BASES DE PASTELERÍA

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INTRODUCCION

El concepto que se tiene de repostería es muy poco explícito en cuanto a sus orígenes, y cuando menos
ambigua en cuanto a su definición con respecto a las otras definiciones que engloban esta actividad,
como son la pastelería y confitería, sin mencionar esta otra actividad que a menudo también se
relaciona con la repostería, como es la panadería.

En cuanto al termino repostería, se entiende que se refiere a la pastelería llevada a la restauración,

mencionando cualquiera de los tres términos, pero con pequeñas matizaciones, pues la repostería se
trata de la pastelería servida al momento de degustar, con el emplatado y presentación
correspondiente, en el que se conjugan distintos apartados, como la combinación de color, la
temperatura, las texturas, los contrastes y la decoración.

El diseño de un manual de Bases de Pastelería I, requirió del seguimiento de múltiples profesionistas

que sumaron su experiencia y día a día fueron diseñando el mejor contenido para el mejor aprendizaje
del alumno. Seguramente podrá apreciarse mucho del arte que requiere aprenden una profesión tan
noble que todos los días reta al alumno y a su profesor a ser genios creativos ya que siempre se puede
llegar a más.

En sus manos se encuentra este acervo que se suma a muchos otros para estructurar la formación
completa del Chef que se pretende egrese de estas aulas. Aunado a la práctica constante y a la
actualización, será de gran utilizan en su crecimiento profesional.

Éxito.

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PROPÓSITO GENERAL

Demostrar el dominio de las técnicas básicas de la repostería y pastelería.

Desarrollar el uso y cuidado de la materia prima para obtener resultados óptimos y
profesionales, como del equipo mayor y de los utensilios que son fundamentales para esta
rama de la gastronomía.

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 HISTORIA DE LA PASTELERÍA

La pastelería es el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición

como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en
esta área que se conoce como Pastelería.

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica
palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra
proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la
antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos
azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas,
productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes,
permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples
donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en
los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que
encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años.

También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís,
adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las lobelias
u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos,
además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya
receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los “puddings”
se remontan también a esta época.

Los panaderos y los pasteleros se confundían en aquel entonces, por lo que se tenían panes con
especias y miel y pâtés de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con una
masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas confitadas, licores, agua de azahar y anís,
provocando lo que con el tiempo serían los brioches, pognes, ocas, buñuelos, cremas cocidas y
cramiques de otros tiempos.

Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarán forma, entre ellas germinará la de los
obloiers, o productores de obleas, quienes tenían el privilegio de elaborar las hostias para las misas de
la iglesia cristiana quien dictaminará controles precisos para su elaboración, ya que son inalienables a
sus ritos de fe.

Poco a poco el campo de acción de los obloiers se ampliará, a tal grado que el vulgo les pedirá la
confección de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo que
se transformarán en oblayeurs pues además podrán realizar pasteles dulces y salados que como los
“gofres de perdón” mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho, el año litúrgico
marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año.

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Otro de los hitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el movimiento
conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros
productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la
elaboración de pasteles.

Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles
como los obléis, tortas, suplicaciones, buñuelos de médula de buey, de huevas de lucio, de arroz, de
almendra, de savia, además de tartas, popelines, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos
de hojaldre, tortas de franchipán, de pistachos, de pichones y de alondras entre otras. Partiendo de
aquellos rústicos pasteles medievales nacerían otras tantas elaboraciones que, durante el
renacimiento, obtendrían nuevos sabores y características.

Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los “pasteleros” la exclusividad de los pâtés de
carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es donde se utiliza por primera
vez esta denominación, la del “pastelero”, por otro lado, es muy importante distinguir que en esta
ordenanza también se definen los derechos y los deberes de los profesionales de esta área.

Tras el descubrimiento de América se iniciará una nueva etapa, en ella destacarán las galletas
elaboradas por los pasteleros las cuales serán fundamentales para atender la alimentación en las
embarcaciones, pues gracias a ellas se podrán lograr grandes hazañas náuticas propiciadas ante la
incorruptibilidad de las elaboraciones que duraban muchísimo tiempo.

Así, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelería o repostería se consagra,
aunque durante el siglo XVI todavía los pasteles no se parecerán a los que hoy conocemos, aunque
nacerán creaciones que, como la pasta choux, ya existirán.

Adicionalmente algunos países asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo en Italia, de
hecho, gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia, para 1556, bajo el
reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporación de Pasteleros, que normará al gremio.
Será entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplicarán. De aquella época
datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Estas fueron
las preparaciones que poco a poco y con la perfección de las técnicas y gracias al advenimiento de las
levaduras biológicas se convertirían en los diferentes pasteles clásicos de Europa.

Aparecen los “pasteles de viaje”, por su larga conservación, los bizcochos muselina y los merengues.
Será el siglo XVII el advenimiento real del arte de la pastelería, tal y como hoy la entendemos.

En España Ruperto de Nola nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapán o de la “fruta llamada
ravioles a la catalana” además del pastelón de cidra verde y de los ñoclos de masa dulce, entre otros.
La profesión del pastelero se especializa, por lo que se allanará el camino para que en el siglo siguiente
grandes creadores como Vatel, Favart, Avice y Stanislas Leczinski realicen creaciones que con el tiempo
se convertirán en las bases más sólidas de la pastelería. Entre las elaboraciones surgen las grandes
piezas montadas, casi arquitectónicas, en ocasiones más espectaculares que sabrosas.

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Será en los albores de la Época Contemporánea cuando se escribirá un libro sin parangón en la historia
de la pastelería, se trata del Pastelero Real de Carême, este cocinero-pastelero plasma en su obra un
importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos
especializados que se producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.
Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el
refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran señor.

En este sentido será ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo
que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que
propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. Se difundirán los strudels,
puddings, báklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del
mundo.

¿Dónde empieza y dónde acaba el ámbito de lo que se ha dado en llamar pastelería?

El diccionario nos propone una definición sencilla “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”

En realidad, la labor del pastelero es más completa. Como mínimo realiza: la bollería, los pasteles
individuales, los entremeses. Asegura la presentación artística, que interviene prácticamente cada
pastel, y que se debe llamar la “decoración”; para ello, debe de conocer el trabajo del chocolate, del
turroncillo, de las figuras con azúcar, de la pasta de almendra; también tiene que conocer los postres
fríos y, por lo tanto, es confitero, heladero, y chocolatero.

Si aceptamos la idea de que una simple mezcla de harina, leche y miel, puesta a secar sobre una piedra
calentada por el sol, podría apreciarse entonces como un manjar fuera de lo corriente, podremos
considerar que el oficio del pastelero data de unos 5000 A.C
Ya en esa época, las composiciones nuevas encantaban en los primeros palacios y degustaban con
placer. Encontramos el primer nombre dado a un pastel en Grecia, obelias, que significa ofrenda.

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Cuatro siglos antes de Jesucristo, aparece en Roma la primera “corporación” llamada los pastillarium.

En la Francia de la Edad Media, a la profesión le cuesta mucho organizarse; hay que esperar las primeras
cruzadas y el siglo XI para encontrar a los obláis, de oblea que significaba “hostia” primer antecedente de
los pasteles.
En el contexto de esa vinculación con la religión, se fabrican pronto pasteles dulces y salados que se
llaman “gofres del perdón”.

SIGLO XVI Consagración del oficio del pastelero

La pastelería (repostería) ya contaba con su propia historia cuando en, 1566 bajo Carlos IX, aparece la
Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación del “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”,
caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra.
Es también la época de la aparición de los primeros helados, los petisú, pithiviers

La galleta, producto característico de la pastelería seca, tuvo un decisivo papel en los grandes
descubrimientos, ya que permitía asegurar durante muchas semanas la subsistencia de los tripulantes
de las embarcaciones.

SIGLO XVII El descubrimiento de la levadura biológica.

En el siglo de las luces, numerosos descubrimientos vienen a enriquecer el campo de la pastelería:

brioche y gran cantidad de especialidades regionales.
Pero, sobre todo, el descubrimiento y empleo de la levadura biológica es lo que contribuye en mayor
medida a especializar las profesiones del panadero y pastelero.

SIGLO XVIII Los comienzos del hojaldre.

En el Siglo XVIII es rico en grandes nombres de la pastelería: Vatel, Favart, Avice, el rey
EstanislasLeczinski. Las aplicaciones de masas y cremas de base son cada vez más variadas e
innovadoras.

El desarrollo de Francia de las pastas hojaldradas, y a finales de siglo, el auge de la bollería

(especialmente bajo la influencia de María Antonieta), la introducción del kouglof, koughelof hicieron
progresar considerablemente el mundo de la repostería, hasta un grado en el que se puede considerar
la profesión disponía de lo esencial de sus “bases”.

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SIGLO XIX Las bases de la repostería se concretan

A principios del siglo XIX, los pasteleros tienen ya tras ellos un importante repertorio de masas,
especialidades, tradiciones. En esta época es cuando Antoine Caréeme, el famoso cocinero-pastelero
publica su obra “El pastelero real”, considerada como la primera de la pastelería moderna.

Durante todo el siglo XIX, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, hacen progresar
su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas.

SIGLO XX Dominio del frio, factor de evolución.

Como en todo sector artesanal, el progreso técnico infunde un nuevo impulso a la profesión: pastelería,
el dominio del frio (y de calor) abre nuevas perspectivas, permitiendo a la vez una mejora de la calidad
y de la productividad.
Desde hace varias décadas, la generalización de los equipos de refrigeración ha permitido preparar
mejor la pastelería (mesa fría, dominio de la fermentación) y asegurar una mejor planificación de las
preparaciones (conservación, congelación)

EL OFICIO DEL PASTELERO.

El oficio del pastelero ejerce un gran poder de atracción sobre los jóvenes, y con frecuencia también
sobre los menos jóvenes…

Actualmente es una profesión con mucho futuro, en creciente y constante desarrollo.

La realización de las técnicas profesionales impone ciertas obligaciones: rigor, precisión, organización,
resistencia física… Pero las satisfacciones son numerosas, y de todas las clases; en el aspecto material,
un joven pastelero activo y trabajador. Por otra parte, la pastelería es un campo muy “gratificante”,
porque con mucha frecuencia va asociado al ambiente festivo.

El puesto del trabajo del pastelero.

En un obrador de pastelería, existen diversos puestos de trabajo. Según la importancia de la casa

pastelera, los puestos de trabajo son muy distintos unos de otros, porque a cada puesto de trabajo
permite cada pastelero ocupar tal o cual puesto en función de sus gustos y aptitudes profesionales. Un
auténtico pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos los puestos del obrador, porque numerosas
pastelerías artesanales solo emplean uno o dos pasteleros.

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Entre los principales se encuentra:

a) La mesa

Realizan las diversas fabricaciones a base de harina, trabajan las masas:

1. las masas quebradas (fondos de tartas, lintzer, dulces o saladas)
2. las masas de hojaldre.
3. Las masas fermentadas hojaldradas (croissant, pan al chocolate, brioches hojaldrados)
4. Las masas fermentadas (brioches, bollos de leche, kouglofs o koughelof, bizcochos borrachos,
saboyanas, pan de molde)

Es un puesto que requiere un operario meticuloso, muy regular, vivaz y organizado en su trabajo.

b) El horno

Es un puesto clave muy difícil, que requiere mucha precisión y atención.

El hornero es responsable de todas las cocciones del obrador, lo que le exige un perfecto conocimiento
de su oficio, porque, efectivamente, tiene que conocer las distintas formas de cocción y sus
temperaturas para cada producto.

c) Los entremeses y los pastelillos

Es un puesto muy variado que requiere cada vez más que el operario sea creativo, con grandes
cualidades profesionales y mucha organización en el trabajo.
En un obrador, el encargado de esta misión es responsable de la realización de todos los entremeses y
pastelillos, así como su decoración, además de masas frescas.

La naturaleza de su trabajo exige de él mucho cuidado, limpieza, minuciosidad, aplicación gusto y una
gran destreza en la decoración.

d) Las cremas y las salsas

Es un puesto que existe exclusivamente en ciertos establecimientos de gran importancia, en los demás
cazos, el pastelero realiza el mismo las cremas y salsas que necesita.
Este puesto requiere un operario muy preciso, muy exacto, con un gran respeto por la higiene; es el
encargado de la realización de las cremas, salsas, masas, preparados utilizados en los diferentes
puestos.

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 e) Los puestos especializados

Las entradas: también es un puesto que solo existe en ciertos establecimientos que poseen un
punto de venta de platos preparados.

El encargado de los platos preparados en repostería se ocupa de la realización de las entradas frías o
calientes.

La heladería: es un puesto muy variado que requiere un operario muy meticuloso (preciso,
pulcro, minucioso, regular…)

El heladero tiene que poseer, además de cualidades profesionales, un gran conocimiento de la

legislación sobre los helados, una higiene muy estricta y mucha organización.

Es responsable de la realización de preparados, batidos, del manejo, moldeado, vaciado y

decoración de los diversos helados, de la realización de los postres helados (bavarois, parfaits,
mousses) incluso a veces las pastas secas que acompañan a los helados, así como las piezas de
presentación (montajes, hielo vivo)

La confitería-chocolatería: es un puesto muy variado que requiere un operario que posea

conocimientos y una gran experiencia.

El confitero-chocolatero tiene que ser muy preciso, minucioso, exacto y muy regular en su trabajo
(cocción de los azucares, almibares + temperatura de utilización de los chocolates, fondants…)

Es responsable de la realización de la confitería y los chocolates:

Preparación de los rellenos, de las masas.
Emborrachado, revestimientos de las masas, de los rellenos.
Moldeado de los motivos cubiertos de chocolate para las fiestas.

