de manera esquemtica pueden ser descritos en la siguiente figura. El crculo de la derecha contiene a los individuos que cumplen con el criterio de cualificacin; el crculo de la izquierda contiene a aquellos que trabajan en las reas de CyT sin tener la educacin; finalmente, el grupo central est formado por la interseccin de estos dos grupos, que son aquellos que estn formalmente educados y que trabajan en reas pertenecientes a la CyT.

Principales categoras de RHCyT Fuente: The measurement of scientific and technological activities manual on the measurement of human resources devoted to S&T "Canberra Manual"; OCDE, 1995.

El tercer nivel de acuerdo con la ISCED (International Standard Classification of Education) comprende los niveles educativos posteriores al bachillerato, es decir, licenciaturas, especialidades maestras y doctorados y, carreras de tcnico superior universitario.

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Infraestructura en conocimiento, Contina

Recursos humanos calificados sector agropecuario Con base a las categoras del OECD, al promedio del grado escolar de la Poblacin Econmicamente Activa y al porcentaje de la poblacin escolar de licenciatura que se encuentra en el rea de ciencias agropecuarias se cre la dimensin de Recursos Humanos Calificados con el objeto de establecer los estados con la mejor oferta de ciudadanos calificados. Los estados con mayor calificacin en est rea son el Distrito Federal, Estado de Mxico, Jalisco, Nuevo Len y Veracruz. Las entidades menos desarrolladas, por otra parte, son Campeche, Zacatecas, Tlaxcala, Durango y Colima.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Infraestructura en conocimiento, Contina

Recursos humanos calificados: Recursos humanos ocupados en reas de ciencia y tecnologa El acervo de recursos humanos ocupados en actividades de ciencia y tecnologa, es decir aquellas personas que se encuentran laborando en actividades de ciencia y tecnologa pero que no cuentan con los estudios de tercer nivel, fue para el 2003 de 4,956,100 individuos, cifra que representa 57.7% del acervo cultural humano en ciencia y tecnologa. De acuerdo al CONACYT (2004), ms del 40 por ciento del acervo total de 2003 son personas que potencialmente pueden desempear labores de ciencia y tecnologa, cifra que se ha mantenido prcticamente sin cambio a lo largo de los ltimos cinco aos.

Fuente: Informe General del Estado de la Ciencia y la Tecnologa 2004. CONACYT, 2006.

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Programas de apoyo gubernamental

Presupuesto de egresos para el sector primario El sector primario es uno de los ms importantes en cuanto a monto de presupuesto de la federacin, tan slo el ramo correspondiente a la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin se ubica en el segundo lugar dentro del Presupuesto de Egresos de los ramos administrativos con el 2.55% del total del presupuesto para 2006. Del ramo 8, el programa de Alianza para el Campo ocupa el 11.45% del presupuesto, el programa Nacional de Acuacultura y Pesca el 4.79%. A continuacin se muestra la estructura de los principales programas aplicables al sector pesquero y los montos otorgados del presupuesto del 2006.
Principales Programas aplicables al sector pesquero

Fomagro

$1,790,384,900 (3.51%)

Ramo 8 (Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin) $51,020,685,834 (2.55%)

Fondo de Reconversin Productiva

$951,190,575 (1.86%)

FIRCO

$2,025,526,669 (3.97%)

Presupuesto de egresos, 2006 $2,000,072,400,000 (100%)

Programa Nacional de Acuacultura y Pesca

2,446,436,126 (4.79%)

Alianza para el Campo

5,841,600,000 (11.45%)

PYMES Ramo 10 (Economa) $7,618,589,800 (0.38%) FONAES

$1,742,718,900 (22.87%)

$1,127,142,743 (14.79%)

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

En el sector pesquero, se observa que la obtencin de fondos para proyectos productivos se concentra en pocos programas o fideicomisos como Alianza para el Campo, FIRA y FIRCO. As mismo, se observa que los agentes de la cadena desconocen la oferta de recursos pblicos disponibles para los problemas especficos que ellos enfrentan. La falta de conocimiento genera que la percepcin en los agentes sea de falta de oferta o falta de apoyo para las necesidades especficas que pudiesen solventar la capacidad productiva o corregir las fallas de mercado en el sector. En las siguientes tablas se muestran los principales programas directos e indirectos disponibles para el financiamiento de proyectos por tipo de dependencia por parte del gobierno mexicano.

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Programas de apoyo gubernamental, Contina

Programas de apoyo directo: SAGARPA Por parte de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural y Pesca, existen seis programas principales en apoyo directo al sector pesquero. Su objetivo general y poblacin objetivo se muestran a continuacin:
Apoyo Directo Programas
Programa de Apoyos Directos al Productor Alianza para el campo para la reconversin productiva; integracin de cadenas agroalimentarias y de pesca; atencin a factores crticos y atencin a grupos y regiones prioritarias Programa integral de agricultura sostenible y reconversin productiva en zonas con siniestralidad recurrente Programa de promocin comercial y fomento a las exportaciones de productos agroalimentarios y pesqueros mexicanos (PROMOAGRO) Programa de Apoyo a las Organizaciones Sociales Agropecuarias y Pesqueras Programa de apoyo para acceder al sistema financiero rural Programa de apoyos a la competitividad por ramas de produccin Reglas de operacin del programa del fondo de riego compartido para el fomento de agronegocios (FOMAGRO) Programa de Desarrollo Rural Programa de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria Programa de Acuacultura y Pesca Programa de Sistema Nacional de Informacin para el Desarrollo Rural Sustentable (SNIDRUS)

Subprogramas
Apoyo a los Proyectos de Inversin Rural (PAPIR) Desarrollo de Capacidades en el Medio Rural (PRODEPESCA) Fortalecimiento de Empresas y Organizacin Rural (PROFEMOR)

SAGARPA

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Programas de apoyo gubernamental, Contina

Programas de apoyo directo: SAGARPA
Alianza para el Campo para la Reconversin Productiva; Integracin de Cadenas Agroalimentarias y de Pesca Impulsar la participacin creciente y autogestiva, principalmente de los productores de bajos ingresos y sus organizaciones, para el establecimiento de los Agronegocios en el medio rural, encaminados a obtener beneficios de Objetivo impacto social, econmico y ambiental, y el fortalecimiento de la competitividad general de las cadenas agroalimentarias, tanto para incrementar el ingreso de los productores y elevar su calidad de vida, como para diversificar las fuentes de empleo y fomentar el arraigo en el campo.
Productores de Bajos Ingresos, en Zonas Marginadas. Que la actividad principal sea la acuacultura, tengan una capacidad productiva de hasta 60 toneladas de producto fresco y utilicen sistemas extensivos o semintensivos de explotacin acucola; y cuando se dediquen preponderantemente a la pesca dicha actividad la realicen en aguas ribereas y sus embarcaciones tengan hasta 10 metros de eslora, sin cubierta y su medio de propulsin sea la fuerza humana, la elica, incluyendo motores fuera de borda. Productores de Bajos Ingresos, en Zonas No Marginadas. Que la actividad principal sea la acuacultura, tengan una capacidad productiva de hasta 60 toneladas de producto fresco y utilicen sistemas extensivos o semintensivos de explotacin acucola; y cuando se dediquen preponderantemente a la pesca dicha actividad la realicen en aguas ribereas y sus embarcaciones tengan hasta 10 metros de eslora, sin cubierta y su medio de propulsin sea la fuerza humana, la elica, incluyendo motores fuera de borda. Productores de Bajos Ingresos, en Transicin. Que la actividad principal sea la acuacultura, tengan una capacidad productiva entre 61 y 100 toneladas y sus mtodos de explotacin sean semintensivos. Cuando se dediquen preponderantemente a la pesca, dicha actividad la realicen ya sea en aguas marinas de mediana altura, o en alta mar, en embarcaciones entre 10 y 15 metros de eslora, con cubierta y con motor estacionario. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Poblacin objetivo

Programa de promocin comercial y fomento a las exportaciones de productos agroalimentarios y pesqueros mexicanos (PROMOAGRO) Objetivo general
Promover el fortalecimiento de la oferta, as como el posicionamiento e incremento del consumo de los productos agroalimentarios mexicanos, a fin de integrar al productor de manera favorable a los mercados. Participan en el programa los productores y comercializadores, sus consejos, asociaciones u organizaciones formalmente constituidas por la legislacin vigente y que estn dedicadas a la produccin, transformacin, comercializacin o promocin de productos agroalimentarios y pesqueros, preferentemente dentro de un sistema producto y/o especie producto del sector o bien dentro de una cadena agroalimentaria. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Poblacin objetivo

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Programas de apoyo gubernamental, Contina

Programas de apoyo directo: SAGARPA
Programa de Apoyo a las Organizaciones Sociales Agropecuarias y Pesqueras (PROSAP)
Apoyar a las organizaciones sociales agropecuarias y pesqueras, atendiendo sus demandas y planteamientos, con recursos para la formulacin de estudios y proyectos productivos de desarrollo rural y el fortalecimiento de sus estructuras operativas; para facilitar la participacin de sus integrantes en los diversos programas de apoyo que ofrecen las instituciones y dependencias de los diferentes niveles de gobierno.

Objetivo general

Apoyar a las organizaciones econmicas que promueven proyectos productivos integrales de desarrollo rural, que induzcan cambios estructurales y detonen la inversin agroempresarial; que impulsen la integracin de cadenas productivas de alta inclusin social y que estimulen el incremento en el empleo rural y la derrama econmica a nivel regional; que fomenten el establecimiento de alianzas estratgicas, as como la complementariedad y las sinergias con otros programas. Las organizaciones sociales agropecuarias y pesqueras, preferentemente con representatividad nacional o regional, legalmente constituidas y sin fines de lucro, que promuevan acciones de desarrollo rural entre sus agremiados, preponderantemente en las zonas de mayor marginacin. Las organizaciones econmicas legalmente constituidas que promuevan proyectos productivos viables y rentables entre sus integrantes, formulados preferentemente en el marco del PROFEDER en los ejercicios 2001, 2002 y del PROSAP en el ejercicio 2003. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Poblacin objetivo

Programa de Apoyo para Acceder al Sistema Financiero Rural

Apoyar a las organizaciones de productores del Sector Rural para acceder a los recursos necesarios para el desarrollo de sus actividades, coadyuvando con los esfuerzos instrumentados por diversas dependencias del Ejecutivo Federal para la constitucin y fortalecimiento de un sistema financiero rural eficiente. Las personas fsicas y/o morales que, de manera individual o colectiva, se dediquen a actividades agrcolas, pecuarias, pesqueras, acucolas, agroindustriales y del sector rural en su conjunto. Esta poblacin objetivo est constituida prioritariamente por pequeos y medianos productores, y es de carcter general para todos los componentes de apoyo, objeto de estas reglas y complementaria a la que se defina en cada uno de ellos. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Objetivo general

Poblacin objetivo

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Programas de apoyo gubernamental, Contina

Programas de apoyo directo: SAGARPA
Objetivo general Programa de Apoyos a la Competitividad por Ramas de Produccin
Apoyar la competitividad de las ramas de produccin en un contexto de economa abierta, fomentando el fortalecimiento de los sistemas productivos y productos de impacto regional y nacional en las cadenas de produccin-consumo ms sensibles a las condiciones del mercado internacional, mediante el apoyo a la productividad, el otorgamiento de apoyos a cadenas productivas que presentan problemas por coyunturas de mercado, a los agronegocios, y al fortalecimiento de la oferta y la promocin del consumo de los productos agroalimentarios mexicanos. Productores de bajos ingresos con viabilidad para generar excedentes de produccin y potencial de mercado con media o baja tecnificacin, y los productores con excedentes y/o con problemas de comercializacin, as como sus organizaciones o asociaciones que estn constituidas conforme a la legislacin mexicana vigente y que se dediquen a las actividades agropecuarias, preferentemente dentro de un sistema o especie producto. I. Para el Componente de Apoyos al Desarrollo e Integracin de Cadenas Agropecuarias que Enfrentan Condiciones Adversas de Competencia Externa y/o para Compensar Distorsiones de Precios y/o Costos, tendrn preferencia de atencin los productores de bajos ingresos, as como aquellos productores con problemas de comercializacin. II. Para los componentes de Apoyos a los Agronegocios, y el del Programa de Promocin Comercial y Fomento a las Exportaciones de Productos Agroalimentarios y Pesqueros Mexicanos, aplicar lo que se seale en las correspondientes Reglas de Operacin vigentes. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Poblacin objetivo

Programa del Fondo de Riesgo Compartido para el Fomento de Agronegocios (FOMAGRO)

Fomentar el desarrollo de agronegocios nuevos o ya constituidos, con visin de mercado, mejorando su insercin en las cadenas produccin-consumo, desarrollando capacidades empresariales, impulsando sinergias y alianzas estratgicas, as como la incorporacin de tecnologas modernas y la prestacin de servicios financieros pertinentes, para generar alternativas econmica y ambientalmente sustentables de empleo e ingreso, y la apropiacin de una mayor proporcin del precio final pagado por el consumidor, en beneficio de los productores El Programa est orientado a productores mexicanos del sector primario y a agroempresarios rurales, integrados en organizaciones econmicas o empresas legalmente constituidas, de carcter nacional, estatal, distrital, regional y local, que busquen agregar valor a su produccin primaria, diversificar sus fuentes de empleo o mejorar su insercin en la cadena produccin-consumo, o que se asocien con esos propsitos con otros agentes econmicos. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Objetivo general

Poblacin objetivo

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Programas de apoyo gubernamental, Contina

Programas de Por parte de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico existe un apoyo directo: programa de apoyo directo al sector pesquero. Su objetivo general y poblacin objetivo se muestra a continuacin: SHCP
Programas

Hacienda y Crdito Pblico

Fondo de Garanta y Fomento para las Actividades Pesqueras (FOPESCA)

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Fondo de Garanta y Fomento para las Actividades Pesqueras (FOPESCA)

Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de crdito reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de avo (excepto crditos para comercializacin) otorgados para la captura, cra e industrializacin de especies marinas y otras relacionadas con la pesca, comprendiendo la pesca de altura, riberea y la acuacultura. Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de crdito reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de refaccionario para las actividades mencionadas en el inciso anterior, incluyendo las de comercializacin. Los sujetos de crdito elegibles podrn estar ubicados en cualquier parte del pas y debern cumplir los requisitos siguientes: a. Ser persona fsica o moral constituida de conformidad con las leyes de la Repblica Mexicana; Reunir los requisitos definidos por la institucin acreditante para beneficiarse y obligarse por el crdito, y Dedicarse a alguna de las actividades sealadas en la regla anterior.

Objetivo general

Poblacin objetivo

b. c.

Tambin podrn considerarse como sujetos de crdito elegibles las Organizaciones Auxiliares del Crdito y Agentes Parafinancieros que canalicen los financiamientos a la poblacin objetivo. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

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Programas de apoyo gubernamental, Contina

Programas de apoyo indirecto: SHCP
Programas

Por parte de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico existen dos programas de apoyo indirecto al sector pesquero. Su objetivo general y poblacin objetivo se muestra a continuacin:
Apoyo Indirecto Subprogramas
Programas con subsidio para el fomento financiero Capital de Riesgo para Acopio, Comercializacin y Comercializaci Transformaci Transformacin Servicios de Cobertura y Capital de Riesgo

Hacienda y Crdito Pblico

Fondo especial para financiamientos agropecuarios (FEFA)

Fondo de capitalizacin e inversin del sector rural (FOCIR)

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Fondo Especial para Financiamientos Agropecuarios (FEFA)

Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de banca mltiple reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de avo (excepto crditos para comercializacin) otorgados para la produccin primaria, industrializacin y prestacin de servicios en el Sector Rural y Pesquero, as como otras actividades econmicas que se realicen en el medio rural. Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de banca mltiple reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de refaccionario para las actividades mencionadas en el prrafo anterior, incluyendo las de comercializacin. Los sujetos de crdito elegibles podrn estar ubicados en cualquier parte del pas y debern cumplir los requisitos siguientes: 1. Ser persona fsica o moral constituida de conformidad con las leyes de la Repblica Mexicana; Reunir los requisitos definidos por la institucin acreditante para beneficiarse y obligarse por el crdito; y Dedicarse a alguna de las actividades sealadas en la regla anterior.

Objetivo general

Poblacin objetivo

2. 3.

Podrn considerarse como sujetos de crdito elegibles las Organizaciones Auxiliares del Crdito y Agentes Parafinancieros que canalicen los financiamientos a la poblacin objetivo. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

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Programas de apoyo gubernamental, Contina

Programas de apoyo indirecto: SHCP
Objetivo general Fondo de Capitalizacin e Inversin del Sector Rural (FOCIR). Capital de Riesgo para Acopio, Comercializacin y Transformacin
Promover la capitalizacin del sector rural, mediante el apoyo con capital de riesgo a proyectos productivos rentables para acopio, comercializacin y transformacin que propicien la creacin y el desarrollo de empresas viables y rentables que estimulen la integracin de cadenas productivas generando valor agregado a la produccin primaria, as como que promuevan la generacin de divisas, la sustitucin de importaciones, la creacin de empleos y/o que sean eslabones efectivos para las cadenas productivas y redes de valor y que promuevan tecnologas modernas que los conviertan en polos de desarrollo. La elegibilidad de un proyecto de inversin en actividades de acopio, comercializacin y transformacin para ser apoyado por FOCIR, deber cumplir con los siguientes criterios: Aquellos proyectos de inversin que impliquen el establecimiento de nuevas empresas o constituyan un plan de modernizacin, ampliacin o diversificacin de empresas ya establecidas, que tengan viabilidad corporativa, econmica y financiera. Contar con una estructura financiera equilibrada, con un nivel adecuado de pasivos, con el fin de que el costo financiero no sea determinante ni ponga en peligro su viabilidad econmico-financiera. Los inversionistas promotores del proyecto y en particular quienes lo encabezan, empresarial y financieramente, debern tener amplia solvencia moral y una adecuada trayectoria de negocios, que respalde el xito del proyecto que se pretenda llevar a cabo con el apoyo de FOCIR. Se promovern aquellos proyectos que incorporen el acopio, y/o la transformacin de los productos primarios hasta su comercializacin. Para el caso del financiamiento para apoyo reembolsable, sern aquellas empresas del sector rural y agroindustriales que requieran realizar estudios de factibilidad y desarrollo de un Plan de Negocios dentro de los objetivos de FOCIR y que demuestren que los apoyos solicitados reforzarn la viabilidad de sus proyectos de inversin, de modo que FOCIR pueda realizar una operacin financiera con ellas. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Elegibilidad

Fondo de Capitalizacin e Inversin del Sector Rural (FOCIR). Servicios de Cobertura y Capital de Riesgo
Incentivar la participacin de los inversionistas privados e institucionales en el sector agroindustrial y rural mediante un esquema de cobertura de sus inversiones destinada a proyectos productivos que propicien la creacin y el desarrollo de empresas viables y rentables las cuales promuevan el desarrollo de proveedores, la generacin de divisas, la sustitucin de importaciones, la creacin de empleos y/o que sean eslabones efectivos para las cadenas productivas y redes de valor y que promuevan tecnologas modernas que los conviertan en polos de desarrollo. Se integra de personas morales que acten como inversionistas privados e institucionales (nacionales y del extranjero) que participen con capital de riesgo en empresas mexicanas o establecidas en territorio nacional para empresas emisoras que oferten paquetes de acciones comunes y cuya inversin se dirija hacia el mbito rural y agroindustrial del pas para todas las actividades productivas relacionadas con los productos de la agricultura, ganadera, forestal, pesca y actividades de desarrollo rural, en las fases de acopio, comercializacin y transformacin, as como en el desarrollo de tecnologas para produccin, certificacin e inocuidad de los alimentos y productos del sector. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Objetivo general

Poblacin objetivo

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Programas de apoyo gubernamental, Contina

Programas de apoyo indirecto: SAGARPA
SAGARPA
Programas Subprogramas

Programa de Apoyo para Acceder al Sistema Financiero Rural

Componente para la Constitucin de Garantas Liquidas, Reduccin de Costos de Transaccin y Acompaamiento Tcnico para el Fortalecimiento Fortalecimiento de las Figuras Asociativas Participantes.

Componente de Apoyo para Productores que Participen en Fondos Estatales Estatales de Garanta Lquida Solidaria o Fuente Alterna de Pago.

