BENEMÉRITA UNIVERSIDAD
AUTÓNOMA DE PUEBLA
Facultad de Ciencias Químicas
Licenciatura en Químico Farmacobiólogo
Laboratorio de Bromatología
Dra. Sandra Luz Cabrera Hilerio
Reporte Práctica 8: Producto terminado “Pruebas de calidad en pasta”
Arredondo Quiroz María del Carmen
Bucio Ramos Elizabeth
Rosas Ventura Selene Jaciri
Flores Víctor Rocío
Primavera 2024
Introducción
El control estadístico de la calidad es un conjunto de herramientas y técnicas que
permiten verificar, monitorear y controlar la variabilidad de los procesos, para
mejorar la calidad de los productos y la competitividad empresarial. El objetivo de
este estudio fue evaluar el proceso de producción de pastas largas de una
empresa perteneciente al sector de la industria alimentaria, en cuanto a estabilidad
y cumplimiento de especificaciones de calidad. Se utilizó la metodología de mejora
seis sigma, la que se enfoca en identificar y eliminar las causas de variación de los
procesos.
La pasta es un alimento con alta aceptabilidad a nivel mundial, versátil,
económica, de fácil preparación y almacenamiento. Posee valor nutricional y
sensorial efecto de bajo índice glucémico, bajo en sodio y grasas, sin colesterol y
rico en carbohidratos complejos. Puede combinarse con gran variedad de salsas y
saborizantes. Se obtiene mediante el mezclado de agua con sémola de trigo o
harina de trigo, o mezclas de ellas sometida a los procesos de amasado,
prensado, moldeado y secado. Se le pueden añadir enriquecedores o aditivos
alimentarios que aumenten su valor nutricional.
La calidad de las pastas se evalúa mediante la realización de pruebas basadas en
la determinación de propiedades físico-químicas (acidez, humedad) y de cocción,
así como la evaluación nutricional y sensorial (textura, sabor, color, aroma). En el
caso de las características físico-químicas, el cumplimiento de las especificaciones
de calidad contribuye a disminuir los riesgos microbiológicos y mantener las
propiedades sensoriales deseadas. Los parámetros de referencia se encuentran
fuertemente afectados por el mercado, lo que limita la realización de estudios con
un enfoque científico. Tanto el color de la pasta como la textura constituyen
características de calidad que dependen en gran medida de las propiedades de la
composición de la materia prima.
Competencia
Identificación de los principales defectos en pastas secas, evaluando la calidad de
pastas comerciales.
Procedimiento y Observaciones
Imagen 1. Observación a Imagen 2. Observación a Imagen 3. Pasta utilizada
10x en microscopio. Pasta 10x en microscopio. Pasta para la realización de la
cocida después de 7 min cocida después de 2 min práctica.
Imagen 4. Peso de pasta
cruda en balanza
granataria. (25 gr%
Resultados y discusiones
Prueba Resultado
Tiempo de Cocción
% de sedimentación
Índice de tolerancia
Grado de absorción
Incremento de volumen
Cuestionario
1. ¿Qué pasos se deben seguir cuando se realizan análisis a productos
terminados?
• Recepción de producto terminado
• Estiba de productos terminados
• Inspección
• Ubicación
• Manipulación
• Despacho de productos terminados
• Distribución a cliente
• Control de inventarios
• Mantenimiento de almacén
2. ¿Qué importancia tiene la prueba de tiempo de cocción en las pastas
alimentarias?
La importancia es determinar la conformidad de los alimentos ofrecidos a
los consumidores conforme a las normas alimentarias que se rigen en
nuestro país.
3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la prueba de las pruebas de
calidad en los productos terminados?
- Ventajas
Dar seguimiento a cada etapa del proceso productivo para detectar
oportunamente posibles fallas en el producto. Y, en caso de presentarse
alguna, aplicar las soluciones o mejoras necesarias que permitan el
cumplimiento de requisitos y normas de cada prototipo.
- Desventajas
Los productos de mala calidad pueden tener un impacto duradero en la
reputación de una empresa, lo que en última instancia también podría
afectar las oportunidades comerciales futuras.
Referencias
