UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

VICERRECTORADO ACADEMICO
DIRECCIÓN UNIVERSITARIA DE INVESTIGACIÓN

CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

AREA DE INVESTIGACIÓN DE E.A.P. DE AGROINDUSTRIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y PROPIEDADES

FUNCIONALES DE LA HARINA OBTENIDA DE GRANOS DE TARWI
(Lupinus mutabilis) SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESAMIENTOS”

DOCENTES INVESTIGADORES:

RESPONSABLES : Ing. Jimmy ECHEVARRÍA VICTORIO

Ing. Pedro ARTEAGA LLACZA

Ing. Edson RAMIREZ TIXE

Fecha de inicio : abril del 2015

Fecha de culminación : julio del 2015

Acobamba – Huancavelica

2015
I. PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la producción y el consumo de tarwi (lupinus mutabilis) va en
aumento porque es un alimento de gran valor nutricional y puede ser
consumido por toda las personas de diferentes edades, sin embargo el
procesamiento y valor agregado no están definidos ya que hasta la fecha se
viene haciendo de manera empírica sin saber a ciencia cierta las
características organolépticas, fisicoquímicas, microbiológicas, que repercuten
en la aceptabilidad por el consumidor donde se aprecie y aproveche las
ventajas nutricionales de la adición de harina de tarwi (lupinus mutabilis).
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es la influencia de las técnicas de procesamiento, en las características
fisicoquímicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi
(Lupinusmutabilis)?
1.3 JUSTIFICACIÓN
Estudios realizados según (Gross et al. 1988) menciona que las semillas de
tarwi (lupinus mutabilis) son excepcionalmente nutritivas, más de 300 diferentes
genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24%. En
base a análisis bromatológico, posee en promedio 35,5% de proteína, 16,9%
de aceites, 7,65% de fibra cruda, 4,145% de cenizas y 35,77% de
carbohidratos, encontrando correlación positiva entre proteína y alcaloides,
mientras que es negativa entre proteína y aceite.
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis), es una leguminosa que tiene un alto
contenido de alcaloides que le confieren un sabor amargo y afecta su
biodisponibilidad de nutrientes si se le consume directamente sin extraer los
alcaloides.
El grano de tarwi es rico en proteínas y grasa. La presencia de las
concentraciones de los aminoácidos azufrados (metionina + cisteína) es una
característica de esta leguminosa. El estudio realizado por Gross (1982),
demuestra que al suplir 2% de metionina al tarwi se incrementó la Relación de
Eficiencia de Proteína (PER), la Utilización Proteica Neta (UPN) y el Valor
Biológico (VB) en ratas y en niños.
Ayala 2014 menciona que la mezcla adecuada del tarwi con granos andinos ha
permitido desarrollar una excelente complementación de aminoácidos, para
mejorar el valor biológico y nutricional.
Industrialmente se obtiene harina, usando un 15% en la panificación con
excelentes resultados por el contenido en grasas. Tiene la ventaja de mejorar
considerablemente el valor proteico y calórico del producto (Mujica 1990).
Asímismo permite una conservación más prolongada del pan, debido a la
retrogradación del almidón, obteniéndose un mayor volumen por las
propiedades emulgentes que tiene la lecitina del tarwi.
Se utiliza el tarwi en la alimentación humana previa eliminación del sabor
amargo, para lo cual existen diversos métodos eficientes que garantizan su
completa eliminación. Especialmente los ecuadorianos han trabajado con ese
aspecto (INIAP 1997).
Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupinidina, entre otros) son empleados
para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de animales domésticos.
Ocasionalmente los agricultores utilizan el agua de cocción del tarwi como
laxante y como biocida en el control de plag
as de las plantas.
El presente trabajo se evaluará la composición fisicoquímica y funcional
(capacidad de absorción de agua y grasa, capacidad emulsificante, de
hinchamiento, espumante y gelificante) para poder dar una alternativa de
producción y tener una conciencia Agroindustrial sostenible para nuestra
Región.
II. OBJETIVOS
2.1 GENERAL
Determinar la influencia de las técnicas de procesamiento, en las
características fisicoquímicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi
(Lupinusmutabilis)
2.2 ESPECÍFICOS
 Evaluar el efecto del pretratamiento de humectación, en las
características fisicoquímicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi
(Lupinusmutabilis)
 Evaluar la influencia del tratamiento termico, en las características
fisicoquímicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi
(Lupinusmutabilis)
 Determinar la influencia de los métodos de cocción, en las
características fisicoquímicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi
(Lupinusmutabilis)

III. MARCO TEORICO

3.1. Marco referencial o antecedentes
García, 2012; evaluó la composición físico-química y funcional (capacidad de
absorción de agua y grasa, capacidad emulsificante, de hinchamiento,
espumante y gelificante) en harinas obtenidas de granos de Cajanus cajan L.
Millsp que se sometieron a tres procesos térmicos con o sin remojo: HCC1:
remojo 12 horas, cocción a 98ºC por 1,5 horas y secado a 120 °C por 3 horas;
HCC2: lavado, escurrido y horneado a 150 °C por 5 min y HCC3: remojo por 12
horas, cocción a 98ºC durante 2 horas y secados a 40 °C por 48 horas. En los
análisis fisicoquímicos se observó diferencias significativas (p<0.05) en
humedad, cenizas y fibra y las propiedades funcionales aumentaron al aplicar
remojo-cocción y secado a los granos. Los resultados obtenidos permiten
recomendar la incorporación de harinas obtenidas de granos de C. cajan L
Millsp (HCC1 y HCC3), para la elaboración de alimentos viscosos tales como
sopas, salsas, masas y productos horneados, así como para productos
emulsionados.
Jacobsen 2006; menciona que el grano requiere un tratamiento previo para su
consumo, siendo necesario eliminar las sustancias antinutricionales que
contiene y que le permiten a la planta disponer de defensas naturales contra el
ataque de insectos. Estas sustancias son alcaloides formados por esparteína,
lupinina, lupanidina, entre los principales, los cuales actualmente son utilizados
para controlar garrapatas y parásitos gastrointestinales, como lombrices en los
animales domésticos.
Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con ella se amplía su uso en la
panificación, utilizando hasta un 15% con la ventaja de mejorar
considerablemente el valor proteico y calórico, asimismo permite mayor
conservación del pan debido a la retrograduación del almidón. También su
importancia radica en la elevada cantidad de aceite que contienen sus semillas,
por ello es considerada como la soya de los Andes. Reviste importancia en la
alimentación humana por ser un alimento altamente nutritivo y de gran facilidad
de preparación, así como bajo costo, pudiendo prepararse una gama de
platillos: entradas, sopas, guisos, postres y bebidas.
Ayala, 2012; menciona que en las comunidades rurales de los Andes, la
alimentación es esencialmente a base de vegetales, predominando los
tubérculos (papa, oca y mashua), que son ricos en hidratos de carbono, pero
pobres en algunos aminoácidos esenciales. El consumo de granos (quinua,
cañihua y kiwicha), ricos en lisina y metionina, y de leguminosas (tarwi, frijol)
compensan las carencias de los tubérculos. Además en la zona agroecológica
Puna, se consumen proteínas de origen animal (alpaca) que contribuye a
mejorar la dieta. Otro problema es la deficiencia de calcio, insuficiente en los
cultivos andinos, pero se compensa durante la preparación de viandas a las
que se agrega cal, obteniéndose cantidades importantes de calcio en la dieta.

