ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

FERMENTADORES O BIORREACTORES

FUNCIONAMIENTO DEL FERMENTADOR:

1.- Fermentación discontinua (batch)

Una fermentación discontinua (en batch) es un "sistema cerrado". Al inicio de la operación se añade
la solución esterilizada de nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a
cabo la incubación en condiciones óptimas de fermentación.

En los procesos comerciales la fermentación se interrumpe al final de la fase logarítmica (metabolitos

primarios) o antes de que comience la fase de muerte (metabolitos secundarios).

Positivo. Es un método clásico. Bien conocido. Instalaciones simples

Negativo. Mala utilización de los medios materiales y humanos

2.- Fermentación alimentada (fed-batch)

Igual que el anterior, pero algunos sustratos (F. de carbono, F. de nitrógeno) se añaden escalonadamente
a lo largo de la fermentación.

Positivo. Es un método clásico. Bien conocido. Instalaciones simples, mejora la producción (metabolitos
secundarios)
Negativo. Mala utilización de los medios materiales y humanos

3.- Fermentación continúa

En la fermentación continua se establece un sistema abierto. La solución nutritiva estéril se añade
continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente del cultivo, con los microorganismos, se
saca simultáneamente del sistema.

Positivo. Proceso continuo que permite una buena utilización de los medios materiales y humanos
Negativo. Problemas en el ma ntenimiento de la estabilidad del sistema. Esterilidad

Por carga o lote (discontinua)

Ventajas: Desventajas:

que solamente una vez se suministra lo improductivo, por lo que se necesita limpiar y
necesario al biorreactor). preparar después de una fermentación para
iniciar una nueva.

microorganismo. (ya que solamente es

utilizado en una sola fermentación y no es se pueden presentar de una fermentación a
reciclado). otra.

subsiguientes del proceso. detener el desarrollo del microorganismo,

inhibidores generados por el mismo
microorganismo.
fermentación de acuerdo a la curva de
crecimiento del microorganismo.
microorganismo.

Sistemas en continuo
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

Ventajas: Desventajas:

durar trabajando varias semanas, incluso entrada y salida del medio de cultivo.
meses.
genética.
después de cierto tiempo.
velocidad de salida del fermentador es mayor
que se evita la etapa de adaptación. que la del crecimiento microbiano.

Componentes básicos de un fermentador

El recipiente:

- Debe ser esterilizable

- Resistente a la corrosión

- Construido con materiales que no sean tóxicos

-Si es de vidrio de espesor apropiado

- Si es de acero que sea inoxidable

- Entrada/salida de aire o gases

-Entrada del medio de cultivo y salida del producto obtenido

-Alimentación del inóculo

-Líneas de muestreo

Recuerda que existen una gran variedad de fermentadores

-Sistemas de agitación mecánica

PARTES DE UN FERMENTADOR
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

A Motor del agitador R Cojinete y soporte de eje

B Mecanismo reductor de la velocidad S Mezclador (Agitador)

C Entrada de aire T Válvula de muestreo

D Salida de aire

E Válvula de desviación de aire

F Sello del eje

G Mirilla con luz

H Mirilla de la línea de limpieza

I Agujero del hombre con mirilla

J Eje del agitador

K Paleta para romper espuma

L Salida de agua de enfriamiento

M Placa desviadora

N Serpentines de enfriamiento

O Rociador

P Entrada del agua de enfriamiento

Q Salida

R Cojinete del soporte del eje

T Válvula de toma de muestra

DISEÑO DE UN FERMENTADOR

CARACTERÍSTICAS DE UN FERMENTADOR:

Todo fermentador debe cumplir con requisitos fundamentales:

Mantener las condiciones óptimas para el desarrollo del Microorganismo.

Mantener las mismas condiciones en toda el área del fermentador, es decir, que la misma
reacción se esté llevando a cabo en todo el recipiente, sin que queden zonas en donde no exista
reacción, o sea, las llamadas “Zonas Muertas”. Qué el oxígeno, en caso de un proceso que lo
requiera (del tipo aerobio), se distribuya uniformemente por todo el Fermentador, con el menor
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

gasto de energía posible. Que cuente con los instrumentos adecuados para mantener las
condiciones ambientales óptimas.

El funcionamiento de cualquier fermentador depende de muchos factores entre los cuales se

incluyen:

* La concentración de biomasa, la cual debe permanecer alta.

