Recetario

El sabor del
pescado
de mi tierra
colombiana
Una campaña
Diseñada por Apoyada por
Presentación
FEDEACUA – Es la Federación Colombiana de Acuicultores, gremio
nacional que representa productores de Tilapia, Trucha, Cachama y
Especies Nativas en sus diferentes eslabones de la cadena productiva.

El objetivo de la Federación es representar los intereses y expectativas

de productores de la Piscicultura Continental a nivel nacional e
internacional.

Sara Patricia Bonilla

Directora Ejecutiva
bonillasp@[Link]
[Link]

USSEC – Es el consejo de exportación de soya de los Estados Unidos.

Los agricultores de soya de los Estados Unidos estan ayudando a
revolucionar la agricultura en todo el mundo. El pescado alimentado
con soya americana es una solución saludable, sostenible y
ambientalmente racional para la creciente demanda mundial de
productos pesqueros nutritivos.

Jairo E. Amézquita G.
Consultor en Acuacultura
USSEC – Americas
jamezquita@[Link]
[Link]

ISBN: 978-958-58432-2-6
Abril 2018

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 1

 Presentación Campaña

Pescado de mi tierra colombiana

Es el programa de promoción de consumo de los cultivadores,
procesadores y comercializadores de pescado producido en
Colombia. Este programa es liderado por la Federación Colombiana de
Acuicultores - FEDEACUA, en su rol de gremio nacional que representa
a los productores de Tilapia, Trucha, Cachama y Especies Nativas en sus
diferentes eslabones de la cadena productiva.

El Consejo de Exportaciones de la Soya Americana por sus siglas en

inglés USSEC, ha decidido apoyar esta iniciativa del gremio para
incrementar el consumo de pescado en Colombia.

2 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Índice Pág. Pág.
Presentación 1 Corte mariposa 17
Presentación Campaña 2 Filete 17
El pescado de mi tierra colombiana 2 Clasificación de pescados 18
Oferta Colombia Peces de cultivo 5 Azules o grasos 18
Tilapia-Mojarra 5 Semigrasos 18
Trucha 6 Blancos o magros 18
Cachama 7 Formas de Cocción 19
Especies nativas-Pirarucú 7 Al horno 19
Nutrición - Frito 19
Porqué se debe consumir pescado 8 A la sal 19
Vitaminas esenciales de la tilapia 9 Guisado 19
Datos importantes 10 A la plancha 19
Embarazo y lactancia 10 Al vapor 19
En la niñez 10 En conserva 19
En la adultes 10 Recetario: 20
En la vejez 10 Ceviche de tilapia en leche de coco 20
Corazón sano 11 Filete de tilapia en salsa de tamarindo 22
Mente siempre alerta 11 Trucha a la macadamia 24
Lo hace feliz 11 Filete de tilapia a la meuniere 26
Para mantenerlo joven 11 Filete a las finas hierbas 28
Formas de conservación 12 Cachama en salsa criolla con camarones 30
Pescado fresco 12 Tilapia marinada a la plancha y a la parrilla 32
Pescado congelado 13 Trucha en salsa de aguacate 34
Pescado ahumado 14 Cachama llanera al horno 36
Vitaminas esenciales de la trucha 15 Filete de tilapia dorado (apanado) 38
Cortes y presentaciones 16 Trucha rellena con almendras 40
Entero 16 Trucha ahumada 42
Sin cabeza y sin viscera (H&G) 16 Tilapia alcaparrada 44
Postas y medallones 17 Bibliografía 46

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 3

 Introducción

El consumo de pescado en Colombia para el 2017 es de 7,1 kg/persona/

año, este valor incluye los productos provenientes de la pesca y la
acuicultura. En los últimos cinco años Colombia ha tenido una variación
de crecimiento del 31,4%, pasando de consumir 5,4 kg/persona/año en
el 2012 a 7,1 kg/persona/año en el 2017.

El objetivo en Colombia trazado por el plan de negocios sectorial de

la piscicultura PTP-FEDEACUA, es alcanzar en el año 2032 el consumo
promedio mundial que hoy está en 19,8 Kg/persona/año.

