FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN Y NEGOCIOS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHILE.

Informe Caso N° 1:
Restaurant Mosaic

Nombre Email Cargo

Catalina Cuevas Aroca catalina.cuevas718@[Link] Líder
Cristian Muñoz Diamante crisdiamante788@[Link] Editor
Vanessa Bahamondes Tapia Vanessa15nataliia@[Link] Analista
Joaquin Diaz Ramirez [Link]@[Link] Analista

Ingeniería en Administración
Taller Pequeña Empresa A+S
Profesor Patricio Ortiz
26 de abril, 2023
Índice

Índice..............................................................................................................................................1
Introducción....................................................................................................................................2
1. Análisis Interno .......................................................................................................................3
1.1. Análisis financiero............................................................................................................3
1.2. Diagnóstico Área de Recursos Humanos........................................................................7
1.3. Análisis Cadena de Valor ..............................................................................................11
2. Análisis Externo ....................................................................................................................13
2.1. Análisis PESTA..............................................................................................................13
Político ..................................................................................................................................13
Económico ............................................................................................................................16
Social ....................................................................................................................................17
Tecnológico...........................................................................................................................18
Ambiental ..............................................................................................................................20
3. FODA - Diagnóstico de la Situación .....................................................................................22
4. Planteamiento de Hipótesis – Problematización...................................................................22
4.1. Problemas principales ...................................................................................................22
5. Conclusiones y Recomendaciones.......................................................................................24
Bibliografía ...................................................................................................................................25
Anexos .........................................................................................................................................27
Introducción

El restaurante Mosaic nació en 2002 con la idea de crear un espacio amistoso y dinámico
que ofreciera comida de alta calidad y variedad. Su éxito se debe a su concepto central,
representado por la palabra "mosaico", que se refiere a un todo formado por muchas piezas
distintas y en movimiento. Actualmente, Mosaic cuenta con cuatro sucursales y busca atraer tanto
a familias como a personas adultas de nivel socioeconómico medio-alto y alto, especialmente en
el sector oriente de Santiago. La empresa es administrada por el dueño, su esposa y supervisores
de cada sucursal, pero no tienen planificaciones objetivos claros ni perfiles de carga definidos.
Tampoco cuentan con un sistema de comunicación efectivo y reuniones de seguimiento, lo que
ha generado desatención de problemas y falta de claridad en las tareas de cada persona o puesto
de trabajo. A pesar de que el dueño busca potenciar la imagen de restaurante familiar, las
activaciones nocturnas han generado que la mayoría de los ingresos se generen posterior a las
18:00 horas.
A continuación, en el presente informe se buscará realizar un análisis interno y
externo del restaurante Mosaic con el objetivo de poder identificar tanto las variables positivas
como negativas presentes en la empresa y en su industria, de tal manera que luego de realizar
cada análisis se identifiquen y establezcan las fortalezas, debilidades, amenazas y
oportunidades, las cuales permitirán definir 3 problemas principales en los que la empresa
debería enfocarse con urgencia.
Posteriormente, se seleccionará uno de estos 3 problemas, idealmente el más
relevante e influyente en la situación de la empresa, donde se tendrá que recomendar 3 posibles
soluciones para solventar lo establecido.
1. Análisis Interno

1.1. Análisis financiero

Balance general (Anexo1)

1.1.2. Análisis vertical
Del total de activos y pasivos más patrimonio en el año 2021 ($313.029.235) podemos
identificar dentro de los activos una representación similar entre los activos corrientes (53%) y los
activos no corrientes (47%) en el cual predomina el valor libro de las propiedades, plantas y
equipos (43% del total de activos) en los activos fijos y el efectivo (21% del total de activos)
seguido por el inventario (13% del total de activos) en los activos circulantes. En cuanto al total
de pasivos más el patrimonio tenemos que esté compuesto principalmente por los pasivos
corrientes (48%) y el patrimonio (46%), siendo minoritaria la deuda con solo un 6% de la
representación total. Dentro de los pasivos a corto plazo el mayor peso se encuentra en las
cuentas por pagar comerciales con un 30% del total y en el patrimonio la relevancia está en las
utilidades acumuladas correspondiente a un 35% del total de pasivos más patrimonio.
En cuanto al 2022 que los activos y pasivos más el patrimonio aumentan a $430.523.427
la mayor relevancia se encuentra en los activos circulantes con un 62% del total de activos versus
un 38% en los activos fijos. Dentro de los activos corrientes el mayor peso se encuentra en los
deudores comerciales y otras cuentas por cobrar correspondiente a un 41% del total de activos
aumentando considerablemente en comparación al 5% del año anterior, también destacar que el
efectivo disminuyó a un 5% y el inventario a un 4% de representación en los activos con respecto
al año anterior. En cuanto a los activos fijos sigue siendo relevante el valor libro de las
propiedades, plantas y equipos con un 35% de representación, pero menor en comparación con
el año anterior dentro del total de activos. En cuanto a los pasivos más el patrimonio, este último
toma una mayor relevancia dentro del total con un 64% explicado principalmente por un aumento
significativo en las utilidades de ejercicio con un 33% en comparación a un 3% del año anterior,
seguido por las utilidades acumuladas con un 25% dentro del total, es decir la empresa fue más
eficiente , aumentó sus utilidades de ejercicio con mayores ventas pero a crédito, aquí se explica
la disminución de efectivo y el aumento significativo de las cuentas por cobrar en el cual existe
un probabilidad de riesgo que no se cobren por completo , por falta de pago. Por otro lado, en el
pasivo a corto plazo continúan siendo las cuentas por pagar comerciales una mayor
representación dentro del total con un 27%, teniendo una disminución en otros pasivos financieros
a un 4% con respecto al año anterior de un 13%. En cuanto al pasivo a largo plazo, el préstamo
bancario se pagó en su gran mayoría.
1.1.3. Análisis horizontal
En relación con los activos y pasivos más patrimonio en el periodo 2021-2022 aumentaron
en un 38% con respecto al año anterior. Los activos circulantes aumentaron en un 60%, explicado
principalmente por un aumento significativo en los deudores comerciales con un 1112% y otras
deudas por cobrar a entidades relacionadas con 199%, es decir se vendió más a crédito que en
efectivo, reflejando una disminución en el efectivo en un 68% y el inventario de un 57%. Cabe
destacar que los activos por impuestos corrientes disminuyeron en un 100%. Por otro lado, los
activos fijos aumentaron en un 12% explicado principalmente por el aumento del valor libro de las
propiedades, plantas y equipos. En cuanto a los pasivos más el patrimonio hubo una mayor
relevancia en este último con un aumento en el 92% debido a que la empresa fue más eficiente
aumentando en un 1213% sus utilidades de ejercicio y la revalorización del capital propio en un
13%.
Estado de Resultados (Anexo 2)
1.1.4. Análisis vertical
En el 2021 la empresa tiene ventas valuadas en $1.001.868 en el cual los costos
representan un 44% y la utilidad bruta un 56% de estas. En cuanto al resultado operacional
corresponde solo a un 1% debido a que los gastos de administración y ventas representan un
54% de las ventas seguido por las remuneraciones con 24% y los gastos generales y arriendo
representando un 29% de las ventas. Finalmente tenemos que el resultado de ejercicio
representa solo un 1% de las ventas ya que los otros ingresos y egresos representan una minoría
dentro de las ventas con un 4% de los dividendos percibidos y en la depreciación.
En cuanto al año 2022 las ventas aumentaron a $[Link] en el cual los costos de
ventas representan un 41% y la utilidad bruta un 59% de estas, es decir los costos disminuyeron
teniendo una mayor utilidad bruta en la relación a las ventas. En cuanto a la utilidad operacional
se identifica un aumento significativo a un 15 % debido a que los GAV disminuyen con relación
al año anterior teniendo un 44% y los gastos generales (6%) y arriendo (8%) un 15% de
representación en cuanto a las ventas. En consecuencia, el resultado de ejercicio aumenta a un
11% de representación en cuanto a las ventas, aunque los otros ingresos disminuyeron
representando solo un 2% y otros egresos aumentaron a un 5% de representación continúan
siendo minoría dentro de las ventas totales.
1.1.5. Análisis horizontal
En cuanto al periodo 2021-2022 las ventas aumentaron en un 25%, y de esta manera
aumentando los costos un 15%, pero la utilidad bruta aumentó a más del doble con un 33%, es
decir a pesar de que aumentaron los costos en relación con el año anterior, disminuyen en cuanto
a la venta. En el resultado operacional se refleja un aumento exponencial de 1236% explicado
principalmente por una disminución de los gastos generales en un 56% y el arriendo en un 27%.
Cabe destacar que los finiquitos aumentaron en un 385% y los honorarios a un 286%, es decir
hubo una reducción de personal y aumentaron las contrataciones por honorarios. Siguiendo en
la misma línea el resultado de ejercicio aumenta en un 1213% a pesar de que otros ingresos
disminuyeron en un 48% principalmente por la disminución de 50% en los dividendos percibidos
y los otros egresos aumentaron en un 53% debido principalmente en un aumento en los intereses
y multas con un 994%. Cabe destacar que los gastos financieros disminuyeron en un 98% (esto
debido a que se pagaron los préstamos).
1.1.6. Ratios de liquidez (Anexo 3)
Los índices de liquidez evolucionan de manera positiva en el periodo 2021-2022. La razón
corriente aumenta en un 58% en el año 2022 con respecto al año anterior, es decir de una razón
1,1 (por cada peso de pasivo circulante se tiene 1,1 de activo circulante) en el 2021 aumenta a
1,7 en el año 202 teniendo por cada peso de deuda a corto plazo, 1,7 de activo a costo plazo
para solventarlo. Además, el Quick ratio aumenta en un 96% en el 2022 con respecto a 2021
reflejando una razón de un 0,8 (por cada peso de pasivo circulante, tengo 0,8 de activo circulante
sin el inventario) en 2021 a un 1,6 en el 2022 teniendo por cada peso de pasivo circulante tengo
1,6 para solventarlo en el activo circulante sin contar el inventario, siendo similar a la de razón
corriente en el 2022. Teniendo esto podemos analizar que la empresa tiene una buena capacidad
de pago con mejora en sus razones en el año 2022, pero si analizamos más en profundidad, esto
no es realmente correcto ya que, si descontamos las cuentas por cobrar en el activo circulante,
podemos identificar una disminución en el efectivo y capacidad de pago debido al gran aumento
de las CXC en el año 2022.
 1.1.7. Ratios de gestión (Anexo 4)