* El mantenimiento de las condiciones estériles.

* Agitación efectiva para que la distribución de los substratos y microorganismos en el reactor

sea uniforme.

* Eliminación de calor.

* Creación de las condiciones correctas de corte; las rapideces altas de corte pueden ser
dañinas para el organismo pero las rapideces de corte bajas también pueden ser indeseables
debido a la floculación o al crecimiento de biomasa sobre la pared del reactor y sobre el agitador.

Los siguientes puntos son los considerados como los criterios más importantes en el
diseño de un fermentador:

1) El tanque debe diseñarse para que funcione asépticamente durante muchos días, así como
para operaciones de larga duración.

2) Tener un consumo mínimo de energía.

3) Contar con un sistema de control de pH.

4) Un sistema de toma de muestras.

5) Un sistema adecuado de aireación y agitación para cubrir las necesidades metabólicas de

los microorganismos.

6) Sistema de control de temperatura.

7) Pérdidas de evaporación mínimas.

8) El diseño del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el funcionamiento,
recolección, limpieza y mantenimiento sean mínimas.

9) El tanque debe ser versátil (para diversas aplicaciones o procesos).

10) Las superficies del tanque internamente deben ser lisas, utilizando lo menos posible
soldaduras.

11) La geometría del fermentador debe ser similar a los tanques más pequeños o mayores de
la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a diferentes escalas.

12) Empleo de materiales económicos con resultados satisfactorios.

13) Servicio adecuado de repuestos para el fermentador.

14) Tipo de antiespumantes.

Las funciones deseadas en la fermentación son el contacto gas -líquido, detección de las
concentraciones o reactivos.

Algunos aspectos importantes en el fermentador son que:

 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

* Una válvula de en el sistema de aire permita la desviación del aire para que la espuma no sea
excesiva (válvula de desviación).

* Se agrega antiespumante cuando el exceso de espuma llega a una probeta electrónica de

conductividad.

* Toda la tubería está protegida contra la contaminación, mediante el empleo de vapor.

* El nivel de líquido al llenar el recipiente está determinado por una referencia, respecto a una
gráfica de calibración.

* El peso del contenido del tanque se determina con un balance hidrostático contra el aire que
burbujea a través del rociador.

* Los fluidos se transfieren desde un recipiente a presión.

El objetivo principal al diseñar un fermentador es llevar a cabo las fermentaciones en el

menor tiempo posible y al más bajo costo posible.

RELACIONES GEOMÉTRICAS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE UN FERMENTADOR

D d HL Ai Hi WB W, Y Z,V

3 1/3 W+Y+Z+V ¼ 1/5 1/10 (0.75- 1.5 d

d D d d d 0.85)d

D= Diámetro total

d= Diámetro del impulsor

HL= Altura del líquido

Ai= Ancho de la paleta del impulsor

Hi= Alto de la paleta del impulsor

WB= Ancho de los bafles

HT= Altura total del fermentador ( HT= HL/0.75 )

VL = (¶ ) (r)2 (HL) VT=(¶ ) (r)2 (HT) r=DT/2

 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

HT W

HL Y

Hi
Ai
Z
d

WB
D

Ejercicios: Calcular todas las dimensiones del fermentador dada una de las dimensiones

AIREACIÓN Y MEZCLADO.

La agitación es la operación que crea o que acelera el contacto entre dos o varias fases. El
objetivo de la agitación es mezclar el caldo de fermentación para obtener una suspensión
uniforme que se logra acelerando las velocidades de transferencia de masa y calor (energía).

Una fermentación microbiana puede ser considerada como un sistema de tres fases, que
implica reacciones líquido-sólido, gas-sólido y gas-líquido:

A) La fase líquida contiene sales disueltas, sustratos y metabolitos. Puede existir, en algunos
casos, una segunda fase líquida si existe un sustrato inmiscible en agua como por ejemplo los
alcanos.

B) La fase sólida consiste en células individuales, bolitas de micelio, sustratos insolubles o

productos del metabolismo que precipitan.

C) La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxígeno, para la eliminación

del CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso.

Una adecuada agitac ión de un cultivo microbiano es esencial para la

fermentación ya que produce los siguientes efectos en las tres fases:

1.- Dispersión del aire en la solución de nutrientes.

