Corresponde al Anexo I de la Resolución Nº 081/14 C.D.
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Corresponde al Anexo I de la Resolución Nº 081/14 C.D.
Número de Proyecto: ……….
Año: ………………………….
(No llenar)
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PAMPA
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
1. IDENTIFICACIÓN del PROYECTO
1.1. TÍTULO del PROYECTO: Estudio comparativo entre el sistema de matanza Kosher y
matanza tradicional para evaluar indicadores de bienestar animal y la calidad de la carne.
1.2. TIPO de INVESTIGACIÓN: Investigación Aplicada y Desarrollo Experimental.
1.3. CAMPO de APLICACIÓN PRINCIPAL: Bienestar animal. Producción de carne.
1.4. CAMPOS de APLICACIÓN POSIBLES: Producción animal. Salud pública.
2. INSTITUCIONES y PERSONAL que INTERVIENEN en el PROYECTO
2.1. AREAS, DEPARTAMENTOS y/o INSTITUTOS:
-Área de Bienestar Animal. F.C.V., UNLPam.
-Cátedra de Bromatología y Tecnología de Alimentos. F.C.V., UNLPam.
2.2. OTRAS INSTITUCIONES:
-SENASA. Área Capacitación. Buenos Aires.
-Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Sede Miguelete. Área CITECA. Departamento
Desarrollo de Productos alimenticios.
2.3. EQUIPO de TRABAJO: (En el caso de tratarse de un Plan de Tesis Doctoral o
Tesis de Maestría, complete solamente el cuadro 2.3.5.)
2.3.1. INTEGRANTES
Res-
Tiemp
Categ. pon- Cargo
Apellido y Nombre Título Cátedra o o
Invest. sabi- y
Académico Institución Hs/Se
lidad Dedicación
m
(1)
Magister
Área Bienestar Profesor
LAGGER, JOSÉ Médico 3 D 5
Animal Adj. Simple
Veterinario
OTROSKY, Médico Cátedra de Profesor Adj.
3 Co D 18
ROBERTO Veterinario Bromatología Ex.
Jefe Trabajos
Médica Cátedra de
PERATTA, DELIA 4 I Prácticos. 8
Veterinaria Bovinos de Carne
S.Ex.
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Médica Área de Bienestar
CORRADI, ALICIA I Adscripta 8
Veterinaria Animal
Doctor
NOIA, MIGUEL
Médico 2 I Física Biológica 5
ANGEL
Veterinario
(1) D: Director, CD: Co-Director, A: Asesor, I: Investigador, AI: Asistente de Investigación.
2.3.1. BECARIOS:
2.3.2.
Tiempo de
Apellido y Nombre Organismo Tipo de Beca Director Dedicac.
que Financia Hs./Sem.
2.3.3. TESISTAS:
Título Título Proyecto Tiempo
Apellido y Nombre Académic de Organis Director de
o Tesis mo Dedicac.
al que Hs./Sem
Aspira .
2.3.4. PERSONAL de APOYO:
Tiempo de
Apellido y Nombre Categoría (Adm., LAB., Campo, etc.) Dedicac.
Hs./Sem.
DE MARÍA, MIGUEL ÁNGEL Laboratorista 5 hs.
2.3.5. INVESTIGADORES en PLAN de TESIS:
Tiempo de
Apellido y Nombre Función Título Proyecto de Tesis Dedicac.
Hs./Sem.
3. DURACIÓN ESTIMADA del PROYECTO: (Máximo 3 años)
3.1. FECHA de INICIO: 10/10/2013.- FINALIZACIÓN: 31/12/2015.-
4. RESUMEN del PROYECTO: (Máximo 200 palabras)
El objetivo de este trabajo es evaluar la calidad de carne bovina obtenida por sistema de
faena por medio de método Kosher y compararla con la carne obtenida con el sistema
tradicional con sistema de insensibilización. Se estudiaran indicadores de bienestar
animal para ambos métodos. La palabra hebrea Kósher significa “apto”. Las leyes de
Kashrút definen los alimentos que son aptos para el consumo de un judío. El sistema
Kosher es un sacrificio religioso del animal, el ganado o ave de donde se haya obtenido
aquella carne deberá haberse sacrificado por un rabino siguiendo unas normas de hierro,
de su creencia religiosa, establecido la Torá, donde se desprende toda la doctrina judaica.
