Enología.

Paz Venegas Carolina

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y
ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MATERIA: ENOLOGÍA
ACTIVIDAD: Investigación.

PRESENTA
Paz Venegas Carolina

SEMESTRE
5
GRUPO
B

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS AGOSTO, 2024

Enología. Paz Venegas Carolina

Botella

Si bien las botellas de vino son la parte mas fundamental al hablar sobre el proceso de
vinifcacion.A lo largo de la historia dicho elemento de la produccion del vino se ha visto inmerso
en multiples cambios,entre ellos,cambios de forma y tamaño,es por ello que en la actualidad las
botellas utilizadas para la vinificacion se suelen clasificar de la siguiente manera:

• Botella bordelesa.
Es la botella mas comun en el mundo del [Link] lo general este tipo de botellas son
cilindricas,mas o menos alargadas con angulos muy marcados en la zona conocida como
hombro de la botella y con un cuello mas corto que en otros tipos de botella de [Link]
originaria de la region de burdeos de donde proviene su nombre y la suelen utilizar para
guardar vinos tintos. suele tener un diámetro de 76,5 mm y 279 mm de altura.

• Botella borgoñesa.
Es el tipo de botella mas antiguo conocido,despues de la fabricacion industrial de las
[Link] diferencia de la bordelesa en que los hombros son mas caidos y de mas
[Link] fabrica en tonos verdosos o pardos y tambien hay varios tipos,los mas
habituales son borgaña concava y borgaña convexa. normalmente cuenta con 80,5 mm
de diámetro y 287 mm de altura

• Botella rhin
Tambien conocuda como renana o alsaciana,recibe su nombre pir su origen [Link]
mucho mas esbelta que otros tipos de [Link] y alargada que dibuja apenas una
suave curva en sus [Link] uso es habitual para vinos blancos y rosados y se puede
encontrar en tonos [Link] con 75,5-76 mm de diámetro y 350-360 mm de altura.
• Botella champan.
Es parecida a la borgoñesa con algunas variaciones debido a que la botella de champan
tiene paredes mas gruesas puesto qye la botella tiene que resistir la presion interior de los
vunos espumosos y con una oquedad caracteristica en su base, de nuevo para aligerar la
presion del contenido. tiene un diámetro de 88,4 mm y una altura de 300 mm
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• Botella Jerezana.
Este tipo de botella es utlizada en los generosos andaluces ,Es una botella muy parecida
a la bordelesa pero con el cuello con forma distinta.

Elementos de una botella.

• Cuello: parte sobre el hombro. Puede variar su longitud y diámetro, en función del
modelo. Permite la salida discreta del vino hacia el exterior.

• Cuerpo: bajo los hombros está el cuerpo de la botella. Es la superficie donde se

almacena la mayoría del vino y su tamaño está condicionado por el cuello y los
hombros.

• Hombro: donde se estrecha la botella antes de llegar al cuello. Se utiliza para recoger los
sedimentos cuando se escancia el vino. En función del tipo de hombros podemos
encontrarnos diferentes tipos de botellas, como las Bordelesa, la Borgoña o Rhin.

• Pie: Concavidad en el fondo de la botella que tiene como fin reforzarla -este diseño
refuerza la estructura de la botella- y facilitar su sujeción al servir el vino. Además,
facilita que, en caso de existir, los sedimentos o ‘posos’ del vino se queden en la parte
final.
• Cabeza: zona superior por la que se abre y se sirve el vino. Esta parte contiene un
contorno más grueso que rodea a la boca que se denomina «gollete» y cuya finalidad es
evitar que la presión del corcho pueda romperla.
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Corcho

Se conoce como corcho a la parte estructural del vino encargada de que el líquido no se salga de
su empaque, conteniendo la presión dentro de la botella, sin embargo, más allá de ser una simple
parte estructural es aquel componente que le da el toque original a esta bebida como
acompañante natural.