3.2. Marco Teórico

3.2.1. Tarwi (Lupinusmutabilis)

A. Descripción botánica

Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa. Alcanza

una altura de 1,8-2 m. Se cultiva principalmente entre los 2,000 y 3800 msnm,
en climas templados y fríos.Tallo. Robustos algo leñosa.Hojas. Las hojas tienen
forma alargada, generalmente compuesta por ocho folíolos que varían entre
ovalados a lanceolados. Se diferencia de otras especies de Lupinus en que las
hojas tienen menos vellosidades. Referente las semillas de Tarwi, están
incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían deforma
(redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm.Flores varían
en color desde el azul el morado y penden de las hojas para atraer a los
insectos polinizadores. Estas emiten un aroma parecido al de la miel. La vainas
de 5 a 10 cm de largo. Semilla contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0,6 a 1
cm de diámetro (Jacobsen y Mujica, 2 006).

B. Clasificación taxonómica

Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Fabales
Familia : Fabaceae
Género : Lupinus
Especie : mutabilis
Nombre Científico : Lupinusmutabilis
Nombre Común : Tarwi.
Fuente: Jacobsen y Mujica, (2 006).

C. Propiedades nutricionales

El tarwi o chocho (Lupinusmutabilis), es una leguminosa que tiene un alto

contenido de alcaloides que le confieren un sabor amargo y afecta su
biodisponibilidad de nutrientes si se le consume directamente sin extraer los
alcaloides (Jacobsen y Mujica, 2 006).
Cuadro N° 04. Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Leguminosa Tarwi Soya Frijol

s
Proteína 44,3 33,4 22,0
Grasa 16,5 16,4 1,6
Carbohidratos 28,2 35,5 60,8
Fibra 7,1 5,7 4,3
Ceniza 3,3 5,5 3,6
Humedad (%) 7,7 9,2 12,0
Fuente:Jacobsen y Mujica (2 006).
Cuadro N° 05. Composición de ácidos grasos del tarwi (% de ácidos
grasos totales).

Ácidos %
Oleico (Omega 9) 40,4
Linoleico (Omega 6) 37,1
Linolénico (Omega 3) 2,9
Palmítico 13,4
Palmitoleico 0,2
Esteárico 5,7
Behénico 0,2
 Erúsico 0,0
Cociente Polisat/Satur 2,0
Fuente:Jacobsen y Mujica (2 006).

D. Desamargado del tarwi método tradicional

Figura N° 01. Diagrama de Desamargado de tarw

Recepción y Pesado

Selección y Clasificación Por tamaño

Agua Impurezas (residuos de cosecha,

potable:Tarwi= tierra o piedrecillas)
6:1
Remojado
Tiempo: 12 -24 horas (los granos adquieren
mayor volumen)
Agua potable
Tiempo: 1-2 horas, con dos cambios de
Cocción agua (cada 30 minutos)
Alcaloides
Corriente de agua de río
En saco o costalillo, durante 4-5 días,
Desamargado hasta cuando no presenta sabor amargo

Cambio diario de agua Alcaloides

Almacenado 15 días Secado Expuesto al sol, de 3-4

días.

Mote de tarwi Envasado

Fuente: Flores (2 012).

3.2.2. Proteína en los alimentos.

Las proteínas constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de
información en los seres vivos. Éstas fluyen siguiendo los principios
establecidos por Watson y Crick: se almacenan en unidades denominadas
genes en el ácido desoxirribonucleico y se transcriben para formar diversos
tipos de ácido ribonucleico, y los ribosomas traducen el mensaje formando
proteínas. El proceso se conserva en todos los sistemas vivos, por medio de un
código genético universal de 64 codones, que indica la manera de traducir los
20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. Las proteínas juegan un
papel central en los sistemas biológicos. Los microorganismos tienen un
número mínimo cercano a 3,000 clases de proteínas que abarcan todo tipo de
funciones: estructura, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento,
almacenamiento y la función catalítica que llevan a cabo las enzimas. La
importancia de las proteínas en los sistemas alimenticios no es menor. Poseen
propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen moléculas
nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las
consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por
sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades
finales del alimento. Hace dos décadas la desnutrición proteínico-calórica
(PEM, por sus siglas en inglés) era el principal problema nutricional en países
en desarrollo; actualmente ha disminuido aunque no se ha erradicado. En
ciertos segmentos económicos es fundamental contar con fuentes de proteínas
baratas y accesibles; en otros segmentos los problemas relacionados con la
nutrición son ahora diferentes y están vinculados con enfermedades
degenerativas, cáncer y obesidad, ya que existe una mayor conciencia de la
importancia de mantener la salud y en la prevención de enfermedades: por
ejemplo, existe documentación sobre el papel de la nutrición en la respuesta
inmune, en procesos inflamatorios, en el desempeño cognitivo y desarrollo
neuronal, entre otros fenómenos biológicos. Las proteínas juegan un papel
fundamental, siempre y cuando se consuman en los niveles apropiados y se
combinen de manera adecuada con otros elementos de la dieta. Actualmente el
reto no es sólo la disponibilidad de proteínas, sino la calidad requerida. Las
herramientas modernas de análisis de proteínas están basadas en la genómica
y proteómica; es decir, en el estudio del grupo de genes que forman un
organismo y de su funcionalidad. No todos los genes se expresan en todas las
células: los que tienen funciones esenciales sí se expresan en todas las
células; y los que las tienen altamente especializadas, sólo en tipos de células
específicas. Por lo tanto, cada organismo cuenta con un genoma que da lugar
a muchos proteomas.94 Sin duda, su estudio sistemático y organizado
permitirá explotar mejor las fuentes tradicionales y diseñar proteínas para
mercados específicos.
Existe la posibilidad de formar un gran número de proteínas a partir de las 20
unidades básicas denominadas aminoácidos. Las diversas combinaciones de
secuencia de aminoácidos, longitud de cadena y organización estructural
permiten una gran variedad de estructuras y, por tanto, de funciones, que
dependerán de sus propiedades fisicoquímicas, como: carga, hidrofobicidad,
estado de agregación, etcétera.