Los mamíferos y las aves kosher son faenados en un procedimiento especial llamado
shejitá, en el cual la garganta del animal es rápidamente cortada, en un corte exacto y sin
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dolor con un cuchillo perfectamente filoso y liso llamado jalaf realizado por un shojet
altamente entrenado, Se realiza en plantas frigoríficas habilitadas e inspeccionadas por
un sistema controlador nacional provisto por el país exportador y un control sanitario
realizado el Servicio Veterinario y de Sanidad Animal del Ministerio de Agricultura de
Israel, el sistema y tecnología de sacrificio y faena se supervisa por un rabino con
capacitación higiénico sanitaria y criterios religiosos. Consiste en un corte profundo en la
garganta, seccionando los grandes vasos hasta la columna vertebral realizado por un
cuchillo jalaf, estrictamente afilado y revisado para que no existan melladuras o fallas y se
realiza la shejitá, o sacrificio judío, que secciona las arterias carótidas, venas yugulares,
tráquea y esófago. Esto produciría una caída de la presión arterial e inconsciencia, el
animal se mantiene colgado de las patas traseras para su desangrado.
El método tradicional consiste en una insensibilización del animal por medio de
insensibilizadores eléctricos ó métodos desechados a través de un golpe en la cabeza
con un pistón neumático retraible. Luego se cuelga de las patas traseras y se seccionan
las yugulares para desangrar el animal.
El estudio comprenderá desde el traslado desde los corrales hacia el cajón de noqueo,
registrando los obstáculos del trayecto como exceso o deficiencia de luz, cadenas y/o
otros objetos. Evaluando la actitud de operario, el uso de picanas y/o banderas. Se
evaluara el método de sujeción de ambas técnicas de sacrificio. Se realizaran mediciones
de indicadores de bienestar animal como cantidad de vocalizaciones, numero de
deyecciones y micciones de orina, facies de dolor, intento de huida, movimientos
exagerados de patas y cabeza. También se considerarán todas las condiciones de
bienestar animal desde el campo, transporte, hasta la llegada a frigorífico. Se tomara una
muestra de sangre al momento del desangrado para determinar indicadores fisiológicos
de bienestar: Cortisol, Adrenalina, Noradrenalina. Se tomaran muestras de carne en
ambas matanza y se determinaran las características organolépticas, color, olor, terneza,
textura, capacidad de retención de agua y flavor. Se analizaran indicadores de calidad
como el pH, acido láctico y glucógeno.
4.1 Palabras claves: (de 4 a 6)
Faenas – vacunos - kosher – tradicional – parámetros - calidad -
4.2 Abstract en Inglés: (Máximo 200 palabras) Res.N° 097-CS-12.
The aim of this work is to evaluate the quality of beef slaughter system obtained by using
Kosher method and compare it with the meat from the traditional system desensitization
system. He studied animal welfare indicators for both methods. The Hebrew word Kosher
means "fit". The kosher laws define foods that are suitable for consumption by a Jew. The
system is a religious sacrifice Kosher animal, livestock or poultry from which it is obtained
that it must have been sacrificed by a rabbi following iron rules of their religious belief,
established the Torah, which shows the entire Jewish doctrine. The kosher mammals and
birds are slaughtered in a special procedure called shechita, in which the animal's throat is
cut quickly in an accurate and painless cut with a knife perfectly sharp and smooth called
Khalaf performed by a highly trained shochet, is performed in refrigeration plants inspected
by a qualified and national controller system provided by the exporting country and a
health inspection conducted by the Veterinary Service and Animal Health, Ministry of
Agriculture of Israel , system and technology of sacrifice and slaughter is supervised by a
rabbi with sanitary toilet training and religious criteria . It consists of a deep gash in the
throat , severing the great vessels to the spine by a knife Khalaf revised strictly sharp and
there are no dents or flaws and shechita is performed , or Jewish sacrifice, which severed
the carotid arteries, jugular vein , trachea and esophagus. This would produce a drop in
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blood pressure and unconsciousness, the animal remains hanging by its hind legs to
exsanguination.
