El arroz se puede clasificar en función de su forma, color
o tratamiento.
Tipos de arroz según su forma:
Arroz
de grano corto: es casi redondo y se encuentra en Japón, Norte de China
y Corea. Se utiliza para preparar sushi.
Arroz
de grano medio: es el más utilizado en la cocina española (el arroz
bomba de la paella), en América Latina y en Italia, para preparar risotto.
Arroz de grano largo: requiere una proporción alta de agua para su cocción. Se
utiliza mucho en la cocina china e india y es el más consumido en Estados
Unidos.
Tipos de arroz según el tratamiento industrial:
Arrozvaporizado: es un arroz al que se le ha quitado el salvado cociendo
ligeramente en agua. Es más completo nutricionalmente y no se rompe al
cocinarse. Es tradicional de India y Pakistán.
Arrozprecocido (arroz rápido): se ha cocido previamente para reducir el tiempo
de cocinado en casa.
Tipos de arroz según el color, tacto o aroma:
Arroz
glutinoso (arroz dulce o pegajoso): necesita poca cantidad de agua y se
usa para preparar platos dulces en la cocina asiática.
Arrozaromático: son diferentes arroces de grano medio o largo con aroma,
incluyendo la mayoría de arroces de la India y Pakistán (basmati) y los arroces
jazmín.
Arroz
pigmentado: arroces con pigmentos que le dan color púrpura o rojo.
Cuando el salvado se elimina, el color desaparece.
Bruno Oteiza nos presenta en el vídeo algunas de las variedades de arroz más
comunes en nuestra gastronomía:
Arroz redondo
Este arroz es de cocción homogénea. Absorbe el sabor de los alimentos que
acompaña y es el más utilizado para elaborar paellas, arroces caldosos y guisados.
Arroz vaporizado
Este arroz ha sido sometido a un tratamiento de vapor con agua que le da su
característico tono dorado. Es rico en fibra y minerales y siempre queda suelto, no se
pasa. Se utiliza para paellas, ensaladas, arroces caldosos y guarniciones.
Arroz basmati
Es originario de la India y Pakistán, de grano largo y se caracteriza por su fragancia y
sabor. Cocido o al vapor resulta esponjoso y su aroma recuerda al de las nueces. Su
sabor único es perfecto para ensaladas, guarniciones y recetas exóticas.
Arroz integral
No ha sido tratado, por lo que conserva el salvado que lo envuelve y es más rico en
fibra y otros nutrientes. Su aspecto es más oscuro que los otros arroces. Necesita más
tiempo de cocción que el arroz blanco y es ligeramente más duro al masticar.
Arroz salvaje (arroz silvestre)
Es de origen canadiense y realmente se trata de hierbas acuáticas. Los granos son
estrechos y oscuros, muy perfumados y ricos en fibra, proteínas, minerales y vitaminas.
Necesita más tiempo de cocción. Se puede preparar solo o, una vez cocido, mezclarlo
con otros arroces cocinados. Si se fríe, explota como las palomitas.
Arroz rojo
El arroz rojo es muy utilizado en la cocina y medicina china y cuenta con numerosos
beneficios para la salud. Al no sufrir el proceso de molienda, conserva una capa de
salvado sobre el grano que contiene nutrientes y fibra. Su sabor recuerda a la nuez.