2.- Homogeneización, para igualar la temperatura, pH y concentración de nutrientes, en el
fermentador.
3.- Suspensión de los microorganismos y de los nutrientes sólidos.
4.- Dispersión de los líquidos inmiscibles.
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

Bajo los anteriores puntos se podría concluir que cuanto mayor sea la agitación, mejor
será el crecimiento. Sin embargo, la agitación excesiva puede romper las células grandes e
incrementar la temperatura lo que ocasiona un descenso en la viabilidad celular. Por lo tanto,
se debe conseguir un balance entre la necesidad del mezclado y la necesidad de evitar el daño
celular.

Los diferentes tipos de agitación que se utilizan en las fermentaciones se incluyen dentro
de las siguientes clases:

1.- Agitadores rotativos, los cuales tienen un sistema interno mecánico de agitación.
2.- Columnas de burbujas, la agitación se realiza mediante la introducción de aire a
sobrepresión.

3.- Sistema aero-elevado (airlift), que pueden tener un circuito interno o externo. La mezcla y
circulación de los fluidos son el resultado de las corrientes de aire introducido, las cuales causan
diferencias en la densidad dentro de las diferentes partes del fermentador.

De estos tres tipos el más utilizado es el primero ya que es más flexible en las condiciones
de operación, es más fácil de conseguir comercialmente, provee una eficiente transferencia de
gases a las células y es el tipo de agitación con el que se tiene más experiencia.

El proceso de fermentación industrial aerobio debe disponer de un sistema de aireación y

mezclado del cultivo. El reactor de tipo tanque con agitación convencional incluye un sistema de
agitación mecánico consistente en un eje vertical con varios agitadores , en tanto que la mayoría
de los biorreactores de platos están equipados con turbinas de discos localizados a lo largo del
eje y con dimensiones controladas para conseguir un buen mezclado y una buena dispersión a
través del medio. Además disponen de varios deflectores usualmente entre 4 y 6 cuya anchura
representa el 10% del diámetro del recipiente, localizados a lo largo del perímetro del reactor con
objeto de incrementar la turbulencia

El aire estéril se introduce por la base del tanque normalmente por un anillo pulverizador, y es
dispersado eficazmente a través del medio por la acción del sistema de agitación.

Transferencia de masa.

Durante el crecimiento y metabolismo microbianos tiene lugar de forma continua la transferencia

de nutrientes y metabolitos entre el medio ambiente externo y la célula. En este intercambio,
cada nutriente o metabolito experimenta diversas fases pudiendo encontrarse en forma de
sólido, liquido o gas.

En los procesos de fermentación convencionales, la demanda microbiana de sustratos distintos

al oxigeno es cubierta usualmente sin dificultad, puesto que estos son suministrados en exceso
en el medio. La velocidad de transferencia de masa entre la fase liquida y gaseosa esta
fuertemente influenciada por la solubilidad del gas en la fase liquida.

Transferencia de Oxígeno

Uno de los factores más críticos en la operación de fermentación a gran escala es el

suministro de un intercambio de gases adecuado. El oxígeno es el sustrato gaseoso más
importante para el metabolismo microbiano y el anhídrido carbónico es el producto metabólico
más importante. El oxígeno no es un gas muy soluble ya que una solución saturada de oxígeno
contiene aproximadamente 9 mg / L de este gas en agua. Debido a la influencia de los
ingredientes del cultivo, el contenido máximo de oxígeno realmente es más bajo de lo que
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

debería ser en agua pura. El suministro se logra pulverizando aire en el fermentador durante el
proceso.

La ley de Henry describe la solubilidad del oxígeno en soluciones de nutrientes en relación a la

presión parcial del oxígeno en la fase gaseosa:

P0
C = ------
H

En esta ecuación “C” es la concentración de O 2 de la solución de nutrientes a saturación,

“P0” es la presión parcial del gas en la fase gaseosa y H es la constante de Henry que es
específica para cada tipo de gas. A medida que aumenta la concentración de O 2 en la fase
gaseosa, aumenta la proporción de O 2 en la solución de nutrientes. En consecuencia, la
presión más alta de O2 se consigue durante la aireación con oxígeno puro. Comparado con el
valor obtenido al utilizar aire (9 mg O 2/L), en agua se disuelven 43 mg O2/L cuando se utiliza
oxígeno puro. Otra característica es que a medida que aumenta la temperatura desciende
la solubilidad del oxígeno.