La producción piscícola en Colombia al 2017 fue de 120.230 tn

representadas con un 61% Tilapia (73.641 tn), un 19% Cachama (22.455
tn), un 17%Trucha (20.226 tn) y un 3% especies nativas (3.907 tn). Los
principales focos de producción piscícola se encuentran en Huila 46%,
Meta 13%, Antioquia 5%, Cundinamarca-Boyacá 5%, y Tolima 5%,
quienes concentran el 74% de la producción nacional.

Son varias las barreras que se han identificado en Colombia para

promover el incremento del consumo de pescado tales como:
desconocimiento de las formas prácticas de preparación y conservación
del producto, el buen uso del concepto de glaseado, etiquetado en el
momento de venta, bondades nutricionales, entre otros. Por lo anterior,
este recetario busca aportar conocimiento práctico para promover el
incremento del consumo de pescado de mi tierra colombiana.

4 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Oferta Colombia
Peces de cultivo

Tilapia-Mojarra Es un pescado de precio bajo y el peso más

Se cultiva con mucha profusión en nuestro aconsejable para el consumo es de 350 a 450 g.
país, principalmente en el Huila y en los Llanos
Orientales. También hay importantes cultivos La tilapia entera es el pescado colombiano
en la Costa, en Antioquia, Santander y el Valle de mayor consumo gracias a sus virtudes
del Cauca. Se puede conseguir entera o en gastronómicas, a que su precio de venta es
filete, fresca o congelada. La tilapia entera accesible al mercado popular, a que su oferta
usualmente se consume frita, pero hay otras es muy constante y muy difundida en plazas
preparaciones que se ajustan perfectamente a de mercado, pescaderías, supermercados y
sus características gastronómicas, como son a restaurantes. La oferta de Tilapia en Colombia
la parrilla, o el “pescado a la sal” o al papillote. es roja y nilótica.

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 5

 Oferta Colombia
Peces de cultivo

Trucha
La trucha es un pescado bastante parecido que nos encontramos ante un alimento
nutricionalmente a la carpa. Podemos bajo en grasas, e interesante en dietas de
considerarlo como un pescado semigraso, adelgazamiento.
ya que su contenido en grasas es realmente
bajo. Este pescado se cultiva principalmente Su contenido en sal es realmente bajo, de
en Boyaca, Cundinamarca, Risaralda, Cauca y forma que su consumo está recomendado en
Nariño. personas con hipertensión arterial. Además,
En este sentido, 100 gramos de trucha aportan por su alto contenido en proteínas, se aconseja
3 gramos de grasa y casi 90 calorías, de forma para deportistas.

6 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Cachama
Es un excelente pescado., también llamado la de hasta 200 kilos. Es muy representativo
gamitana, este pez es típico de la Orinoquía en los ríos Amazonas, Putumayo y Caquetá.
y Amazonía Colombiana, su carne es muy Conocido también como el pescado de los
apreciada en la zona. Su presentación es tres sabores: a pescado, a cerdo y a pollo.
entera y su precio bajo. Es de muy fácil acceso Su comportamiento en cualquier tipo de
en las plazas de mercado, supermercados y preparación es excelente. Su supervivencia
restaurantes. Se consume principalmente frito se encuentra amenazada y su captura
o al horno, tiene un gran costillar. está prohibida entre el 1 de octubre y el
15 de marzo. Su cultivo se muestra muy
prometedor y se presagia que en poco
Pirarucú tiempo será un invitado de honor en
Es uno de los pescados más grandes de agua las mesas de los hogares y restaurantes
dulce. Puede llegar a medir 3 metros y pesos colombianos.

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 7

 Nutrición
Porqué se debe
consumir pescado
Los motivos para consumir pescado son muchos y muy bien fundados. Diversas
investigaciones confirman que el pescado es la proteína animal más benéfica
para la salud y recomiendan consumirlo por lo menos dos veces a la semana.

El pescado es un alimento que al ser consumido en una cantidad, calidad y

preparación adecuada puede ser una opción para contrarrestar la desnutrición
y el exceso nutricional.

