NUTRICIÓN

¿QUÉ ES LA NUTRICION?
ES LA CIENCIA QUE ESTUDIA LOS ALIMENTOS Y SUS
NUTRIENTES, COMO ACTÚAN ESTOS EN EL
ORGANISMO Y SU RELACIÓN CON LA SALUD Y
LA ENFERMEDAD.

Estudia el proceso a través del cual el organismo:

Ingiere/Digiere/Absorbe/Transporta/Utiliza/Elimina las sustancias
alimenticias por medio del aparato digestivo.
¿Para Qué COMES?
¿Qué COMES para
cuidar tu cuerpo?
 NUTRIENTES:
SON LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS
QUE CONSUMIMOS, QUE SE OBTIENEN POR LA DIGESTIÓN DE LOS
MISMOS, SON ABSORBIDOS POR LA MUCOSA INTESTINAL Y
CUMPLEN DIFERENTES FUNCIONES EN EL ORGANISMO.
NUTRIENTES:
 CARBOHIDRATOS
SON EL COMBUSTIBLE DE NUESTRO ORGANISMO. LA
FUNCIÓN PRINCIPAL ES APORTAR ENERGÍA A LOS DIFERENTES
TEJIDOS.

APORTAN 4KCAL/GR.

SE ALMACENAN COMO GLUCÓGENO HEPÁTICO Y/O MUSCULAR Y SE

UTILIZA CUANDO SE NECESITA. TAMBIÉN SE ALMACENAN COMO GRASA.
 CARBOHIDRATOS
 SE CLASIFICAN EN:
◦ AZÚCARES SIMPLES:
 GLUCOSA, FRUCTOSA, GALACTOSA, SACAROSA, MALTOSA,
LACTOSA.
 EJEMPLOS: AZÚCAR COMÚN, MIEL, MERMELADAS, DULCES, LECHE,
FRUTAS, ETC.

◦ AZÚCARES COMPLEJOS O POLISACÁRIDOS:

 ALMIDÓN, CELULOSA, PECTINA.
 EJEMPLOS: CEREALES, LEGUMINOSAS, PAPA, BONIATO, ETC
 FIBRA DIETÉTICA
SON SUSTANCIAS QUE ESTÁN PRESENTES EN LOS TEJIDOS
VEGETALES Y QUE AL SER INGERIDOS POR EL SER HUMANO,
NO PUEDEN SER DIGERIDAS POR SUS ENZIMAS DIGESTIVAS.

• FUNCIONES:
• AUMENTA EL PODER DE SACIEDAD.
• PRODUCE RETARDO EN EL VACIAMIENTO GÁSTRICO.
• AYUDA A LA SALUD INTESTINAL EVITANDO EL ESTREÑIMIENTO.
• TIENE CAPACIDAD DE LIGAR CIERTAS MOLÉCULAS Y NO PERMITE
ABSORBERLAS A NIVEL INTESTINAL.
• ALIMENTA A LA MICROBIOTA INTESTINAL.
 LIPIDOS
SON UN CONJUNTO DE MOLÉCULAS ORGÁNICAS COMPUESTAS
PRINCIPALMENTE POR CARBONO, HIDRÓGENO Y OXÍGENO.
SON INSOLUBLES EN AGUA.

FUNCIONES:
CONSTITUYEN LA PRINCIPAL RESERVA DE ENERGÍA EN EL
CUERPO.
ESTRUCTURAL
BIOCATALIZADORES
TRANSPORTADORA

APORTAN: 9KCAL/GR. ES LA FUENTE MÁS CONCENTRADA DE

ENERGÍA.
 ACEITES Y GRASAS

GRASAS
•Formadas por ácidos ACEITES
grasos saturados. •Formados por ácidos
•Son sólidas a grasos insaturados.
temperatura de 20ºC. Son líquidos a
•Son de origen animal, temperatura de 20ºC.
excepto las grasas de coco, • Son de origen
cacao y margarina. vegetal, excepto los de
•Contienen en su pescado.
composición colesterol • No poseen colesterol
por ser de origen animal. por ser de origen
•Ejemplo: grasa de cerdo, vegetal.
grasa vacuna, •Ejemplo: de oliva, maíz,
tocino, grasa de pato. soja, girasol, nuez, etc.
 PROTEINAS
SON COMPUESTOS NITROGENADOS.
FORMADAS POR AMINOÁCIDOS. ALGUNO DE
ELLOS SE LE DENOMINA AA ESENCIALES (AAE).
 AAE: NO PUEDEN SER SINTETIZADOS POR NUESTRO
ORGANISMO, POR LO QUE DEBEN SER APORTADOS
POR LA DIETA.