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TECNICAS PRINCIPALES DE PASTELERIA

La preparación de la materia prima

La receta de un producto de pastelería se basa en cuatro etapas principales:

1. Las materias primas que se van a utilizar (buscar siempre productos de calidad)
2. Las cantidades de cada ingrediente (necesidad de pesar, medir)
3. El modo de preparación (proceso de realización)
4. La conservación (frio, temperatura ambiente)

Pesar y medir
En pastelería (o repostería), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto, es importante respetarlas
y prestar mucha atención a los pesos y medidas.
Si llega el cazo, no olvidar dividir o multiplicar todos los ingredientes por el mismo dividiendo o el mismo
multiplicador.

A. Los productos en polvo

En general, pesamos todos los polvos (harina, azúcar, polvo de almendra…) pues no todos tienen la
misma densidad (relación volumen/peso)
Los líquidos se miden la mayoría las veces, aunque su densidad también sea diferente.
Los huevos: en algunas recetas, aparece un peso y no un número de huevos, en ese cazo, hay que
pesarlos prestando mucha atención a la tara de recipiente en el que vamos a poner los huevos.

B. Para simplificar, para mayor rapidez, los huevos se suelen dar el numero; en este cazo
hay que saber que a un huevo mediano (calibrado 55/60, el más común) se calculan
60grs con cascara, 50grs comestible, 30 grs de clara, 20 grs la yema (estas cifras se
redondean para simplificar el cálculo; veremos exactamente las proporciones al
estudiar los huevos).

Sepamos que 1litro de huevos corresponden aproximadamente:

20 huevos en 1 litro.
32 claras de huevo en 1 litro.
50 a 54 yemas en 1 litro.

BATIR. - Esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor.

Su finalidad es aligerar, dar volumen o alisar (homogeneizar).
Se baten:
• Claras de huevo
• El bizcocho
• Una crema batida
• Una crema (pastelera, muselina)

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 MEZCLAR. - Operación realizada con un batidor o una espátula, y si es necesario con una hoja
en la batidora mezcladora. Su finalidad consiste en ligar de forma intima diversas materias
primas sin darles cuerpo ni aligerarlas.

Se realiza mediante un movimiento circular bastante lento.

Se mezclan:
• Un preparado para cakes.
• Un preparado para magdalenas.
• Una masa azucarada.

INCORPORAR. - La acción de incorporar consiste siempre en hacer una materia prima que
penetre a una mezcla.
Según la materia sea liquida o en polvo, se utiliza un batidor, una espátula, una espumadera…batiendo
o simplemente mezclando.
Se incorpora:
• Huevos a la masa de petisú (choux)
• Harina a un bizcocho
• Aroma líquido a una crema
• Colorante a las claras.

TAMIZAR. - Esta operación, sencilla y muy habitual, es muy importante. Tamizamos muchos
polvos, pero también frutas (purés), a veces, incluso, cremas o preparados. Sea cual sea el
tamizado ejecutado, su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo el tamiz las
partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado.

CASCAR LOS HUEVOS: Sea cual sea el método elegido, el huevo siempre se casca hacia la mitad
de su longitud. Si fuera lo posible, cascar con un golpecito seco y de un solo golpe; esto evita a
menudo los trocitos de cascara que caen con la clara.

Después de haberlo roto el huevo, olerlo antes de abrirlo totalmente, para comprobar si está fresco. Al
abrir el huevo con el cuenco pequeño, controlar también su aspecto (a veces se puede apreciar una
gota de sangre o una mancha roja, esto no altera en nada la calidad del huevo). Luego, vaciarlo en el
segundo cuenco con los demás huevos. La probabilidad de encontrar huevos malos es a veces mínima;
en este cazo, es posible cascar los huevos de 3 en 3 según el tiempo.

Preparados y técnicas de pintado con huevo.

Muchos pasteles con cocción se cubren de una fina capa de yema de huevo antes de meterlos al horno;
esto se hace para darles un aspecto mejor, puesto que la yema proporciona un color más dorado, más
brillante, más cálido.

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Los preparados para pintar pueden ser:
• Con huevos.
• Con yemas de huevo.
• Con huevos más leche.
• Con leche o simplemente con agua.

LA COCCION
De un horno a otro, las características de cocción pueden ser muy variables; entonces, los consejos de
preparación para la cocción solo pueden tenerse en cuenta según cada cazo particular. Sin embargo, es
preciso saber que existen reglas concretas que regulan las cocciones en función de tal o cual masa,
crema, pastel…
Por ello se debe de aprender a vigilar y controlar la cocción de los principales tipos de pasteles. Es una
operación de control que tiene que llegar a ser un gesto rutinario para todas las cocciones; en realidad,
un profesional jamás se fía en la duración indica da para la cocción de un pastel. Los principales olvidan
a menudo estas precauciones elementales. Entonces, solo unos minutos más…

TABLA COMPARATIVA DE PESO

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HARINAS

Hace 10,000 años, los hombres empezaron a comer una especie de pan crudo (combinación de agua y
harina). Posteriormente, se empezaron a realizar mezclas de harina con otros ingredientes y se
hornearon, dando un mejor resultado en cuanto a presentación y sabor.

La harina es un elemento primordial en la preparación de productos de pastelería y repostería, por lo

tanto, se debe de comprender su composición y su interacción con otros elementos artificiales y
naturales.

Composición Química

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o
dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraños y olores anormales.

Su composición es:

Hidratos de carbono 74 a 76%

Proteínas 9 a 11%
Lípidos 1 a 2%
Agua 11 a 14%
Minerales 1 a 2%

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Hidratos de carbono

Almidón:
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero
aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está
constituido por dos tipos de cadena:

Amilosa: polímero de cadena lineal.

Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta
azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina,
maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

Proteínas

Gluten
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad
de ser panificable. Se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina gliadina y
glutenina.

Glutenina proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Gliadina proteína responsable de la elasticidad de la masa.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser
trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que ésta sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes
y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen [Link]
harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la
fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan, pero si
galletas u otros productos de repostería.

Lípidos
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen del grano.
El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina.
Mientras mayor sea el contenido de grasa de la harina, más fácilmente se enranciará.

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Agua
La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100
kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar
más seca.

Minerales (Cenizas).
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando
el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio,
magnesio, sodio y potasio, que proceden de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina
según su grado de extracción.

CLASIFICACIÓN

La división se basa en cualidades particulares que a continuación se mencionan:

Harina integral: Tiene parte del germen y del endospermo, los cuales pueden impedir que el
gluten forme con el agua una masa ligada y no se obtenga un producto final deseado.
Generalmente se combina con la misma proporción de harina blanca para evitar este tipo de
problemas. Debido a que esta harina tiene una alta cantidad de lípidos se recomienda su uso
inmediato a su compra porque se puede enranciar rápidamente.

Harina blanca: Contiene únicamente el endospermo del trigo, por esta razón tiene su color
característico y se puede almacenar por más tiempo.

Sémola: Proviene de trigo duro que se cosecha en invierno. Tiene un alto contenido de
proteínas y se emplea en la elaboración de pasta.

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Interacción con otras sustancias

A las mezclas con harina se le agregan diferentes sustancias, las más comunes son el azúcar, sal,
saborizantes, leche, lípidos, huevo y aditivos comerciales.

Azúcar
Además de aportar dulzor, influye en el volumen, humedad, color y apariencia del producto terminado.
Incrementa el volumen cuando se emplea durante el acremado de la mantequilla y también cuando es
el alimento de la levadura durante la fermentación. Contribuye a la finura de la miga del pan. Retiene
agua porque forma una costra en los productos horneados que impide la liberación de mucho vapor.
En cuanto al color café que aporta es por la reacción de Maillard y la caramelización propia de los
hidratos de carbono.

Sal
Potencia el sabor dulce de los alimentos. También contribuye en la firmeza de las masas, ajustando la
solubilidad e hinchazón del gluten, aunque es importante destacar que si se agrega demasiada sal la
levadura puede morir.

Leche
Las mezclas con leche son más fáciles de formar, menos pegajosas y pesadas, además de que
mantienen una mejor forma. Durante la fermentación presenta mejores ventajas para el incremento
del volumen. Aporta color gracias a la reacción de Maillard de la lactosa.

Lípidos
Incrementa volumen con el acremado de la mantequilla. Proporciona estructura, además de agregar
sabor y color.

Huevo
Da estructura por la coagulación de proteínas. Aumenta el volumen con claras batidas y mejora el color
y sabor.

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Tipos de Mezclas (Masas y Batidos)

Existen diferentes tipos de mezclas que se forman con la harina y se clasifican de acuerdo con la
cantidad de agua que contengan.

Las masas son lo suficientemente densas como para manipularse con la mano y se dividen en duras y
suaves de acuerdo con su cantidad de agua.

Las masas duras se forman agregando sólo 1/8 de taza de líquido por 1 taza de harina, ejemplos de
estas masas son: algunas galletas, pastas cortas (sabblé y brisé), mientras que ejemplos de las masas
suaves son: panes de levadura y roles.

Los batidos tienen una consistencia pegajosa y no se pueden moldear con las manos. Se clasifican de
acuerdo con su contenido de humedad en fluidos y de gota.

Los batidos fluidos tienen en promedio de 2/3 a 1 taza de líquido por 1 taza de harina, se manejan con
duya y manga. Ejemplos: hot cakes, waffles, galletas y pasteles.

Los batidos de gota tienen menos líquido, de ½ a 2/3 de taza por 1 taza de harina, forman gotas y se
colocan generalmente sobre charolas para hornear. Ejemplos: profiteroles, muffins, pasteles para el té
y algunas galletas.

Las masas se diferencian de los batidos porque pueden refrigerarse sin modificar sus características en
el momento de hornearse.

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LEVADURAS

La levadura Saccharomyces cerevisiae libera dióxido de carbono durante la fermentación, esto cuando
se encuentra en condiciones óptimas para reproducirse. Dichas condiciones son las siguientes:

Comida: La mezcla contiene la cantidad de sacarosa necesaria por la levadura.

Humedad: Se encuentra en un lugar con disponibilidad de agua (70% de humedad)
Tiempo: Permanece en estas condiciones por periodos necesarios para su reproducción
Temperatura: Se encuentra en un rango de 27-38° C.

Existen diferentes tipos de presentación de levaduras: La seca y la fresca

La seca requiere la adición de agua a 46° C para rehidratarse. En general 2¼ cucharaditas de levadura
seca son suficientes para leudar de 4 a 6 tazas de harina.
La fresca requiere una temperatura de 29° C para su activación.

La función principal de la levadura es provocar la fermentación dentro de una masa bajo ciertos
ingredientes que lo nutren y alimentan como son los azucares, harina, sal que por naturaleza contienen
sacarosa y humedad y una temperatura ambiente de 37ªc.
Durante la fermentación, la levadura come el azúcar, desarrollando alcohol y gas carbónico, lo cual
provoca el crecimiento de la masa, así es como se forman los poros de pan.

Para que exista una fermentación óptima es necesario tener en cuenta los siguientes cuidados:

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-La masa debe tener una hidratación correcta
-Respetar la cantidad señalada en las recetas
-Colocar la masa en donde no haya corrientes de aire, de preferencia en un lugar tibio

Las levaduras se encuentran en 2 tipos de presentaciones:

Levadura fresca: Es una pasta, no siempre tiene las condiciones óptimas para su conservación,
por lo que no se puede predecir su duración que varía de 1 a 2 días, considerando que lleva ya
días de elaboración, transportación y almacenamiento, se debe refrigerar y si ha sido abierta
debe terminarse el mismo día para garantizar su efectividad.
Levadura seca: Tiene presentación de gránulos, se obtiene deshidratando la levadura fresca
por diversos métodos de deshidratación, conservando el poder fermentativo, envasándola al
alto vació, una vez abierta se debe guardar en un recipiente herméticamente sellado, por lo
que su envejecimiento empieza a partir de que se ha abierto el empaque y en refrigeración
puede conservarse hasta 1 año.

Otro agente leudante dentro de la panificación es:

Masa madre o masa vieja: es una masa elaborada a base de harina y agua; debe tener por lo
menos 4 horas de elaborada con fermentación a temperatura ambiente, o 18 horas en reposo
en refrigeración.

Poolish: es una preparación semi liquida de harina y agua en partes iguales y debe de tener por
lo menos 24 HR de elaboración a temperatura ambiente, se debe de retroalimentar para que
los hongos sigan ayudando al proceso de fermentación.

20
HUEVO

En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada más versátil que el huevo. Tiene muchas
propiedades funcionales y existen diversas maneras de prepararlo.

Debido a su frecuente uso en las preparaciones culinarias, el huevo despierta mayor interés que
cualquier otro alimento.

COMPOSICIÓN

Cascarón. Está formado de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café. El color no
afecta ninguna de sus propiedades como son la calidad, valor nutritivo y sabor. La pigmentación y la
resistencia del cascaron disminuyen con la edad de la gallina.

Clara en los huevos crudos es opalescente, en lo cocidos o batidos se trona blanca. El aspecto nebuloso
se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha escapado a través del cascaron. Las chalazas
son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan la yema en el
centro. Cuanto más prominentes, más fresco es el huevo.

Yema es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasas.

Cámara de aire. Es el espacio vació entre la clara y el cascaron, en el extremo más ancho del huevo.

21
GRASAS

Los lípidos comprenden todas las grasas y aceites empleados en la elaboración de productos
alimentarios.
Su importancia radica en las propiedades que tienen como: aportar un sabor característico, textura,
saciedad, pero también otras funciones que se abordarán posteriormente.

Durante la historia de la humanidad los lípidos han tenido un papel muy importante. Se comenzó
utilizando la grasa que sobraba de los restos de los animales que se cazaban, posteriormente se
descubrió la mantequilla una vez que se domesticaron animales que producían leche, y posteriormente,
conforme iba aumentando la población humana y se requirió un mayor número de fuentes de lípidos,
comenzaron a ser extraídos los aceites de origen vegetal.

Una vez que se desarrolló la tecnología de alimentos y se descubrieron los diferentes tipos de ácidos
grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) y su efecto en el organismo, surgieron otras
opciones como la primera margarina en 1869 para sustituir a la mantequilla, pues siendo esta última
un producto con un alto contenido de ácidos grasos saturados, fue atacada por su efecto aterogénico
(obstrucción de las arterias).
Pese a lo anterior, la abundancia de lípidos en los productos alimentarios no ha beneficiado la salud de
los consumidores, y por ello se han desarrollado sustitutos de lípidos.