A lo que respecta a sus orígenes, se puede afirmar que el corcho se obtiene de un árbol que existe
desde hace más de mil años, su nombre es el alcornoque (Quercus suber L.), el cual mantiene
sus hojas verdes todo el año, de su corteza se extrae el corcho, la cual contiene unas células
(suberina) con una característica especial que la hace impenetrable al agua y conserva la
temperatura.

Es recogido en el Parque Natural de los Alcornocales, tiempo de vida aproximadamente 200

años y se pueden cosechar cada nueve años. Se caracteriza principalmente por su aporte al medio
ambiente, ya que es un árbol renovable, así como su extracción es directamente en la corteza de
los árboles, lo cual evita de esta manera la tala de árboles. la corteza está compuesta por unas
celdas que contienen una sustancia llamada suberina, la cual permite que sea: impenetrable al
agua, conserva la temperatura, sea elástico y consciente a la emersión del corcho.

Su procedencia principal es de Portugal, lugar que representa la mayor cantidad de áreas de

bosque plantado con un 34% equivalentes en hectáreas a 736.775, seguido de España,
Marruecos, Argelia, Túnez, Francia e Italia. Para un total de 2’139.942 de hectáreas de boques
plantados.

Producción del corcho.

Para realizar la primera extracción (pelado de la corteza) hay que esperar a que el alcornoque
tenga 30 años. Para las siguientes extracciones -también llamadas ‘sacas’- habrá que esperar
menos: se realizan cada 9 o 10 años. En cualquier caso, cuantos más años se dejen pasar entre
saca y saca, mayor será la calidad del futuro corcho. Se calcula que de cada alcornoque se pueden
realizar 10 extracciones en todo su ciclo vital. Proceso de elaboración. Se pueden distinguir 5
fases: pelado, secado, proceso de cocción, perforación y clasificación. El pelado. La extracción
de la corteza de los alcornoques para la fabricación de corcho se realiza entre los meses de mayo
y agosto, y se ha convertido en el trabajo agrícola estacional mejor pagado. Como ya hemos
comentado, las sacas se realizan cada 9 o 10 años. Se trata de un trabajo totalmente manual, en
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el que hoy día se siguen empleando las mismas técnicas y herramientas (el hacha y la palanca)
desde hace décadas. Los sacadores deben realizar cortes muy precisos para no perjudicar al árbol.

Después vendrá la fase de secado, seguida de la fase de cocido: las planchas extraídas del
alcornoque se hierven para que lograr una textura más flexible y aumentar su grosor.
Posteriormente, hay que mantenerlas en reposo para que adquieran una forma plana. La
perforación es un proceso semiautomático. Los tablones seleccionados, utilizados para tapones
de corcho de alta gama, se cortan en tiras y se perforan con una máquina para extraer los tapones
cilíndricos. Finalmente, los corchos se clasifican según su porosidad, resistencia y diámetro.

Se considera que la industria del corcho es de tipo artesanal, ya que el proceso se lleva a cabo en
pequeños talleres, los cuales se encuentran ubicados cera a los bosques de alcornoques. Para
realizar el descorche se utilizan hachas especiales, incisiones precisas a la corteza con cuidado de
no dañar el tronco y luego desprenderla, un solo trabajador puede separar hasta 600 kilos por
día, dicho trabajador especializado. No genera desperdicio alguno, todo es reutilizable, a partir
del material aglomerado, el cual tiene múltiples usos: revestimientos de paredes, entre suelos,
entre muros, ropa, accesorios de vestir, accesorios de hogar y calzados, entre otros

Tipos de corchos.

La industria del corcho posee una gama completade tapones para adaptarse a la perfección a la
enorme diversidad de botellas existentes y a todo tipo de vinos. Los diferentes tapones de corcho
pueden agruparse en las siguientes categorías:

• Natural
Este tipo de corcho por sus características de elasticidad, compresibilidad, constitución
celular e inocuidad es el único capaz de asegurar y posibilitar una excelente conservación
de vinos que los protegen de interferencias en la armonía de sus componentes, otorgan
al vino una señal de calidad.
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• Colmatado

Son un tipo de tapón de corcho que posee poros naturales, llamados lenticelas, rellenos
con polvo de corcho y fijados mediante cola de resina y caucho natural, la cual debe ser aprobada
por la organización Food and Drug Administration. El colmatado sirve para mejorar el
aspecto del tapón y para mejorar su función. Hay tres variedades distintas de colmatado, cada
uno de ellos pensado para un cierto tipo de vino: vinos de crianza, vinos de guarda media y
vinos jóvenes.