Las ratios de gestión tienen una evolución positiva para en el periodo 2021-2022 en cuanto
a la rotación anual del inventario, que aumentó en un 168%, es decir existe una mayor movilidad
del capital invertido en inventarios de 11 veces en el año 2021 a 29 veces en el 2022, agregando
que la permanencia del inventario se redujo desde 34 días a 13 días en 2022 (disminución en un
63% con respecto al año anterior). Las cuentas por cobrar anual disminuyeron en un 84%, es
decir de 37 veces que rotaba la cuentas por cobrar pasó a solo 6 veces aprox. en el año 2022.
Reflejando además que en el año 2021 el plazo promedio de recuperación de las cuentas por
cobrar es de 10 días que aumenta a 63 días en el año 2022 (aumento significativo de 538%). En
cuanto a las cuentas por pagar la rotación anual disminuye solo en un 8%, pero en general se
encuentran en una buena razón en ambos periodos con 5 veces en año 2021(con una rotación
cada 77 días) y 4 veces en el año 2022 (con una rotación cada 83 días). A pesar del aumento
de días para la recuperación de las cuentas por cobrar, sigue existiendo un desfase positivo de
20 días entre el periodo de cobro y el periodo de pago en el 2022, pero es muy ajustado, siendo
riesgoso debido a que la gestión de cobranza es deficiente.

1.1.8. Ratios de endeudamiento (Anexo 5)

En cuanto al endeudamiento de la empresa se observa que la relación deuda patrimonio

disminuye en un 53%, de una razón de 1,2 (por cada peso de patrimonio tengo 1,2 de deuda) en
2021 pasa a un 0,6 en 2022, lo que es positivo ya que en el último año por cada peso aportado
por los dueños tengo 0,6 aportados por los acreedores, por lo que hay un mayor patrimonio en
relación con la deuda contribuyendo a que la empresa sea capaz de cubrir con facilidad su carga
financiera. En cuanto a la razón de endeudamiento tenemos que el 2021 los activos se financian
equilibradamente entre deuda y fondos propios con un 50%. Para el 2022 hay un aumento del
75% con respecto al año anterior reflejando una razón del 0,9 es decir la empresa está dejando
una gran parte de su financiación de activos a terceros provocando la pérdida de autonomía en
la gestión de sus deudas dejando un 90% de financiamiento de acreedores y un 10% con recursos
propios. En cuanto a la cobertura de gastos financieros tenemos un aumento significativo en el
periodo de 66060% pasando de una ratio de 2,0 en 2021 a 1311,2 en 2022, es decir que la
empresa tiene un exceso de capacidad para cubrir los gastos financieros, ya que, al pagar casi
la totalidad del préstamo a largo a plazo, los GF son mucho menores.

1.1.9. Ratios de rentabilidad (Anexo 6)

La evolución de rentabilidad sobre los activos es positiva en periodo 2021-2022 con un
aumento significativo de 885%, es decir de 0,035 en el 2021 (por cada peso invertido en los
activos tengo 3,5% de utilidad neta) aumentó a 0,33 en el 2022 mejorando la efectividad de la
gestión de los activos para generar utilidades a un 33%.

El retorno sobre activos dependerá por una parte de la eficiencia en la generación de

utilidades por parte de la empresa, es decir los beneficios para la empresa una vez descontados
todos los costos y gastos involucrados en la generación de ingresos, y por otra parte de la rotación
de sus activos totales, es decir de los ingresos que la empresa genera por unidad de recursos
mantenidos. En cuanto al margen de utilidades se refleja una evolución positiva con un aumento
del 947%, pasando de una razón de 0.01 en 2021 (por cada unidad vendida tengo un 1% de
utilidad neta) a un 0,11 en 2022, es decir mejorando el margen de utilidades en un 11% por cada
unidad vendida. En cuanto a la rotación de activos se refleja una disminución del 9% en el periodo,
donde de una rotación de 3,2 en 2021 pasa a 2,92 en el 2022, reflejando ineficiencia en la
productividad de los activos. Entonces el mayor rendimiento del ROA se debe principalmente al
aumento significativo de las utilidades.
 En cuanto a la rentabilidad sobre el patrimonio se observa también un aumento
significativo del 582% en el periodo 2021-2022 pasando de una razón de 0.075 en 2021 (por cada
peso invertido en patrimonio por los dueños genera un 7,5% de utilidad neta) a un 0,515 en 2022,
es decir la empresa fue más efectiva en la gestión de inversión de los dueños para generar
utilidades teniendo por cada peso de patrimonio invertido un rendimiento de un 51,5% en utilidad
neta. Esto se explica principalmente y en la misma línea del ROA por el aumento del margen de
utilidades, ya que logra ser más potente que la disminución en el rotación de los activos y el
apalancamiento que disminuyó en un 29%, pasando de un grado de apalancamiento de 2,17 a
un 1,55 por efecto del pago de la deuda, disminución del endeudamiento.