22
Clasificación

La presencia deseable de los lípidos en los alimentos por sus múltiples funciones ha generado el
desarrollo de métodos de obtención a partir de fuentes animales y vegetales, de donde surge la
siguiente clasificación.

Lípidos de origen animal

A esta categoría pertenecen la mantequilla y la manteca que se obtienen como subproductos de la vaca
o el cerdo, respectivamente.

Mantequilla

Se obtiene de la crema de leche. Con 2.4 L de Leche se obtiene una barra de 200 gramos de mantequilla.
Se compone de un 80% de grasa, menos del 16% de agua y 4% de sólidos (cuajada o caseína).

El método de obtención consiste en el enfriamiento de la crema, la cual es sometida a centrifugación

para separar el agua que contiene la crema, esta agitación permite que las moléculas que se encuentran
alrededor de la grasa se rompan facilitando la liberación de dicha grasa en forma de gránulos. El líquido
liberado se denomina suero de leche y tiene un sabor ácido con una reducida proporción de grasa.
Los gránulos de grasa son lavados y luego batidos a baja velocidad hasta que se obtiene una pasta suave
y homogénea. Cualquier residuo de agua es drenado y en este paso es donde se puede añadir sal para
aportar sabor y para actuar como conservador. A nivel comercial, el proceso comienza con una crema
que tiene 80% de grasa, después se concentra hasta obtener un 98% de grasa y finalmente se pasteuriza
para destruir bacterias patógenas, se enfría y se vuelve a combinar con sólidos de la leche y agua.

La mantequilla debe tener un cuidado especial antes de ser empleada en determinadas preparaciones
pues, por ejemplo, la exposición a altas temperaturas puede provocar que los sólidos que contiene se
quemen.
La mantequilla clarificada, llamada ghee en la cocina Hindú, está compuesta en un 100% por grasa y se
obtiene una vez que la mantequilla común se derrite a baja temperatura, observando que los sólidos
de la leche se sedimentan en el fondo del recipiente. La cualidad de esta mantequilla es que su punto
de humo es mucho más alto que el de la mantequilla regular. Sin embargo, en muchas ocasiones, la
mantequilla regular se utiliza porque los sólidos de la leche se queman y aportan un efecto positivo en
la preparación de alimentos, por ejemplo, el dorado de los productos horneados.

23
 Manteca

Su composición, consistencia y características generales varían considerablemente de acuerdo con el

tipo de alimento dado a los puercos, su edad al momento del sacrificio y la parte del animal de donde
se obtiene la manteca; por ejemplo, la manteca de animales alimentados con soya o cacahuate es más
suave que la de los alimentados con maíz; de igual manera la manteca obtenida de los tejidos grasos
externos es más suave que la obtenida de los tejidos internos.

Lípidos de origen vegetal

A esta categoría pertenecen la margarina, la manteca vegetal, los aceites y la manteca de cacao.

Margarina

Durante las guerras napoleónicas se sufría de una escasez en la provisión de mantequilla, por esta razón
Napoleón III organizó un concurso para encontrar su sustituto. En 1869, el químico y farmacólogo,
Hippolyte Mège-Mouriés desarrolló la oleo margarina.
La composición de la margarina común es de 80% de grasa, 16% de agua y 4% de sólidos de la leche.
Contrario a la creencia popular, aporta la misma cantidad de energía que la mantequilla (9 Kilocalorías
por gramo), sin embargo, la fuente de obtención es lo que las hace diferentes.
La margarina se obtiene a partir de la soya, maíz, canola y otros aceites vegetales que son parcialmente
hidrogenados. Además, se le agrega lactobacilos; emulsificantes como la lecitina; mono y diglicéridos;
conservadores como benzoato de sodio, sorbato de potasio y calcio disódico; citrato isopropílico; ácido
cítrico; vitamina A y D; saborizantes (como el diacetil que aporta un sabor parecido al de la mantequilla)
y colorantes como carotenos.

Manteca vegetal

Son aceites de origen vegetal que han sido hidrogenados para hacerlos más sólidos y flexibles. La
principal fuente de manteca vegetal es el aceite de soya y sirve como aceite común para freír. En la
manufactura de la manteca vegetal, el aceite de soya es hidrogenado hasta que alcanza una
consistencia sólida y se bate para incorporar aire y mejorar su flexibilidad, así como obtener un color
blanco.

Muchas mantecas vegetales también son superglicerinadas, es decir, enriquecidas con mono y
diglicéridos para incrementar su flexibilidad. Esto las hace ideales para emplearse en productos
horneados donde se requiere grasa sólida, como galletas delgadas y pasteles que contienen más azúcar
que harina.

24
 Aceites

Los aceites vegetales se obtienen principalmente de la soya, canola, girasol, maíz y algodón. Los aceites
frutales se extraen del aguacate, coco, palma y oliva. Los aceites de oleaginosas más comunes son el de
ajonjolí y el de cacahuate.
Los aceites difieren drásticamente en su sabor, color y textura, determinados por la fuente de la
provienen y también del método de extracción.

El primer factor para considerar cuando se selecciona un aceite es el sabor que va a dar al alimento. El
sabor medio y estabilidad al calor del aceite de soya y de maíz los hace adecuados para emplearse en
la fritura. Sin embargo, el aceite de algodón es el que más se utiliza en los servicios de alimentos para
freír las papas o para la pastelería porque no aportan sabor, además de ser relativamente barato.
El aceite de cánola (desarrollado en Canadá a partir de la colza) es el más ligero y claro. Tiene un sabor
tenue y un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados.
Los aceites de ajonjolí y de cacahuate son costosos, sin embargo, por el fuerte sabor que tienen no
pueden ser sustituidos por otro.

Sustitutos de Grasa

Los sustitutos de grasa pueden tener como base hidratos de carbono, proteínas o incluso lípidos.
Por ejemplo, Avicel®, es un gel de celulosa que se introdujo al mercado en los años sesenta; N-Oil® es
una dextrina de tapioca que se comenzó a usar en los ochentas y se han empleado en productos como
aderezos para ensaladas, postres congelados, dips, productos de panadería y dulces.

En el cazo de los sustitutos basados en proteínas se tienen las micropartículas de clara de huevo y el
concentrado de proteínas del suero de leche. Tienen la ventaja de dar una sensación en la boca más
parecida a los lípidos en comparación a los sustitutos basados en hidratos de carbono.

Finalmente, en la categoría de sustitutos basados en lípidos se tiene el cazo de Olestra, que está
conformado por sucrosa y ácidos grasos que provienen de aceites de origen vegetal como el de soya,
maíz, palma, coco y algodón. No aporta calorías ni ácidos grasos saturados pues no se digiere. Se
desarrollo por una iniciativa privada (Procter & Gamble) y fue aprobado por la FDA en 1996 para usarse
en algunas botanas saladas. Es necesario que los productores declaren su uso en las etiquetas de los
alimentos que lo utilicen pues puede provocar malestar intestinal, diarrea y una mala absorción de
vitaminas liposolubles (A, D, E y K), por ello los productores deben fortificar o adicionar los alimentos
con dichas vitaminas cuándo utilicen Olestra®.

25
Propiedades Funcionales

Transmisor del calor:

Los lípidos actúan como un medio para transferir el calor y prevenir que la comida se queme. Se utilizan
para el salteado, fritura y fritura profunda.

Cremosidad:

Aportan una textura cremosa a las galletas, costras de pay, biscuits y pasteles. Entre mayor sea el
contenido de ácidos grasos saturados en un lípido, mayor será la cremosidad del producto alimentario
al que se incorpora.

Emulsificante:

La combinación de alimentos líquidos con lípidos es una emulsión, como la mayonesa.

Punto de fusión:

Es el rango de temperatura de los lípidos para derretirse. Muchos aceites vegetales son líquidos a
temperatura ambiente, mientras que los lípidos de origen animal son sólidos.

Flexibilidad:

Esta propiedad les permite mantener la forma, pero a su vez pueden ser moldeados, por esta razón se
emplean en betunes.

Solubilidad:

Los lípidos son insolubles en agua, pero solubles en otros lípidos.

Sabor/Saciedad:

Los lípidos aportan un sabor particular y enfatiza los sabores y aromas de otros alimentos cuando se
utilizan en su cocción. Debido a la textura cremosa que aportan, su digestión es más prolongada en
comparación con las proteínas y los hidratos de carbono, por esta razón inducen la sensación de
saciedad.

Energía:

Aportan ácidos grasos esenciales y energía necesaria para las funciones celulares. Con base a esto, la
dieta correcta debe contener un 25-30% de energía cuya fuente sean los lípidos.

26
Almacenamiento:
Aunque los lípidos saturados resisten la rancidez mejor que los insaturados, es mejor protegerlos a
ambos del deterioro propio de estas sustancias.
La mantequilla y la margarina se deben de refrigerar. La mantequilla se conserva por meses en el
congelador, pero las margarinas no, debido a que se empieza a romper la emulsión.
La manteca vegetal y muchos aceites deben conservarse bien cubiertos en un recipiente oscuro, sin
embargo, se conservan por largos periodos dentro del refrigerador.
El aceite de oliva tiene una vida muy corta de anaquel y debe refrigerarse una vez abierto.

27
LECHE

Todos los productos lácteos parten de la leche, la cual ha sido empleada en la cocina desde hace miles
de años. Los antiguos babilonios, egipcios e hindúes tienen evidencias que demuestran que el ganado
se cuidaba para la obtención de leche.

Composición de la leche

El componente que se encuentra en mayor proporción es el agua, ocupando un 87.3% del volumen
total de la leche, un 4.8% corresponde a los hidratos de carbono, 3.4% de proteínas, 3.7% de lípidos y
0.8% de minerales.

Hidratos de carbono
La lactosa es el hidrato de carbono de la leche y es el que aporta el sabor dulce de la misma. Es menos
soluble que la sacarosa, por lo que puede cristalizarse, formando terrones dentro de la leche en polvo
descremada y producir una textura arenosa en los helados.

Proteínas
Las proteínas de la leche son de alta calidad y son la caseína y las proteínas del suero de leche.

Lípidos
Los lípidos que contiene son la grasa láctea o butírica

La leche es la única bebida que proporciona proteínas, vitamina A, B y D, además de minerales como el
calcio.

28
CLASIFICACIONES

Existen varios criterios para la clasificación de la leche. De acuerdo con la forma de comercializarla,
existen tres clasificaciones: leches fluidas, enlatadas y en polvo.

Leches fluidas: Son aquellas que se venden de forma líquida y su clasificación radica en la composición
química que tienen:

Leche entera: Contiene 3.25% de grasa de leche y mínimo 8.25% de sólidos.

Leche semidescremada: Contiene de 1 a 2% de grasa y mínimo 8.25% de sólidos, si excede la cantidad

de sólidos, debe identificarse como “fortificada con proteínas”. La adición de sólidos mejora la
consistencia, sabor y contenido nutrimental de este tipo de leches. Es fortificada con vitamina A,
mientras que la adición de vitamina D es opcional.

Leche descremada: Contiene menos del 0.5% de grasa y mínimo 8.25% de sólidos. Es fortificada,
mientras que la adición de vitamina D es opcional.

Leche deslactosada: Es leche pasteurizada tratada con la enzima lactasa que convierte a la lactosa en
dos monosacáridos: glucosa y galactosa. Estas moléculas aportan un sabor dulce. El resultado es que
resulta más fácil de digerir para las personas que tienen deficiencia de lactasa en el intestino delgado.

Leche de soya: Se obtiene a partir del frijol de soya que se remoja, tritura y exprime. En la actualidad
se utiliza en la elaboración de fórmulas infantiles. En general la leche de soya carece de ciertos
nutrimentos. Sólo la leche fortificada con metionina, calcio y vitamina B12 puede administrarse a bebés
y niños. Por el contrario, la falta de lactosa, la convierte en ideal para el consumo de gente con
deficiencia de lactasa.

Leches enlatadas: Son las leches que se comercializan en latas y se dividen en:

Leche evaporada: Resulta de la evaporación del 60% de agua de la leche entera. Su composición química
es de 7.5% de grasa, 25.5% de sólidos, además de estar fortificada con vitamina D. Para su envasado,
se somete a altas temperaturas de enlatado y el metal de la lata aporta un sabor característico a esta
leche.

Leche evaporada Light: Se obtiene a partir de leche descremada. Por definición tiene 0.5% de gras, 20%
de sólidos, además de estar fortificada con vitamina A y D. Es importante destacar que se puede utilizar
leche evaporada en recetas que piden leche regular, sí la primera se combina con la misma cantidad de
agua.

29
Leche condensada: Contiene una alta cantidad de azúcar, idónea para la preparación de postres,
especialmente pays y cheesecakes. Una vez que la leche entera se ha evaporado perdiendo el 50% de
su peso inicial, se agrega el 15% de azúcar en forma de dextrosa o miel de maíz. Contiene un 28% de
sólidos y 8% de grasa. Durante el enlatado, el azúcar se combina con las proteínas y con el calor se
obtiene un color café claro.

Leches en polvo: A partir de la leche entera, semidescremada y descremada se obtiene las leches en
polvo con las mismas características, esto es después de ser sometidas a la deshidratación, es decir a la
evaporación casi total del agua. Este tipo de leches son recomendables por su larga vida de anaquel,
debido a que los microorganismos no pueden reproducirse por la falta de agua.
El contenido de calcio y proteínas a los alimentos o bebidas puede incrementarse si se agrega leche
descremada en polvo.
Pese a que estas leches tienen un sabor inferior al de las leches fluidas, una vez reconstituidas son
ideales para la elaboración de batidos y masas de pastelería.

