Historia de la cocina china: una
gastronomía milenaria
La República Popular China es el país más poblado del
mundo, con más de 1.300 millones de habitantes, y el tercero
más extenso, solamente superado por Rusia y Canadá. Con
tamañas magnitudes demográficas y geográficas, la
diversidad es una constante en la sociedad china. Sirva
como ejemplo la vía de comunicación esencial, el idioma,
contándose cerca de tres centenares de lenguas vivas a lo
largo y ancho de la primera potencia económica mundial. O
la gastronomía: desarrollada también a lo largo de siglos de
historia y tremendamente desemejante entre unas regiones y
otras, íntimamente ligada a la filosofía y la medicina china.
Por estas razones la cocina china es tan diversa. Por eso ese
adjetivo es en este país de Asia Oriental más cierto que en
cualquier otra. Por eso sus emperadores antiguos disponían
en sus palacios de un buen montón de salas, divididas a su
vez en pequeños espacios, donde se comían toda clase de
platillos. Por eso es una de las gastronomías más
conocidas del planeta, aunque no siempre se cocine con
fidelidad y rigor más allá de sus fronteras.
Los orígenes de la cocina china
La alimentación es parte fundamental de la vida, el
combustible necesario para el crecimiento humano, para la
supervivencia, por eso la sociedad china a lo largo de los
siglos ha valorado tanto la gastronomía. Siendo parte de su
cultura, de su filosofía y de la medicina tradicional del
país. Un elemento indispensable en el día a día de los chinos
más allá de la natural y básica necesidad de nutrirse.
Desde los principios de los tiempos existen evidencias claras
de la domesticación de cultivos y animales. Uno de los
primeros fue el mijo, en la zona norte, así como el arroz,
parte importantísima de su dieta. Además de animales como
el cerdo, en torno al 8000 a. C., o perros. En torno a este
progreso relacionado con la cocina, también se desarrollaron
utensilios y recipientes que ayudaban a la hora de
alimentarse. Existiendo en la provincia de Hunan una de las
alfarerías más antiguas de todo el planeta.
Paulatinamente, con el paso de los siglos, llegó el trigo y la
elaboración de pasta. Las carnes que se consumieron fueron
más allá del cerdo o el perro alcanzando también la de vaca,
que fue domesticada. Se consumían vegetales como la col
china, se comenzó a emplear grasa de diferentes tipos para
cocinar y potenciar los sabores y poco a poco la
gastronomía fue elevando su nivel hasta alcanzar una
importancia trascendente. Más de cinco mil años de
historia dan para mucho.
En tiempos de Confucio era un hecho que la gastronomía se
había convertido en un elevado arte. Durante las últimas
etapas de la dinastía Zhou fueron introducidos el aceite y la
soja, se aumentaron las superficies de cultivo, se comenzaron
a practicar nuevas técnicas culinarias y se desarrolló un
refinamiento cortesano en el que la comida formaba
parte de los rituales, empezándose a utilizar también de
una forma preponderante los típicos palillos chinos.
Hablamos del siglo I a. C., ya alcanzando la dinastía Qin con
la unificación del país en 221 a. C. después de los reinos
combatientes.
Durante la siguiente dinastía de una China ya unificada, la
Han, los reyes adoptaron las enseñanzas de sus grandes
filósofos antiguos y llevaron a cabo una importante
transformación del mundo de la agricultura aumentando los
cultivos intensivos, el número de personas que trabajaban en
el campo y la centralización de las cosechas, creando
también graneros de titularidad estatal. En esta época se
comenzaron a producir, gracias a las técnicas de
fermentación recién iniciadas, comestibles conocidos y
popularizados hoy en día en todo el mundo como
el tofu o el miso.
lo largo de la historia, diversos sucesos bélicos, influencias
de otras culturas y severas hambrunas influyeron también
de una forma decisiva en la gastronomía china. Así, por
ejemplo, se desarrollaron métodos de conservación para las
largas campañas militares como el secado de carne o el
secado de granos, y se crearon nuevos platos con partes de
animales hasta entonces no consumidas cuando el alimento
no escaseaba, en las varias hambrunas que atravesó la
población china. De igual forma, el budismo y el surgimiento
de comunidades musulmanas propiciaron un descenso en el
consumo de carne y la entrada de nuevos alimentos de la
mano de comerciantes españoles y portugueses removieron
varias cocinas, incorporándose los chiles, por ejemplo, a la
cocina de Sichuán.