Una vez disuelto el O2 éste tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada célula
individual. Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente independientes:

a) La resistencia dentro de la película de gas a la interfase.

b) La penetración de la interfase entre la burbuja de gas y el líquido.
c) Transferencia desde la interfase al líquido.
d) Movimientos dentro de la solución de nutrientes.
e) Transferencia a la superficie de la célula.

En las fermentaciones que se llevan a cabo con organismos unicelulares como bacterias
o levaduras, el factor más importante que controla la velocidad de transferencia es la resistencia
en la interfase entre la burbuja de gas y el líquido. Las células microbianas próximas a la
burbuja de gas pueden absorber directamente el O 2 a través de la interfase aumentando
la transferencia del gas a estas células. En los aglomerados de células o en las bolitas
de micelio, la transferencia de gas dentro del aglomerado puede ser un factor li mitante.

Por último indicar la concentración crítica de oxígeno que es el término utilizado para
expresar el valor de la velocidad específica de absorción de oxígeno que permite la
respiración sin impedimentos. Esta concentración crítica de oxígeno suele tener unos
valores concretos para cada microorganismo oscilando de forma general entre el 5% y
el 25% de los valores de saturación de oxígeno en los cultivos.

DEFINICIÓN DE KLA.

Coeficiente volumétrico de transferencia de oxigeno (H-1).Ha sido analizado concienzudamente

como parámetro critico para el funcionamiento del biorreactor. El coeficiente depende del
diámetro, capacidad, potencia, sistema de aireación, velocidad de aireación del biorreactor y de
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

la densidad, y la viscosidad, descomposición de nutrientes, la estructura del microorganismo,

el agente antiespumante utilizado y la temperatura.

Se ha encontrado que la rapidez de transferencia de oxigeno a bajas concentraciones es

proporcional a la diferencia de concentraciones del mismo o para la transferencia a la interfase
desde líquidos esto se puede escribir:

Na=KL (C° - C)

La transferencia de oxigeno en el biorreactor o rapidez de capacitación de oxigeno es:

Na=KLA (C* - C)

El oxígeno para llegar a la célula pasa por las siguientes etapas:

T1: Representa la resistencia de la burbuja de oxígeno.

T2: La mezcla con el medio de cultivo.

T3: La salida del oxígeno del medio de cultivo.

T4: La entrada del oxígeno a la célula

Sistemas de Control de Temperatura, pH y Oxígeno disuelto:

Los fermentadores pueden estar equipados con diversos mecanismos de control que permiten
mantener las condiciones adecuadas para que las enzimas de los microorganismos operen a
condiciones óptimas. A continuación se ilustra un sistema de control de temperatura típico de
un fermentador:
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

El fermentador está rodeado de un "abrigo" que junto a un sistema de mezclado permite una
distribución de temperaturas similar en todas las partes del líquido fermentándose. En este
sistema, un sensor se utiliza para medir la temperatura dentro del fermentador. La señal
eléctrica es recibida por una unidad de control que determina si la temperatura esta dentro de
un rango adecuado o si la misma está más alta o más baja de lo prevista. Dentro de unos
parámetros establecidos para la desviación, el controlador activará la válvula de vapor en caso
de requerirse aumentar la temperatura; en el caso de que se requiera una disminución de
temperatura, se activará la válvula que permite el paso de agua fría; por último, en el caso en
que la temperatura se encuentre dentro del rango aceptable, tanto la válvula de vapor como la
de agua fría permanecerán cerradas.

De igual forma se ilustra a continuación un sistema de control de pH. Observe que un

sensor se utiliza para establecer la medida de pH. La señal eléctrica del sensor es recibida por
el controlador que determina la acción a seguir según el valor de pH y el rango de operación de
esta variable de control. Si el pH es más bajo que el permitido en la lógica de control, el
controlador activará la bomba de base introduciendo medio alcalino que permita subir el pH. En
el caso de que el pH sea más alto de lo establecido en el criterio de control, se activará la bomba
de ácido y el pH bajará. En el caso de que el pH esté dentro del rango permitido, ambas bombas
permanecerán desactivadas.
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

Similar a lo establecido anteriormente funcionan otros sistemas de control. Por ejemplo, en

ocasiones es necesario que el fermentador tenga algún tipo de sistema que controle la
formación de espuma (antifoam control system). Estos sistemas pueden ser mecánicos o
pueden añadir algún compuesto químico (antiespumante) que disminuya la tensión superficial
del medio en que se fermenta, evitando la acumulación de espuma.