Clasificación de Cremas

La crema se obtiene de la parte que flota en las leches enteras no homogenizadas. La densidad de la
crema depende de la cantidad de grasa que tenga, así una crema líquida tendrá una menor cantidad de
grasa y la crema espesa una mayor cantidad.
La crema común tiene de 18 a 30% de grasa, mientras que la crema para batir tiene mínimo 36%. La
crema half- half se obtiene de la combinación de crema con leche en las mismas proporciones,
conteniendo un 10.5 a 18% de grasa.

Reacciones Químicas en la Leche

Sabor
El sabor dulce propio de la leche se debe a la lactosa, sales, azúfre y ácidos grasos de cadena corta. La
cantidad de grasa total que contenga la leche será el factor que determine el sabor y cuerpo.
La exposición al calor, luz solar y cobre son otros factores que influyen en el sabor de la leche. Por
ejemplo, una vez que se calienta la leche, se desnaturalizan algunas proteínas que enfatizan el sabor
del azufré, disminuyendo su sabor original. Además, la alimentación de la vaca también influye en el
sabor de la leche, sobre todo si comen cebolla, papas y col.

Calor
Cuando la leche se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición, las proteínas
lactoalbúmina y lactoglobulina se vuelven insolubles, reaccionan con el fosfato de calcio y se precipitan,
formando una película en el fondo y laterales del recipiente. Esta película puede quemarse fácilmente,
pero puede evitarse si se calienta la leche a una temperatura constante (sin cambios bruscos), o
utilizando un recipiente de fondo grueso.

30
La película que se forma en la superficie de la leche durante su calentamiento se debe a la evaporación
del agua, la cual es acompañada por el incremento en la concentración de caseína, grasa y sales
minerales.
Esta película se quema fácilmente, además de que impide que el vapor de agua del fondo de la leche
pueda liberarse, provocando que se derrame el líquido. Para evitar este problema se puede hacer lo
siguiente:
Usar una tapa.
Mover con cuchara durante el calentamiento.
Colocar un trozo pequeño de mantequilla.

Ácidos
La exposición de la leche a ácidos produce la coagulación de la caseína, precipitándose en el fondo del
recipiente. Los ácidos más comunes durante la preparación de alimentos son: el jugo de cítricos,
jitomate y café. Por esta razón se debe tener cuidado cuando se manejan en combinación con la leche.
Para evitar el efecto de que produce la combinación con ácidos se recomiendan lo siguiente:
Agregar el ácido a la leche y no la leche al ácido.
Evitar calentar a temperaturas altas la leche mezclada con ácidos.

Batido
Únicamente la crema dulce, la leche evaporada y la leche descremada en polvo son los productos
lácteos que se pueden batir para obtener una consistencia esponjosa.
Durante el batido, las proteínas se estiran en capas delgadas que atrapan burbujas de aire, rodeadas
por partículas de grasa, protegiéndolas del medio líquido en el que se encuentran.

La estabilidad de los productos lácteos batidos depende de los siguientes factores:

1. Contenido de grasa: Un alto contenido de grasa hace más resistentes a las burbujas de aire. El
porcentaje de grasa ideal debe ser de 36-40%.
2. Temperatura: Bajas temperaturas aumentan la viscosidad y firmeza de la mezcla. La crema
dulce se debe de refrigerar a 7° C y la leche evaporada congelada a 0° C por dos horas.
3. Azúcar: Incrementa la estabilidad durante el batido, siempre y cuando se agregue de manera
gradual. Se recomienda utilizar azúcar glass en lugar de granulada, porque se disuelve
rápidamente en líquidos fríos y además, el almidón que tiene actúa como estabilizador.
4. Tiempo: Se debe batir a velocidad media y poco a poco disminuir la velocidad hasta apagar la
batidora, cuando el producto haya esponjado. No debe batirse por mucho tiempo.

Para mejorar la estabilidad durante el batido se pueden realizar lo siguiente:

Cuando se utiliza leche evaporada, agregar 1½ cucharadas de azúcar por 1 taza de leche.
Cuando se utiliza leche descremada en polvo, agregar 1 cucharada de jugo de limón o 2-4
cucharadas de azúcar durante el batido.
Almacenamiento

31
Todas las leches fluidas, a excepción de aquellas que no han sido abiertas, se deben de almacenar en
el refrigerador y tapadas, con la finalidad de evitar la rancidez, contaminación y absorción de olores. Es
importante no almacenar la leche por más de 3 semanas.
La crema cerrada puede durar 1 mes almacenada, pero una vez abierta sólo unos días.
Las leches en polvo se deben de almacenar en un lugar seco a una temperatura menor a 22° C. Es
importante vigilar que los recipientes estén bien cerrados

CHOCOLATE

El primer encuentro europeo con el cacao fue cuando Colón en su último viaje, se topó con una canoa
comercial maya que llevaba entre su carga granos de cacao.
Posteriormente, cuando Hernán Cortés pisó las costas de México en 1519, los mexicas, creyendo que
era la reencarnación de uno de sus dioses, lo honraron con un gran banquete. En este festín, el
emperador Moctezuma sirvió xocóatl, una bebida de cacao. Sin embargo, no fue sino hasta nueve años
después que Cortés pudo llevar el grano de cacao a su tierra natal. Cuando este delicioso sabor fue
introducido en Europa, nació una nueva sensación para el paladar.

Almacenamiento

Debido a que tanto el calor como la humedad afectan al chocolate, éste se debe almacenar a
temperatura ambiente envuelto en papel encerado o de aluminio, nunca en plástico.

Los chocolates amargo u oscuro y semiamargo pueden guardarse hasta por 10 años. Pero el chocolate
blanco y el de leche, debido a su contenido de sólidos de leche, deben usarse dentro de un periodo de
9 meses.

32
AZUCAR O EDULCORANTES

De los numerosos tipos de azúcar; incluyendo la glucosa, la fructuosa y la lactosa, la sacaroza es la que
más se utiliza ampliamente en cocina y pastelería. La sacarosa es el nombre químico para el azúcar de
mesa que se ha extraído de la caña de azúcar o la remolacha: a menudo se le conoce simplemente
como azúcar.
El dulzor de la sacarosa (se suele asignar un valor de 100) sirve como punto de referencia para
determinar el poder edulcorante relativo de otros tipos de azúcar, que también juegan un papel en la
preparación de pasteles y dulces. Cuando aparece una palabra “azúcar “ es una lista de ingredientes,
utilice el azúcar extrafina.

Consejos de Almacenamiento: La humedad es el principal enemigo del azúcar, así que compruebe que
almacena el azúcar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

GLUCOSA
En forma líquida o en polvo, la glucosa es un ingrediente importante. Una gran cantidad de producción
hoy en día se obtiene del almidón de maíz, aunque la glucosa es líquida, también se conoce como jarabe
de glucosa, contiene menos humedad que el jarabe de maíz. La glucosa en polvo se conoce también
como glucosa atomizada.

Propiedades: La glucosa ayuda a retener la humedad y evita que el azúcar se recristalice, por lo que
puede aumentar el tiempo de conservación y mejorar texturas de las preparaciones en las que
intervienen.

Poder edulcorante: Alrededor de un 50% menos dulce que el azúcar.

33
AZUCAR INVERTIDO O TRIMOLINE

El azúcar invertido, en ocasiones comercializado como Trimoline, es un jarabe pasteurizado y viscoso

compuesto de glucosa y fructuosa. Se obtiene al calentar la sacarosa con enzimas o con un ácido como
el cremo tártaro o el zumo de limón, lo que da pie a que la sacarosa divida sus componentes, la glucosa
y la fructuosa. Si no puede encontrar azúcar invertido, puede utilizar miel como sustituto, que es un
azúcar invertido natural.

Propiedades: Retiene la humedad en productos horneados como los pasteles de molde, evitando que
se sequen y ayuda a asegurar que las cortezas quedan doradas. A menudo se utiliza con la glucosa para
incrementar el tiempo de vida de los postres y mejora la textura de helados y sorbetes al reducir el
punto de congelación y evita la cristalización.

Poder edulcorante: 1.2 veces más dulce que el azúcar.

MIEL

La miel es un azúcar invertido natural que ofrece una destacable variedad de sabores y texturas. El
sabor depende principalmente de la fuente de néctar para las abejas y la textura puede ser liquida,
cristalizada o cremosa.

Propiedades: Las propiedades de la miel son casi idénticas a las del azúcar invertido, excepto que la
miel tiene un sabor más intenso.

Poder edulcorante: 1.3 más dulce que el azúcar.

FONDANT LIQUIDO

Compuesto de azúcar, jarabe de glucosa y agua, el fondant liquido (que no debe confundirse con el
sólido que contiene ingredientes adicionales) se emplea para decorar, glasear pasteles o para recubrir
frutas confitadas.
Puede adquirirlo listo para su uso en tiendas.

34
TIPO DESCRIPCION VENTAJAS Y USOS
Azúcar Refinada Azúcar blanca granulada muy El azúcar de uso común en
fina. pastelería: se disuelve
rápidamente y se incorpora
fácilmente a otros ingredientes.

Azúcar granulado Azúcar blanco todo uso Ayuda a mantener los

productos horneados húmedos
y tiernos; se utiliza para recubrir
pate de fruits y dar texturas a
preparaciones.

Azúcar glass Azúcar blanco en polvo A menudo se utiliza para

fabricado al moler azúcar decorar: a menudo fácil de
granulado; puede contener incorporar a masas para tartas
almidón de maíz para evitar el dulces.
apelmazamiento.

Azúcar moreno Azúcar granulada procesada al Aporta más humedad y sabor a

que se han añadido melazas; de los ´productos horneados que
color as claro u obscuro en la azúcar blanca
función de las melazas añadidas

Azúcar moscabado Azúcar de caña sin refinar, rico Húmedo, con tendencia a
en melazas aterronarse; sabor melaza con
toques de regaliz y especias.

Melazas Un jarabe espeso y obscuro que Sabor intenso con notas

se separa de los cristales de distintivas de regaliz.
azúcar durante el proceso del
refinado de caña

35
PASTAS CORTAS

Las pastas cortas son una mezcla de harina, azúcar, mantequilla o grasa vegetal, eventualmente sal,
algún saborizante, huevo y agua.

Contrario a una masa de pan, donde el gluten es desarrollado para atrapar y contener las expandidles
burbujas de CO2, en una pasta corta se busca mantener las moléculas de gluten lo más aisladas
posibles. Esto se logra envolviendo pequeñas moléculas de harina en delgadas láminas de grasa,
formadas por la mantequilla o la grasa vegetal.

Dos métodos son los básicos para lograr este objetivo, el método de la arenilla o sablaje y el método
por acremado.

El método del sablaje

La harina previamente cernida, azúcar, sal y mantequilla, se mezclan en seco, de preferencia en la

batidora con la paleta, esto permitirá una mezcla más homogénea y evitará que el calor de las manos
derrita la grasa, la ausencia de agua evitará que se forme y desarrolle el gluten. Se mezcla hasta obtener
una especie de arenilla, de ahí el nombre en francés de “sablaje”. Durante este paso, las moléculas de
harina quedan atrapadas entre pequeños grumos o láminas de grasa y se logra también atrapar algunas
burbujas de aire.

Posteriormente se añade el huevo, el saborizante y si es el cazo una pequeña cantidad de agua, es

importante señalar que estos elementos deberán mezclarse solamente, sin amasar la pasta, pues esto
provocaría que se desarrollase el gluten, infiriendo características indeseables en este tipo de pastas.

La pasta una vez mezclada, deberá reposar en refrigeración, esto permitirá que la grasa solidifique y
que el gluten desarrollado durante la mezcla pierda fuerza. Esto nos ayudará a extender de una mejor
manera la pasta y que conserve la forma deseada antes de cocerla.

El método del acremado

Se mezclan juntos mantequilla, azúcar y sal si es el cazo y se trabajan con paleta hasta que la mezcla se
blanquea, si se hace a mano, deberá tallarse la mezcla contra la mesa hasta suavizarla y cambiarla de
color. Durante este paso, muchas burbujas de aire quedarán atrapadas en la grasa, durante la cocción
estas burbujas se expanden y dan a estas masas su frágil textura.

36
Se añade posteriormente y poco a poco el huevo o las yemas de huevo, se hará en partes para mantener
la emulsión, en este paso se añade el sabor líquido.

La harina se cierne con el resto de los ingredientes secos (fécula, harina de maíz, polvo de almendras,
cocoa, etc.) y se agrega a la emulsión de huevo y grasa, este paso deberá hacerse a baja velocidad para
evitar desarrollar el gluten y se hará hasta obtener una masa homogénea. Si es el cazo al final se añade
el agua.

Obtenida la pasta por cualquiera de los 2 métodos deberá reposar en refrigeración en porciones de no
más de 1 Kg. de peso y envueltas perfectamente en plástico alimentario. Después de extenderla y forrar
moldes, deberá refrigerarse hasta que la grasa se solidifique antes de cocerse, esto ayudará a que la
masa no se encoja durante la cocción. El horno no deberá rebasar los 180° C de temperatura.

Este tipo de pastas se utiliza mayormente para confeccionar galletas, bases para tartas, tartaletas y
bocadillos, nunca se rellena con líquidos o rellenos muy húmedos ya que la ablandarían en exceso.

Algunas técnicas para crear una capa aislante en la superficie de la pasta son: Aplicar huevo batido justo
antes de que salga del horno, después de la cocción aplicar una delgada capa de mermelada caliente,
brillo de pastelería y hasta cobertura de chocolate.