Para fines prácticos es posible definir a las proteínas alimentarias como las
proteínas que son fácilmente digeribles, no tóxicas, nutricionalmente
adecuadas, útiles en los alimentos y disponibles en abundancia. Para la
nutrición de los niños, se considera que la carne, la leche y el huevo son
indispensables en su dieta, pero en otros países, en especial los asiáticos, se
consumen proteínas de fuentes anteriormente consideradas como “no
convencionales”; proteínas de soya y otras leguminosas importantes por su
balance de aminoácidos indispensables.

Sin restar importancia al papel que desempeñan las proteínas, y en específico

los aminoácidos indispensables, en la buena nutrición y el desarrollo infantil; se
puede afirmar que también, desde el punto de vista industrial, el papel de las
proteínas es preponderante: el mercado de proteínas funcionales, de hormonas
proteínicas y sobre todo de las enzimas, son tres ejemplos de mercados que
requieren un profundo conocimiento de la química de las proteínas, de manera
que se optimicen los procesos de extracción, modificación, procesamiento y
almacenamiento con base en un profundo conocimiento de las posibles rutas
de modificación de las mismas, tanto positiva como negativa, para obtener
mayores beneficios.

Al considerar el papel que las proteínas, como otros nutrientes, desempeñan

para mantener en buen estado la salud de cada individuo, no deben dejarse de
lado posibles efectos negativos que su consumo representa. Los efectos
negativos más importantes se presentan por su papel como alérgenos y como
toxinas, pero no debe descartarse la interacción negativa con otros nutrientes o
la formación de subproductos tóxicos.
3.2.2.1. Estabilidad de la estructura proteínica
Los cuatro niveles de estructuración están estabilizados por los diferentes tipos
de uniones químicas que se muestran en el cuadro 3.5. Los enlaces covalentes
son los responsables del enlace peptídico, son de menor longitud y los de
mayor energía. Los puentes salinos o iónicos, también llamados interacciones
electrostáticas, se crean por atracción coulómbica entre grupos cargados con
signo opuesto, y son las uniones polares más fuertes que existen. Los puentes
de hidrógeno aun siendo más débiles desempeñan un papel primordial en la
conformación 3D de una proteína por su abundancia. Las fuerzas atractivas de
Van der Waals se establecen por la inducción de un momento dipolo entre
grupos eléctricamente apolares.

El delicado
balance de la estructura de una proteína: termodesnaturalización de la
ribonucleasa.

3.2.2.2. Desnaturalización De Las Proteínas

En el caso de las proteínas, la palabra desnaturalización indica que la
estructuración se aleja de la forma nativa debido a un importante cambio en su
conformación tridimensional, producido por movimientos de los diferentes
dominios de la proteína, que conlleva un aumento en la entropía de las
moléculas. Este cambio conformacional trae como consecuencia pérdidas en
estructura secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no cambios en la estructura
primaria, es decir, que la desnaturalización no implica una hidrólisis del enlace
peptídico. Se afectan las interacciones no-covalentes, responsables de la
estabilización de la estructura, así como la relación de dicha estructura con el
solvente acuoso y en algunas ocasiones se afectan los puentes disulfuro. La
conformación de una molécula de proteína depende, en gran medida, del
ambiente que la rodea, y su estado nativo es el más estable en términos
termodinámicos en las condiciones fisiológicas en que se encuentra. Pueden
ocurrir modificaciones conformacionales debidas a cambios térmicos, químicos
o efectos mecánicos inducidos por calentamiento o enfriamiento, o bien por
tratamientos con agentes que forman puentes de hidrógeno, como la urea y el
cloruro de guanidinio, cambios de pH, la aplicación de detergentes, cambios en
la fuerza iónica por adición de sales, presencia de solventes orgánicos, o bien,
la agitación. Aunque un cambio en la estructura podría conducir a un aumento
en el ordenamiento, es decir, un aumento en a-hélice o b-lámina plegada, la
desnaturalización generalmente se considera como una pérdida de la
estructura ordenada. Es común relacionar la desnaturalización con daños a la
proteína, ya que pueden perderse funciones fisiológicas, actividad enzimática o
bien, modificarse sus propiedades funcionales al ocurrir agregación o
insolubilización. La desnaturalización puede ser deseable cuando se habla de
elevar la digestibilidad de las proteínas por cocción o por la desnaturalización
de inhibidores de tripsina presentes en las leguminosas. También sirve para
mejorar funcionalidad, como cuando se aumentan sus propiedades de
espumado y emulsificación por el desdoblamiento de las moléculas que
favorece la estabilización en interfases al lograr la exposición de sitios
hidrofóbicos que interaccionan con la fase orgánica o hidrofóbica de una
emulsión.

3.2.2.3. Propiedades funcionales de las proteínas

La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o
no, que interviene en su utilización.100, 48 Este comportamiento depende de
las propiedades físicas y químicas que se afectan durante el procesamiento,
almacenamiento, preparación y consumo del alimento. Las propiedades
funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes en alimentos,
aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las características
sensoriales resultan de más importancia para el consumidor que el valor
nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades
organolépticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el
resultado de interacciones complejas entre los ingredientes. Como ejemplo se
puede señalar el caso de los productos de panadería, donde la viscosidad y la
capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de
las proteínas del gluten de trigo. Así mismo, las características de textura y
suculencia de los productos cárnicos son dependientes de las proteínas
musculares (actina, miosina, actinomiosina y proteínas de la carne solubles en
agua). La textura y las propiedades de cuajado de los productos lácteos se
deben a la estructura coloidal de las micelas de caseína; y la estructura de
algunos pasteles y las propiedades espumantes de algunos postres o
productos de confitería dependen de las propiedades de espumado y
gelificación de las proteínas de la clara de huevo. Los comportamientos aquí
descritos, se deben a la estructura tridimensional de las moléculas que
componen el alimento.

3.2.3. Vitaminas en los alimentos

Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros

nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiológicos vitales para todas las
células activas, tanto vegetales como animales. En los alimentos se encuentran
en cantidades muy pequeñas, que van de unos cuantos microgramos hasta
200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta 1/100,000,000
de la dieta. Sin embargo, si su presencia pasa desapercibida su ausencia, que
se acompaña de cuadros clínicos graves y aparatosos, es sumamente notoria.8
Los problemas ocasionados por su carencia son conocidos desde la época de
las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma; de tal forma que en el
papiro de Ebers, escrito hace 3,500 años, se hace referencia a enfermedades
como el escorbuto, el raquitismo y la ceguera nocturna; actualmente se sabe
que estos problemas de salud se relacionan con la falta de vitaminas.