En el caso en que una fermentación sea aeróbica, se requiere un sistema de control para el
oxígeno disuelto. Los sistemas de control de oxígeno disuelto tienen un sensor y un controlador
al igual que otros sistemas de control. En estos casos se establece una cantidad mínima de
oxígeno disuelto en la cual se activarán elementos de control para aumentar la cantidad de
oxígeno presente en el medio. Estos elementos pueden ser compresores o válvulas de
aire. También los sistemas de control de oxígeno disuelto pueden aumentar la velocidad de
agitación, causando turbulencia lo que ayuda a exponer más área de superficie del líquido al
aire y así aumentar la transferencia de oxígeno al medio.
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

1. MEDIOS DE FERMENTACIÓN

El crecimiento de los microorganismos, su multiplicación, implica que necesitan duplicar

su material celular. Las células utilizan elementos químicos que provienen del medio ambiente
para transformarlos en los constituyentes característicos que componen dicha célula. Estos
compuestos químicos se llaman nutrientes y el proceso por el cual una célula transforma estos
nutrientes en sus componentes celulares se denomina anabolismo o biosíntesis.
Cuando los microorganismos se separan de su hábitat (donde adquieren los nutrientes) y
se cultivan en laboratorio o industrias, se deben usar medios de cultivo que contengan los
elementos químicos necesarios para su crecimiento. En otras palabras los microorganismos se
cultivan en agua, a la que se han añadido los nutrientes apropiados.
Así que un medio de cultivo es una solución acuosa que contiene los nutrientes
apropiados para el crecimiento óptimo de un microorganismo. Los nutrientes existentes en el
medio de cultivo dan a la célula microbiana todos los ingredientes requeridos para que produzca
más células semejantes a ella misma.
Los nutrientes que requiere una célula para su crecimiento (duplicación) vendrán
determinados por la composición de la célula, que atendiendo a sus necesidades se clasifican
en cuatro grupos:
A) Macronutrientes: Son requeridos por los microorganismos en grandes cantidades tales como
el Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno.
B) Micronutrientes: Son requeridos en pequeñas cantidades tales como Fósforo, Potasio,
Azufre, Magnesio.
C) Vitaminas y hormonas.
D) Elementos traza: Hierro, Zinc, Cobre, Manganeso, Molibdeno, Cobalto
Por lo tanto, los medios utilizados en el cultivo de los microorganismos contienen todos
los elementos en una forma adecuada para la síntesis del material celular y para la producción
de productos metabólicos. En la investigación con microorganismos en un laboratorio pueden
utilizarse productos químicos definidos puros para la obtención de medios de cultivo, pero en
las fermentaciones industriales se utilizan frecuentemente, por motivos económicos, sustratos
complejos casi indefinibles. En muchos casos los ingredientes de los medios son subproductos
de otras industrias siendo extremadamente variados en su composición.
Los medios químicamente definidos se preparan adicionando cantidades precisas de
sustancias orgánicas o inorgánicas puras al agua destilada, por lo tanto, se conoce la
composición química exacta de un medio definido. Sin embargo en muchos casos, conocer la
composición exacta no es indispensable. En estos casos son suficientes los medios indefinidos
que incluso pueden ser ventajosos. Los medios complejos emplean extractos de sustancias
altamente nutritivas aunque químicamente indefinidas. Estos extractos se venden en forma de
polvo que puede ser pesado y adicionado a los medios de cultivo. Sin embargo, una desventaja
importante del uso de medios complejos es la pérdida de control sobre las especificaciones
precisas de nutrientes del medio.
La composición de los medios de cultivo debe ser constantemente adaptada al proceso
de fermentación. Los lotes nuevos de los sustratos tienen que ser evaluados cuidadosamente
en fermentaciones de prueba, antes de que puedan ser utilizados en la producción. Además de
los costos del material y del rendimiento de producto, debe considerarse si los materiales
utilizados están fácilmente disponibles en cantidad suficiente sin altos costos de transporte y si
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

las impurezas dificultarán la recuperación del producto o aumentarán los costos de