Programa de Adquisicin de Derechos de Uso del Agua

Componente de Apoyo para la Constitucin de Intermediarios Financieros Financieros Rurales

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Programa de Apoyo para Acceder al Sistema Financiero Rural Objetivo general

Apoyar a las organizaciones de productores del sector rural para acceder a los recursos necesarios para el desarrollo de sus actividades, coadyuvando con los esfuerzos instrumentados por diversas dependencias del Ejecutivo Federal para la constitucin y fortalecimiento de un sistema financiero rural eficiente. Aquella que por sus requerimientos de crdito, bajo nivel de desarrollo, altos costos de transaccin que implica atenderlos y/o escasez de garantas no son financiados regularmente por las instituciones de crdito y otros intermediarios financieros. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Poblacin objetivo

Programa de Adquisicin de Derechos de Uso de Agua

Promover la sustentabilidad de los distritos de riego con problemas de disponibilidad de agua, cuya prioridad deriva de las sequas recurrentes y del abatimiento evidente de las fuentes de abastecimiento, determinada en los estudios tcnicos formulados por la Comisin Nacional del Agua (CNA), mediante la adquisicin de los ttulos de concesin para la explotacin, uso o aprovechamiento de agua para fines agrcola, ganadero o forestal expedidos por la CNA. Asociaciones civiles de usuarios de riego o productores propietarios de ttulos de concesin para explotar, usar o aprovechar agua para fines agrcola, ganadero o forestal expedido por la CNA, y que se encuentren inscritos en el Registro Pblico de Derechos de Agua, y que se ubiquen en los distritos de riego donde los estudios tcnicos de sustentabilidad de los volmenes de agua en las fuentes de abastecimiento, elaborados por la CNA, han identificado con problemas de disponibilidad de agua. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Objetivo general

Poblacin objetivo

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Programas de apoyo gubernamental, Contina

Programas de apoyo indirecto: SE

Programas

Programa marcha hacia el sur

Fondo nacional de apoyos para empresas en solidaridad (FONAES)

Secretara de Economa

Programa Centro para el Desarrollo de la Competitividad Empresarial (CETRO) y Centros Regionales para la Competitividad Empresarial (CRECES)

Fondo de Apoyo para la Micro, Pequea y Mediana Empresa (Fondo PYME)

Programa Nacional de Financiamiento al Microempresario

Comit Nacional de Productividad e Innovacin Tecnolgica (COMPITE)

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Programa Marcha Hacia el Sur Objetivo general

Promocionar y gestionar la conservacin y la generacin de empleo permanente en calidad y cantidad que permita impulsar la igualdad de condiciones y oportunidades para los hombres y las mujeres en la zona de cobertura. La pequea, mediana y grande empresa que cuenten con un proyecto de inversin que repercuta en la conservacin y/o generacin de empleos permanentes. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Poblacin objetivo

Fondo Nacional de Apoyos para Empresas en Solidaridad (FONAES) Objetivo general

Impulsar el trabajo productivo y empresarial de la poblacin rural, campesinos, indgenas y grupos de reas urbanas del sector social, mediante los apoyos que se otorgan. Es la poblacin rural, campesinos, indgenas y grupos de reas urbanas del sector social, que a travs de un proyecto productivo, demuestren su capacidad organizativa, productiva y empresarial; y que tengan escasez de recursos para implementar sus proyectos. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Poblacin objetivo

172

Programas de apoyo gubernamental, Contina

Programas de apoyo indirecto: SE
Programa Centro para el Desarrollo de la Competitividad Empresarial (CETRO) y Centros Regionales para la Competitividad Empresarial (CRECES) Objetivo general
El objetivo general de este programa es contribuir a incrementar la competitividad de las empresas para lograr su permanencia y consolidacin, y con ello apoyar a la conservacin y generacin de empleos, a travs de la aplicacin de un subsidio que asegure la accesibilidad a los servicios de la red. Constituyen la poblacin objetivo del subsidio las empresas, que renan los siguientes requisitos de: a) Capital 100% mexicano; b) Antigedad mnima de operacin de un ao, y c) Legalmente constituida conforme a las leyes mexicanas. En el caso de persona moral, si sta no tiene un ao de operacin, se considerar cumplido este requisito siempre y cuando alguno de los accionistas cuente con un ao de experiencia empresarial. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Poblacin objetivo

Fondo de Apoyo para la Micro, Pequea y Mediana Empresa (Fondo PYME)

El Fondo de Apoyo para la Micro, Pequea y Mediana Empresa (FONDO PYME) tiene como objetivo general, promover el desarrollo econmico nacional, a travs del otorgamiento de apoyos de carcter temporal a proyectos que fomenten la creacin, desarrollo, consolidacin, viabilidad, productividad, competitividad y sustentabilidad de las micro, pequeas y medianas empresas. En los proyectos sealados, podrn ser beneficiarias las grandes empresas, cuando contribuyan de manera directa o indirecta a la consecucin de las actividades sealadas en el prrafo anterior. El fondo PYME tiene una cobertura nacional y su poblacin objetivo son los emprendedores y las MIPYMES o grupos de ellas que pretendan obtener apoyos para la realizacin de los proyectos en los distintos tipos de apoyo otorgados (categoras, subcategoras y conceptos). Adicionalmente, las grandes empresas podrn ser parte de la poblacin objetivo del fondo PyME, siempre y cuando: I. Contribuyan de manera directa o indirecta a la creacin, desarrollo o consolidacin de las MIPYMES; II. Soliciten apoyos en los conceptos expresamente destinados a stos, y III. Sean aprobadas por el Consejo Directivo. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.

Objetivo general

Poblacin objetivo

Programa Nacional de Financiamiento al Microempresario (PRONAFIM)

a) Contribuir al establecimiento y consolidacin del Sector Microfinanciero para que la poblacin objetivo pueda mejorar sus condiciones de vida, mediante la operacin de pequeos proyectos productivos y de negocio. b) Crear oportunidades de autoempleo y de generacin de ingresos entre la poblacin de bajos ingresos del pas que tengan iniciativas productivas. Sern sujetos de apoyo del FINAFIM las instituciones de microfinanciamiento y los intermediarios, a fin de que destinen dichos apoyos al otorgamiento de microcrditos a la poblacion objetivo, de tal forma que se contribuya a la promocin de un mercado microfinanciero autosustentable que permita crear las condiciones a travs de las cuales se realicen las actividades productivas de este sector de la poblacin. Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006..

Objetivo general

Poblacin objetivo

173

Anlisis comparativo contra lo que ofrecen los mismos proveedores del mejor pas a nivel mundial
Electricidad
En la acuicultura, uno de los costos relevantes, ya sea en el eslabn de insumo biolgico o en el de produccin es la electricidad, la cual representa entre el 5 y el 10% del costo total. Sin embargo, en Mxico la produccin de electricidad es exclusiva del Estado. De acuerdo con la Ley de Servicio Pblico de Energa Elctrica, Cap. I, artculo 1; ..corresponde exclusivamente a la Nacin, generar, conducir, transformar, distribuir y abastecer energa elctrica que tenga por objeto la prestacin de servicio pblico, en los trminos del Artculo 27 Constitucional. En esta materia no se otorgarn concesiones a los particulares y la Nacin aprovechar, a travs de la Comisin Federal de Electricidad, los bienes y recursos naturales que se requieran para dichos fines. (D.O.F. 23 de diciembre de 1992) En trminos comparativos, el crecimiento del precio de venta a pblico en general ha pasado de 0.11 centavos por Kw, en 1981, a 60.64 centavos por Kw para 2001 en trminos nominales, mientras tanto, el precio de electricidad para el sector agrcola creci de 0.037 a 31.35 centavos por Kw para el mismo periodo en cuestin. En trminos reales a precios de 1981, el precio de la energa elctrica en 1981 era de 0.03centravos por Kw, para el 2001, el precio real de venta se estableci en 2.22 centavos por Kw, lo que represent un incremento del 59.8% en el periodo.

Precio de la electricidad

Fuente: CFEy LyFC, 2006.

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Anlisis comparativo contra lo que ofrecen los proveedores del mejor pas a nivel mundial, Contina

mismos

Evolucin del Debido a que el crecimiento en el precio de la energa elctrica pagado subsidio en el por el sector consumidor creci ms que proporcionalmente comparado sector agrcola con el del sector agrcola, el diferencial de precio ha sido tradicionalmente cubierto por subsidio gubernamental, el cual, como se muestra en la siguiente grfica no ha rebasado el mximo de 3 pesos en trminos reales.

Fuente: CEC-ITAM, con base en la CFEy LyFC, 2006.

En 2005, esta poltica indiferenciada dentro del sector agropecuario, dio paso a una nueva tarifa elctrica especfica al sector acucola, pues el consumo de este insumo es ms intensivo que en otras actividades del sector.

175

Anlisis comparativo contra lo que ofrecen los proveedores del mejor pas a nivel mundial, Contina

mismos

Relacin entre Sin embargo, slo en el caso de sistemas intensivos de produccin existe una relacin positiva y estadsticamente significativa entre el nivel nivel de de produccin y el gasto en electricidad por parte de las pesqueras. produccin y gasto en energa elctrica

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

La relacin entre el sistema productivo y su fuerte correlacin con el costo de un insumo, el cual puede llegar a ser un factor inhibidor de la competitividad, demanda estrategias que disminuyan su impacto dentro del desarrollo financiero de las empresas. Esta necesidad se fortalece en mayor medida cuando los sistemas productivos son intensivos en energa elctrica.

176

Anlisis comparativo contra lo que ofrecen los proveedores del mejor pas a nivel mundial, Contina
Tendencia de Polticas Pblicas en sistemas acucolas

mismos

La tendencia en la poltica pblica en el sector de la acuacultura se encuentra enfocada a incrementar la competitividad del sector a travs de dos estrategias generales: I. Incrementar las utilidades por medio de agregar valor, II. Incrementar las utilidades a travs de aumentar los volmenes de producto disponible.

Unin Europea La polticas enfocadas en la Unin Europea para el desarrollo de la acuacultura se ha enfocado principalmente en desarrollar las condiciones necesarias para el que los productores puedan producir productos saludables que el mercado requiere sin degradar el medio ambiente.
Los principales objetivos estratgicos de la poltica pblica en la Unin Europea son: Incrementa el empleo en la acuacultura entre 8,000 a 10,000 empleados permanentes. Incrementar la produccin acucola a una tasa del 4% anual a travs de promover el desarrollo del mercado Incrementar la disponibilidad de productos que son seguros, saludables y de buena calidad. Incrementar el conocimiento de los productores en temas de manejo y mercado.

Australia

La poltica de desarrollo de la acuacultura en Australia se enfoca principalmente en la coordinacin de las polticas de gobierno en los temas de controles de sanidad, calidad del producto, etiquetado, impuestos, as como en la investigacin y desarrollo. El objetivo de la poltica pblica australiana se enfoca en desarrollar la acuacultura a un nivel competitivo en el mbito internacional y como una industria sustentable. Para ello, ha implementado las siguientes estrategias: Publicacin y difusin de un comunicado de poltica pblica dirigido a todos los miembros del sector de acuicultura en donde se manifiesta la existencia de un fuerte apoyo en temas de manejo sustentable del sector. Promocin de un ambiente regulatorio de negocios que promueva una industria efectiva y eficiente con el objeto de atraer mayor inversin al sector. Proteger a la industria de enfermedades acuticas con el objeto de generar un recurso base libre de enfermedades.

177

Anlisis comparativo contra lo que ofrecen los proveedores del mejor pas a nivel mundial, Contina
Australia

mismos

Promover los productos acucolas en el pas y en el exterior para fomentar la demanda de los productos australianos. Maximizar los beneficios de la investigacin generada en temas de innovacin y mejores prcticas.

EUA

El objetivo principal del gobierno en EUA para la acuicultura es promover el sector a travs de iniciativas en el mbito ambiental y econmico. Para ello, la administracin se ha centrado en un programa matriz que busca la coordinacin Inter-institucional. Dentro de las prioridades del programa se incluyen: Desarrollar el marco legal y administrativo para ubicar a las actividades relacionadas a la acuicultura a cierta distancia de las zonas econmicas exclusivas; Investigacin y desarrollo con el objeto de desarrollar una acuacultura marina enfocada a la produccin comercial y conservacin del acervo; y Requerimientos ambientales. Apoyar las actividades de manejo y buenas prcticas.

178

9. Integracin de informacin de la red

Produccin mxima sustentable
Produccin mxima sustentable
Para estar en posibilidad de determinar la produccin mxima sustentable de ostin se requiere el desarrollo de investigacin que proporcione las bases tecnolgicas y los mtodos de cultivo para obtener un mximo rendimiento en los cuerpos de agua y regiones del pas. La investigacin tambin debe estar enfocada a identificar los factores principales que inciden en los niveles de mortalidad durante el cultivo y las soluciones para resolver esta importante problemtica. De acuerdo con el proyecto del Western Regional Aquaculture Center (WRAP)9 el rendimiento mximo en el cultivo de ostin puede predecirse en las primeras etapas del desarrollo de la semilla, hacindose necesario el desarrollo de investigacin enfocada fundamentalmente al estudio de mecanismos fisiolgicos, moleculares y genticos. Como resultado de los esfuerzos de investigacin el proyecto WRAP genera protocolos de aplicacin comercial para que las granjas logren altos volmenes de produccin (maximizacin de la produccin) considerando, entre otros aspectos, la especie cultivada (calidad gentica y adaptabilidad), las caractersticas de los cuerpos de agua y las tcnicas y artes de cultivo. En el noroeste de Mxico la produccin de ostin es una actividad que se desarrolla con sistemas controlados a partir de tcnicas de cultivo que requieren cuerpos de agua con caractersticas naturales y ambientales especficas donde se siembran las semillas de ostin utilizando las artes de cultivo autorizadas para cada regin10. Es de mencionar que la ostricultura en esta regin del pas se efecta en aguas certificadas o con altas posibilidades de certificacin. Entre los factores ambientales que inciden en el cultivo de ostin se encuentran11 la temperatura, salinidad, pH, oxgeno y transparencia del agua. La interaccin de estos factores fisicoqumicos en el entorno donde se desarrollan los ostiones pueden afectar o favorecer los volmenes de produccin.

Crossbreeding Pacific Oyster for High Yield, EUA: Western Regional Aquaculture Center, 2004. Programa Maestro Ostin Baja California Sur, Mxico: SAGARPA-CONAPESCA-Instituto Tecnolgico Superior de Cd. Constitucin, 2005. 11 Idem.
10

179

Produccin mxima sustentable, Contina

Produccin mxima sustentable
Existen tambin factores de importancia que inciden en la mortalidad durante el cultivo de ostin. En estados como Sonora y Baja California Sur se reportan altos porcentajes de mortalidad durante el cultivo del ostin (aproximadamente del 95% y 55% respectivamente). Entre las principales causas se encuentran las siguientes: Estrs y el shock trmico que sufre la semilla por no contar con un periodo de aclimatacin. Manejo inadecuado de la semilla. Depredacin. Baja concentracin de oxgeno disuelto. Excesiva turbidez. Altas temperaturas en el agua. Condiciones ambientales extremas. En este caso sobresalen la presencia de fenmenos naturales como son los huracanes y fenmenos del Nio y la Nia donde los cambios de temperatura influyen negativamente en el desarrollo de organismos microscpicos que sirven de alimento a los ostiones. Deficiente calidad de la semilla de ostin. Adicionalmente, existe la presencia de organismos que contribuyen a los niveles de mortalidad, tal es el caso de Baja California Sur, en donde se ha hecho evidente la presencia de un protozoario presuntivamente marteilia refrigens en el ostin japons.

180

Produccin y destino de la produccin actual de todos los eslabones de la cadena

Integracin red nacional
En la regin noroeste del pas se estima que el 90% de larva y semilla utilizada en el cultivo es importada. A nivel regional nicamente se identific un centro de produccin acucola y una empresa privada. Existe necesidad de laboratorios o centros para atender la demanda nacional, insatisfecha en la actualidad. Se estima que la produccin de ostin cultivado se comercializa principalmente a travs de intermediarios ubicados tanto en las regiones productoras como en el centro del pas. Existen granjas que comercializan directamente el producto a restaurantes tanto de la regin como del interior del pas. La venta directa al consumidor se realiza principalmente a nivel local. Destaca tambin la presencia de granjas con habilidades para exportar el producto, principalmente al mercado estadounidense.
Insumo biolgico Produccin Comercializacin 50.0% 39.7% Nacional Proveedores nacionales 10.0% 22.7% 18.2% Productores 0.5% 5.0% Hoteles Tiendas de autoservicio Comercializador extranjeros Restaurantes Consumo directo Intermediarios 50.0% Mayoristas

Extranjero

Proveedores extranjeros

90.0%

13.9%

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

181

Produccin y capacidad de produccin actual de todos los eslabones de la cadena, Contina

Integracin de la red: Baja California
En el estado de Baja California se estima que el 30% de larva y semilla utilizada para el cultivo proviene del propio estado a travs de una empresa privada integrada verticalmente y el 70% restante se importa. La produccin de ostin en este estado se comercializa principalmente a travs de intermediarios del estado (60%) quienes comercializan el producto tanto en el centro del pas como a otros intermediarios o mayoristas. Existen tambin granjas que comercializan el producto directamente con distribuidores del Distrito Federal. Se estima que el 15.8% de la produccin del estado se comercializa al extranjero, especficamente a California. Reducidos porcentajes de la produccin de ostin se comercializan directamente al consumidor y a restaurantes ubicados en el estado.
Insumo biolgico Produccin Industrializacin 60.0% Baja California Produccin larva y semilla 30.0% Productores 4.2% Comercializacin Intermediarios del estado Consumo local

4.2%

Restaurantes en el estado

Extranjero

Produccin larva y semilla en el extranjero

70.0%

15.8%

Comercializador extranjero (EUA)

Mercado de exportacin

Otros estados

15.8%

Distribuidores del D.F. 50.0% Mayoristas Restaurantes en el D.F.

50.0%

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

182

Produccin y capacidad de produccin actual de todos los eslabones de la cadena, Contina

Integracin de la red: Baja California Sur
El 90% de la larva y semilla utilizada para el cultivo de ostin proviene de importaciones, principalmente de EUA. En el estado la produccin de ostin se destina principalmente a la exportacin (40.0%) y se comercializa a travs de intermediarios ubicados en el estado (25%) e intermediarios ubicados en el Distrito Federal (15%). Es importante mencionar que el 18.8% de la produccin estatal se comercializa directamente a restaurantes de diversos estados del pas ([Link]., Distrito Federal, Cancn, Jalisco, etc.) lo que indica una importante experiencia de los productores para colocar el producto sin la presencia de intermediarios. En este estado es bajo el porcentaje de ostin producido que se comercializa directamente al consumidor (1.2%).
Insumo biolgico Produccin Industrializacin 25.0% Baja California Sur Productores 1.2 % Comercializacin Intermediarios del estado Consumo local

Extranjero

Importaciones de larva y semilla de ostin

90.0% 40.0% Comercializador es extranjeros Mercado de exportacin

15.0% Otros estados Produccin larva y semilla en Baja California 10.0%

Intermediarios del Distrito Federal

50.0%

Restaurantes del [Link] Mayoristas Restaurantes del pas

50.0%

18.8%

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

183

Produccin y capacidad de produccin actual de todos los eslabones de la cadena, Contina

Integracin de la red: Sonora
Se estima que el 30% de la larva y semilla utilizada para el cultivo proviene del estado de Baja California y el 70% restante se importa, situacin que hace necesario el desarrollo de produccin de larva y semilla en el estado. El destino principal de la produccin del estado corresponde a restaurantes ubicados en el estado (42.9%) y a travs de intermediarios del estado (28.6%). En el estado de Sonora, a diferencia de Baja California y Baja California Sur, se identifica un mayor porcentaje de ostin comercializado directamente al consumidor (14.3%). Es de mencionar que el 14.3% del ostin producido se comercializa en otros estados del pas.
Insumo biolgico Produccin Industrializacin 28.6% Proveedores de semilla 30.0% 70.0% 42.9% 100.0% Productores 14.3% Comercializacin Intermediarios del estado Consumo local

Sonora

Restaurantes del estado

Otros estados

Produccin larva Baja California

14.3%

Mayoreo y menudeo en otros estados

EUA

Produccin larva EUA

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

184

Produccin y capacidad de produccin actual de todos los eslabones de la cadena, Contina

Integracin de la red: D.F.
De acuerdo con los comercializadores y mayoristas entrevistados de la Ciudad de Mxico, se identific que en el mercado de La Nueva Viga el producto se comercializa principalmente al cliente directo (33.3%), restaurantes en el Distrito Federal (25.0%) y tiendas de autoservicio (18.8%). Es importante mencionar que en el mercado de La Nueva Viga se comercializa tanto el ostin cultivado en el noroeste como el producido en el Golfo de Mxico. En el caso de comercializadores, el principal destino del producto es la venta a restaurantes y a mayoristas.
Comercializacin 33.3% 1.7% Cliente directo

Mercado de La Nueva Viga D.F. 50.0%

Hoteles Restaurantes en el D.F. Tiendas de autoservicio Otros (tianguis, mercados populares, etc.)

25.0% 20.0%

18.8%

Comercializador D.F.

50.0%

Mayorista en el D.F.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

185

Capacidad de produccin utilizada en todos los eslabones de la cadena

Capacidad De acuerdo con las entrevistas realizadas, la capacidad utilizada en cada uno de los eslabones analizados de la cadena de valor es la siguiente: utilizada en todos Insumo Biolgico. Se identifica, en promedio, una capacidad utilizada del los 67% en la produccin de larva y un 70.0% en la produccin de semilla. Sin eslabones embargo, tal como se mencion previamente la infraestructura existente en nmero de unidades productivas dedicadas al eslabn de insumo biolgico es insuficiente dado que en promedio se importa el 90% de la larva y semilla utilizada en el cultivo. Produccin. En promedio existe una capacidad utilizada del 49.4%, con mayores porcentajes de capacidad utilizada en Baja California (71.4%), estado en el que destaca el sistema de cultivo a travs de estantes. Industrializacin. En este eslabn se incluyeron las granjas que cuentan con una planta de procesado para la limpieza, seleccin y empacado del ostin fresco vivo. En promedio se estima que la capacidad utilizada es del 55.4%, sin embargo al no existir procesos que adicionen valor agregado al producto se considera que el eslabn de industrializacin es un rea de oportunidad para ser desarrollada. Comercializacin. Se estima que existe una capacidad utilizada del 64.7%. En Baja California Sur se identifica el menor porcentaje de capacidad utilizada (28.0%) y en Sonora el ms alto porcentaje (83.3%).
Insumo Biolgico Nacional Baja California Baja California Sur Sonora Disrito Federal
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Produccin 49.4% 71.4% 25.8%

Industrializacin Comercializacin 55.4% 62.3% 28.0% 64.7% 49.6% 28.0% 83.3% 78.0%

Larva 67.0% * Semilla 70.0% Larva 67.0% * Semilla 40.0%

Semilla 100.0%*

50.9%

186

Integracin de precios de venta de todos los eslabones de la cadena

Integracin de precios de ostin
En la siguiente grfica se presentan los precios del ostin comercializado en los eslabones de produccin, industrializacin y comercializacin.
Produccin Industrializacin Precio: $18.00-$30.00 docena Precio: $27.00-$70.00 docena Precio: $22.00 docena Consumidor Directo (en la regin)
Comercializacin

Planta de empacado

Precio: $22.00-$70.00 docena

Restaurantes de la regin o del pas Platillo preparado $80.00 media docena

Produccin: Ostin fresco vivo Precio: $18.00 - $24.00 docena

Precio: USD 3.30 Docena ($35.61 pesos aprox.) Distribuidores o tiendas de la regin

Exportaciones (EUA)

Precio: $30.00 docena

Intermediarios

Precio: $60.00 docena Precio: $65.00-$70.00 docena Precio: $68.00-$80.00 docena

Mayorista

Precio: $30.00 docena

Restaurante D.F.

Central de abastos

Precio: $68.00-$80.00 docena

Hoteles D.F.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Integracin de precios: ostin comercializado en restaurante

El ostin fresco vivo comercializado directamente a restaurantes tanto de la regin como al interior del pas tiene un precio entre los $27.00 y los $70.00 pesos la docena, dependiendo las distancias a las que se ubican dichos puntos de venta. En restaurantes de la regin se identificaron precios de platillo preparado de $80.00 pesos, incluyendo media docena de ostin. Si bien esta forma de comercializacin del producto representa una importante fuente de incremento de ingresos por docena de ostin, es de mencionar que ningn productor entrevistado cuenta con restaurante propio como punto de venta.
Produccin Precio: $27.00-$70.00 docena Produccin: Ostin fresco vivo Precio: $27.00-$70.00 docena Restaurante del pas

Comercializacin

Restaurante de la regin

Platillo preparado: $80.00 Media docena

Platillo preparado: $80.00 Media docena

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

187

Integracin de precios de venta de todos los eslabones de la cadena, Contina

Integracin de precios: ostin comercializado por planta de proceso
En promedio el precio de la docena de ostin es de $22.00 pesos la docena. Cuando el producto es limpiado, seleccionado y empacado en una planta especifica para esta etapa, se comercializa el producto a restaurantes ubicados en la localidad, la regin o el interior del pas a precios que se ubican entre los $27.00 y $70.00 pesos la docena. Dada la calidad del producto y el proceso efectuado para su seleccin y empacado, la docena de ostin se exporta a un precio de USD $3.30 la docena.
Produccin

Comercializacin
Precio: $27.00 - $70.00 docena

Restaurantes del pas

Produccin: Ostin fresco vivo

Precio: $22.00 docena

Planta de empacado Precio: USD 3.30 Docena ($35.61 pesos) Exportaciones EUA

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Integracin de precios: ostin comercializado por central de abastos

El ostin producido en el noroeste del pas se comercializa al mercado de La Nueva Viga a $30.00 pesos la docena. El precio de dicho producto para restaurantes y hoteles ubicados en el Distrito Federal se ubica entre $68.00 pesos (ostin chico) y $80.00 pesos (ostin mediano). Este tipo de producto es transportado y conservado en refrigeracin para mantener su calidad. Generalmente el producto se vende fresco y se realizan pedidos semanales para que los compradores dispongan del producto fresco continuamente.
Produccin

Comercializacin
Precio: $68.00 - $80.00 docena Mercado de la Nueva Viga Hoteles D.F.