En cuanto a la rentabilidad operacional aumentó un 872% en el periodo 2021-2022

teniendo una gestión de la empresa de un 4,5% a 43,9%, siendo un factor positivo ya que la
empresa al tener una mayor gestión ha generado más recursos luego de la recuperación del total
de la inversión en la forma de activos.

Fortalezas y debilidades
Fortalezas Debilidades
Efectividad en margen neto (mayores
Deficiente gestión de cobranza
utilidades)
Disminución de permanencia de inventario Pérdida de autonomía en financiación de
(mayor rotación) activos ( 90% financiada por acreedores)
Estrecho plazo entre el periodo de
Mayor efectividad en la gestión de activos y
recuperación de las cuentas por cobrar y el
de patrimonio para generar utilidades
periodo de pago (solo 20 días)
Mayor capacidad de cubrir carga financiera Poco efectivo para afrontar muy pasivos a
(mayor patrimonio en relación a la deuda) corto plazo.

La situación actual de la empresa se encuentra mejorada de manera general, en el cual hay

una mayor flujo de inventario, se vende más, hay mayor efectividad en la gestión de los activos y
patrimonio para generar utilidades, hay menor endeudamiento, pero existe un factor clave que es
el aumento significativo de las cuentas por cobrar, reflejando una deficiente gestión de cobranza,
provocando a su vez un estrecho plazo entre la recuperación del dinero a los clientes y el pago
que se debe realizar a los proveedores que aunque siga existiendo un desface positivo, genera
incertidumbre porque puede empeorar aún y en peores casos que este desface se vuelva
negativo, teniendo que usar otras fuentes de dinero como el patrimonio o utilidades, perdiendo
rentabilidad, capacidad de pago, entre otras cosas.
 1.2. Diagnóstico Área de Recursos Humanos

Tabla n° 1. Buenas prácticas.

Síntesis Modelo de Buenas Prácticas

Fortalezas Debilidades

● Infraestructura y condiciones en el ● Selección e inducción

lugar de trabajo ● Calidad de la organización del trabajo
● Capacitaciones ● Innovación desde la base
● Gestión del desempeño
● Desarrollo Profesional
● Capacitaciones
● Reparto de utilidades
compensaciones y beneficios
● Seguridad laboral
● Liderazgo
 De acuerdo con lo definido anteriormente, se establece las siguientes fortalezas y
debilidades:

Fortalezas:
- Infraestructura y condiciones en el lugar de trabajo
Todas las sucursales cuentan con espacios tanto para los clientes como para los
trabajadores de manera que haya un ambiente agradable donde se puedan sentir cómodas
ambas partes.
- Capacitaciones:
Esta práctica es una excepción dentro de la organización ya que es variable, de manera
que tiene tanto fortalezas como debilidades, donde en este caso, permite que se mejoren las
capacidades laborales del personal con capacitaciones en higiene y salubridad, atención al
cliente, entre otras, lo cual aun así, presenta deficiencias.
Debilidades:
- Capacitaciones:
Como se describió anteriormente, esta práctica igualmente presenta deficiencias, lo cual
se debe a la falta inversión en este proceso, y también, debido a que los dueños de la empresa
no están capacitados desde el inicio del negocio, impidiendo la mejora de la productividad de la
empresa.
- Selección e inducción
Los procesos de selección e inducción son una debilidad ya que genera una deficiencia
en la objetividad de selección de personal, y también, en el progreso de los nuevos colaboradores
recién integrados a la organización.
- Calidad de la organización del trabajo
Debido a que hay una falta de coordinación entre las áreas del Restaurante, esto provoca
falta de fluidez en la comunicación vertical y horizontal, así como también, detiene el progreso
interno de la organización en temas de productividad y mejora continua.
- Innovación desde la base
La falta de innovación desde la base, provoca una falta de motivación y confianza en el
personal impidiendo la mejora de la participación laboral y del progreso en conjunto de la
empresa.
- Gestión del desempeño
Debido al básico proceso de evaluación de desempeño, es a través de este que se
evidencia la falta de formalidad y profesionalismo en la empresa, puesto que se genera una
deficiencia en los procesos de la empresa y en el correcto desarrollo de las tareas de los
colaboradores.
- Desarrollo Profesional
La falta de criterios definidos para la promoción de cargos provoca un desincentivo en los
colaboradores al buscar una ascenso con mejores beneficios, ya que estos se encuentran con el
desconocimiento de términos y condiciones que deben cumplir para obtener un mejor cargo.
- Reparto de utilidades, compensaciones y beneficios
De acuerdo a Kenjo (2023) “Ofrecer un salario justo y acorde con el mercado ayudará a
la empresa a retener talento pero, ¿cómo saber si estamos en la franja correcta? El ratio de
competitividad salarial es la métrica que responde a esta pregunta”, donde según a Gympass
(2023) “Un promedio de 1:1 es el ideal, números inferiores (0,5, 0,6, etc.) pueden representar una
desventaja en la atracción y retención de talentos”, de tal manera, que el número más cercano a
1 indica que la empresa tiene un sueldo más equitativo con el mercado.
Por lo que en base a esto, se utilizó la siguiente fórmula para realizar el cálculo del Índice
de Competitividad Salarial para así comparar los sueldos del Restaurante respecto a los
establecidos por el Mercado:

Resultando lo siguiente:

Índice de competitividad salarial

Remuneración Bruta
Razón
Cargo Mosaic Mercado Restaurante
vs Mercado
Barman $680.000 $700.000 0,97:1
Jefe de
$1.200.000 $1.100.000
cocina 1,09:1
Ayudante
$650.000 $600.000 1,08:1
de cocina
Garzón $300.000 $500.000 0,60:1

En base a los resultados obtenidos en el cálculo del índice de competitividad salarial, se

puede apreciar que respecto al cargo “Barman”, Jefe de cocina y Ayudante de Cocina, resulta
que estos tienen una remuneración bruta promedio muy favorable al compararse con el nivel de
mercado, los cuales a diferencia del cargo de Garzón, tienen una mejor razón, ya que este último
está muy por debajo de la remuneración bruta promedio del Mercado teniendo una razón de 0.6:1,
siendo el cargo menos equitativo de la empresa en cuanto a sueldo.

De manera que en base lo descrito, se produce una desmotivación en los colaboradores

por la total ausencia beneficios además de su sueldo base, y también, se evidencia una
deficiencia en la gestión financiera del Restaurante.
Esta debilidad, también puede provocar una mayor rotación del personal puesto que el
recurso monetario es un factor importante a la hora de mantenerse en una empresa o
desvincularse de ella, por lo que para comprobar la situación del Restaurante, se calculó el
Índice de Rotación de Personal utilizando la siguiente fórmula:
 Donde considerando que en el año 2021 la empresa contaba con 36 colaboradores, y
que durante el año siguiente se desvincularon 14 personas lo cual significó que la plantilla al
finalizar el año 2022 fue de 38 colaboradores, se obtuvo lo siguiente para el periodo 2021-2022:

Índice de Rotación
Período 2021-2022
N° Colaboradores al inicio 36
N° Desvinculaciones 14
N° Colaboradores al final 38
% 38%

De tal manera que, en base a las diferentes variables descritas, la empresa presenta un
alto flujo de rotación de personal durante el período 2021-2022.