recuperación del producto.
Los medios de cultivo se pueden preparar para ser usados en estado líquido, o en estado
gel (semi-sólido). Un medio de cultivo líquido es convertido en el estado semisólido si se le
añade un agente gelificante. El agar es el agente gelificante de mayor uso. Se fabrica a partir
de ciertas algas marinas y no es un nutriente para la mayor parte de los microorganismos.
Los micronutrientes (también llamados oligoelementos) constituyen casos especiales en
la preparación de los medios de cultivo. La mayor parte de los minerales se requieren en
cantidades sumamente pequeñas. En los medios químicamente definidos, generalmente se
adicionan en pequeñas cantidades a partir de una solución madre que contiene una mezcla de
metales y minerales requeridos.
3.1 Diseño del medio de fermentación
El diseño de un medio de fermentación tiene como finalidad la elección de los componentes
necesarios para lograr el crecimiento y la formación de productos correspondientes al proceso
a desarrollar. Con tal objeto se debe tener en cuenta todos aquellos aspectos relacionados con
el microorganismo, el proceso y los sustratos a ser empleados como son los requerimientos
nutricionales del microorganismo y algunos específicos del proceso, la disponibilidad real de los
componentes y consideraciones sobre las materias primas. Otros aspectos que son también
importantes se refieren a todos los procesos y operaciones previas y posteriores a la etapa de
fermentación y al conocimiento de los mecanismos bioquímicos que regulan la formación de
algunos productos, como es el caso de la importancia del anión PO4.
3.2 Materias primas fundamentales
Los componentes empleados en las industrias de fermentación son general- mente complejos,
siendo importante considerar diferentes aspectos como el costo de los mismos, la disponibilidad
y la estabilidad en su composición química. Si tenemos en cuenta que el costo de los nutrientes
representa entre al 10 y el 60% del costo total de mucho productos obtenidos por fermentación,
se hace prioritario disminuir el costo de los medios.
1.- Fuentes de Carbono
Los carbohidratos son tradicionalmente las fuentes de carbono utilizadas en la industria
de la fermentación. Por razones económicas la glucosa o la sacarosa puras rara vez son
utilizadas como única fuente de carbono, excepto en los procesos que exigen un control exacto
de la fermentación.

a) Las melazas, un subproducto de la producción del azúcar, es una de las fuentes más baratas
de carbohidratos. Además de una gran cantidad de azúcar, las melazas contienen sustancias
nitrogenadas, vitaminas y elementos traza. Sin embargo, la composición de las melazas varía
dependiendo de la materia prima utilizada para la producción de azúcar (caña o remolacha) y
la calidad de las melazas depende del origen, condiciones climáticas y proceso de producción.

b) El extracto de malta, un extracto acuoso de la cebada malteada (cebada germinada que

produce enzimas que hidrolizan el almidón), es un sustrato excelente para muchos hongos
filamentosos, levaduras y actinomicetos. El extracto seco de malta contiene aproximadamente
90-92% de carbohidratos y está compuesto de hexosas (glucosa y fructosa), disacáridos
(maltosa, sacarosa), trisacáridos (maltotriosa) y dextrinas (polímeros de glucosa). Las
sustancias nitrogenadas presentes en el extracto de malta incluyen proteínas, péptidos,
aminoácidos, purinas, pirimidinas y vitaminas. Los medios de cultivo que cont ienen extracto de
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

malta deben ser esterilizados cuidadosamente. Cuando existe sobrecalentamiento se produce

la reacción de Maillard debido al bajo pH y a la alta proporción de azúcares reductores. En esta
conversión los grupos aminos de las aminas, aminoác idos (especialmente lisina) o las proteínas
reaccionan con los grupos carbonilo de los azúcares reductores, aldehídos y cetonas, lo que
resulta en la formación de productos de condensación de color tostado. Estos productos de
reacción no son sustratos adecuados para los microorganismos.

c) La celulosa debido a su amplia disponibilidad y bajo costo, está siendo extensamente

estudiada como sustrato de fermentación. La producción anual de celulosa es grandísima,
estimaciones de 1011 toneladas anuales. La mayor parte de ella existe como residuos en
formas tales como paja, residuos de las mazorcas, desechos de la madera y residuos de papel.
Frecuentemente no es posible utilizar la celulosa directamente como fuente de carbono, de
forma que ha de ser hidrolizada primero química o enzimáticamente.

d) Los aceites vegetales como el aceite de soya, el aceite de algodón y el aceite de palma son
utilizados principalmente como sustratos, siendo añadidos al medio en el que los carbohidratos
proporcionan la principal fuente de energía.