GALLETAS

Conocidas también como petits fours secs, cookies, pastas secas, biscuits etc. La preparación de galletas
se basa en las pastas cortas, teniendo muchas variedades en la técnica y el método de preparación,
pero partiendo de una base similar. En Europa se acostumbra a servir galletas en las horas vespertinas
ya sea para el té o el café. La palabra cookie proviene de la palabra holandesa “koekje” que significa
pequeño pastelillo. Para la elaboración de galletas debemos poner especial atención en la calidad de la
materia prima, esta deberá estar a temperatura ambiente. Las precauciones que tomaremos serán las
mismas usadas en la preparación de pastas cortas. Tomaremos en cuenta varios tipos de galleta,
basándonos en sus texturas:

• Chiclosa
• Crujiente
• Suave o abizcochada

37
 Nombre de la receta: PASTA SUCRE. BRIGADA MARTES SEMANA 1

No. Ingredientes Peso Unida Observaciones Costo Unitario Importe

Bruto d
1 Harina 0.250 kg
2 Mantequilla 0.125 kg
3 Azúcar granulada 0.075 kg
4 Huevo 0.060 kg
5 Vainilla 0.005 kg
6 Harina 0.100 Kg Harina para trabajo

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Acremar materia grasa con azúcar
2. Incorporar huevo y vainilla batido, poco a poco.
3. Incorporar harina y trabajar con la raspa
4. Refrigerar por espacio de 30 minutos. (EXTENDER MASA EN FORMA DE BLOQUE)
5. Con la ayuda de la raspa picar la masa y estirar.
6. Estirar de forma cilíndrica.
7. Ver instrucción del chef

38
 Nombre de la receta: PASTA BRISE BRIGADA MARTES SEMANA 1

No. Ingredientes Peso Unidad Observaciones Costo Importe

Bruto Unitario
1 Harina 0.250 kg
2 Mantequilla 0.125 kg
3 Sal 0.004 kg
4 Agua 0.040 L
5 Huevo 0.060 kg
6 Harina 0.100 Kg
7 Azúcar 0.004 Kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Elaborar un punto de arena con ayuda de la raspa harina, sal, mantequilla y azúcar (sin trabajar
demasiado)
2. Incorporar huevo con agua batidos en forma envolvente con la raspa (sin trabajar demasiado)
3. Ver instrucción del chef
4. Dejar reposar en la mesa tapada durante 5 minutos.
5. Formar conforme ala demostración del chef

39
 Nombre de la receta: PASTIZETAS INDIVIDUAL MIERCOLES SEMANA 1

No. Ingredientes Peso Unida Observaciones Costo Unitario Importe

Bruto d
1 Mantequilla 0.120 kg temperatura ambiente
2 Azúcar granulada 0.100 kg
3 Huevo 0.060 kg
4 Harina 0.225 kg
5 Vainilla 0.005 kg
6 Mermelada horneable 0.100 kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Acremar las materias grasas junto con azúcar a temperatura ambiente con la pala hasta
blanquear y después cambiar al globo hasta esponjar.
2. Incorporar el huevo y la vainilla con el batidor globo.
3. Agregar harina previamente tamizada y sal.
4. Colocar en un manga con una duya sugerida por el chef
5. Seguir indicaciones del chef
6. Hornear a 160 °C de 8 a 10 minutos aprox.

40
Nombre de la Receta: PASTA SABLE DE VAINILLA. MIERCOLES SEMANA 1

BRIGADA

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

1 Mantequilla 0.125 Kg
2 Azúcar glass 0.200 Kg Tamizada
3 Harina 0.500 Kg Tamizada
4 Huevo 0.120 Kg
5 Sal 0.002 Kg
6 Harina 0.100 Kg Para estirar
7 Vainilla 0.010
COSTO M. PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. En el bowl de la batidora colocar harina y azúcar glass previamente tamizadas. La mantequilla fría
y en cubos pequeños.
2. Trabajar con la pala hasta formar punto de arena.
3. Agregar el huevo previamente desligado. SOLO INCORPORAR
4. Retirar y extender sobre vita film. Enfriar para bloquear la grasa
5. Extender y Refrigerar.
6. Cortar
7. Congelar para que no pierda la forma
8. Hornear a 170 °C por 10 minutos aproximadamente o hasta que hagan piso

41
 Nombre de la receta: GARABATOS BRIGADA JUEVES SEMANA 1

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
Para la galleta
1 Mantequilla 0.150 Kg
2 Azúcar Glass 0.085 Kg
3 Huevo 0.060 kg
4 Harina 0.250 Kg
Para el relleno
1 Chocolate semi amargo 0.060 Kg
2 Leche 0.030 Kg
3 Papel siliconado 1 pliegos
4 Harina 0.080 Kg para estirar
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Acremar mantequilla, azúcar y huevo.
2. Agregar secos tamizados.
3. Dejar reposar en refrigeración 30 minutos previamente extendida
4. Cortar según indicación del chef
5. Hornear a 160 °C de 8 a 10 min. Aprox.
Para el relleno
1. Calentar en un cazo leche
2. Verter sobre el chocolate picado
3. Incorporar con batidor globo
4. Reservar en refrigeración durante 30
min.

42
MERENGUES
El merengue es uno de los instrumentos más versátiles en las manos de un pastelero. Se puede cocer
en el horno para secarlo, usarlo como soporte para tartas, se puede usar blando para decorar, o como
ingrediente en cremas de mantequilla, mousses, postres, helados y otras elaboraciones.

Existen tres tipos de merengues. Mejor dicho, existen tres métodos para preparar merengue según el
empleo que se le vaya a dar, se diferencia por el momento en el que se le agrega el azúcar como por
las temperaturas alcanzadas en su elaboración.
El merengue más común es el francés.

La clara se monta a punto de nieve, añadiendo antes una pequeña cantidad de un acido como el cremor
tártaro o el zumo de limón.
La tradicional pizca de sal, debe ser evitada ya que es una de las principales causas de inestabilidad en
el merengue.

El azúcar, por lo general en cantidad doble respecto al peso de las claras, se añade poco a poco a partir
de que el volumen de las claras ha aumentado cuatro veces. Una vez montado, este merengue puede
cocinarse y secarse en el horno.

Merengue Frances u ordinario:

Los merengues francés, son muy comunes y a menudo se denominan solo “ merengues” .
Los merengues franceses tienen una porción de claras: azúcar, que varían entre 1: 1, y 1:2. Cuanta más
azúcar, mas rígidos y densos resultaran los merengues. Si queremos que el centro del merengue resulte
un poco más blando, habrá que disminuir la cantidad de azúcar.

Merengue Suizo: Es más estable que el francés y resulta adecuado para preparar cremas y rellenar
tartas
Mientras que en el merengue francés la clara se monta a temperatura ambiente, en el suizo se añade
el azúcar a la clara, en un recipiente y se monta calentando la mezcla. Puesto que el azúcar se añade
desde el principio, el merengue suizo será más denso u menos aireado que el francés, pero más estable
y dura más tiempo.

Merengue Italiano: Es un merengue estable, resulta adecuado para usar como decoración. Las claras
se montan y se cosen con un almíbar a 117º C. Sin cocer, el merengue italiano participa en la
composición de bizcuits helados, cremas de mantequilla, sorbetes, soufles y también para petit fours.

43
 COCCION DEL AZÚCAR

Temperatur Usos
a
90° C Se usa para hacer fondant
110° C Almíbar
117° C Bola Suave
125° C Bola Dura
130° C Punto de Crack
147° C Caramelo Claro el azúcar se cristaliza
155° C Caramelo Rubio
165° C Caramelo Ámbar
180° C Caramelo Obscuro
200° C Punto de Humo

44
Nombre de la receta: MERENGUE FRANCES. INDIVIDUAL A MANO JUEVES SEMANA 1

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
1 Azúcar refinada 0.120 kg
2 Huevo 0.120 kg
3 Sal de mesa 0.002 kg
5 Papel siliconado 1 pliego
6 Fécula de maíz 0.010 kg
7 Colorantes líquido 4 bote GRUPAL

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO

1. Batir con globo las claras con la sal

2. Una vez que comience a espumar agregar azúcar y café refinada en forma de lluvia.
3. Montar hasta obtener picos firmes
4. Escudillar según instrucción del chef
[Link] entre 90 °C y 110 °C DURANTE DOS HORAS APROXIMADAMENTE

LAS YEMAS SE RESERVAN PARA LA PASTELERA

45
 Nombre de la receta: MERENGUE ITALIANO. BRIGADA JUEVES SEMANA 1

Peso
No. Ingredientes Unidad Observaciones Costo Unitario Importe
Bruto
1 Azúcar refinada 0.120 kg
2 Huevo 0.120 kg solo claras
3 Colorante violeta en polvo 0.001 kg
4 Cremor tártaro 0.001 kg
5 Papel siliconado 2 pliegos

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO

1. Batir con globo las claras y el cremor tártaro al mismo tiempo llevar a cocción azúcar a 117°C
2. Una vez que las claras lleguen a punto de nieve incorporar en forma de hilo el caramelo
cocido
3. Añadir colorante, escudillar seguir instrucción del chef
[Link] entre 90°C y 100°C DURANTE DOS HORAS APROXIMADAMENTE

46
 Nombre de la receta: MERENGUE SUIZO. INDIVIDUAL A MANO JUEVES SEMANA 1

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

1 Azúcar refinada 0.100 kg
2 Huevo 0.180 kg solo claras
3 Limón 0.015 Kg
4 Papel siliconado 1 pliego
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO

1. Colocar las claras junto con el azúcar en un bowl a baño maría temperar hasta obtener
52°C
2. Montar las claras hasta obtener picos firmes, añadir limón
3. Escudillar sobre silpat, ver instrucción del chef
4. Hornear a 90°C aprox. 1 hora

NOTA: LAS YEMAS DE LOS MERENGUES SE RESERVAN PARA LA CREMA PASTELERA

47
 Nombre de la receta: CREMA PASTELERA. BRIGADA JUEVES SEMANA 1

No. Ingredientes Peso Unida Observacione Costo Unitario Importe

Bruto d s
1 Leche 0.250 L
2 Azúcar 0.075 Kg
3 Huevo 0.120 Kg
4 Fécula 0.015 Kg
5 Harina 0.015 Kg
6 Vainilla 0.005 L
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Hervir la leche con la mitad de azúcar.
2. Blanquear las yemas con la vainilla y el resto de azúcar, fécula de maíz y harina.
3. Temperar las yemas con la leche caliente
4. Regresar a fuego y llevar a una temperatura de 85 °C
5. Tapar a piel, identificar y refrigerar.

Nota: La crema pastelera es elaborada con leche, yemas o huevos completos, azúcar, vainilla
(harina o fécula de maíz). Se emplea en rellenos principalmente
Para evitar la formación de una costra sobre la crema se cubre con mantequilla, azúcar glass o
plástico.

48
BIZCOCHOS

Masas Batidas
características:
Esponjoso y húmedos (Será tierno)
Parten de un montado de huevo+ azúcar+ harina+ aroma
Temperatura de cocción interna 90° C
Bizcocho ligero

Factores que intervienen: Tiempo, temperatura y calidad en el batido

Bizcocho de Huevo entero (Genovesa o

Genoise)Yemas y claras se montan juntos.
Es un bizcocho muy compacto y con poco volumen, elástico y apelmazado, en algún momento
tierno.

Montado/ Aire = Huevo/ Grasa

Para obtener un resultado excelente al elaborar bizcochos se debe tener en cuenta los siguientes
puntos.
Montar a velocidad media. Ya que se incorpora aire en proporción uniforme.
Evitar el sobre batido ya que se corta la mezcla y se rompe la proteína.
¿Qué es lo que hace que colapse un bizcocho dentro del horno? Dentro del horno hay una
presión de aire, que es lo que hace que el bizcocho crezca de manera lenta y uniforme.
Cuando se abre el horno, entra aire y hace presión provocando que el bizcocho colapse.
Los primeros 12 minutos del bizcocho dentro del horno son primordiales para que el
crecimiento del bizcocho sea uniforme
Factores que intervienen: Tiempo, Temperatura
después de la mitad del tiempo de cocción el horno ya se puede abrir, ya que las partículas
de aire dentro del bizcocho ya son estables.
Se debe incorporar los secos en forma envolvente para cubrir todas las partículas de harina
Los primeros 12 minutos del bizcocho
Se hornea a temperatura uniforme 160° C – 180 °C.

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 Nombre de la receta: BISCUIT ROULE INDIVIDUAL VIERNES SEMANA 1

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

1 Huevo 0.180 kg
2 Azúcar 0.075 kg
3 Harina 0.090 kg
4 Vainilla 0.005 L
5 Mantequilla 0.030 kg
6 Agua 0.020 L
7 Harina 0.050 Kg Encamisado
8 Manteca 0.060 Kg Encamisado
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Montar las claras a punto de nieve, agregar el azúcar para formar un merengue.
2. Mezclar yemas con vainilla, posteriormente incorporar al merengue de forma envolvente.
3. Agregar harina tamizada en forma de lluvia y de forma envolvente.
4. Agregar agua, mantequilla fundida y ponchar; seguir instrucción del Chef.
5. Extender sobre una charola encamisada, hornear a 210°C de 5 a 7 min. Aprox.

50
CREMA CHANTILLY HISTORIA

La crema Chantilly es una de las estrellas de la repostería y la pastelería, se trata de nata o crema de
leche montada con azúcar glass y esencia de vainilla que al parecer, fue creada en Francia en el siglo
XVII por el chef suizo François Vatel. Esta golosa crema debe su nombre al palacio en el que servía a
Luis II, Príncipe de Borbón-Condé, llamado Chantilly.

La crema Chantilly se sirve en infinidad de postres para decorar como el flan, los helados o incluso el
café, para relleno o cobertura de tartas, como ingrediente principal que puede ir acompañado de
frutas… muchas son las opciones de disfrutar de esta deliciosa crema.

Es muy fácil hacer crema Chantilly en casa, como indicábamos, sólo hace falta crema de leche o nata
con un porcentaje mínimo de grasa del 30%, azúcar glass y esencia de vainilla. También se puede
aromatizar con algún licor o hacer la variante de Chantilly de chocolate.

PUNTOS IMPORTANTES PARA OBTENER UNA EXCELENTE CREMA MONTADA

TEMPERATURA: El parámetro mas importante para montar con éxito la crema es seguramente la
temperatura: La nata hay que montarla fría, posiblemente a una temperatura comprendida entre los 2
°C los 6 °C. El frio es necesario porque los glóbulos de grasa tienen que unirse entre ellos, en estado
parcialmente sólido, para conseguir rodear las burbujas de aire. La nata no se puede congelar por que
esto podría dañar las membranas de los glóbulos de grasa, comprometiendo de este modo la
montabilidad.