APORTAN 4 KCAL/GR.

FUNCIONES:
 PLÁSTICA
 DE DEFENSA
 REGULADORA
 DE TRANSPORTE
 ENERGÉTICA
 PROTEINAS
 EN LOS ALIMENTOS, SE PUEDEN
DISTINGUIR:

◦ PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL: CARNES EN

GENERAL, HUEVOS, LÁCTEOS.
 SON DENOMINADAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO (AVB) YA
QUE CONTIENEN TODOS LOS AAE.

◦ PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL: FRUTOS SECOS,

LEGUMBRES, CEREALES, SOJA.
 SON DENOMINADAS DE BAJO VALOR BIOLÓGICO (BVB),
YA QUE NO CONTIENEN TODOS LOS AAE.
VITAMINAS
• SON COMPUESTOS ORGÁNICOS NECESARIOS
PARA EL MANTENIMIENTO DE FUNCIONES VITALES Y
PARA EL CRECIMIENTO NORMAL.

• NO SUMINISTRAN ENERGÍA PERO INTERVIENEN EN LA

UTILIZACIÓN DE LA MISMA Y LA SÍNTESIS Y
MANTENIMIENTO DE TEJIDOS.

• SON COMPUESTOS DELICADOS QUE SE PUEDEN

DESTRUIR FÁCILMENTE POR LA ACCIÓN DEL CALOR,
LUZ, ETC.
 VITAMINAS
EL CONTENIDO DE VITAMINAS DE UN ALIMENTO VARÍA
CONSIDERABLEMENTE. POR TANTO, LA ÚNICA MANERA DE
INCORPORARLAS ES MEDIANTE UNA ALIMENTACIÓN VARIADA.

Se clasifican en:
Liposolubles: no son solubles en
agua pero sí en lípidos. Ellas son: A,
D, E, K.

Hidrosolubles: son solubles en

agua. Ellas son: Complejo B, C.
 MINERALES
SUSTANCIAS ESENCIALES QUE FORMAN PARTE
DE LOS ALIMENTOS, GENERALMENTE EN
FORMA DE SALES.

FUNCIONES:
PLÁSTICAS: ESTRUCTURA DEL CUERPO:
ESQUELETO Y DIENTES.
REGULADORA: REGULACIÓN DE ACTIVIDADES
METABÓLICAS.

EJEMPLOS: CALCIO (CA), FÓSFORO (P),

POTASIO (K), SODIO (NA), HIERRO (FE).
¿Sabés lo que estás
COMIENDO?
GUÍA ALIMENTARIA PARA LA
POBLACIÓN URUGUAYA
 CONSEJO: • A MEDIDA QUE SE VAN DANDO
LOS GRUPOS, UBICARLOS EN UNA
TABLA, PARA SU MEJOR
COMPRENSIÓN.

GRUPO Alimentos que lo integran Aporte nutricional

PANES, HARINAS, PASTAS,

ARROZ Y PAPAS

VERDURAS Y LEGUMBRES

FRUTAS

LECHES Y QUESOS

CARNES , PESCADOS Y
HUEVOS
ACEITES Y SEMILLAS

AZUCAR Y DULCES
 GRUPOS DE ALIMENTOS:
PANES, HARINAS, PASTAS, ARROZ Y PAPAS:

CEREALES: TRIGO, MAÍZ, ARROZ, CEBADA, AVENA, CENTENO, Y

SUS DERIVADOS COMO LAS HARINAS.

DERIVADOS: HARINA DE TRIGO, SÉMOLA, FÉCULAS, POLENTA,

PANES, BIZCOCHOS, GALLETAS, GALLETITAS, PASTAS, ETC.

PAPAS Y OTRAS RAÍCES Y TUBÉRCULOS: BONIATO, YUCA, ETC

 GRUPOS DE ALIMENTOS:
PANES, HARINAS, PASTAS, ARROZ Y PAPAS:

• EXCELENTE FUENTE DE ENERGÍA, APORTA HIDRATOS DE

CARBONO COMPLEJOS.
• APORTAN PROTEÍNAS, PERO SON DE BAJO VALOR
BIOLÓGICO.
• LOS CEREALES INTEGRALES APORTAN FIBRA DIETÉTICA.