2.- Fuentes de Nitrógeno

a) El líquido de maceración del maíz, es una fuente de nitrógeno que es metabolizada

eficientemente; se forma durante la producción de almidón a partir de maíz. Este líquido
contiene numerosos aminoácidos como alanina, arginina, ácido glutámico, isoleucina, treonina,
valina, fenilalanina, metionina y cisteína.

b) Los extractos de levadura son excelentes sustratos para muchos microorganismos. Son
producidos a partir de la levadura de panadería mediante autolisis a 50-55 °C o mediante
plasmólisis en presencia de altas concentraciones de NaCl. El extracto de levadura contiene
aminoácidos, péptidos, vitaminas solubles en agua y carbohidratos. La composición del extracto
varía de un lote a otro, parcialmente debido a que los sustratos utilizados para el cultivo de las
levaduras afectan a la calidad del extracto de levadura obtenido.
c) Las peptonas (hidrolizados de proteínas) pueden ser utilizadas por muchos microorganismos
pero son relativamente caras para la aplicación industrial. Las fuentes de peptonas incluyen la
carne, caseína, gelatina, queratina, semillas de cacahuete, harina de soya, semillas de algodón
y semillas de girasol. La composición de las peptonas varía dependiendo de su origen.
Formulación del medio de cultivo
La formulación tiene que ver con los aspectos cuantitativos de los medios, es decir debe
establecer las concentraciones de cada componente a ser utilizadas.
Una primera aproximación con respecto a las cantidades a utilizar de las di- versas fuentes lo
da el conocimiento de la composición de biomasa del microorganismo a ser empleado. Una
composición elemental y típica de la biomasa es (en % de peso seco): Carbono, 46-48;
Nitrógeno, 7-12; Fósforo, 1-3; Azufre, 0.5-1.0; Mg, 0.5-1%. Es decir, que si queremos formular
un medio para producir una de- terminada cantidad de biomasa debemos promover las distintas
fuentes que aseguren como mínimo las cantidades de elementos que deben s er suministrados.
Optimización
 ROSA MARIA AGUILAR ZAVALA

OBTIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE

FERMENTACIÓN

Pueden ocurrir situaciones en las cuales sea imperativo la optimización de los medios de
cultivo. Entre ellas podemos mencionar las siguientes: 1) No existencia de información respecto
a coeficientes de rendimiento de macro y micro elementos para el cultivo del microorganismo
determinado. 2) Existencia de limitaciones nutricionales ocultas, especialmente de
microelementos y factores de crecimiento. 3) Uso de medios de cultivo conteni endo elementos
en exceso respecto de los requerimientos nutricionales del microorganismo en cuestión, que
pueden causar inhibición del crecimiento. 4) Ensayo de sustancias estimulantes, activadoras e
inhibidoras del crecimiento y formación del producto. 5) Empleo de fuentes nutricionales no
convencionales.
La metodología más elemental consiste en realizar experimentos, en los cuales se varía la
concentración del componente a ensayar manteniéndose constante las concentraciones de los
demás ingredientes. Para organismos aerobios gene realmente se utiliza como sistema de
cultivo erlenmeyers agitados. En este caso se analiza el efecto de la variable escogida sobre la
velocidad de crecimiento y la concentración de biomasa obtenida.
Si bien el procedimiento anterior es simple, es evidente que hace falta una gran cantidad de
trabajo preliminar ya que el operador no conoce de antemano que nutriente es el limitante del
crecimiento. Cuando son varios los posibles nutrientes limitantes el método resulta poco
práctico. Por otra parte puede ocurrir que la respuesta obtenida al variar la concentración de un
componente dependa de los niveles de los otros, o sea, se produzca interacción entre
componentes. Se puede mejorar mucho la optimización en batch empleando técnicas
estadísticas o utilizando sistemas continuos con pulsos de componentes. Utilizando cultivos
continuos es posible obtener un cultivo limitado por un sólo factor o sus - trato a lo largo de todo
el experimento, pudiéndose conocer por lo tanto el efecto que su variación ejerce sobre el cultivo
al mantenerse los demás componentes constantes.
Actividad: Leer el tema “Medios de cultivo”
 Elabora un cuestionario de 20 preguntas de opción múltiple sin respuesta y pídele
a un compañero que lo responda.
 Revisa el cuestionario ya contestado.

 Haz una lista de 10 productos o alimentos que conozcas que puedan ser medio s
de cultivo e identifica que tipo de nutrientes contiene.