• Aglomerado.

Los tapones aglomerados se fabrican a partir de restos de corchos naturales mediante un proceso
de moldeado aglutinado con resinas que permite compactar fácilmente el material. Su uso está
muy extendido industrialmente sobre todo en vinos económicos (los cuales suelen beberse antes
de los 12 meses), ya que ayudan a reducir los costes de producción.

• 1+1.

este tipo de corcho es una combinación deun corcho natural y uno aglomerado, en donde
tenemos el centro de aglomerado y las tapas de corcho natural. Este tipo de corchos
normalmente se utiliza con vinos que son de crianza media.

• corcho para espumosos.

Se trata de tapones especialmente diseñados para ser usados en cavas, vinos espumosos y sidras.
Los tapones para cava o vinos espumosos se consideran parte de la familia de los tapones
tecnicos,puesto que son producidos a partir de un cuerpo formado por aglomerado de granos
de corcho,al que se adhieren en uno de los extremos,dos o tres discos de corcho [Link]
tapones para cava o vinos espumosos tienen siempre un diámetro mayor que los tapones
normales,necesario para soportar las elevadas presiones existentes en las botellas de vino con gas
.Para obtener los mejores rendimientos físicos y químicos ,estos tapones están sujetos a una
fabricación minuciosa y a un estricto control de calidad.
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Etiqueta

La etiqueta del vino deberá cumplir con ciertos aspectos indicativos para que el consumidor
pueda basar su compra o su consumo en los datos que vienen indicados en dicha etiqueta.

Entre los datos que deberá incluir la etiqueta de un vino se encuentran:

• Nombre.

es el nombre del vino que se encuentra en la botella. Es importante destacar que el nombre
puede ser un indicador de la calidad y el tipo de vino que se encuentra en la botella.

• Variedad de uva.

la variedad de uva que se ha utilizado para elaborar el vino. Este es un elemento importante ya
que diferentes variedades de uva pueden producir vinos con aromas, sabores y texturas
diferentes.

• Embotellador y bodega.

El nombre de la bodega o bodegas que han elaborado el vino. Esta información puede ser útil
para el consumidor ya que algunas bodegas son reconocidas por la calidad de sus vinos.

• Año de la cosecha:

El año en que se cosecharon las uvas utilizadas en la elaboración del vino. Este elemento es
importante porque el clima, las condiciones meteorológicas y otros factores pueden afectar la
calidad del vino en cada cosecha.

• Región:

la región geográfica en la que se ha producido el vino. Este elemento es importante porque la

región puede afectar el sabor, la textura y otros aspectos del vino.

• Grado alcohólico:

el porcentaje de alcohol presente en el vino. Esta información es importante para los

consumidores que desean controlar su consumo de alcohol.
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• Certificaciones:

la certificación de calidad, denominación de origen, ecológica, etc. Esta información es

importante porque indica que el vino ha sido producido de acuerdo con ciertos estándares de
calidad.

• Consejos de consumo:

la temperatura a la que se debe servir el vino, el tipo de copa recomendado, etc. Esta información
es útil para el consumidor ya que puede afectar la experiencia de consumo del vino.

Barrica

Para la crianza y el envejecimiento de los vinos tradicionales, tales como los conocemos hoy en
día, el hombre ha tenido que domesticar dos materiales: la madera y el vidrio. El primero permitió
construir la barrica, ese recipiente vinario, fruto de la civilización celta. El trabajo del vino en
relación con las barricas es de una gran complejidad y requiere muchas competencias.

El tipo de barricas se clasificará entonces, según el tipo de madera utilizada para su elaboración,
entre las cuales encontramos:

• Roble Frances.