Ejemplo de composición química

promedio:
 Cereales:
 Hidratos de carbono: 75%
 Proteínas: 10%
 Lípidos: 2%
 Energía: 360kcal/100g
 GRUPOS DE ALIMENTOS:
VERDURAS Y LEGUMBRES:

VERDURAS:

 SON ALIMENTOS DE BAJO VALOR CALÓRICO YA QUE CASI EL 80% DE SU

COMPOSICIÓN ES AGUA.
 APORTAN VITAMINAS (SE DESTACAN LA A, B Y C) Y MINERALES (SE
DESTACA EL K).
 APORTAN FIBRA DIETÉTICA.
 APORTAN ANTIOXIDANTES Y FITOQUÍMICOS.

Hidratos de carbono: 7%
Proteínas: 2%
Lípidos: 0.5%
Fibra: 2%
Energía: 40kcal/100g
 GRUPOS DE ALIMENTOS:

• LEGUMBRES:
• SON LOS FRUTOS O SEMILLAS QUE CRECEN EN LAS VAINAS.
• LENTEJAS, POROTOS, GARBANZOS, HABAS, ARVEJAS.
• SON FUENTE DE PROTEÍNAS DE BAJO VALOR BIOLÓGICO.
• SON FUENTE DE VITAMINAS DEL COMPLEJO B
• SON FUENTE DE MINERALES COMO EL HIERRO, MAGNESIO Y ZINC.
• APORTAN ANTIOXIDANTES Y FITOESTRÓGENOS.
• APORTAN FIBRA DIETÉTICA.

Hidratos de carbono: 60%

Proteínas: 25%
Lípidos: 2%
Fibra: 5%
Energía: 360kcal/100g
 GRUPOS DE ALIMENTOS:
Frutas:
•Son alimentos de bajo valor calórico ya que casi el
80% de su composición es agua.
•Aportan vitaminas y minerales.
•Aportan fibra dietética.
•Aportan antioxidantes.

Hidratos de carbono: 10%

Proteínas: 2%
Lípidos: 0.5%
Fibra: 2%
Energía: 60kcal/100g
 GRUPOS DE ALIMENTOS:

LECHE Y QUESOS:

• INCLUYE: LECHE Y SUS DERIVADOS FERMENTADOS, COMO LOS

YOGURES Y QUESOS.

• APORTA PROTEÍNAS DE AVB.

• APORTAN VITAMINA A.
• APORTAN GRASAS SATURADAS Y SODIO, SOBRE TODO LOS
QUESOS.
 GRUPOS DE ALIMENTOS:
LECHE Y QUESOS:
EJEMPLO DE COMPOSICIÓN QUÍMICA
PROMEDIO:
LECHES Y YOGURES:
 HIDRATOS DE CARBONO: 5%
 PROTEÍNAS: 3%
 LÍPIDOS: 3% (DESCREMADA 0.5%)
 ENERGÍA: 59KCAL/100G
QUESOS:
 HIDRATOS DE CARBONO: 0%
 PROTEÍNAS: 25%
 LÍPIDOS: 25%
 ENERGÍA: 325KCAL/100G
 GRUPOS DE ALIMENTOS:
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS:
• COMPRENDE: CARNE DE VACA, CORDERO, CERDO, AVES, PESCADOS Y
HUEVOS.
• FUENTE IMPORTANTE DE PROTEÍNAS DE AVB, DE ALTO CONTENIDO EN
GRASAS SATURADAS Y VITAMINA B12.

• CARNES: ADEMÁS, MINERALES COMO HIERRO DE ALTA

BIODISPONIBILIDAD Y ZINC.
• PESCADO: MENOR APORTE DE GRASAS. APORTE DE OMEGA 3.
• HUEVO: RICO EN MINERALES Y VITAMINAS DEL COMPLEJO B.
GRUPOS DE ALIMENTOS:
CARNES, DERIVADOS Y HUEVOS:

