UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
CARRERA: BIOTECNOLOGIA
DOCENTE: ING. PAOLO CHASI
FISIOLOGIA VEGETAL
TEMA:
“EL CACAO” (Theobroma cacao)
NOMBRE:
CARDENAS MADELEINE
SEMESTRE:
4
PERIODO:
ABRIL 2024- AGOSTO 2024
LATACUNGA-ECUADOR
1. INTRODUCCIÓN
El cacao (Theobroma cacao) es un árbol tropical que ha sido cultivado durante
más de 3,000 años, originario de América del Sur(Ene y Mantaro (VRAEM), s. f.). Su
importancia histórica y cultural es inigualable, ya que fue considerado un producto
sagrado por las civilizaciones antiguas de Mesoamérica, como los mayas y aztecas,
quienes lo utilizaban no solo como alimento, sino también como moneda y ofrecimiento
a los dioses (Carot, 2011).
En la actualidad, el cacao es un cultivo importante en muchos países en
desarrollo, Por un lado, en cuanto a los países que más producen en el ranking tiene a
Costa de Marfil como el mayor productor, seguido de Ghana (FRONTCOVER, s.f.).
Después, estos son los países que más producen: Indonesia, Ecuador, Camerún,
Nigeria, Brasil, Perú y República Dominicana. La producción y comercialización del
cacao generan ingresos significativos para las economías locales, empleando a millones
de personas en todo el mundo (Arvelo, s.f. ).
Sin embargo, la producción de cacao también enfrenta desafíos importantes,
como la deforestación, la pérdida de biodiversidad, la contaminación del agua y la
explotación laboral. Además, el cambio climático y las enfermedades de las plantas
amenazan la sostenibilidad del cultivo. A pesar de estos desafíos, el cacao sigue siendo
un producto valioso para la dieta humana, gracias a sus propiedades nutricionales y
beneficios para la salud. El chocolate, que se produce a partir de las semillas del cacao,
es un producto muy popular en todo el mundo, con un mercado en constante
crecimiento.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Presentar una visión integral del cacao, incluyendo su historia, producción,
beneficios, usos y desafíos actuales.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Describir la historia y evolución del cultivo y uso del cacao a lo largo del
tiempo.
2. Analizar las características y beneficios del cacao, incluyendo sus
propiedades nutricionales y posibles efectos en la salud.
3. Examinar los procesos de producción y transformación del cacao, desde la
cosecha hasta la obtención de productos derivados como el chocolate.
3. DESARROLLO
3.1 Historia del cacao
El cacao es originario de América del Sur, específicamente de la región
amazónica.
Los antiguos mayas y aztecas lo consideraban un producto sagrado y lo
utilizaban como moneda y en rituales religiosos. El cacao fue introducido en Europa por
los españoles en el siglo XVI y se convirtió en un producto popular en la corte real.
La producción de cacao se expandió por todo el mundo, especialmente en África
y Asia, durante el colonialismo europeo (NEWS, s.f.).
3.2 Composición química del cacao
La composición química del cacao es compleja y variada, y puede variar
dependiendo del tipo de cacao, el proceso de fermentación y secado, y la región de
cultivo. El cacao contiene más de 300 compuestos químicos, incluyendo:
1. Flavonoides: Los flavonoides son un grupo de compuestos químicos que se
encuentran en el cacao y que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Los
flavonoides más comunes en el cacao son la epicatequina, la catequina y la quercetina
(S.A., 2022)..
2. Alcaloides: Los alcaloides son un grupo de compuestos químicos que se encuentran
en el cacao y que tienen propiedades estimulantes y psicoactivas. Los alcaloides más
comunes en el cacao son la teobromina, la cafeína y la feniletilamina (Brown, 2016).
3. Ácidos grasos: Los ácidos grasos son un grupo de compuestos químicos que se
encuentran en el cacao y que tienen propiedades nutritivas y funcionales. Los ácidos
grasos más comunes en el cacao son el ácido oleico, el ácido estearico y el ácido
palmítico (Brown, 2016).
4. Minerales: El cacao es una buena fuente de minerales como el hierro, el magnesio, el
zinc y el potasio (S.A., 2022).
5. Vitaminas: El cacao es una buena fuente de vitaminas como la vitamina C, la
vitamina E y la vitamina B (S.A., 2022).
6. Fibra: El cacao contiene fibra dietética, que puede ayudar a regular el tránsito
intestinal y a reducir el colesterol (S.A., 2022).
