FONDO OSCURO
Como norma general para la elaboración del fondo oscuro utilizaremos:
A) Elementos proteínicos procedentes de carnes como ternera,
vaca, ave.
B) Elementos de condimentación.
C) Elementos aromáticos
D) Elementos líquidos, sustituyendo el vino blanco por vino tinto.
Tiene la característica de que los ingredientes van previamente tostados,
bien sea a fuego directo o al horno, siendo este segundo el más habitual,
deberemos tostar primero los elementos prótidos y posteriormente los de
condimentación, ya que al hacerlo a la vez estos últimos se quemarían y el
resultado sería un caldo amargo.
Receta
Ingredientes:
Huesos, recortes de ave, ternera. 5 kg.
Cebolla. 350 gr.
Zanahoria. 350 gr.
Puerro. 350 gr.
Apio. 100 gr.
Tomate. 250 gr.
Agua. 10 l.
Vino tinto. 1 l.
Bouquet garni. 1 und.
Elaboración:
1. Lavar y trocear los elementos proteínicos.
2. Pelar, lavar y fraccionar en mirepoix los elementos de condimentación.
3. Elaborar con los elementos aromáticos el bouquet garni.
4. Dorar al horno los elementos proteínicos.
5. Incorporar una vez tostados los huesos las verduras cortadas en mirepoix.
6. Añadir el vino tinto.
7. Poner a cocer en marmita todos los elementos junto con el agua.
8. Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles
impurezas que enturbiarían el caldo.
9. Dejar cocer a fuego lento entre dos y cuatro horas.
10. Colar el caldo.
11. Desgrasar.
12. Enfriar.
13. Mantener en cámara frigorífica hasta su empleo entre O °C y 3 °C.
Composición del fondo oscuro.
Caparazones, cartílagos, huesos, despojos de ave,
Elementos proteínicos.
ternera, vaca.
Elementos de
Cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomate.
condimentación.
Bouquet garni compuesto de especias y plantas
Elementos aromáticos.
aromáticas.
Elementos líquidos. Agua, caldo blanco, vino tinto
Aplicaciones
Aplicaciones Elaboraciones especiales
Elaboración de salsas. Salsa demi glacé. Jugos ligados.
Consomé oscuro, gelée, gelatina
Consomés y gelatinas.
oscura.
Elaboración de sopas y Salsas derivadas de la demi
cremas. glacé.
Oxtail soup clara, oxtail soup
Alargamiento de salsas. ligada.
Mojado de guisos. Navarin, goulach, ragout.
Elaboración de extractos y
Glacé de ternera.
glacés.
Desglasar placas de asado. Jugo de asado.