3.2.3.1. Contenido de vitaminas en los alimentos

Al revisar las diversas fuentes de información sobre el contenido vitamínico de
los alimentos se encuentra que existen grandes variaciones, algunas muy
importantes; éstas se acentúan aún más en productos procesados, sometidos
a alguna transformación que provocó modificaciones en sus constituyentes. En
general, los vegetales contienen una mayor proporción de hidrosolubles que de
liposolubles, situación que se invierte en los alimentos de origen animal; sin
embargo, hay varias excepciones, como las espinacas y las coles, ricas en
vitamina K, las oleaginosas que tienen un porcentaje importante de vitamina E,
o del hígado de distintos animales que son buena fuente de algunas vitaminas
hidrosolubles. Su concentración en los vegetales está en función de aspectos
genéticos, prácticas culturales, radiación solar (influye en la vitamina C y la
tiamina), disponibilidad de agua, época del año, fertilización, temperatura
promedio (influye en los carotenos), topografía, cosecha, almacenamiento,
madurez en el momento del consumo, forma de preparación en el hogar,
etcétera; todos estos factores causan las discrepancias observadas en la
literatura. Por su parte, el contenido de vitaminas en el huevo, la carne, la
leche, etcétera, depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal, entre
otros factores; el suministro de suplementos con vitaminas liposolubles a los
animales se refleja en el alimento producido, pero esto no sucede normalmente
con las hidrosolubles.
Algunas frutas, como las fresas, sintetizan el ácido ascórbico paralelamente a
los pigmentos, aun cuando éste disminuye una vez recolectadas; en el caso de
las ciruelas, la situación es inversa, puesto que el contenido se incrementa
después de la cosecha. La cantidad de tiamina de la manzana está en relación
con su estado fisiológico. Incluso, dentro de un mismo fruto, la distribución de
vitaminas no es homogénea; como en el durazno, en el que existe un
incremento de concentraciones del centro hacia el exterior; esta
heterogeneidad también se presenta en muchos otros productos, como la
manzana, que acumula hasta el 80% de ácido ascórbico en la cáscara, o la
zanahoria que es abundante en niacina en su parte más externa; en el corazón
o centro de la piña se encuentra la mayor cantidad de vitamina C. En diversas
frutas, como en los cítricos (naranja y limón), de un 50 a un 60% del ácido
ascórbico está presente en el albedo y flavedo, partes de la corteza que
generalmente no se consumen; el contenido vitamínico incluso varía de
acuerdo con la localización del fruto en el árbol, los más externos contienen
una mayor proporción que los internos, por la incidencia solar. Por su parte, la
germinación de algunas semillas propicia la síntesis de vitaminas, como es el
caso de la soya y de los chícharos, que incrementan considerablemente su
concentración de ácido ascórbico, riboflavina, niacina y biotina. En los cereales
(arroz, trigo, centeno, avena, etcétera), estos nutrimentos por lo general se
ubican en la cascarilla que los cubre, por lo que la eficiencia de su molienda y
de su extracción industrial determina la concentración residual de vitaminas.
3.2.3.2. Estabilidad de las vitaminas
Los alimentos se deterioran principalmente por contaminaciones microbianas, y
también por actividad enzimática y reacciones químicas; para evitar estos
cambios y conservarlos por largo tiempo, se a uno de los procesos, o a una
combinación de ellos, basados en altas temperaturas (escaldado,
pasteurización, esterilización), en bajas temperaturas (refrigeración,
congelación), en la eliminación del agua (deshidratación), en el control de la
actividad del agua (concentración, alimentos de humedad intermedia), en el
empleo de aditivos (benzoatos, sorbatos), en el control de pH (acidificación,
fermentación), en el uso de radiaciones, etcétera.
Por su gran importancia, en esta sección se revisará básicamente la influencia
de los tratamientos térmicos en la estabilidad de estos micronutrimentos.
El calentamiento representa la forma más común y segura para eliminar
microorganismos, pero su abuso afecta igualmente a las vitaminas. Como un
primer paso en la industrialización de los vegetales enlatados está el escaldado
(75-90ºC/4-6 min), que sirve para inactivar enzimas y eliminar el oxígeno
retenido en los tejidos; en el caso de la vitamina C, esta práctica se refleja en
una mayor retención en el producto final al destruirse la ácido ascórbico
oxidasa, pero no es una situación generalizada con el resto de las vitaminas;
paralelamente, también ocurre una lixiviación que provoca la extracción y la
liberación de las vitaminas hidrosolubles, algunas de las cuales se vuelven más
sensibles al calor que en estado natural.32
En el cuadro 6.10 se presenta una comparación de las resistencias térmicas de
las vitaminas, de los compuestos que imparten las características de color, de
textura y de sabor, y de los agentes indeseables, como enzimas, células
vegetativas y esporas; los datos son muy generales, pero muestran una
tendencia que es importante analizar.
Resistencia térmica de varios constituyentes en los alimentos.
3.2.4. Actividad del agua

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen

de su contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en
las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas que se
describen en otros capítulos de este texto. Como ya se indicó, y sólo para
efectos de simplificación, el agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera
sería la única disponible para el crecimiento de los microorganismos y para
intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está unida a la
superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”.

Es decir, bajo este sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada
actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que
tiene movilidad o disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se
puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su
contenido de agua; refleja el grado de interacción con los demás
constituyentes, además de que se relaciona con la formulación, el control de
los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad
en el almacenamiento y muchos otros factores.

