Tarta ópera, crema de mantequilla y ganache

Ingredientes para una tarta Ópera de 16 cm.

Para la plancha de bizcocho Gioconda

 3 huevos enteros a temperatura ambiente

 125 g. azúcar glas
 125 g. harina de almendra (Almendra molida muy fina)
 2 claras de huevo a temperatura ambiente
 Una pizca de sal
 20 g de harina de trigo común
 20 g. mantequilla derretida

Para el sirope de café y cointreau

 200 ml. agua

 150 g. azúcar
 Una taza de café fuerte recien hecho
 Una copa de cointreau o ron…..

Para la crema francesa de mantequilla al café

 4 yemas de huevo a temperatura ambiente

 125 g de azúcar
 Café soluble al gusto
 50 ml de agua
 125 g de mantequilla ablandada (2 horas fuera de la nevera)

Para la ganache de chocolate

 200 g. chocolate al 70% de cacao troceado muy pequeño

 150 ml. nata líquida
 50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Para el glaseado de chocolate espejo

 120 ml Nata (35 % materia grasa)

 180 g Azúcar blanquilla
 145 ml Agua mineral de botella
 60 g. Cacao en polvo
 6 g de hojas Gelatina neutra (¡¡Atención!! hablamos de gramos)

Y además

 75 g de chocolate negro para impermeabilizar la base de la tarta

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Procedimiento para elaborar la tarta ópera

Preparar una plancha de bizcocho Gioconda de 40 x 29 cm.

Para realizar este bizcocho Gioconda vamos a utilizar la receta del tanto por tanto, es decir, la misma
cantidad de harina de almendra y de azúcar glas. Comenzamos poniendo los huevos a temperatura
ambiente en el recipiente de la batidora o robot de cocina, añadimos el tanto por tanto (azúcar y
harina de almendra). Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen.
Reservamos un momento.
En un bol grande batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve, bien firmes.
Tamizamos la harina sobre la mezcla montada del tanto por tanto y mezclamos delicadamente con
una espátula de silicona. Le incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la
mantequilla derretida.

Hornear el bizcocho Gioconda

Preparamos una bandeja clásica de horno de 40 X 29 cm. le colocamos un papel vegetal, y vertemos
la masa sobre el, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos quede
uniforme, es decir, del mismo grosor en toda la superficie de la bandeja, para así obtener una
cocción uniforme de 1 cm aproximadamente

Hornear en el horno previamente caliente a 180º C. unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del
horno, giramos la bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar el bizcocho, y con delicadeza
le vamos despegando el papel de horno. Dejamos enfriar.
Preparar el sirope de café y cointreau

Lo primero que vamos a hacer es un almíbar para pintar los bizcochos de la tarta. Para ello hervimos
el agua con el azúcar, le añadimos el café, removemos, retiramos del fuego, y le incorporamos el
cointreau. Dejamos enfriar.

Preparar la crema francesa de mantequilla

Colocamos las yemas de huevo en el recipiente de la batidora o robot de cocina. En un cazo al fuego
ponemos el azúcar, el café soluble, y la cantidad de agua justa para que cubra el azúcar. Llevamos a
ebullición, y dejamos cocer hasta que alcance los 121º C.

Mientras tanto ponemos la batidora a velocidad baja y comenzamos a batir las yemas de huevo
hasta que monten ligeramente. A los 121º C. retiramos el jarabe del fuego, y lo vertemos poco a
poco de manera que éste resbale por la pared interna del recipiente, y no caiga directamente sobre
las yemas, esto es de vital importancia, si no lo hacéis así, se os pueden cortar las yemas, al
cuajarse demasiado rápido. Cuando se haya integrado el jarabe, aumentamos la velocidad de la
batidora casi al máximo, y seguimos batiendo hasta que la preparación se enfrié por completo (esto
es muy importante)

Entonces incorporamos gradualmente la mantequilla ablandada y cortada en dados, seguimos

batiendo hasta conseguir una crema suave y homogénea. Reservamos la crema de mantequilla al
café en la nevera.