Este material, al ser más blando, le brinda al vino una oxigenacion más lenta, por eso,
proporciona sabores suaves y delicados. El crecimiento del árbol interviene sobremanera en la
calidad de la madera, si el desarrollo es más pausado, el grano es más fino y por lo tanto mejor.

• Roble Americano.

La madera es más resistente, dura y permeable, lo que se traduce en toques mucho más potentes,
que se consiguen de una manera mucho más rápida. Aporta aromas fuertes como el cacao o
café, además suele transferir menos taninos.
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• Roble español.

Tiene más semejanzas con su homónimo francés por la zona geográfica en la que se ubica. Suele
ser el material elegido para vinos tintos, posee un gran potencial enológico pues proporciona
matices avainillados y ahumados.

• Acacia.

Pueden distinguirse dos variedades dependiendo del grado de tostado que tenga la madera, si no
está tostada se utilizará en vinos blancos debido a los toques frescos que transmite, si por el
contrario está tostada parcialmente también puede destinarse a la conservación de vinos tintos.

• Cerezo.

Al igual que la madera de acacia, en el cerezo existen dos tipos de barricas, ambas sirven tanto
para tintos como blancos, cuando dispone de un nivel de tostado medio aporta matices mucho
más intensos a ciruelas o cerezas.

Copa

los parámetros de diseño de las diferentes partes de una copa de vino se seleccionan para realzar
las distintas cualidades del tipo del vino al que está destinada la copa. Entre estos parámetros se
considera que los que más van a influir en una correcta degustación del vino consideraremos: el
material, la forma del cristal, la transparencia y la finura.

Sin embargo, la copa genérica se suele estructurar de la siguiente manera:

• Boca

Es la parte superior de la copa. El mayor o menor diámetro provocará una concentración de

aromas más o menos intensa, además en función de ser más cerrada o abierta guiará el vino hacia
una parte de nuestra boca potenciando en mayor o menor medida la sensación ácida, amarga,
dulce o salada. Por tanto, según el diámetro nuestra posición de la cabeza durante la degustación
puede ser muy diferente.
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• Balón.

Es la parte abombada de la copa (de mayor diámetro). El hecho de tener mayor o menor tamaño
influirá en la aireación que recibirá el vino, la cual tiene relación con los aromas, acidez y el
alcohol, incluso puede potenciar virtudes, pero también defectos del vino.

• Chimenea, cuerpo o cáliz.

Esta parte es la encargada de contener el vino, puede ser más alta o baja, más estrecha o ancha
y además de influir en la apreciación de los aromas acentúa más o menos las sensaciones
alcohólicas de un vino, siendo más alta para suavizar vinos más alcohólicos y más baja para
aquellos que contienen poco alcohol. Elemento fundamental de la copa, su función principal es
ofrecer un punto de sujeción para evitar que nuestras manos tengan que entrar en contacto con
la superficie del globo. De esta manera, evitamos transmitir calor al vino y evitamos ensuciar el
cristal para poder observar el líquido con claridad. Debe estar compensado con el tamaño del
balón y no deber ser demasiado grueso para facilitar el agarre y poder girarla con facilidad

• El pie, peana o base.

Corresponde al punto de apoyo de la copa. Lo más importante es que guarde relación con el
resto de la copa además de ser lo suficientemente ancha como para mantener la copa vertical
con una cierta firmeza y estabilidad. Además, la base es una de las partes por las que se debe
sujetar la copa.

En la actualidad, debido al gran consumo de vino que hay en el mundo, los niveles de
sofisticación e innovación son cada día son mayores. Por eso, en el mercado tenemos infinitos
tipos de copas, que, como ya se ha dicho, incluso se diseñan específicamente atendiendo a la
variedad de uva con la que se elabora un determinado tipo de vino.

Podemos realizar una clasificación sencilla en tres categorías principales que son:

• Copa para vino tinto.

