BLOQUE I: BIOQUÍMICA
2º BACHILLERATO
TEMA 2. GLÚCIDOS
ESQUEMA DEL TEMA
1. Definición, clasificación y funciones principales.
2. Monosacáridos
3. Disacáridos.
4. Oligosacáridos.
5. Polisacáridos.
6. Heterósidos.
1. DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y FUNCIONES PRINCIPALES:
Los glúcidos son las biomoléculas orgánicas mas abundantes en los seres vivos. De
ellos se obtiene la mayor parte de la energía que utilizan las células no fotosintéticas.
Están compuestos por C, H y O, aunque los más complejos pueden tener P, N y S. Son
el resultado de la sustitución de un OH de un polialcohol por un aldehído o cetona.
También se llaman hidratos de ca8rbono porque en muchos casos responden a la
formula empírica CnH2nOn. Llevan a cabo funciones energéticas (almidón y glucógeno),
estructurales o plásticas (celulosa, quitina), detoxificadoras e informadoras en el
organismo. Según su grado de complejidad se pueden clasificar en monosacáridos u
osas y ósidos:
MONOSACÁRIDOS U OSAS
HOLÓSIDOS OLIGOSACÁRIDOS
(formados HOMOPOLISACÁRIDOS
solamente por
OSIDOS (formados por monosacáridos iguales)
monosacáridos)
POLISACÁRIDOS HETEROPOLISACÁRIDOS
(formados por monosacáridos distintos)
HETERÓSIDOS (formados por monosacáridos + otros compuestos no glucídicos)
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Los glúcidos también se pueden clasificar según su grupo funcional en aldosas o
cetosas.
2. MONOSACÁRIDOS U OSAS:
Son los glúcidos más sencillos no hidrolizables, ya que son polialcoholes que presentan
una función carbonilo aldehído o cetona. Su fórmula general es C n(H2O)n, y si su grupo
carbonilo es un aldehído se denominan aldosas, mientras que si es una cetona cetosas.
Cada uno de los átomos de carbono restantes de la molécula están unidos a un grupo
hidroxilo (-OH) o alcohol y saturados con hidrógenos (-H). Según el número de
carbonos encontramos triosas (3C), tetrosas (4C), pentosas (5C), hexosas (6C) y
heptosas (7C).
Los monosacáridos son sustancias de sabor dulce, de ahí que también se llamen
azúcares, muy solubles en agua y en estado sólido forman cristales incoloros. Además,
presentan poder reductor por la presencia del grupo carbonilo (reacción de Fehling y
Benedict). Finalmente, desvían el plano de la luz polarizada, es decir, presentan
actividad óptica.
Los monosacáridos presentan distintos tipos de isomería. La isomería es la propiedad
que tienen las sustancias químicas que presentan la misma fórmula molecular, pero
distinta fórmula estructural, por lo que sus propiedades físico-químicas son diferentes.
En los monosacáridos se distinguen tres tipos de isomería: estructural, espacial y óptica.
La isomería estructural o de función es aquella en la que los monosacáridos presentan
grupos funcionales diferentes, por ejemplo la glucosa y fructosa, que poseen un grupo
aldehído (aldosa) y cetona (cetosa) respectivamente.
La isomería espacial o estereoisomería es aquella propiedad que tiene lugar cuando las
moléculas presentan la misma fórmula lineal y propiedades físico-químicas, pero
diferente conformación espacial (estereoisómeros). Esto es debido a la presencia de
carbonos asimétricos en la molécula (carbonos unidos a cuatro radicales o grupos
químicos diferentes). Los estereoisómeros pueden ser de distintos tipos:
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Enantiómeros: son aquellos estereoisómeros que son imagen especular el uno
del otro, no superponibles. Se diferencian en la posición de todos los OH unidos
al carbono asimétrico (C*) y para nombrarlos se tiene en cuenta la posición del
OH del penúltimo C (C* de mayor numeración o más alejado del grupo
carbonilo). En la molécula lineal, cuando el grupo OH unido al carbono
asimétrico más alejado del grupo carbonilo se encuentra a la derecha el
enantiómero se denomina “Enantiómero D”, cuando se encuentra a la izquierda
“Enantiómero L”. En casi todos los seres vivos los estereoisómeros
enantiómeros son D.
Diastereoisómeros: son aquellos estereoisómeros que no son imagen especular el
uno del otro. Un ejemplo característico son los epímeros, estereoisómeros que
difieren únicamente en la posición de un grupo OH. Un ejemplo son la D-
glucosa y D-galactosa, que son epímeros en el carbono-4. También la D-ribosa y
D-arabinosa, que son epímeros en el carbono-2.