Produccin: Ostin fresco vivo

Precio: $30.00 docena

Restaurantes D.F.

Precio: $68.00-$80.00 docena

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

188

Integracin de precios de venta de todos los eslabones de la cadena, Contina

Integracin de precios: ostin comercializado en central de abastos
En el mercado de La Nueva Viga se comercializa tambin ostin fresco vivo del Golfo de Mxico, producto con el cual compite el ostin cultivado en el noroeste del pas. Los precios de venta del ostin del Golfo corresponde a $1.56 pesos la docena del producto desconchado vendido en bolsa y de $4.46 pesos la docena cuando se vende en arpilla. A tiendas de autoservicio se comercializa el producto en frasco con precios entre los $17.00 y $18.00 pesos por frasco. En la presentacin desconchado en frasco para venta a granel se identificaron precios entre $15.00 y $16.00 pesos por frasco. Cuando el producto es certificado se vende a $20.00 pesos por frasco.
Produccin

Comercializacin Ostin desconchado en bolsa $1.56 docena Ostin fresco vivo en concha, en arpilla $4.46 docena Ostin fresco vivo en concha, en arpilla $4.46 docena Ostin desconchado en frasco para tiendas de autoservicio $17.00-$18.00 frasco ($8.50-$9.00 docena) Ostin desconchado en frasco para venta a granel $15.00-$16.00 frasco ($7.50-$8.00 docena) Ostin desconchado en frasco (certificado) $20.00 frasco ($10.00 docena)

Produccin: Ostin fresco vivo del Golfo

Mercado de la Nueva Viga

Ostin del golfo comercializado por central de abastos

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

189

Integracin de precios de venta de todos los eslabones de la cadena, Contina

Integracin de precios: ostin comerciali zado por intermedia rios
El precio de la docena de ostin comercializado directamente al consumidor en las regiones productoras oscila entre $18.00 y $30.00 pesos la docena. Este precio est en funcin de la talla del producto. Los precios de venta del ostin fresco vivo producido son menores cuando se comercializa el producto a travs de intermediarios (entre $18.00 y $24.00 pesos la docena), comparativamente con ventas realizadas a distribuidores o tiendas ($30.00 pesos la docena) o a comercializadores del Distrito Federal ($30.00pesos la docena). A su vez, un comercializador ubicado en el Distrito Federal vende el producto a mayoristas a un precio de $60.00 pesos la docena y directamente a restaurantes a un precio entre $65.00 y $70.00 pesos la docena.
Produccin

Comercializacin
Precio: $18.00-$30.00 docena

Consumidor directo (en la regin)

Produccin: Ostin fresco vivo

Precio: $18.00-$24.00 docena

Intermediarios

Precio: $30.00 docena

Distribuidores o tiendas

Precio: $30.00 docena

Precio: $65.00-$70.00 docena

Comercializador D.F.

Restaurante D.F.

Precio: $60.00 docena

Mayorista D.F.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

190

Integracin de costos de produccin

Integracin de costos de produccin
A continuacin se presenta la estructura de costos fijos y variables para cada eslabn de la cadena: Eslabn de insumo biolgico. Por eslabn, el costo fijo representa un alto porcentaje para el caso de la produccin de semilla (85%) lo cual se explica por la infraestructura necesaria para la produccin, as como la mano de obra especializada, la energa elctrica, la infraestructura y equipos necesarios. Eslabn de produccin. En el esquema de produccin de bolsas, el costo fijo representa el 75% (integrado por sueldos, gasolina y otros) y en el de estantes es de tan slo el 35%, esta situacin obedece a que el sistema de produccin de estantes requiere una menor erogacin al inicio del cultivo (consistente en materiales como tubo y estacones cuya duracin es de hasta 4 aos). Eslabn de industrializacin. En este eslabn los costos fijos representan el 55%. (sueldos, depreciacin y otros) y el 45% de costos variables (mano de obra, empaque y flete). Eslabn de comercializacin. Este eslabn considera la totalidad de costos variables porque el costo principal es la materia prima adquirida al eslabn anterior o a pie de granja.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

191

Integracin de costos de produccin, Contina

Integracin de costos de produccin
La estructura de costos totales y utilidad operativa tiene las siguientes caractersticas por eslabn: Eslabn de insumo biolgico. La rentabilidad operativa en este eslabn es del 44% considerando nicamente la produccin de semilla de ostin. Eslabn de produccin. En el sistema de produccin de ostin a travs del uso de bolsas con camas (cultivo de fondo) existe una rentabilidad operativa del 33%, sin embargo en el sistema de cultivo de estantes (racks) y sartas la rentabilidad de operacin es del 75% en virtud de que el costo total llega a representar el 25%, es decir, es un costo muy bajo comparativamente con el sistema de produccin en camas utilizando bolsas. Eslabn de industrializacin. La rentabilidad operativa de este eslabn es del 36% y los costos totales representan el 64%. Eslabn de comercializacin. En este eslabn, en promedio se genera una utilidad de operacin del 54.3%, sin embargo, se identificaron diferencias en la rentabilidad en los tres esquemas siguientes: o 37% de rentabilidad operativa cuando se adquiere el ostin a pie de granja a $22.00 pesos la docena y se comercializa en la regin a $35.00 pesos la docena. o 40% de rentabilidad operativa en el caso de adquirir el ostin a pie de granja a $22.00 pesos la docena y comercializarlo al interior del pas a $50.00 pesos la docena, absorbiendo los costos del flete. o 86% de rentabilidad operativa cuando se adquiere el ostin a pie de granja a $22.00 pesos la docena y se comercializa en restaurante a $80.00 pesos por platillo que incluye media docena.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

192

Integracin de costos de produccin, Contina

Integracin de costos de produccin
En la siguiente grfica se integran los precios considerados en el anlisis a la estructura de costos, la rentabilidad operativa y de inversin y el punto de equilibrio. Es de destacar que la mayor rentabilidad operativa se obtiene en los casos de la produccin de ostin a travs de estantes y sartas, y en el caso de la comercializacin de ostin como platillo preparado. Por su parte, la mayor rentabilidad de la inversin se genera en la industrializacin de ostin a travs de procesos de seleccin y empacado principalmente en ostin destinado a la exportacin. El punto de equilibrio para la produccin de ostin presenta diferencias importantes en los sistemas de bolsas y camas de cultivo y el uso de estantes o racks, dado que este ltimo requiere bajos niveles de inversin.
Producto Insumo Biolgico (semilla) Produccin (bolsas) Produccin (estantes) Industrializacin Comercializacin 1: en la regin Comercializacin 2: en el pas Comercializacin 3: en restaurante Precio $52,000.00 Millon semilla $24.00 docena $22.00 docena $50.00 docena $35.00 docena $50.00 docena $80.00 platillo (media docena) Rentabilidad operativa 44% 33% 75% 36% 37% 40% 86% Rentabilidad de la inversin 143% ND 865% 114% ND ND ND Punto de equilibrio 25 millones de semilla 24,500 docenas 18 docenas 20,000 docenas ND ND ND

Comercializacin 1: Adquisicin de ostin a pie de granja a $22.00 pesos/docena, comercializado en la regin a $35.00 pesos/docena. Comercializacin 2: Adquisicin de ostin a pie de granja a $22.00 pesos/docena, comercializado en el pas a $50.00 pesos/docena, absorbiendo el costo del flete. Comercializacin 3: Adquisicin de ostin a pie de granja a $22.00 pesos/docena y comercializado en restaurante a $80.00 pesos/platillo (media docena).

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

193

Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial (en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios obtenidos, etc.)
Anlisis comparativo
Para efectuar el anlisis comparativo contra el mejor productor mundial de ostin se eligi a EUA por las siguientes razones: Actualmente es el principal productores de larva u semilla de ostin que abastecen a los productores nacionales provienen de dicho pas. EUA es el 4. productor mundial de ostin. EUA constituye un mercado importante para la exportacin de ostin mexicano.
Aspecto

Anlisis comparativo del eslabn insumo biolgico

EUA
Diversas granjas llevan a cabo la etapa de produccin de larva y semilla de ostin y otros moluscos de manera vinculada con instituciones educativas y centros de investigacin. En 1986 el Congreso autoriz el establecimiento de 4 centros regionales para coordinar el desarrollo de investigacin en acuacultura vinculada con universidades, el Departamento de Agricultura e instituciones de 12 investigacin . La produccin de larva y semilla es una prioridad. Seleccin de cras de alto rendimiento y alta-sanidad, a travs del Molluscan Broodstock Program realizado entre Centro de Ciencias Marinas de la Universidad de Oregon y el Departamento de Agricultura de EUA. Altos rendimientos de semilla seleccionada: Centro de Investigacin en Newport, Oregon. Proyecto WRAC que realiza mejora gentica. Tiene como propsito el proveer la base tecnolgica y los mtodos para producir lneas de alta calidad gentica y desarrollarlas en la industria a escala comercial.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Mxico
nicamente existe uno ubicado en Sonora: Centro Regional de Especies Marinas del estado de Sonora (CREMES) el cual produce semillas a partir de larva fijadora de ostin de EUA.

Produccin de larva y semilla de ostin

Proyectos de investigacin prioritarios13

Se realizan proyectos en diversos centros de investigacin del pas. Ninguno de ellos est enfocado a nivel industrial para incrementar la produccin a escala comercial.

12 13

The WRAC Program, EUA: Western Regional Aquaculture Center, 2006. Crossbreeding Pacific Oysters for High Yield, EUA: Western Regional Acuaculture Center, 2006.

194

Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial (en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios obtenidos, etc.), Contina
Anlisis comparativo del eslabn insumo biolgico
Aspecto EUA Otros proyectos son los siguientes: Tecnologas de seleccin de genotipos asistidas con marcadores para una mejora de caractersticas del ostin: tasa de crecimiento, reproduccin, sobrevivencia, resistencia a enfermedades y calidad del producto (2004-2009)15. Caracterizacin gentica y mejora de los stocks en el noroeste del Pacfico (20052010)16. La experiencia de obtencin de rendimientos a escala comercial se tienen, por ejemplo, con la Granja Taylor Shellfish quien ha implementado la tecnologa de marcado gentico y ha evaluado la produccin se stocks hbridos.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Mxico

Proyectos de investigacin prioritarios14

La Carta Nacional Pesquera17 en materia de investigacin recomienda realizar estudios y/o evaluaciones de repoblacin, tcnicas de cultivo, sanidad acucola, nutricin y comercializacin.

14 15

Crossbreeding Pacific Oysters for High Yield, EUA: Western Regional Acuaculture Center, 2006. Development of genetic marker systems for use in research on the quantitative and molecular genetics of pacific oyster. EUA: USDA- Agricultural Research Services, 2004. 16 Genetic Characterization and Improvement of Shellfish Breeding Stocks for the Pacific Northwest. EUA: USDAAgricultural Research Services, 2005. 17 Carta Nacional Pesquera, Mxico: INP-SAGARPA, Diario Oficial de la Federacin, Agosto 25, 2006.

195

Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial (en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios obtenidos, etc.), Contina
Anlisis comparativo del eslabn de produccin
Aspecto Regiones de cultivo Superficie cultivada EUA El cultivo del ostin del Pacifico (crassostrea gigas) se realiza en reas extensivas de estuarios, principalmente en los estados de Washington, Oregon y California18. La superficie de aguas aprobadas para el cultivo de moluscos es de 14.8 millones de acres (5991,802.83 ha), es decir el 59% de todas de aguas clasificadas. El nmero de cuerpos de agua es de 1,05819. Manejo natural y cultivo21. En el cultivo se realizan los cultivos de flotacin utilizando balsas o bateas. Mxico En el Pacfico: Baja California, Baja California Sur, Sonora y Sinaloa, principalmente. En el Golfo de Mxico: principalmente en Tabasco y Tamaulipas. De acuerdo con la Carta Nacional Pesquera20, existe un total de 5,867.2 hectreas para el cultivo de ostin. Extensivo y semi-intensivo Camas (cultivo de fondo) y bolsas Estantes (racks) empilotados con sartas Long line Canastas suspendidas Principalmente ostin japons (crassostrea gigas). Otras especies corresponden a ostin crassostrea virginica y ostin crassostrea corteziensis.

Sistema de cultivo

Especie cultivada

Mximo rendimiento

Entre las principales especies cultivadas se encuentran: ostin del Pacfico (crassostrea gigas), ostin kumamoto (crassostrea sikamea), ostin Olimpia (ostrea lurida), ostin europeo (ostrea edulis) y ostin del Atlntico (crassostrea virginica). Es una prioridad obtener y mejorar el mximo rendimiento a travs del desarrollo de la etapa de reproduccin (produccin de larva y semilla). Para lograr dicho fin se tienen desarrollados diversos protocolos22 de aplicacin comercial en granjas de cultivo que permiten obtener un mximo de produccin de acuerdo con las caractersticas de los recursos disponibles.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

No se reportan estimaciones de la produccin mxima sustentable tanto en la Carta Nacional Pesquera como en el Estudio de la Pesca Responsable en Mxico.

18 19 20

Profile of the oyster industry, EUA: Interstate Shellfish Sanitation Conference, 2001. Analysis classified shellfish waters 1985-2003, EUA: Interstate Shellfish Sanitation Conference, 2004. Carta Nacional Pesquera, Mxico: INP-SAGARPA, Diario Oficial de la Federacin, Agosto 25, 2006. 21 Profile of the oyster industry, Op. Cit. 22 [Link]., Hedgecook D., Crossbreeding Pacific Oyster for High Yield: project termination report (Part II), EUA: WRAC, 2005.

196

Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial (en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios obtenidos, etc.), Contina
Anlisis comparativo del eslabn de produccin
Aspecto Origen de la produccin EUA El mayor porcentaje de la produccin proviene del Golfo (66%). Las dems regiones representan: 18% del Pacfico, 9% del Noreste y 7% del Atlntico23. Se cuenta con un Programa Nacional de Sanidad acucola y una gua de control de la sanidad y calidad de moluscos25. Ocasionalmente llegan a presentarse mortalidades con prdidas del 70% de la produccin26. Se estima que las causas de la mortalidad son derivadas del estrs ocasionado en el manejo del producto o del incremento de la temperatura del agua. Mxico El mayor porcentaje de la produccin proviene del Golfo de Mxico. Tabasco es el principal productor nacional (41.3%)24. Los estados de Baja California, Baja California Sur y Sonora en 2003 aportaron el 1.2%, 1.0% y 0.5% respectivamente. En Baja California, Baja California Sur y Sonora estn conformados los comits estatales de sanidad acucola. En Baja California no se reportan mortalidades significativas. En Baja California Sur se reportan mortalidades entre el 55% y 53%. En Sonora los porcentajes de mortalidad oscilan entre el 95% y 97%. Entre las causas de mortalidad en el cultivo de ostin se ha identificado la presencia de un protozoario presuntivamente Marteilia refrigens en el ostin japons. Los Comits Estatales de sanidad promueven la realizacin de anlisis al agua y al ostin para identificacin de enfermedades y posibles contaminantes.

Situacin sanitaria

Control de emisiones al ambiente

Recientemente el cultivo de ostin es objeto de estudios para determinar los niveles de contaminacin que se generan a las aguas marinas y que pueden afectar otras especies.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

23 24

Profile of the oyster industry, Op. Cit. Anuario Estadstico de Pesca 2003. Mxico: SAGARPA-CONAPESCA, 2003. 25 National Shellfish Sanitation Program, EUA: U.S. Food and Drug Administration. 26 Small-scale pyster farming for plesure and profit in Washington. EUA: Sea Grant Washington, 2002.

197

Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial (en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios obtenidos, etc.), Contina
Anlisis comparativo del eslabn de produccin
Aspecto EUA El Programa Nacional de Sanidad de Moluscos27 se desarroll con el fin de realizar con control sanitario de los productos de acuacultura producidos y comercializados para consumo humano. Especficamente la gua para el control de moluscos tiene como propsito promover y mejorar la situacin sanitaria del movimiento de moluscos en el comercio entre estados a travs de la cooperacin federal y estatal.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Mxico

Programas de control sanitario

El Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos se inici como un apoyo del sector pblico a los productores, para permitir la exportacin de ostin de cultivo de primera calidad a EUA.

Anlisis comparativo del eslabn de industrializacin

Aspecto

Eslabn de industrializacin

Plantas de proceso

EUA Incluye diversos procesos y presentaciones del producto entre los que se encuentran28: Ostin fresco enconchado es colocado en diferentes tipos de recipientes para su venta a restaurantes, detallistas u otros procesadores. Los ostiones en media concha generalmente son procesados utilizando procesos de congelacin para incrementar la vida de anaquel del producto a un mximo de 90 das. Existen diversas presentaciones de ostin, todas ellas estn en funcin de la demanda. Todas la plantas estn certificadas para comercializar su producto dentro del estado y hacia otros estados del pas29. Existe un total de 186 plantas certificadas que manejan y procesan el ostin.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Mxico

No existen plantas de proceso. El producto una vez cosechado se limpia, selecciona y se empaca para ser transportado con equipo de refrigeracin como producto vivo-fresco.

No existen plantas de proceso que adicionen valor agregado al producto.

27 28

National Shellfish Sanitation Program, EUA: U.S. Food and Drug Administration. Profile of the oyster industry, Op. Cit. 29 Profile of the oyster industry, Op. Cit.

198

Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial (en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios obtenidos, etc.), Contina
Anlisis comparativo del eslabn de comercializacin
Aspecto Comercializacin EUA Generalmente las granjas venden su producto a procesadores y mayoristas30. Mxico En el mercado local la venta del producto se efecta de manera local. En el mercado regional y nacional la venta se realiza a travs de intermediarios y mayoristas. Existen productores que realizan la exportacin directa del producto. Existen referencias de una demanda continua todo el ao, la cual se acenta durante la temporada de cuaresma y fin de ao.

Demanda

Las ventas son significativas todo el ao, sin embargo existe mayor demanda del ostin en media concha en el verano y de ostin enconchado en el invierno31.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Anlisis comparativo: integracin vertical

Aspecto Integracin vertical

EUA Existen varios niveles de integracin vertical: Granjas integradas desde la produccin de semilla hasta la entrega a tiendas detallistas32.

Mxico nicamente se identific una empresa integrada verticalmente. En general las granjas realizan la etapa de cultivo y dependen en gran medida de los intermediarios para colocar el producto.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Anlisis comparativo: asociatividad

Aspecto Asociatividad

EUA Existen diversas asociaciones de productores de moluscos (incluido ostin).

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Mxico Se encuentran integrados los comits del sistema producto ostin en Baja California, Baja California Sur y Sonora, estos dos ltimos cuentan con su plan maestro estatal.

30 31

Profile of the oyster industry, Op. Cit. Profile of the oyster industry, Op. Cit. 32 Profile of the oyster industry, Op. Cit.

199

Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial (en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios obtenidos, etc.), Contina
Anlisis comparativo: cadena de valor
Aspecto EUA Principalmente existen 3 sectores: granjas, procesadores y detallistas. Los mayoristas y procesadores se localizan en reas cercanas a los cuerpos de agua. Algunas granjas venden su producto directamente a restaurantes o tiendas detallistas, pero es ms comn que las granjas vendan el producto a mayoristas. Los mayoristas reempacan el producto y lo venden a otros mayoristas, procesadores, restaurantes o detallistas. Todos los comerciantes deben estar certificados bajo el Programa de Sanidad Acucola. Mxico Se caracteriza por cuatro eslabones: Insumo biolgico. En un alto porcentaje (80-90%) la larva y la semilla de ostin se importan principalmente de EUA. Cultivo. Se realiza por empresas privadas y sociedades cooperativas. Industrializacin. nicamente se realiza el procesamiento del producto consistente en la seleccin, clasificacin y empacado para su transporte. Se carece de plantas que adicionen valor agregado al producto. Comercializacin. Existe una red de comercializadores y mayoristas a nivel nacional. En general, el productor no vende directamente el producto a excepcin de las ventas locales.

Cadena de valor33

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Anlisis comparativo: factores clave de xito

Aspecto

Factores clave de xito34

EUA El xito del cultivo del ostin del Pacfico se atribuye a la resistencia natural que tienen las pesqueras del ostin americano y europeo y a la disponibilidad y desarrollo de centros de reproduccin de tipo comercial con una amplia disponibilidad de semilla para el cultivo.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Mxico Cuerpos de agua certificados, en el marco del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos. En el caso de Baja California Sur se pretende lograr la certificacin de un mayor nmero de cuerpos de agua.

33 34

Profile of the oyster industry, Op. Cit. Profile of the oyster industry, Op. Cit.

200

Anexo. Metodologa
Anexo. Metodologa
En el desarrollo del presente apartado se efectu una investigacin documental y de fuentes electrnicas para recabar la informacin necesaria que fundamentan cada rubro antes mencionado. As tambin, se integr la informacin recabada en el trabajo de campo en el anlisis de cada eslabn de la cadena para efectuar la integracin de informacin de la red. Las etapas consideradas en este apartado fueron las siguientes:

Produccin mxima sustentable. Para este rubro se hace mencin a los factores que influyen en el cultivo de ostin y recomendaciones. Integracin de informacin de la red. Consisti en analizar los siguientes rubros en los eslabones de la cadena de valor: o Produccin y destino de la produccin. o Capacidad de produccin utilizada. o Precios de venta en los eslabones de la cadena. o Integracin de costos de produccin. Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial. Para este anlisis se seleccion a EUA. El anlisis comparativo se efectu considerando los siguientes rubros: o Eslabn de insumo biolgico. o Eslabn de produccin. o Eslabn de industrializacin. o Eslabn de comercializacin. o Otros rubros: cadena de valor, integracin vertical, asociatividad y factores clave de xito.

201

10. Programa estratgico del Sistema Producto Ostin

Introduccin
Introduccin
El Programa Estratgico de crecimiento para el Sistema Producto Ostin se sustenta en el anlisis de diversos componentes: Integracin de informacin de mercados (Captulo 1). Integracin de la cadena (Captulo 9). Este apartado se fundament en el anlisis efectuado a cada eslabn de la cadena. La integracin incluye el destino de la produccin, la capacidad utilizada en cada eslabn, los precios del producto y los costos de produccin. Benchmarking (Captulo 9). Se efectu el anlisis comparativo entre Mxico y EUA considerando las caractersticas principales de los eslabones de la cadena. Problemtica actual (Captulo 10). Oportunidades de mercado (Captulo 10). Se determinaron las oportunidades que existen actualmente para el Sistema Producto Ostin de acuerdo con el anlisis realizado a las tendencias de mercado. Diseo de redes de valor ideal y actual. De acuerdo con las oportunidades de mercado identificadas se disearon los componentes para la red ideal y su comparativo con la red actual.