Si se considera una solución ideal, de las que no existen muchas en alimentos,

con solutos en muy reducida concentración, este término puede expresarse de
la siguiente manera:

Dónde:

= fugacidad del disolvente de la solución

°= fugacidad del disolvente puro
HR = humedad relativa
P = presión de vapor del agua del alimento
Po = presión de vapor del agua pura
Ms = moles de soluto (g/pm)
Ma = moles de agua (g/18)
P/Po = presión de vapor relativa

3.2.4.1. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos

Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de
las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua,
temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de
oxido-reducción, presión y presencia de conservadores. En este sentido, la aa
es de fundamental importancia, y con base en ella se puede conocer el
comportamiento de un producto. En la figura 1.10 aparece su relación con el
pH; la ubicación del alimento en este sencillo diagrama da una indicación clara
de su estabilidad y contribuye a determinar la necesidad de tratamientos
térmicos, de adición de conservadores, etcétera, para prolongar la vida de
anaquel.
En general, mientras más alta sea la aa y más se acerque a 1.0, que es la del
agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y
vegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa. Por el contrario,
los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados
térmicamente y comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en
aa, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento
microbiano es retardado.
Como ya se indicó, en forma resumida y sólo con fines didácticos, la figura 1.7
muestra la influencia de la actividad del agua en varias de las reacciones
químicas y enzimáticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez,
etcétera), así como en el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Esta
gráfica varía mucho entre los distintos productos, de acuerdo con la
composición, la homogeneidad de la distribución de los componentes, el tipo de
reacción y otros factores, por lo que es solamente indicativa de las tendencias
generales.
El contenido de agua por sí solo no proporciona información sobre la
estabilidad de un alimento y, por eso, productos con la misma humedad,
presentan distintas vidas de anaquel; dicha estabilidad se predice mejor con la
aa.
La influencia de este parámetro se ha demostrado en un gran número de
trabajos de investigación: pérdida de lisina disponible,21 oscurecimiento no
enzimático,3 degradación de vitaminas,14 inactivación del inhibidor de
tripsina,31 destrucción de pigmentos,23 producción del aroma de productos
cocidos,17 estabilidades de pastas y harinas,29 y de las frutas,34 y en muchos
otros productos y reacciones. La estabilidad de las vitaminas está influida por la
aa de los alimentos de baja humedad; las hidrosolubles se degradan poco a
valores de 0.2-0.3, que equivale a la hidratación de la monocapa, y se ven más
afectadas con el aumento de la aa. Por el contrario, en los productos muy
secos no existe agua que actúe como filtro del oxígeno y la oxidación se
produce fácilmente.
La aa influye en el oscurecimiento no enzimático (capítulo 2), aun cuando cada
azúcar tiene un distinto poder reductor que afecta la velocidad de la reacción.
En general, la energía de activación y la temperatura requeridas se reducen a
medida que aumenta la actividad del agua; la velocidad se acelera de 3 a 6,
cuando la aa pasa de 0.35 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10ºC de
incremento. Sin embargo, cuando se concentran los alimentos se abate la aa,
pero también se concentran los reactivos, lo que favorece la reacción por un
mayor contacto; al reducir aún más el agua, se pierde movilidad de los
reactivos y se inhibe la reacción y por eso, en alimentos muy concentrados con
azúcares, es más factible la caramelización que las reacciones de Maillard.
Debido a la influencia del binomio aa-temperatura, en el secado es
recomendable reducir la temperatura del aire al final del proceso para prevenir
el oscurecimiento.9
Influencia de la aa y del ph en la estabilidad de los alimentos

3.3. MARCO CONCEPTUAL

3.3.1. Lipólisis
Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas
temperaturas en presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el
enlace éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos
grasos.28 En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte actividad
lipásica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos para suministrar
nutrimentos y fortalecer la germinación; en el primer paso de la extracción del
aceite de soya se trituran los granos y con eso se favorece la acción de las
enzimas; los ácidos deben eliminarse en la neutralización, ya que de otra
manera provocan muchos problemas por ser más sensibles a la autoxidación
que en forma esterificada. La lipólisis no sólo ocurre en las oleaginosas, sino
también en los lácteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne83 y el
pescado.81
En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etcétera), los ácidos
libres son de más de 16 carbonos, poco volátiles, sin olor y su presencia sólo
se advierte mediante el índice de acidez; por otra parte, los de la leche, son de
cadena corta (butírico, caproico, caprílico y láurico), más volátiles, con olores
peculiares y responsables del deterioro percibido olfativamente; la lipasa se
asocia con las miscelas de caseína y en la homogeneización se pone en
contacto con los glóbulos de grasa, de manera que si no se pasteuriza o
esteriliza inmediatamente, se favorece su acción. Contrario a esta situación
negativa en la leche fluida, en ciertos derivados lácteos como algunos quesos
maduros y de fuerte aroma, es totalmente deseable y hasta se añaden enzimas
microbianas o microorganismos con intensa actividad lipolítica. Los ácidos
liberados son solubles en grasas, y los de menor peso molecular lo son en
agua. Al pH 6.7 de la leche, los hidrosolubles se encuentran como sales debido
a su pK de 4.8. Los olores provenientes de las sales son menos intensos que
los de los ácidos libres; en la mantequilla, con un elevado contenido de grasa,
hay menos transferencia de ácidos libres a la fase acuosa, no se producen
sales y, por lo tanto, el olor es más intenso. El umbral de detección olfativa se
reduce con el tamaño de la cadena; el butírico se percibe en concentración de
0.00006%, mientras que el caproico, el caprílico, el cáprico y el láurico en
0.00025%, 0.035%, 0.020% y 0.07%, respectivamente.
A diferencia de otras reacciones enzimáticas, esta se efectúa con una baja
actividad del agua, como la que se encuentra en la harina de trigo y en los
propios aceites crudos o refinados; esto se debe a que los triacilglicéridos
líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con la lipasa.
Muchos hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su sistema
enzimático, llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.
3.3.2. Autoxidación
Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de
los ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos
de interés biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre
cuando un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de
la reducción. En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y
aceleran la reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que
confieren el olor típico de grasa oxidada. Esta reacción se fa-vorece con el
incremento del índice de yodo, como se ha visto con el esteárico, oleico,
linoleico y linolénico, que absorben oxígeno con el patrón mostrado en el
cuadro 4.11; esto indica que los más insaturados necesitan menos tiempo para
absorber la misma cantidad de gas y, por consiguiente, se oxidan más rápido.
Ya que los fosfolípidos son ricos en poliinsaturados, la oxidación se inicia en
esta fracción, como se ha comprobado en la carne.4, 31
Los agentes promotores e inhibidores de la oxidación se enlistan en el cuadro
4.13; la reacción también depende de la distribución de los lípidos en el
alimento, así como de su área de exposición. En las emulsiones agua/aceite
(margarina), la fase continua está en contacto con el aire y es más propensa a
la oxidación que en una emulsión aceite/agua (mayonesa), en la que la fase
acuosa protege al aceite debido a que el oxígeno debe atravesar la zona polar.
En muchos tejidos, los lípidos están protegidos de la oxidación por la
separación física del oxígeno y de los promotores (p. ej., la lipoxidasa), como
ocurre en las nueces y los cacahuates, ya que una vez rota dicha barrera, la
oxidación procede rápidamente.4
La reacción requiere de una energía de activación (Ea) de 20-30 kcal/mol,
mientras que la de Maillard, de 25-50 kcal/mol; esto indica que a bajas
temperaturas, por ejemplo a 20ºC, la autoxidación es más importante. Algunos
derivados carbonilos reductores provenientes del oscurecimiento no enzimático
tienen actividad de antioxidante, como se observa al tostar el cacahuate y su
aceite expuesto al oxígeno queda parcialmente protegido por dichos
compuestos.5
Aunque la Ea es baja, necesita de catalizadores (cuadro 4.13), ya que el O2
en estadonormal de triplete (electrones externos con spin igual) es poco
electrófilo y no actúa en los dobles enlaces; sin embargo, cuando los spin son
diferentes hay una repulsión, el oxígeno se excita y se vuelve electrófilo con
una configuración de singulete que se une a los ácidos insaturados que están
como singuletes. La clorofila, las hemoproteínas y algunos colorantes actúan
como fotosintetizadores y facilitan la conversión del triplete del oxígeno al
singulete.
La velocidad se duplica por cada 15ºC de incremento; sin embargo, ocurre aun
en frío en productos en donde los promotores estén muy activos o en aquellos
cuya monocapa de agua se haya eliminado; el secado remueve el agua,
dejando canales por donde el oxígeno migra, además de que los glóbulos de
grasa se rompen e incrementan su área de exposición.
Para alcanzar el mismo grado de oxidación se requiere, en ppm, 0.05 de Cu,
0.6 de Fe, 0.9 de Mn o 50 de Al. El primero es más específico para grasas
lácteas, y el segundo para aceites vegetales. Los ácidos grasos libres y el pH
ácido solubilizan estos iones y facilitan un mayor contacto con el lípido.
3.3.3. Reversión
Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos aceites
refinados con ácido linolénico, como el de soya, que producen olores
indeseables en el almacenamiento mediante un mecanismo que no se conoce
totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y algunas semillas, y
posteriormente, la pintura y el pescado. La reacción ocurre aun en aceites con
índice de peróxido muy bajo, menores de 10 meq/kg, y puede ser el inicio de la
autoxidación (figura 4.14). En el espacio de cabeza de aceites revertidos se
han identificado aldehídos y cetonas, como 2-pentilfurano, diacetilo, 2,3-
pentandiona, 3-hexenal y muchos otros, que se perciben antes de que
aparezcan los olores característicos de la oxidación.