Preparar la ganache de chocolate negro

Troceamos el chocolate negro muy pequeño y lo ponemos en un bol grande. En un cazo llevamos a
ebullición la nata, la retiramos del fuego, la vertemos sobre el chocolate, y con una espátula
removemos hasta que el chocolate se funda y tengamos una textura homogénea. Por último
incorporamos la mantequilla cortada en dados, y mezclamos bien hasta que se integre. Reservamos.

Montaje de la tarta Ópera

Colocamos un molde cuadrado de 16 cm. sobre una de las esquinas de la plancha de bizcocho
Gioconda, y con un cuchillo cortamos por la parte interior del molde, Para conseguir un cuadrado.
Hacemos lo mismo en la otra esquina para obtener un segundo cuadrado. Nos sobrara dos mitades,
como necesitamos otro cuadrado más para la Tarta ópera, juntaremos las dos mitades que nos
sobran para aprovechar el bizcocho y así tener una capa más. No importa que sean dos mitades, no
se va a notar nada, y así no necesitamos hacer otro bizcocho.

Sobre un plato grande totalmente plano colocamos un papel de horno, y encima ponemos el molde
cuadrado con el que hemos cortado los cuadrados. Disponemos también de la primera capa de
bizcocho Gioconda que hemos cortado, Fundimos 1/4 de una tableta de chocolate negro unos
segundos en el micro. Con la ayuda de un pincel, pintamos la superficie del bizcocho con el
chocolate, tiene que quedarnos bien cubierta. Dejamos en la nevera unos minutos hasta que se
endurezca totalmente el chocolate. Este paso siempre se hace para que el chocolate haga una
especie de capa impermeable, así la Tarta ópera tenga también más consistencia una vez
terminada.
Sacamos de la nevera e introducimos el bizcocho en el interior del molde cuadrado, con la parte del
chocolate hacia abajo, como se muestra en el video. A continuación con la ayuda de un pincel
pintamos con el sirope toda la superficie.

Seguidamente sacamos la crema de mantequilla de la nevera, la removemos un poco para

devolverle la consistencia cremosa, y extendemos una capa sobre el bizcocho que hemos bañado
con el sirope, la capa no debe ser muy gruesa, de ½ cm esta bien. La alisamos con una espátula o
una rasqueta para que quede uniforme. Colocamos otra capa de bizcocho, lo mojamos de nuevo con
el sirope, y extendemos ahora una capa de ½ cm de ganache de chocolate. Si veis que se os ha
endurecido la ganache, la calentáis unos segundos en el micro, pero nada, solo para que sea
cremosa de nuevo. Alisamos bien con la rasqueta…..

Colocamos la ultima capa de bizcocho, lo bañamos igualmente con el sirope, y cubrimos hasta arriba
con el resto de crema de mantequilla, esta capa si debe ser un pelín más gruesa. Con una espátula
plana debemos dejar la superficie completamente lisa. Tapamos con papel film, evitando que queden
bolsas de aire entre la crema y el plástico. Congelamos la Tarta ópera un mínimo de 4 horas, para
después ponerle el glaseado de chocolate.

Preparar el glaseado espejo de chocolate negro

Mientras dejamos que la tarta se congela, dejamos ya preparado el glaseado de chocolate espejo
para cubrirla después. Para ver en video como se hace este glaseado brillante de chocolate os dejo
este VIDEO.

Retiramos entonces la tarta Ópera del congelador, la desmoldamos con cuidado, la colocamos sobre
una rejilla, con un recipiente debajo. Cuando el glaseado espejo esté a 30-35º C. Lo vertemos sobre
la Tarta ópera. No os preocupéis si se os cae por los lados el glaseado. Dejamos unos minutos para
que el glaseado de asiente, y la tarta tome un poco de temperatura ambiente.

Lo que hacemos entonces, es cortar los cuatro bordes de la tarta para que se vean las capas
definidas y más bonitas, con 1/2 cm por cada lado está perfecto. En el video podéis ver el
procedimiento de manera más clara.

Decoramos la Tarta ópera al gusto, y la reservamos en la nevera para que se termine de

descongelar antes de consumir.