The traditional method is a stunning animal through electrical desensitizing methods or
discarded by a blow to the head with a retractable pneumatic piston. Then he hangs from
the rear legs and sectioned the jugular to bleed the animal.
The study will cover from the transfer from the pens to the stunning box, recording the
obstacles of the journey as excess or deficiency of light chains and / or other objects.
Assessing attitude operator, using batons and / or flags. They evaluate the method of
securing both slaughter techniques. They realize measurements of animal welfare
indicators such as number of vocalizations, number of droppings and urine urination, pain
facies , attempted escape , exaggerated movements of legs and head. It will also consider
all animal welfare conditions from the field, transport, until the arrival in refrigerator. They
took a blood sample at the time of bleeding to determine physiological indicators of well-
being: cortisol, adrenaline, noradrenaline. Meat samples were taken in both killing and
identifying the organoleptic characteristics, color, odor, tenderness, texture, water holding
capacity and flavor. We will analyze quality indicators such as pH, lactic acid and
glycogen.
4.3. Key words: (de 4 a 6)
Chores - cattle - kosher - traditional - quality - parameters -
5. INTRODUCCIÓN y ANTECEDENTES.
5.1. INTRODUCCIÓN, MANEJO DE FUENTES BIBLIOGRÁFICAS y DESCRIPCIÓN de
la SITUACIÓN ACTUAL del PROBLEMA
Luego de la muerte del animal, el glucógeno de los tejidos musculares, se degrada a
acido láctico, bajando el pH de los tejidos (5,4) asegurando la conservación adecuada del
tejido muscular brilloso y fuerte tono rojo. El excesivo estrés produce un agotamiento del
glucógeno en el tejido muscular, impidiéndose de esta manera la generación de acido
láctico necesario para disminuir el pH y conservar la calidad de la carne. Numerosos
estudios se han realizado con el fin de determinar el grado de estrés que pueden generar
diferentes prácticas ganaderas y el sacrificio. El método más común para evaluar el estrés
que sufren los animales durante el manejo es la medición de cortisol (Lagger, 2006). Los
niveles de cortisol alcanzan su valor máximo en 15 a 20 minutos aproximadamente
después de que el animal sufrió estrés. La adrenalina y noradrenalina también tienen un
valor importante en relación con el estrés y la matanza provoca secreciones masivas de
estas hormonas (Warrington, 1974; Pearson et al., 1977; van der Wal, 1978).
Si el método de desensibilización se aplica correctamente el animal se encuentra
inconsciente cuando la secreción de cortisol ocurre. Los niveles de cortisol pueden variar
grandemente entre individuos (Ray et al., 1972). El ganado que muestra signos de una
excitación conductual generalmente presenta niveles más altos que los animales
tranquilos. Una revisión de muchos resultados indican que los niveles de cortisol en
ganado caen dentro de tres categorías básicas: (a) niveles básicos de descanso; (b)
niveles provocados por la sujeción en una manga o mediante una puerta trampa mientras
se realiza el sangrado; y (c) niveles excesivos que duplican o triplican los niveles de
sujeción de los animales. Los niveles basales varían desde los bajos de 2 ng ml -1 (Alam y
Dobson, 1986) a 9 ng ml -1 (Mitchell et al., 1988).
La sujeción de los animales eleva las lecturas de cortisol a 25 a 33 ng ml -1 en novillos
(Zavy et al., 1992), 63 ng ml -1 en novillos y vacas (Mitchell et al., 1988), 27 ng ml -1 en
novillos (Ray et al., 1972) y en becerros al destete 24 a 46 ng ml-1 (Crookshank et al.,
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1979). Tume y Shaw (1992) encontraron que los novillos y vaquillonas sacrificados en una
pequeña planta con fines de investigación, tuvieron niveles de cortisol promedio de tan
sólo 15 ng ml-1.