En general todos los pescados contienen grasa denominada “buena”, pues

contienen ácidos grasos Omega 3. Este tipo de grasas son esenciales en nuestra
alimentación ya que el organismo no las puede sintetizar por sí mismas y tienen
que ser adquiridas a través de la ingesta de alimentos. La importancia de estos
ácidos consiste en la capacidad de transformarse dentro del organismo para
cumplir funciones vitales como el desarrollo cerebral y de la visión, prevención
de enfermedades del corazón, el mantenimiento de las neuronas, de la piel;
así como en el crecimiento de los niños y en la formación de la sangre entre
muchas otras.

También, el Omega 3 reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en la

sangre, ayuda a prevenir accidentes cerebrovasculares, mejora la elasticidad de
los vasos sanguíneos e impide la acumulación de depósitos grasos dañinos en
las paredes arteriales.

8 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

 Vitaminas esenciales
Vitamina

D
de la
Tilapia
(3.10mg)
Vitamina

B3
(3.9mg)

Vitamina

B9
(24mg)

Vitamina

K
(1.4µg)
Vitamina

B12
(1.58mg)

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 9

 Datos importantes
Embarazo y lactancia
* Beneficia la formación del feto.
* Mejora la calidad de leche materna.
* Las grasas esenciales Omega 3 ayudan a la madre en la prevención y tratamiento
de la depresión.

En la niñez
* Favorece el desarrollo cerebral y visual de los niños y niñas.
* La carne oscura del pescado es rica en hierro, el cual ayuda a combatir la anemia.
* Ayudan a un adecuado crecimiento de los niños y niñas.
* Aumenta las defensas.

En la adultez
* Disminuye el riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer (colorrectal y de mama).
* Regula los niveles de triglicéridos y colesterol en la sangre.
* Produce efecto antilpaquetarios y antinflamatorios.
* Disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovascules (corazón y arterias).

En la vejez
* Conserva de la masa muscular.
* Disminuye los síntomas de la artritis reumatoide.
* Ayuda a la reparación de heridas y aumenta las defensas contra las infecciones.
* Disminuye el deterioro cerebral y cognitivo en el adulto mayor.
* Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

10 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Datos importantes
Corazón sano
Al ser una fuente de grasa insaturada Omega 3 favorece la producción de
colesterol bueno HDL, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiacas.

Mente siempre alerta

El estudio realizado por Shaefer, encontró que las personas que
consumen pescado por lo menos tres porciones por semana tuvieron
menos riesgo de desarrollar demencia.

Lo hace feliz
Su contenido de vitamina B6 que interviene en la elaboración de
sustancias cerebrales (serotonina) regulan el estado de ánimo.
Recomendable para personas con estrés y alteraciones de sueño.

Para mantenerte joven

Por su contenido de selenio (antioxidante) el pescado favorece el retraso
del envejecimiento de las células.

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 11

 Formas de conservación
Pescado fresco
Por definición es aquel que nunca
ha sido congelado, no el que lleva
poco tiempo de congelado.

Con un proceso adecuado desde la

captura hasta el sitio de consumo
puede durar hasta 15 días sin
descomponerse. El deterioro es
menor si se almacena entero y se
debe conservar a una temperatura
entre 0 y 5°C. Mientras más cercana
a cero, mayor será su duración.
Puede mantenerse con hielo en
una cava aislada y con drenaje para
que salga el agua del deshielo, o
en un mueble de refrigeración, o
idealmente en ambos.

A la hora de prepararlo y consumirlo,

el pescado fresco presenta mayor
jugosidad y mejor textura que
el congelado. Si elige pescado
fresco tener en cuenta que puede
mantenerlo en refrigeración (no en
el congelador) hasta 14 días.

12 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Pescado congelado
Es un sistema de conservación muy seguro y duradero. Si se
mantiene a una temperatura de -18°C el producto puede durar
hasta un año. Es importante que no se produzcan frecuentes
cambios de temperatura ya que disminuyen notablemente la
calidad y durabilidad del producto.

La congelación debe producirse a baja temperatura, idealmente

por debajo de -30°C (congelación rápida) para que los jugos
y nutrientes se mantengan dentro de las células y su calidad
gastronómica sea óptima. Una congelación lenta puede poner
a salvo al pescado de la degradación biológica, pero produce
daño gastronómico, ya que se acentúa el olor a pescado, y lo
que huele sabe. Normalmente las neveras domésticas y los
congeladores de los distribuidores no bajan a -18°C, y además
se abren con frecuencia. De esta manera, el tiempo máximo
recomendado de almacenamiento en estos sitios es de 4 meses.