Las copas de vino tinto se caracterizan por ser las de mayor tamaño. Gracias a este diseño el
contacto del vino con el aire se maximiza y por tanto permite una mayor oxigenación. Los
modelos más conocidos y extendidos son la copa de tipo Borgoña y la de tipo Burdeos (imagen
10.a y 10.b respectivamente). La primera suele tener un diámetro de cuerpo mayor y además la
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abertura es más cerrada. Este diseño permite girar el líquido con facilidad. Por otro lado, la copa
de tipo Burdeos es de uso más común y la podremos encontrar con facilidad en la mayoría de
los establecimientos. La principal diferencia reside en su altura, ya que esta es algo mayor y su
figura es más estilizada. La abertura es de tipo recto y sirve para distribuir el vino hacia el centro
de la boca evitando en lo posible el sabor amargo de los taninos.

• Copa para vino blanco.

Sus diseños en líneas generales son similares a la copa de Burdeos. Su tamaño es un poco más
pequeño y la apertura es ligeramente más abierta con el objetivo de potenciar el sabor dulce del
vino en boca (imagen 11). Además, presentan un tallo de mayor tamaño para conservar mejor la
temperatura del vino, ya que su temperatura de servicio es mucho más fría. Estas copas también
pueden emplearse para servir vinos rosados e incluso tintos jóvenes y afrutados porque este tipo
de vinos no necesitan un cuerpo grande para desarrollar sus aromas.

• Copa para vino espumoso.

Este tipo de copas son las empleadas para servir cava o champán, pero también pueden usarse
para otros vinos espumosos. Sus principales diferencias con el resto de las copas son su gran
tallo y su forma de cuerpo mucho más estilizada y por lo general en forma de flauta. Dicha forma
está diseñada para conservar el líquido durante más tiempo a baja temperatura y por otro lado
permitir una correcta evolución y retención de la carbonatación que caracterizan este tipo de
vinos.

Así mismo, también podemos encontrar:

• Copa de cata.

Dado que el diseño de la copa influye en la apreciación de las características del vino, existe una
serie de copas normalizadas que se utilizan de forma generalizada con el objeto de homogeneizar
los resultados del proceso de cata.

-Copa de Anfor.

-Copa de cata oenologue.

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Estos tipos de copas se suelen utilizar con finalidad de catar debido a los siguientes motivos:

• La longitud del tallo es la suficiente para permitir agarrarla con la mano por esa parte
evitando que la temperatura corporal caliente el vino.

• La longitud del tallo permite continuar viendo el vino cuando se agarra la copa.

• La altura de la base y el pie permite remover el vino sin esfuerzo.

• El diámetro del borde es más reducido que el de su parte más ancha con el fin de
dificultar que las sensaciones aromáticas se escapen y facilitar la fase olfativa de la cata
de vinos.

• La forma de las copas de cata mayormente utilizadas se aproxima en mayor o menor

medida a la de un tulipán o a la de un balón.

• Se emplea el cristal y no el vidrio para que pueda verse el color del vino de manera fiel.

• Copas innovadoras

-Copa Térmica.

La copa o vaso térmico, mantiene la temperatura entre un 20%-40% más tiempo frío
que un vaso convencional y esto se produce gracias a la doble pared que tienen este tipo
de recipientes. Gracias al vaso térmico se consigue que el calor transmitido por
conducción se reduzca considerablemente gracias a su doble pared, por este motivo, la
evolución de la temperatura a lo largo del tiempo es mucho más lenta.
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-The spyral wine glass.

Copa que contiene en su interior un espiral que sirve para retener los posos (malgama de
pigmentos, taninos y la precipitación del ácido tartárico,) que pudiera tener el vino en su
contenido y así evitar tener que decantar el vino antes de ser degustado. El objeto de esta
modificación de diseño es evitar la pérdida de propiedades que pueden perder algunos
vinos en el caso de ser decantados.

Cata

La cata es un análisis organoléptico del vino, por lo tanto, un análisis totalmente objetivo en el
que hay que hallar la composición sensorial del vino. El análisis sensorial consiste en efectuar un
examen del vino a través de nuestros sentidos utilizando un método.