La comida china hoy en día
Dada la extensión de la gastronomía de la República Popular
China, su amplísimo repertorio culinario se reduce a ocho
grandes cocinas tradicionales. Estas son las más
conocidas e influyentes tanto en el propio país como fuera de
él, las que se practican en gran medida en los restaurantes
chinos que verdaderamente siguen a rajatabla los preceptos
de esta cocina milenaria, sin mezclas extrañas, ni platos que
en realidad no se consumen de ningún modo en China.
En primer lugar hablamos de una cocina que acabamos de
mencionar, la culinaria de Sichuán, una de las veintidós
provincias que tiene el país y la cuarta más poblada,
caracterizada por estar especialmente especiada, ser muy
sabrosa y contar en su haber con numerosos platos picantes.
De ahí que los chiles sean frecuentes en sus diferentes
elaboraciones. Brillan platos como la olla caliente, con toda
clase de carnes y vegetales, o el pollo kung pao, carne
marinada de esa ave, hecha al wok con diversos
condimentos, algunos de ellos picantes. En la cocina de
Shandong abundan los platos frescos, ligeros y con muy
poca grasa, muy saludable en general, en la que se usan
desde productos hortofrutícolas a carnes tiernas, pescados y
mariscos. Tenemos elaboraciones como el riñón de cerdo
salteado, las patas de cerdo estofadas o la carpa agridulce
Otra con similares características, con muchas preparaciones
hechas al vapor, pero también con frituras, es la cocina de
Zhejiang, recomendada por ser destacadamente saludable y
muy sabrosa. Ahí están, por ejemplo, recetas como la de
pescado en vinagre o el empleo habitual de brotes de bambú
en diferentes elaboraciones. La cocina de Anhui,
procedente de la región de montañas Huangshan, usa
habitualmente hierbas silvestres, tanto de tierra como de
agua, y atesora en su patrimonio platos tan populares como
el conocido pato laqueado a la pekinesa, los dumplings de
huevo o el tofu bagongshan, una suerte de tofu fermentado
con un fuerte olor.
Continuamos nuestro recorrido por las cocinas de China con
la cocina de Huaiyang, en la que se emplean con profusión
técnicas como la del estofado, los asados o los guisos, en
platos como el huevo de pato con gachas de cerdo, los fideos
con carne de cerdo y camarón o las albóndigas de sopa de
cangrejo. La cocina de Hunan por su parte, dado la región
de la que es propia, se encuentra caracterizada por el
aprovechamiento de los alimentos propios de granjas y
cultivos, empleando también de forma generosa ingredientes
como el chile, el chalote o el ajo, siendo muy condimentada.
Se preparan estofados como el conocido «estofado de los
enamorados», se cocinan verduras para que queden
crujientes y se preparan platos también muy conocidos como
el pato a la cerveza, receta hecha con un wok.
La cocina de Fujian es la preferida por los amantes
del umami, estando este sabor especialmente presente en la
mayoría de platos que se elaboran en ella, siendo todos
ligeros al mismo tiempo que sabrosos, suaves y tiernos,
encontrando a su vez dentro de esta culinaria cuatro estilos.
Una de las preparaciones más famosas es «buda saltando
sobre una pared», aunque también encontramos otros
llamativos como la tortilla de ostra, las bolas de pescado
rellenas de carne o la bak kut teh, una sopa de costillas de
cerdo. Finalmente, nos queda la cocina de Cantón, otra
gran conocida internacionalmente, la que más
probablemente y una de las más variadas de las ocho
principales. Los platos son sustanciosos, se emplean para
prepararlos técnicas bastante básicas, y nos sirven como
ejemplos la famosa sopa de aleta de tiburón, los también
populares dim sum, los hoi sum, unos pepinos de mar seco, o
la mui choy, col china en vinagre.
