Menú Brigada 1
Croissants
Ingredientes
2 kg de harina de trigo común
200 gr de azúcar blanca
800 gr de mantequilla
110 gr de levadura fresca
2 huevos pequeños
2 pizcas de sal
1.1 L de leche fría
2 cucharada de miel
2 cucharadas de vainilla
Procedimiento
En un bol vamos a poner los kilos de harina, hacemos un
hueco (como un volcán) y le agregamos el azúcar y la sal en
los bordes para que no se junte con la levadura,
seguidamente le agregamos las cucharadas de miel y en el
centro ponemos los huevos, la vainilla y la levadura desecha
(sin que toque la sal) por último agregamos la mitad de la
leche fría y empezamos a mezclar.
Cuando tengamos un poco integrada la masa, la ponemos
sobre la mesa y vamos a comenzar a mazarla hasta que
quede lisa. Seguramente se va a pegar, así que cuando eso
pase, agrega la cantidad necesaria de harina hasta que poco
a poco quede más maleable y sin pegarse.
Vamos a masar 10 minutos continuos y dejamos reposar por
otros 10 minutos envolviendo la masa. Repetiremos este
proceso dos veces.
Culminando este procedimiento, procedemos a estirar un
poco de la masa y debe transparentarse sin romperse, si esto
ocurre está lista para llevarla a la nevera, de lo contrario
debemos continuar el amasado, pero esta vez solo por 5
minutos y dejarla descansar 5 minutos hasta que sea lo
suficientemente flexible.
Al estar a masa lista, la cubrimos con un papel film, la
dejamos reposar de 30 a 40 minutos en un lugar sin corriente
de aire, bien cerrad. Finalizando el tiempo, la llevamos a
refrigerar por 40 minutos para que descanse bien y tenga la
temperatura deseada.
Sigamos con la otra parte de la masa, la mantequilla. Vamos a
estirar los 400 gramos de mantequilla sobre un film plástico
envolviendo bien y con un rodillo o botella larga, la estiramos
hasta formar un rectángulo que sea parejo. Cuando tengamos
el rectángulo la llevamos al congelador. Debe estar muy fría.
Corta triángulos, unos 6 o7 triángulos de 9 cm de base y 15
de costado. (no es necesario tener un centímetro, calcula que
sean más o menos como gustas). Pueden ser finos y
crujientes, y otros más pequeños, gorditos y esponjosos.
Para enrollar los triángulos y darles forma, haz un pequeño
corte vertical en la base y empieza a enrollar desde la parte
más gruesa, sin aplastar la masa.
Bate el huevo para barnizar los croissants y luego déjalos
reposar dos horas en un lugar cálido, sin corrientes de aire,
mejor si es un sitio cerrado, para evitar que se cree corteza.
Puedes barnizar los croissants antes de dejarlos en reposo y
nuevamente antes de introducirlos en el horno.
Pasados los 20 minutos, sacamos la masa de la refrigeradora
y la acomodamos sobre la mesa espolvoreada con un poco de
harina, recuerda con los laterales más cortos más cerca de ti.
Repetimos el estirado, volvemos a guardar con papel film por
20 minutos.
Este procedimiento lo haremos mínimo cinco veces, cuantas
más veces lo hagas mejor te quedará el hojaldre, siempre
entre las estiradas de la masa debe descansar, esto evitará
que se escape la mantequilla o que se
nos rompa la masa. Cuando ya hayas hecho los cinco (5)
dobleces déjala descansar y estará lista para usar.
Formemos los croissants
Extiende la masa en la mesa de trabajo ligeramente
enharinada, hasta obtener un rectángulo de 30×75 cm
aproximadamente, y unos 4 milímetros de grosor. Corta el
rectángulo por la mitad a lo largo.
Estirado de la masa
Sacamos la masa y la ponemos sobre la mesa con un poco de
harina y estiramos formando un rectángulo, para ello
pondremos en la mitad de la masa el rodillo y comenzaremos
a estirar de la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo
debe superar tres veces el tamaño de la mantequilla.
Sacamos la mantequilla y la acomodamos en el centro de la
masa. La masa debe envolver la totalidad de la mantequilla.
Luego, ya teniendo la mantequilla dentro de la masa,
repetimos el estirado, de esta manera haremos que la
mantequilla se reparta bien en el interior de la masa, al
finalizar debes doblarla en cuatro partes, llevaremos los dos
extremos hacia el centro y volveremos a doblar, cuando
miramos de costado tienen que quedar cuatro dobleces de
masa. Cubrimos con film y llevamos nuevamente al
refrigerador por 20 minutos.
Soda de frutos rojos
Ingredientes para el jarabe
200 g de frutos rojos
100 g de agua
200 g de azúcar
Agua mineral o soda
Procedimiento para el jarabe
Licuamos bien todos los ingredientes y los llevamos a una olla
a calentar por 8 min aproximadamente. Revolvemos
gradualmente.
Colamos y dejamos enfriar.
Una vez frío lo vertemos en un recipiente hermético y
refrigeramos.
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Cuando esté listo vertemos en una copa a 3 de su capacidad y
decoramos con hielo y más frutos rojos congelados
Terminamos de llenar la copa con soda o agua mineral.