Para su preparación, se debe pasar a refrigeración el día anterior.

Si se va descongelar el mismo día que se consume, sacarlo de
la nevera y cuidar que se mantenga frio hasta el momento de
la preparación. No se debe descongelar en agua caliente ni
pasarlo por el chorro de agua.

En ambos casos se reseca el pescado y afecta notablemente

su textura y su sabor. El pescado una vez descongelado
podría guardarse en refrigeración uno o dos días y no se debe
congelar de nuevo, especialmente porque pierde atributos
gastronómicos.

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 13

 Formas de conservación

Pescado ahumado
Normalmente antes de someterlo a la acción del conservación, o en caliente, donde el producto
humo se coloca en salmuera con una saturación es sometido a temperaturas cercanas a los 80° C,
del 2 al 4%. Esta salmuera puede incluir hierbas y se termina ahumando y cociendo.
aromáticas, frutas o aromas florales. Se deben
utilizar maderas no resinosas o aromáticas. Se El ahumado en la actualidad, más que para
puede ahumar en frio, donde la sal y el humo conservar el producto, es un notable recurso
son los que juegan un papel determinante en la gastronómico.

14 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

 Vitaminas esenciales
de la
Trucha
Vitamina
(2.4µ
B12
(22.40mg)

Vitamina

A
(2.3mg)

Vitamina

E
(2.4mg)
Vitamina

B12
(25.70µg)

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 15

 Cortes y presentaciones
De acuerdo a la forma de los pescados, al tamaño, a la conveniencia para el almacenamiento y
a la facilidad para el transporte, los pescados cuentan con diversas formas de ser presentado al
mercado. Las distintas presentaciones tienen implicaciones en el costo, en la porción comestible
y en sus formas de consumo y de preparación.

Entero
Normalmente se ofrece sin víscera y sin agalla,
y si es de cultivo sin escama. Son pescados
de peso inferior a los 1.000 g. Son conocidos
como pescados “plateros”, porque caben
en un plato o en una bandeja. Su porción
comestible varía de acuerdo a la especie, pero
normalmente oscila entre un 45 y un 55%. Se
puede exceptuar la tilapia que es solo un 33%.

Sin cabeza y sin víscera

(H&G)
Esta presentación se usa principalmente
para pescados congelados que se
transportan enteros y que se van a postear
o filetear en el sitio de destino. De esta
manera se economiza en el costo del
empaque y del transporte. No se postean
en el sitio de origen para que el pescado se
conserve mejor, aprovechando la piel como
una protección natural.

16 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

 Postas o medallones
Es un corte transversal que se le hace al
pescado. Si es fresco se postea con la ayuda
de un cuchillo y un mazo. Si es congelado con
sierra eléctrica.
Esta presentación es muy frecuente en pescados
redondos. La porción comestible oscila también
de acuerdo a la especie, pero se encuentra en el
orden del 70 u 80%. Normalmente se practica
en piezas de más de 3 o 4 kg.

Corte mariposa
En nuestro país se usa especialmente en la
trucha. Consiste en retirarle al pescado la
espina central y se le deja o no la cabeza. Se
puede realizar el corte desde el dorso o desde
el vientre. La porción comestible en el caso de
la Trucha está en el orden del 90 o 95%.

Filete
Es un corte longitudinal, donde se le retira al
pescado la cabeza, espina central, la cola, las
aletas y en la mayoría de los casos, la piel. Su
porción comestible es del 100%.
En Colombia los pescados que se utlizan
para filete es la Tilapia nilotica y la Trucha. El
rendimiento de Tilapia es del 33% y Trucha
56% promedio.

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 17

 Clasificación de pescados
PESCADOS SEGÚN SU CONTENIDO GRASO

AZULES O GRASOS SEMIGRASOS BLANCOS O MAGROS

Tienen la cola o aleta Su cola es curva y Su cola es plana y recta.

caudal en forma de “V”. contiene un nivel de grasa No realizan desplazamientos
Recorren grandes distancias, entre 2.5 y 6 % largos, por lo que acumulan un
acumulando un porcentaje porcentaje de grasa inferior al
de grasa superior al 6 %. Metodos de cocción 2.5 % .
Frito o en papillote.
Metodos de cocción Así conservará sus jugos y Metodos de cocción
Parrilla, horno, plancha o brasa. acídos grasos, entre ellos Sudados, estofados, al vapor o
Al cocinarse en su propia el Omega 3. en ceviche.
grasa, su sabor se exalta.