A pesar de que se desconocen los detalles de la reacción, las temperaturas

altas, las radiaciones electromagnéticas 325-460 nm y algunos metales, la
favorecen; se requiere de pequeñas cantidades de oxígeno ya que los aceites
envasados con un gas inerte o al vacío no la desarrollan; el uso de los
antioxidantes fenólicos no la previene.

3.3.4. Radiólisis
La irradiación de los alimentos, como método de conservación, ha adquirido
gran relevancia en los últimos años. Al igual que sucede con los tratamientos
térmicos, en la irradiación ocurren cambios en las grasas, algunos del tipo
oxidativo como los anteriormente expuestos, pero otros particulares debidos al
efecto de las dosis comercialmente usadas y que van desde 1 hasta 50 kGy
(kilogray). La energía suministrada provoca la formación de moléculas
ionizadas y de radicales libres muy reactivos que, a su vez, interaccionan con
otras sustancias, que pueden o no ser lípidos; las grasas insaturadas y las
saturadas entran en esta cadena de reacciones que conducen a la formación
de aldehídos, cetonas, hidrocarburos, esteres, ácidos grasos libres, lactonas y
otros. Una vez formados los radicales libres y en presencia de oxígeno, las
reacciones descritas en la autoxidación se desarrollan con facilidad.
3.3.5. Antioxidantes
En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidación, como la lecitina,
los tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E), con la peculiaridad de que el
poder antioxidante de estos últimos es inverso al de su función biológica y que
se encuentran en una concentración de 1,150, 1,000, 950, 600 y 100 ppm en
los aceites crudos de soya, palma, algodón, maíz y oliva, respectivamente. Los
derivados fenólicos, como las isoflavonas genisteína, daidzeína y gliciteína y
los ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y cumárico, presentan estas
propiedades.70, 71 Estos ácidos son escasos en los aceites, excepto en el de
oliva virgen (80 ppm), cuya presencia se supone es la razón de su alta
estabilidad; el ácido cafeico muestra mayor protección que el propio BHT.76
Los extractos de especias, como clavo, romero, salvia, orégano y pimienta
gorda presentan esta actividad, pero no se usan como tal por su intenso aroma
y color.
Una proteína de la leche de vaca unida a la riboflavina actúa como antioxidante
natural, al igual que el pigmento cárnico dinitrosil ferrohemocromo en la carne
de cerdo.78, 90 Los derivados de la reacción de Maillard (carbonilos
reductores) inhiben la oxidación de la carne y de otros alimentos, pero no la del
pescado en congelación.6 Los nitritos usados en los embutidos actúan como
antioxidante al interaccionar con los lípidos o por su unión a los prooxidantes
naturales, como el hierro.

IV. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

Hipótesis de Investigación
Hi: Las técnicas de procesamiento influyen significativamente en las
características fisicoquímicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi
(Lupinusmutabilis).
V. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
5.1 INDEPENDIENTES
Técnicas de procesamiento

5.2 DEPENDIENTE
 Características fisicoquímicas
 Propiedades funcionales

Cuadro N° 06: Operacionalización de variables e indicadores.

DEFINICIÓN
NOMINAL INDICADORES
OPERATIVA

Independiente: Los granos serán  Remojo

procesados de  Cocción
 Técnicas de diferentes maneras  Horneado
procesamiento HCC1 (remojo-  Secado
cocción X 1.5 h-
secado a 120 °C).
HCC2 (REMOJO-
HORNEADO) Y
HCC3 (remojo x2 h-
secado a 40°C)
Dependiente:  Ph
 Humedad
 Característica Las características  Materia seca
s organolépticas. fisicoquímicas y  Proteína cruda
 Característica Propiedades
 Grasa cruda
s fisicoquímicas. funcionales se
 Cenizas
determinarán a
muestras de harina  Fibra cruda
obtenida según los  Almidón
diferentes procesos.  Capacidad de absorción de
agua
 Capacidad de absorción de
grasa
 Capacidad emulsificante
 Capacidad de
hinchamiento
 Capacidad espumante
 Tratamientos

HCC1 HCC2 HCC3

Característic Propiedad Característic Propiedad

Características Propiedades as es as es
Fisicoquímicas Funcionales Fisicoquímic Funcionale Fisicoquímic Funcionale
as s as s
VI. MÉTODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
6.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
Aplicada

6.2 NIVEL DE INVESTIGACIÓN

Experimental, Exploratorio,

6.3 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN:

El método a utilizar es el método científico.

