Localización
En la Argentina, el cultivo de la caña de azúcar se climatizó en las provincias de Tucumán (la
mayor producción), Salta y Jujuy, y en menor medida en Santa Fe y Misiones.
El azúcar es un endulzante natural obtenido en su mayoría de las plantas, frutas y vegetales.
Usado para darle dulzura a las comidas y bebidas, como también para mantener en
funcionamiento el cuerpo humano; como es el caso de la glucosa.
Marco natural
La caña de azúcar es un cultivo de clima cálido. Los principales componentes climáticos que
controlan el crecimiento, el rendimiento y la calidad de la caña son la temperatura, la luz y la
humedad disponible. Necesita altas temperaturas, un promedio de precipitaciones de 1200 a
1500 mm por año, aunque su requerimiento de agua varía según su ciclo vegetativo. El sol
también es favorece por la intensidad y la radiación solar. Una alta intensidad y larga duración
de la irradiación actúan de manera positiva mientras que condiciones de climas nublados y
días cortos la afectan negativamente.
Las propiedades favorables del suelo para el cultivo de la caña son: textura (suelo arenoso,
arcilloso), estructura (granular que facilite su laboreo y almacenaje de agua), composición
mineral (suficiente cantidad de calcio, nitrógeno, fosforo, potasio y materia orgánica) y acidez
o alcalinidad (ph entre 5,5 a 8). Las condiciones ideales del suelo son profundos y con buen
drenaje.
El cultivo de caña puede experimentar daños en la planta y grandes perdidas de rendimiento a
causa de riesgos naturales de origen meteorológico como la helada y sequía.
Eslabones
1° eslabón: cultivo y cosecha. La planta llega a medir 6 metros de alto. Se cultiva cada 12
meses. Su crecimiento se da entre 11 y 17 meses y la planta vuelve a crecer y ser cosechada
cada 4 años. Luego de su cosecha es transportada al ingenio.
2° eslabón: El ingenio es el lugar del procesamiento donde se llevan a cabo las siguientes
etapas:
Limpieza de caña: En este lugar se le quitarán los residuos de tierra o rocas y se preparará para
su limpieza.
Molienda de la caña
Para poder extraer el juego de la caña de azúcar, esta tiene que pasar por las trituradoras que
romperán las cañas para hacer salir el jugo.
Al triturar, los rodillos mecánicos presionan la caña para separar la fibra de la caña, llamada
bagazo y el jugo. Mientras está siendo triturada, se le añade agua caliente y el jugo sin
procesar para diluir el jugo de caña y poder extraer la sacarosa encontrada en el bagazo.
Clarificación y evaporación
El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura hasta un
nivel cercano al punto de ebullición.
Luego antes de pasar a los clarificadores va a un tanque de glaseo abierto a la atmósfera, en el
cual pierde entre 3 y 4 grados centígrados por acción de evaporación natural, también se
cambia la velocidad del jugo de turbulento a laminar. En los clarificadores se sedimentan y
decantan los sólidos.
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la
ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75 % del contenido de agua al
jugo, para obtener el producto o meladura.
Cristalización
El crecimiento de los cristales continúa hasta que ya no haya espacio. Cuando la concentración
de sacarosa ya llega al nivel requerido, la mezcla de cristales y jarabe es depositada en
cristalizadores.
Tras la cristalización, se espera hasta que la mezcla se enfríe para poder llegar a las centrífugas.
Centrifugación
La mezcla es llevada a centrifugarse, la velocidad de las centrífugas hace que la mezcla se
separe hasta que da como resultado el azúcar crudo y la melaza.
El azúcar crudo es retenido en la centrífuga y la melaza se filtra hasta llegar a tanques de
almacenaje.
Aquí se pueden dar dos opciones, el azúcar moreno sin centrifugar que puede ser envasado y
vendido o la otra opción es llevar el azúcar obtenido a refinarse, lo que resulta en azúcar
blanco.
Refinación
Mediante la refinación, se eliminan los colorantes o materias inorgánicas que el licor pueda
contener. El azúcar disuelto se trata con ácido y sacarato de calcio para formar un compuesto
que arrastra las impurezas, formando una mezcla homogénea, las cuales se retiran fácilmente
en el clasificador. El licor resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a
las centrífugas para eliminar el jarabe.
Secado
El jarabe final es secado al ser procesados por vapor en un granulador. De ahí ya se tiene el
azúcar granulado, que será lavada y secada en un tanque para poder llegar al último paso,
empaquetar el azúcar.
El azúcar pasa por el proceso de selección y clasificación por tamaño, lo cual marca el último
paso para poder ser empaquetado y distribuido.
3° eslabón: distribución. En este eslabón se realizan análisis de calidad, fraccionamiento y
almacenaje de producto, para luego ser distribuido de manera industrial o a clientes masivos.
Conflictividad social del proceso productivo
Las relaciones establecidas por los cañeros con los otros sectores de la rama resultaban un
tanto conflictivas. Con los industriales, por un lado, se desarrollaba una lucha por el precio con
la materia prima y por el plazo con el cual sería retribuida. Por otro lado, con la mano de obra
rural, por las tensiones salariales y las condiciones laborales.
El declive señalado esta vinculado a profundas crisis que experimentó la actividad, las que
afecto principalmente a pequeños productores y obreros. Entre otros fenómenos sobresalían
los cierres de los ingenios, la disminución de la superficie con caña y la producción de azúcar,
diversas crisis de sobreproducción, mayor mecanización e innovaciones técnicas que se fueron
implementando afectaron la zafra de distintos años.
En las ultimas décadas del siglo XX las transformaciones que experimentaron la mayoría de las
actividades productivas de las distintas economías regionales agravaron los problemas de
empleos con crecientes niveles de precarización y desocupación. Los grandes productores y
empresarios buscaron mayores ganancias a través de innovaciones en los métodos de
producción, lo que termino aumentando la productividad de trabajo. Así un grupo importante
de medianos y pequeños productores desaparecieron por la competencia y se produce un
avance de la concentración de la producción, se reduce el nivel de ocupación, se reemplaza el
trabajo estable por la mano de obra informal, dando lugar a los trabajos transitorios y
precarios.
La crisis azucarera provocó que tanto la industria como el sector agropecuario perdieran peso
en la estructura económica. Otros cultivos incrementaron su superficie (por ejemplo limón,
sorgo, soja y tabaco). La disminución de la superficie con caña implicó una perdida de su peso
en el total de superficie con cultivos en las provincias.