EJEMPLO DE COMPOSICIÓN QUÍMICA

PROMEDIO:
CARNES:
 HIDRATOS DE CARBONO: 0%
 PROTEÍNAS: 20%
 LÍPIDOS: 20% (PECHUGA: 1.5%)
 ENERGÍA: 260KCAL/100G
HUEVOS:
 HIDRATOS DE CARBONO: 0%
 PROTEÍNAS: 13%
 LÍPIDOS: 12%
 ENERGÍA: 160KCAL/100G
GRUPOS DE ALIMENTOS:
ACEITES Y SEMILLAS:

 SE INCLUYEN:
ACEITES: ACEITE DE GIRASOL, ARROZ, MAÍZ, SOJA,
CANOLA Y OLIVA.
SEMILLAS: GIRASOL, LINO, ZAPALLO, SÉSAMO, CHÍA,
AMAPOLA.
FRUTOS SECOS: ALMENDRAS, AVELLANAS, CASTAÑAS,
NUECES, CASTAÑAS DE CAJÚ, MANÍ.

 APORTAN GRAN CANTIDAD DE GRASAS

INSATURADAS.
 FUENTE MUY CONCENTRADA DE ENERGÍA.
 VITAMINAS, MINERALES, FIBRA, ANTIOXIDANTES.
 GRUPOS DE ALIMENTOS:

AZÚCARES Y DULCES:
◦ COMPRENDE: AZÚCAR, MIEL, DULCES Y
MERMELADAS.
◦ APORTAN ALTO CONTENIDO EN AZÚCARES
SIMPLES.
◦ COMPOSICIÓN QUÍMICA:
 HIDRATOS DE CARBONO: 75%
 PROTEÍNAS: 0.5%
 LÍPIDOS: 0%
 ENERGÍA: 300KCAL/100G
¿Qué nutrientes aportan
estos platos?
¿QUÉ PODEMOS DECIR DE LAS
GRASAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS?
 GRASA INSATURADA
¿POR QUÉ SON BUENAS?
PORQUE MEJORAN EL PERFIL LIPÍDICO, PROTEGEN LA SALUD
CARDIOVASCULAR.

SE ENCUENTRAN:
AGM: TIENEN UN DOBLE ENLACE.
ÁCIDO OLEICO (18C-W9). SE ENCUENTRA EN TODOS
LOS ACEITES VEGETALES Y EN GRAN CANTIDAD EN EL
ACEITE DE OLIVA Y ALTOOLEICO.
AGP: POSEEN MÁS DE UN DOBLE ENLACE.
ACIDO LINOLEICO (18C-W6). SE ENCUENTRA EN LOS
ACEITES VEGETALES DE MAÍZ, GIRASOL Y SOJA.
 GRASA INSATURADA
ACIDO LINOLÉNICO (18C-W3). SE ENCUENTRA EN EL
ACEITE DE SOJA Y CANOLA, SEMILLAS DE LINO Y CHÍA,
NUECES.
ACIDO DHA (22C-W3). SE ENCUENTRA EN LOS
PESCADOS GRASOS.
ACIDO EPA (20C-W3). SE ENCUENTRA EN LOS
PESCADOS GRASOS.

LOS W3 TIENEN ADEMÁS, PROPIEDADES

ANTIINFLAMATORIAS Y ANTITROMBÓTICAS.
 GRASAS TRANS
¿QUÉ SON LAS GRASAS TRANS?
SON PRODUCTOS QUE SURGEN SECUNDARIAMENTE DE LA
HIDROGENACIÓN PARCIAL DE ACEITES.
LA HIDROGENACIÓN ES EL PROCESO POR EL CUAL SE SOLIDIFICAN
LOS ACEITES.

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?
EN LOS PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS COMO POR EJEMPLO:
COBERTURAS DE CHOCOLATE, ALFAJORES, GALLETITAS, PIZZAS
CONGELADAS, PRODUCTOS DE BOLLERÍA, ETC.

EJEMPLO DE ALIMENTO ENVASADO

 GRASAS TRANS
¿PARA QUÉ LA INDUSTRIA LAS UTILIZA?
 AUMENTA LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS.
 POTENCIA SU SABOR Y MEJORA LA TEXTURA.
 ABARATA LOS COSTOS

¿QUÉ EFECTO TIENEN EN LA SALUD?

 AUMENTO DE PESO.
 MAYOR RIESGO DE SUFRIR ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES:
DISMINUYE EL HDL, AUMENTA EL LDL, AUMENTA LOS TRIGLICÉRIDOS.
 HAY PRUEBAS QUE AUMENTA EL RIESGO DE DIABETES.