CONCISTENCIA Y GRASAS CONTENIDAS: Las características de la nata que mas influye en su

montabilidad es seguramente el porcentaje de grasas contenidas. Cuanto mas alto sea este porcentaje
de grasas contenidas. Cuanto mas sea este porcentaje, menor será el tiempo para montarla. La crema
con el 25% de grasa requiere casi 10 minutos de batidora, y el resultado es muy inestable, mientras que
1 minuto es suficiente para montar una nata con 42% de gradad. La consistencia de la nata montada
obtenida del porcentaje de grasas: cuanto mas alto mas firme y estable será la espuma final.

Al disminuir las grasas también disminuye la estabilidad del producto final, que después de un tiempo,
tiende a perder líquido y a deshincharse. En pastelería es oportuno montar natas con mas del 30%.

VOLUMEN DE AIRE: El volumen de aire incorporado, en cambio, aumenta en el porcentaje de volumen,

pero solo hasta cierto punto. Con mas del 33% de grasas el volumen se aire incorporado disminuye
drásticamente.

51
 Nombre de la receta: CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE BRIGADA VIERNES SEMANA 1

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

1 Crema para batir 0.350 L
2 Chocolate 0.125 kg

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Colocar el bowl de la batidora la crema y el batidor en el congelador por lo menos 15 minutos antes de
preparar el chantilly.
2. Sacarlos del congelador, Batir a velocidad media hasta que espese.
3. Agregar chocolate fundido a 40°C, continuar batiendo a velocidad alta hasta que la crema esté a
punto de nieve.

52
TARTAS

Definición

Pastel redondo, dulce o salado, hecho con una masa en un molde de paredes bajas, que se cuece al
horno y se rellena o cubre con diversos ingredientes que suelen mezclarse con huevos, leche o crema.
"tarta de peras; tarta de queso fresco y arándanos; tarta de puerros"

A menudo es redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o
después de la cocción, con ingredientes salados o dulces.

Las tartas saladas se sirven como entrante caliente: quiche, tarta de cebolla, de queso,
pissaladière, flamiche, goyère e incluso pizza.

Las tartas dulces, por lo general cubiertas de frutas, aunque a veces también de una crema
perfumada, una masa a base de queso, arroz, chocolate, etc., son las preparaciones más
populares y variadas de la pastelería.

Las tartas cocidas con su guarnición se elaboran con pasta brisée, y a veces con pasta de hojaldre. Las
que se hornean en blanco y a continuación se cubren se realizan con pasta sablée o brisée.

También existen tartas “invertidas”, cuyo modelo de referencia es la tarta tatin.

También se pueden decorar con tiras de pasta cruzadas, como la linzertorte. Son elaboraciones muy
difundidas en Francia, Alemania y Austria, aunque también existen especialidades rusas (vatrouchka),
estadounidenses (tarta de nueces pacanas) y suizas (la tarta suiza al vino).

53
 Nombre de la receta: TARATA DE NUEZ BRIGADA MARTES SEMANA 2

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

1 Pasta sable 0.200 Kg si hizo en clase
2 Azúcar 0.050 Kg
3 Mantequilla 0.050 Kg
4 Miel maple 0.065 Kg
5 Nuez quebrada 0.090 Kg
6 Huevo 0.120 Kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO

1. Forrar un molde de tarta con la pasta. Refrigerar por 20 min

2. Elaborar una mezcla con el huevo, el azúcar, sal, mantequilla fundida, miel y nueces.
3. Verter sobre la costra de tarta
4. Hornear a 180°C de 15 a 20 minutos aproximadamente.

54
Nombre de la receta: PANQUE CUATRO CUARTOS BRIGADA. MARTES SEMANA 2

Peso
No. Ingredientes Unidad Observaciones Costo Unitario Importe
Bruto
1 Mantequilla 0.250 Kg
2 Huevo 0.250 Kg
3 Azúcar refinada 0.250 Kg
5 Harina 0.250 Kg Tamizada
6 Ron 0.100 L
7 Manteca vegetal 0.050 Kg para encamisar
8 Harina 0.050 Kg para encamisar

Procedimiento

1. Acremar con la pala la mantequilla y el azúcar

2. Incorporar los huevos
3. Agregar la harina
4. Agregar fruta cristalizada.
5. Refrigerar
6. Porcionar
7. Refrigerar
8. Hornear a 180 °C de 20 a 25 minutos aproximadamente.

55
 Nombre de la receta: CHOCO CHIPS BRIGADA. MIERCOLES SEMANA 2

Peso
No. Ingredientes Unidad Observaciones Costo Unitario Importe
Bruto
1 Mantequilla 0.100 Kg
2 Azúcar glass 0.075 Kg Tamizada
3 Huevo 0.120 Kg
4 Azúcar Morena 0.075 Kg
5 Harina 0.200 Kg Tamizada
6 Bicarbonato 0.004 Kg
7 Chispas de Chocolate 0.150 kg Horneable
8 Polvo para hornear 0.005 kg
9 Vainilla 0.005 L
10 Harina 0.050 Kg ENCAMISAR
11 Manteca 0.050 KG ENCAMISAR
12 Papel siliconado 1 pliego

Procedimiento

1. Acremar con la pala la mantequilla y el azúcar

2. Incorporar los huevos y la vainilla
3. Agregar los secos previamente tamizados. Es importante solo incorporar para no trabajar demás la
harina
4. Agregar las chispas de chocolate.
5. Refrigerar
6. Porcionar, ver instrucción del Chef.
7. Refrigerar por 30 min.
8. Hornear a 160 °C por 9 minutos aproximadamente

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 Nombre de la receta: SUCREE DE ALMENDRA. BRIGADA. MIERCOLES SEMANA 2

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
1 Mantequilla 0.140 Kg
2 Azúcar Glass 0.125 Kg
3 Huevo 0.060 Kg
4 Polvo para hornear 0.003 Kg
5 Harina 0.220 Kg
6 Polvo de Almendras 0.050 Kg
Para engrasar
1 Manteca vegetal 0.015 kg
2 Harina 0.020 Kg
COSTO M.

PROCEDIMIENTO

1. Acremar materia grasa con azúcar

2. Incorporar huevo poco a poco.
3. Incorporar harina, almendra y trabajar con la raspa
4. Refrigerar por espacio de 30 minutos. (EXTENDER MASA EN FORMA DE BLOQUE)
5. Con la ayuda de la raspa picar la masa y estirar.
6. Estirar de forma cilíndrica.
7. Ver instrucción del chef

Nota: Reservar para receta crema de limón.

57
LA PASTA CHOUX

Esta masa es de origen Italiano, pero fue introducida en el siglo XVI por el Chef Pastelero de
Catalina de Medici. Conocida como pate a choux (masa caliente ), ya que se cocinaba ,
directamente sobre el fuego, se utilizaba para hacer buñuelos. En el siglo XVIII, Avice el Chef
pastelero de Talleyrand, diseño la manera de hornearla, momento en el que pasa a ser cocida
como pate a choux, ya que los pequeños pastelillos parecían coles diminutas. Choux – en
Frances.
Forman parte integral de la pastelería clásica y se utilizan para preparar religiosas, eclairs,
sambos, profiteroles y pasteles como Paris Brest y el Pastel Saint - Honore.

LA PASTA CHOUX

Esta preparación es el resultado de incorporar huevos a una masa formada, esencialmente,

por harina a la que se le ha dado un hervor y se ha desecado. Su origen se remonta al siglo XVI:
probablemente fue inventada por Popellini, cocinero de Catalina de Médicis. Pero fue preciso
esperar al siglo XVIII para que fuera perfeccionada por Avice quien diversificó la receta y sus
usos.

La mala de Choux se caracteriza por tres etapas de fabricación, sucesivas y esenciales:

La Deshidratación: se deseca la masa a fuego fuerte con objeto de transformar la harina en

un engrudo rico en gluten.

La Rehidratación: la incorporación de huevos permite obtener una masa de consistencia

media, susceptible de ser manipulada en manga pastelera.

La Cocción: bajo la acción del calor, el agua contenida en la masa se transforma en vapor, el
cual, al intentar escapar, hará que la masa suba.
Mientras tanto, y gracias a la albúmina contenida en los huevos, se forma una capa exterior
impermeable con lo cual la cocción continúa y el producto ya no puede seguir subiendo; la
coagulación se completa y el choux adquiere su tamaño y forma definitivos.

58
Puntos importantes.

EVITE LA EVAPORACION
Debe cortarse la mantequilla en dados pequeños para que se derrita de manera uniforme
mientras que el líquido (leche o agua) llegan a ebullición. De esta manera se asegura que los
líquidos se evaporan menos y que las proporciones de los ingredientes no varían.

NO RETRASARSE
Debe dar forma a la masa choux sin cocinar en cuanto termine de prepárala para conseguir
una subida uniforme. Una vez que las pastas estén horneadas, transfiérala a una rejilla de
enfriamiento inmediatamente, ya que se ablandara si se reabsorbe vapor.

EVITAR QUE BAJEN

No abrir la puerta del horno mientras la masa choux se está cociendo – si la temperatura en el
interior cae, las pastas se desinflarán.

¿SE PUEDE CONGELAR LA MASA CHOUX?

Es posible congelar la masa choux en cuanto haya sido conformada o aplicada con manga sobre
una bandeja de horno. También puede congelar las lionesas horneadas y sin rellenar. Para
descongelar, extiéndelas sobre una rejilla de enfriamiento y deje descongelar en la nevera.

59
Nombre de la receta: PROFITEROLES PASTA CHOUX. BRIGADA. MIERCOLES
SEMANA 2

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
1 Agua 0.250 L
2 Manteca vegetal 0.100 Kg
3 Azúcar 0.003 Kg
4 Sal 0.003 Kg
5 Harina 0.150 Kg
6 Huevos 0.240 Kg
7 Azúcar Glass 0.090 Kg Decoración
8 Vainilla 0.010 Kg
9 Crema Chantilly 0.350 Kg para rellenar
COSTO M.

PROCEDIMIENTO
1. En un cazo colocar el agua, azúcar y mantequilla
2. Llevar a ebullición
3. Agregar de un solo golpe la harina previamente tamizada y mover con una pala hasta que despegue
del cazo
4. Dejar secar por al menos 2 minutos
5. Pasar a la batidora y enfriar con la pala.
6. Una vez fría la mezcla agregar uno por uno los huevos
7. Una vez que se haya incorporado los huevos por completo pasar a una manga con duya lisa.
8. Escudillar de 20 gr aproximadamente cada uno.
9. Barnizarlos con huevo
10. Hornear a 210 °C 12 a 15 min. Aprox. SIN ABRIR EL HORNO
11. Bajar la temperatura a 170°C y cocer por 10 minutos mas

60
 Nombre de la receta: CREMA DE LIMÓN BRIGADA. JUEVES SEMANA 2

Peso Costo
No. Ingredientes Unidad Observaciones Importe
Bruto Unitario
1 Limón con semilla 0.300 Kg 150 ml
2 Huevo 0.128 kg
3 Azúcar 0.120 kg
4 Grenetina en polvo 0.010 Kg
5 Mantequilla 0.150 kg
Utilizar la elaboración
6 Pasta Sucree de almendra
anterior
COSTO M.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bowl, jugo de limón, huevos y azúcar.

[Link] a baño maría y batir continuamente hasta que la mezcle espese.
[Link] la grenetina.
4. Cuando la mezcla de limón alcance los 55°C, retirar del fuego.
[Link] la grenetina previamente hidratada.
[Link] a la batidora y bajar la temperatura a 40 °C.
[Link] la mantequilla hasta que esté completamente lisa.
[Link] de inmediato en la sucree previamente horneada.

61
Nombre de la receta: CREMA PASTELERA. BRIGADA. VIERNES SEMANA 2

Peso
No. Ingredientes Unidad Observaciones Costo Unitario Importe
Bruto
1 Leche 0,500 L
2 Azúcar refinada 0,150 Kg
3 Huevo 0.300 Kg Piezas completas
4 Fécula de maíz 0,030 Kg
5 Harina 0.030 Kg
7 Vainilla 0.010 L
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
[Link] la leche con la mitad de la vainilla y el café
[Link] los huevos con la vainilla, la mitad del azúcar, harina y la fécula de maíz
[Link] los huevos con la leche caliente
4. Regresar a fuego y llevar a una temperatura de 85 °C
[Link] a piel

Nota: La crema pastelera es elaborada con leche, yemas o huevos completos, azúcar, vainilla
(harina o maicena). Se emplea en rellenos o tortas.
Para evitar la formación de una costra sobre la crema se cubre con mantequilla, azúcar glass o
plástico.

62
PASTAS LAMINADAS

El origen de esta masa se remonta al siglo XVII. Se atribuye, al pintor Claude Gellée, apodado
Le Lorrain, cuando era por aquel entonces era aprendiz de pastelero quien, queriendo preparar
un pan especial para su padre, enfermo y sujeto a un régimen a base de pan y mantequilla,
tuvo la idea de doblar varias veces una masa de pan sobre una capa de mantequilla. Su patrón
le desaconsejó que la pusiera en el horno, temiendo que la mantequilla quedara en la solera
del mismo, pero para sorpresa de ambos pasteleros, la masa empezó a crecer y a ser cada vez
más ligera.

En realidad, ya se conocía desde hace mucho el hojaldre de origen griego-bizantino, todavía

utilizado en Grecia y en Oriente: una superposición de hojas de masa estiradas muy finas
provistas de mantequilla. Es el origen de la Tourtiére landesa y de muchas otras especialidades
pasteleras de Europa y de Oriente Próximo, siendo la más famosa la baklaba y el strudel que
se prepara de esa forma antres de que se inventara el hojaldre. La masa hojaldre tiene la
ventaja de ser, a la vez, más homogénea y ligera y, aunque se preparación no está exenta de
dificultades, su utilización es menos complicada que la de la masa <<hoja a hoja>>.

