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FECHA DE APROBACIÓN / REVISIÓN: 11 – octubre – 2021
RESPONSABLE: (Reclutamiento)
APROBÓ: (Gerencia de Recursos Humanos)
DESCRIPCION DE LA OCUPACION:
El cocinero se ocupa, principalmente, de ejecutar recetas; comprender los procesos
de elaboración, preparación, montaje y presentación de todos los platillos que
componen el menú.
FUNCIONES PRINCIPALES:
El Cocinero debe:
Apoyar al jefe de cocina (cehf) en la cocina:
a) Conocer la carta o menú y ayudar en la elaboración del platillo/guisado;
b) recibir, verificar y almacenar mercadería comprada o solicitada;
c) revisar cantidad de acuerdo con la solicitud;
d) verificar calidad y controlar tiempo máximo de elaboración del platillo/guisado;
e) organizar y alimentos congelados;
f) participar en el inventario de la cocina;
g) apoyar en el control diario de consumo de ingrediente, producto y material;
h) evitar y controlar desperdicio.
Realizar corte y preparación de comestibles variados:
a) Cortar, picar, moler, rallar y licuar el producto alimenticio;
b) limpiar, cortar, deshuesar y conservar ave, carne, pescados y mariscos;
c) condimentar y marinar alimento;
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Realizar cocción:
a) Cocinar, asar, freír y guisar
b) observar punto, textura, sabor, color y conservación de las propiedades del
alimento;
c) controlar tiempo y temperatura del producto alimenticio.
Preparar, montar y presentar platos diversos:
a) Preparar plato caliente de carne, ave, pescado y mariscos, guarnición, salsa,
rellenos;
b) montar y presentar plato;
c) acondicionar el plato en recipiente propio de acuerdo con el tipo de servicio;
d) dar información sobre composición de plato, en el comedor o en la cocina;
e) montar servicio de banquete, autoservicio (self-service) y similar;
Cuidar de la higiene y seguridad alimentaria:
a) Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulación de
alimentos, limpieza
de instrumentos y utensilios;
b) aplicar técnica de control de contaminación;
c) mantener el área limpia, segura y saludable.
Cuidar del área de trabajo:
a) Planificar y organizar el propio trabajo;
b) preparar y arreglar el área de trabajo para el inicio de la puesta a punto (mise en
place);
c) realizar el cierre del servicio de la cocina;
d) coordinar o realizar la limpieza;
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e) mantener higiene y seguridad permanentes en el área de trabajo.
Orientar ayudantes:
a) Orientar, asistir, supervisar y entrenar a los ayudantes durante el trabajo;
b) controlar y aplicar procedimientos de operación;
c) reorientar el proceso;
d) transmitir nuevos conocimientos;
e) planificar, distribuir y coordinar tareas junto al ayudante;
f) cuidar de los pedidos en la cocina;
g) obtener la colaboración constante del ayudante para atender reclamos y pedidos
especiales
del cliente.
Cuidar de su higiene y presentación personal:
a) Cuidar de la higiene personal, uniforme y accesorios que influyen en la seguridad
personal y
de los alimentos.
Mantener al equipo de trabajo motivado:
a) Planear el logro de metas y la ejecución de tareas repetitivas, desagradables y
cansadas;
b) asumir o acompañar el trabajo de otro colaborador;
c) desarrollar cooperación y espíritu de trabajo en equipo.
Competencia
El cocinero, para alcanzar los resultados esperados debe ser competente con base
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en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes.
Conocimientos:
a) Procedimientos básicos de inventario y de rotación de existencia (stock);
b) técnicas de manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos;
c) procedimientos de emergencia;
d) Primeros auxilios básicos
e) procedimientos de apertura y cierre del área de trabajo;
f) técnicas de corte
g) aprovechamiento y porcionamiento de alimentos;
h) ingredientes e insumos básicos de la cocina;
i) requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación;
j) técnicas de decoración de platos;
Habilidades:
a) Cálculo de las cuatro operaciones aritméticas;
b) lectura y escritura para anotación de pedidos;
c) lectura e identificación de hora, y peso;
d) identificación de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a través de los
sentidos;
e) reflejo rápido, coordinación motriz, mano firme y destreza manual para
transportar y utilizar
objeto, instrumento y equipo leve;
f) capacidad para resistir largas jornadas de trabajo y gran espíritu de adaptación;
g) capacidad para transportar peso moderado, permanecer de pie o andando
durante la jornada
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de trabajo y en ambiente con temperatura elevada.
Actitudes:
a) Detallista. Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
b) Confiable. Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace
que otros se
sientan cómodos.
c) Equilibrado emocionalmente. No transparenta emociones, reservado en sus
sentimientos,
controla explosiones temperamentales.
Otros resultados
Sustituir al jefe de cocina:
a) Remplazar en las funciones al jefe de cocina.
Sugerir alimento para dieta especial:
a) Presentar plato para atender a personas con dietas especiales.
Apoyar a la gestión del negocio:
a) participar en la planificación y evaluación de las actividades y resultados de la
cocina;
b) cooperar en la integración de nuevos colaboradores.
NOTA: Este documento establece los requisitos mínimos de competencia
laboral y los resultados esperados que debe cumplir el Cocinero.
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