EL REGLAMENTO TÉCNICO DEL MERCOSUR SOBRE LA ROTULACIÓN DE

ALIMENTOS, OBLIGA A DECLARAR EL CONTENIDO DE GRASAS TRANS.
 HIDROGENACIÓN

insaturados saturados

producto secundario

trans
 Aceite de palma
Aceite de palma sin totalmente
hidrogenar. hidrogenado.
¿En qué productos se encuentran generalmente
las GRASAS TRANS?
 FRITURA

VAPOR DE AGUA, VOLÁTILES

( HUMO )

PERDIDA DE
GRASA DEL
ALIMENTO

ABSORCION DEL ACEITE DE

FRITURA Y DE PRODUCTOS
DE SU DETERIORO
*Ver material adjunto
 TIPOS DE HIERRO EN LOS
ALIMENTOS:
• HIERRO HEM:
• HEMOGLOBINA Y MIOGLOBINA.

• PRINCIPALMENTE EN CARNES (ROJAS) Y DERIVADOS.

• SE ABSORBE DEL 20 AL 30%, Y NO SE AFECTA POR
OTROS ALIMENTOS.
 TIPOS DE HIERRO EN LOS
ALIMENTOS:
Hierro NO HEM:

•Presente en legumbres, vegetales verde oscuro

(espinaca, acelga,etc), yema de huevo, cereales
fortificados.
Se absorbe del 1 al 10%, su absorción depende del resto
de los alimentos.
• INHIBEN LA ABSORCIÓN DE FE NO HEM:
• FIBRAS.
• TÉ, CAFÉ, MATE.

Estimulan la absorción de Fe no hem:

•Ácido ascórbico (Vit C): cítricos, frutas de estación,
tomate, brócoli.
•Carne.
 ALIMENTACION SALUDABLE
La alimentación saludable es la que
aporta todos los nutrientes esenciales y
energía que cada persona necesita para
mantenerse sana.

Una persona bien alimentada tiene más

oportunidades de:
Desarrollarse plenamente
Vivir con salud
Aprender y trabajar mejor
Protegerse de enfermedades: Obesidad,
Diabetes, Enfermedades cardio y
cerebrovasculares, Hipertensión arterial
Plato Saludable
 FACTORES DE RIESGO EN LA
ALIMENTACIÓN DIARIA

 EXCESO DE GRASAS
SATURADAS.
 EXCESO DE GRASAS TRANS.
 EXCESO DE CALORÍAS.
 EXCESO DE SODIO.  Aumento de grasas
 EXCESO DE AZÚCARES insaturadas.
REFINADOS
 Aumento de ácidos
grasos w3.
 Aumento de fibras.

Factores preventivos en la
alimentación diaria
 RECOMENDACIONES
 DISFRUTÁ LA COMIDA: COMÉ DESPACIO Y, CUANDO PUEDAS,
HACELO EN COMPAÑÍA.

 BASÁ TU ALIMENTACIÓN EN ALIMENTOS NATURALES Y EVITÁ EL

CONSUMO DE PRODUCTOS ULTRAPROCESADOS EN EL DÍA A DÍA,
CON EXCESIVA CANTIDAD DE GRASAS, AZÚCAR Y SAL.

 COCINAR NUESTROS PROPIOS ALIMENTOS HACE BIEN: DESCUBRÍ EL

GUSTO POR LA COCINA Y QUE SEA UNA ACTIVIDAD COMPARTIDA.

 SÉ CRÍTICO CON LA INFORMACIÓN Y LOS MENSAJES PUBLICITARIOS

QUE RECIBES SOBRE ALIMENTACIÓN.

 PREFERÍ SIEMPRE EL AGUA A OTRAS BEBIDAS. LIMITÁ LOS

REFRESCOS, LOS JUGOS ARTIFICIALES Y LAS AGUAS SABORIZADAS.
 RECOMENDACIONES

Acumulá al menos dos horas y media de actividad física

por semana y disminuí el tiempo que permaneces sentado.

Elegí aceite para tus preparaciones en lugar de otras

grasas. Evitá comprar productos con excesiva cantidad de
grasas y especialmente los que contengan grasas trans.

Incorporá verduras y frutas en todas tus comidas. Te

ayudará a sentirte bien y mantener un peso adecuado.