El pithiviers y el volován son variedades que se remontan, probablemente, más lejos en el

tiempo que la anécdota de Claude Gellée y podríamos decir que el hojaldre ya era conocido
por los pasteleros de Catalina de Médicis.
Fue preciso, sin embargo, esperar al siglo XIX para Antonine Careme retomara el invento de
sus predecesores y diera título de nobleza al hojaldre francés, cuya técnica consiste en
intercalar en sucesivos plegados capas de masa y de materia grasa a espesores iguales.

Una masa de hojaldre de calidad se caracteriza por:

Su sutileza, resultado del perfecto desarrollo de las hojas.

Su friabilidad, condicionada por la regularidad de los sucesivos plegados.
Su delicadeza, en función de la calidad de las materias grasas seleccionadas.
Es importante dar vuelta a las planchas de masa, una vez cortadas, para colocarlas en
la placa antes de la cocción, para disminuir el riesgo de que se deforme y se contraiga.
Procurar que no rebose la doradura por los extremos de la masa pues, teniendo en
cuenta que coagula a 80°C, impedirá el normal desarrollo de la hojaldre.
Finalizada la cocción, trasvasar sobre una rejilla para evitar toda condensación entre el
producto y la placa de horno, lo que provocarán que el hojaldre se humedeciera.
Procedimiento

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 Empastado: Colocar el rectángulo de margarina en la orilla de la masa cubriendo 3/4
partes de la masa y cubrirla con la masa. En este momento de masa se convirtió en
pasta
Extender la pasta de una cuarta de ancho por tres cuartas de largo
Laminado: Doblar en tres las pasta. El cierre de la masa debe de quedar de lado
derecho, para que de ahí su vuelva a extender de una cuarta de ancho por 3 cuartas de
largo. Doblar nuevamente en tres y dejar reposar por 10 minutos. Se vuelve a realizar
este paso hasta hacer dado 6 vueltas*
Formación del producto: Después de haber dado 6 vueltas a la masa se extiende
dejando un ancho de ½ cm. para poder hacer los cortes deseados
Reposar: Antes de hornear es recomendable dejar reposar el producto por lo menos
30 minutos para que no se deforme y encoja
Horneado: 200ª 220º C

Recomendaciones

Es mejor trabajar con la masa de hojaldre un día después de su elaboración, puesto que
no se encoge
Se lamina para que se formen hojas de la masa, es decir, cada vez que se da una vuelta
se van formando hojas o láminas, de aquí el nombre de mil hojas. Al dar una vuelta se
dobla en tres, quedan 3 capas de margarina y tres capas de masa, pero como quedan
juntas dos capas de más se eliminan y se haría la siguiente regla para obtener las mil
hojas:

3 X 3 = 9 -2 = 7
7 X 3 = 21 -2 = 19
19 X 3 = 57 -2 = 55
55 X 3 = 165 -2 = 163
163 X 3 = 489 -2 = 487
487 X 3 = 1461 -2 = 1459

Dependiendo el uso del hojaldre se dan las vueltas, para obtener un hojaldre estable y
que crezca parejo se tienen que dar las 6 vueltas.
La materia grasa que se empasta al hornearse se va evaporando, y como queda
empastada e intercalada con la masa, va separando la pasta y por eso se ven las hojas.
Entre menos vueltas tenga, más espacio de crecimiento va a tener, puesto que hay
menos peso y el vapor va a empujar más a la masa. En caso de darle 7 vueltas, el
hojaldre ya no crecería tanto, puesto que hay demasiado peso, la materia grasa ya se
unificó con la masa y no habría oportunidad de evaporación y formación de láminas.

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Al dar dos vueltas, es necesario dejar reposar por lo menos 10 minutos, ya que de lo
contrario la pasta se encogería y sería muy difícil extenderla, y como resultado se
comenzaría a estriar la pasta y no se podría trabajar.
La masa de hojaldre sirve para la elaboración de orejas ó palmeras, banderillas,
reguiletes, palomas, vol-au-vent, empanadas, cubierta de algún platillo, etc.

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 Nombre de la receta: PASTA LAMINADA HOJALDRE INDIVIDUAL VIERNES SEMANA 2

Peso Costo
No. Ingredientes Unidad Observaciones Importe
Bruto Unitario
Para la pasta hojaldre
1 Harina 0.125 Kg
2 Margarina para hojaldre 0.060 Kg
3 Sal de mesa 0.001 Kg
4 Vinagre 0.003 L
5 Agua 0.070 L aproximadamente
6 Harina 0.100 Kg para estirar
7 Papel encerado 1 pieza
8 Durazno en mitades 1.000 lata grupal
9 Azúcar glass 0.100 Kg por brigada
10 Base rectangular 22 x 28 cm 1 pieza por brigada
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Hacer una fuente con harina, sal y vinagre.
2. Agregar poco a poco el agua.
3. Incorporar hasta obtener una masa homogénea
4. Dejar reposar
5. Hacer un bloque de margarina con la ayuda del papel encerado
6. Estirar la masa en forma de rectángulo
7. Colocar la margarina en el bloque cubriendo ¾ de la totalidad
8. Dar 6 vueltas sencillas
9. Entre cada vuelta es importante dar 15 min de reposo
10. Estirar y formar a sugerencia del Chef.
11. Refrigerar
12. Hornear a 200 °C

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 Nombre de la receta: MUFFIN DE LIMON. BRIGADA. MARTES SEMANA 3

Peso
No. Ingredientes Unidad Observaciones Costo Unitario Importe
Bruto
1 Azúcar refinada 0.170 Kg
2 Huevo 0.150 Kg
3 Limón 0.300 Kg ralladura y jugo
4 Sal 0.005 Kg
5 Crema acida 0.150 Kg
6 Harina 0.200 Kg
7 Polvo para hornear 0.007 kg
8 mantequilla 0.100 kg
9 Azúcar invertido 0.030 Kg
Capacillos para
11 12 piezas
Muffin
COSTO M. PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Acremar la mantequilla en la batidora con la pala
2. Agregar azúcar
3. Incorporar una pequeña parte de secos tamizados
4. Agregar una parte de líquidos (Huevos, jugo de limon y crema)
5. Alternar con secos y líquidos
6. Verificar que loa ingredientes estén completamente integrado
7. Verter en un molde previamente engrasado y enharinado
8. Hornear a 170º C 15 a 20 min. Aprox.

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Nombre de la receta: PASTA CIGARRETE. BRIGADA MARTES SEMANA 3

Peso
No. Ingredientes Unidad Observaciones Costo Unitario Importe
Bruto
Para Cigarrete
1 Huevo 0.015 Kg Solo clara
2 Azúcar glass 0.015 Kg Tamizada
3 Mantequilla 0.015 kg
4 Harina 0.015 kg Tamizada
5 Colorante Rojo 0.005 L
Para Biscuit Roulle
1 Huevo 0.180 Kg
2 Azúcar 0.075 Kg
3 Harina 0.090 Kg
4 Vainilla 0.010 Kg
5 Mantequilla 0.020 Kg
6 Agua 0.020 Kg
COSTO M. PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Fundir la mantequilla agregar azúcar glass
2. Incorporar claras mezclar y color
3. integrar harina sin batir demasiado para no
activar gluten.
4. Diseñar y Refrigerar.
5. Verter el biscut
6. Ver instrucción del Chef.
7. Hornear a 210°c de 5 a 7 minutos
aproximadamente.

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 Nombre de la Receta: MOUSSE DE FRUTOS ROJOS BRIGADA. MARTES SEMANA 3

Peso Costo
No. Ingredientes Unidad Observaciones Importe
Bruto Unitario
Licuado y colado pesar .250
1 Pulpa de frutos rojos 0.300 Kg
gr
2 Azúcar refinada 0.160 kg
3 Grenetina 0.020 Kg
4 Huevo 0.180 Kg 90 g claras
5 Azúcar refinada 0.080 kg
6 Glucosa 0.005 kg
7 Crema para batir 0.300 Kg
8 Huevo 0.060 Kg
9 Fresa 0.050 Kg
10Zarzamora 0,050 Kg
11Blue Berry 0,050 kg
12Frambuesa 0,050 Kg
13Hojas de Menta 0,010 Kg
14Acetato en banda 0,050 M
15Papel encerado 1 pieza
Base para pastel 22
16 cm 1 pieza
COSTO M.
PRIMA

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PROCEDIMIENTO
1. Semi montar la crema para batir Reservar
2. Hacer un merengue italiano
3. Montar las claras a punto firme
4. Hacer un almíbar con el agua y azúcar y llevar a 117 °C
5. Verter sobre las claras en forma de hilo
6. Batir hasta que se enfrié por completo
7. Licuar y colar los frutos rojos.
8. Calentar solo una parte de la pulpa
9. Agregar la grenetina previamente hidratada a la pulpa para que se funda.
10. Agregar la ´pulpa restante
11. Agregar en forma envolvente y en tres partes el merengue italiano a la pulpa.
12. Mezclar en forma envolvente el merengue con la pulpa a la crema batida
13. Presentar conforme a la demo.

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 MASAS BATIDAS

Las masas batidas son un conjunto de preparaciones, más o menos ligeras, obtenidas
esencialmente a partir de una mezcla de huevos y azúcar, batidos juntos o por separado. Existe
una gran variedad de masas batidas que se podrían clasificar en 2 categorías:

Las masas batidas pesadas

Magdalenas y Plum cakes

Pan genovés
Las masas batidas ligeras
Bizcochos o biscuits
Genovesas

Las masas batidas pesadas

Se caracterizan en general por una textura alveolada y prieta. Encierran una cantidad
importante de materia grasa y, a veces, ingredientes diversos que las hacen más pesadas como
frutos secos o frutas deshidratadas.
Son masas poco batidas. El objetivo de batir una masa es conseguir aumentar su volumen
incorporando burbujas de aire, de forma que el resultado final sea muy esponjoso. En las masas
batidas pesadas, la incorporación de un alto contenido en grasa y/o frutos secos, hace que se
estallen muchas de esas burbujas, dándole menos alveolos. Es importante añadir a la masa
levadura química que ayude a dar ligereza a estas elaboraciones.

PANQUE.

El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, concretamente en Londres, donde

existen referencias en recetarios a partir de 1703. Su nombre deriva de la palabra original
moofin, cuyo origen puede deberse a una adaptación de la palabra francesa moflete
(pan suave) son preparados principalmente a base de harina de trigo, huevo,aceite vegetal,
leche de vaca, polvos de hornear, esencia (siendo la más usual la vainilla) y azúcar.

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 Nombre de la receta: MADALENAS. MIERCOLES SEMANAN 3

BRIGADA

Peso Costo
No. Ingredientes Unidad Observaciones Importe
Bruto Unitario
1 Huevo 0.120 Kg
2 Azúcar Glass 0.120 Kg
3 Leche 0.075 Kg
4 Harina floja 0.125 Kg
5 Polvo para hornear 0.008 Kg
6 Mantequilla 0.070 Kg
7 Sal 0.001 Kg
8 Vainilla 0.003 L
9 Manteca vegetal 0.050 Kg Para encamisar
10 Harina 0.050 Kg Para encamisar
COSTO
M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Acremar la mantequilla en la batidora con la pala
2. Agregar azúcar
3. Incorporar una pequeña parte de secos tamizados
4. Agregar una parte de huevos batidos
5. Alternar con secos y huevos
6. Verificar que los ingredientes esten completamente integrada
7. Verter en molde para madalena previamente engrasado y enharinado
8. Hornear a 170° C por 20 minutos

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 Nombre de la receta: PANQUE DE NARANJA. BRIGADA MIERCOLES SEMANA 3

Peso Costo
No. Ingredientes Unidad Observaciones Importe
Bruto Unitario
1 Mantequilla 0,100 Kg
2 Azúcar 0,125 Kg
3 Huevo 0,160 Kg
4 Harina Floja 0,160 Kg
5 Polvo para Hornear 0,008 Kg
6 Naranja Confitada 0,050 kg
Para encamisar
1 Harina 0.100 Kg
2 Manteca vegetal 0.100 Kg

PROCEDIMIENTO
1. Acremar la mantequilla en la batidora con la pala
2. Agregar azúcar
3. Agregar una parte de huevos batidos
4. Alternar con secos y huevos
5. Verificar que los ingredientes estén completamente integrados
6. Agregar la naranja cristalizada cortada en cubos
7. Verter en un molde previamente engrasado y enharinado
8. Hornear a 170° C por 30 minutos

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 MERMELADAS

La historia de la mermelada o confitura, es de las más dulces que existen. La necesidad de

conservar la fruta, tuvo como resultado uno de los alimentos más dulces y ricos que podemos
comer.
Según recientes estudios históricos, los inventores de la mermelada fueron los Antiguos
Egipcios.
Los confiteros de Ramsés II el Grande, elaboraban hace tres mil trescientos años confituras de
fruta, hierbas y especias que terminaron siendo muy populares en Egipto. La conserva de frutas
era muy estimada ya en la Antigüedad.
Los antiguos egipcios son los inventores de la confitura
Origen de la mermelada
Hace miles de años era necesario sacar partido a la fruta, elemento perecedero,
conservándola, lo que se conseguía utilizando la miel: el alimento embadurnado con esta
sustancia no se corrompía, sino que de hecho se conservaba (el cadáver de AlejandroMagno
fue conservado en miel para su traslado de Oriente a Macedonia en el 323 a.C.).
Entre los productos más adecuados para ello, estaban algunas frutas por su jugosidad y
carnosidad, como el albaricoque, fruta que conoció diversos procedimientos para su
conservación.
Secada al horno, oreada al sol o al aire para hacer orejones o partida en dos. Ya extraído el
hueso para echarla en agua hirviendo y meterla en vasijas con agua almibarada para ser luego
guardada en frascos de cierre hermético.
La forma de alargar la vida de estos productos eran los jarabes, confites, cremas, mermeladas
que hacían las delicias en la mesa del mundo antiguo.
En la antigua Grecia y puntos de Asia Menor se confeccionaba con el dátil golosinas riquísimas
rellenándolo con piñones y almendras.