Integracin de la cadena Integracin informacin de mercados Problemtica

Cadena de valor y estrategia actual

Brecha competitiva

Cadena de valor ideal y estrategia competitiva

Benchmarking

Oportunidades de mercado

Escenarios Estrategia de crecimiento

Lneas de accin

Proyectos productivos

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

202

Problemtica actual del Sistema Producto Ostin

Introduccin A continuacin se presenta la problemtica del Sistema Producto Ostin clasificada en tres rubros principales:
Problemtica de las empresas. Se refiere a factores que afectan directamente a las empresas y a su desarrollo. Son factores que pueden ser modificados por las propias empresas. Problemtica del sector. Es un conjunto de problemticas o factores que involucran a las empresas de un sector y son consecuencia de la propia cadena y red de valor. La solucin de estas problemticas requiere la participacin del sector. Problemtica del entorno. En este grupo se incluyen problemticas o factores externos a las empresas y al sector y constituyen barreras u obstculos para el crecimiento de ambos. Dado que son factores endgenos a las empresas y al sector se cuenta con poco poder para modificarlos o incidir en ellos.
Marco legal Problemtica del entorno Problemtica del sector Problemtica de la empresa Naturaleza Polticas pblicas Institutciones financieras

Insumo Biolgico

Produccin

Industrializacin

Comercializacin

Cadena y red de valor

Infraestructura pblica

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

203

Problemtica actual del Sistema Producto Ostin, Contina

Problemtica del eslabn insumo biolgico
Nivel Empresa Sector Problemtica Desabasto de larva y semilla de ostin que se traduce en la alta dependencia de la importacin de larva y semilla principalmente de EUA. Falta de asesora tcnica y capacitacin en el manejo de larva y semilla de ostin. Inexistente infraestructura para la produccin de larva y semilla nacional, generacin de lneas genticas y mejoramiento gentico. Existe tambin la subutilizacin de infraestructura para la provisin de insumo biolgico. Baja calidad de la semilla (alta mortalidad en el cultivo).
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Problemtica del eslabn produccin

Nivel Entorno

Empresa

Sector

Problemtica No existe uniformidad del producto ofrecido. Falta de inclusin de nuevas especies. Altos ndices de mortandad en el cultivo de ostin. Falta de planeacin de la siembra y cosecha. Productores con baja escala de produccin. Falta de capital de trabajo. Falta de certificacin de cuerpos de agua. Falta de ordenamiento para determinar el impacto ambiental y determinacin de nuevos espacios de desarrollo. Falta de un marco legal para el uso del agua. Cambios climticos que han provocado modificaciones a la temperatura del agua y consecuentemente han incidido en el cultivo. Deficientes vas de acceso a los esteros y zonas de cultivo. Falta de servicio de energa elctrica en las zonas de cultivo. Alto costo de certificaciones.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Problemtica del eslabn industrializacin

Nivel Empresa

Sector

Problemtica Producto con reducido valor agregado. Procesos industriales bsicos solo para seleccin y empaque, principalmente de tipo manual. Falta de plantas de proceso. Falta de infraestructura y red de fro para almacenamiento y conservacin del producto.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

204

Problemtica actual del Sistema Producto Ostin, Contina

Problemtica del eslabn de comercializacin
Nivel Empresa Problemtica Alto costo de distribucin y comercializacin. No existe diferenciacin del producto ([Link]., orgnico, calidad de exportacin, certificacin). Insuficientes habilidades de los productores para comercializar el producto. Falta de difusin y promocin del consumo de ostin. Incertidumbre en el mercado. Falta de informacin sobre los canales de comercializacin. Falta de asesora y capacitacin para la comercializacin del producto.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Sector

Problemtica de proveedores

Nivel Proveedores

Problemtica Falta de disponibilidad de insumos en la regin. Alto costo de insumos.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Problemtica de la cadena y red de valor

Nivel Cadena y red de valor

Problemtica Falta de certificacin a lo largo de la cadena. Reducido nivel de integracin vertical de los productores.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Problemtica del De manera integral, a continuacin se presentan las principales problemticas identificadas para el Sistema Producto Ostin: Sistema Producto Ostin
Insumo Biolgico Biol Desabasto de semilla y subutilizacin de infraestructura para la provisin de insumo biolgico. Baja calidad de la semilla, alta mortalidad y falta de apoyos para la investigacin y desarrollo de la semilla. Falta de asesora tcnica y capacitacin en el manejo. Produccin Producci Falta de certificacin de cuerpos de agua. Falta de uniformidad en el producto ofrecido y de planeacin de la produccin. Falta de ordenamiento para determinar impacto ambiental actual y determinar nuevos espacios de desarrollo Altos ndices de mortalidad Industrializacin Industrializaci Falta de plantas de proceso Comercializacin Comercializaci Falta de difusin y promocin al consumo.

Poco valor agregado generado en el eslabn

Alto costo de distribucin y comercializacin. Baja diferenciacin en el producto (orgnico, calidad de exportacin y certificado) Incertidumbre en el mercado y falta de informacin sobre los canales de comercializacin.

Procesos industriales bsicos para seleccin y empaque.

Falta de inclusin de nuevas especies.

Cadena de valor Bajo nivel de integracin vertical integraci Falta de certificacin a lo largo de la cadena certificaci Necesidad de trazabilidad Falta de capacitacin y asistencia tcnica integral en todos los eslabones de la cadena capacitaci t

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

205

Tendencias en el mercado mundial del ostin

Introduccin
Para la determinacin de las oportunidades de mercado existentes para el Sistema Producto Ostin se efectu en primer lugar el anlisis a las principales tendencias en el mercado mundial de ostin. Posteriormente, se presentan las principales oportunidades de mercado para el ostin. Las principales tendencias son las siguientes: 1) nfasis en la calidad. 2) Cambio en el mercado objetivo de los ostiones en Norteamrica. 3) Demanda de una mayor variedad de ostiones. 4) Transformacin en la demanda del ostin: de producto de demanda estacional a producto de consumo estable. 5) Tendencia a la estabilidad en los precios. 6) Incremento en la demanda de ostin.

Tendencias en el mercado mundial del ostin

Tendencias en el mercado mundial del ostin

1) nfasis en la calidad
El tema de la calidad y frescura es fundamental debido a que el producto se consume en crudo. La frescura se reconoce fcilmente por el olor, apariencia y sabor. En tres segmentos (ostin con concha, ostin en media concha y ostin sin concha) se reportan incrementos en el consumo, especialmente en el mercado de EUA y Canad. De hecho, se ha observado un incremento en la proporcin de restaurantes de EUA que ofrecen ostiones en sus mens (Technomic, 2004). Sin embargo, el incremento en el consumo de ostiones es inferior al registrado por otras alternativas de mariscos como los camarones y los calamares, debido a la preocupacin por las condiciones sanitarias en los primeros. A pesar de este factor crtico, el consumo de ostiones en crudo es superior al de ostiones preparados, segn se evidencia en la siguiente tabla:
Consumo anual promedio de ostiones en crudo (gramos) Mujeres Hombres Edad 15-44 27.0 109.5 Edad superior a 45 32.0 72.8 Todos 24.5 74.9 Fuente: 2000 Censo de Consumo en EUA, 2006. Consumo anual promedio de ostiones preparados (gramos) Mujeres Hombres Edad 15-44 21.4 89.1 Edad superior a 45 25.6 65.4 Todos 19.7 63.0 Fuente: 2000 Censo de Consumo en EUA, 2006.
Individuos 68.3 50.7 49.1

Individuos 55.3 43.8 40.9

206

Tendencias en el mercado mundial del ostin

Tendencias en el mercado mundial del ostin 2) Cambio en el mercado objetivo de los ostiones en Norteamrica
Una conclusin importante derivada de los datos anteriores se refiere al impacto de la edad en el consumo de ostiones. Tradicionalmente se asuma que el mercado objetivo del producto ostin se limitaba a los grupos de edad madura con un nivel muy alto de ingresos. Sin embargo, las tendencias en los mens y la introduccin de un nuevo formato de restaurante denominado oyster bar, han provocado que segmentos ms jvenes estn interesados en el consumo de ostiones, especialmente en forma cruda. Los restaurantes tambin han fomentado su consumo debido a la facilidad de preparacin y que el consumo de ostiones se complementa normalmente con vinos que elevan la cuenta promedio. De hecho, cadenas de restaurantes en EUA que se basan en el concepto de oyster bar, se estn expandiendo rpidamente fuera de las grandes ciudades cosmopolitas que tradicionalmente concentraban el consumo de ostiones. As, cadenas como Elliotts Oyster House, New Yorks Grand Central Oyster Bar & Restaurant, Grill 23 se encuentran abriendo nuevos restaurantes en los estados del centro de EUA. En varios artculos publicados en la revista Seafood Business Magazine, se concluye que la demanda de ostiones supera ampliamente a la oferta en opinin de directores de restaurantes como McCormick & Schmicks que actualmente cuenta con ms de una veintena de unidades franquiciadas. En el caso de la costa oeste, las ciudades que cuentan con un mayor nmero de oyster bars son San Francisco, Los Angeles y Seattle. Las Vegas representa un importante centro de consumo igualmente por la concentracin de casinos y buffets.

Tendencias en el mercado mundial del ostin

3) Demanda de una mayor variedad de ostiones

Otra tendencia importante que ha surgido por influencia del fenmeno de los oyster bars es la demanda de un mayor nmero de variedades de ostiones. En este sentido, se pas de comercializar alrededor de 25 variedades de ostiones hace cinco aos a ms de 35 variedades en 2006. Slo en la cadena de McCormick & Schmicks se ofrecen entre seis y ocho variedades diariamente. Las variedades dependen de la especie de ostin, el tamao y la regin o zona de procedencia. Es importante hacer notar que la especie ms abundante es la virginica, seguida por la gigas y lurida. Cada variedad se describe en trminos de la textura de la carne, su sabor, salinidad, tamao y tipo de concha, as como ancdotas de cultivo. Por ejemplo, se considera que los ostiones virginica cultivados en el norte del Atlntico son de calidad superior a los procedentes del golfo de Mxico. Es interesante notar que se est desarrollando una cultura de consumo del ostin semejante al vino en el mercado americano.

207

Tendencias en el mercado mundial del ostin, Contina

Tendencias en el mercado mundial del ostin 4) Transformacin en la demanda del ostin: de producto de demanda estacional a producto de consumo estable
En la mayor parte de los mercados, el ostin se considera como un producto de lujo ligado a celebraciones especiales como es la navidad y ao nuevo. La demanda en Europa se comporta de esta forma, con un consumo prcticamente centrado en los dos ltimos meses del ao, incluso en pases de gran tradicin en el consumo como es el caso de Francia. Por el contrario, en el caso de EUA, la demanda se encuentra en proceso de estabilizarse, eliminando estacionalidades y convirtiendo al ostin en un producto de consumo durante todo el ao. De hecho, al observar las importaciones mensuales de ostiones en los dos ltimos aos, se observa que las variaciones estacionales se registran slo para el caso de pases especficos (Japn y Nueva Zelanda), mientras que el volumen importado total es prcticamente constante todo el ao. A continuacin se presentan las importaciones mensuales de ostin en EUA durante 2004.
70%

60%

50%
Porcentaje volumen anual

40%

30%

20%

10%

0% ene -10% Canad Mxico Desviacin promedio Japn Nueva Zelanda Corea del Sur Total feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic

Fuente: USDA, 2006.

208

Tendencias en el mercado mundial del ostin, Contina

Tendencias en el mercado mundial del ostin
La disponibilidad permanente del producto ostin durante todo el ao ha fomentado su promocin de forma continua por los distribuidores y detallistas. En consecuencia, se ha generado un mayor volumen de consumo, lo que hace que los productores tengan la presin de ofrecer el producto de forma constante. A continuacin se presentan las importaciones mensuales de ostin en EUA durante 2005:
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic

Porcentaje mensual de volumen anual

Canad Mxico

China Nueva Zelanda

Japn Total

Corea

Fuente: USDA, 2006.

En el caso de las importaciones de ostin procedentes de Mxico, se observa un mayor volumen en los meses comprendidos entre abril y septiembre, durante los cuales se vende el 70% del total exportado a EUA.

209

Tendencias en el mercado mundial del ostin, Contina

Tendencias en el mercado mundial del ostin 5) Tendencia a la estabilidad en los precios
Los precios se han mantenido estables en el ostin importado en los ltimos cinco aos, incrementndose ligeramente en el 2006 debido a una mayor demanda, segn se concluye de la siguiente grfica.
$12.00

$10.00

$8.00

USD/Kg

$6.00

$4.00

$2.00

$0.00 2002 Canad Japn 2003 Corea del Sur 2004 Mxico 2005 2006 Total Nueva Zelanda

Fuente: USDA, 2006.

No obstante lo anterior, existen importantes diferenciales de precio entre los pases exportadores de ostin a EUA, aunque la mayor parte de ellos exportan la especie gigas. Es interesante destacar la calidad percibida del ostin procedente de Corea, ya que su volumen se incrementa constantemente a pesar de su alto precio en comparacin al promedio. Parte de su xito se debe a que procede de un solo lugar, la baha de Kamakman, la cual ha sido certificada por la FDA como agua libre de contaminantes. Adems, existen acuerdos entre la FDA y la Secretara de Pesca de Corea para que la certificacin realizada por esta ltima sea vlida en EUA. Por el contrario, las exportaciones del ostin mexicano alcanzan precios que son inferiores en un 37% al precio promedio del ostin importado, por lo que es crtico analizar las causas del bajo valor percibido del ostin mexicano.

210

Tendencias en el mercado mundial del ostin, Contina

Tendencias en el mercado mundial del ostin 6)

Incremento en la demanda de ostin

Todos los factores y tendencias mencionados anteriormente han favorecido la demanda por el ostin en los ltimos aos y de forma ms especfica el incremento en el volumen importado, segn se evidencia en la siguiente grfica:
4,000

3,500

3,000

2,500
Toneladas

2,000

1,500

1,000

500

0 1996 1997 1998 1999 China Hong Kong Nueva Zelanda 2000 2001 2002 Chile Japn Total 2003 2004 2005

Canad Francia Mxico

Estonia Corea del Sur

Fuente: USDA, 2006.

Un fenmeno interesante observado en la evolucin de las importaciones de ostin en EUA es la creciente concentracin del volumen importado en un reducido nmero de pases proveedores. Especficamente, resulta importante observar que la cercana geogrfica es un factor crtico para la exportacin, dada la limitada capacidad de conservacin del producto y la preferencia por el producto en vivo. Sin embargo, pases como Corea y Nueva Zelanda se estn consolidando como importantes proveedores de EUA, si bien Canad todava acapara el 58% del volumen total. Por el contrario, otros pases como China, Japn y Francia se han retirado del mercado americano para abastecer sus propios mercados internos.

211

Tendencias en el mercado mundial del ostin, Contina

Tendencias en el mercado mundial del ostin
Actualmente, la participacin por pas proveedor en las importaciones de ostin en EUA de refleja en la siguiente grfica:

(Periodo: enero-octubre 2006) Fuente: USDA, 2006.

212

Oportunidades de mercado
Segmentos diferenciados en el mercado mundial de ostin
El ostin es un producto con una tradicin de consumo milenaria. A pesar de registrarse una evolucin en las tendencias de consumo, contina percibindose como un producto de lujo y asociado a celebraciones especiales. Sin embargo, existe una preocupacin notable por la calidad y condiciones sanitarias de su cultivo y manejo que han inhibido la demanda de forma significativa. Existen cuatro segmentos diferenciados en el mercado mundial de ostin: o Ostin con concha o Ostin en media concha o Ostin sin concha o Ostin enlatado

Segmento del ostin en concha

Si bien no existen estadsticas precisas sobre la distribucin del consumo de ostin en las cuatro categoras o segmentos mencionados, todas las fuentes consultadas tanto de organismos pblicos (FAO) como estudios realizados por entidades privadas (Pacific Coast Sellfish Growers Association), concluyen que existe una tendencia creciente al consumo del ostin en crudo y especialmente en la presentacin de media concha. No obstante lo anterior, la demanda de ostiones con su concha completa es muy importante en el mercado de EUA tanto en trminos de volumen como por la particularidad de ser la primera variedad de ostin probada por los individuos que no son consumidores de ostin. Una de las preparaciones de mayor demanda en el mercado estadounidense es en grill o barbacoa, debido a su familiaridad con este tipo de preparacin adems de ser percibida como segura y fcil por los consumidores ms inexpertos. De hecho, es la preparacin ms frecuente en el consumo de ostin en el hogar, seguida por los ostiones desconchados. La presentacin en barbacoa requiere de ostiones grandes o medianos (4-5 pulgadas) con conchas resistentes que soporten este tipo de preparacin.

213

Oportunidades de mercado, Contina

Segmento del ostin en concha
La demanda de los ostiones en concha (tanto completa como media) es mayor en verano, lo cual representa una gran oportunidad para los productores de Mxico, debido a que la calidad de los ostiones del Pacfico producidos en la costa oeste de EUA en estos meses es deficiente, debido a que coincide con el periodo de desove de los ostiones. De hecho, las importaciones de ostin procedentes de British Columbia (Canad) y Mxico se incrementan en los meses de verano, y en este mismo periodo, algunos distribuidores slo comercializan ostiones de Canad rechazando los ostiones de EUA. Si bien normalmente se prefieren los ostiones de tamao mediano y chico, existe un mercado creciente de ostiones en los mercados hispanos y asiticos de la costa oeste de EUA. Respecto a la calidad demandada, los aspectos que se consideran crticos se refieren no slo a la carne de ostin sino tambin a las caractersticas de las conchas as como el tamao. Los aspectos considerados para precios premium son: o Carne de apariencia cremosa, de superficie lisa, sin ningn tipo de granulacin. o Sabor cremoso, ligeramente salado pero que no deje un sabor amargo tras el consumo. o Concha redondeada y en forma de copa profunda, con tamaos especificados, normalmente entre 75-85 mm. o Interior de la concha sin imperfecciones aparentes y de color aperlado, sin restos de lodo o suciedad. o Exterior de la concha limpio. o Certificacin de inocuidad.

Segmento del ostin en media concha

Esta es la variedad con una mayor demanda en el mercado de EUA, debido a que es la ms solicitada en el segmento de restaurantes por su versatilidad en la preparacin, ya que pueden servirse en forma cruda o en platillos preparados como ostiones al vapor o estilo Rockefeller. Si bien la demanda de ostiones para consumo en el hogar est empezando a incrementarse, los ostiones an se consideran como una comida de tipo social, adems de que su manejo y preparacin se perciben complejos, por lo que la mayor parte del consumo es en restaurantes. No obstante, es posible que la tendencia actual de incremento en el consumo sea adoptada por el mercado masivo en los prximos aos, lo que significar niveles ms altos de compra en autoservicios.

214

Oportunidades de mercado, Contina

Segmento del ostin en media concha
Si esta tendencia se confirma, la certificacin y tcnicas de conservacin que conlleven condiciones de mayor salubridad y seguridad, sern de cumplimiento obligatorio para poder vender en este canal. Actualmente, la mayor parte de los autoservicios que venden ostiones (como Whole Foods y Kroger) exigen certificacin de algn tipo de tratamiento, especialmente si se trata de ostiones procedentes del golfo de Mxico. Otro requerimiento importante para las empresas que decidan atender el segmento de los autoservicios es el empaque en bandejas de unicel con porciones individuales, de forma que se fomente la compra de impulso y se minimice la manipulacin del producto. Los tamaos que se comercializan con mayor frecuencia en la presentacin de media concha, y que ya se consideran estndares en la industria son: o Ostin Pacfico chico: concha de 3-4 pulgadas. o Ostin Pacfico extra chico: concha de 2-3 pulgadas. Este tipo de presentacin con algn tipo de procesamiento como IQF o tratamientos a presin es ideal para canales de gran volumen en los que el tiempo y recursos de preparacin son limitados como es el caso de cruceros, casinos, hoteles y restaurantes tipo buffet. Si bien este tipo de procesamiento es mucho menos frecuente para los ostiones del Pacfico que para los del Golfo de Mxico, es importante notar que algunos procesadores del Pacfico como Taylor United Shellfish (en EUA) as como AquaTec y Pearl Seaproducts (en British Columbia) ya ofrecen este tipo de tratamiento IQF. Otros productores estn implementando tecnologas basadas en presin que permiten un tiempo de conservacin de los ostiones de dos semanas en refrigeracin. Gracias a estas ventajas, los productores mencionados logran mejores precios y el acceso a nuevos mercados como es el japons.

215

Oportunidades de mercado, Contina

Segmento del ostin desconchado
Esta variedad registra actualmente una tendencia a la baja en su demanda en el mercado de EUA, si bien se calcula, que todava representa entre el 40% y el 80% del volumen de ostin comercializado. Esta distribucin se explica por el tipo de consumo cocinado de los ostiones que normalmente se asocia con el ostin desconchado, por lo que la preocupacin por la seguridad sanitaria del producto se reduce. Adicionalmente, la dificultad percibida en el proceso de desconchado por parte del consumidor final representa un factor que favorece al ostin desconchado. Sin embargo, lo ms probable es que esta distribucin cambie a favor del ostin en media concha en los prximos aos. Este pronstico se explica por la preferencia de los consumidores de este tipo de presentacin y por la existencia de algunas tcnicas de tratamiento del ostin, que adems de extender su perodo de conservacin, facilitan el desconchado, como es el caso del proceso basado en presin hidrosttica. El proceso de desconchado se realiza de forma manual y se calcula que para el caso de ostin gigas, el rendimiento promedio oscila entre 10 y 25 galones diarios por individuo, por lo que este proceso representa un costo muy elevado para los procesadores localizados en EUA y Canad. Es importante aclarar que si bien existen tres productores mexicanos certificados por la Food and Drug Administration de EUA, la certificacin no ampara el proceso de desconche, sino slo el de recoleccin y empaque de los ostiones, debido a que figuran en la categora de Shellstock Shipper. Por el contrario, plantas certificadas en otros pases cuentan con la certificacin de Shucker-Packer que les autoriza para la realizacin del proceso de desconche, adems de la recoleccin y empaque de los ostiones, segn se detalla en la siguiente tabla:
Productores de Ostin Extranjeros Certificados por la FDA Molusco en Desconchado/ Pas Total concha empacado Canad 130 120 250 Chile 0 2 2 Mxico 3 0 3 Nueva Zelanda 8 28 36 Corea del Sur 0 5 5 Total 141 155 296
Fuente: FDA, Interstate Certified Shellfish Ciprs List, consultado en Internet el 14 de diciembre 2006.