Disminuí la sal y el azúcar para cocinar: pequeñas

cantidades son suficientes para realzar el sabor.

http://www.msp.gub.uy/sites/default/files/archivos_adjuntos/MS_guia_w
eb_0.pdf
ETIQUETADO FRONTAL DE
ALIMENTOS
-Nueva Reglamentación-

Video sobre publicidad infantil:

https://www.youtube.com/watch?v=6vDycyv-63I&t=47s
https://www.youtube.com/watch?v=jP45fHMw9TM
ALIMENTACION EN LA ENFERMEDAD
CELIACA
ES UNA INTOLERANCIA TOTAL Y PERMANENTE AL GLUTEN DE
CUATRO CEREALES (TACC).
ESTA INTOLERANCIA SE DEBE A UNA DE LAS PROTEÍNAS QUE
FORMAN EL GLUTEN LLAMADA “GLIADINA”.
EL CONTACTO DE LA MUCOSA INTESTINAL CON ESTOS
CEREALES EN INDIVIDUOS GENÉTICAMENTE PREDISPUESTOS,
PRODUCE UNA LESIÓN SEVERA DE LA MUCOSA DEL
INTESTINO DELGADO: APLANA LAS VELLOSIDADES DEL
INTESTINO Y GENERA MALABSORCIÓN DE LOS NUTRIENTES.

LOS ALIMENTOS NO DEBEN TENER:

 TACC: TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO.
ALIMENTACION EN LA ENFERMEDAD
CELIACA
• PUEDEN USARSE HARINAS LIBRES DE GLUTEN:
• HARINA DE MAÍZ, DE MANDIOCA, DE LENTEJAS U OTRAS
LEGUMBRES, DE QUÍNOA, DE SOJA, DE ARROZ; FÉCULA DE
MAÍZ, DE PAPA, ETC.

• SE DEBE IDENTIFICAR QUE LOS ALIMENTOS PROCESADOS NO

CONTENGAN GLUTEN NI DERIVADOS EN SUS INGREDIENTES. SE
DEBE LEER CUIDADOSAMENTE LAS ETIQUETAS, EN LA
ROTULACIÓN DEBE DECLARAR: “LIBRE DE GLUTEN”, “SIN TACC” O
TENER LA SIMBOLOGÍA INTERNACIONAL.
 ALIMENTACION VEGETARIANA
 CADA VEZ ES MAYOR EL NÚMERO DE ADEPTOS A ESTE TIPO DE ALIMENTACIÓN, Y
DE ACUERDO A ALGUNAS ESTADÍSTICAS ESTE CRECIMIENTO ES MÁS MARCADO
ENTRE LAS MUJERES Y LAS POBLACIONES URBANAS (ADA, 2003).
ALIMENTACION VEGETARIANA
ES USUALMENTE CLASIFICADA DE
ACUERDO A LOS TIPOS DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL QUE SON INCLUIDOS
EN SU ALIMENTACIÓN:

VEGETARIANOS ESTRICTOS O VEGANOS

OVOVEGETARIANOS

LACTOVEGETARIANOS

OVOLACTOVEGETARIANOS
ALIMENTACION EN LA HIPERTENSION
ARTERIAL
SE DEBE LIMITAR EL CONSUMO DE SODIO (NA).
EL SODIO FORMA PARTE DE LA SAL (NA 40% Y CL 60%).

ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO EN NA:

TODOS LOS VEGETALES EXCEPTO: ACELGA, APIO,
ESCAROLA, ESPINACA, REMOLACHA.
FRUTAS FRESCAS Y SUS JUGOS.
CEREALES Y DERIVADOS EN SU ESTADO NATURAL.
GRASAS, ACEITES, MANTECA SIN SAL.
AZÚCAR Y DULCES CASEROS.
BEBIDAS: CAFÉ, TÉ, VINOS, JUGOS DE FRUTAS.
ALIMENTACION EN LA HIPERTENSION
ARTERIAL
ALIMENTOS DE MODERADO CONTENIDO
EN NA:
LECHE Y CREMA DE LECHE.
HUEVOS Y CARNES EN GENERAL.
ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO EN
NA:
PAN.
MANTECA Y QUESOS.
ALIMENTOS PROHIBIDOS:
ENLATADOS, FIAMBRES Y EMBUTIDOS.
QUESOS PARA RALLAR.
SOPAS, CALDOS DESHIDRATADOS.
MOSTAZA, SALSA DE SOJA.
*ver estrategias para
realzar el sabor de las
comidas
 ALIMENTACION PARA PREVENIR
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
• DISLIPEMIA: ALTERACIÓN DE LOS LÍPIDOS EN SANGRE,
COMO POR EJEMPLO: COLESTEROL ELEVADO,
TRIGLICÉRIDOS ELEVADOS, ALTO LDL, BAJO HDL, ETC.