Evolución de la mermelada
Cuando empezó a utilizarse el azúcar, ya en la Edad Media, confitar era tarea que se llevaba a
cabo cubriendo con un baño de azúcar las frutas que se querían conservar y cuyo resultado era
el confite.
Una golosina que no faltaba nunca en los aparadores de las buenas casas, metida en confiteras
o vasija junto a las grageas,caramelos, mermeladas, arropes, almíbares e incluso las especias.
Cuando había visitas de importancia se abrían aquellos tarros olorosos y se impregnaba con su
aroma el ambiente advirtiendo al invitado que a los postres degustaría aquellas exquisiteces.
La confitera, a modo de gran copa cubierta colocada sobre bandeja ovalada y acompañada de
cucharillas, era siempre la pieza cerámica más ostentosa.

Las había de oro con esmaltes y blasones o escudos de la casa. Estas adornadas con piedras
preciosas, y junto a ella una especie de recipiente contenía las delicadas servilletas que las
damas remilgadas llevaban a la comisura de los labios tras degustar aquellos delicados
manjares.
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Con esas delicada servilletas, se limpiaban también los dedos quien tomaba con las manos el
confite, e incluso se limpiaba la cucharilla, que ya no se lavaba.
Había un criado, que se llamaba especiero, destinado a servir el confite que en la Corte
de Carlos I de España. En aquel tiempo las confiteras eran obras de arte suntuario.
A los caballeros y damas que se sentaban contiguos en un banquete se decía que intimaban o
comían en un mismo plato, o que mordían un mismo confite. De donde se dijo “estar a partir
un piñón”, es decir, que se reparten la pasta de piñones y azúcar en forma de pequeña
pirámide o cucurucho.
En origen los confetis eran piezas alimenticias menudas y delicadas que se ofrecían para regalar
y obsequiar a la persona que se quería agasajar, o que se sacaba de manera extraordinaria
para recibir en ocasiones especiales.
Tanto una cosa como otra evocan un ambiente festivo, ocasión de alegría, de jolgorio, de
acontecimiento familiar memorable. El sentido original del término es el de confite o dulce de
fruta confitada.
Otra versión de la mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de
Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos
de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene
del francés "Marie Est Malade" o sea, "María está enferma".

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 Nombre de la receta: MERMELADA DE FRESA. BRIGADA. MIERCOLES SEMANA 3

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

1 Fresa 0.250 kg
2 Azúcar 0.150 kg
3 Pectina cítrica 0.020 kg
4 Agua 0.350 L

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar las fresas
2. Pelarlas y picarlas en cubos medianos.
3. Colocar en un cazo de acero con la mitad del azúcar y agua
4. Cuando suelte el hervor agregar el resto del azúcar fusionado con la pectina
5. Cocer aproximadamente por 3 minutos a fuego bajo moviendo constantemente
6. Dejar enfriar y utilizar.

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CHESSE CAKE

El cheesecake es desde principios del siglo XX un icono dulce para los neoyorquinos, cada
cafetería se aprecia de tener una versión propia de este pastel en sus menús, aunque la autoría
de la versión genuina se le atribuye a Arnold Reuben, un joven alemán que llegó a Estados
Unidos para dedicarse a la restauración y que tras ser invitado a una cena donde probó una
tarta de queso muy especial no paró hasta conseguir su propia versión, la del Cheesecake
neoyorquino.

AIREADO

El aireado es una de las operaciones más delicada porque de ella dependerá la esponjosidad,
ligereza y volumen de algunas materias primas y preparaciones. Se puede realizar a mano, con
un batidor, o bien a máquina. Generalmente se baten los huevos, la nata, la mantequilla, la
trufa, etc. La función del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo en cuenta los
parámetros de velocidad y tiempo. Un exceso de velocidad o de tiempo podría ocasionar una
separación de las moléculas, dando un aspecto desagradable y ocasionando una pérdida de las
características necesarias para realizar la elaboración

BAÑO MARÍA.

Operación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro
cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se
cortan con facilidad.

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 Nombre de la receta: CHEESE CAKE BRIGADA JUEVES SEMANA 3

Peso
No. Ingredientes Unidad Observaciones Costo Unitario Importe
Bruto
1 Galleta maría 0.130 Kg obtener 115 g pulverizada
2 Azúcar 0,015 Kg
3 Mantequilla 0,060 Kg Fundida
4 Queso crema 0.450 Kg
5 Azúcar 0,200 Kg
6 Huevo 0.240 Kg
7 Crema para Batir 0,245 L
8 Vainilla 0.003 L
9 Papel siliconado 1 pliego
COSTO M. PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para la Base
1. Fundir la mantequilla
2. Agregar a la galleta pulverizada y azúcar glass previamente tamizada
3. Colocar en el molde de tarta
4. Hornearla a 160 C por 8 minutos
Relleno
1. Batir el queso PIiladelphia hasta que tenga una consistencia suave.
2. Agregar azúcar
3. Incorporar el huevo uno por uno hasta integrar
4. Verter sobre la galleta previamente horneada
5. Hornear a baño maría aproximadamente a 160° C x 40 min
6. Esperar a que enfrié para refrigerar
7. Presentar conforme a las indicaciones del Chef.

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 BATIDOS LIGEROS
Se utiliza esta denominación para referirnos a aquellas masas que, debido a la emulsión que
sufre el huevo, presentan un aspecto y textura totalmente esponjosa. Estas masas son
fuertemente batidas, lo que proporciona un aumento de volumen importante y, por lo tanto,
una apariencia ligera y espumosa, que posee una estructura alveolada y aireada. El ingrediente
principal es el huevo, máximo responsable, pero no único, del aspecto de este tipo de masas.
Las masas batidas ligeras se pueden clasificar en:

BISCUIT O BIZCOCHOS:
Bizcocho Sinuás o bizcocho base
Bizcocho de Soletillas
Bizcocho 4 cuartos
Bizcochos especiales:
Bizcochos de almendras - Bizcocho Financier
Bizcochos de chocolate
Bizcocho Gioconda o Joconde

GENOVESAS:
Genovesa básica
Genovesa de almendras
Genovesa de café
Genovesa de chocolate

Métodos de elaboración
Para elaborar este tipo de masas podemos encontrar dos progresiones de trabajo, según
comencemos levantando el huevo entero con el azúcar o separemos las yemas y claras, para
primero montarlas de forma independiente, con parte del azúcar, y después unir ambas masas
montadas.
Hasta ahora, todas las recetas que hemos elaborado se podían hacer a mano o con máquina,
ya que no necesitaban batidos muy enérgicos. En el caso de las masas batidas ligeras también
tenemos esta opción, aunque es dificilísimo y cansadísimo conseguir el mismo volumen de
batido a mano que con una batidora. Por eso, es absolutamente recomendable realizar los
montados a máquina, con el accesorio batidor.
En todos los casos, las masas batidas ligeras se vierten sobre moldes encamisados, es decir,
engrasados y después enharinados, o forrados con papel de horno, de forma que no
tendremos ningún problema para sacarlos del molde.

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Además, todas las masas batidas cocidas se desmoldan en caliente, de esta forma no se siguen
cocinando dentro del molde, aunque ya estén fuera del horno. Después se pueden colocar
sobre una rejilla para que circule aire alrededor de todo el bizcocho y que se enfríe
rápidamente.

MONTANDO LOS HUEVOS ENTEROS

Esta forma de trabajar las masas se inicia levantando los huevos enteros con el azúcar hasta
que tripliquen su volumen. Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente para poder
conseguir más volumen con el batido. Después se añaden los ingredientes secos tamizados,
con una lengua y con movimientos envolventes. Es importante no continuar batiendo
enérgicamente, porque en este caso produciría el efecto contrario y perderíamos esponjosidad
y volumen en la masa. Por último, incorporamos la materia grasa, que tiene que estar fluida y
los ingredientes húmedos:
Pesamos y medimos todos los ingredientes para que se atemperen a la temperatura ambiente.
En caso de que la receta incorpore una grasa sólida, tipo mantequilla o margarina, es mejor
derretirla ahora y reservarla para que se temple y sea más fácil incorporarla al final.
Batimos enérgicamente los huevos con el azúcar hasta que emulsionen y tripliquen su
volumen. Toman un aspecto de mousse blanquecina muy ligera.
Añadimos los ingredientes secos tamizados y los incorporamos al huevo montado con una
lengua y movimientos envolventes.
Terminamos agregando los ingredientes húmedos, como leche, suero de leche o la materia
grasa fluida, que no debe estar caliente, porque sino comenzaría a cocinar los huevos. También
hay que utilizar la lengua y movimientos envolventes.

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 Nombre de la receta: GENOISE DE VAINILLA BRIGADA JUEVES SEMANA 3

Peso Costo
No. Ingredientes Unidad Observaciones Importe
Bruto Unitario
1 Huevos 0.240 Kg
2 Azúcar 0.100 Kg
3 Vainilla 0.005 L Fundida
4 Harina 0.12 Kg
Para encamisar
1 Manteca vegetal 0.100 Kg
2 Harina 0.100 Kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Colocar los huevos y la vainilla en la batidora y batir
2. Una vez que comiencen a espumar agregar azúcar en forma de lluvia
3. Montar hasta formar punto de listón
4. Agregar los secos previamente tamizados en forma envolvente
5. Verter en un molde previamente engrasado y enharinado
6. Hornear a 170°C x 20 min
7. Checar temperatura interna de 90° C

81
 CREMA CHANTILLY

Para conocer la historia de la crema Chantilly podríamos comenzar imaginándonos el palacio

de Chantilly en Francia en el año 1671, el Príncipe Condé, dueño del palacio ofrecería una
fiesta llamada la fiesta de los tres días en honor nada menos que al Rey Sol: Luis XIV, con
quien el Príncipe Condé pretendía limar asperezas.

Ya situados en este contexto pensemos en los dos mil invitados que fueron testigos de
primera mano de la creación de la “crema Chantilly” por François Vatel. Quien se encontraba
sumamente presionado por el acontecimiento. La fiesta que debía organizar Vatel, a quien
dicho sea de paso se le considera como uno de los primeros productores de eventos, tendría
una duración de tres días y él debía esforzarse al máximo para elaborar distintos platillos y
lujosas presentaciones de menús, y con esto, conquistar nuevamente la confianza de Luis XIV
con el reino de Chantilly.

Fue así como mientras preparaba distintos menús que impresionasen a los invitados, cuando
por casualidad ocurrió el afortunado descubrimiento. Se dice que lo que intentaba era
mejorar una antigua receta de crema batida y por azar añadió azúcar a la crema y ahí ocurrió
el maravilloso accidente, gracias al que hoy disfrutamos de ella.

Vatel era perfeccionista, ostentoso, exagerado. El espectáculo alrededor de la comida era

casi más importante que la comida misma, fue ese perfeccionismo el que también marco su
fin cuando uno de los ingredientes del menú no llegaba –era vigilia y se necesitaba pescado-
fue entonces que Vatel decidió suicidarse pues la vergüenza que esto conllevaría sería muy
difícil de soportar.
Como en toda historia trágica la ironía se hizo presente cuando minutos después, llegó todo
el pescado que Vatel había ordenado dejándonos así al menos un gran legado para todos los
reposteros del mundo.

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 Nombre de la receta: CHANTILLY DE CHOCOLATE II. BRIGADA JUEVES SEMANA 3

Peso Costo
No. Ingredientes Unidad Observaciones Importe
Bruto Unitario
1 Chocolate Obscuro 0.150 Kg
2 Crema para Batir 2 0.350 Kg
3 Base para paste 1 pieza
COSTO
M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Picar o rallar el chocolate.
2. Calentar la primera crema batida retirar del fuego y agregar al chocolate hasta disolver
completamente.
3. Cuando baje la temperatura mezclar con el resto de la crema batida y el azúcar Glass.
4. Aplicar técnica de airado para crema batida.

83
 Nombre de la receta: EVALUACIÓN FINAL GALLETAS DE MANGA VIERNES SEMANA 3

INDIVIDUAL

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
1 Mantequilla 0.068 Kg
2 Margarina 0.068 Kg
3 Azúcar refinada 0.100 Pza
4 Huevo 0.06 Kg
5 Harina 0.225 Kg
6 Vainilla 0.005 L 1 pieza
7 Papel siliconado o encerado 2 pliegos
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
1. Acremar la mantequilla con la sal y azúcar glass previamente tamizada.
2. Agregar harina previamente tamizada y la ralladura de limón
3. Integrar el huevo previamente desligado.
4. Colocar en un manga con una duya 1M o 2 D
5. Hacer pequeñas estrellas sobre un silpat
6. Congelar para que estas no pierdan su forma
7. Hornear a 170 C aproximadamente 10 minutos

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 Nombre de la receta: EVALUACIÓN FINAL MERENGUE FRANCES VIENES SEMANA 3

INDIVIDUAL

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

1 Azúcar refinada 0.120 kg

2 Huevo 0.120 kg
3 Sal de mesa 0.002 kg
4 Café soluble 0.005 kg
5 Papel siliconado 1 pliego

COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO

1. Batir con globo las claras con la sal

2. Una vez que comience a espumar agregar azúcar y café refinada en forma de lluvia.
3. Montar hasta obtener picos firmes
4. Escudillar según instrucción del chef
5. Hornear entre 90º C y 120º C DURANTE DOS HORAS APROXIMADAMENTE

LAS YEMAS SE RESERVAN PARA LA PASTELERA

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ÍNDICE DE FUENTES CONSULTADAS

Larousse gastronomique en español

Gran libro de la cocina.

Tratado de la pasteleria artesanal

Roland bilheux y alain escoffier.
Editorial garriaga.

Diccionario de alimentacion, gastronomia y enologia españolay latinoamericana.

Pasteleria y panaderia para profesionales

Editorial: grillas.

Coe, michael d., coe, sophie d. La verdadera historia del chocolate. Fondo de cultura económica, 1999.
México.

Badui dergal, s. Química de alimentos. Pearson addison wesley, 2006. México.

86