Anómeros: son aquellos que aparecen únicamente en la formula cíclica. Pueden
ser α o β, según la posición del OH del carbono anomérico, si esta hacia arriba
será β, mientras que si está hacia abajo α.
Los estereoisómeros poseen actividad óptica, es decir, diferente comportamiento frente
a la luz polarizada que los atraviesa en disolución. La actividad óptica es debida
también a la presencia de carbonos asimétricos. Si desvía el plano de luz hacia la
derecha (sentido de las agujas del reloj) la sustancia será dextrógira (+), mientras que si
lo desvía hacia la izquierda será levógira (-). Los isómeros ópticos no se corresponden
con los estereoisómeros D y L. Por ejemplo, la D-fructosa es levógira, y de sus dos
enantiómeros, uno es levógiro y el otro dextrógiro.
La representación más frecuente de los monosacáridos son las proyecciones lineales o
formulas de Fischer, en la que los enlaces simples forman ángulos de 90º. De acuerdo
con esta representación destacan las:
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Triosas: siendo las mas representativas la dihidroxiacetona y el gliceraldehído,
intermediarios en el metabolismo de la glucosa y otros glúcidos.
Tetrosas: son intermediarios metabólicos como la eritrosa presente en células
vegetales como intermediario de la fijación del CO2.
Pentosas: ribosa y desoxirribosa, que forman parte de los ácidos nucleicos, ARN y
ADN respectivamente. También la ribulosa, que participa en la fotosíntesis,
concretamente en la fijación del dióxido de carbono. La L-arabinosa, presente en la
goma arábiga, es uno de los pocos azúcares que se encuentran en la naturaleza en
forma L.
Hexosas: la D-glucosa es el mas abundante y el principal combustible celular. Puede
tener función estructural (como en la celulosa) o de reserva energética (como en el
almidón). Es el principal nutriente en animales y mediante la respiración celular es
degradada para la obtención de energía. La D-galactosa forma parte de la lactosa y
la D-fructosa (levulosa, porque es levógira) se encuentra en la fruta de forma libre o
unida a la glucosa formando la sacarosa. Además, la encontramos en el líquido
seminal, siendo el nutriente de los espermatozoides. La manosa forma parte de
polisacáridos de vegetales, bacterias, levaduras y hongos, así como del antibiótico
estreptomicina.
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Sin embargo, los monosacáridos de cinco o más átomos presentes en los seres vivos, al
estar en disolución, adoptan estructuras cíclicas, en forma de anillo furano (pentagonal)
o pirano (hexagonal). Entre las primeras se hallan las pentosas y las cetohexosas, que
reciben el nombre de furanosas, y entre las segundas las aldohexosas, denominadas
piranosas. Las proyecciones de Haworth representan las estructuras cíclicas de estos
monosacáridos en un plano con los radicales de cada carbono en la parte superior o
inferior del mismo.
La formación del ciclo se realiza mediante la unión entre el grupo carbonilo y el grupo
hidroxilo de la misma molécula, lo que da lugar a un enlace hemiacetálico (cuando el
grupo carbonilo es un aldehído) o hemicetálico (cuando el grupo carbonilo es una
cetona) intramolecular. Únicamente son estables los anillos de cinco (furanosas) y seis
átomos de carbono (piranosas).
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Los anillos de piranosa no son realmente planos, sino que adoptan dos conformaciones
espaciales: forma cis o E (de silla) y forma trans o Z (de bote). Los anillos de furanosa
adoptan dos conformaciones en forma de sobre.
En la formula cíclica el carbono carbonílico correspondiente al grupo aldehído y cetona
se transforma en un carbono asimétrico que recibe el nombre de carbono anomérico y
queda unido a un grupo –OH. El carbono anomérico da lugar a otros dos
estereoisómeros denominados anómeros, α cuando el OH del carbono anomérico se
sitúa en posición hacia abajo, y β cuando se sitúa hacia arriba.
β-D-glucopiranosa // α-D-ribofuranósido
Algunos monosacáridos modificados químicamente son biomoléculas de gran interés
biológico como los desoxiazucares (azucares reducidos que han perdido un -OH como
la desoxirribosa), azucares ácidos (producidos por oxidación: transformación del grupo
aldehído o hidroxilo en acido, como el acido glucuronico del tejido conjuntivo),
aminoazucares (formados por sustitución de un alcohol por un grupo amino, como la N-
acetilglucosamina de la quitina) y fosfatos de azucares (monosacáridos unidos por
enlace éster a un grupo fosfato, como la glucosa-6-P). Los ácidos glucurónico y
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galacturónico (ácidos urónicos), que forman parte de gomas, mucílagos y pectinas,
realmente son considerados heteropolisacáridos.