216

Oportunidades de mercado, Contina

Segmento del ostin desconchado
El ostin desconchado se destina a la preparacin de numerosos platillos y puede ser procesado en el lugar de origen, para agregarle un mayor valor. Los procesos ms frecuentes son el empanizado y el ahumado. Este tipo de presentaciones son muy atractivas para el consumo en el hogar y en el mercado institucional de gran volumen en los que el tiempo y recursos de preparacin son limitados. Las presentaciones ms frecuentes son en vasos de plstico de 16 onzas y en envases de medio galn para los mercados institucionales.

Segmento del ostin enlatado

Esta variedad mueve un volumen importante de producto importado fundamentalmente de pases de bajo costo, si bien la tendencia a partir del 2005 es a la reduccin en las importaciones al mercado estadounidense, debido a la preferencia por el producto fresco.
4,500 4,000 3,500 3,000
Toneladas

2,500 2,000 1,500 1,000 500 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Fuente USDA, 2006.

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Oportunidades de mercado, Contina

Segmento del ostin enlatado
Las importaciones provienen de dos pases: Corea del Sur y China. Si bien Corea representaba el 70% de las ventas de ostin enlatado en 2003 y China aportaba el 27% del volumen importado, la proporcin se revirti exactamente dos aos despus, de forma que en el 2005 China abasteca el 73% del volumen importado al mercado americano. Se trata de un mercado muy sensible al precio ya que la principal causa del crecimiento de las importaciones procedentes de China ha sido su ventaja en precio con respecto a las coreanas, a pesar de que el diferencial de precio era inferior al 15% en promedio.
$5.8 $5.7 $5.6 $5.5
USD/kg

$5.4 $5.3 $5.2 $5.1 $5.0 $4.9 2002 2003 2004 Precio promedio 2005 2006

Fuente USDA, 2006.

Adems de la presentacin en lata, existen otras variedades de ostin ahumado que se procesa y empaca al alto vaco con varios tipos de ahumados como son limn y pimienta, teriyaki y habanero.

218

Oportunidades de mercado, Contina

Mercado de las conchas de ostin
Debido a su alto contenido en carbonato de calcio, existen varios usos posibles para las conchas de ostin, entre las que destacan: o o o o o Mercado de los suplementos vitamnicos (preparacin en granulado y en polvo). Insumo para la industria de los nutracuticos. Insumo para los anticidos en la industria farmacutica. Insumo para la industria cermica. Insumo para la industria de la construccin.

Adems de estos usos con fines lucrativos, existen varios programas para regresar conchas de ostin al mar de forma que contribuyan al crecimiento de los arrecifes.

219

Estrategias de crecimiento
Estrategias de crecimiento
La matriz de estrategias de crecimiento se propone considerando el enfoque de Ansoff que toma en cuenta los productos actuales y nuevos productos as como los mercados actuales y nuevos mercados.

Productos existentes

Nuevos productos

Mercados existentes

1. Estrategia de crecimiento por penetracin de mercados 2. Estrategia de crecimiento por desarrollo de mercado

[Link] de crecimiento por desarrollo del producto

Nuevos mercados

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Las estrategias de crecimiento para el Sistema Producto Ostin son las siguientes:

Estrategia de crecimiento por penetracin de mercados. En esta estrategia las empresas de un sector enfocan sus esfuerzos para colocar sus productos actuales en los mercados actuales. Esta estrategia tiene como propsito mantener los clientes actuales e incrementarlos a travs de promociones u otras medidas para aumentar el consumo de los productos y lograr mayor lealtad de los consumidores. Estrategia de crecimiento por desarrollo de mercado. En esta estrategia las empresas comercializan sus productos actuales en nuevos mercados. Se usa en empresas que tienen mucho xito como prctica en determinada rea de mercado y busca incursionar en nuevas reas a travs de sus canales de distribucin y ventas. Estrategia de crecimiento por desarrollo del producto. En esta estrategia las empresas buscan introducir nuevos productos para sus clientes actuales. Esos productos pueden corresponder a una extensin de los productos actuales o a innovaciones de productos para sustituir productos actuales.

220

Estrategias de crecimiento, Contina

Estrategia de penetracin de mercados
Estrategias de crecimiento Proyectos de crecimiento por penetracin en el mercado

Lneas de accin Esta estrategia est dirigida a incrementar el consumo de los productos del Sistema Producto Ostin en los mercados actuales por lo que se requiere de campaas para difundir las bondades nutricionales del ostin y sus cualidades distintivas que tiene comparativamente con el ostin de otros estados del pas.

Estrategia de penetracin de mercados

Programa de promocin y difusin del consumo del consumo de ostin. Campaa de diferenciacin de las variedades de ostin de Baja California, Baja California Sur y Sonora.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Estrategia de desarrollo de mercados

Estrategias de crecimiento

Lneas de accin En la bsqueda de nuevos mercados para los productos actuales se encuentra el desarrollo de mercados a travs del esquema de oyster bars dentro del territorio nacional. Otra opcin se refiere a desarrollar ms ampliamente el mercado de EUA a travs de alianzas con distribuidores de ese pas.

Proyectos de crecimiento por desarrollo de mercados

Estrategia de desarrollo de mercados

Creacin de franquicias de oyster bars en Mxico. Alianzas estratgicas con distribuidores de ostin en el mercado de EUA.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

221

Estrategias de crecimiento, Contina

Estrategias de desarrollo de productos
Estrategias de crecimiento Proyectos de crecimiento por desarrollo de productos

Lneas de accin Para el desarrollo de productos se requiere instalar y mejorar los procesos de congelacin, empaque y etiquetado que aseguren el envasado y almacenamiento de productos con mayor valor agregado y dispongan de un periodo de anaquel ms largo. Se requiere tambin el desarrollo de diversas presentaciones de producto con mayor valor aadido y tambin el promover la certificacin del ostin que se destine a la exportacin as como la denominacin de origen del ostin producido en el noroeste.

Estrategia de desarrollo de productos

Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado (IQF y Presin hidrosttica). Certificacin del ostin para exportacin. Desarrollo de productos con valor agregado.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Estrategias Los proyectos asociados a cada una de las estrategias de crecimiento para el Sistema Producto Ostin son los siguientes: de crecimiento y proyectos Productos existentes Nuevos productos productivos
Crecimiento por penetracin en el mercado: Campaa de diferenciacin de las variedades de ostin de Baja California y Sonora. Programa de promocin y difusin al consumo de ostin. Crecimiento por desarrollo del producto: Certificacin de ostin para exportacin. Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado (IQF y Presin Hidrosttica). Desarrollo de productos con valor agregado

Mercados existentes

Nuevos mercados

Crecimiento por desarrollo de mercado: Creacin de franquicias de oyster bars en Mxico. Alianza estratgica con distribuidores de ostin en el mercado de EUA.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

222

Redes de valor
Oportunidades Dentro de las oportunidades de negocio identificadas para el Sistema de negocio Producto Ostin se encuentra el incremento de la competitividad del ostin mexicano en el mercado de EUA a travs de mayores niveles de valor agregado y la produccin de ostin desconchado y con mayor valor agregado.
Asimismo, se identifica una oportunidad de negocio el ingreso a segmentos de ostin desconchado con mayor valor agregado.
Incremento de la competitividad del ostin mexicano en el mercado estadounidense Segmentos de ostin desconchado y con mayor valor agregado

Oportunidades de negocio identificadas para el Sistema Producto Ostin Osti

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Red de valor La red de valor ideal para incrementar la competitividad del ostin ideal: mexicano en el mercado de EUA es la siguiente: incremento de Oportunidades competitividad Produccin Industrializacin Comercializacin Insumo Biolgico de negocio del ostin Certificacin de mexicano en cuerpos de agua EUA
Programa de siembra y cosecha Laboratorio de produccin de larva y semilla de ostin Proyecto de investigacin prioritaria Programa de reduccin de la mortalidad Programa de ordenamiento del cultivo de ostin Desarrollo y crecimiento de productores potenciales Mejoramiento de los comits de sanidad acucola Plantas industrializadoras Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado Desarrollo de productos con alto valor agregado Alianzas estratgicas con distribuidores en EUA Certificacin del ostin para exportacin Incremento de la competitividad del ostin mexicano en el mercado estadounidense

Cadena y red de valor Integracin vertical Sistema de trazabilidad Certificacin a lo largo de la cadena Capacitacin y asistencia tcnica

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

223

Redes de valor, Contina

De acuerdo con la infraestructura existente en la regin noroeste, la red de Red de valor valor real para incrementar la competitividad del ostin mexicano en el actual: incremento de mercado estadounidense es la siguiente: competitividad Oportunidades Produccin Industrializacin Comercializacin Insumo Biolgico de negocio del ostin mexicano en Certificacin de cuerpos de agua EUA
Programa de siembra y cosecha Laboratorio de produccin de larva y semilla de ostin Proyecto de investigacin prioritaria Programa de reduccin de la mortalidad Programa de ordenamiento del cultivo de ostin Desarrollo y crecimiento de productores potenciales Mejoramiento de los comits de sanidad acucola Plantas industrializadoras Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado Desarrollo de productos con alto valor agregado Alianzas estratgicas con distribuidores en EUA Certificacin del ostin para exportacin Incremento de la competitividad del ostin mexicano en el mercado estadounidense

Insuficiente (25% a75%) Inexistente (<25%)

Cadena y red de valor Integracin vertical Sistema de trazabilidad Certificacin a lo largo de la cadena

Capacitacin y asistencia tcnica

Fuente: CEC-ITAM; 2006.

La red de valor ideal para atender segmentos de ostin desconchado y con Red de valor mayor valor agregado es la siguiente: ideal: segmentos de ostin desconchado y con mayor valor agregado
Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin Oportunidades de negocio Certificacin de cuerpos de agua Programa de siembra y cosecha Promocin y difusin del consumo de ostin Creacin de franquicias oyster bars Plantas industrializadoras Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado Desarrollo de productos con alto valor agregado Laboratorio de produccin de larva y semilla de ostin Proyecto de investigacin prioritaria Programa de reduccin de la mortalidad Programa de ordenamiento del cultivo de ostin Desarrollo y crecimiento de productores potenciales Mejoramiento de los comits de sanidad acucola Campaa de diferenciacin de las variedades de ostin Alianzas estratgicas con distribuidores en EUA Certificacin del ostin para exportacin Segmentos de ostin desconchado y con mayor valor agregado

Cadena y red de valor Integracin vertical Sistema de trazabilidad Certificacin a lo largo de la cadena Capacitacin y asistencia tcnica

Fuente: CEC-ITAM; 2006.

224

Redes de valor, Contina

Red de valor Los componentes inexistentes e insuficientes de la red de valor actual para el caso de segmentos de ostin desconchado y con mayor valor agregado son actual: los siguientes: segmentos de ostin Oportunidades Produccin Industrializacin Comercializacin desconchado Insumo Biolgico de negocio y con mayor Certificacin de valor cuerpos de agua Promocin y agregado difusin del
Programa de siembra y cosecha Laboratorio de produccin de larva y semilla de ostin Proyecto de investigacin prioritaria Programa de reduccin de la mortalidad Programa de ordenamiento del cultivo de ostin Desarrollo y crecimiento de productores potenciales Mejoramiento de los comits de sanidad acucola consumo de ostin Plantas industrializadoras Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado Desarrollo de productos con alto valor agregado Creacin de franquicias oyster bars Campaa de diferenciacin de las variedades de ostin Alianzas estratgicas con distribuidores en EUA Certificacin del ostin para exportacin

Segmentos de ostin desconchado y con mayor valor agregado

Insuficiente (25% a75%) Inexistente (<25%)

Cadena y red de valor Integracin vertical Sistema de trazabilidad Certificacin a lo largo de la cadena

Capacitacin y asistencia tcnica

Fuente: CEC-ITAM; 2006.

225

Anexo. Metodologa
La metodologa utilizada para el desarrollo del presente captulo consisti de Anexo. Metodologa las siguientes etapas:

Problemtica del Sistema Producto Ostin. Con base en el trabajo de campo se identific la problemtica principal, misma que se presenta clasificada en tres rubros importantes: o Problemtica de las empresas. o Problemtica del sector. o Problemtica del entorno. Oportunidades de mercado. Para la determinacin de la determinacin de dichas oportunidades se realiz, en primer lugar, un anlisis a las principales tendencias del mercado mundial del ostin. Posteriormente, se determinaron las oportunidades existentes en el mercado consistentes en: o Ostin en concha. o Ostin en media concha. o Ostin sin concha. o Ostin enlatado. o Mercados de las conchas de ostin. Estrategias de crecimiento. Con base en la matriz de Ansoff se determinaron las estrategias y la matriz de crecimiento la cual toma en cuenta tanto los productos actuales y los nuevos productos, como los mercados actuales y los nuevos mercados. Las estrategias propuestas fueron: o Estrategia para el crecimiento por penetracin de mercados. o Estrategia de crecimiento por desarrollo de productos. o Estrategia de crecimiento por desarrollo de mercados. Redes de valor ideal y actual. Con base en las oportunidades de mercado se dise la red de valor ideal para el Sistema Producto Ostin y su comparativo con la red de valor actual para identificar los componentes inexistentes e insuficientes.

226

11. Optimizacin de la oferta

Escenarios de mercado
Introduccin
A continuacin se presenta la optimizacin de la oferta para el Sistema Producto Ostin considerando los escenarios de mercado propuestos. As mismo se presentan las estrategias y lneas de accin propuestas para los eslabones, la cadena y red de valor.

Escenarios de mercado para el Sistema Producto Ostin

Los escenarios de mercado para el Sistema Producto Ostin son los siguientes:
Escenario 2: Incremento de la competitividad del ostin mexicano en el mercado de EUA Escenario 3: Ingreso a segmentos de ostin desconchado y con mayor valor agregado

Escenario 1: Status Quo

Se destina la produccin a mercados de nicho a nivel nacional y al mercado de EUA de forma incipiente.

Es factible debido a las favorables condiciones del Oportunidad para entrar en mercado estadounidense, su mercados de baja sensibilidad inters por nuevas variedades al precio y elevar la y la certificacin de cuerpos rentabilidad de las de agua del Pacfico mexicano. exportaciones mexicanas. Es necesario adecuar el Es necesaria la certificacin calendario de produccin de plantas mexicanas por de acuerdo con la demanda. parte de la FDA Se requiere invertir en procesos de conservacin. Fuente: CEC-ITAM, 2006.

1. Status Quo. Se destina la produccin a mercados de nicho a nivel nacional y el mercado de EUA de forma incipiente. 2. Incremento de la competitividad del ostin mexicano en el mercado de EUA a travs de mayores niveles de valor aadido y contacto con distribuidores en aquel mercado. Este escenario se ve factible debido a las favorables condiciones del mercado estadounidense y su inters por nuevas variedades, adems de las condiciones de certificacin de las aguas del Pacfico mexicano. Sin embargo, es necesario la introduccin de mejores tcnicas para poder adecuar el calendario de produccin a la mayor demanda de ostin durante los meses de verano en California, adems de invertir en procesos de conservacin como IQF para poder atacar a segmentos como el institucional masivo.

227

Escenarios de mercado, Contina

Escenarios de mercado para el Sistema Producto Ostin 3. Ingreso a segmentos de ostin desconchado y con mayor valor agregado Este escenario supondra una gran oportunidad para poder entrar en mercados con baja sensibilidad al precio y elevar la rentabilidad de las exportaciones mexicanas de ostin. Sera necesaria la certificacin de las plantas mexicanas para este tipo de procesos por parte de la FDA.

Optimizacin De acuerdo con los escenarios antes mencionados, la optimizacin de la oferta para el Sistema Producto Ostin se caracteriza por la siguiente mezcla de de la oferta productos:

Escenario status quo. Considera una misma proporcin a la actual, caracterizada por la produccin principalmente de ostin fresco en su concha dirigido tanto al mercado nacional como al internacional. Escenario de incremento de la competitividad del ostin mexicano en el mercado de EUA. Toma en cuenta un incremento de las exportaciones al mercado estadounidense lo cual podra efectuarse: a) a travs de la exportacin directa y reducir la participacin de los intermediarios o bien b) efectuar una reduccin a los otros segmentos actuales. Escenario de ingreso a segmentos de ostin desconchado y con mayor valor agregado. En este escenario se plantea producir y destinar tanto al mercado nacional como al internacional la comercializacin de ostin desconchado y con mayor valor agregado.
Escenario 2: Incremento de la competitividad del ostin mexicano en EUA Ostin fresco en su concha 22% Restaurantes de la regin y del pas 18% Consumo directo 5% Otros*: hoteles, tiendas de autoservicio, central de abastos, etc. Ostin fresco en su concha, empacado y seleccionado 55% exportaciones 100% 22% Restaurantes de la regin y del pas 18% consumo directo Ostin desconchado y con mayor valor agregado 30% mercado nacional Ostin desconchado y con mayor valor agregado 30% exportaciones 100% Escenario 3: Ingreso a segmentos de ostin desconchado y con mayor valor agregado Ostin fresco en su concha

Mercado

Escenario 1: Status Quo Ostin fresco en su concha 39.7% Intermediarios 22.7% Restaurantes de la regin y del pas 18.2% consumo directo 5.5% Otros*: hoteles, tiendas de autoservicio, centrales de abastos, etc. Ostin fresco en su concha, empacado y seleccionado 13.9% exportaciones 100%

Mercado nacional

Mercado internacional Total

* Se incluye en este rubro presentaciones tales como ostin desconchado comercializado en centrales de abasto. Fuente: CEC-ITAM, 2006.

228

Escenarios de mercado, Contina

Escenarios para el Sistema Producto Ostin
Con base en los escenarios previamente mencionados, a continuacin se presenta una descripcin de cada uno de ellos considerando la situacin futura en cada eslabn de la cadena.
Escenarios para el Sistema Producto Ostin Escenario 3: Escenario 2: Ingreso a segmentos Incremento de la Escenario 1: de ostin competitividad del Status Quo desconchado y con ostin mexicano en mayor valor EUA agregado Ostin fresco en su Ostin fresco en su Ostin fresco en su concha (mercado concha (mercado concha (mercado nacional). nacional). nacional). Ostin fresco en su Mayor participacin Ostin desconchado concha, del ostin fresco en y con mayor valor seleccionado y su concha, agregado (mercado empacado (mercado seleccionado y nacional). internacional). empacado (mercado Ostin desconchado internacional). Otras y con mayor valor presentaciones agregado (mercado como ostin internacional). desconchado (principalmente ostin del Golfo de Mxico). Desabasto de larva Autosuficiencia en la Autosuficiencia en la y semilla de ostin y produccin nacional produccin nacional dependencia de las de larva y semilla de de larva y semilla de importaciones, ostin. ostin. principalmente de Produccin de larva Produccin de larva EUA. y semilla de ostin y semilla de ostin de alta calidad. de alta calidad.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Dimensin

Mezcla de productos

Eslabn de insumo biolgico

229

Escenarios de mercado, Contina

Escenarios para el Sistema Producto Ostin
Escenarios para el Sistema Producto Ostin Escenario 3: Escenario 2: Ingreso a segmentos Incremento de la Escenario 1: de ostin competitividad del Status Quo desconchado y con ostin mexicano en mayor valor EUA agregado Altos niveles de Se reducen los Se realiza mortalidad en el niveles de investigacin cultivo de ostin. mortalidad del ostin tendiente a y logran erradicarse identificar las Baja escala de las causas. causas de la produccin. mortalidad y logran Se identifican todos Falta de planeacin erradicarse los los cuerpos de agua de la produccin problemas para el cultivo de (siembra y principales que la ostin. cosecha). provocan. Se certifican todos Falta de un Se identifican todos los cuerpos de agua programa de los cuerpos de agua para el cultivo de ordenamiento. para el cultivo de ostin lo que abre Existen cuerpos de ostin. una amplia agua sin certificar. Se certifican todos oportunidad para incrementar los los cuerpos de agua niveles de para el cultivo de produccin. ostin lo que abre una amplia Los productores oportunidad para realizan una incrementar los planeacin de la niveles de produccin acorde a produccin. la demanda nacional Los productores e internacional y se establecen realizan una mecanismos de planeacin de la control de la produccin acorde a produccin en las la demanda nacional granjas. e internacional y se establecen Se implanta el mecanismos de programa de control de la ordenamiento del produccin en las cultivo de ostin. granjas. Se implanta el programa de ordenamiento del cultivo de ostin.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Dimensin

Eslabn de produccin

230

Escenarios de mercado, Contina

Escenarios para el Sistema Producto Ostin
Escenarios para el Sistema Producto Ostin Escenario 3: Escenario 2: Ingreso a segmentos Incremento de la Escenario 1: de ostin competitividad del Status Quo desconchado y con ostin mexicano en mayor valor EUA agregado Se incrementa el nmero de plantas de procesos para la Se incrementa el fabricacin de nmero de plantas productos con alto No se instalan de procesos. valor agregado. plantas de procesos. Existe una amplia Se desarrollan El mayor valor mejora en los estrategias que agregado se da en otorgan mayor valor procesos de el ostin empacado y agregado al seleccionado y etiquetado. producto: empacado. certificacin, Se conforma la Se favorece la marcas, etc. infraestructura para importacin de la conservacin y Se conforma la productos de ostin refrigeracin del infraestructura para con mayor valor producto que otorga la refrigeracin, agregado. alto valor agregado congelacin y al producto transporte del producto con tecnologas de punta. Se desarrollan habilidades y Continua la alta estrategias para la participacin de Las empresas comercializacin intermediarios para desarrollan directa del ostin la comercializacin habilidades para la (desconchado y con del ostin. comercializacin mayor valor directa del ostin en agregado) en el La participacin en el mercado mercado nacional e las exportaciones estadounidense. internacional, contina siendo reducindose la incipiente. participacin de los intermediarios.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Dimensin

Eslabn de industrializacin

Eslabn de comercializacin

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Escenarios de mercado, Contina

Escenarios para el Sistema Producto Ostin
Escenarios para el Sistema Producto Ostin Escenario 3: Escenario 2: Ingreso a segmentos Incremento de la Dimensin Escenario 1: de ostin competitividad del Status Quo desconchado y con ostin mexicano en mayor valor EUA agregado Se desarrollo el Se desarrollo el esquema de esquema de certificacin y certificacin y Falta de certificacin trazabilidad a lo trazabilidad a lo y trazabilidad a lo largo de la cadena. largo de la cadena. largo de la cadena. Cadena y red de Se propicia la Se propicia la valor Reducido nivel de integracin de integracin de integracin vertical productores que productores que de los productores. propicia la mejora propicia la mejora de ingresos y de ingresos y rentabilidad. rentabilidad.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Estrategias para el Sistema Producto Ostin