Los siguientes valores promedio corresponden a ganado comercial sacrificado con pistola
de émbolo oculto: 45 ng ml -1 (Dunn, 1990), 25 a 42 ng ml-1 (Mitchell et al., 1988), 44.28
ng ml-1 (Tune y Shaw, 1992), y 24 ng ml-1 (Ewbank et al., 1992). Diferentes causas
pueden aumentar los niveles de estres en los animales. Cockram y Corley (1991)
encontraron un valor mediano de 63 ng ml -1. Un animal tuvo una maxima de 162 ng ml -1.
El ganado observado por Cockram y Corley (1991) tenía un corral de embudo pobremente
diseñado y pisos resbalosos. Aproximadamente el 38% se resbalaban al salir de los
corrales y el 28% se resbalo justo antes de entrar en la manga.
Ewbank et al. (1992) encontró una correlación alta entre los niveles de cortisol y los
problemas de manejo en la caja de desensibilización. El uso de un sujetador de cabeza
pobremente diseñado que incrementa enormemente la agitación conductual y el tiempo
que se requiere para sujetar el animal, resulta en un salto de los niveles de cortisol de 24
a 51 ng ml-1. En el peor de los casos el nivel aumenta a 96 ng ml -1. El ganado sacrificado
en casetas de sujeción mal diseñadas, donde se les voltea la cabeza, muestra valores
promedios de 93 ng ml -1 (Dunn, 1990). Muy pocos toros sexualmente maduros han sido
estudiados, sin embargo Cockram y Corley (1991) tuvieron unos pocos en su estudio. Los
toros sexualmente maduros tienen niveles de cortisol menores que los novillos, vacas, o
vaquillonas.(Tennessen et al., 1984).
El sacrificio en silencio dentro de un ganado con propósito de investigación, resultó en
niveles promedio menores (40 ng ml -1) a los obtenidos en plantas comerciales ruidosas,
que incluso tenían perros (61 ng ml -1) (Pearson et al., 1977). La trasquila y otras prácticas
de manejo en la granja provocan niveles de estres similares o ligeramente mayores 73 ng
ml-1 (Hargreaves y Hutson, 1990), 72 ng ml -1 (Kilgour y de Langen, 1970) y 60 ng ml-1
(Fulkerson y Jamieson, 1982). Dos horas de estrés por sujeción y aislamiento
incrementan los niveles de cortisol a 100 ng ml -1 en borregos acostumbrados a jaulas
metabólicas (Apple et al., 1993). Los niveles basales fueron de 22 ng ml -1.
Los estudios indican que el sacrificio cuidadoso puede generar menos estrés. Existe la
necesidad de mejorar tanto las prácticas como el equipo. El estrés generado antes del
sacrificio puede ser elevado cuando se utiliza equipo pobremente diseñado. Sin embargo,
al emplear buenas instalaciones y personal bien entrenado, bovinos y ovinos pueden
moverse a través del sistema sin el menor signo conductual de agitación(Eldridge, 1988).
Observaciones en realizadas en frigoríficos indican que el equipo ruidoso incrementa la
excitación y estrés. Hay mejoras en el manejo, y los animales están más tranquilos una
vez que se ha corregido el problema del ruido. Los ruidos metálicos y golpeteos deben
eliminarse mediante el empleo de gomas y bandas de hule en puertas. Los escapes de
aire de puertas neumáticas deben conducirse hasta fuera de la instalación o adecuar un
silenciador, y los sistemas hidráulicos deben diseñarse con el propósito de minimizar el
ruido. Los sonidos de alta frecuencia de bombas hidráulicas, molestan mucho al ganado.
El ganado que permanece durante la noche en patios ruidosos cerca de la rampa de
desembarque es más activo y presenta mayor número de hematomas en comparación
con el ganado proveniente de corrales tranquilos (Eldridge, 1988). Grandin (1980ª) evaluó
el uso de música con el fin de enmascarar ruidos. El ganado se acostumbra a la música
en los corrales de contención y ésta provee un sonido familiar cuando los animales se
acercan al equipo ruidoso.