6.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Se desarrollara el Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial

de 3 x 2, cuyo esquema se detalla Tabla N° 01. Las medias de los tratamientos
serán comparados por el método de DUCAN

TABLA N°01. Esquematización del Diseño Experimental de la

Investigación

Tratamiento
HCC1 HCC2 HCC3 HCC1 HCC2 HCC3 HCC1 HCC2 HCC3
R1 C11 C12 C13 C11 C12 C13 C11 C12 C13
R2 C 11 C12 C13 C 11 C12 C13 C 11 C12 C13

Leyenda:

HCC1, HCC2 y HCC3 = Tipo de procesamiento

Cj= Caracterizacion fisicoquímica y propiedades funcionales

Fuente: Elaboración Propia

6.5 POBLACIÓN Y MUESTRA:

En el presente trabajo de investigación la población objetivo estará conformada
por los granos de tarwi
Muestra: La muestra estará constituida al menos de 5 kilos
Muestreo: Se empleará el muestreo no probabilístico, por conveniencia.
6.6 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS:
Las técnicas e instrumentos utilizados para la recolección de datos serán las
siguientes:

Técnicas Instrumentos Recolección de datos

Ficha de  Granos de
Observación directa
observación.
Tarawi
 Características
Libros y formatos
Recolección de información fisicoquímicas y
impresos.
propiedades funcionales
de la harina de Tarwi
 Ph
 Humedad
 Materia seca
 Proteína cruda
 Grasa cruda
 Cenizas
Análisis de las características  Fibra cruda
fisicoquímicas y propiedades  Almidón
funcionales DE la HARINA DE TARWI Equipo de
 Capacidad de
(Lupinus mutabilis) laboratorio.
absorción de agua
 Capacidad de
absorción de grasa
 Capacidad
emulsificante
 Capacidad de
hinchamiento
 Capacidad
espumante
6.7 PROCEDIMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS:
6.7.1 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS:
Para Obtener información se procederá al procesamiento de los datos con
apoyo del software SAS y SPSS para Windows. Estos datos serán sometidos a
diversas pruebas estadísticas de carácter inferencial, descriptivo y
correlacional, para luego probar la hipótesis planteadas en el estudio.

Para determinar el mejor procesamiento para la obtención de harina de Tarwi

se utilizara un diseño experimental DCA a un nivel de significación de 0.05, una
prueba de comparación de medias de Duncan con el siguiente modelo aditivo
lineal:

Yij =  + Ri +Tj +  ij +  ij

Dónde:
Yij = Cualquier observación.
 = Media poblacional
Ri = efecto del i – ésimo tratamiento con remojo
Tj = Efecto del i-ésimo tratamiento con temperatura
ij = Efecto del i-ésimo interacción (Inoculo y Tiempo)
ij = Error experimental

6.8 LUGAR DE EJECUCIÓN:

El desarrollo del estudio se realizará en tres etapas: La elaboración de harina
de tarwi (Lupinus mutabilis), el análisis de las características fisicoquímicas y
propiedades funcionales en el área de Producción de la EAP de Agroindustrias
de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de
Huancavelica.
6.8.1. Ubicación política:
Departamento : Huancavelica
Provincia : Acobamba
Distrito : Acobamba
6.8.2. Ubicación geográfica:
Latitud : 12° 43′ 37”
Longitud : 74° 39′ 51” del meridiano de Greenwich.
Altitud : 3 680 m.s.n.m. de la línea Ecuatorial.
6.8.3. Factores climáticos:
Precipitación pluvial : 650 mm promedio anual.
Temperatura promedio : 12ºC
Humedad relativa : 55 %
6.9. MATERIA PRIMA E INSUMOS
a. Materia prima
La muestra de granos de Tarwi a utilizar en el presente proyecto de
investigación será proveniente de la Provincia de Acobamba, región
Huancavelica.
6.9 EQUIPOS Y MATERIALES
a. Equipos
 pH - Metro
 Balanza analítica
 Termómetro
 Molino
 Estufa
b. Materiales
 Recipientes
 Agitadores
6.10 MÉTODOS DE ANÁLISIS
a. Evaluación Fisicoquímica Y Sensorial
 pH - método recomendado por NTP
 Acidez - método propuesto por la A.O.A.C
 Sólidos solubles - mediante un refractómetro
 Proteína – método propuesto por la A.O.A.C.
 Grasa - método propuesto por la A.O.A.C.
 Carbohidratos por diferencia.
 Textura - Evaluación sensorial
 Color - Evaluación sensorial.
 Sabor - Evaluación sensorial
 Olor - Evaluación sensorial
6.11 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
a. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINA DE
TARWI

RECEPCION DE
GRANOS DE
TARWI

PROCESAMIENTO 1 PROCESAMIENTO 2 PROCESAMIENTO 3

HCC1 HCC2 HCC3

LAVADO LAVADO LAVADO

Agua destilada 1:2 Agua destilada 1:2 Agua destilada 1:2
p/v p/v p/v

REMOJO SECADO REMOJO

12 horas 150 °C x 5 min 12 horas

COCCION MOLIENDA Y COCCION

TAMIZADO
98°C x 1.5 horas Tamiz # 10 98°C x 2 horas

SECADO SECADO

120°C x 3 horas 40°C x 48 horas

MOLIENDA Y MOLIENDA Y
TAMIZADO TAMIZADO
Tamiz # 10 Tamiz # 10
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
 MATERIA PRIMA: Recepción de los granos de tarwi seleccionado para
la investigación.
 LAVADO: Se realizará con la finalidad de eliminar impurezas utilizando
Agua destilada 1:2 p/v.
 REMOJO: El remojo se realizará de la siguiente manera:
o HCC1 por 12 horas
o HCC3 por 12 horas
 COCCION: La cocción se realizará de la siguiente manera:
o HCC1 hasta alcanzar una temperatura de 98°C por una hora y media.
o HCC3 hasta alcanzar una temperatura de 98°C por dos horas
 SECADO: La temperatura de secado es de 120°C x 3 horas para el
tratamiento HCC1, 150 °C x 5 min para el tratamiento HCC2 y 40°C x 48 horas
para el tratamiento HCC1.
 MOLIENDA: Esta operación se realiza con la finalidad de estandarizar
las muestras y disminuir el tamaño de la muestra.
 TAMIZADO: Esta operación se realiza tamizando la muestra por un
tamiz de 10 mesh.
VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

2015
Actividad:
E F M A M J J A S O N D

 Presentación del proyecto X

 Recojo de información del proceso de

X
producción

 Visitas de campo durante el proceso de

X X
producción

 Primer muestreo X

 Primer Tratamiento X

 Análisis de datos Primer Tratamiento X

 Segundo muestreo X

 Segundo Tratamiento X

 Análisis de datos Segundo Tratamiento X

 Tercer muestreo X

 Tercer Tratamiento X

 Análisis de datos tercer Tratamiento X

 Elaboración del informe final X X X

 Sustentación final X
VIII. PRESUPUESTO.
8.1. GASTO DETALLADO.