- Seguridad laboral
En cuanto a este ámbito, resulta que es la práctica de gestión de personas que
básicamente no se implementa, lo cual lo convierte en la debilidad y variable más predominante
en cuanto a los aspectos negativos presentes en la empresa, ya que hace notar la falta de
procesos y planes contra accidentes, y por consecuencia, la falta preocupación por la seguridad
de sus trabajadores.
Esto se respalda con el cálculo del Índice de Accidentabilidad, donde se utilizó la
siguiente fórmula:

Donde considerando que en el año 2021, la empresa contaba con 36 colaboradores, de

los cuales 9 fueron los que se accidentaron, se obtuvo lo siguiente:

Índice de Accidentabilidad
2021
N° Accidentes 9
N° Colaboradores 36
% 25%
 Por lo que en base a esto, en lo que se aprecia que ¼ de los colaboradores se accidentó
durante el año 2021, se demuestra lo perjudicial de la ausencia de planes y políticas contra
accidentes, ya que pone en riesgo la integridad del personal y también su estadía en la empresa.
- Liderazgo
El liderazgo dentro de la empresa se considera una debilidad puesto que a causa de que
el dueño no promueva una comunicación interna fluida entre áreas y personal de la empresa, y
que tampoco presente un liderazgo cercano, provoca un impedimento en el progreso y
fortalecimiento de los equipos de trabajo, y por consecuencia, al negocio en sí.

1.3. Análisis Cadena de Valor

Fortalezas Debilidades

Infraestructura ● El jefe de cocina se encarga de ● No cuentan con un plan de

de la supervisar que los platos cumplan negocios, plan estratégico y
empresa. con los estándares definidos. objetivos claros.

● La empresa no posee un
sistema de bodegaje
específico.
Tecnología ● La empresa no cuenta con un
sistema para administrar la
información de los clientes.
● La empresa cuenta con una
amplia cartera de proveedores,
los cuales se evalúan
Compras constantemente con una pequeña
matriz que considera precios,
calidad y efectividad de entrega.
● No cuentan con un sistema
● El jefe de cocina es el encargado
para registrar y administrar el
de hacer las inspecciones de
inventario, el cual se realiza
calidad correspondientes para
dos veces a la semana.
Logística luego pasarlas a bodegaje.
● Las verduras utilizadas en la
interna ● La empresa cuenta con
mise en place se encuentran
infraestructura según los
sin cubrir en un mesón no
requerimientos de las materias
refrigerado, pudiendo existir
primas.
contaminación cruzada.
● Existen fotos de cada plato o
bebida en la cocina con objeto de
que los ayudantes de cocina
puedan seguir el patrón de forma
Operaciones
igualitaria y la presentación esté
estandarizada.
● Se realiza una supervisión a los
platos, que estén correctamente
 realizados y el montaje cumpla
con la estandarización definida en
las fichas técnicas.
● La empresa no cuenta con un
protocolo establecido para
atender clientes, solo algunas
directrices básicas.
● Automatización de procesos. Al
Logística ● La falta de coordinación entre
llegar a la cocina la comanda se
externa el área de cocina y atención,
comienza la elaboración del plato.
provoca que se venden platos
o bebidas que no están
disponibles, lo cual genera
algunos reclamos de clientes.
● la empresa posee una carta muy
variada con todo tipo de comidas,
● La empresa posee página web
donde también se incluye bar con
Marketing y y redes sociales (Instagram y
restaurante
ventas Facebook), sin embargo, no se
● Presencia de diferentes métodos
encuentran activas.
de pago, como transferencias,
dólares
● La empresa se preocupa por
darle prioridad a la insatisfacción ● El restaurante no cuenta con
Servicio ya sea por un plato o servicio del un protocolo establecido para
posventa garzón, recibiendo disculpas por el servicio de post venta.
parte del administrador .

A partir del análisis realizado se puede concluir que la empresa genera una ventaja
competitiva a través de diferentes procesos de control de la calidad de sus productos, partiendo
por la evaluación a proveedores que considera variables como el precio, calidad y eficiencia, un
correcto almacén de las materias primas, siguiendo un proceso de estandarización y control de
la elaboración y montaje de los platos, ofreciéndoles a sus clientes una carta muy variada y
atendiendo sus insatisfacciones de manera rápida y prioritaria, de esta forma la empresa crea y
les entrega valor a sus clientes. Sin embargo, la empresa cuenta con eslabones débiles puesto
que la gestión de coordinación y comunicación del personal es muy deficiente, no cuentan con
suficientes sistemas tecnológicos para una mayor eficiencia en la administración de los
inventarios y manejo de información de los clientes, lo que es muy importante para la toma de
decisiones y planificaciones, las cuales se realizan de forma empírica, es decir, en base a la
experiencia del dueño. Poniendo a la empresa en una posición de vulnerabilidad a los cambios
que pudiesen ocurrir en el entorno, es por esto por lo que, contar con sistemas que nos permitan
la generación de planes estratégicos es un recurso clave para un desarrollo sostenible de la
empresa.
2. Análisis Externo

2.1. Análisis PESTA

Figura 2. Matriz PESTA

Figura 3. Resultado Matriz.

Resultado. Posterior a la realización de la matriz Pestal, arroja resultados favorables,

aunque bastante justo, sin embargo, más oportunidades (12) en comparación con las amenazas
(11), con un nivel de impacto Medio alto de un 3,57 en la industria. Todo lo anterior, se
complementa con el análisis cualitativo que se presenta a continuación:
Político
● Impuestos
 Respecto al impuesto general que pagamos todas las personas que vivimos en Chile es
el Impuesto al Valor Agregado (IVA), que corresponde al 19% de cualquier compra que hagamos.
También, se encuentran Los Pagos Provisionales Mensuales (PPM), pagos que deben
efectuar los contribuyentes como una provisión contra los impuestos anuales que se determinan
a fines del año en que se producen las rentas, y que corresponde pagar hasta el 30 de abril del
año siguiente. (SII, 2021)
Finalmente, Impuesto de Primera Categoría que se aplica a las actividades del capital
clasificadas en el artículo 20 de la Ley sobre Impuesto a la Renta, tales como actividades
industriales, comerciales, agrícolas, prestaciones de servicios, extractivas, entre otras sobre
Renta Efectiva con contabilidad Completa, Renta Presunta y Renta Efectiva con Contabilidad
Simplificada (SII, 2021).

● Estabilidad Política
Chile en un lapso de 20 años aproximadamente ha destacado por su estabilidad
democrática dando seguridad al momento de generar nuevos negocios. El gobierno actual
cuenta con un sistema político democrático, representativo y republicano de carácter
presidencial. El Estado se encuentra dividido en tres poderes que funcionan independientes,
estos son el Legislativo, Ejecutivo, y Judicial. (BCN, 2022)
Sin embargo, en los últimos años han ocurrido situaciones significativas que han alterado
esta normalidad. En el año 2019 (octubre-noviembre) comienzan diferentes manifestaciones de
carácter social, denominado “Estallido Social”. Dentro de ella hubo incidentes violentos donde se
destruyó la infraestructura pública y privada en diferentes ciudades afectando al comercio, sin
embargo, con el paso del tiempo estas manifestaciones disminuyen volviendo a la normalidad.
También, la Redacción Nueva Constitución 25 de octubre de 2020 ocurre el Plebiscito
Nacional que da la posibilidad de cambiar la constitución chilena, que está vigente desde el año
2003, ganando en su mayoría el “Apruebo” con un 78.28% contra el “rechazo” con un 21.72%.
Finalmente, que engloba las situaciones mencionadas es la pandemia por Covid-19
iniciada el año 2020, alterando la economía, estabilidad política y social con mucha incertidumbre
y tensión para los siguientes años, con proceso difícil de estabilización en los siguientes dos
años.

● Continuidad del Gobierno.