18 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Formas de cocción
Al horno: Entero o en filetes, con un poco de aceite de oliva y unas rodajas
de tomate u otros ingredienes de su preferencia.

Frito: Se trocea, se reboza en harina y freír en aceite.

A la sal: Se coloca en una fuente, se cubre de sal y directo al horno.

Guisado: Con papas y verduras.

A la plancha: Tan fácil como agregarle sal y otros de su preferencia como

pimienta, laurel y ponerlo a la plancha con un poco de aceite.

Al vapor: La forma más saludable de comerlo.

En conserva: Una gran variedad de pescados para tomar cómodamente.

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 19

 Ceviche de tilapia
con leche de coco

Ingredientes:
600 gr de filete de tilapia, preferiblemente fresco, cortado
en cuadros
½ Taza de leche de coco
1 ½ Taza de cebollas rojas, cortadas en julianas
Puede servir los acompañamientos 2 Cucharadas de cilantro, finamente picado
de su preferencia. ½ Cucharada de pasta de ajo
Patacones, arroz, pure de papa, 4 Cucharadas de aceite de oliva
ensalada, yuca u otros. 2 Cucharadas de vino blanco
2 Tazas de jugo de limón
Personas: 4 Sal y pimienta
Minutos: 20
Calorías por porción: 410
Cocción: preparación fría
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, adicionar sal al gusto y
dejar reposar en la nevera una hora antes de servir.

20 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 21
 Filete de tilapia en
salsa de tamarindo
Ingredientes:
1 Kg de filete de tilapia
2 Cucharadas de aceite vegetal
2 Tazas de pulpa de tamarindo
2 Cucharadas de azúcar
1 Taza de agua
1 Cucharadita de jengibre rallado
Puede servir los acompañamientos Sal y pimienta
de su preferencia.
Patacones, arroz, pure de papa,
ensalada, yuca u otros.

Personas: 4 Preparación:
Minutos: 15 Seque los filetes, salpimiéntelos y páselos por la harina.
Calorías por porción: 520 Sacúdalos para remover cualquier exceso. En un sartén,
Cocción: salteado con el aceite, saltee el pescado por lado y lado hasta que
estén un poco dorados y reservar.
En una olla pequeña, mezclar la pulpa, con el azúcar,
el agua y el jengibre. Cocinar a fuego bajo hasta que la
mezcla este reducida a la mitad. Agréguele un poco de sal
y pimienta.

22 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 23
 Trucha a la
macadamia

Ingredientes:
8 Truchas deshuesadas
250 gr de nuez de macadamia picada finamente
50 gr de mantequilla
25 ml de salsa inglesa
Puede servir los acompañamientos
de su preferencia.
Preparación:
Patacones, arroz, pure de papa,
Se funde la mantequilla a fuego lento, hasta que hierve.
ensalada, yuca u otros.
Se apaga y se deja reposar un poco, hasta que se asiente.
Haciéndola pasar por un colador, se vierte el líquido en un
Personas: 4 sartén, se agrega la macadamia y se pone a dorar. Una vez
Minutos: 20 que ya esté dorada, se pone a escurrir en un colador. Ya
Calorías por porción: 550 escurrida, se le agrega la salsa inglesa.
Cocción: salteado En la plancha, con aceite sólo para que no se pegue, se
ponen las truchas, 3 minutos por el lado de la carne y 5
minutos por el lado de la piel.
Una vez asada, se pone en el plato y con una cuchara se le
agrega el preparado de nuez de macadamia.