5.2. RESULTADOS ALCANZADOS POR el(los) INTEGRANTE(S) del PROYECTO
DENTRO del ÁREA de CONOCIMIENTO del MISMO: (Publicados, enviados o
aceptados para publicar, o inéditos)
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15/03/06.- Publicación con referato: Medición de Cortisol en leche como indicador del
bienestar de vacas lecheras y como parámetro de control de mastitis. Milk Cortisol
measurement as an indicator in dairy cow welfare and as new parameter of mastitis
control. Presentación póster en la 4ta Conferencia Internacional de Mastitis (IDF). Del 12
al 15 de Junio, Maastricht-The Netherlands.
02/05/06.- Publicación: Medición de cortisol en leche como indicador de bienestar animal,
resultados preliminares. Fac. de Cs. Veterinarias. UNLPam. Revista Colegio Médico
Veterinario de la Pampa. Santa Rosa. La Pampa. Boletín N° 95. Año 2006. Pág. N° 34-36.
27/10/06.- Publicación con referato: Datos preliminares de bienestar animal y calidad de
leche en la cuenca lechera de La Pampa. Autores: Lagger, J.; Otrosky, R.; Larrea, A.;
Mata H.; Meglia G; Noia, M. Jornada de Ciencia y técnica 2006. Secretaria de Ciencia y
técnica. Producción Científica Cs. Veterinarias. UNLPam. Santa Rosa. La Pampa. ISSN.
1668-8430
27/10/06.- Publicación con referato: Medición de cortisol en leche como indicador de
bienestar animal, resultados preliminares. Autores: Lagger, J.; Schmidt, E.; Warant, N.;
Otrosky, N. Jornada de Ciencia y técnica 2006. Secretaria de Ciencia y técnica.
Producción Científica Cs. Veterinarias. UNLPam. Santa Rosa. La Pampa. ISSN. 1668-
8430
27/10/06.- Publicación con referato: Título: Indicadores de calidad de leche y de bienestar
animal en tambos de la cuenca pampeana. Fecha de Inicio: 01/01/2005 Fecha de
Finalización: 31/12/2006 Integrantes: Dr. Lagger, J; Dr. Otrosky, Roberto, Dr. Noia,
Miguel, Dr. Larrea, Ángel, Dr. Mata, Hugo. Jornada de Ciencia y técnica 2006. Secretaria
de Ciencia y técnica. Proyecto investigación Cs. Veterinarias. UNLPam. Santa Rosa. La
Pampa. ISSN. 1668-8430
20/07/07.- Publicación en Jornadas: Indicadores de bienestar animal en vacas lecheras.
Lagger, J; Otrosky, R. y ot. 5° Jornadas Internacionales de Veterinaria Práctica. Pequeños
y grandes animales. Bromatología y Tecnología de los alimentos. Colegio de Veterinarios
de la Provincia de Buenos Aires. Mar del Plata.
21/10/10 Estudio de indicadores de comportamiento, bienestar animal y enfermedades
peripartales en vaquillonas y vacas lecheras durante el periodo de transición. Autores:
Lagger, J.; Otrosky, N.; Mata, H.; Larrea, G.; Zappa, M.;Ganuza, R. Facultad de Ciencias
Veterinarias y Facultad de Agronomía Resolución 240/09 CD Jornada de Ciencia y
Tecnica 2010. La investigación científica, historia y proyección. Consejo de Ciencia y
Tecnica. Secretaria de investigación y posgrado, UNLPAM, Santa Rosa 1ª ED CD-Rom
ISB 978-950-863-138-8. Fecha de Catalogación: 01/09/10.
18/12/10.- Comportamiento y manejo de vaquillonas en los tambos. Lagger, J.; Otrosky,
N.; Meglia, G.; Mata, H.; y Larrea, A. Facultad de Ciencias Veterinarias-Universidad de La
Pampa. Presentado para su publicación en Infovet, Revista del Colegio de Medicos
Veterinarios de la Pampa, Santa Rosa, L.P. Boletin N° 114.
05/12/10.- Publicacion con referato: Comportamiento social de vacas y vaquillonas en
tambos: Dominantes y subordinadas. Lagger, J.; Tolkamp, B; Haskell, M.; Otrosky, N;
Meglia, G.; Mata, A.; Larrea, A. Presentado para la publicación en Revista Veterinaria
Argentina.