UNIDAD COSTO COSTO

Nº RUBRO DE CANTIDAD UNITARIO TOTAL
MEDIDA S/. S/.

Recojo de información de
1 la producción de Tarwi en Copias 2000 0,05 100,00
la provincia de Acobamba

Visitas de campo durante

2 pasajes 5 15,00 75,00
el proceso productivo

3 Tarwi Kilos 300 2.00 600.00

4 Conservante A Litros 20 4.00 80.00

5 Conservante B Litros 80 3.00 240.00

6 Sal Kilos 80 1.00 80.00

7 Primer muestreo muestras 3 100 300,00

Horas
8 Primer Tratamiento 72 20.00 1440.00
lab.

Análisis de datos Primer

9 análisis 3 150 450.00
Tratamiento

10 Segundo muestreo muestras 3 100 300,00

Horas
11 Segundo Tratamiento 72 20.00 1440.00
lab.

Análisis de datos Segundo

12 análisis 3 150 450.00
Tratamiento

13 Tercer muestreo muestras 3 100 300,00

Horas
14 Tercer Tratamiento 72 20.00 1440.00
lab.

Análisis de datos tercer

15 análisis 3 150 450.00
Tratamiento
 Elaboración del informe
16 N° hojas 1000.00 1.00 1000.00
final

17 Empastado Empaste 05 25,00 125,00

SUB – TOTAL 8870.00

IMPREVISTOS ( 10% ) 887.00

TOTAL 9757.00

8.2. MONTO Y FUENTE DE FINANCIAMIENTO.

El monto es de S/ 9757.00 Nuevos Soles. Y la Fuente de financiamiento es
con recursos propios.

9. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
LIBROS

1.Diaz R., Gamazo C., Goñi I., Manual Práctico de Microbiología, 2° Edición,
Editorial Masson, 2006.

2.Kennethj. Ryan Md, C. George Ray, Md. Microbiology, Prescott, Harley Y

Klein. Mc Graw-Hill.Interamerican.2005

3.Martínez Miranda Migdalia; Cuéllar Cuéllar Armando. Farmacognosia y

productos naturales. 1° Ed. La Habana, Cuba: Editorial Félix Varela.

ARTICULOS Y REVISTAS CIENTIFICAS

4.AGUWA, C. C.; LAWAL, A. M., Pharmacologic studies on the active principIes

of Calliandra portoticensis leaf extracts. J-Ethnopharmacol. Jan; 22(1): 63-71,
2005.

5.ALARCÓN DE LA LASTRA, C.; LÓPEZ, A.; MOTILVA, V. Gastroprotección

and prostaglandin E2 generation in rats by flavonoids of Dittrichia viscose.
Planta Med. Dec; 59(6): 497-501, 2002.

6.ALARCÓN DE LA LASTRA, C.; MARTÍN, M. J. Antiulcerogenicity of the

flavonoid fraction fron Bidens aurea: comparison with Ranitidine and
Omeprazole. J. Ethnopharmacology. May; 42(3): 161-8, 1994
7.Bucay Morocho, Luis Carlos. Estudio Farmacognóstico y actividad
antimicrobiana de la violetilla (Hybanthus parviflorus). Universidad de
Chimborazo, Riobamba Ecuador. 2009

8.Sarmiento LA. Efecto antibacteriano del extracto alcohólico y del extracto

acuoso de té verde (Camellia sinensis) sobre bacterias orales de Importancia
Estomatológica, Streptococcus mutans, Streptococcus mitis y Streptococcus
salivarius. UAP.2010. [Tesis para optar al título de Cirujano Dentista]. Arequipa.
Universidad Alas Peruanas. 2010.
ANEXO
 MATRIZ DE CONSISTENCIA:
TITULO: “CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA OBTENIDA DE GRANOS DE TARWI (Lupinus
mutabilis) SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESAMIENTOS”

FORMULACIÓN DEL PLANTEAMIENTO

ACTIVIDADES Y
TEMA OBJETIVOS VARIABLES INDICADORES
PROTOCOLOS
PROBLEMA HIPOTESIS

Elaboración PROBLEMA GENERAL: OBJETIVO GENERAL: HIPÓTESIS DE INDEPENDIENTE  Lugar de

de Harina INVESTIGACIÓN ejecución:
¿Cuál es la influencia de las  Determinar la influencia de X1= Técnicas de X1 = Facultad de
técnicas de procesamiento, las técnicas de Hi: Las técnicas de procesamiento Ciencias Agrarias.
en las características procesamiento, en las procesamiento Remojo  Tipo de
fisicoquímicas y propiedades características influyen Investigación:
funcionales de la harina de fisicoquímicas y significativamente Cocción Aplicada.
Tarwi (Lupinusmutabilis)? propiedades funcionales de en las DEPENDIENTE:
la harina de Tarwi características Horneado
 Método de
(Lupinusmutabilis) fisicoquímicas y  Y1=Característi
Secado investigación:
propiedades cas Científica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS: funcionales de la fisicoquímicas
Y1 =  Diseño de
harina de Tarwi  Y2=Propiedade
(Lupinusmutabilis). Ph Investigación:
 Evaluar el efecto del s funcionales
Humedad Experimental.
pretratamiento de humectación,
en las características Materia seca
Proteína cruda  Diseño
fisicoquímicas y propiedades
Grasa cruda Estadístico:
funcionales de la harina de
Cenizas Diseño Completo
Tarwi (Lupinusmutabilis)
Fibra cruda Al Azar con una
 Evaluar la influencia del
Almidón prueba de
tratamiento termico, en las significancia de
Y2 =
características fisicoquímicas y
propiedades funcionales de la Capacidad de Duncan al 0.05%
harina de Tarwi absorción de agua
(Lupinusmutabilis) Capacidad de
 Determinar la influencia de absorción de grasa
los métodos de cocción, en las Capacidad
características fisicoquímicas y emulsificante
propiedades funcionales de la Capacidad de
harina de Tarwi hinchamiento
(Lupinusmutabilis)
Capacidad
espumante