Luego de las elecciones presidencial en Chile para realizadas el 21 de noviembre de

2021, junto a las elecciones de senadores, diputados y consejeros regionales y con una segunda
vuelta electoral esta ocurrida el 19 de diciembre de 2021 disputada por José Antonio Kast
(Republicanos) y Gabriel Boric (Frente Amplio por el pacto Apruebo Dignidad), finalmente el
ganador fue el segundo con Boric sumó el 55,87% por el 44,13% de Kast. (BBC, 2021)

● Leyes Protección al empleado/Subvenciones

Ingreso mínimo garantizado: Según (Dlpiper, 2022) afirma lo siguiente:
“A contar de mayo de 2022 los empleadores tendrán la obligación de realizar
mensualmente la postulación de sus trabajadores que tengan una remuneración bruta
inferior a $452.477.- para recibir el subsidio asociado a la política pública llamada “Ingreso
Mínimo Garantizado”. (…) La mencionada política pública tiene por objeto asegurar a los
trabajadores un monto líquido de $340.817.-“
 Nuevo IFE Laboral: Según (Subsidio al empleo, 2022) es un Incentivo para trabajadores,
previamente cesantes que se empleen formalmente, otorgándoles un subsidio por la nueva
relación laboral que se crea. Respecto a las condiciones se notifica lo siguiente:
“Hombres Mayores de 24 y menores de 55 años:
✔ Para postulaciones hasta el 30 de junio de 2022, correspondiente a
remuneraciones hasta junio 2022: 50% de su Remuneración Bruta Mensual
imponible, con tope de $200.000 mensuales.
✔ Para postulaciones desde 1 de julio de 2022, correspondiente a remuneraciones
desde julio 2022 a marzo 2023: 25% de su Remuneración Bruta Mensual
imponible, con tope de $100.000 mensuales.
Mujeres, jóvenes entre 18 y 24 años, hombres mayores de 55 años, personas con
discapacidad debidamente certificada y asignatarios de pensión de invalidez:
✔ Para postulaciones hasta el 30 de junio de 2022, correspondiente a
remuneraciones hasta junio 2022: 60% de su Remuneración Bruta Mensual
imponible, con tope de $250.000 mensuales.
✔ Para postulaciones desde 1 de julio de 2022, correspondiente a remuneraciones
desde julio 2022 a marzo 2023: 60% de su Remuneración Bruta Mensual
imponible, con tope de $300.000 mensuales.
Extensión de postulaciones al Subsidio Protege: Según (Chile Atiende, 2022) medida
que anunció el Gobierno, el Subsidio Protege beneficia a tutores, padres y madres que estén
inscritos en el Registro Social de Hogares, que estén a cargo de niños de hasta 5 años y que no
cuentan con red de apoyo ni acceso a sala cuna. Respecto a las condiciones se notifica lo
siguiente:
“Trabajadores dependientes: deben tener cuatro cotizaciones pagadas (salud y AFP) en
los 12 meses previos a la postulación.
Trabajadores independientes: Para postular al Subsidio Protege, debe haber realizado el
pago de sus cotizaciones como independiente en la última operación renta (2021), con
aporte total o parcial. También pueden haber cumplido cuatro cotizaciones pagadas (salud
y AFP) en los 12 meses previos a la postulación.”
Extensión del Postnatal de Emergencia: Este beneficio está dirigido a quienes terminen
su postnatal entre el 11 de julio y el 30 de septiembre con una extensión de un plazo de
60 días (Chile Atiende, 2022).
Las leyes al empleado han mejorado continuamente, reflejada en el aumento de sueldo
mínimo, mejores condiciones de trabajo, entre otras cosas lo que se considera una oportunidad.
Protección Frente a un accidente o enfermedad profesional: Según (Subsecretaria
de Previsión Social, 2021) refiere lo siguiente respecto a la Ley 16.744:
“La ley 16.744 asegura que los/as trabajadores/as dependientes, tanto del sector privado,
como del sector público, y los trabajadores independientes que coticen, estarán
protegidos por el seguro contra riesgos de accidentes del trabajo y enfermedades
profesionales.”

Resultado. El factor político se considera parcialmente oportunista debido a la gran

cantidad de beneficios que ha dado el gobierno generando nuevas leyes de protección,
subvenciones e incentivos. Sin embargo, existe una inestabilidad debido a los episodios que ha
pasado el país los últimos 3 años, estallido social, pandemia, incertidumbre por el nuevo
gobierno, y las posibles proyecciones de impuesto que generalmente son en subida.
Económico
● IPC

El IPC desciende hasta el 12% en diciembre en Chile.

La tasa de variación anual del IPC en Chile en agosto de 2022 ha sido del 12,8%, 5
décimas inferior a la del mes anterior. La variación mensual del IPC (Índice de Precios al
Consumo) ha sido del 0,3%, de forma que la inflación acumulada en 2022 es del 12,8% (Datos
macro, 2022).
Cabe mencionar que los precios de Alimentos y bebidas no alcohólicas ha aumentado un
1,1%, situándose en una tasa interanual de 24,7% cifra elevada en comparación a los precios de
hoteles, restaurantes y cafés que subieron un 0,9% situándose con una tasa interanual de 13,8%
(Elaboración propia).
● Tasa de interés
En su Reunión de Política Monetaria, el Consejo del Banco Central de Chile acordó
adoptada por la unanimidad incrementar la tasa de interés de política monetaria en 11,25%
(Banco Central, 2022)
El alza de 140 puntos sorprende al mercado, y llega para contener la inflación galopante,
y que el instituto emisor calificó como un “desequilibrio macroeconómico”.
● PIB
El producto interior bruto de Chile ha disminuido un 2,4% respecto al anterior. Esta tasa
es 94 décimas menor 2021, cuando fue del 11,7%.
Chile tiene un PIB Per cápita de 14.681 € euros, mayor que el de 2021, que fue de 13.726
€ (Datosmacro, 2022).
● Dólar
Según datos del banco central, el valor promedio del dólar fue de 875, 66 pesos en el mes
de diciembre del 2022, 41,39 décimas menos que el promedio del dólar del mes de noviembre
que termino con 917,05 pesos, sobrepasando la barrera de los 800 y 900 pesos, durante el año
hubo un promedio de 873,19 pesos. (Elaboración propia).
● Reforma tributaria
En julio de 2022 el gobierno del Presidente Boric ingresó al parlamento para su discusión
una nueva reforma tributaria. El proyecto de ley del Ejecutivo se denomina “Establece Reforma
Tributaria hacia un Pacto Fiscal por el Desarrollo y la Justicia Social” y está comprendido en el
Boletín N° 15170-05.
El gobierno pretende modificar la legislación afectando, preliminarmente, a doce (12)
cuerpos legales e introduce dos (2) nuevos: Impuesto al Patrimonio y Registro Nacional de
Personas Beneficiarias. (Tributaria al día, 2022).

● Tasa de Desempleo
 Según (El Mercurio S.A.P, 2023) afirma que la tasa de desocupación en Chile se ubicó
en un 7,9% durante el trimestre octubre-diciembre de 2022 según lo informado por el Instituto
Nacional de Estadísticas.
Según (Sandra Quijada, 2022) afirmó lo siguiente respecto a lo anteriormente
mencionado:
“De la serie completa, entre 2010 y 2019, lo que tenemos en general es un promedio de
tasa de desocupación de 6,5%, por lo tanto, este 7,9% se encuentra 1,4 puntos
porcentuales por encima de ese promedio, por lo tanto, ahí hay todavía una brecha
importante que hay que atenuar en el tiempo que corresponda hacia adelante”
Resultado. Este factor se considera amenazante, hay un decrecimiento del PIB, el dólar
en promedio ha subido, existe un desequilibrio económico, puesto que el crecimiento es
generado por el alto consumo, pero no debido al movimiento de los factores productivos lo que
genera incertidumbre para un futuro, además de la tasa monetaria subió con eso los préstamos
estarán más caros, pero será para tratar de controlar la inflación y la tasa de desempleo que es
bastante alta según el promedio.