24 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 25
 Filete de tilapia
a la meuniere

Ingredientes:
1 kg de filete de tilapia
½ Taza de harina de trigo
2 Cucharadas de aceite
½ Taza de mantequilla
Puede servir los acompañamientos 4 Cucharadas de jugo de limón
de su preferencia. 2 Cucharadas de perejil picado
Patacones, arroz, pure de papa, Sal y pimienta
ensalada, yuca u otros.
Preparación:
Seque los filetes, salpimiéntelos y páselos por la harina.
Personas: 4 Sacúdalos para remover cualquier exceso. En una sartén,
Minutos: 10 con el aceite, saltee el pescado por lado y lado hasta que
Calorías por porción: 600 estén un poco dorados. En otro recipiente (si es el mismo,
Cocción: salteado limpiarlo bien con papel de cocina) derrita la mantequilla
y retírelo del fuego. Agregar el jugo de limón, el perejil y un
poco de pimienta. Sirva el pescado y viértales la salsa.

26 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 27
 Filete de Trucha
a las finas hierbas
Ingredientes:
4 Truchas corte mariposa, de 350 a 400 g
½ Taza de aceite
3 Cucharadas de mantequilla
1 Cucharada de perejil picado
1 Cucharada de cilantro picado
1 Cucharada de eneldo picado
Puede servir los acompañamientos ½ Cucharada de orégano
de su preferencia. ½ Naranja partida a la mitad
Patacones, arroz, pure de papa, Sal y pimienta
ensalada, yuca u otros.
Preparación:
Personas: 4 Secar y salpimentar las truchas. Mezclar con el aceite el
Minutos: 15 perejil, el cilantro, el eneldo y el orégano. Colocar esta
Calorías por porción: 525 mezcla sobre la trucha, aprisionar un poco y reservarla
Cocción: salteado en refrigeración durante 30 minutos. Luego derretir la
mantequilla en una sartén a fuego medio y colocar las
truchas por el lado de la piel. Tapar y dejar cocinar durante
2 o 3 minutos.
Exprimirles el jugo de la naranja y completar la cocción 1 o
2 minutos más, y servir.

28 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 29
 Cachama en salsa criolla
con camarones
Ingredientes:
4 Cachamas
2 Cucharadas de aceite
1 Libra de camarones
1 Taza de tomate maduro, pelado y picado
½ Taza de cebolla larga, picada
Puede servir los acompañamientos 1 Cucharada de pimentón, picado
de su preferencia. 1 Cucharadita de ajo machacado o finamente picado
Patacones, arroz, pure de papa, 2 Cucharadas de cilantro
ensalada, yuca u otros. Sal y pimienta

Personas: 4
Minutos: 20
Calorías por porción: 400
Preparación:
Salpimentar las cachamas y reservar. En una sartén a fuego
Cocción: salteado
medio, saltear, los camarones, el tomate, la cebolla, el
pimentón y el ajo.
Adicionar agua y conservar durante 3 minutos, colocar las
cachamas y cocinar durante unos 10 minutos y servir.

30 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 31
 Tilapia marinada
a la plancha y parrilla
Ingredientes:
4 Tilapias enteras
½ Taza de aceite vegetal
Para el marinado:
1 ½ Taza de tomate picado, sin semilla
½ Taza de cebolla roja, finamente picada
Puede servir los acompañamientos ½ Taza de pimentón picado
de su preferencia. 1 Cucharada de ajo triturado
Patacones, arroz, pure de papa, 1 Cucharada de jugo de limón
ensalada, yuca u otros. 1 Cucharada de jugo de naranja
2 Cucharadas de aceite de oliva
Personas: 4 2 Cucharadas de cilantro finamente picado
Minutos: 15 Sal y pimienta
Calorías por porción: 480
Cocción: parrilla o plancha Preparación:
Mezcle todos los ingredientes del marinado y sumerja
las tilapias, tapar y dejarlas en reposo media hora a
temperatura ambiente. Luego retire el pescado del
marinado, apliquele el aceite vegetal e inicie el proceso de
cocción a la parrilla o a la plancha, dejarlos cocinar unos 3
minutos por cada lado.