Normalmente la cata se compone de tres fases:

• Fase Visual.
En la fase visual, se estudian las siguientes características: limpidez, brillantez, intensidad,
color, fluidez y densidad. Limpidez y brillantez Para analizarlas tenemos que inclinar la
copa 45º hacia adelante contra un fondo blanco.
-La limpidez
Determina la transparencia del vino (que no haya ninguna suciedad). Se expresa de mayor
a menor: limpio, ligeramente turbio y turbio.
-La brillantez
Está representada con espectros de luz que se reflejan en el vino cuando está limpio.

- Intensidad
Analizar significa descomponer una realidad en una serie de partes, estudiando así una
visión de conjunto de esa realidad. En el análisis sensorial, los instrumentos serán
nuestros sentidos y los parámetros a estudiar, una serie de dimensiones que solo se
pueden apreciar bajo estos mismos.
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Color
De más joven a más viejo.
Vinos Tintos Vinos Rosados. Vinos blancos.
Violeta Rosa Violáceo. Incoloro.
Granate Rosa fresa. Amarillo verdoso
Cereza Rosa grosella. Amarillo limón.
Cereza Picota. Rosa salmon. Amarillo paja.
Rubí. Salmon Amarillo dorado
Teja Piel de cebolla Amarillo oro.
Naranja Naranja Amarillo ámbar.
marrón Marrón Amarillo pardo.

-Fluidez y densidad
Para analizar estas características hemos de agitar circularmente el vino para que
aparezcan unas gotas que nos indicarán la cantidad de azúcares (glicerina) y alcoholes.
Estas gotas las denominamos “lágrimas”. La fluidez está relacionada con las lágrimas que
bajan más rápido por la pared de la copa y nos representa el alcohol. A mayor cantidad
de lágrimas, mayor cantidad de alcohol. Por otro lado, las lágrimas que se quedan en la
parte más alta a donde llego el vino, nos representa la densidad. Son los azucares que sé
que - dan pegados a la pared de la copa. Otra manera de ver la densidad del vino sería
colocando la copa otra vez a 45º y nos fijamos en un arco acuoso que está en la parte
exterior del vino. Cuanto más ancho sea, más ligero es el vino.

• Fase olfativa.
La fase olfativa es la más importante de la cata. Los aromas de vino nos dan información
sobre las variedades de uva, el sistema de elaboración o la crianza, la calidad de la
elaboración, la edad del vino o su evolución. En la cata de vinos, consideramos aroma a
las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o
impropias del vino utilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de
aroma afrutado o vainilla y de olor a corcho o a humedad. Compuestos aromáticos y
olfacción Los diferentes compuestos que encontramos en cualquier materia, dentro de
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su creación o crecimiento nos dan los precursores o partículas aromáticas, es decir, los
aromas. Estos aromas son arrastrados y conducidos por el aire para que lleguen a nuestro
aparato olfativo.
Las dos entradas de aire son la boca y la nariz, ambas unidas por la vía retro nasal. La vía
directa (nariz y fosas nasales) son quienes reciben la mayor parte de los aromas. Entre
las fosas nasales tenemos unos nervios conectados al cerebro (nervios olfatorios), que
mandan la información de los aromas al cerebro. El cerebro conecta esa información
con una emoción (color, persona, anécdota…) para darnos la sensación de percepción
aromática. Si nos falta esa emoción o no hemos olido un aroma, la percepción aromática
será nula.