Social

● Nivel de educación de población en mercados locales

Según (La Tipología Del Cliente En Un Restaurante, 2022) en la actualidad, el cliente es
una persona mucho más informada y cada vez sale más. Ya es más difícil cumplir y superar sus
expectativas. Son personas que saben de vinos y de comida, donde la gastronomía está de moda
y se ha convertido en una afición para mucha gente. Además, afirma lo siguiente:
“El hecho de que muchas veces los clientes ya sepan lo que van a tomar antes de llegar,
porque lo han visto en la carta online, aumenta sus expectativas. En este punto, mucho
cuidado con tener siempre los contenidos digitales actualizados o corremos el riesgo de
defraudarlos.”

● Preferencias del consumidor

Según (Deloitte, 2021) producto de las largas cuarentenas los consumidores comenzaron
mayor importancia a los tipos de alimentos que se consumen, utilizando nuevos canales de
compra y cambiando sus hábitos de consumo, por lo tanto, se confirma que el cambio del
consumidor es trasversal en el país, donde realizan ajustes a sus compras y mayor fijación en
los presupuestos. Según el mismo estudio se afirma lo siguiente:
“Una muestra de ello es que el 33% de los chilenos está dispuesto a probar alimentos
producidos en base a plantas e incluso preferirlos por sobre los tradicionales. Finalmente,
este estudio nos ha demostrado que los chilenos han cambiado la forma en que
consumen alimentos, los canales a través de los cuales compran, y la forma en que
consumen; quienes puedan entenderlo primero tendrán más oportunidades en este
cambiante mercado.”

● Cambios en el estilo de vida de la población

 Con el paso del tiempo la población ha ido adoptando mejores hábitos a la hora de consumir
diferentes alimentos, según (Juan Pablo Murillo, 2022) Afirma lo siguiente respecto a estos
cambios:
“Por un lado, muchas personas que adquieren estas tendencias se sienten mejor físicamente,
anímicamente y eso les ayuda a enfrentar con energía el día a día. También se da por
personas que han estado con una mala alimentación, lo que les ha significado tener
enfermedades, por tanto, se adhieren a ciertas tendencias por su salud. Y, por último, hay un
importante grupo de personas que solidarizan por un compromiso social y de cuidado con el
medioambiente, que va desde consumir productos no animales, comprar ropa que no sea
animal, usar productos comportables y reciclar, entre otros.”

● Cambio de valores en la población.

Con el mismo efecto que produjo la pandemia en la sociedad, esta se dio cuenta que
contaminaban en exceso, es por esto por lo que hoy se busca tener hábitos de consumo más
sustentables en el tiempo. Por lo que, según (Deloitte, 2021) afirma lo siguiente:
“El perfil del comprador de alimentos en Chile está fuertemente marcado por las preferencias
de sostenibilidad, defiende el medio ambiente y le gusta sentir que son parte del cambio.”

● Modificación de las modalidades de trabajo

El impacto innegable que ha tenido la pandemia en todas las industrias hace que todas
estas se vieran forzadas a acelerar sus procesos de innovación. Respecto a lo anterior, según
(Juan Pablo Murillo, 2022) afirma lo siguiente:
“Con la llegada de la pandemia, sin duda cambiaron muchas cosas. El e-commerce se
aceleró al igual que el delivery. Aquí muchos establecimientos y hoteles tuvieron que
comenzar a implementar ofertas para atraer a ese consumidor en cuarentena. Tuvieron
que elegir un buen packaging y una buena propuesta gastronómica para hacerlos vivir
una experiencia similar a la de fuera de casa. En ese sentido, las bases de datos jugaron
un papel fundamental para mantener fidelizados a los clientes, el que hoy ya cambió a
uno más digital, con mayor conocimiento.”
Resultado. Respecto a lo social, este factor en su totalidad es de oportunidad, puesto
que, todos los cambios en el estilo de vida, preferencias favorecen a este negocio en el cual, se
pueden adaptar a estos cambios he implementar para un mayor acceso a clientes.
Tecnológico

● Aparición de tecnología innovadora

En cuanto a la tecnológica innovadora, existen varias opciones tales, según (Juan Pablo
Murillo, 2022) afirma lo siguiente:

“La tecnología ha sido factor importantísimo. Las empresas de equipamiento hace

bastante tiempo que están incluyendo equipos que automaticen las tareas diarias y
optimicen los tiempos de producción, ahorrando tiempo en la cocina, bajando las pérdidas
de las mermas, y de esta forma brindando un mejor servicio al cliente que va al
restaurante u otro establecimiento gastronómico”.
 Tecnología Cook and Chill: Una de estas apariciones, se puede destacar la tecnología
Cook & Chill de la marca Alto Shaam, que permite mantener las propiedades de la comida (cocer,
congelar y mantener) sin perder el sabor al momento de calentar.

Software para inventarios: Según (Blind ERP, 2022) el contar con un sistema para el
control del inventario es sumamente beneficioso para un negocio, para crecer ordenadamente,
no poner en riesgo las finanzas y así permitir planificar mejor. Algunas de las ventajas son las
que se mencionan a continuación:

1. Conoces realmente tu inventario.

2. Aumentas las ventas de la empresa.
3. Mejora lealtad de clientes.
4. Reducción de tiempo en manejo de inventarios.
5. Disminución de costos.
6. Aumenta precisión del inventario
7. Mejora recepción y transferencia de productos
8. Optimización de la organización y reducción de papeleo.

● Crecimiento Digital
Según el estudio de Latam Insights 2021 hecho por PageGroup, Chile se posicionó como
el segundo país con mayor crecimiento digital en Latinoamérica con un 71%. hay 15.78 millones
usuarios de Internet, lo que representa el 82.3% de la población chilena. El cambio anual
presentó un crecimiento del 0.7%, es decir, la incorporación de 108 mil nuevos usuarios. Por
otro lado, el 98.8% de los chilenos activos en las redes sociales, acceden utilizando sus
dispositivos móviles.
Hay 16 millones de usuarios activos en las redes sociales, lo cual representa el 83,5% de
la población. Con respecto al 2020, hubo un incremento de 6,7%, es decir, 1 millón de nuevos
usuarios se sumaron a las redes sociales (Alvino, 2021).
● Incorporación de plataformas digitales
Según (Greenvase, 2021) incorporarse a plataformas como Rappi, Uber Eats o Pedidos
ya, tiene ventajas que pueden beneficiar a los negocios de comida, se mencionan a continuación:
1. Publicidad y Posicionamiento
2. Incremento de ventas
3. Facilidades en la estructura

● Pedidos sin contacto

Gracias a la pandemia se ha potenciado mayormente a la distribución online mayormente
que la física donde “La Cámara de Comercio de Santiago proyectó que, para este año, las ventas
online alcanzarán los US$11.592 millones en el país, aumento superior al 20%, lo que representa
un 13% del total de ventas del comercio por lo que incentiva más a usar la tecnología.
Según (Square, 2022) determina que los pedidos sin contacto han tomado gran fuerza en
el mundo gastronómico, desde un servicio exclusivo a la comida rápida. El mismo autor afirma lo
siguiente respecto a lo mencionado:
“Los pedidos y las opciones de pago sin contacto, cómo los menús con código QR
digitales y pagos sin contacto serán más populares en 2022. En realidad, el 94% de los
restaurantes entrevistados afirma que, en la actualidad, ofrecen opciones de pago sin contacto.
Más de tres de cada cuatro restaurantes dice que acepta aplicaciones de billeteras virtuales, y el
50% acepta pagos con código QR. (…) Los pedidos en línea también son una solución
permanente para muchos restaurantes. El 69% afirma que continuará ofreciendo pedidos
digitales después de la pandemia.”
Resultado. El factor tecnológico es una oportunidad clara, durante la pandemia ha
surgido un auge en todo lo que es el comercio electrónico y nuevas plataformas, y con eso
infinidad de medios de pagos online, cartas QR, pago sin contacto, el internet se considera hoy
en día un bien esencial para hacer más eficiente el proceso, además del desarrollo de nuevas
maneras productivas e inversión.