32 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 33
 Trucha en salsa
de aguacate

Ingredientes:
1 Trucha arcoíris
1 Taza de crema natural
1 Aguacate grande maduro
Puede servir los acompañamientos ½ Diente de ajo chico
de su preferencia. 1 Cucharadita de mantequilla
Patacones, arroz, pure de papa, 1 Trozo de apio
ensalada, yuca u otros. Picante al gusto

Preparación:
Personas: 4
Abrir la trucha de la parte de abajo y retirar la espina
Minutos: 20
dorsal, (mariposa); salpimentar, untar el ajo y asar en una
Calorías por porción: 470
plancha. Aparte, moler la crema y el aguacate, y vaciar
Cocción: salteado - parrilla
en un sartén donde previamente sofreimos el apio en la
mantequilla. Hervir y sazonar la mezcla. Por último, bañar
la trucha con esta salsa.

34 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 35
 Cachama llanera
al horno
Ingredientes:
4 Cachamas de 700 gr
3 Tomates medianos maduros
3 Cebolla cabezona
2 Zanahoria pequeña
2 Habichuelas
2 Papa criolla
1 Rama de cebolla larga
Puede servir los acompañamientos 1 Pimentón pequeño
de su preferencia. 1 Hoja de bijao o platanillo
Patacones, arroz, pure de papa, Albahaca, laurel, tomillo o cilantrón al gusto
ensalada, yuca u otros. Sal, ajo, pimienta al gusto

Preparación:
Personas: 4 Eviscerar, sajar finamente y abrir la cachama; aparte
Minutos: 15 licuar la cebolla larga, tomate, ajo, pimentón, cilantron,
Calorías por porción: 480 albahaca, laurel y tomillo. Con esto adobar la cachama
Cocción: parrilla o plancha por 10 minutos. Luego colocar en la cavidad abdominal
el tomate sin piel, cebolla cabezona en rodajas, papa
criolla, habichuelas y la zanahoria. Aparte limpiar y orear
a la llama una hoja de plátano, en la cual se envuelve la
cachama, posteriormente se cubre completamente con
papel aluminio y se lleva al horno a 200°C durante 15 a
20 minutos.

36 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 37
 Filete de tilapia
Dorado (Apanado)
Ingredientes:
4 Filetes de tilapia frescos
½ Taza de harina de trigo
1 Cucharada de aceite de oliva
2 Cucharadas de sal
4 Cucharadas de mantequilla
Puede servir los acompañamientos
Sal y pimienta al gusto
de su preferencia.
Patacones, arroz, pure de papa,
ensalada, yuca u otros.
Preparación:
Enjuágue los filetes de pescado con agua fría y sécalos con
Personas: 4 una toalla de papel.
Minutos: 15 Salpimiente ambos lados. Coloque harina de trigo en un
Calorías por porción: 480 plato. Pase los filetes por la harina, sacuda el exceso.
Cocción: parrilla o plancha Caliente el aceite de oliva en un sartén a fuego medio-alto.
Freir los filetes de tilapia por 10 minutos y luego por el otro.
Barnize la mantequilla derretida sobre los filetes un minuto
antes de sacarlos del sartén.

38 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 39
 Trucha rellena
con almendras
Ingredientes:
4 Truchas
1 Huevo Cocido
4 Avellanas y 4 almendras
1 Cucharada soperas de requeson
2 Dientes de ajo, perejil y limón
Aceite
50 gr de jamón
Puede servir los acompañamientos 1 Cuchara sopera de pimentón
de su preferencia. 1 Pizca de pimienta
Patacones, arroz, pure de papa,
ensalada, yuca u otros. Preparación:
Limpie las truchas, retirando la espina central. Introduzca
dentro de cada una loncha de jamón .
Personas: 4
Páselas por harina y freirlas en una sartén con aceite.
Minutos: 30
Colóquelas en una fuente amplia. Casque y pele las nueces.
Calorías por porción: 525
Mezcle en un recipiente el requesón, la mitad de las nueces
Cocción: salteado
y el resto del jamón picado.
Coloque la mezcla en una manga pastelera y rellene las
truchas. Tueste el resto de las nueces en una sartén con un
poco de aceite.
Pele el tomate y córtalo en dados.
Incorpórelos al sartén, saltee brevemente y sirva sobre las
truchas.