Los monosacáridos se unen entre sí para formar glúcidos más complejos denominados
ósidos, que pueden estar formados únicamente por monosacáridos como los disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos (holósidos), o por monosacáridos y moléculas no
glucídicas como las glucoproteínas y glucolípidos (heterósidos).
3. DISACÁRIDOS:
La reacción de unión entre dos monosacáridos forma un disacárido. Se trata de una
reacción de condensación (liberación de una molécula de agua) en la que el grupo -OH
hemiacetálico o hemicetálico del primer monosacárido se une con un grupo -OH de un
alcohol o el grupo OH hemiacetálico o hemicetálico del segundo monosacárido
mediante un enlace denominado ENLACE O-GLUCOSÍDICO (enlace éter). Puede ser
α o β según la posición del OH del primer monosacárido, que es el que aporta el
carbono carbonílico.
La unión entre dos monosacáridos puede ser de dos tipos:
Enlace monocarbonílico: se produce cuando el carbono anomérico del primer
monosacárido se une a cualquier carbono no anomérico del segundo monosacárido.
Los disacáridos con enlace monocarbonílico preservan el poder reductor (azucares
reductores), ya que presentan un grupo –OH potencialmente libre en el carbono
anomérico del segundo monosacárido. Un ejemplo es la maltosa.
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Enlace dicarbonílico: tiene lugar entre los dos carbonos anoméricos de los dos
monosacáridos. Los disacáridos con enlace dicarbonílico no preservar en poder
reductor, ya que en ellos no queda ningún grupo -OH libre. Un ejemplo es la
sacarosa.
La nomenclatura de los disacáridos es la siguiente: 1º monosacárido-osil (enlace) 2º
monosacárido-ósido (si posee un C anomérico) u –osa (si no posee un C anomérico).
Los disacáridos son hidrolizables tras la adición de una molécula de agua, y los más
importantes son:
Sacarosa o azúcar común: formada por glucosa y fructosa en forma de α-D-
glucopiranosil (1-2) β-D-fructofuranosa. Es el azúcar de caña y de la remolacha
(azúcar de mesa) y compone la savia elaborada de las plantas. Es hidrolizada por la
enzima sacarasa producida en el intestino delgado y no presenta poder reductor.
Lactosa: azúcar principal de la leche, formado por glucosa y galactosa en forma de
β-D-galactopiranosil (1-4) α-D-glucopiranosa. Es hidrolizada en el tracto digestivo
de los mamíferos gracias a la enzima lactasa y presenta poder reductor.
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Maltosa (e isomaltosa): se encuentra en la cebada, concretamente en el grano de
malta. Procede de la hidrólisis del almidón gracias a la enzima amilasa, y se
encuentra en forma α -D-glucopiranosil (1-4) α-D-glucopiranosa (maltosa) o α-D-
glucopiranosil (1-6) α-D-glucopiranosa (isomaltosa). No presenta poder reductor.
Celobiosa: no se encuentra libre en la naturaleza, ya que es el resultado de la
hidrólisis de la celulosa (β-D-glucopiranosil (1-4) β-D-glucopiranosa). Presenta
poder reductor.
4. OLIGOSACÁRIDOS:
La unión de hasta diez monosacáridos forma los oligosacáridos. Se localizan
normalmente en la superficie externa de la membrana formando parte de glucolípidos y
glucoproteínas, o se unen a proteínas específicas, actuando como moléculas portadoras
de la información para la identificación de células u otras moléculas. Un ejemplo son las
maltodextrinas, resultantes de la hidrólisis del almidón y formadas por una mezcla de
polímeros de glucosas), y los fructooligosacáridos (FOS) y galactooligosacáridos
(GOS), mezclas de polímeros de fructosa y galactosa respectivamente, con importantes
propiedades prebióticas.