7. Antioxidantes: El cacao contiene una variedad de antioxidantes, incluyendo
polifenoles, flavonoides y ácidos grasos, que pueden ayudar a proteger contra el estrés
oxidativo y las enfermedades crónicas (Arvelo, s.f. ).
3.3 TIPOS DE CACAO
Cacao Criollo: Es el tipo de cacao más antiguo y considerado de alta calidad. Se
caracteriza por su sabor complejo y aromático.
Origen: México y América Central
Composición:
- Flavonoides: 30-40%
- Alcaloides: 0.5-1.5%
- Ácidos grasos: 30-40%
- Minerales: Hierro, magnesio, zinc y potasio
- Vitaminas: Vitamina C, vitamina E y vitamina B (Carvallo, 2020).
Cacao Forastero: Es el tipo de cacao más común y representa alrededor del 90% de la
producción mundial. Se caracteriza por su sabor amargo y astringente.
Origen: Amazonía, Brasil y Ecuador
Composición:
- Flavonoides: 20-30%
- Alcaloides: 1-2%
- Ácidos grasos: 40-50%
- Minerales: Hierro, magnesio, zinc y potasio
- Vitaminas: Vitamina C, vitamina E y vitamina B (Montoya, 2018).
Cacao Trinitario: Es un híbrido entre el cacao Criollo y el Forastero. Se caracteriza por
su sabor balanceado y afrutado.
Origen: Trinidad y Tobago
Composición:
- Flavonoides: 25-35%
- Alcaloides: 0.5-1.5%
- Ácidos grasos: 35-45%
- Minerales: Hierro, magnesio, zinc y potasio
- Vitaminas: Vitamina C, vitamina E y vitamina B (Carvallo, 2020)
Cacao Nacional: Es un tipo de cacao que se encuentra en Ecuador y se caracteriza por
su sabor único y aromático.
Origen: Ecuador
Composición:
- Flavonoides: 30-40%
- Alcaloides: 1-2%
- Ácidos grasos: 40-50%
- Minerales: Hierro, magnesio, zinc y potasio
- Vitaminas: Vitamina C, vitamina E y vitamina B
Cacao Porcelana: Es un tipo de cacao que se encuentra en Venezuela y se caracteriza
por su sabor delicado y afrutado.
Origen: Venezuela
Composición:
- Flavonoides: 25-35%
- Alcaloides: 0.5-1.5%
- Ácidos grasos: 35-45%
- Minerales: Hierro, magnesio, zinc y potasio
- Vitaminas: Vitamina C, vitamina E y vitamina B (INFOCACAO, s.f.).
Cacao Carúpano: Es un tipo de cacao que se encuentra en Venezuela y se caracteriza
por su sabor intenso y amargo.
Origen: Venezuela
Composición:
- Flavonoides: 20-30%
Cacao Marañón: Es un tipo de cacao que se encuentra en Perú y se caracteriza por su
sabor frutal y aromático.
Origen: Perú
Composición:
- Flavonoides: 30-40%
- Alcaloides: 1-2%
- Ácidos grasos: 40-50%
- Minerales: Hierro, magnesio, zinc y potasio
- Vitaminas: Vitamina C, vitamina E y vitamina B (INFOCACAO, s.f.)
Cacao Ruby: Es un tipo de cacao que se caracteriza por su color rosa y sabor dulce.
Origen: Europa y América del Norte
Composición:
- Flavonoides: 20-30%
- Alcaloides: 0.5-1.5%
- Ácidos grasos: 40-50%
- Minerales: Hierro, magnesio, zinc y potasio
- Vitaminas: Vitamina C, vitamina E y vitamina B
Cacao Blanco: Es un tipo de cacao que se caracteriza por su color blanco y sabor dulce.
Producción y comercialización del cacao
Origen: Sudamérica
Composición:
- Flavonoides: 15-25%
- Alcaloides: 0.5-1.5%
- Ácidos grasos: 50-60%
- Minerales: Hierro, magnesio, zinc y potasio
- Vitaminas: Vitamina C, vitamina E y vitamina B (Callebaut, 2022).
3.4 Producción y comercialización del cacao
La producción de cacao se concentra en países en desarrollo, especialmente en África
(Costa de Marfil, Ghana, Nigeria) y Asia (Indonesia, Malasia).
La comercialización del cacao es un proceso complejo que involucra a múltiples
actores, incluyendo:
- Productores: pequeños agricultores y grandes plantaciones.