Ambiental

● Regulaciones de licencias relacionadas con la industria

Un hito relevante que regula la industria lentamente es la aprobación de la Ley que regula
la entrega de plásticos de un solo uso (Ley 21.368) en nuestro país. Según ministra Schmidt
afirma que permitirá tratar las 23 mil toneladas que se producen durante un año.
Los expertos en medio ambiente debatieron acerca de la Ley de Fomento al Reciclaje y
Responsabilidad Extendida del Productor (REP). Esta ley tiene como objetivo principal establecer
una habilidad que responsabilice a los fabricantes por sus productos, a través del fomento de la
recolección de residuos y el reciclaje. Durante la discusión, se abordó específicamente cómo los
establecimientos gastronómicos deberían asumir responsabilidades relacionadas con esta ley.
(La Tercera, 2021)

● Normas y reglamentos generales

El concepto de normativa ambiental es asegurar la protección del medio ambiente y su
preservación mediante exigencias que deben cumplirse, todas estas tienen el mismo objetivo
independiente de las obligaciones o exigencias de cada una. (SEA, 2018)

- Ley N° 19.300, Sobre Bases Generales del Medio Ambiente.

- Ley N° 20.417, que Crea el Ministerio, el Servicio de Evaluación y la Superintendencia
del Medio Ambiente.
- Ley N° 19.880, sobre Bases de los Procedimientos Administrativos que rigen los Actos
de los Órganos de la Administración del Estado.
- DFL N° 1-19.653, Fija Texto Refundido, Coordinado y Sistematizado de la Ley N° 18.575,
Orgánica Constitucional de Bases Generales de la Administración del Estado.
- D.S. Nº 95, de 2001, de MINSEGPRES, Reglamento del Sistema de Evaluación de
Impacto Ambiental.
- D.S. Nº 40, de 2012, del Ministerio del Medio Ambiente, Reglamento del Sistema de
Evaluación de Impacto Ambiental.
● Calentamiento global y problemas
Según (Jonathan Torres, 2015) el principal contaminante en restaurantes es la
contaminación de recurso de agua por las descargas residuales no domésticas y contaminación
de suelo especialmente por la generación y manejo de residuos.
 ● Reciclaje de residuos
Constantemente, se busca impulsar el reciclaje desde casa y las grandes industrias con
efectos positivos, puesto que, de ahí han surgido ideas innovadoras con el cual, han llevado al
reciclaje de desechos, donde según (el mostrador, 2022) un 65% de los restaurantes cuenta con
algún sistema de reciclaje, para reutilizar, separar o reciclar sus residuos generados. El mismo
autor afirma lo siguiente:
“La economía circular se presenta como una gran oportunidad para los restaurantes, ya
que permite ayudar a mitigar el cambio climático, disminuir costos y mejorar la preferencia
de los clientes al darles la oportunidad de contribuir, a través de su compra, con el cuidado
del planeta y su comunidad.”
Por otro lado, de manera negativa hay sectores conocidos como los basurales que anual
mente trae la acumulación de miles de toneladas de desechos orgánicos y no orgánicos,
independiente que se trate de reducir esta huella.
Resultado. Respecto al factor ambiental, el problema del calentamiento global es una
amenaza constante y sigue aumentando, sin embargo, para Mosaic puede ser una oportunidad
de concientizar hacia un enfoque del cuidado del medioambiente, además cada vez salen a la
luz diferentes regulaciones, mayores campañas de reciclaje, mayor conciencia que permite el
crecimiento de la conciencia ambiental y el comercio con nuevas ideas, más sustentables. Por lo
que se considera una oportunidad.
3. FODA - Diagnóstico de la Situación

Síntesis Situación Interna de la empresa

FORTALEZAS DEBILIDADES
- Deficiencia en la gestión de cobranza
- Alto estándar en control de calidad en - Alta rotación de personal debido a las
materia prima, platos y proveedores. bajas compensaciones monetarias.
- Variedad de platos, tragos y métodos de - Falta de innovación y desarrollo
pagos tecnológico
- Automatización del servicio de comida - Ausencia de gestión de administración de
- Aumento significativo en la utilidad neta inventario, información y de fidelización
del ejercicio del cliente
- Infraestructura y condiciones de trabajos - Ausencia de conocimientos y gestión
agradables administrativa por parte de los dueños.

Síntesis Situación Externa de la empresa

OPORTUNIDADES AMENAZAS
- Nuevas tecnologías en los software de
inventario, gestión de cliente y maquinaria
para el sector gastronómico.
- Incremento de precio de las materias
- Políticas públicas incentivadoras de
primas a causa de la inflación que afecta
entrega de bonos y beneficios por parte
al país, producto de la inestabilidad
del estado.
económica.
- Preferencias del consumidor orientadas a
- Incertidumbre en la estabilidad política y
un consumo de alimentos saludables, con
económica del país producto de nueva
clientes más informados.
constitución y elecciones presidenciales.
- suscripción a plataformas digitales de
- aumento de costos en la mantención de
delivery de comida.
materias primas a causa del
- Disminución de costos, mitigar el cambio
Calentamiento global.
climático y haciendo partícipes a los
clientes mediante este cambio, todo esto
a causa del reciclaje de residuos.

4. Planteamiento de Hipótesis – Problematización

4.1. Problemas principales

✔ Mala gestión de la empresa

Se establece que es uno de los principales problemas detectados en la empresa ya que
esta variable conlleva diferentes debilidades para el progreso del restaurante. Respecto a las
causas que produjeron este problema son múltiples, como por ejemplo, la ausencia de
capacitación de dueños de la empresa, los cuales al estar a cargo de un negocio, deberían estar
capacitados para poder dirigir un equipo de trabajo. También, la deficiencia en la administración
y gestión de los dueños, ya que estos al no estar capacitados, presentan una ausencia de todos
los conocimientos necesarios para así poder planificar a corto y largo plazo, coordinar las áreas
del Restaurante, definir un departamento de RRHH, establecer criterios para los procesos de
selección, inducción y promoción, así como también, implementación de beneficios que fidelicen
al personal, cuyos procesos mencionados son aquellos con los que la empresa claramente no
cuenta, de manera que se debe atender esta problemática con urgencia, para así solventar y
evitar diferentes situaciones que esto provoca o puede llegar a provocar.

✔ Gestión deficiente de las cuentas por cobrar

La empresa en el año 2022 mejora considerablemente su situación financiera reflejada en
los estados de resultado y balance general , pero en gran parte los resultados son debido que se
realizó una venta excesiva a crédito en el cual presentamos un aumento significativo en el periodo
2021-2022 de las cuentas por cobrar más de 1000% provocando incertidumbre debido que la
cobranza no está siendo efectiva existiendo el riesgo de no pago por parte de los clientes
considerando el factor amenazante de la economía en el cual hay decrecimiento en el PIB ,
elevadas tasas de inflación, de interés en el cual los préstamos son más caros, entre otras cosas.
Entonces esto es un problema a largo plazo debido que la empresa podría quebrar si no tiene el
pago de sus clientes en fechas establecidas para reponer stock , pago de remuneraciones ,
ofrecer su servicio de calidad etc. considerando además que su efectivo en el año 2022 es muy
bajo en comparación al de 2021.