Estrategias para el Sistema Producto Ostin
Las estrategias propuestas tienen el propsito de desarrollar y colocar al Sistema Producto Ostin en una posicin altamente competitiva en el corto, mediano y largo plazo en el mercado nacional e internacional, aprovechando los avances logrados a la fecha en materia e certificacin de cuerpos de agua, la infraestructura existente en cultivo y empacado de producto, y atendiendo a las principales problemticas de la red de valor.
Insumo Biolgico Biol Desarrollo de laboratorios para producir larva y semilla de ostin Desarrollo de investigacin prioritaria Implementacin de un programa integral de asistencia tcnica y capacitacin Investigar la factibilidad de cultivo de otras especies Produccin Producci Incrementar la certificacin de cuerpos de agua Desarrollar a productores potenciales, estandarizando la produccin Efectuar un programa de ordenamiento del cultivo de ostin Implementar un programa inmediato para reducir los altos ndices de mortalidad Implementar un programa para planear la produccin en el cultivo de ostin Proveedores Reduccin de costos a travs del desarrollo de proveedores Reducci trav Cadena de valor Implementar los sistemas de certificacin y trazabilidad a lo largo de la cadena certificaci Estrategia de integracin vertical de los productores integraci Implementar un programa de capacitacin y asistencia tcnica integral en todos los eslabones de la cadena capacitaci t Industrializacin Industrializaci Desarrollar el eslabn de industrializacin instalando plantas de proceso Desarrollar productos con alto valor agregado Mejora de los procesos actuales que actualmente existen en este eslabn Comercializacin Comercializaci Promover la difusin del ostin para incrementar el consumo en el mercado nacional Diferenciar el ostin del noroeste con el producido en el Golfo de Mxico Generar proyectos para diferenciar el producto: certificacin del ostin

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Estrategias para el eslabn insumo biolgico

Estrategia para el eslabn de insumo biolgico Considerando que este eslabn es fundamentalmente clave tanto para lograr altos niveles de produccin como para obtener un producto de alta calidad, es necesario que la estrategia se centre al desarrollo de la autosuficiencia en la produccin nacional de larva y semilla de ostin de alta calidad en los volmenes necesarios que aseguren no solo el aprovechamiento de las capacidades actuales de produccin sino tambin el crecimiento sostenido del cultivo de ostin.
Problemtica Desabasto de larva y semilla de ostin que se traduce en la alta dependencia de la importacin de larva y semilla principalmente de EUA. Estrategias y lneas de accin Desarrollo de laboratorios para lograr la autosuficiencia en la produccin de larva y semilla de ostin. Este tipo de laboratorios deben desarrollarse en regiones estratgicas para el abasto de los productores del noroeste del pas.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Estrategias para el Sistema Producto Ostin, Contina

Estrategias para el eslabn insumo biolgico
Problemtica Inexistente infraestructura para la produccin de larva y semilla nacional, generacin de lneas genticas y mejoramiento gentico. Existe tambin subutilizacin de infraestructura para la provisin de insumo biolgico. Estrategias y lneas de accin Es necesario que se conformen lneas genticas propias que contribuyan a la produccin de larva y semilla de ostin de alta calidad. Los laboratorios de produccin de larva y semilla de ostin requieren contar con tecnologas de punta y con personal especializado. Es recomendable aprovechar la infraestructura actual como es el caso del CREMES, a travs de un mejor equipamiento y dotacin de recursos humanos para la produccin de larva y semilla de ostin. Es prioritario el desarrollo de investigacin para identificar las causas o factores que inciden en los altos niveles de mortalidad durante el cultivo de ostin. Este tipo de investigacin debe efectuarse de manera continua. Se requiere conformar equipos de investigacin aprovechando la infraestructura existente en materia de centros de investigacin en el pas. As tambin deben aprovecharse los fondos de investigacin existentes para canalizar estas necesidades de investigacin. La investigacin debe dirigirse a lograr de manera fundamentada la sustentabilidad en el cultivo de ostin. As tambin se requiere de la investigacin de nuevas alternativas de cultivo. Se requiere el desarrollo de un programa de asistencia tcnica y de capacitacin para otorgar un adecuado manejo no solo a la larva de ostin sino tambin a la semilla. Otros aspectos importantes para el desarrollo de investigacin cientfica es la evaluacin de la factibilidad de cultivo de nuevas especies en los cuerpos de agua. Favorecer la diversificacin de la acuacultura de moluscos vivadlos para fortalecer las unidades productivas y contribuir a no centrar sus ingresos en un solo producto.

Baja calidad de la semilla, alta mortalidad en el cultivo y falta de apoyos para la investigacin y desarrollo de semilla.

Falta de asesora tcnica y capacitacin en el manejo de larva y semilla de ostin.

Falta de inclusin de nuevas especies.

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Estrategias para el eslabn de produccin Estrategia para el eslabn de produccin Las estrategias para este eslabn est dirigida a fortalecer el eslabn en cuatro ejes principales: o Ordenamiento de la actividad, o Certificacin de cuerpos de agua, o Reduccin de la mortalidad y o Desarrollo de productores potenciales y planeacin de la produccin para obtener mayores niveles de produccin y un producto ms homogneo y estandarizado.
Problemtica No existe uniformidad del producto ofrecido. Productores con baja escala de produccin. Estrategias y lneas de accin Desarrollar a los productores potenciales estandarizando y homogenizando la produccin. Se requiere generar productores con una escala de produccin mnima que sea econmicamente rentable. Se requiere implementar en las granjas de cultivo un programa de siembra y cosecha dirigido a efectuar una adecuada planeacin de la produccin acorde con la demanda del producto y las temporadas ptimas de venta tanto en el mercado nacional como en el internacional. Es necesario desarrollar productores a una escala de produccin que permita asegurar los flujos de efectivos necesarios para que la produccin de ostin sea un negocio rentable. Para este propsito se requiere de la capacitacin y asistencia tcnica que permita planear la produccin, producir niveles ptimos, controlar los insumos y hacer un uso ms eficiente de los recursos. Incrementar la certificacin de cuerpos de agua y lograr que todos los cuerpos de agua susceptibles de realizar el cultivo de ostin estn certificados en un plazo mximo de cinco aos. Incluir la totalidad de los cuerpos de agua donde se desarrolla la actividad ostrcola en el proceso de certificacin del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos. Efectuar un programa de ordenamiento del cultivo de ostin, considerando, entre otros aspectos, los siguientes: determinacin del impacto ambiental, control de fuentes de contaminacin de cuerpos de agua, determinacin de nuevos espacios para el cultivo de ostin.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Falta de planeacin de la siembra y cosecha.

Falta de capital de trabajo.

Falta de certificacin de cuerpos de agua.

Falta de ordenamiento para determinar el impacto ambiental y determinacin de nuevos espacios de desarrollo.

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Estrategias para el Sistema Producto Ostin, Contina

Estrategias para el eslabn de produccin
Problemtica Falta de un marco legal para el uso de los cuerpos de agua. Deficientes vas de acceso a los esteros y zonas de cultivo. Falta de servicio de energa elctrica en las zonas de cultivo. Alto costo de certificaciones. Estrategias y lneas de accin Existe la necesidad de establecer un marco legal que regule el uso de los cuerpos de agua para el cultivo de especies y para normar la emisin de desechos o contaminantes a los mismos. Se requiere fomentar la construccin y mejora de vas de acceso a las granjas de cultivo y la instalacin del servicio de energa elctrica que es fundamental para la instalacin de una planta de proceso. Es recomendable apoyar las primeras etapas de certificacin de las granjas. Una vez que las empresas logren niveles adecuados de produccin y rentabilidad, ellas debern absorber los subsecuentes costos de la certificacin. Desarrollar un programa de regularizacin de granjas ostrcolas en cuanto a su situacin jurdica, permisos o concesiones. Contar con un padrn confiable de productores.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Falta de regularizacin de granjas.

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Estrategias para el Sistema Producto Ostin, Contina

Estrategias para Estrategia del eslabn de industrializacin el eslabn de La estrategia para este eslabn est centrada en la creacin y el industrializacin desarrollo del eslabn a travs de la instalacin de plantas de proceso y la fabricacin de productos de ostin con mayor valor agregado. Esta estrategia pretende, adems de favorecer la integracin vertical de los productores, incrementar el valor agregado de los productos para dirigirlos a segmentos de mercado en los cuales sea posible la obtencin de mejores precios de venta.
Estrategias y lneas de accin Desarrollar producto con mayor valor agregado. Esta estrategia debe ir de la mano con la instalacin de plantas de proceso. Los productos Productos con reducido a desarrollar debern ser de acuerdo con la valor agregado. demandas del mercado y atendiendo a los requerimientos y especificaciones que deba reunir el producto. La instalacin de plantas industrializadoras de Procesos industriales ostin debe considerar tecnologas de punta para bsicos solo para los procesos productivos. Adems de sistemas seleccin y empaque, modernos para la congelacin y/o refrigeracin principalmente de tipo del producto que amplen la vida de anaquel de manual. los productos y abran espacios de mercado. Instalacin de plantas de procesos en regiones estratgicas que permitan aprovechar la produccin del mayor nmero de granjas de cultivo. Es necesario que las plantas industrializadoras Falta de plantas de de ostin que se instalen sigan un proceso de proceso. certificacin con el fin de incrementar la certificacin a lo largo de la cadena y de conformar una ventaja competitiva que permita acceder a nuevos mercados ([Link]., exportacin al mercado estadounidense). Es necesario conformar la infraestructura para el Falta de infraestructura y almacenamiento y conservacin del producto. Al red de fro para igual que la instalacin de plantas de proceso, almacenamiento y este tipo de equipamiento debe ubicarse en conservacin del regiones estratgicas para ser utilizadas por el producto. mayor nmero de productores.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Problemtica

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Estrategias para el Sistema Producto Ostin, Contina

Estrategias para el eslabn de comercializacin Estrategias del eslabn de comercializacin Las estrategias para este eslabn estn encaminadas dirigidas tanto al mercado y al producto: Desarrollo de productos. Se requiere la diferenciacin de productos de ostin Desarrollo de mercados a travs de la promocin y difusin del consumo, incursionar en nuevos mercados con productos de alto valor agregado. As tambin se requiere desarrollar y fortalecer en los productores las habilidades para la comercializacin de los productos.
Problemtica Alto costo de distribucin. Estrategias y lneas de accin Para la reduccin de costos en la distribucin y flete del producto es recomendable conformar una red de fro para el transporte del producto. Generar productos de ostin altamente diferenciados. En principio, se requiere promover las caractersticas distintivas que tiene el ostin del noroeste comparativamente con la produccin del Golfo de Mxico. No existe diferenciacin del As tambin se requiere de otras acciones que logren producto ([Link]., diferenciar el ostin producido e industrializado, tal es el orgnico, calidad caso de la certificacin, el desarrollo de marcas y de exportacin, productos premium, entre otros. certificacin). Otra forma de diferenciacin del producto corresponde a la produccin de ostin orgnico, estrategia que puede implementarse en el mediano plazo aprovechando los avances logrados en materia de certificacin de cuerpos de agua y certificacin a lo largo de la cadena. Promover el consumo de ostin y difundir sus caractersticas nutricionales y aspectos de alta calidad Falta de difusin y por ser cultivado en aguas certificadas. promocin del Desarrollar una campaa de promocin y diferenciacin consumo de ostin. del ostin cultivado en el noroeste del pas, informando al consumidor de sus ventajas nutricionales. Se requiere la formulacin de un programa de capacitacin y asistencia tcnica que proporcione Insuficientes informacin a los productores respecto a los mecanismos habilidades de los y procesos a seguir para exportar y acceder a nuevos productores para mercados tanto en el mercado nacional como en el comercializar el extranjero. producto y falta de asesora y Es recomendable que los productores participen en ferias capacitacin al y exposiciones en diversas partes del mundo para respecto exponer la calidad del producto fabricado y generar un aprendizaje de lo desarrollado por otros pases.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Estrategias para el Sistema Producto Ostin, Contina

Estrategias para Estrategia para proveedores complementarios proveedores La problemtica central respecto a proveedores de la cadena de valor es el alto costo de insumos y la necesidad de adquirirlos con proveedores ubicados fuera de la regin noroeste del pas, por esta razn la estrategia principal para los proveedores complementarios es favorecer el desarrollo de proveedores en la regin a fin de reducir precios y el costo que representa el flete.
Estrategias y lneas de accin En el caso de insumos para la produccin es Falta de disponibilidad recomendable desarrollar proveedores en la de insumos en la regin. regin que pueda abastecer el producto a precios ms bajos por reduccin del gasto Alto costo de insumos. efectuado en el flete.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Problemtica

Estrategias para Estrategias para la cadena y red de valor la cadena y red Con el propsito de conformar ventajas competitivas para acceder a de valor nuevos mercados con productos de alta calidad, es recomendable que las estrategias para la cadena y red de valor se dirijan a dos aspectos fundamentales: o Promover la integracin vertical de los productores. Esta estrategia pretende que los productores logren un desarrollo y crecimiento a travs de que sean ellos mismos quienes agreguen valor a sus productos y efecten la comercializacin de manera directa (situacin que a la fecha ocurre en una sola empresa). o Implementar los sistemas de certificacin y trazabilidad a lo largo de la cadena que permita conformar slidas fortalezas y permita acceder a nuevos mercados.
Estrategias y lneas de accin Generar una slida ventaja competitiva a travs de la obtencin de la certificacin en todos los Falta de certificacin y eslabones de la cadena que sirva para trazabilidad a lo largo de incrementar la competitividad del Sistema la cadena. Producto Ostin tanto en el mercado nacional como en el internacional. Promover y favorecer la integracin vertical de Reducido nivel de los productores dedicados al cultivo de ostin, en integracin vertical de especial hacia las etapas de industrializacin y los productores. comercializacin.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Problemtica

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12. Concentrado de proyectos

Descripcin de proyectos prioritarios
Descripcin de proyectos
A continuacin se integran los proyectos prioritarios para el Sistema Producto Ostin, clasificados en tres grupos: proyectos para el crecimiento de la oferta, proyectos para aprovechar las oportunidades de mercado y proyectos para atender las principales problemticas del sistema producto.
Proyectos para el crecimiento del sistema producto Programa de capacitacin Y asistencia tcnica Campaa de diferenciacin de las variedades de ostin de Baja California y Sonora Creacin de franquicias de oyster bars en Mxico Alianzas estratgicas con distribuidores de ostin en el mercado de EUA Desarrollo de productos con valor agregado Crecimiento por desarrollo de productos Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado Certificacin de ostin para exportacin Alianzas estratgicas con distribuidores de ostin en el mercado de EUA Desarrollo de productos con valor agregado Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado Proyectos para aprovechar oportunidades de mercado Planta industrializadora para productos con alto valor agregado Proyectos para atender la problemtica Laboratorio de larva y semilla de ostin Programa de ordenamiento del cultivo Proyecto de desarrollo y crecimiento de productores Programa de siembra y cosecha Certificacin de plantas procesadoras de ostin en Baja California y Sonora Sistema de trazabilidad para toda la cadena Proyecto de investigacin prioritaria para la sustentabilidad del cultivo Mejoramiento de los comits de sanidad acucola Certificacin de los cuerpos de agua Planta industrializadora para productos con alto valor agregado Programa de promocin y difusin al consumo de ostin Certificacin a lo largo de la cadena

Crecimiento por penetracin de mercado

Crecimiento por desarrollo de mercados

Programa de reduccin de la mortalidad

Programa de reduccin de la mortalidad

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Proyectos para atender la problemtica del SP Ostin

Proyectos para atender la problemtica
Los proyectos para atender las problemticas principales del Sistema Producto Ostin son los siguientes:
Insumo Biolgico Biol Laboratorios de larva y semillas Proyecto de investigacin prioritaria Programa integral de asistencia tcnica y capacitacin Produccin Producci Certificacin de cuerpos de agua Programa de siembra y cosecha Programa de ordenamiento de la pesquera Programa de reduccin de la mortalidad Proyecto de desarrollo y crecimiento de productores Mejoramiento de los comits de sanidad acucola Cadena de valor Mejoramiento de los comits de sanidad acucola comit acu Proyecto de integracin vertical integraci Sistema de trazabilidad Certificacin a lo largo de la cadena Certificaci Industrializacin Industrializaci Plantas industrializadoras para productos con alto valor agregado Desarrollo de productos con alto valor agregado Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado Certificacin de plantas procesadoras de ostin Comercializacin Comercializaci Promocin y difusin del consumo de ostin Campaa de diferenciacin de las variedades de ostin en Baja California y Sonora Certificacin de ostin para exportacin

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Proyectos prioritarios
Proyectos prioritarios
Los proyectos considerados como prioritarios de efectuarse para el Sistema Producto Ostin son los siguientes:
Proyectos 1. Laboratorio de larva y semilla de ostin Insumo biolgico 2. Proyecto de investigacin prioritaria para la sustentabilidad del cultivo 3. Programa de ordenamiento del cultivo 4. Mejoramiento de los Comits de Sanidad Acucola 5. Programa de reduccin de la mortalidad Produccin 6. Proyecto de desarrollo y crecimiento de productores potenciales 7. Proyecto de certificacin de los cuerpos de agua 8. Programa de siembra y cosecha 9. Planta industrializadora para productos con alto valor agregado 10. Certificacin de plantas procesadoras de ostin en Baja Industrializacin California y Sonora 11. Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado (IQF y Presin Hidrosttica) 12. Desarrollo de productos con alto valor agregado 13. Campaa de diferenciacin de las variedades de ostin de Baja California y Sonora 14. Creacin de franquicias de oyster bars en Mxico Comercializacin 15. Alianzas estratgicas con distribuidores de ostin en el mercado de EUA 16. Certificacin de ostin para exportacin 17. Programa de promocin y difusin al consumo de ostin 18. Programa de capacitacin y asistencia tcnica Cadena y red de 19. Sistema de trazabilidad para toda la cadena 20. Proyecto de certificacin a lo largo de la cadena valor 21. Integracin vertical
Fuente: CEC-ITAM, 2006.

Eslabn

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Fichas de proyectos
Proyecto: Laboratorio de larva y semilla
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Laboratorio de larva y semilla Objetivos Establecimiento e instalacin de una laboratorio para la produccin de larva y semilla. Abasto de producto de calidad. Capacidad de producir otras especies de inters comercial. Desarrollo de una lnea gentica adecuada a las condiciones de las regiones productoras de ostin. Desarrollo de conocimiento gentico que pueda ser transferido a los proveedores de insumo biolgico. Justificacin El abasto de larva y semilla de calidad es de enorme importancia para garantizar la produccin continua y estable de ostin. De igual manera, el contar con un laboratorio que garantice la provisin de semilla incentivar la creacin de nuevas granjas y fortalecimiento de las actuales. La instalacin del laboratorio tambin permitir incursionar en la mejora gentica con organismos triploides, los cuales no tienen actividad reproductiva. Debido a esta caracterstica es posible alcanzar tallas comerciales en menor tiempo que los organismos diploides. De igual manera, con la reduccin de importaciones de larva y semilla de ostin derivada de la instalacin del laboratorio se fomentar la competitividad en este eslabn e incluso se puede llegar a exportar este producto. Instrumentacin del proyecto El establecimiento de un laboratorio para promover la mejora gentica se basa en la idea de adecuar una especie de ostin (Crassostrea gigas) para la produccin nacional.

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Fichas de proyectos, Contina

Proyecto: Laboratorio de larva y semilla
Instrumentacin del proyecto El laboratorio de semilla debe cumplir ciertos requisitos para su instalacin: Coordinacin con instituciones educativas o de investigacin, ya sean pblicas o privadas, que cuenten con experiencia en acuacultura. Establecimiento de un fondo para la investigacin y mejora gentica. Modelo de transferencia tecnolgica y de conocimiento para los proveedores de insumo biolgico. Creacin de una red de investigadores de insumo biolgico en Mxico y el extranjero para promover la cooperacin y desarrollo de investigacin conjunta. Ubicacin geogrfica cercana a los centros de produccin con mayor importancia en Baja California y Baja California Sur. Se requiere de un programa de capacitacin y asistencia tcnica dirigido a los productores para que efecten un adecuado manejo durante las etapas de fijacin de la larva y/o siembra de la semilla. Tipo de proyecto: Mixto (privado con apoyo del sector pblico). Metas a 5 aos: Establecimiento de un laboratorio de semilla para garantizar el abasto y promover la mejora gentica en Baja California y Baja California Sur.

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Fichas de proyectos, Contina

Ficha descriptiva de proyectos Proyecto: Ttulo del proyecto Iinvestigacin Proyecto de investigacin prioritaria para la sustentabilidad del cultivo de ostin prioritaria para Objetivos la Realizar investigacin prioritaria y permanente (investigacin aplicada y sustentabilidad transferencia de tecnologa) que permita con oportunidad: del cultivo de o Evaluar los factores que propician la mortalidad en el cultivo de ostin ostin o

([Link]., presencia de enfermedades, contaminantes u otros factores). Desarrollar los protocolos para la produccin de larva y semilla de ostin, as como para la obtencin del mximo rendimiento en el cultivo. o Evaluar la efectividad de las tcnicas y artes de cultivo. o Evaluar la factibilidad de cultivo de otras especies de ostin. Justificacin La investigacin prioritaria para el Sistema Producto Ostin se plantea a fin de contribuir al desarrollo de la acuacultura de ostin sustentable en el corto, mediano y largo plazo. Si bien existen avances en el desarrollo de investigacin en varios centros de investigacin del pas, es importante conformar grupos de investigacin para el desarrollos de aspectos prioritarios referentes al ostin. En este sentido es importante aprovechar la infraestructura y los recursos humanos de alto nivel existentes en las instituciones de educacin superior y centros de investigacin, particularmente del noroeste del pas. Instrumentacin del proyecto Metas a cinco aos: Implementar el proyecto de investigacin desarrollando en primer trmino la identificacin de las causas de los altos ndices de mortalidad en el cultivo de ostin. La investigacin debe ser permanente y generar resultados de aplicacin para los diferentes eslabones de la cadena. Tipo de proyecto: Pblico y privado. Algunos de los rubros para el desarrollo de la investigacin son los siguientes: o Estudio e identificacin de los factores y causas que propician la mortalidad en el cultivo de ostin. o Evaluacin de la factibilidad de cultivo de otras especies de ostin. o Elaboracin de los protocolos para obtener el mximo rendimiento de produccin. o Investigacin de las artes de cultivo ms idneas que favorezcan el crecimiento de los volmenes de produccin. o Estimaciones de la capacidad de carga de los cuerpos de agua con cultivos. o Investigacin de tcnicas de cultivo ms efectivas de acuerdo con las caractersticas de los cuerpos de agua. o Estudios de enfermedades ocasionadas por protozoarios u otros microorganismos. o Estudios para evaluar la presencia de posibles contaminantes en los cuerpos de agua y su incidencia en el cultivo.