- Intermediarios: comerciantes y exportadores.
- Industria chocolatera: empresas que procesan el cacao para producir chocolate
(Humbolt, s.f.).
3.5 Impacto ambiental de la producción de cacao
La producción de cacao tiene un impacto significativo en el medio ambiente,
incluyendo:
Deforestación: la expansión de la producción de cacao ha llevado a la tala de bosques
tropicales (TORRAS, s.f.).
Pérdida de biodiversidad: la monocultura de cacao reduce la diversidad de especies en
las zonas de producción.
Contaminación del agua: el uso de pesticidas y fertilizantes químicos puede contaminar
los recursos hídricos.
3.6 Impacto social de la producción de cacao
La producción de cacao también tiene un impacto significativo en las comunidades
locales, incluyendo:
Explotación laboral: los trabajadores en la producción de cacao a menudo enfrentan
condiciones de trabajo precarias y bajos salarios.
Pobreza: la producción de cacao no siempre genera ingresos suficientes para los
productores y sus familias (Colonia, 2022).
3.7 Beneficios para la salud del cacao y el chocolate
El cacao y el chocolate tienen varios beneficios para la salud, incluyendo:
- Reducción del estrés: los flavonoides en el cacao pueden ayudar a reducir el estrés y
mejorar el estado de ánimo.
- Mejora de la función cardiovascular: los ácidos grasos y flavonoides en el cacao
pueden ayudar a mejorar la función cardiovascular y reducir el riesgo de enfermedades
cardíacas.
- Prevención de enfermedades crónicas: el cacao y el chocolate pueden ayudar a
prevenir enfermedades crónicas como la diabetes, el cáncer y las enfermedades
neurodegenerativas (Healthy, 2021).
3.8 Productos que se derivan del cacao
1. Chocolate: Es el producto más conocido y consumido que se deriva del cacao. Se
produce mediante la mezcla de cacao en polvo, azúcar y leche.
2. Cacao en polvo: Es el resultado de la molienda de los granos de cacao. Se utiliza
como ingrediente en la producción de chocolate y otros productos (TORRAS, s.f.).
3. Mantequilla de cacao: Es el resultado de la extracción del aceite de los granos de
cacao. Se utiliza como ingrediente en la producción de chocolate y cosméticos.
4. Aceite de cacao: Es el resultado de la extracción del aceite de los granos de cacao. Se
utiliza como ingrediente en la producción de cosméticos y productos farmacéuticos.
5. Harina de cacao: Es el resultado de la molienda de los granos de cacao. Se utiliza
como ingrediente en la producción de panadería y repostería.
6. Cacao nibs: Son los granos de cacao partidos en trozos pequeños. Se utilizan como
ingrediente en la producción de snacks y postres (Guzman, 2021).
7. Chocolate blanco: Es un tipo de chocolate que se produce sin cacao en polvo, solo
con mantequilla de cacao, azúcar y leche.
8. Chocolate con leche: Es un tipo de chocolate que se produce con cacao en polvo,
azúcar, leche y mantequilla de cacao.
9. Chocolate negro: Es un tipo de chocolate que se produce con cacao en polvo, azúcar
y mantequilla de cacao.
10. Cosméticos: El cacao es utilizado en la producción de cosméticos debido a sus
propiedades antioxidantes y humectantes.
11. Suplementos alimenticios: El cacao es utilizado en la producción de suplementos
alimenticios debido a sus propiedades antioxidantes y nutritivas (Agricultura, 2018).
4. CONCLUSIONES
El cacao ha sido un producto valioso y codiciado durante miles de años, desde su
origen en la región tropical de América del Sur hasta su expansión global actual. Su
historia está marcada por la domesticación, el comercio y la colonización, lo que ha
influido en su producción, procesamiento y consumo.
El cacao es un alimento rico en nutrientes y compuestos bioactivos, como
flavonoides y antioxidantes, que pueden tener efectos beneficiosos en la salud, como
mejorar la función cardiovascular y reducir el estrés oxidativo.
La producción y transformación del cacao involucran procesos complejos que
requieren habilidades y conocimientos especializados, desde la cosecha y
fermentación de los granos hasta la molienda y confección de chocolate. La calidad
y sostenibilidad de estos procesos pueden variar significativamente dependiendo de
factores como la variedad de cacao, las prácticas agrícolas y las condiciones de
procesamiento.
5. ANEXOS
Figura 1. Tipos de cacao
Tabla 1. Composición del Cacao
6. REFERENCIAS
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