5. POLISACÁRIDOS:
Los polisacáridos están compuestos por la unión de cientos o miles de monosacáridos,
en forma de cadenas lineales o ramificadas, hidrolizables en glúcidos más sencillos. Son
las moléculas más abundantes de la naturaleza, tienen elevado peso molecular, no tienen
sabor dulce (insípidos), no cristalizan, se disuelven en agua con dificultad, algunos son
insolubles y otros forman dispersiones coloidales. Además, no presentan poder reductor
debido a que los grupos OH de los carbonos anoméricos participan en el enlace O-
Glucosídico. Según el tipo de monosacáridos que los conforman encontramos:
HOMOPOLISACÁRIDOS: compuestos por monosacáridos del mismo tipo.
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o De reserva energética: polímeros fácilmente hidrolizables por el organismo.
Están unidos mediante un enlace α-O-Glucosídico, lo que origina una estructura
helicoidal, que forma gránulos densos adecuados para el almacenamiento.
El ALMIDÓN es el polisacárido de reserva más importante en seres vivos
vegetales. Se sintetiza en células vegetales como resultado de la fotosíntesis y se
acumula en el citoplasma en forma de gránulos, principalmente en tubérculos y
semillas. Es un polímero de la α-D-glucopiranosa compuesto por dos moléculas
en proporciones variadas:
a) Amilosa: polímero lineal de α-D-glucopiranosas unidas por enlaces 1-4 que
adoptan una disposición helicoidal. Es la forma de almacenamiento de glucosa a
largo plazo. La disposición helicoidal de la amilosa permite su tinción con el
reactivo Lugol, ya que se introduce en sus espirales. Sus cadenas pueden
contener desde unos pocos miles hasta 500.000 moléculas de glucosa.
b) Amilopectina: polímero ramificado de α-D-glucopiranosas unidas por enlaces
1-4 en la cadena lineal y 1-6 en los puntos de ramificación cada 15-30 residuos
de glucosa. Su intensa ramificación permite un rápido suministro de grandes
cantidades de glucosa, al igual que ocurre con el glucógeno. Las enzimas
amilasas producen la hidrólisis parcial del almidón a dextrinas y maltosas, ya
que rompen los enlaces α (1-4). Las enzimas maltasas rompen los enlaces α (1-
4) de la maltosa, degradándola a moléculas de glucosas:
Además, la enzima glucosidasa hidroliza los enlaces α (1-6), rompiendo los
puntos de ramificación de la amilopectina. Todas estas enzimas se encuentran en
los jugos y fluidos del tubo digestivo.
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Los granos de almidón están formados por amilosa en el interior y amilopectina
en el exterior, ya que esta última no se disuelve. El almidón, al no estar disuelto,
no afecta a la presión osmótica celular.
El GLUCÓGENO es el polisacárido de reserva más importante en los animales,
donde se encuentra en el hígado y en menor medida en el músculo esquelético.
Es un polímero de la α-D-glucopiranosa con estructuras similares a la
amilopectina pero con más ramificaciones, cada 8-10 restos de glucosa, lo que
hace que su estructura sea mucho más compacta. La hidrólisis del glucógeno es
llevada a cabo por la acción de dos enzimas: la glucógeno-fosforilasa, que
escinde los enlaces α (1-4) y libera un derivado fosforilado de la glucosa, y la
glucosidasa.
Los DEXTRANOS, característicos de bacterias y levaduras, son polímeros de
α-D-glucopiranosas con ramificaciones en posiciones variadas.
o Estructurales: polímeros difícilmente hidrolizables que confieren mayor
estabilidad. Presentan un enlace β-O-Glucosídico, por lo que adoptan una
conformación alargada en la que se produce una agregación lateral, que
finalmente da lugar a fibrillas insolubles que confieren soporte estructural.
La CELULOSA es un polímero lineal formado por largas cadenas de β-D-
glucopiranosas (300-1500 unidades aproximadamente) unidas mediante enlaces β
(1-4). Las moléculas de celulosa se organizan en haces de cadenas paralelas,
formando microfibrillas y fibrillas, que interaccionan entre si mediante puentes
de hidrógeno. Las fibrillas a su vez se agrupan en fibras de celulosa y en
ocasiones forman láminas y capas, lo que conduce a la formación de la pared de
las células vegetales. Gracias a su estructura compacta, la celulosa es una
sustancia fibrosa, resistente e insoluble en agua. El enlace β (1-4) no es
hidrolizable por las enzimas humanas, aunque existen bacterias y protozoos
simbiontes (por ejemplo en el estómago de rumiantes) que poseen enzimas
celulasas que degradan la celulosa y la transforman en glucosa y celobiosa.
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La PECTINA es otro componente esencial de la pared celular de las células
vegetales, formado fundamentalmente por ácido metilgalacturónico que soporta
las microfibras de celulosa.