✔ Falta de innovación y tecnología.

Se establece que la falta de innovación y el poco desarrollo tecnológico existente en la
empresa en estudio, representa un problema para el eficiente desempeño de esta.
El desarrollo e implementación de sistemas tecnológicos para la gestión hoy en día es un
proceso clave, para tener a disposición información clara y concisa al momento de la toma de
decisiones y planificaciones, según Julio Castro (2021) afirma lo siguiente acerca de la relevancia
que tiene la implementación de tecnología en empresas en crecimiento: “La tecnología en las
empresas es un recurso fundamental para aquellas que se encuentran en el proceso de
crecimiento, es una herramienta con la que puede lograrse la optimización y mejora de los
procesos de producción, organización, despacho, ventas y cobranza, capacitación, etc. Que les
permitirá establecer ventajas competitivas con las cuales podrán posicionarse en el mercado,
conseguir mayores clientes y por supuesto, alcanzar mayores niveles de productividad e incluso
de expansión. se ha demostrado que tener el soporte de recursos tecnológicos reduce costos
operativos y disminuye la posibilidad de pérdidas.”
Las consecuencias que podría traer no abordar este problema, según un artículo
publicado por una revista de desarrollo empresarial (2020) nos indica que: “Las empresas que no
aplican las nuevas tecnologías para sus negocios no solo están sacrificando su productividad,
sino que están arriesgando su bienestar y poniendo en juego su permanencia.” Es por esto por
lo que es de suma relevancia para una empresa invertir en desarrollo tecnológico, puesto que de
esta forma también crea una ventaja competitiva y no está en desventaja con sus principales
competidores del mercado los cuales tienen procesos de producción más estandarizados.
5. Conclusiones y Recomendaciones

Considerando los diferentes análisis realizados sobre el Restaurante Mosaic, tanto interna
como externamente, se concluye que existen más debilidades que fortalezas en las cuales
predomina y destaca, la deficiencia en el área administrativa producto de la mala gestión del
personal, una deficiente gestión en el área de finanzas, y también, falta de innovación e inversión
en el desarrollo tecnológico de la empresa.
Sin embargo, a nivel externo, se evidencia una mayor presencia de oportunidades que
amenazas, ya que hay avances tecnológicos para los sistemas de gestión y preservación de la
calidad de las materias primas, las preferencias del consumidor, al igual que la entrega de
incentivos por parte del estado hacia las empresas, demostrando así, que a pesar de que
internamente la situación de la empresa no es muy favorable, esta puede mejorar si se
aprovechan las oportunidades presentes en la industria, de manera que pueda gestionar e
implementar cambios positivos.
Por lo que, en base a lo descrito, las soluciones que se recomiendan para poder solventar
la mala gestión de la empresa se establecen que se debe:
1. Diseñar un plan de capacitación dirigida a los dueños de la empresa en cuanto a la
administración y gestión de una empresa donde se explique la importancia y los correctos
funcionamientos de las diferentes áreas que componen al Restaurante, como por ejemplo
de RRHH, de contabilidad o de producción, de tal manera que mejore la productividad,
puesto que según, (Eslabón, 2019) indica lo siguiente acerca de los beneficios de la
implementación de un plan de capacitación:
“genera mayor rentabilidad el tener elementos competitivos, favorece el desarrollo
y crecimiento de la empresa, disminuye las necesidades de supervisar las tareas
en la empresa, mejora su imagen la relación jefe y subordinado, funciona mejor al
optimizar la operación del empleado y reduce costos.”
2. Implementar un departamento de recursos humanos, en donde se establezcan
objetivos y se definan planes de negocios, estratégicos, tácticos y operativos de manera
que mejore la gestión de personas, ya que tal como menciona (Antía Barros, 2020) la
directora de Selección, Talento y Auditoría indica lo siguiente:
“La Importancia del departamento de recursos humanos radica en que ayuda a
conseguir los objetivos estratégicos de las empresas y a mejorar su eficiencia y
efectividad. Toda empresa es una organización humana, está compuesta por
personas, y su éxito o fracaso es fruto del esfuerzo de los seres humanos que la
componen”.
3. Elaborar un plan de contratación en donde se definan las necesidades de la empresa,
los perfiles de cargo, criterios de selección objetivos, procedimientos formales de
inducción, y también, que se ajusten los contratos en el tiempo máximo establecido por el
artículo 9 del Código de Trabajo, donde según (Clara Cera, 2021) “El reclutamiento y la
selección de personal te permite encontrar talento humano que influya positivamente en
el desarrollo de tu compañía”
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Anexos

Tabla n° 1. Balance General 2021/2022

Tabla n° 2. Estado de Resultados.

Tabla n°[Link]ón de liquidez

𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
Razón corriente = 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 ― 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
Quick ratio= 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠

Liquidez 2021 2022 Var%

Razón corriente 1,1 1,7 58%
Quick ratio 0,8 1,6 96%

Tabla n°4. Ratios de gestión

𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 ∗ 365 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 ∗ 365
Rotación de inventario = 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 - Rotación anual de inventario = 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠
𝐶𝑋𝐶 ∗ 365 365
Rotación CXC= 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 - Rotación anual CXC= 𝑟𝑜𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝐶𝑋𝐶

𝐶𝑋𝑃 ∗ 365 365

Rotación CXP= 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 – Rotación anual CXP=𝑟𝑜𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝐶𝑋𝑃

Gestión 2021 2022 Var%

Rotación de inventario (días) 33,9 12,7 -63%
Rotación anual inventario 10,8 28,8 168%
Rotación CXC 9,8 62,5 538%
Rotación anual CXC 37,3 5,8 -84%
Periodo pago proveedores 76,5 82,8 8%
Rotación anual PPP 4,8 4,4 -8%

Tabla n° 5. Ratios de endeudamiento

𝑝𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Relación deuda-patrimonio=𝑝𝑎𝑡𝑟𝑖𝑚𝑜𝑛𝑖𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑝𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Razón de endeudamiento=𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙
Cobertura GGFF= 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑒𝑟𝑜𝑠

Endeudamiento 2021 2022 Var%

Relación deuda patrimonio 1,2 0,6 -53%
Razón de endeudamiento 0,5 0,9 75%
 Cobertura gastos financieros 2,0 1311,2 66060%

Tabla n°[Link] de rentabilidad

𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑛𝑒𝑡𝑎
Rentabilidad sobre activos =𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜
𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑛𝑒𝑡𝑎
Rentabilidad sobre el patrimonio =𝑝𝑎𝑡𝑟𝑖𝑚𝑜𝑛𝑖𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑛𝑒𝑡𝑎
Margen de utilidades =𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠
𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙
Rentabilidad operacional = 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠

Rentabilidad 2021 2022 Var%

R. sobre activos 0,035 0,331 855%
R sobre el patrimonio 0,075 0,515 582%
Margen de utilidades 0,011 0,114 947%
R. operacional 0,045 0,439 872%

El ROA puede subdividirse en:

𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑛𝑒𝑡𝑎 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠
Margen de utilidades: 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 x Rotación de Activos: 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠

DUPONT 2021 2022,0 Var%

ROA 0,035 0,331 855%
Margen de utilidades 0,01 0,11 947%
Rotación de activos 3,20 2,92 -9%

ROE:
𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑛𝑒𝑡𝑎 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠
Margen de utilidades=𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 x Rotación de Activos= 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 x
𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Apalancamiento= 𝑝𝑎𝑡𝑟𝑖𝑚𝑜𝑛𝑖𝑜

ROE 0,075 0,515 582%

Margen de utilidades 0,01 0,11 947%
Rotación de activos 3,20 2,92 -9%
Apalancamiento 2,17 1,55 -29%