• SE DEBE CONSUMIR GRAN CANTIDAD DE GRASAS

INSATURADAS.
• DISMINUIR GRASAS SATURADAS.
• AUMENTAR EL CONSUMO DE FIBRAS.
ALIMENTACION EN DIABETES
LA DIABETES ES UNA ENFERMEDAD
CRÓNICA QUE SE ORIGINA PORQUE EL
PÁNCREAS NO SINTETIZA LA CANTIDAD
DE INSULINA QUE EL CUERPO HUMANO
NECESITA, LA ELABORA DE UNA CALIDAD
INFERIOR O NO ES CAPAZ DE UTILIZARLA
CON EFICACIA.
HAY DOS TIPOS DE DIABETES: TIPO I Y TIPO II.

LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS VA A ESTAR

DADA POR ALIMENTOS CON BUENA CALIDAD
DE GRASAS, ALIMENTOS INTEGRALES Y SIN
AZÚCARES SIMPLES.
OPERACIONES CULINARIAS Y METODOS
DE COCCION QUE INFLUYEN SOBRE LA
CALIDAD NUTRICIONAL DE ALIMENTO
OPERACIONES CULINARIAS:
 REMOJO:
◦ RECOMENDACIÓN: PREPARAR LA MISE EN PLACE CON LA
MÍNIMA ANTELACIÓN POSIBLE.

 LAVADO

 PELADO

 PICADO

 COCCIÓN: HAY PÉRDIDAS NUTRICIONALES POR:

◦ DISOLUCIÓN: PÉRDIDA DE NUTRIENTES HIDROSOLUBLES
COMO VITAMINAS Y MINERALES YA QUE PASAN AL MEDIO DE
COCCIÓN.
◦ DESTRUCCIÓN: ES UNA PÉRDIDA IRREPARABLE QUE OCURRE
EN LAS VITAMINAS TERMOLÁBILES (VIT C, B1 Y A).
 CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS DE COCCIÓN

Medio de cocción

Vía Húmeda Vía Seca

 CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS DE COCCIÓN

Medio de cocción

Calor Húmedo Calor Seco

100 °C – Hervor/Vapor 130 - 180 °C - Fritura
118 – 120 °C - Presión 120 – 230 °C –
Horno/plancha/asado
- Difusión de minerales al medio.
- > tiempo de cocción > pérdida de - Pérdidas de lípidos por goteo.
vitaminas. - pérdida de vitaminas por
temperatura y/o difusión al medio.
- Ideal acortar los tiempos de cocción - Absorción del medio de cocción.
- Utilizar los líquidos de cocción
- Ideal acortar los tiempos de
cocción
 CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS DE COCCIÓN
Sin medio de cocción

Microondas Vacío
Responsable del calentamiento:
Responsable del calentamiento: Agua del alimento
Agua del alimento
Disminuye su punto de ebullición:
Menor tiempo de cocción: perdidas dependen de la
menor pérdida vitaminas permanencia del alimento en el
menor difusión de minerales baño.
Mínima producción de
compuestos de oxidación (fritura al
vacío)
 CALIDAD NUTRICIONAL:
FACTORES A CONTROLAR
 MÉTODO DE COCCIÓN: MEDIO DE COCCIÓN
 RELACIÓN MEDIO/ALIMENTO.
 ABSORCIÓN DEL MEDIO/PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN DEL MEDIO.
 DIFUSIÓN DE NUTRIENTES AL MEDIO.

 CONDICIONES DE TIEMPO Y TEMPERATURA:

 MINIMIZAR LOS TIEMPOS DE COCCIÓN.

 MEZCLA DE INGREDIENTES, GRADO SUBDIVISIÓN.

 EQUIPO, RECIPIENTE, MATERIAL.

 CALIDAD NUTRICIONAL

¿PARA QUÉ COCINAMOS LOS ALIMENTOS?

• DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNAS
• INACTIVACIÓN DE ANTINUTRIENTES
• DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDÓN
• DENSIDAD CALÓRICA