MACERADOS
MACERADOS
ELABORACION
OPTIMIZACION DE LA PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD
Por : Ing. Rosanna Manrique Espinoza
¿QUE ES UN MACERADO?
• Es una bebida
hidroalcoholica
aromatizada
Es un proceso de
extracción solido
liquido.
MACERACION Los componentes
que se desea extraer
tienen que ser
solubles en el
solvente a usar.
TIPOS DE MACERACION
MODO DE
SOLVENTE TEMPERATURA
CONTACTO
• Acuosa • Inmersión • Caliente
• Oleosa • Suspensión • Frio
• Alcohólica
• Acética
• Es la propiedad que tiene una sustancia
llamada soluto en una solución llamada
disolvente.
SOLUBILIDAD
TEMPERATURA
FACTORES QUE
POROSIDAD AGITACION
INFLUYEN
EN LA VELOCIDAD Y
TIEMPO DE
MACERACIÓN
CONCENTRACION TAMAÑO DE
DEL SOLVENTE PARTICULAS
E
X
T
R
A
C
C
I
O
N ANTES Y DESPUES DE LA MACERACION
COMPOSICION
MATERIA
INSUMOS
PRIMA Acido cítrico
Saborizante
Pisco o aguardiente Colorante
Taninos ( VTAN G)
Vegetal Goma arábiga
(ARABAN)
Azúcar blanca Antioxidante (V
Antiox)
PVPP
MACERADOS
PISCO
CARACTERISTICAS
• Grado alcohólico 40 - 42 % v/v.
• Cobre < a 2 ppm
• Alcohol metílico < a 100 mg/100
ml AA
• Aroma propio y limpio
• Transparente sin partículas
extrañas
AGUARDIENTE
RECTIFICADO
CARACTERISTICAS
Grado alcohólico 39 a 45 % v/v
Metanol < a 50 mg/100 ml de AA
Furfural hasta 0.01 mg/100 ml de AA
Aroma propio y limpio
Transparente y sin partículas extrañas
FRUTAS SIN
CASCARA
MARACUYA
PIÑA
PITAHAYA
GRANADILLA
FRUTAS CON
ACAI
PIEL
ARANDANOS
UVAS
CAMUCAMU
FRESAS
FRUTAS SECAS
HOJAS
HIERVABUENA
COCA
MENTA
HIERVALUISA
GRANOS
CAFÉ
CACAO
SEMILLAS
ANIZ
TALLOS
MANZANILLA
KION
TUNA
GRADOS BRIX : 15 A 16
PH : 6 A 6.5
SANDIA
GRADOS BRIX : 8 a 9
PH : 5 a 6
NISPERO
GRADOS BRIX 15 a 25 %
PH 5.8 a 6.2
FRESAS
DIAGRAMA DE ELABORACION DE
MACERADOS
RECEPCION DE
FRUTA, RAIZ,HOJA
RESIDUOS
PREPARACION
PISCO O AGUARDIENTE ,
AROMATIZANTES
A temperatura ambiente
MACERACION
De 30 a 45 días
CORRECION ACIDEZ DESCUBE
Y DULSOR
FILTRACION
V CMC L, ARABAN
STANDARIZACION
y ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
VARIABLES DE LA MACERACION
• AREA DE CONTACTO: reducir el tamaño de la materia prima
para aumentar el área de contacto.
• RECIPIENTE: envase de vidrio o inoxidable, que sea
hermético.
• TIEMPO : Mayor tiempo de contacto entonces mayor
extracción.
• TEMPERATURA : Lo ideal es entre 20 a 25 °C.
• LUZ : El macerado debe conservarse en un lugar oscuro par
evitar la oxidación.
Tabla : GRADOS BRIX DE FRUTAS
FRUTA GRADOS BRIX
UVA 15 - 18
FRESA 7 - 10
PIÑA 11 - 16
ARANDANOS 9 - 13
SANDIA 7 - 10
CIRUELAS 12 - 14
DURAZNO 9 - 12
PITIHAYA 20
TAMARINDO 18
AGUAYMANTO 15
CHIRIMOYA 16 - 23
MORA 5 - 10
CALCULO DE GRADOS BRIX
• GRADOS BRIX PROPORCIONADO POR LA FRUTA
B1 = Peso de la fruta x (°Brix fruta/100)
Peso del macerado
• GRADOS BRIX POR EL AZUCAR:
B 2 = Peso del azúcar x 100
Peso del macerado
• Grados brix del macerado = B1 + B2
Corrección de grado brix
• Un grado Brix = grs de azúcar____ x 100
Peso total del macerado
Cantidad de azúcar para aumentar grado Brix:
Grs de azúcar = Peso total del macerado x °Brix (faltante)
100
Disminuir Grado Brix:
Volumen agua = °brix macerado x 100 - Peso macerado
°Brix final
Calculo de Grado Alcohólico
GRADO ALCOHOLICO DEL MACERADO
°G = Volumen del destilado x °grado alcohólico
Volumen total
AUMENTO DEL GRADO ALCOHOLICO
Vol. destilado por agregar= Vol. macerado x °G final– Vol. macerado
°G macerado
DISMINUCION DEL GRADO ALCOHOLICO
Volumen de agua por agregar = Vol. macerado -Vol. macerado x °G macerado
° G final
DOSIFICACION DE PRODUCTOS ENOLOGICOS
PARA EL MEJORAMIENTO DE MACERADOS
PRODUCTO DOSISFICACION
CMC L 4 a 8 ml / Hl
ARABAN L 5 a 10 ml/ Hl
TAN RED 2 a 5 gr/Hl
CHIPS 5 a 8 gr/Hl
CONTROL DE CALIDAD
• ANALISIS FISICO QUIMICOS
Grado alcohólico ( ALCOHOLIMETRO)
PH (PH METRO)
Grado Brix (REFRACTOMETRO)
• ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
• ANALISIS QUIMICOS
Metanol
Metales pesados