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5.3. TRABAJOS de INVESTIGACIÓN de los INTEGRANTES del EQUIPO, EN ESTA U
OTRA INSTITUCIÓN, RELACIONADOS al PROYECTO:
2009-2011 “Estudio de indicadores de comportamiento, bienestar animal y
enfermedades peripartales en vaquillonas y vacas lecheras durante el
periodo de transición. Lagger, José Director y Otrosky Roberto Co Director
del proyecto. Aprobado por FCV-UNLPam y evaluadores externos.
Resolucion.
2005-2008 “Estudio de indicadores de calidad de leche y de Bienestar animal en tambos
de la Cuenca Pampeana”. Lagger, José Director y Otrosky Roberto Co
Director del proyecto. Aprobado por FCV-UNLPam y evaluadores externos.
Prorrogado hasta Diciembre 2008, resolución 105/2007.
6. DESCRIPCIÓN del PROYECTO
6.1. PROBLEMA CIENTÍFICO, OBJETIVOS, HIPÓTESIS y RESULTADOS
ESPERADOS del PROYECTO.
Problema científico
El método Kosher básicamente consiste en sacrificar el animal sin previa insensibilización.
No sabemos si esto afecta el bienestar de los animales y tampoco si afecta la calidad de
la carne.
Objetivos
Realizar un estudio comparativo entre el método kosher y el método tradicional con
insensibilización en relación a parámetros de bienestar animal y calidad de carne.
Resultados esperados
Con los resultados esperados se espera aportar información sobre calidad de carne
obtenida por diferentes métodos y permita en el futuro asesorar en Frigoríficos sobre las
normas de bienestar animal, tecnologías de faena, condiciones higiénico sanitarias de los
establecimientos.
7. METODOLOGÍA, MODELOS y TÉCNICAS.
7.1. MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo se llevara a cabo el un Frigorífico Finescor S.A. de la cuidad de Buenos Aires.
Se evaluara el manejo en los corrales y el traslado de los animales hacia el cajón
noqueador o de sacrificio, según corresponda:
1.- Se registraran obstáculos, iluminación, vocalizaciones, intensidad y frecuencia,
deyecciones y micciones.
2.- En el cajón de noqueo facies de dolor, intento de huida y al colgado movimientos
exagerados de patas y cabeza.
3.- Se tomara una muestra de sangre al momento del desangrado para determinar
indicadores fisiológicos de bienestar: Cortisol.
4.- Se tomaran muestras de carne en ambas matanza y se determinaran las
características organolépticas, color, olor, terneza. Las muestras se procesaran en la
Cátedra de Bromatología.
5.- Se analizaran indicadores de calidad: pH, acido láctico y glucógeno. Estas muestras se
procesaran en el laboratorio de la Facultad.
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6.- Se evaluaran las carcasas, presencia de contusiones, determinando horas de lesión y
en donde se origino la misma antes del arribo a las instalaciones o después.
7.- Se evaluara la actuación del personal, durante el traslado de los animales. Horarios de
trabajo. Gritos o trabajo en silencio. Uso de palmadas, golpes, con objetos y picanas. Se
registrara el nivel de formación de los operarios (Primaria/secundaria
completo/incompleto), cursos de capacitación y opinión sobre los animales con que
trabaja: son bestias, que no entienden nada o se los puede manejar bien. Conocimientos
de terminología como zona de fuga, punto de balance, visión, etc.
8.- Evaluación del operario que realiza el noqueo. Educación, capacitación (cursos),
control equipo. Horarios.
9.- Se evaluaran instalaciones, corrales, mangas, cajón de noqueo, inmovilizadores y
equipo de trabajo.
-La medición de temperatura y pH se realizará con peachimetro Testo 230, rango de 0-14.