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Fichas de proyectos, Contina

Proyecto: Investigacin prioritaria para la sustentabilidad del cultivo de ostin
Instrumentacin del proyecto Otras acciones para la instrumentacin del proyecto: o Desarrollar la investigacin de manera coordinada entre las instituciones educativas, centros de investigacin y los productores. o Establecimiento de prioridades en la investigacin a desarrollar. Por ejemplo la identificacin de los factores que propician la mortalidad debe ser uno de los proyectos de investigacin de realizacin inmediata y permanente. o Integracin de los recursos existentes en los diversas instituciones y centros de investigacin de la regin y del pas a fin de conformar un grupo estratgico de investigadores para el desarrollo de los proyectos. o Aprovechamiento de los fondos de investigacin existentes a nivel nacional y estatal.

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Fichas de proyectos, Contina

Proyecto: Programa de ordenamiento del cultivo
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Programa de ordenamiento del cultivo Objetivos Implementar medidas de ordenamiento en el cultivo de ostin para lograr la sustentabilidad en el corto, mediano y largo plazo. El ordenamiento del cultivo debe considerar, entre otros aspectos, los siguientes: o Regularizar la situacin de los productores en materia legal y de permisos para efectuar el cultivo. o Preservar y proteger al medio ambiente. o Reduccin de emisiones y contaminantes a los cuerpos de agua. o Hacer un uso eficiente del principal recurso que es el agua. o Promover el cultivo responsable de ostin. o Evaluacin del impacto ambiental que provoque la actividad. Justificacin Una de las principales problemticas en el cultivo de ostin es la alta mortalidad en estados como Sonora y Baja California Sur la cual requiere no solo de la identificacin de las causas que propician este fenmeno, sino tambin de las medidas necesarias para el control y erradicacin de las posibles causas. En cuanto a los productores, existen irregularidades que deben atenderse respecto a la situacin legal de los productores y al trmite y vigencia de los permisos correspondientes para efectuar el cultivo. Instrumentacin del proyecto Metas a cinco aos: Contar con un programa de ordenamiento del cultivo del ostin. Tipo de proyecto: Pblico con participacin de los productores y del sistema producto ostin. Acciones para la instrumentacin del proyecto. o El ordenamiento deber considerar principalmente a las granjas de cultivo y a las reas de cultivo. o Establecimiento oficial de medidas que deban implementarse en las granjas en caso de presencia de enfermedades. o Efectuar investigaciones del el impacto provocado las medidas de ordenamiento implementadas, as como del impacto ambiental para determinar la influencia de la actividad en el entorno.

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Fichas de proyectos, Contina

Proyecto: Mejoramiento de los Comits de Sanidad Acucola
Ficha descriptiva de proyectos de crecimiento de capacidades Ttulo del proyecto Mejoramiento de los Comits de Sanidad Acucola Objetivos Desarrollar de manera integral los servicios que proveen los Comits de Sanidad Acucola estatales. Facilitar la relacin entre los Comits de Sanidad Acucola y sus instituciones de apoyo, tales como: laboratorios, centros de investigacin y proveedores de equipo. Promover planes de sanidad e inocuidad enfocados a cada producto acucola. Programas de capacitacin para sus miembros enfocados al rea prctica. Justificacin Los Comits de Sanidad Acucola estatales son instituciones en donde encuentran apoyo la mayora de los productores, debido a su inexperiencia. Adems de fungir como los inspectores de la sanidad en los productos acucolas, sirven como fuente de conocimiento para los productores. Desarrollan un papel importante en el crecimiento y desarrollo de la actividad. Es importante dotar de las herramientas adecuadas al personal encargado de la sanidad acucola en el pas. Es por esta razn que se necesita un programa de capacitacin enfocado al rea prctica. De esta manera se lograra generar un acervo de conocimiento y apoyo en los miembros del Comit de Sanidad Acucola. La principal desventaja que perciben los productores de los Comits de Sanidad es el tiempo de respuesta en los anlisis de enfermedades. Con el fortalecimiento de las instituciones de apoyo del Comit se lograra mejorar esta situacin y, por consecuencia, se lograra un mejor servicio a los productores, que lograran resolver el problema inmediatamente. Instrumentacin del proyecto El mejoramiento de los Comits de Sanidad Acucola estatales debe de ir acompaado de las siguientes acciones: Fortalecimiento de las relaciones entre Comits de Sanidad Acucolas, laboratorios y centros de investigacin. Programa de capacitacin para los miembros del Comit de Sanidad Acucola enfocado al rea prctica de la actividad acucola. Programa para eficientar los procesos desarrollados por los Comits de Sanidad Acucola. Tipo de proyecto: Pblico. Metas a 5 aos: Fortalecimiento de los Comits de Sanidad Acucola estatales para que acten como fuente de asesora tcnica y apoyo para la cadena productiva.

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Fichas de proyectos, Contina

Proyecto: Programa de reduccin de la mortalidad
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Programa de reduccin de la mortalidad Objetivos Reduccin de la mortalidad masiva en el cultivo de ostin (Crassostrea gigas). Control sanitario y prevencin de enfermedades que puedan agravar el problema. Fomento de buenas prcticas de manejo. Justificacin La crisis severa que ha sufrido la ostricultura derivada de un problema de alta mortalidad (cercana al 90%) en el ostin (Crassostrea gigas) en los cuerpos de agua del estado de Sonora han causado una reduccin en la inversin para la instalacin de nuevas granjas, aunque las existentes continan en la actividad esperando una solucin a este grave problema. La investigacin realizada en este tema no ha tenido los resultados esperados por los productores, ya que han continuado las mortalidades masivas en la mayora de los casos. Se ha obtenido una gran cantidad de informacin sobre los parmetros de calidad del agua, enfermedades y el uso de nuevas especies (Crassostrea corteziensis) para la ostricultura. Este acervo de conocimiento permitir tener una base para desarrollar el programa de reduccin de mortalidad en el estado de Sonora. Es importante recopilar el conocimiento desarrollado por todos los programas y centros de investigacin sobre el problema de la mortalidad del ostin (Crassostrea gigas) y evaluar las nuevas lneas a desarrollar para la formacin de un programa interinstitucional con la participacin de los principales actores de la actividad. Instrumentacin del proyecto El programa para reducir la mortalidad en el ostin requiere llevar a cabo las siguientes acciones: Coordinacin con instituciones educativas o de investigacin, ya sean pblicas o privadas, para identificar las causas del problema de mortalidad. Establecimiento de un programa de investigacin y monitoreo de cuerpos de agua en conjunto con los Comits de Sanidad Acucola estatales. Coordinacin con las acciones de certificacin de cuerpos de agua. Tipo de proyecto: Pblico. Metas a 5 aos: Establecimiento de un programa para reducir efectivamente la mortalidad en el ostin (Crassostrea gigas), principalmente en el estado de Sonora.

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Proyecto: Desarrollo de productos con alto valor agregado
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Proyecto de desarrollo y crecimiento de productores potenciales Objetivos Favorecer el desarrollo y crecimiento de productores con alto potencial. Incrementar la escala de produccin de granjas de cultivo de ostin con capacidad para competir en el mercado nacional e internacional. Contribuir a mejorar el nivel de ingresos de los productores. Justificacin Existen diversas razones por las cuales es importante favorecer el crecimiento y desarrollo de productores potenciales para el cultivo de ostin: Particularmente en el noroeste del pas se cuenta con cuerpos de agua certificados que permiten la comercializacin de un producto de alta calidad en el extranjero, especficamente en el mercado estadounidense. Adems, existen diversos esfuerzos por continuar incrementando el nmero de cuerpos certificados lo que ofrecer importantes ventajas a otros productores de la regin. La capacidad promedio utilizada de los productores de ostin es del 49.4% (71.4% en Baja California, 25.8% en Baja California Sur y 50.9% en Sonora), situacin que abre posibilidades de desarrollo de los productores actuales. La regin noroeste cuenta con una ubicacin estratgica en trminos de distancia y vas de comunicacin para acceder al mercado estadounidense. Sin embargo, el comprometer pedidos de ostin a mayores volmenes requiere incrementar la produccin y asegurar su abasto para atender adecuadamente al mercado al que se dirija el producto. Adicionalmente, existe un amplio potencial en nuestro pas para abastecer con producto fresco a restaurantes, hoteles y centros de distribucin de mayoristas. Sin embargo, para ello se requiere contar con los volmenes disponibles de producto para incrementar los volmenes de ventas. Instrumentacin del proyecto Metas a cinco aos: Contar con un grupo de productores de mayor escala de produccin, altamente desarrollados para abastecer al mercado nacional y/o internacional. Tipo de proyecto: Pblico y privado. Acciones para la instrumentacin del proyecto: o Identificacin y seleccin de productores potenciales, susceptibles de desarrollarse e incrementar sus volmenes de produccin. o Transferencia de tecnologa necesaria para intensificar el cultivo en funcin de las caractersticas de los cuerpos de agua y las artes de cultivo autorizadas para cada caso. o Favorecer la integracin vertical de los productores en crecimiento, con el fin de que estn en posibilidad de empacar y/o procesar su producto para la obtencin de mejores precios de venta del producto. o Proporcionar la capacitacin y asistencia tcnica necesaria para intensificar el cultivo y comercializacin del producto.

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Proyecto: Certificacin de los cuerpos de agua
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Proyecto de certificacin de los cuerpos de agua Objetivos Realizar la certificacin de la totalidad de los cuerpos de agua susceptibles para el desarrollo del cultivo de ostin, de los estados de Baja California, Baja California Sur y Sonora. Incrementar la produccin de ostin de alta calidad en el noroeste del pas. Justificacin La produccin de ostin con altos niveles de sanidad, inocuidad y calidad se desarrolla en nuestro pas a partir de cuerpos de agua certificados. Si bien el Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos es una ventaja competitiva importante para los productores de ostin del noroeste del pas porque ofrece la posibilidad de generar un producto de alta calidad con la garanta de haber sido cultivado en cuerpos de agua certificados y dirigir el producto al mercado internacional, es importante que dicha accin se extienda a la totalidad de cuerpos de aguas susceptibles de desarrollar el cultivo de ostin con el fin de incrementar los volmenes de produccin y beneficiar a un mayor nmero de productores. El lograr la certificacin de la totalidad de los cuerpos de agua permitir en el corto plazo el desarrollo de la ostricultura y en el largo plazo el desarrollo de una actividad sustentable altamente competitiva. Cabe sealar que el presente proyecto deber estar de la mano de otros proyectos como es el caso de la certificacin a lo largo de la cadena, el sistema de trazabilidad, entre otros. Instrumentacin del proyecto Metas a cinco aos: Contar con certificacin de la totalidad de los cuerpos de agua susceptibles de desarrollo del cultivo del ostin. Tipo de proyecto: Pblico y privado. Acciones para la instrumentacin del proyecto: o Identificacin de la totalidad de cuerpos de agua susceptibles de desarrollar en ellos el cultivo de ostin. o Efectuar la certificacin de la totalidad de los cuerpos de agua aprovechando las ventajas que ofrece el Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos. o Proporcionar la capacitacin y asistencia tcnica necesaria para el desarrollo de los procesos necesarios para certificacin de los cuerpos de agua. o Apoyar a los productores para cubrir los costos de certificacin, al menos, en el proceso inicial. Una vez que la actividad sea rentable el productor podr estar en condiciones para absorber los costos de la certificacin.

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Proyecto: Programa de siembra y cosecha
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Programa de siembra y cosecha Objetivos o Implementar un programa de siembras y cosechas que permita planear la produccin para estar en posibilidad de abastecer la demanda del producto en el mercado nacional y/o internacional. o Promover entre los productores la necesidad de planear la produccin de ostin y eficientar la operacin permanentemente. Justificacin Dentro del sistema producto existen granjas con diferentes escalas de produccin. En algunos casos, existen granjas con adecuados controles para efectuar el cultivo, sin embargo, existen tambin casos en los que no se llevan reportes o registros de las siembras, engorda y cosecha porque muchas de las veces la actividad se efecta de manera cotidiana sin un plan ex profeso. Esta situacin provoca que no se aproveche el potencial de cultivo existente en los cuerpos de agua para el cultivo de ostin. De la mano con esta problemtica se encuentra el bajo nivel de escolaridad de los productores y su baja capacidad empresarial para desarrollar la actividad. Razn por la cual se requiere del apoyo a travs de la asistencia tcnica y capacitacin tcnica para mejorar la planeacin de la produccin travs del cultivo. Se requiere elaborar programas de produccin de acuerdo con las condiciones especficas de la regin, que permita optimizar los recursos disponibles para maximizar los niveles de produccin. La planeacin de la produccin permitir optimizar los recursos disponibles para el cultivo. Instrumentacin del proyecto Metas a cinco aos: Contar con un programa de la planeacin de la siembra y la cosecha de ostin, previendo los cinco aos siguientes. Tipo de proyecto: pblico y privado. Acciones para la instrumentacin del proyecto: o Proporcionar la capacitacin y asistencia tcnica necesaria a los productores para que realicen la planeacin de su produccin de acuerdo con las oportunidades de mercado. Es de sealar que este tipo de apoyos deben proporcionarse de manera continua a fin de lograr cambios sustantivos en la actividad. o Se requiere identificar las oportunidades de mercado as como determinar los volmenes de produccin que se pueden lograr (mxima capacidad de produccin) para proceder a efectuar la planeacin de la produccin. o Es recomendable desarrollar protocolos de produccin que sirvan de gua para ser implementados en las granjas con apoyo de la asistencia tcnica necesaria.

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Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Planta industrializadora para productos con alto valor agregado Objetivos Establecimiento e instalacin de una planta para la fabricacin de productos con alto valor agregado. Promover el desarrollo de los estados o regiones que no cuentan con infraestructura para el proceso de industrializacin de productos con alto valor agregado. Tecnificacin de procesos tales como recepcin, seleccin, proceso y empaque. Reduccin de tiempos de proceso para incrementar calidad y frescura del producto. Reduccin de costos en el procesamiento para aumentar la competitividad de los productos en el mercado nacional. Justificacin Por medio de este proyecto se lograr la agregacin de valor a la produccin primaria y desarrollo de una cadena de distribucin que permita a los productores beneficiarse de dichos productos. Desarrollar productos con alto valor agregado permitir acceder a nichos de mercado ocupados actualmente por productos extranjeros. De igual manera, se prev una diferenciacin de los productos nacionales destacando sus beneficios. Existe un enorme potencial en la agregacin de valor en el mercado con productos nacionales. Actualmente se comercializa un gran volumen de producto congelado a travs de canales tradicionales, en los cuales no se agrega valor. Al fabricar productos con alto valor agregado tambin se promueve el aumento en la calidad de los insumos (ostin). De esta manera se fomentan los procesos que garanticen la sanidad e inocuidad en el eslabn produccin para cumplir los requisitos del industrializador. Los procesos industriales para agregacin de valor ms comunes en el mercado internacional son los siguientes: IQF (individual quick freezing) que mantiene las propiedades nutricionales del producto, su forma original, textura y sabor. Ahumado Enlatado Congelado Procesos para fabricacin de salsas Seleccin por tallas Empaque al alto vaco

Proyecto: Planta industrializadora para productos con alto valor agregado

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Proyecto: Planta industrializadora para productos con alto valor agregado
Instrumentacin del proyecto La planta industrializadora de productos con alto valor agregado debe cumplir ciertos requisitos para su instalacin: Ubicacin geogrfica cercana a los centros de produccin con mayor importancia en Baja California, Baja California Sur y Sonora. Abasto de producto de calidad suficiente para proveer a la planta procesadora. Disponibilidad del sistema elctrico. Cercana a los principales canales de comercializacin. Rutas de comunicacin accesibles. Mano de obra capacitada para la operacin de la maquinaria. Con el establecimiento de la planta de proceso se pueden fabricar los siguientes productos: Ostin fresco (refrigerado) Ostin congelado entero y media concha (IQF) Ostin preparado (diferentes salsas) Ostiones ahumados enlatados Ostiones sin concha empacados al vaco Ostiones sin concha congelados Salsa de ostin Tipo de proyecto: Mixto (privado con apoyo del sector pblico). Metas a 5 aos: Establecimiento de una planta procesadora de productos con alto valor agregado y apoyo a las plantas existentes. Inclusin de los productores a los nichos de mercado especializados a nivel nacional. Instalacin de lneas de produccin automatizadas para aumentar la productividad, rentabilidad y variedad de productos.

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Proyecto: Certificacin de plantas procesadoras de ostin en Baja California y Sonora
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Certificacin de plantas procesadoras de ostin en Baja California, Baja California Sur y Sonora Objetivos Ofrecer un producto con alto valor agregado y mayores niveles de rentabilidad a los productores de ostin. Mejorar los sistemas de produccin y calidad a travs del cumplimiento de normas de calidad que respondan a las exigencias del mercado estadounidense. Incrementar la competitividad de los productores de ostin mexicanos frente a otros exportadores al mercado de EUA como Canad, Corea, Nueva Zelanda y Chile. Justificacin Si bien muchos de los cuerpos de agua de Baja California, Baja California Sur y Sonora estn certificadas y actualmente tres productores pueden comercializar ostiones enteros en el mercado de EUA, solo existe una planta que certificada para el procesamiento del ostin para su venta en EUA. El mercado de ostin con niveles crecientes de procesamiento es muy lucrativo. Existen segmentos del mercado institucional de gran volumen en los que el tiempo y recursos de preparacin son limitados como es el caso de cruceros, casinos, hoteles y restaurantes tipo buffet. Este tipo de segmentos muestran una preferencia clara por variedades de ostin procesadas. Concretamente Las Vegas, Nevada es un mercado natural para los ostiones procedentes de Sonora y Baja California, debido a su cercana geogrfica que es crtica en este producto. Los costos de mano de obra representan un porcentaje muy elevado del procesamiento del ostin, ya que algunos procesos como el desconchado se realizan de forma manual. Por lo tanto, Mxico tiene ventajas competitivas en este tipo de productos. Instrumentacin Metas a 5 aos: o Instalacin de una planta procesadora piloto que cumpliera con los requisitos exigidos por la FDA. o Obtencin de la certificacin de Shucker-Packer que autoriza la realizacin del proceso de desconche, adems de la recoleccin y empaque de los ostiones con destino al mercado estadounidense. Tipo de proyecto: Mixto. Acciones para implementar el proyecto: o Proveer la capacitacin y asistencia tcnica necesaria para efectuar la certificacin de plantas. o Sera recomendable compartir plantas procesadoras entre varios productores para limitar el impacto financiero de su construccin y mantenimiento.

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Proyecto: Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado (IQF y Presin Hidrosttica) Objetivos Implementar tecnologas avanzadas de empaque y conservacin que permitan extender la vida en anaquel del ostin. Justificacin El mercado se caracteriza por una bsqueda constante de valor agregado, entendido como la combinacin de producto y empaque que reduce la elaboracin del producto para el usuario a travs de un mejor manejo y facilidad de preparacin. El ostin se caracteriza por su corto periodo de conservacin, e incluso muchos mayoristas se niegan a aceptar ostiones con ms de tres das desde su recoleccin. Este corto perodo se opone a los requerimientos de los restaurantes que requieren tener producto disponible para el consumo en cualquier momento. El creciente papel de los autoservicios en la venta de pescados representa una poderosa influencia hacia la venta de pescado preempacado de origen. El producto que viene tratado y empacado de origen representa un menor riesgo de posibles problemas de inocuidad para el comercio detallista y los restaurantes. Especficamente se ha demostrado que el IQF criognico es capaz de eliminar los virus que se encuentran en ostiones con mayor frecuencia. Existen tcnicas de conservacin y empacado de ostin cuya efectividad ha sido probada durante varios aos en otros mercados como es el caso del Individual Quick Freezing (IQF) y de la presin hidrosttica. La opcin del tratamiento IQF es frecuentemente ofrecida por los empacadores de ostin y los clientes estn dispuestos a pagar un sobreprecio de alrededor del 15% por este valor agregado. Adems de un mayor tiempo de conservacin del producto, la tcnica de la presin hidrosttica facilita significativamente el desconchado del producto. Instrumentacin Metas a 5 aos: Instalar equipo de empaque de alta tecnologa (IQF de preferencia) en varios centros productores o en un centro de empacado comn. Tipo de proyecto: Mixto.

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Proyecto: Desarrollo de productos con alto valor agregado
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Desarrollo de productos con alto valor agregado Objetivos Favorecer la produccin de productos con alto valor agregado. Incrementar el valor de la produccin de ostin en beneficio directo para los productores. Incursionar en otros nichos de mercado nacionales e internacionales con amplio potencial. Justificacin Tradicionalmente el ostin cultivado en el noroeste del pas es comercializado en la presentacin vivo fresco tanto en el mercado local y estatal como a nivel nacional. El mayor esfuerzo realizado a la fecha es la comercializacin de producto que se conserva en refrigeracin a una temperatura promedio de 7oC. Sin embargo, de acuerdo con las encuestas realizadas nicamente se identific a un productor que cuente con equipo de refrigeracin, mismo que es utilizado para conservar el producto previo a comercializacin, sin incorporar mayor valor agregado. Es importante comentar que las granjas que cuentan con una planta de proceso, la utilizan para realizar procesos bsicos como es el caso de la limpieza, seleccin, clasificacin y empaque del producto. Dicha infraestructura puede ser utilizada para incorporar la tecnologa necesaria para el procesado de diferentes presentaciones. Finalmente, la fabricacin de productos con alto valor agregado abre importantes oportunidades de incrementar los ingresos a los productores y de incursionar en nichos de mercados poco competidos por otros productores del pas. Instrumentacin del proyecto Metas a cinco aos: Desarrollar al menos, cinco productos con alto valor agregado para ser comercializados en el mercado nacional e internacional. Tipo de proyecto: Pblico y privado. Otras acciones para la instrumentacin del proyecto: o Favorecer la integracin vertical hacia adelante de los productores de ostin, facilitando el desarrollo del eslabn de industrializacin. o Adquisicin de tecnologas de punta y de equipo de congelado que incremente la vida de anaquel de los productos a desarrollar. o Proporcionar la capacitacin y asistencia tcnica necesaria a los productores a fin de que adquieran las habilidades en el desarrollo y comercializacin de productos de mayor valor agregado. o Una estrategia importante que contribuira a adicionar una ventaja competitiva a los productos de ostin con alto valor agregado es el desarrollo de certificados de origen del ostin, el desarrollo de marcas propias, marcas certificadas y marcas premium. o Desarrollo continuo de investigaciones de mercado que permitan identificar los gustos y preferencias de los consumidores.