Finalmente, la QUITINA es un polímero lineal formado por la unión de N-acetil-
β-D-glucosaminas mediante enlaces β (1-4), que forma parte del exoesqueleto de
artrópodos y moluscos y de la pared celular de los hongos. Su estructura es muy
similar a la de la celulosa, pero la presencia de N-acetil-D-glucosamina permite la
formación de un mayor número de puentes de hidrógeno. Mediante estos enlaces,
las cadenas lineales de quitina se unen entre sí formando capas, que finalmente se
agrupan constituyendo una estructura insoluble, compacta y muy resistente.
HETEROPOLISACÁRIDOS: formados por varios tipos de monosacáridos:
o Hemicelulosa: formada por las pentosas xilosa y arabinosa, además de glucosa,
galactosa…Se trata de una cadena lineal de la que parten ramificaciones cortas.
Es un componente de la matriz de la pared celular de las células vegetales, que
recubre la superficie de las fibras de celulosa permitiendo su anclaje a la matriz
de pectinas.
o Pectinas: polímeros lineales no ramificados compuestos por ácido α-D-
galacturónico, que en algunas unidades presenta un grupo metilo. Forman parte
de la lámina media de la pared de las células vegetales, junto con la celulosa. En
la cadena se intercalan algunos residuos de ramnosa, con ramificaciones de
galactosa, arabinosa y xilosa.
o Gomas: polímeros compuestos por arabinosa, galactosa y ácido glucurónico que
dan lugar a secreciones vegetales de tipo defensivo como la goma arábiga.
o Mucílagos: moléculas que absorben grandes cantidades de agua y se encuentran
en vegetales, algas y bacterias. Destaca el agar-agar, polímero de D y L-
galactosa que se extrae de las algas rojas. Se emplea en los laboratorios para la
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preparación de medios de cultivo y en la industria alimentaria y cosmética como
espesante.
o Glucosaminoglucanos o mucopolisacáridos: polímeros de repetición del
disacárido compuesto por ácido glucurónico y N-acetilglucosamina (o N-acetil-
galactosamina). Comprenden diversas sustancias entre las que destacan: el ácido
hialurónico y la condroitina, que forman parte de la matriz extracelular de los
tejidos conectivos de los vertebrados, y la heparina, sustancia con propiedades
anticoagulantes formada por una secuencia alterna de derivados de la N-
acetilglucosmaina y del D-iduronato.
6. HETERÓSIDOS:
Los heterósidos (o compuestos glucoconjugados) son glúcidos que presentan una parte
no glucídica. Concretamente, están constituidos por monosacáridos y otros compuestos
no glucídicos como ácidos nucleicos, lípidos, proteínas, pequeñas cadenas de
aminoácidos…Destacan los glucolípidos y las glucoproteínas:
Glucolípidos: surgen de la unión de un lípido (ceramida) a un oligo o polisacárido.
Un ejemplo son los cerebrósidos y gangliósidos de la membrana de las células
nerviosas.
Glucoproteínas: formadas por la unión de una proteína a un oligo o polisacárido.
Las glucoproteínas forman parte de las membranas plasmáticas, junto con los
glucolípidos, y su fracción glucídica forma antígenos en la superficie celular.
Dentro de las glucoproteínas destacan:
o Péptidoglucano o mureína: formado por la repetición alternante de los
aminoazúcares N-acetilglucosamina y N-acetilmurámico, a los que se unen
lateralmente tetrapéptidos (estructura muy rígida). Es el componente principal de
las membranas celulares bacterianas.
o Proteoglucanos: glucoproteínas cuyo contenido en glúcidos es muy elevado.
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o Mucinas: son complejos formados por una proteína a la que se une una gran
cantidad de mucopolisacáridos, como el ácido hialurónico o la heparina. Su
elevado contenido en glúcidos confiere a estas sustancias la capacidad de formar
geles. Se encuentran en la matriz extracelular de los tejidos conectivos y
secreciones, en las que actúan como lubricante.
En general, las glucoproteínas llevan a cabo funciones muy variadas en los seres
vivos: el fibrinógeno interviene en la coagulación sanguínea y las glucoproteínas de
membrana constituyen el glucocálix, estructura implicada en la recepción de señales
y el reconocimiento celular (eritrocitos). Además, algunas hormonas
gonadotrópicas, como la FSH (hormona folículo estimulante) y LH (hormona
luteinizante) son glucoproteínas.
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