-La evaluación del color de la carne en diferentes momentos de la maduración se
realizara con la medida del color a través de determinaciones colorimétricas en las
muestras cárnicas mediante un colorímetro Mapada, Modelo B-1200. El Color es el
atributo sensorial más importante para el consumidor. Depende del contenido y estado de
oxidación de la mioglobina y de la estructura del músculo, ya que permite que absorba o
refleje la luz. La unión del oxígeno con la mioglobina le otorga a la carne el color rojo
brillante (carne fresca), en cambio en ausencia de oxígeno, la carne exhibe un color rojo
oscuro o púrpura. El almacenamiento prolongado en presencia de aire induce la oxidación
de la mioglobina dando origen a un compuesto (metamioglobina) que le imprime el color
marrón a la carne (carne vieja).
Unas variaciones físicas del músculo (pH bajo, red miofibrilar cerrada y muy reflejante)
pueden en cambio dar carne pálida (Panella et al., 1995).
- El parámetro terneza ó textura está relacionado con los atributos mecánicos,
geométricos y de superficie de un producto. Puede ser estimado por métodos sensoriales
(fisiológicos o psicológicos), métodos físicos (mecánicos o reológicos) y métodos
químicos que se relacionan con la cuantificación de la hidroxiprolina (Taylor y Goll, 1995;
Young y col., 1996). Los métodos instrumentales para medir las propiedades mecánicas
de la carne se clasifican en procedimientos de corte, penetración, compresión y tensión.
Para medir el esfuerzo al corte, el más utilizado es la técnica de la cuchilla de Warner-
Bratzler (Warner, 1928), con el cual se obtiene el valor máximo de la fuerza empleada
para cortar la muestra (en N) y por consiguiente la resistencia mecánica de la carne
(García Barrientos y col., 2003. Se utilizará un texturómetro TAXT2i Texture Analyzer
(Stable Micro Systems, UK)
- Capacidad de retención de agua: Se indica comúnmente con el término anglosajón
Water Holding Capacity o con el acrónimo WHC, y depende de la humedad libre (que
representa más del 95% del contenido total en agua del músculo) es decir la que no está
enlazada químicamente a las proteínas, sino retenida físicamente por esas, en una
relación de continuidad con aquella enlazada químicamente. Una baja capacidad de
retención de agua significa una cantidad más alta de agua expelida durante la
masticación, por lo tanto una mayor jugosidad (Lawrie, 1966), y se correlaciona
positivamente con la terneza (Gigli et al., 1994).
El método comúnmente utilizado para valorar la WHC es aquel, simple pero
suficientemente exacto, de Grau y Hamm (1953), que consiste en someter la carne, en
condiciones rigurosamente prefijadas, a una cierta presión, tal que sea posible la
expulsión del agua libre y no de la enlazada, que permanece en el músculo (Grau, 1978).
Otros métodos más exactos hacen uso de la centrifugación con parámetros codificados
(Castellini et al., 1998).
- Flavor: (Gusto y Sabor) El término inglés "flavour", se define en español como "flavor" y
en general por la carne se define como conjunto de sabor y olor (Grau, 1978), pero, según
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algunos autores, también incluye la textura y el pH (Lawrie, 1966).
Tambien se lo define, como al conjunto de impresiones olfativas y gustativas que se
provocan en el momento del consumo, como consecuencia de la presencia de
compuestos volátiles (olor) y solubles (gusto). Es un proceso que se inicia instantes antes
de la introducción del bocado en la boca y que persiste durante la masticación y aún luego
de la deglución, interactuando con las restantes características organolépticas –en
particular la jugosidad y la textura- conformando la aceptación sensorial del consumidor
(Sañudo, 1992).
El flavor de la carne es debido al tejido adiposo, de una manera predominante con
respecto al tejido muscular (Lanza y Biondi, 1990), puesto que el primero es capaz de
"atrapar" flavores originados por otros compuestos químicos, para luego liberarlos a lo
largo de la cocción y, sobretodo, porque las sustancias volátiles que se forman después
de la cocción se originan de la oxidación de los lípidos, además de la reacción de Maillard
entre aminoácidos y compuestos carbonílicos (Elmore et al., 2000).