Aromas

Los aromas se pueden dividir en los siguientes grupos

Afrutados: Melocotón, manzana, plátano…
Animal: Pieles animales, cueros…
Empireumáticos: Olores ahumados, quemado, cocido. Especias: Canela, pimienta, nuez
moscada…
Florales: Rosa, lavanda, violeta…
Balsámicos: Regaliz, menta, anís…
Vegetales: Pino, heno, pimiento…
Mineral: Tierra, metal, caliza… Empireumáticos: Caramelo, café, cacao, tostado…

Tipos de aromas
Se pueden dividir en tres tipos:
• Aromas primarios.
Son aromas procedentes de la uva. La tierra donde se ha cultivado, el clima, el relieve y
la hidrografía inciden en estos aromas. Para detectarlos es mejor no agitar el vino para
encontrar los más ligeros y posteriormente agitarlo un poco para conseguir mayor
intensidad. Habitualmente suelen ser de grupos afrutados, minerales, florales y vegetales.
-Vinos blancos: aromas de frutos tanto cítricos como blancos y de hueso (limón,
manzana o melocotón). Aromas florales (flores blancas). aromas minerales (caliza, tierra).
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Aromas vegetales (tallos de tomate). Vinos rosados: aromas desde frutos con hueso hasta
frutos rojos (albaricoque, fresas); Aromas florales (rosas).

-Vinos tintos: aromas frutales desde frutos rojos a frutos negros (fresas, moras); Aromas
florales (violetas); aromas minerales (tierra húmeda); Aromas vegetales (pimiento).

• Aromas secundarios.

Son los aromas producidos durante la elaboración. La transformación del azúcar en alcohol
o el cambio de ácidos del vino, están acompañados de una cadena de reacciones enzimáticas
que modifican el aroma inicial y lo multiplican (aromas frutos tropicales, lácteos como la
mantequilla). El contacto de las levaduras con el vino por periodos largos puede generar
aromas de panadería.

• Aromas terciarios.

Se desarrollan durante el envejecimiento del vino tanto en barrica como en botella y se deben a
las nuevas sustancias que se sintetizan o transforman durante el proceso. Por otro lado, existe
una evolución de los aromas primarios y secundarios. El procedimiento en este caso será,
primero oler el vino en estático y posteriormente agitarlo bien para que los aromas más fuertes
aparezcan con la evaporación del alcohol. Se conoce a este tipo de aromas como bouquet y se
pueden distinguir de dos tipos: De oxidación: aromas que adquiere durante la crianza de barrica
y botella. De reducción: aromas que adquiere en la botella por falta de oxígeno.

• Fase Gustativa.
Durante la fase gustativa, vamos a analizar por una parte los sabores y las texturas. Para
analizar esta fase, tenemos que tomar un pequeño sorbo de vino y pasarlo tanto por la
lengua como por los carrillos y encías superiores e inferiores. Finalmente lo
expulsaremos.
-Sabores y aromas.
La lengua recoge con las papilas gustativas los diferentes sabores: El dulzor por la punta;
el ácido en los laterales y laterales inferiores; el gusto salado en los laterales delanteros y
al final de la lengua encontramos el amargor. Respecto a los aromas, decir que todas esas
sensaciones de sabor como puedan ser las frutas, en realidad son aromas que se
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desplazan desde la boca por la vía retro nasal hacia los nervios olfatorios. En este caso
el cerebro registra la información como si fuera un sabor. Por último, tenemos que medir
el tiempo que tardan todos los aromas en desaparecer de nuestra boca. A este fenómeno
lo llamamos “post gusto o persistencia”.
-Texturas.
Al analizar las texturas, vemos que la densidad se genera por medio del agua, el alcohol
y los azúcares. Pero hay otros compuestos que cambian la textura del vino. Los ácidos
nos incrementan la saliva y suavizamos los azúcares y el alcohol. Sin embargo, los taninos
suelen hacer el vino más denso en textura. Veremos que los vinos cuanto más viejos son,
más se suavizan en textura, ya que los taninos se hacen cada vez más suaves con el
tiempo.

Tipos de catas de vino.

La cata de vinos puede realizarse con distintos fines:

• Evaluación - Simple valoración de vinos.

• Origen

Para determinar:

a) Zona

b) Tipo de elaboración

c) Variedades

d) Edad del vino

• Seguimiento- Para conocer la persistencia de calidad o deterioro.

• Predicción Para conocer el futuro de un vino en botella.
• Apoyo científico –Para evaluar actuaciones y ensayos vitícolas y enológicos.
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Referencias Bibliográficas:

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