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Proyecto: Campaa de diferenciacin De las variedades de ostin de Baja California y Sonora
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Campaa de diferenciacin de las variedades de ostin de Baja California y Sonora Objetivos Promover las caractersticas que diferencien las variedades de ostin en trminos de textura, sabor y certificacin de sanidad para que sean valoradas en mercados como el nacional y el extranjero, especficamente en el mercado de EUA. Justificacin El mercado de ostiones (para su consumo en restaurante especficamente) se caracteriza por la demanda de un mayor nmero de variedades de ostiones, que alcanzan diferentes niveles de precios en funcin del volumen ofertado y de su grado de diferenciacin. Una de las dimensiones de diferenciacin en el mercado de ostiones en EUA es el lugar de procedencia, basndose en aspectos tangibles e intangibles para la diferenciacin. Los ostiones C. Gigas de Mxico compiten fundamentalmente con los procedentes de las aguas del norte del Pacfico en EUA y Canad, cuya imagen de aguas limpias es muy clara. La pennsula de Baja California goza de un buen posicionamiento aunque no se relaciona directamente con la produccin de ostiones. Los consumidores continan considerando la salubridad y seguridad como temas crticos en el consumo de ostiones, especialmente en el caso de consumo en crudo. La certificacin de las aguas de Baja California y de algunos productores no es conocida por el mercado masivo de consumidores, por lo que sera necesario disponer de un sello externo de certificacin. Una mayor diferenciacin genera una disminucin en la sensibilidad al precio de los consumidores. Instrumentacin Metas a 5 aos: o Definicin de las caractersticas que pueden diferenciar a las variedades de ostin de Baja California y Sonora, en base al juicio de expertos en ostin tanto en Mxico como en EUA. o Creacin de un organismo que controle y certifique la procedencia de los ostiones de Baja California y Sonora. o Realizacin de una campaa de promocin basada en informacin escrita dirigida a los meseros y dueos de restaurantes de mariscos premium de Mxico y EUA. Tipo de proyecto: Mixto. Otros elementos: Este proyecto est sujeto a la existencia de un nivel de produccin mayor al actual para que pueda asegurarse la disponibilidad del producto en punto de venta.

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Proyecto: Creacin de franquicias de oyster bars en Mexico
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Creacin de franquicias de oyster bars en Mxico Objetivos Difundir el formato de restaurante oyster bars en Mxico, de forma que se popularice entre los niveles socio-econmicos medios de la poblacin. Justificacin El formato de restaurante conocido como oyster bar representa uno de los principales motores de desarrollo del mercado del ostin en EUA, trayendo como consecuencia una revalorizacin del producto. Este tipo de formato es prcticamente desconocido en Mxico ya que slo existe un nmero muy reducido dirigido a los niveles ms altos de la poblacin o ubicados en zonas de turismo internacional. Estos restaurantes importan los ostiones de EUA , aunque algunos ya estn empezando a contactar con productores o distribuidores de ostin procedente de Baja California y Sonora. En Mxico, el segmento de restaurantes enfocados al marisco goza de unos niveles de ventas y rentabilidad superiores al promedio. Sin embargo, el consumo de ostiones (y en general de los moluscos) en estos restaurantes es todava limitado debido a la falta de seguridad en la salubridad de los ostiones. Los ostiones que se comercializan en mayor volumen son los procedentes del Golfo, que han tenido numerosos reportes de intoxicaciones. Sera ideal disear esquemas de asociacin o integracin vertical entre productores y restaurantes. De acuerdo con el esquema tradicional de difusin de innovaciones, la experiencia positiva de consumo de ostiones de Baja California y Sonora en restaurantes, servira de base para facilitar el consumo en el hogar. No se encontraron distribuidores que atiendan el mercado institucional en mercados como el de La Nueva Viga que actualmente incluyan los ostiones de Baja California y Sonora entre sus lneas de producto. nicamente se detectaron distribuidores de estos ostiones actualmente orientados al mercado gourmet por lo que su difusin a gran escala se ve como poco probable en el medio plazo. Sera importante que la franquicia propuesta tuviera una central de compras que adquiriera los ostiones de forma directa, de este modo se estandarizara la calidad del producto ofrecido y se asegurara que los ostiones procedan en todos los casos, de Baja California y Sonora.

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Proyecto: Creacin de franquicias de oyster bars en Mexico
Instrumentacin Metas a 5 aos: o Crear una franquicia de oyster bars o Fomentar la asociacin entre productores y restauranteros Tipo de proyecto: Privado.

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Proyecto: Contacto con grandes distribuidores de ostin en el mercado de EUA
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Alianzas estratgicas con distribuidores de ostin en el mercado de EUA Objetivos Exportar de forma permanente ostin a los mercados de EUA, especialmente a California y Nevada. Reducir la estacionalidad de la demanda de ostiones. Diversificar los mercados del ostin. Mejorar el desempeo exportador del sector pesquero de Mxico. Justificacin El mercado del ostin en EUA se encuentra en fase de amplia expansin, especialmente para el consumo en restaurantes. Los canales de distribucin del ostin en EUA son relativamente largos ya que en pocas ocasiones el productor vende directamente al restaurante. La figura de los distribuidores es una pieza fundamental en el mercado de los mariscos. Normalmente un distribuidor vende no slo ostin, sino tambin otros moluscos, por lo que sera posible crear economas de enfoque para la comercializacin de otros mariscos. Existe una gran concentracin de distribuidores, por lo que un nmero reducido de ellos controla un gran porcentaje del volumen de marisco comercializado. Existe tambin la tendencia a la creacin de grandes cadenas de restaurantes especializados en mariscos que prefieren tratar con pocos proveedores, por lo que la tendencia a la concentracin es previsible que se incremente en el mediano plazo. Instrumentacin Metas a 5 aos: o Fomentar el establecimiento de alianzas entre distribuidores de EUA y productores de Mxico. o Lograr exportaciones sostenidas y a precios promedios del mercado internacional en el mercado de EUA. Tipo de proyecto: Mixto; se necesitara un fuerte apoyo de Bancomext. Acciones para la instrumentacin del proyecto: o Resulta fundamental entender las causas que explican el enorme diferencial de precio entre el ostin exportado a EUA por proveedores como Canad, Corea y Nueva Zelanda con respecto al ostin mexicano. o Es necesario invertir en procesos para la certificacin de la calidad y mejoras en el empaque.

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Proyecto: Certificacin de ostin para exportacin
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo Certificacin de ostin para exportacin Objetivos Lograr la certificacin de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) para las plantas de proceso. Certificacin de Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Certificacin Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP) para la exportacin a la Unin Europea. Justificacin La FDA considera obligatorios los procedimientos del Punto Crtico de Control en el Anlisis de Riesgos (HACCP) para la industria de los mariscos y pescados a fin de asegurar que el procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin sean seguros tanto respecto a los pescados como a los productos derivados, nacionales e importados.35 EUREPGAP es un programa privado de certificacin voluntaria creado por 24 grandes cadenas de supermercados que operan en diferentes pases de Europa Occidental y que han organizado el Grupo Europeo de Minoristas (EUREP) con el objetivo de aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos, desarrollando buenas prcticas de manejo (GAP) que deben adoptar los productores.36 El HACCP es un sistema por el cual los procesadores de alimentos evalan el tipo de peligros que podran afectar sus productos, instituyen los controles necesarios pasa evitar que estos peligros se materialicen, supervisan el desempeo de los controles y mantienen un registro de esta supervisin como una prctica de rutina. Es importante generar los incentivos para que los industrializadores mejoren sus sistemas calidad en procesamiento y logren la certificacin para obtener mayores beneficios.

Regulaciones de la FDA sobre las responsabilidades relativas a los alimentos y los cosmticos. Disponible en: [Link] 36 FAO. Gua prctica sobre la certificacin de productos agrcolas. Disponible en: [Link]

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Proyecto: Certificacin de ostin para exportacin
Justificacin Las certificaciones de calidad constituyen un tema de creciente importancia. Las cadenas de autoservicio exigen este tipo de esquemas a sus proveedores. Las principales formas de instrumentar la seguridad en el consumo son esquemas que aseguren la trazabilidad, procesos que mejoren las condiciones de conservacin y etiquetado de acuerdo a estndares internacionales tanto pblicos como privados, como los anteriormente descritos. Permite la estandarizacin y elevacin de la calidad del ostin, amparado bajo la certificacin. Instrumentacin del proyecto El proyecto de certificacin de ostin para exportacin prev las siguientes acciones: Evaluar los diferentes esquemas de certificacin privados disponibles en los mercados internacionales. Capacitar y certificar a agencias y consultores que se especialicen en la asesora y certificacin en los procesos de industrializacin para las empresas mexicanas. Desarrollo de manuales de buenas prcticas para procesamiento de productos de exportacin. Tipo de proyecto: Mixto (privado, con apoyo del sector pblico). Metas a 5 aos: Certificacin de las plantas con posibilidades de exportacin. Apoyo para el mantenimiento de la certificacin en las empresas que cuentan actualmente con ella.

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Proyecto: Programa de promocin y difusin al consumo de ostin
Ficha descriptiva de proyectos de crecimiento de capacidades Ttulo del proyecto Programa de promocin y difusin al consumo de ostin Objetivos Promover el consumo de ostin a nivel estatal y nacional. Difundir las propiedades nutricionales del ostin. Informar al consumidor sobre la diferencia entre ostin de captura y de acuacultura. Fomento del consumo en pocas no tradicionales para eliminar la estacionalidad de la demanda. Definicin de una estrategia comercial para incentivar un mayor consumo de ostin. Promover el posicionamiento e incremento del consumo de los productos agroalimentarios mexicanos, a fin de integrar al productor de manera favorable a los mercados. Justificacin La instrumentacin de un programa de promocin y difusin al consumo de ostin es importante para el posicionamiento del producto en las preferencias del consumidor. De esta manera se lograr incrementar la demanda por el producto y se crearn y ampliarn los canales de comercializacin para el mismo. Con este programa se fomenta de igual manera el bienestar nutricional y desarrollo de la poblacin. A nivel internacional est incrementando la ingesta de pescados y mariscos en la dieta, principalmente debido a los beneficios que aportan a la salud, tienen un alto contenido protenico y son reducidos en grasa. Instrumentacin del proyecto El programa de promocin y difusin al consumo de ostin debe comprender las siguientes acciones: Campaa permanente de difusin al consumo. Boletines de informacin para el consumidor sobre los beneficios nutricionales del ostin. Disponibilidad de recetarios e informacin sobre la preparacin de productos marinos. Aprovechamiento de la percepcin de pescados y mariscos como alimentos saludables. Tipo de proyecto: Pblico. Metas a 5 aos: Posicionamiento del ostin (acuacultura) en las preferencias del consumidor. Eliminacin de la estacionalidad de la demanda.

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Proyecto: Programa de capacitacin y asistencia tcnica
Ficha descriptiva de proyectos de crecimiento de capacidades Ttulo del proyecto Programa de capacitacin y asistencia tcnica Objetivos Creacin de un programa de capacitacin y asistencia tcnica con objetivos especficos, entre los que se incluyan: prcticas de manejo, produccin, erradicacin de enfermedades, calidad e higiene y proceso de transformacin o agregacin de valor. Facilitar la disponibilidad de capacitacin y asistencia tcnica a los acuacultores del pas. Fomentar el desarrollo de un programa de capacitacin y asistencia tcnica que tenga una mayor penetracin y que otorgue un mejor servicio a todos los eslabones de la cadena. Justificacin Una capacitacin adecuada para todas las personas que trabajan con estos productos es muy importante para el desarrollo de la industria en nuestro pas, dado que al tener un control sanitario ms riguroso, supervisar las prcticas de higiene, calidad y contar con personal mejor capacitado se puede reducir el riesgo de contraer alguna enfermedad, y al mismo tiempo tener confianza de que el producto que se est consumiendo es seguro para las personas en general. Mejorando las prcticas de manejo ser ms fcil alcanzar los estndares de calidad que las empresas procesadoras exigen, con lo que se ampliara el mercado para los productores, consiguiendo adems mejores precios de venta. El acceso a la capacitacin y a la asistencia tcnica actualmente es bastante difcil en el pas por los problemas que se tienen con los programas federales, que no logran liberar los recursos en tiempo y forma y por tanto afectan el desarrollo de los acuacultores. Por estas razones se considera necesario establecer un lugar donde puedan acudir durante todo el ao para obtener informacin y asistencia tcnica. Instrumentacin del proyecto Tipo de proyecto: Pblico con la participacin de las diversas instancias que integran el sector. Metas a 5 aos: Consolidacin de un programa de capacitacin y asesora tcnica que cumpla con las necesidades de los acuacultores del pas. Instalacin de un centro de capacitacin independiente para la enseanza prctica o dentro de los centros acucolas del sector pblico. Acciones para la instrumentacin del proyecto: o Para la implementacin del programa de capacitacin y asistencia tcnica es necesario contar con el espacio fsico, aunque se podran utilizar las instalaciones de CONAPESCA-SAGARPA. o Se requiere personal capacitado en prcticas de manejo, reproduccin, produccin, calidad e higiene y erradicacin de enfermedades, principalmente conformado por: bilogos capaces de impartir los cursos a los acuacultores o especialistas con experiencia de campo en la actividad. o De igual manera se necesita contar con material para poder impartir la capacitacin de manera prctica.

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Proyecto: Programa de capacitacin y asistencia tcnica
Instrumentacin del proyecto Para la implementacin del programa de capacitacin y asistencia tcnica es necesario contar con un espacio fsico, aunque se podran utilizar las instalaciones de CONAPESCA-SAGARPA. Se necesita personal capacitado en prcticas de manejo, produccin, calidad e higiene e industrializacin, principalmente conformado por: bilogos capaces de impartir los cursos a los productores o especialistas con experiencia de campo en la actividad. De igual manera se necesita contar con material para poder impartir la capacitacin de manera prctica.

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Proyecto: Sistema de trazabilidad para toda la cadena
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Sistema de trazabilidad para toda la cadena Objetivos Implementar el sistema de trazabilidad en la cadena de valor de ostin con el fin de conformar una ventaja competitiva para comercializar productos en el mercado nacional e internacional. Justificacin La trazabilidad es la capacidad de recuperar la historia y uso o ubicacin de un artculo o actividad a travs de una identificacin registrada. Es tambin la capacidad y habilidad de dejar huella o rastro de los procesos efectuados a un producto con el fin de contar con la informacin completa en todas sus etapas dentro de la cadena de abastecimiento37. Existen diferentes razones del por que es necesario implementar sistemas de trazabilidad, principalmente se debe a cambios recientes en los hbitos de los consumidores, necesidad de mayor confianza al consumidor y credibilidad en el consumo de productos alimenticios, credibilidad de compradores externos, cumplimiento de reglamentos internacionales, tendencia de los mercados globales, intensificacin del comercio global, alta competencia en los mercados internacionales y la necesidad de diferenciacin de los productos. Entre los beneficios que otorga un sistema de trazabilidad estn los siguientes38: Un sistema de trazabilidad conduce a una mayor transparencia de la empresa. Las empresas que los utilizan disponen de un nuevo canal para informar acera de la composicin y el origen de sus productos y lograr encontrar la causa de cualquier problema que pueda atentar contra la inocuidad de los alimentos, aspectos que corresponden a las demandas del mercado y reglamentaciones gubernamentales. Los productores, transformadores y distribuidores aprovechan las nuevas oportunidades de negocio y mejoran su posicin competitiva, ya que con dicho sistema disponen de una herramienta que les permite mejorar la gestin de stock y control de almacenes.

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Becerra, ngel, La trazabilidad, estrategia competitiva para acceder a mercados globales: Per: EAN, 2006. La gestin de la trazabilidad en el mbito agroalimentario, Espaa: Ibermtica, 2004.

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Proyecto: Sistema de trazabilidad para toda la cadena
Justificacin Por su parte, los consumidores disponen de una nueva fuente de informacin que les permite estar debidamente informados y aumentar su confianza en los alimentos que consumen, contribuyendo con ello a mejorar su calidad de vida. Instrumentacin del proyecto Metas a 5 aos: Implementacin del sistema de trazabilidad a lo largo de la cadena. Tipo de proyecto: Mixto (privado con apoyo del sector pblico en materia de capacitacin y asistencia tcnica). Acciones para la instrumentacin del proyecto: o Desarrollar un programa de capacitacin y asistencia tcnica para conducir el proceso de implementacin del sistema de trazabilidad en cada eslabn de la cadena.

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Proyecto: Certificacin a lo largo de la cadena
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Proyecto de certificacin a lo largo de la cadena Objetivos Implementar la certificacin a lo largo de la cadena en el sistema producto ostin para generar una importante ventaja competitiva que permita acceder a los mercados de exportacin. Justificacin Existen diversos motivos que hacen necesario desarrollar una cadena y red de valor certificada: El acceso a mercados de exportacin exige la certificacin de cuerpos de agua, plantas de proceso e incluso de los sistemas de transporte lo que hace necesario involucrar a los diversos eslabones en el proceso de certificacin. Existen esfuerzos importantes en materia de certificacin de cuerpos de agua en los estados de Baja California, Baja California Sur y Sonora que deben aprovecharse y complementarse a travs de desarrollar una cadena y red de valor certificada. Por lo que se refiere a los consumidores, principalmente de pases desarrollados, existe una tendencia a exigir un producto que garantice su calidad e inocuidad adems de sus beneficios nutricionales lo que hace necesario desarrollar la red de valor con un alto nivel de confiabilidad en la calidad de sus productos. Instrumentacin del proyecto Metas a cinco aos: Contar con una red de productores certificados a lo largo de la cadena y red de valor, que constituya una ventaja competitiva para acceder a mercados internacionales. Tipo de proyecto: Pblico y privado. Acciones para la instrumentacin del proyecto. o La certificacin debe ser integral y considerar, al menos, los siguientes aspectos: certificacin de cuerpos de agua, de laboratorios o centros de produccin de larva y semilla, de granjas de cultivo, de plantas de proceso, de los sistemas de transporte y del intermediario o comercializador del producto. De igual forma, debe promoverse la certificacin de marcas y el certificado de origen del ostin. o Proporcionar la asistencia tcnica y capacitacin necesaria para mejorar procesos productivos y efectuar los trmites de certificacin. o Apoyar a los productores en los costos de certificacin, al menos al inicio del proceso. Una vez que la actividad sea rentable podrn cubrirse los costos de la certificacin.

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Fichas de proyectos, Contina

Proyecto: Integracin vertical
Ficha descriptiva de proyectos Ttulo del proyecto Proyecto de integracin vertical Objetivos Conformar una red de productores integrados verticalmente para efectuar el cultivo de ostin, la industrializacin y comercializacin del producto, particularmente en Baja California, Baja California Sur y Sonora. Contribuir al otorgamiento de mayores ventajas competitivas a los productores y los beneficie a travs de la obtencin de mejores precios y la comercializacin directa del producto. Justificacin En la produccin de ostin prevalecen principalmente empresas dedicadas casi exclusivamente al cultivo lo que ha favorecido la presencia importante de intermediarios y comercializadores tanto en las regiones productoras como en los principales centros de consumo. Est situacin abre la oportunidad de favorecer la integracin vertical teniendo como eje principal a los productores dedicados al cultivo de ostin. Es de mencionar que nicamente existe una empresa privada dedicada al cultivo de ostin e integrada verticalmente. Este caso de xito es un ejemplo de importancia cuya experiencia debe tomarse en cuenta para el desarrollo de productores integrados verticalmente. Instrumentacin del proyecto Metas a 5 aos: Conformar una red de productores integrados verticalmente en los estados del noroeste del pas: Baja California, Baja California Sur y Sonora. Tipo de proyecto: Pblico y privado. Acciones para la instrumentacin del proyecto: o Favorecer la integracin vertical hacia adelante, a partir de las empresas dedicadas actualmente al cultivo de ostin. o Propiciar el desarrollo de productos con mayor valor agregado, la generacin de marcas propias y marcas certificadas. o Adquisicin de tecnologas de punta para las etapas de industrializacin y congelado. o Instalacin de plantas en regiones estratgicas que beneficie a un mayor nmero de empresas productoras. o Propiciar la implementacin de la certificacin y trazabilidad a lo largo de la cadena, lo que redundar en conformar mayores ventajas competitivas. o En apoyo al proceso de integracin vertical es recomendable generar programas de capacitacin y asistencia tcnica para apoyar y guiar el proceso de transicin hacia la integracin vertical de los productores.

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Descripcin de la capacitacin y asistencia tcnica necesaria

Capacitacin y asistencia tcnica necesaria
Proyecto Laboratorio de larva y semilla de ostin Proyecto de investigacin prioritaria Mejoramiento de los comits de sanidad acucola Proyecto de desarrollo y crecimiento de productores potenciales Proyecto de certificacin de los cuerpos de agua Programa de siembra y cosecha Planta industrializadora para productos con alto valor agregado Certificacin de plantas procesadoras de ostin en Baja California, Baja California Sur y Sonora Mejoras de procesos de conservacin, empaque y etiquetado Desarrollo de productos con alto valor agregado Creacin de franquicias oyster bars en Mxico Certificacin de ostin para exportacin Programa de capacitacin y asistencia tcnica Sistema de trazabilidad para toda la cadena Proyecto de certificacin a lo largo de la cadena Proyecto de integracin vertical Capacitacin y asistencia tcnica Manejo adecuado de la larva y semilla de ostin para la fijacin y/o el cultivo por parte de los productores. Implementacin de protocolos para el cultivo de ostin. Programa de capacitacin para los miembros de los comits: desarrollo integral de los servicios que proporcionan, desarrollo y promocin de planes de sanidad e inocuidad. Transferencia de tecnologa para intensificar el cultivo de ostin. Desarrollo y crecimiento del cultivo. Proceso de certificacin de cuerpos de agua y del cultivo de ostin. Planeacin y programacin de la produccin acordes con la demanda por abastecer. Protocolos de produccin y su implementacin en las empresas de cultivo. Instalacin y operacin de maquinaria. Desarrollo de procesos de industrializacin. Desarrollo de productos con alto valor agregado. Certificacin de plantas procesadoras. Instalacin y operacin de tecnologas para la conservacin ([Link]., congelado), empaque y etiquetado. Desarrollo de productos con alto valor agregado. Desarrollo e implementacin de una franquicia. Proceso de certificacin del ostin. Adems de los aspectos antes mencionados se deben incluir los siguientes: o Prcticas de manejo en el cultivo y procesamiento del ostin o Calidad e inocuidad en el cultivo y procesamiento Proceso de implementacin del sistema de trazabilidad en cada eslabn de la cadena. Implementacin de la certificacin en cada eslabn de la cadena. Esquemas de integracin vertical. Implementacin del proceso de integracin vertical en los productores.

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Cronograma
Cronograma El cronograma tentativo para los proyectos prioritarios sealados previamente para el Sistema Producto Ostin se presenta a continuacin en un horizonte de 5 aos:

Fuente: CEC-ITAM, 2006.

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Anexo. Metodologa
Anexo. Metodologa
En este apartado se presenta el portafolios de proyectos para los eslabones de la cadena, proveedores, cadena y red de valor en dos vertientes principales: o Proyecto para el aprovechamiento de oportunidades de mercado. o Proyectos para la optimizacin de la oferta. o Proyectos para la atencin de problemticas actuales de la cadena y la red de valor. La identificacin de dichos proyectos se bas en el trabajo de campo (encuestas y entrevistas realizadas), el anlisis de los planes maestros estatales, el anlisis de tendencias de mercado. Posteriormente, se realiz la seleccin de proyectos estratgicos prioritarios. De dichos proyectos se presenta una ficha descriptiva que incluye los siguientes elementos: o Ttulo del proyecto o Objetivos del proyecto o Justificacin o Instrumentacin

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