El flavor consiste en la presencia (y en la intensidad), o la ausencia, de un gran número
de aromas singulares, que pueden ser agradables como por ejemplo: carne ovina, hígado,
aves de corral, cocido, caldo, cárnico, frutado, herbáceo, grasa, aceite, mantequilla o bien
desagradables, como: animal (olor a ganado en establo), rancio, punzante, enmohecido,
pescado, mustio; el flavor incluye también sabores, definidos como metálico, agrio, caza,
escatol/fecal, vacuno, cerdo/bacon, amargo, orina/riñón, dulce, crudo, menta, pegajoso,
extravagante, estropajo, barbacoa, y olores como col, asado, establo, goma calentada,
plástico, amoníaco (Rousset-Akrim et al., 1997; Young et al., 1997; Sañudo et al. 1998;
Hopkins et al., 1998; Carlucci et al., 1999; Fisher et al., 2000).
Se medirá por evaluación sensorial a través de paneles ó evaluadores entrenados para
observar los características organolépticas deseadas.
7.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO.
Se realizarán los análisis estadísticos utilizando el programa Statgraphic 5.1. Se trabajará
con variables cualitativas o no métricas y cuantitativas o métricas.
En un primer paso se sistematizarán los datos obtenidos en el relevamiento y en las
encuestas. Luego se hará estadística descriptiva obteniéndose tablas de frecuencias,
histogramas, y medidas de posición y dispersión de acuerdo al tipo de variable.
7.3. CONTRIBUCIÓN al CONOCIMIENTO CIENTÍFICO y/o TECNOLÓGICO y a la
RESOLUCIÓN de los PROBLEMAS.
La principal contribución será tomar conocimiento sobre la situación existente en
Frigoríficos respecto al bienestar animal y evaluar sistemas de matanza.
7.4. CRONOGRAMA ANUAL de ACTIVIDADES.
Meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Actividad
Actualización bibliográfica X X X X X X X
Técnicas de laboratorio. X X X X X
Muestreo X X X X X X X
Análisis de las muestras X X X X X X X X X
Estudios estadísticos X X X
Resultados X X X
Conclusiones X X
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Corresponde al Anexo I de la Resolución Nº 081/14 C.D.
8. INFRAESTRUCTURA y PRESUPUESTO
8.1. INFRAESTRUCTURA, EQUIPAMIENTO, SERVICIOS y OTROS BIENES
REQUERIDOS por el PROYECTO YA EXISTENTES en esta INSTITUCIÓN:
Laboratorio de Bromatología. F.C.V. UNLPam. (Para realizar determinaciones físico,
químicas y microbiológicas en leche y agua).
Laboratorio de Bioquímica: F.C.V. UNLPam. (Para realizar determinaciones en sangre,
orina y materia fecal).
Instituto CIDCA de la Fac. de Exacta y Naturales de la Universidad Nacional de La Plata.
8.2. INFRAESTRUCTURA, EQUIPAMIENTO, SERVICIOS y OTROS BIENES
NECESARIOS para el PROYECTO y NO DISPONIBLES en esta FACULTAD.
8.3. JUSTIFICACIÓN de la ADQUISICIÓN o FACTIBILIDAD de ACCESO en
CONDICIONES de PRESTAMO o USO de los BIENES NO EXISTENTES en esta
INSTITUCIÓN.
8.4. ESPECIFICAR otras FUENTES de FINANCIACIÓN:
8.5. PRESUPUESTO ESTIMADO para el PROYECTO PRESENTADO (Total y Anual)*
Equipamiento e Infraestructura: (fotocolorímetro)…..……………………… $ 14000.-
(el equipo se incorporará al laboratorio de alientos de la facultad para
docencia, investigación y extensión)
Bienes de Consumo: …………………………………………….……………….. $ 2500.-
Viajes: …………………………………………………………………………………..$ 3000.-
Personal de Apoyo ………………………………………………………..……….....$ ------
Otros (especifique). Vestimenta, Material de librería, etc……………………...$ _200.-
Total: .…………………………………………………………………………………… $ 19700.-
*El Consejo Directivo adjudicará presupuesto a cada Proyecto de acuerdo a su
Presupuesto de Ciencia y Técnica anual, tomando en cuenta normas y criterios que el
mismo determine.
9. BIBLIOGRAFÍA
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Corresponde al Anexo I de la Resolución Nº 081/14 C.D.
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147.
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