40 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 41
 Trucha
ahumada

Ingredientes:
4 Filetes de trucha
100 gr de arroz
30 gr de Canela en astilla
2 Hojas de Laurel
Puede servir los acompañamientos Sal y pimienta al gusto
de su preferencia.
Patacones, arroz, pure de papa,
ensalada, yuca u otros.
Preparación:
Salpimentar los filetes de trucha. En el fondo del roaster o
bandeja con paredes colocar el arroz, la canela y el laurel.
Personas: 4 (proceso para ahumar).
Minutos: 30 En una rejilla colocar la trucha, previamente salpimentada,
Calorías por porción: 525 sobre el roaster.
Cocción: salteado Llevar a la hornilla tapado herméticamente con papel
aluminio y dejar cocinar durante 7 minutos. Luego retirar
la bandeja del fuego y servir.

42 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 43
 Tilapia
Alcaparrada
Ingredientes:
4 Filetes de tilapia
1 Frasco de 250 gr de alcaparras
Pimentón verde picado
1 Pizca jengibre rallado
4 Cucharadas vinagre blanco por pescado
Pimienta y sal al gusto
1/2 limón por pescado
Puede servir los acompañamientos
de su preferencia.
Patacones, arroz, pure de papa,
ensalada, yuca u otros. Preparación:
Colocar los filetes de tilapia en el recipiente de vidrio. En un
Personas: 4 envase colocar alcaparras picadas, el jengibre rallado, sal y
Minutos: 15 pimienta, pimentón, todo junto y agregar el vinagre, limón
Calorías por porción: 520 y dejar macerar.
Cocción: salteado Colocar el amacerado sobre el filete dejar reposar mínimo
10 minutos.
Colocar en un sarten aceite a fuego medio e introducir
los filetes con las alcaparras por 10 minutos de cocción a
fuego lento.

44 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA 45
 Bibliografia
Infografía técnico Nutricional
Ángel Obando, FEDEACUA /2015–2018.

[Link]
urn:li:activity:6386034850318553088/ 04/2018
Pescados según su contenido graso. Una publicación de FEDEACUA - USSEC.
ISBN: 978-958-58432-2-6
Abril 2018
[Link] 2018.
Nota del editor:
El contenido de este recetario se basa en
[Link]
información suministrada por personas
pescado-puede-menos-saludable-aumento-las- especializadas en nutrición y salud.
La decisión de poner en práctica las
temperaturas-en-planeta/ 2017. recomendaciones que aquí se dan debe ser
tomada por el lector bajo su responsabilidad;
se recomienda que si tiene alguna duda
[Link] consulte a su médico.
Boletines/Paginas/[Link]
De Pescados y Mariscos Mexicanos. Directora Ejecutiva Fedeacua:
Sara Patricia Bonilla

Manual de elementos básicos para la compra, Consultor en Acuacultura USSEC:

almacenamiento y preparación de pescado producto de Jairo E. Amézquita G.

nuestras regiones colombianas Coordinación editorial:

FAO, Minagricultura 2014. Sara Patricia Bonilla

Diseño y diagramación:
Estudio de mercados Milena Rodríguez P.
AUNAP, FEDEACUA 2012.
Impresión y preprensa:
RM Gráficos

Impreso en Colombia - 2018.

46 Recetario EL SABOR DEL PESCADO DE MI TIERRA COLOMBIANA

 El Consejo de Exportaciones de la Soya Americana por sus
siglas en inglés USSEC y la Federación Colombiana de
Auicultores – FEDEACUA han diseñado la estrategia de
promoción de consumo para Colombia “Pescado de mi
Tierra Colombiana” y como apoyo a la estrategia se quiere
incrementar el conocimiento en influenciadores al público
en general indicando las bondades de producto,
recomendaciones de uso y formas de preparación
para los pescados de cultivo colombianos.

El objetivo de este recetario es proporcionar

información del pescado cultivado en
Colombia y las diferentes formas que se
tienen de fácil preparación. La producción
de Tilapia, Trucha, Cachama y Especies
Nativas en Colombia garantizan inocuidad y
calidad al consumidor final, una garantía
única para deleitarse en la gastronomía
de nuestro país.

Este documento incluye recetas para todos

los gustos, adecuadas para distintas ocasiones:
casuales, sencillas y formales. Estas recetas han
sido desarrolladas con sabores naturales que realzan
el sabor propio de cada pescado cultivado en Colombia.

Una campaña
Diseñada por Apoyada por

fedeacuaredes @fedeacuacol fedeacua